本發(fā)明涉及食品及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種素獅子頭及其制備方法。
背景技術(shù)：
：獅子頭是我國的一道傳統(tǒng)菜肴，因口感軟糯滑膩、健康營養(yǎng)而聞名。獅子頭通常是以豬五花肉為主料，以馬蹄、冬菇、青菜、雞蛋等為輔料，再配以蔥、姜、油、鹽、味精、糖、生粉、老抽等調(diào)味料混合斬成泥狀，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒，肥而不膩。有時(shí)也會(huì)用牛肉、羊肉、雞肉等代替豬肉作為主料，有些地區(qū)還會(huì)加入蝦仁、蟹粉等輔料以適應(yīng)不同的口味需求。然而，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)健康飲食的要求也逐漸增加，傳統(tǒng)獅子頭多以豬肉、牛羊肉等紅肉為主料，其中含有很高的飽和脂肪酸，經(jīng)常食用會(huì)導(dǎo)致飽和脂肪酸攝入量過高，醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，飽和脂肪酸攝入量過高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯、LDL-C升高的主要原因，繼發(fā)引起動(dòng)脈管腔狹窄，形成動(dòng)脈粥樣硬化，增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，從健康飲食的角度出發(fā)，對(duì)傳統(tǒng)獅子頭的配方及工藝進(jìn)行一定的改進(jìn)是很有必要的。素獅子頭正是為了適應(yīng)上述需求而出現(xiàn)的改良食品，一般是以蘿卜、白菜、荸薺、茭白、竹筍、面筋、豆腐、香菇、雞蛋、淀粉等為主料，配以蔥、姜、油、鹽、味精等各種調(diào)味料制備而成的，也有以植物拉絲蛋白為主料制成的。例如，中國專利CN201410383240.4仿葷獅子頭及其制備方法中公開了一種以植物拉絲蛋白為主料，以馬蹄、香菇、松茸、姜、堅(jiān)果碎、杏鮑菇和木薯淀粉為輔料，配以調(diào)味料制備得到的仿葷獅子頭，其中植物拉絲蛋白的含量占配方總量的60-80wt％。植物拉絲蛋白是植物蛋白質(zhì)經(jīng)特殊工藝加工形成的具有類似肌肉纖維質(zhì)感的纖維狀植物蛋白，其蛋白質(zhì)含量可達(dá)50-80％，因其可取代高脂肪、高熱量的肉類食品，又稱“仿真肉”，主要用于肉丸、貢丸、香腸、熱狗腸、臘腸、肉餡等肉制品和油炸類魚糜制品以及素火腿、素魚、素蝦、素雞、素牛排、素肉松等素食的加工制作，可達(dá)到增強(qiáng)肉感、降低成本、提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量的目的。然而，正是由于拉絲蛋白具有很強(qiáng)的纖維性，如果其在原料配方中的含量過高，則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品嫩度較差、口感不佳等問題。大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價(jià)蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90％以上，并含有近20種氨基酸，其中包括多種人體必需氨基酸。大豆分離蛋白營養(yǎng)豐富，且不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動(dòng)物蛋白的品種。大豆分離蛋白由于具有分散性、乳化性、水合性、吸油性、凝膠性、發(fā)泡性、結(jié)膜性等多種功能特性而被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)各領(lǐng)域，對(duì)提高食品品質(zhì)、強(qiáng)化營養(yǎng)、降低血清膽固醇、防止心臟和腦血管疾病具有獨(dú)特的作用。千葉豆腐是采用特殊的豆腐制作工藝，以大豆粉及淀粉為主要原料制成的一種富含蛋白質(zhì)的食品，它不僅保持了豆腐原本的細(xì)嫩，更具備特有的韌勁和爽脆，還具有超強(qiáng)的湯汁吸收能力，既可單獨(dú)成菜，又可作為主輔料用于煎、煮、炒、炸、蒸、烤、鹵、火鍋等，入口豆香濃郁、口感爽滑。本發(fā)明以大豆分離蛋白為原料制成的千葉豆腐代替拉絲蛋白作為主料來制備素獅子頭，其優(yōu)點(diǎn)如下：一方面由于大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量較拉絲蛋白更高、氨基酸組成也更加均衡，因此產(chǎn)品營養(yǎng)得到了強(qiáng)化；另一方面，與拉絲蛋白這種纖維狀植物蛋白相比，由大豆分離蛋白制成的千葉豆腐更容易被人體消化和吸收，對(duì)消化吸收功能較差的人群尤其如此，其營養(yǎng)保健功能也更容易實(shí)現(xiàn)；另外，以千葉豆腐為主料可以改善由于拉絲蛋白的高纖維性所導(dǎo)致的產(chǎn)品嫩度較差、口感不佳等問題。