本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及蔬菜腌制加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種腌制蔬菜的發(fā)酵池。

背景技術(shù)：

工業(yè)化蔬菜腌制工藝是蔬菜從基地收購后直接入池，層菜層鹽，有些原料一次加鹽腌制，如白菜、青菜、豇豆、辣椒等，有些原料是多次腌制，如榨菜的三次翻池腌制、蘿卜的二次翻池腌制等，不管哪種腌制方式最終原料腌制用鹽高達(dá)13％以上，原料含鹽量不低于12％，原料腌制成熟期需要3個月，才可制得高鹽半成品原料，以達(dá)到長期保藏目的；后續(xù)產(chǎn)品加工還需進(jìn)行整理、清洗、脫鹽、脫水、拌料、分裝、殺菌等工序，才能制的適合消費市場的產(chǎn)品；高鹽半成品原料再脫鹽后的產(chǎn)品在產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)方面都存在很多不足，同時也存有較高的食品安全風(fēng)險，特別是防腐劑的超標(biāo)使用。

目前，醬腌菜產(chǎn)品的低鹽方便化技術(shù)已經(jīng)成熟，其關(guān)鍵工藝是用高鹽半成品原料切分、脫鹽(4～6％)、脫水，再進(jìn)行調(diào)味、分裝、殺菌而值得產(chǎn)品；從原料到產(chǎn)品主要兩個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一是制備高鹽半成品原料；二是高鹽半成品原料再加工成滿足市場需要的產(chǎn)品。例如中國專利申請?zhí)枺?01310711326.0公開了一種低鹽蘿卜葉醬菜及制備方法，制備方法為(1)初腌；(2)復(fù)腌：將初腌后的蘿卜葉取出瀝去表面鹵水，陰涼處晾；再放回初腌的鹵汁內(nèi)，放入調(diào)香包；上壓重物，復(fù)腌；將復(fù)腌后的蘿卜葉脫鹽；加入調(diào)味料入味、分裝、真空包裝、殺菌即可制成小包裝鹽漬蘿卜葉。該發(fā)明的方法采用熱力巴氏殺菌和輻照冷殺菌技術(shù)相結(jié)合的方式，可有效保證產(chǎn)品質(zhì)量，延長產(chǎn)品室溫25℃下保質(zhì)期達(dá)12個月以上。采用添加調(diào)香包復(fù)腌的方法，可有效地降低蔬菜在鹽腌過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽的含量，該發(fā)明的方法制備的低鹽蘿卜葉醬菜亞硝酸含量遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)且低鹽。但是該腌制方法和目前現(xiàn)有技術(shù)都未關(guān)注到高鹽廢水排放的問題。

蔬菜高鹽腌制在原料加工環(huán)節(jié)會產(chǎn)生自身重量30～40％的高鹽廢水，后續(xù)加工脫鹽環(huán)節(jié)會產(chǎn)生自身重量70～100％的4～6％中度廢鹽水；由于醬腌菜加工行業(yè)技術(shù)門檻低，90％加工企業(yè)為中小企業(yè)，其高鹽廢水處理成本大和難度高，通常只能偷排，對環(huán)境污染很大。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本實用新型的目的是提供一種腌制蔬菜的發(fā)酵池，解決現(xiàn)有醬腌菜的加工企業(yè)，其高鹽廢水處理成本大和難度高問題。利用本實用新型提供的發(fā)酵池，可以生產(chǎn)一種低鹽環(huán)保的醬菜。

本實用新型解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

一種腌制蔬菜的發(fā)酵池，包括池體，在所述池體的底部設(shè)置濾水網(wǎng)格層，在所述濾水網(wǎng)格層下面設(shè)置存水層；在所述存水層中設(shè)置鹽水泵，所述鹽水泵連接輸水管至所述池體上方平行池體表面；在所述輸水管平行池體表面的一段設(shè)置有漏水口。通過所述發(fā)酵池可以將發(fā)酵池內(nèi)的腌制液抽出澆淋在醬菜(腌菜)表面，實現(xiàn)腌制液循環(huán)腌制發(fā)酵醬菜(腌菜)。

