本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種醬牛肉的制作方法。

背景技術：

醬是中國傳統(tǒng)的烹調方法之一，中國人愛吃醬制食品，愛買來吃。醬牛肉是中華傳統(tǒng)醬鹵制品的代表之一，因其獨特的風味越來越受廣大消費者的歡迎，但是，用傳統(tǒng)方法制作起來的醬牛肉產品不適合工廠大規(guī)?；a，且口感不佳，品相不均勻。此外，鮮少見到改善醬牛肉的食用價值，以針對性的改善其對于人體某些方面功效的產品。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供一種醬牛肉的制作方法。

本發(fā)明通過以下技術方案來實現(xiàn)：

一種醬牛肉的制作方法，包括如下步驟：

（1）制備牛肉坯：

將牛肉洗凈制成牛肉坯備用；

（2）腌制處理：

對步驟（1）處理后的牛肉坯進行腌制處理，具體是將預先炒制好的炒鹽均勻涂覆在牛肉坯的表面，然后放入不銹鋼罐內腌制處理9-11h，完成后取出備用，所述的炒鹽是將食鹽、花椒、辣椒、生姜按重量比100：6：5：10混合后放入砂鍋中炒制13-15min后，再將其研磨粉碎過60目即得炒鹽；

（3）蒸煮處理：

將步驟（2）處理后的牛肉坯取出，直接放入預先燒開的沸水中沸煮處理12-15min，取出后再浸入溫度為12-15℃的涼開水中處理6-8min，此為一個循環(huán)操作，總計循環(huán)操作處理5-6次后取出備用即可；

（4）醬制處理：

a.先按重量份稱取下列物質：10-15份大茴香、8-9份肉桂、6-7份八角、1-2份丁香、3-5份花椒、14-16份桂皮、5-7份肉豆蔻、2-3份小茴香、2.5-3.5份黃芩、2-3份黃柏、3-5份韭菜花、4-6份酸棗仁、2.5-3.5份當歸、2-4份牡丹皮、3-5份訶子，將上述物質共同混合干燥粉碎后制得混合粉備用；

b.將操作a制得的混合粉同其總質量29-31倍的清水共同混合，加熱沸煮處理1-1.2h后過濾得濾液備用；

c.將醬油、黃酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂鍋中，加熱保持砂鍋內的溫度為85-90℃，不斷攪拌處理6-8 min后取出得醬液備用；

d.將操作b所得的濾液和操作c所得的醬液按重量比21-22：1混合均勻后得混合液備用；

e.將步驟（3）處理后的牛肉坯與操作d所得的混合液按重量比4-5：1混合后放入鍋內，再配入清水將牛肉坯浸沒后，加熱沸煮處理35-40min后，再?；饜炛铺幚?-10min后出鍋得半成品備用；

（5）晾曬包裝：

對步驟（4）醬制處理后的半成品進行晾曬處理后，再進行包裝殺菌處理即可。

步驟（2）中所述的炒鹽的涂覆使用量是牛肉坯總重的6-8%。

本發(fā)明具有如下有益效果：

本發(fā)明針對現(xiàn)有的醬牛肉制作方法進行了改進處理，使其更利于工廠化大規(guī)模的生產，并能有效保證產品整體的品質，其中在腌制處理時獨特配制的炒鹽能有效改善牛肉的味，為其奠定了易于接受的味覺基礎，接著用沸水和涼開水進行的多次短時間循環(huán)蒸煮處理，能有效改善牛肉肉的組織結構，增強了其韌性和彈性，并利于增強后面的醬制入味效果，醬制處理時，在傳統(tǒng)香辛料的基礎上添加了黃芩、黃柏、韭菜花、酸棗仁、當歸、牡丹皮和訶子中藥成分，有效增強和改善了牛肉的食用價值，并能與香辛料和牛肉肉自身的風味形成味感增加的協(xié)同效果，進而改善了其食用的風味。

具體實施方式

實施例1

一種醬牛肉的制作方法，包括如下步驟：

（1）制備牛肉坯：

將牛肉洗凈制成牛肉坯備用；

（2）腌制處理：

對步驟（1）處理后的牛肉坯進行腌制處理，具體是將預先炒制好的炒鹽均勻涂覆在牛肉坯的表面，然后放入不銹鋼罐內腌制處理9-11h，完成后取出備用，所述的炒鹽是將食鹽、花椒、辣椒、生姜按重量比100：6：5：10混合后放入砂鍋中炒制13-15min后，再將其研磨粉碎過60目即得炒鹽；