然而，從另一個(gè)角度而言，由于素獅子頭多作為一種食物半成品用作進(jìn)一步烹飪的原料食材，如用于紅燒、炒制、煲湯、燒烤或火鍋原料，因此又要求素獅子頭必須具有一定的硬度、彈性和咀嚼性，否則極易在后續(xù)的烹飪過程中發(fā)生碎裂或糯化，增加烹飪難度，并最終影響菜肴的色澤、外觀及口感。在肉制品及豆制品類食品加工生產(chǎn)實(shí)踐中，為了使產(chǎn)品具有較好的硬度、彈性和咀嚼性，通常而言，需要在加工過程中向其配方中加入適量的復(fù)配膠，復(fù)配膠主要由卡拉膠、瓊脂、明膠、黃原膠、海藻酸鈉、酪蛋白鈉、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、魔芋膠和羧甲基纖維素鈉(CMC)等按照一定比例混合而成。目前肉制品和豆制品中最常用的復(fù)配膠是由卡拉膠、魔芋膠和羧甲基纖維素鈉組成的三元復(fù)配膠，一般加入量不少于配方總重量的0.4％。然而，盡管上述復(fù)配膠的組分均為國家許可使用的食品添加劑，但其在應(yīng)用過程中仍然存在著一些缺陷和禁忌，使用量也受到一定的限制。首先，卡拉膠的使用安全性還存在一些爭(zhēng)議，有多項(xiàng)研究指出卡拉膠會(huì)促使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物結(jié)腸潰瘍的發(fā)生，來自大鼠、豚鼠和猴的動(dòng)物試驗(yàn)證據(jù)表明降解的卡拉膠(plygeenan)可能造成胃腸道潰瘍和胃腸道癌癥。而在高溫、酸性的環(huán)境下，卡拉膠容易發(fā)生降解。此外，過多的卡拉膠會(huì)抑制某些礦物質(zhì)(如鉀)的吸收，從而會(huì)產(chǎn)生胃腸道不適。因此，卡拉膠在日本《食品添加劑評(píng)價(jià)一覽》中被列為4級(jí)危險(xiǎn)，屬于該危險(xiǎn)等級(jí)的添加劑具有致癌性、致畸性等問題，是一種急性和慢性的有毒物質(zhì)。其次，魔芋膠在水中膨脹系數(shù)很大，吸水后可膨脹80-100倍，在胃內(nèi)有充盈作用，從而產(chǎn)生飽腹感，其結(jié)果是抑制食欲，使進(jìn)食量下降。另外，魔芋膠作為一種可溶性的膳食纖維，可在食物四周形成一種保護(hù)層，從而防止消化酶與食物發(fā)生作用，進(jìn)一步還會(huì)延緩或阻止膽固醇、單糖等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，使脂肪酸在體內(nèi)的合成減少。因此，對(duì)于消瘦或營養(yǎng)不良的人群，以及消化吸收功能欠佳的人群，不宜攝入過多的魔芋膠。綜上可以看出，目前素獅子頭生產(chǎn)中還存在一些亟待解決的問題，一方面原料配方中拉絲蛋白含量過高會(huì)導(dǎo)致消化吸收困難，產(chǎn)品嫩度較差、口感不佳等問題。另一方面，素獅子頭作為烹飪的原料食材，為保證后續(xù)烹飪過程的方便以及菜肴的外觀及口感，又要求其必須具有一定的硬度、彈性和咀嚼性，而目前用于提高肉制品和豆制品質(zhì)地特性的復(fù)配膠在應(yīng)用過程中還具有一定的缺陷和禁忌，其使用量也受到了一定的限制。如何在不增加復(fù)配膠使用量的條件下，仍然使素獅子頭具有較好的硬度、彈性和咀嚼性，也就成為了素獅子頭生產(chǎn)過程中存在的一個(gè)實(shí)際問題。本發(fā)明在長期生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過不斷摸索、重復(fù)驗(yàn)證，建立了一套素獅子頭的生產(chǎn)工藝流程，通過對(duì)關(guān)鍵工藝步驟及參數(shù)的選擇與確定，在不增加復(fù)配膠使用量的條件下，獲得了具有較高的硬度、彈性和咀嚼性的素獅子頭，經(jīng)過與市售素獅子頭比較，本發(fā)明素獅子頭的各項(xiàng)質(zhì)地特性具有不同程度的提高，且本發(fā)明工藝非常簡(jiǎn)單，易于推廣應(yīng)用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：解決的技術(shù)問題本發(fā)明需要解決的問題是：因目前素獅子頭生產(chǎn)中還存在一些亟待解決的問題，例如原料配方中拉絲蛋白含量過高會(huì)導(dǎo)致消化吸收困難，產(chǎn)品嫩度較差、口感不佳等問題；又例如，素獅子頭作為烹飪的原料食材，為保證后續(xù)烹飪過程的方便以及菜肴的外觀及口感，要求其必須具有一定的硬度、彈性和咀嚼性，而目前用于提高肉制品和豆制品質(zhì)地特性的復(fù)配膠在應(yīng)用過程中還具有一定的缺陷和禁忌，如卡拉膠在高溫、酸性環(huán)境下易發(fā)生降解，降解的卡拉膠可能造成胃腸道潰瘍和癌癥，過多的卡拉膠還會(huì)抑制某些礦物質(zhì)的吸收；魔芋膠在胃內(nèi)吸水后急劇膨脹產(chǎn)生飽腹感，從而抑制食欲，使進(jìn)食量下降，另外，魔芋膠會(huì)阻止消化酶與食物發(fā)生作用，影響膽固醇、單糖等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，不適于消瘦、營養(yǎng)不良以及消化吸收功能欠佳的人群食用。