進(jìn)一步的，可以根據(jù)鹽水泵的功率，池體大小，輸水管等等因素，將所述鹽水泵和輸水管設(shè)置成適配于池體的一組。

進(jìn)一步的，在實際腌制醬菜時，尤其是工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)，在發(fā)酵池底部容易出現(xiàn)泥沙堆積，所以在所述存水層設(shè)置斜坡，之后在斜坡底部設(shè)置有活動的密封門，通過打開密封門就可以順利清除泥沙，清洗池體。

進(jìn)一步的，腌制醬菜時，有時因為醬菜(腌菜)積壓，容易造成過濾腌制液堆積在濾水網(wǎng)格層上方，所以在所述的池體內(nèi)設(shè)置有垂直于池體底部的隔板，這樣設(shè)置隔板幾乎不會發(fā)生腌制液堆積在濾水網(wǎng)格層上方。

進(jìn)一步優(yōu)選的方案，在所述隔板上設(shè)置有通水口。所述隔板和通水口設(shè)置為適應(yīng)池體的一組。

本實用新型的有益效果：通過在池體的底部設(shè)置濾水網(wǎng)格層，在濾水網(wǎng)格層下面設(shè)置存水層，在存水層中設(shè)置鹽水泵，再將鹽水泵連接輸水管至所述池體上方平行池體表面；在所述輸水管平行池體表面的一段設(shè)置有漏水口之后，就實現(xiàn)了腌制液循環(huán)腌制發(fā)酵醬菜(腌菜)，實現(xiàn)全程低鹽度腌制液腌制醬菜(腌菜)，從而避免高鹽廢水排放。

以下將結(jié)合附圖和實施例，對本實用新型進(jìn)行較為詳細(xì)的說明。

附圖說明

圖1為本實用新型的結(jié)構(gòu)示意圖。

附圖標(biāo)記：1-鹽水泵、2-池體、3-通水口、4-隔板、5-輸水管、6-存水層、7-密封門、8-漏水口、9-濾水網(wǎng)格層。

具體實施方式

實施例1一種腌制蔬菜的發(fā)酵池

一種腌制蔬菜的發(fā)酵池，包括池體2，在池體2的底部設(shè)置濾水網(wǎng)格層9，在濾水網(wǎng)格層9下面設(shè)置存水層6；在存水層6中設(shè)置鹽水泵1，鹽水泵1連接輸水管5至池體2上方平行池體表面；在輸水管5平行池體表面的一段設(shè)置有漏水口8。鹽水泵1和輸水管5是適配于池體的一組。存水層6設(shè)置有斜坡，在斜坡底部設(shè)置有活動的密封門7。在的池體2內(nèi)設(shè)置有垂直于池體底部的隔板4。隔板4上設(shè)置有通水口3。

應(yīng)用實施例

一種低鹽長梗白菜的制備

一種低鹽長梗白菜制備方法，包括以下步驟：

a、原料處理：將收購的長梗白菜去除老、爛、黃葉，清洗干凈；再切分成2～3cm的小段長梗白菜，得1000kg備用；

b、初腌：將小段長梗白菜放入腌制蔬菜的發(fā)酵池內(nèi)，所述發(fā)酵池即為實施例所述的一種腌制蔬菜的發(fā)酵池。

然后用15kg的食用鹽，均勻的層菜層鹽均勻擺放，每層菜的高度為3cm；腌制48小時，待腌制液析出后，打開鹽水泵，將腌制液循環(huán)3次，每次循環(huán)時間15min；腌制液循環(huán)是將腌制蔬菜的發(fā)酵池內(nèi)的腌制液，從內(nèi)抽出澆淋在菜的表面的過程；

c、除水：初腌完成后，瀝掉腌制液，用自然囤壓或重量壓榨脫水，制得除水的小段長梗白菜，脫水至除水的小段長梗白菜重量為300kg；

d、腌制：將除水的小段長梗白菜，加入18kg鹽，混合均勻后入壇發(fā)酵；

e、發(fā)酵腌制：封壇發(fā)酵，放入恒溫發(fā)酵間，溫度為20～22℃，發(fā)酵時間2個月15天，完成。此時的低鹽長梗白菜直接食用沒有澀口感。加食用油煸炒更具風(fēng)味，無雜味。