（3）蒸煮處理：

將步驟（2）處理后的牛肉坯取出，直接放入預先燒開的沸水中沸煮處理12-15min，取出后再浸入溫度為12-15℃的涼開水中處理6-8min，此為一個循環(huán)操作，總計循環(huán)操作處理5-6次后取出備用即可；

（4）醬制處理：

a.先按重量份稱取下列物質：12份大茴香、8.5份肉桂、6.5份八角、1.2份丁香、4份花椒、15份桂皮、6份肉豆蔻、2.6份小茴香、3份黃芩、2.6份黃柏、5份韭菜花、5份酸棗仁、3份當歸、3.5份牡丹皮、4份訶子，將上述物質共同混合干燥粉碎后制得混合粉備用；

b.將操作a制得的混合粉同其總質量29-31倍的清水共同混合，加熱沸煮處理1-1.2h后過濾得濾液備用；

c.將醬油、黃酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂鍋中，加熱保持砂鍋內的溫度為85-90℃，不斷攪拌處理6-8 min后取出得醬液備用；

d.將操作b所得的濾液和操作c所得的醬液按重量比21-22：1混合均勻后得混合液備用；

e.將步驟（3）處理后的牛肉坯與操作d所得的混合液按重量比4：1混合后放入鍋內，再配入清水將牛肉坯浸沒后，加熱沸煮處理35-40min后，再?；饜炛铺幚?-10min后出鍋得半成品備用；

（5）晾曬包裝：

對步驟（4）醬制處理后的半成品進行晾曬處理后，再進行包裝殺菌處理即可。

步驟（2）中所述的炒鹽的涂覆使用量是牛肉坯總重的6-8%。

實施例2

一種醬牛肉的制作方法，包括如下步驟：

（1）制備牛肉坯：

將牛肉洗凈制成牛肉坯備用；

（2）腌制處理：

對步驟（1）處理后的牛肉坯進行腌制處理，具體是將預先炒制好的炒鹽均勻涂覆在牛肉坯的表面，然后放入不銹鋼罐內腌制處理9-11h，完成后取出備用，所述的炒鹽是將食鹽、花椒、辣椒、生姜按重量比100：6：5：10混合后放入砂鍋中炒制13-15min后，再將其研磨粉碎過60目即得炒鹽；

（3）蒸煮處理：

將步驟（2）處理后的牛肉坯取出，直接放入預先燒開的沸水中沸煮處理14min，取出后再浸入溫度為13℃的涼開水中處理6min，此為一個循環(huán)操作，總計循環(huán)操作處理5次后取出備用即可；

（4）醬制處理：

a.先按重量份稱取下列物質：12份大茴香、8.5份肉桂、6份八角、1.6份丁香、4份花椒、15份桂皮、6份肉豆蔻、2.6份小茴香、3份黃芩、2.6份黃柏、4份韭菜花、5份酸棗仁、3.2份當歸、3份牡丹皮、4份訶子，將上述物質共同混合干燥粉碎后制得混合粉備用；

b.將操作a制得的混合粉同其總質量30倍的清水共同混合，加熱沸煮處理1-1.2h后過濾得濾液備用；

c.將醬油、黃酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂鍋中，加熱保持砂鍋內的溫度為85-90℃，不斷攪拌處理6-8 min后取出得醬液備用；

d.將操作b所得的濾液和操作c所得的醬液按重量比21-22：1混合均勻后得混合液備用；

e.將步驟（3）處理后的牛肉坯與操作d所得的混合液按重量比4-5：1混合后放入鍋內，再配入清水將牛肉坯浸沒后，加熱沸煮處理35-40min后，再?；饜炛铺幚?-10min后出鍋得半成品備用；

（5）晾曬包裝：

對步驟（4）醬制處理后的半成品進行晾曬處理后，再進行包裝殺菌處理即可。

步驟（2）中所述的炒鹽的涂覆使用量是牛肉坯總重的7.2%。