上述缺陷使得復(fù)配膠的使用量受到了一定的限制，如何在不增加復(fù)配膠使用量的條件下，仍然使素獅子頭具有較高的硬度、彈性和咀嚼性，也就成為了素獅子頭生產(chǎn)過程中存在的一個(gè)實(shí)際問題。技術(shù)方案本發(fā)明旨在提供一種素獅子頭和一套素獅子頭的生產(chǎn)工藝流程，本發(fā)明素獅子頭以大豆分離蛋白制成的千葉豆腐為主要原料，原料配方中拉絲蛋白含量較低，因而具有更全面的營養(yǎng)性及更好的口感，也更容易被人體消化吸收；通過本發(fā)明工藝可以在不增加復(fù)配膠使用量的條件下，生產(chǎn)出一種具有較高的硬度、彈性和咀嚼性的素獅子頭。本發(fā)明提供了一種素獅子頭，其特征在于：按質(zhì)量百分比計(jì)，它是由下述配方組成的原料制成的：千葉豆腐32-40％，干香菇6-10％，拉絲蛋白4-9％，荸薺6-10％，變性淀粉3-6％，馬鈴薯淀粉4-6％，食鹽0.5-1.0％，雞精0.4-0.8％，胡椒0.08-0.15％，白糖0.2-0.5％，五香粉0.3-0.6％，蛋清粉0.18-0.22％，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.06-0.15％，復(fù)配膠0.2-0.3％，冰3-6％，水25-30％；其中所述千葉豆腐是以大豆分離蛋白為原料按本領(lǐng)域常規(guī)的制備千葉豆腐的方法制備而成；所述復(fù)配膠由卡拉膠、魔芋膠和羧甲基纖維素鈉組成，其質(zhì)量比為卡拉膠：魔芋膠：羧甲基纖維素鈉＝18：12：5；所述變性淀粉為木薯變性淀粉、醋酸酯淀粉、乙?；矸哿姿狨ブ械闹辽僖环N；所述素獅子頭經(jīng)過以下步驟制得：(1)干香菇用水洗凈后泡發(fā)，拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯；(2)將荸薺去皮切成小?。?3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入冰，斬拌成茸狀，然后加入千葉豆腐和冰，繼續(xù)斬拌成茸狀，再加入上述荸薺小丁和冰，斬拌1-2min，最后加入配方中的其余輔料，斬拌2-4min，混勻后出鍋得到素獅子頭餡料，上述斬拌時(shí)的斬刀轉(zhuǎn)速為1500-2500r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為9-15r/min；(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機(jī)完成成型工序，得到成型的素獅子頭生品，所述素獅子頭生品的粒徑為35-65mm，將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中，蒸煮至中心溫度達(dá)75℃以上，冷卻后即得到素獅子頭成品；(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫，使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)取出，轉(zhuǎn)移至-18℃冷凍庫儲(chǔ)存。進(jìn)一步地，所述素獅子頭制備方法步驟(3)中所述斬拌時(shí)的斬刀轉(zhuǎn)速為1600-2000r/min，斬拌時(shí)斬拌機(jī)的刀尖與斬鍋的間隙為1-1.5mm。進(jìn)一步地，所述素獅子頭制備方法步驟(3)中所述斬拌是按同一個(gè)方向進(jìn)行的單向斬拌。優(yōu)選的，上述原料的配方組成按質(zhì)量百分比計(jì)為：千葉豆腐36％，干香菇7％，拉絲蛋白6％，荸薺8％，變性淀粉4％，馬鈴薯淀粉4％，食鹽1.0％，雞精0.7％，胡椒0.1％，白糖0.3％，五香粉0.46％，蛋清粉0.18％，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.06％，復(fù)配膠0.2％，冰4％，水28％。優(yōu)選的，上述原料的配方組成按質(zhì)量百分比計(jì)為：千葉豆腐32％，干香菇8％，拉絲蛋白5％，荸薺9％，變性淀粉6％，馬鈴薯淀粉5％，食鹽0.8％，雞精0.6％，胡椒0.13％，白糖0.4％，五香粉0.55％，蛋清粉0.2％，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.12％，復(fù)配膠0.2％，冰5％，水27％。