本發(fā)明屬于飲料食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種大麥保健固體飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
大麥為禾本科大麥屬一年生、越年生或多年生草本作物，別名牟麥、飯麥、赤膊麥。大麥作為世界主要糧食作物之一，其食療功能早就被人們所認(rèn)識(shí)。《本草綱目》曰：大麥味甘咸涼，有清熱利水，和胃寬腸之功效。《調(diào)燮類編》認(rèn)為：大麥性平?jīng)?，助胃氣。為面勝小麥，而無燥熱。今人喜小麥，而諱言大麥，豈知衛(wèi)生哉?！都斡颖静荨飞嫌涊d：久服之頭發(fā)不白，甚益人，故大麥主治消暑煩熱，有益氣，調(diào)中，補(bǔ)虛養(yǎng)顏，消積進(jìn)食之功。
大麥中含有多種功能成分，主要有多種氨基酸、β-葡聚糖、α-生育三烯酚、黃酮類化合物、多酚類化合物、麥角類化合物等。大麥胚乳細(xì)胞壁中有75％是由β葡聚糖構(gòu)成，β-葡聚糖生理功能的研究報(bào)道主要集中在降低膽固醇和降血糖兩方面。β-葡聚糖對(duì)動(dòng)物和人體的免疫機(jī)能有促進(jìn)作用，能促生長、增強(qiáng)體質(zhì)、提高抗病能力。
α-生育三烯酚可以消除或淬滅活性氧自由基，阻止脂質(zhì)過氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而具有抗氧化的功能。有研究顯示，在大鼠肝臟微粒體膜脂質(zhì)過氧化過程中，α-生育三烯酚的抗氧化活性遠(yuǎn)強(qiáng)于α-生育酚，保護(hù)細(xì)胞色素P450的能力也比α-生育酚強(qiáng)，生育三烯酚還可以保護(hù)大鼠心臟免受氧化損傷。生育三烯酚的抗氧化作用在預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化方面具有重要的意義。α-生育三烯酚可以降低膽固醇，這是生育三烯酚降低膽固醇的最早報(bào)道，引起了人們的關(guān)注。進(jìn)一步研究表明，α-生育三烯酚可以有效的抑制HMG-COA還原酶的活性。HMG-COA還原酶是體內(nèi)膽固醇合成的限速酶，抑制了它的活性也就抑制了膽固醇的合成。細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)均證明生育三烯酚具有抑制膽固醇合成的功能。
黃酮類化合物以兒茶素、楊梅素、槲皮素、山奈酚為主，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抑制膽固醇與血脂質(zhì)增加，抑制血糖上升的功效。
大麥茶通常是將大麥炒制成焦黃，食用前，只需要用熱水沖泡即可浸出濃郁的香茶。將大麥經(jīng)深加工制備一種便捷的茶飲是目前大麥?zhǔn)称钒l(fā)展的趨勢(shì)。中國專利CN104171170A提供了一種速溶大麥茶的制備方法，以優(yōu)質(zhì)大麥為原料，通過旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔法提取香味精華、提取后的大麥茶漿酶解處理、精華回填及噴霧干燥等方式制備速溶大麥茶。該發(fā)明充分保留了大麥中的有效成分，并且繼承了大麥濃香汁醇的風(fēng)味。但是噴霧干燥的溫度較高，使得大麥茶中的α-生育三烯酚大量被氧化，同時(shí)由于大麥芽堿的存在，所制大麥茶口感較澀，消費(fèi)者飲用體驗(yàn)不佳。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種大麥保健固體飲料的制備方法，所制大麥保健固體飲料中大麥的功能成分含量較高，且功能成分活性較高，飲料口感更佳。