此外，本發(fā)明還提供了一種素獅子頭的制備方法，包括下述步驟：(1)干香菇用水洗凈后泡發(fā)，拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯；(2)將荸薺去皮切成小?。?3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入冰，斬拌成茸狀，然后加入千葉豆腐和冰，繼續(xù)斬拌成茸狀，再加入上述荸薺小丁和冰，斬拌1-2min，最后加入配方中的其余輔料，斬拌2-4min，混勻后出鍋得到素獅子頭餡料，上述斬拌時(shí)的斬刀轉(zhuǎn)速為1600-2000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為9-15r/min，斬拌時(shí)斬拌機(jī)的刀尖與斬鍋的間隙為1-1.5mm；(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機(jī)完成成型工序，得到成型的素獅子頭生品，所述素獅子頭生品的粒徑為35-65mm，將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中，蒸煮至中心溫度達(dá)75℃以上，冷卻后即得到素獅子頭成品；(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫，使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)取出，轉(zhuǎn)移至-18℃冷凍庫儲(chǔ)存。作為一種優(yōu)選，本發(fā)明素獅子頭的制備方法，包括下述步驟：(1)干香菇用水洗凈后泡發(fā)，拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯；(2)將荸薺去皮切成小?。?3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入冰，斬拌成茸狀，然后加入千葉豆腐和冰，繼續(xù)斬拌成茸狀，再加入上述荸薺小丁和冰，斬拌2min，最后加入配方中的其余輔料，斬拌4min，混勻后出鍋得到素獅子頭餡料，上述斬拌時(shí)的斬刀轉(zhuǎn)速為1800r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為12r/min，斬拌時(shí)斬拌機(jī)的刀尖與斬鍋的間隙為1.5mm；(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機(jī)完成成型工序，得到成型的素獅子頭生品，所述素獅子頭生品的粒徑為40mm，將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中，蒸煮至中心溫度達(dá)75℃以上，冷卻后即得到素獅子頭成品；(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫，使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)取出，轉(zhuǎn)移至-18℃冷凍庫儲(chǔ)存。有益效果本發(fā)明在長期生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過不斷摸索、重復(fù)驗(yàn)證，生產(chǎn)出了一種素獅子頭并建立了一套素獅子頭的生產(chǎn)工藝流程，本發(fā)明素獅子頭以大豆分離蛋白制成的千葉豆腐為主要原料，原料配方中拉絲蛋白含量較低，因而具有更全面的營養(yǎng)性及更好的口感，也更容易被人體消化吸收；本發(fā)明生產(chǎn)工藝通過對(duì)關(guān)鍵工藝步驟及參數(shù)的選擇與確定，在不增加復(fù)配膠使用量的條件下，獲得了具有較高的硬度、彈性和咀嚼性的素獅子頭，經(jīng)過與市售素獅子頭比較，本發(fā)明素獅子頭的各項(xiàng)質(zhì)地特性均具有不同程度的改善和提高，使得本發(fā)明素獅子頭在后續(xù)的烹飪過程中不易發(fā)生碎裂或糯化，降低了烹飪難度，并最終改善了菜肴的色澤、外觀及口感。另外，本發(fā)明工藝非常簡(jiǎn)單，易于推廣應(yīng)用。具體實(shí)施方式以下通過特定的具體實(shí)例說明本發(fā)明的實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可由本說明書所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)與功效。本發(fā)明還可以通過另外不同的具體實(shí)施方式加以實(shí)施或應(yīng)用，本說明書中的各項(xiàng)細(xì)節(jié)也可以基于不同觀點(diǎn)與應(yīng)用，在沒有背離本發(fā)明的精神下進(jìn)行各種修飾或改變。在進(jìn)一步描述本發(fā)明具體實(shí)施方式之前，應(yīng)理解，本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于下述特定的具體實(shí)施方案；還應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明實(shí)施例中使用的術(shù)語是為了描述特定的具體實(shí)施方案，而不是為了限制本發(fā)明的保護(hù)范圍；在本發(fā)明說明書和權(quán)利要求書中，除非文中另外明確指出，單數(shù)形式“一個(gè)”、“一”和“這個(gè)”包括復(fù)數(shù)形式。當(dāng)實(shí)施例給出數(shù)值范圍時(shí)，應(yīng)理解，除非本發(fā)明另有說明，每個(gè)數(shù)值范圍的兩個(gè)端點(diǎn)以及兩個(gè)端點(diǎn)之間任何一個(gè)數(shù)值均可選用。除非另外定義，本發(fā)明中使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語與本
技術(shù)領(lǐng)域：
技術(shù)人員通常理解的意義相同。除實(shí)施例中使用的具體方法、設(shè)備、材料外，根據(jù)本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的掌握及本發(fā)明的記載，還可以使用與本發(fā)明實(shí)施例中所述的方法、設(shè)備、材料相似或等同的現(xiàn)有技術(shù)的任何方法、設(shè)備和材料來實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。實(shí)施例1一種素獅子頭，本素獅子頭是由下述質(zhì)量百分比的原料制成的：千葉豆腐36％，干香菇7％，拉絲蛋白6％，荸薺8％，變性淀粉4％，馬鈴薯淀粉4％，食鹽1.0％，雞精0.7％，胡椒0.1％，白糖0.3％，五香粉0.46％，蛋清粉0.18％，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.06％，復(fù)配膠0.2％，冰4％，水28％。制備方法如下：(1)干香菇用水洗凈后泡發(fā)，拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯；(2)將荸薺去皮切成小??；(3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入冰，斬拌成茸狀，然后加入千葉豆腐和冰，繼續(xù)斬拌成茸狀，再加入上述荸薺小丁和冰，斬拌2min，最后加入配方中的其余輔料，斬拌4min，混勻后出鍋得到素獅子頭餡料，上述斬拌時(shí)的斬刀轉(zhuǎn)速為1800r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為12r/min，斬拌時(shí)斬拌機(jī)的刀尖與斬鍋的間隙為1.5mm；(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機(jī)完成成型工序，得到成型的素獅子頭生品，所述素獅子頭生品的粒徑為40mm，將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中，蒸煮至中心溫度達(dá)75℃以上，冷卻后即得到素獅子頭成品；(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫，使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)取出，轉(zhuǎn)移至-18℃冷凍庫儲(chǔ)存。實(shí)施例2一種素獅子頭，本素獅子頭是由下述質(zhì)量百分比的原料制成的：千葉豆腐32％，干香菇8％，拉絲蛋白5％，荸薺9％，變性淀粉6％，馬鈴薯淀粉5％，食鹽0.8％，雞精0.6％，胡椒0.13％，白糖0.4％，五香粉0.55％，蛋清粉0.2％，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.12％，復(fù)配膠0.2％，冰5％，水27％。制備方法如下：(1)干香菇用水洗凈后泡發(fā)，拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯；(2)將荸薺去皮切成小??