本發(fā)明解決技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：
一種大麥保健固體飲料的制備方法，包括如下步驟：
(1)將優(yōu)質(zhì)大麥洗凈、曬干，于120-150℃烘焙30-50分鐘除去水分，再經(jīng)粉碎得大麥粉，加入沸水中糊化20-40分鐘后，冷卻至室溫，得到大麥漿。通過低溫烘焙代替高溫炒制，一方面大麥茶飲的色澤較好，另一方面可有效避免大麥中功能成分因高溫失活。將大麥粉先經(jīng)沸水糊化使其中的淀粉粒被破壞，晶體結(jié)構(gòu)消失，變成非結(jié)晶性淀粉，此時(shí)大麥顆粒膨脹。
(2)將步驟(1)所得大麥漿采用復(fù)合酶于40-60℃，PH5-6下，酶解6-10小時(shí)，經(jīng)沸水糊化的膨脹大麥顆粒酶解效果更好。
(3)將步驟(2)所得酶解液加熱至沸騰，保溫5-10分鐘滅酶，再冷卻至室溫，離心大麥清液；
(4)將步驟(3)所得大麥清夜采用三氯甲烷萃取，取上層清液，于60-80℃真空干燥8-10小時(shí)后，再研磨成粉。大麥中含有少量大麥芽堿，使其具有酸澀味，影響大麥茶飲的口感，將大麥清液采用三氯乙烷萃取，進(jìn)一步去除大麥清液中的大麥芽堿，改善大麥茶飲的口感。
作為優(yōu)選，步驟(1)中所述大麥粉與沸水的質(zhì)量比為1：20-30。
作為優(yōu)選，步驟(2)中所述復(fù)合酶由纖維素酶、羧酸酯酶和α-淀粉酶組成，所述纖維素酶、羧酸酯酶和α-淀粉酶的質(zhì)量比為1：2-5：1.5-3。采用復(fù)合酶協(xié)同酶解，相比于單種酶酶解，具有酶解溫度低、時(shí)間短、效率高的優(yōu)點(diǎn)。α-淀粉酶和纖維素酶通過其水解不斷為羧酸酯酶提供非還原末端，有效提高了其底物濃度，同時(shí)羧酸酯酶又不斷消耗α-淀粉酶和纖維素酶酶解的產(chǎn)物，促進(jìn)二者水解，從而提高酶解效率，提高產(chǎn)物純度。
作為優(yōu)選，步驟(2)中所述大麥漿與復(fù)合酶的質(zhì)量比為1:0.1-0.3。
作為優(yōu)選，步驟(3)中所述離心的轉(zhuǎn)速為1200-1500r/min，離心時(shí)間為8-15分鐘。
作為優(yōu)選，步驟(4)中所述大麥清夜與三氯乙烷的質(zhì)量比為1:8-10。
本發(fā)明的有益效果為：
1、本發(fā)明采用低溫烘焙替代高溫炒制，有效降低了大麥茶飲中的功能成分因高溫失活，所制大麥保健固體飲料的降低膽固醇和降血糖功效更佳。
2、采用纖維素酶、羧酸酯酶和α-淀粉酶組成的復(fù)合酶酶解，具有酶解溫度低、時(shí)間短、效率高的優(yōu)點(diǎn)。
3、最后采用三氯甲烷萃取法除去大麥保健固體飲料中大麥芽堿，降低固體飲料的酸澀感，使其口感更佳。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。
實(shí)施例1
(1)將10g優(yōu)質(zhì)大麥洗凈、曬干，于120℃烘焙50分鐘除去水分，再經(jīng)粉碎得8g大麥粉，加入200g沸水中糊化40分鐘后，冷卻至室溫，得到大麥漿；
(2)將步驟(1)所得大麥漿采用8g纖維素酶、16g羧酸酯酶和16gα-淀粉酶于50℃，PH5.5下，酶解8小時(shí)；
(3)將步驟(2)所得240g酶解液加熱至沸騰，保溫8分鐘滅酶，再冷卻至室溫，離心得202g大麥清液；
(4)將步驟(3)所得大麥清夜采用2000g三氯甲烷萃取，取上層清液，于60℃真空干燥10小時(shí)后，再研磨成粉。
實(shí)施例2