；(3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入冰，斬拌成茸狀，然后加入千葉豆腐和冰，繼續(xù)斬拌成茸狀，再加入上述荸薺小丁和冰，斬拌1min，最后加入配方中的其余輔料，斬拌3min，混勻后出鍋得到素獅子頭餡料，上述斬拌時(shí)的斬刀轉(zhuǎn)速為2000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為15r/min，斬拌時(shí)斬拌機(jī)的刀尖與斬鍋的間隙為1mm；(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機(jī)完成成型工序，得到成型的素獅子頭生品，所述素獅子頭生品的粒徑為50mm，將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中，蒸煮至中心溫度達(dá)75℃以上，冷卻后即得到素獅子頭成品；(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫，使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)取出，轉(zhuǎn)移至-18℃冷凍庫儲(chǔ)存。對(duì)比例1一種素獅子頭，本素獅子頭是由下述質(zhì)量百分比的原料制成的：千葉豆腐45％，干香菇6％，拉絲蛋白3％，荸薺5％，變性淀粉4％，馬鈴薯淀粉7％，食鹽1.0％，雞精0.7％，胡椒0.1％，白糖0.3％，五香粉0.46％，蛋清粉0.18％，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.06％，復(fù)配膠0.2％，冰3％，水24％。制備方法如下：(1)干香菇用水洗凈后泡發(fā)，拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯；(2)將荸薺去皮切成小?。?3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入冰，斬拌成茸狀，然后加入千葉豆腐和冰，繼續(xù)斬拌成茸狀，再加入上述荸薺小丁和冰，斬拌2min，最后加入配方中的其余輔料，斬拌4min，混勻后出鍋得到素獅子頭餡料，上述斬拌時(shí)的斬刀轉(zhuǎn)速為1800r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為12r/min，斬拌時(shí)斬拌機(jī)的刀尖與斬鍋的間隙為1.5mm；(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機(jī)完成成型工序，得到成型的素獅子頭生品，所述素獅子頭生品的粒徑為40mm，將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中，蒸煮至中心溫度達(dá)75℃以上，冷卻后即得到素獅子頭成品；(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫，使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)取出，轉(zhuǎn)移至-18℃冷凍庫儲(chǔ)存。對(duì)比例2一種素獅子頭，本素獅子頭是由下述質(zhì)量百分比的原料制成的：千葉豆腐36％，干香菇7％，拉絲蛋白6％，荸薺8％，變性淀粉4％，馬鈴薯淀粉4％，食鹽1.0％，雞精0.7％，胡椒0.1％，白糖0.3％，五香粉0.46％，蛋清粉0.18％，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.06％，復(fù)配膠0.2％，水32％。制備方法如下：(1)干香菇用水洗凈后泡發(fā)，拉絲蛋白用溫水浸泡至里面無硬芯；(2)將荸薺去皮切成小??；(3)將浸泡好的香菇和拉絲蛋白混合后加入水，斬拌成茸狀，然后加入千葉豆腐和水，繼續(xù)斬拌成茸狀，再加入上述荸薺小丁和水，斬拌2min，最后加入配方中的其余輔料，斬拌3min，混勻后出鍋得到素獅子頭餡料，上述斬拌時(shí)的斬刀轉(zhuǎn)速為3500r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為10r/min，斬拌時(shí)斬拌機(jī)的刀尖與斬鍋的間隙為2.5mm；(4)上述素獅子頭餡料通過獅子頭成型機(jī)完成成型工序，得到成型的素獅子頭生品，所述素獅子頭生品的粒徑為45mm，將該成型的素獅子頭生品放入90℃定型鍋中，蒸煮至中心溫度達(dá)75℃以上，冷卻后即得到素獅子頭成品；(5)上述素獅子頭成品包裝后送入急速冷凍庫，使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)取出，轉(zhuǎn)移至-18℃冷凍庫儲(chǔ)存。TPA測(cè)試TPA(textureprofileanalysis)測(cè)試，即質(zhì)地剖面分析，又稱為兩次咀嚼測(cè)試，是國際通用的一種測(cè)試方法。TPA測(cè)試主要是通過質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，并利用相關(guān)軟件對(duì)測(cè)試得到的質(zhì)地測(cè)試曲線進(jìn)行分析，最后得出食品的硬度(Hardness)、彈性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)、回復(fù)性(Resilience)等質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。該測(cè)試可以在一定程度上減少感官評(píng)價(jià)中主觀因素帶來的評(píng)價(jià)誤差，對(duì)綜合評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地特性非常有價(jià)值，目前已成為食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測(cè)試方法。分別對(duì)上述實(shí)施例1-2、對(duì)比例1-2制備的素獅子頭以及市售素獅子頭進(jìn)行TPA測(cè)試，測(cè)試結(jié)果如表1所示。表1各樣品素獅子頭的TPA測(cè)試結(jié)果硬度彈性咀嚼性回復(fù)性市售素獅子頭2800.30.8562898.6920.423實(shí)施例13127.70.9443609.1510.492實(shí)施例23213.20.9233562.3930.485對(duì)比例12946.00.8983238.2440.477對(duì)比例22616.40.8122724.9990.389通過表1中各樣品素獅子頭的TPA測(cè)試結(jié)果可以看出，與市售素獅子頭相比，實(shí)施例1和實(shí)施例2方法制備的素獅子頭硬度、彈性、咀嚼性及回復(fù)性等各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)均明顯增高，說明通過本發(fā)明工藝制備的素獅子頭，雖然原料配方中復(fù)配膠使用量有所降低，但產(chǎn)品硬度、彈性、咀嚼性等特性并未受到不利影響，相反各項(xiàng)特性參數(shù)還得到了一定的提升。對(duì)比例1方法制備的素獅子頭各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)也比市售素獅子頭略有升高，但增高幅度不及實(shí)施例，說明原料配方組成也會(huì)對(duì)產(chǎn)品特性產(chǎn)生較大的影響，但只要配方組成不發(fā)生巨大的變化時(shí)，利用本發(fā)明工藝制備的素獅子頭各項(xiàng)特性參數(shù)均優(yōu)于市售素獅子頭。對(duì)比例2方法制備的素獅子頭各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)均明顯低于市售素獅子頭，說明當(dāng)本發(fā)明工藝步驟中斬拌過程中不加冰、斬刀轉(zhuǎn)速加快、斬拌時(shí)斬拌機(jī)的刀尖與斬鍋的間隙加大后，所制得的素獅子頭的硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等特性都很不理想，此結(jié)果很可能與原料配方中復(fù)配膠使用量較低有直接關(guān)系，也從另一方面證實(shí)了本發(fā)明工藝步驟中的加冰斬拌、斬刀轉(zhuǎn)速和斬拌時(shí)斬拌機(jī)的刀尖與斬鍋的間隙等工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品特性具有重要的影響。綜合上述TPA測(cè)試結(jié)果可以看出，就本發(fā)明而言，通過原料配方組成以及工藝步驟中的加冰斬拌、斬刀轉(zhuǎn)速和斬鍋轉(zhuǎn)速以及斬拌時(shí)斬拌機(jī)的刀尖與斬鍋的間隙等工藝參數(shù)的結(jié)合等因素共同發(fā)揮作用，在復(fù)配膠使用量有所降低的情況下，使產(chǎn)品硬度、彈性、咀嚼性等特性并未受到不利影響，相反還獲得了一定程度的改善。以上對(duì)本發(fā)明優(yōu)選的具體實(shí)施方式和實(shí)施例作了詳細(xì)說明，但是本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式和實(shí)施例，在本領(lǐng)域技術(shù)人員所具備的知識(shí)范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下作出各種變化。當(dāng)前第1頁1 2 3