(1)將10g優(yōu)質(zhì)大麥洗凈、曬干，于130℃烘焙40分鐘除去水分，再經(jīng)粉碎得8g大麥粉，加入160g沸水中糊化30分鐘后，冷卻至室溫，得到大麥漿；
(2)將步驟(1)所得大麥漿采用3g纖維素酶、9g羧酸酯酶和4.5gα-淀粉酶于40℃，PH6下，酶解10小時(shí)；
(3)將步驟(2)所得180g酶解液加熱至沸騰，保溫5分鐘滅酶，再冷卻至室溫，離心得135g大麥清液；
(4)將步驟(3)所得大麥清夜采用1350g三氯甲烷萃取，取上層清液，于80℃真空干燥8小時(shí)后，再研磨成粉。
實(shí)施例3
(1)將10g優(yōu)質(zhì)大麥洗凈、曬干，于150℃烘焙30分鐘除去水分，再經(jīng)粉碎得8g大麥粉，加入240g沸水中糊化20分鐘后，冷卻至室溫，得到大麥漿；
(2)將步驟(1)所得大麥漿采用8.5g纖維素酶、41.5g羧酸酯酶和25gα-淀粉酶于60℃，PH5下，酶解9小時(shí)；
(3)將步驟(2)所得320g酶解液加熱至沸騰，保溫10分鐘滅酶，再冷卻至室溫，離心得260g大麥清液；
(4)將步驟(3)所得大麥清夜采用2340g三氯甲烷萃取，取上層清液，于70℃真空干燥9小時(shí)后，再研磨成粉。
比較例1
與實(shí)施例1操作相同，不同的是采用40g纖維素酶代替復(fù)合酶，制備大麥保健固體飲料。
比較例2
與實(shí)施例1操作相同，不同的是采用40g羧酸酯酶代替復(fù)合酶，制備大麥保健固體飲料。
比較例3
與實(shí)施例1操作相同，不同的是采用40gα-淀粉酶代替復(fù)合酶，制備大麥保健固體飲料。
比較例4
(1)將10g優(yōu)質(zhì)大麥洗凈、曬干，于120℃烘焙50分鐘除去水分，再經(jīng)粉碎得8g大麥粉，加入200g沸水中糊化40分鐘后，冷卻至室溫，得到大麥漿；
(2)將步驟(1)所得大麥漿采用8g纖維素酶、16g羧酸酯酶和16gα-淀粉酶于50℃，PH5.5下，酶解8小時(shí)；
(3)將步驟(2)所得240g酶解液加熱至沸騰，保溫8分鐘滅酶，再冷卻至室溫，離心得202g大麥清液，于60℃真空干燥10小時(shí)后，再研磨成粉得大麥固體飲料。
實(shí)施例4功能成分含量測(cè)定：
紫外-可見分光光度法檢測(cè)β-葡聚糖含量。將純化得到的大麥保健固體飲料溶于甲醇中，用液質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行測(cè)定。
液相色譜條件：色譜儀：WATERS 2690；檢測(cè)器：WATERS 996；分析柱：Lichrospher C-18 2.1x250mm；流動(dòng)相：甲醇-水-梯度洗脫(1％乙酸)；柱溫：30℃；流速：0.3mL/min；進(jìn)樣量：10μL。
質(zhì)譜條件：離子方式：ESI-，ESI+：毛細(xì)管電壓：3.88KV：錐孔電壓：30V；離子源溫度：120℃；脫溶劑氣溫度：300℃；質(zhì)量范圍：200-800m/z：光電倍增器電壓：650V。
測(cè)試結(jié)果見表1：
表1：
通過表1可以看出，采用復(fù)合酶酶解得的大麥固體飲料中β-葡聚糖含量和黃酮類化合物含量比單一酶酶解的產(chǎn)物中二者含量更高。
實(shí)施例5口感測(cè)試
將實(shí)施例1-3和比較例4所得大麥固體飲料采用沸水沖泡，十分鐘后，選擇10位評(píng)價(jià)員分別對(duì)四種大麥茶飲進(jìn)行口感評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。
表2：
通過表2可以看出：通過三氯甲烷萃取除去大麥芽堿，能有效改善大麥茶飲的色澤、口感、性狀和香味。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。