本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體而言，涉及一種油炸雞肉及其加工方法。

背景技術：

油炸是一種重要的傳統(tǒng)的食品加工和干燥工藝，它賦予食品特殊的香味和多空酥脆口感，深受廣大消費者的喜愛。油炸過程是一個傳熱和傳質(zhì)同時存在的過程，使食品制品的表面和內(nèi)部發(fā)生了明顯的微結(jié)構(gòu)變化。傳熱導致食品中蛋白質(zhì)成分變性，淀粉糊化，水份的汽化以及殼層和色澤的形成；傳質(zhì)的過程典型特征表現(xiàn)為食品中水份和可溶性成分離開食品，而用來加熱的油進入食品的組織結(jié)構(gòu)中，最終導致了食品的脫水和含油量大于40％的普遍現(xiàn)象。

由于人們生活節(jié)奏的加快，快餐食品行業(yè)得以高速發(fā)展，其中油炸雞肉作為一種易于標準化的產(chǎn)品成為快餐消費領域的主流。僅僅據(jù)美國快餐食品協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，每年油炸快餐的消費高達數(shù)十億美元。油炸雞肉的高含油量和高熱量的問題，已引起醫(yī)學界的廣泛關注，諸多研究表明油炸雞肉的高含油量和高熱量正是導致肥胖、心血管以及直腸癌等的直接原因。因此，如何降低油炸雞肉的含油量的問題，已逐漸成為各國食品和熱工科學工作者一直關注的焦點?，F(xiàn)有技術中雖然針對油炸食品的控油方式多種多樣，但是效果均不是很理想。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種油炸雞肉的加工方法，此加工方法能夠有效降低油炸雞肉的含油量。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種油炸雞肉。

本發(fā)明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現(xiàn)的：

一種油炸雞肉的加工方法，包括以下步驟：將雞肉烹煮至6～7成熟，然后放入包裹料中進行包裹，直至雞肉的表面覆滿包裹料，再將雞肉置于50～58kPa下油炸至全熟。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，上述包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，面粉8～10份、低鈉鹽0.3～0.5份、膠原蛋白1～2份、雞蛋蛋清3.5～5份、單甘脂0.5～1份和面包糠2～3份。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，在將雞肉油炸至全熟之后，還包括：利用離心機對雞肉進行離心。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，上述離心機的轉(zhuǎn)速為500～600r/min，對雞肉進行離心的時間為6～7min。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，在將雞肉油炸至全熟之后，還包括：將雞肉放置于鋪設料上，在150～200℃下烘干2.5～3.5min；

其中，鋪設料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，桑葉8～10份、百合3～4份、決明子4～5份、天冬3～3.5份和芹菜葉6～7份。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，在將雞肉烹煮至6～7成熟之后，在放入包裹料中進行包裹之前，還包括：往雞肉的表面涂覆食品級被膜劑。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，在將雞肉油炸至全熟之后，還包括：對雞肉進行殺菌、真空包裝。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，在將雞肉烹煮至6～7成熟之前，還包括：利用腌料腌制雞肉，腌料與雞肉的質(zhì)量比為4～6：10。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，上述腌料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，鹽5～7份、辣椒粉2～2.5份、五香粉3～4份、蔥段1～2份、姜末1～2份、蒜末1～2份、香油13～15份、半夏3～4份、陳皮5～6份、薄荷2～3份、蜂蜜1.5～3.5份和決明子1～2份。

另外，一種油炸雞肉，是通過上述的油炸雞肉的加工方法制得。

相對于現(xiàn)有技術，本發(fā)明包括以下有益效果：本發(fā)明先將雞肉進行烹煮，烹煮的過程中，水分會充分滲入到雞肉中，在雞肉中充滿水分的情況下，利用包裹料對其進行包裹，然后再炸至全熟。由于雞肉是在50～58kPa下進行油炸的，在此壓力下，油炸溫度降低，如此，就能夠減少油中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，也可以有效的降低高溫對雞肉營養(yǎng)成分的破壞，而且油炸環(huán)境中的氧氣濃度也較低，油炸雞肉不易產(chǎn)生變色。另外，由于是將充滿水分的雞肉進行油炸，所以在油炸時，雞肉中的進油量降低，而因為油炸前雞肉已經(jīng)處于6～7成熟，所以又能夠縮短油炸時間。

綜上，本發(fā)明提供的油炸雞肉的加工方法能夠有效降低雞肉中的含油量。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

下面對本發(fā)明實施例的油炸雞肉及其加工方法進行具體說明。

油炸雞肉的加工方法包括以下步驟：將雞肉烹煮至6～7成熟，然后放入包裹料中進行包裹，直至雞肉的表面覆滿包裹料，再將雞肉置于50～58kPa下油炸至全熟。

上述的包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，面粉8～10份、低鈉鹽0.3～0.5份、膠原蛋白1～2份、雞蛋蛋清3.5～5份、單甘脂0.5～1份和面包糠2～3份。該成分配比的包裹料能夠降低雞肉的水分擴散率，在油炸過程中，也能夠降低油脂在雞肉中的移動速率，從而減少雞肉的含油量。

在將雞肉烹煮至6～7成熟之前，還包括：利用腌料腌制雞肉，腌料與雞肉的質(zhì)量比為4～6：10。由于油炸后的雞肉表面包裹有包裹料，雞肉內(nèi)部不容易入味，所以在烹煮之前先對雞肉進行腌制，使其充分入味后再進行油炸，如此，就能夠使油炸雞肉既入味又香脆。

而上述的腌料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，鹽5～7份、辣椒粉2～2.5份、五香粉3～4份、蔥段1～2份、姜末1～2份、蒜末1～2份、香油13～15份、半夏3～4份、陳皮5～6份、薄荷2～3份、蜂蜜1.5～3.5份和決明子1～2份。腌料中加入了中藥成分，而這些藥物的配伍能夠?qū)崿F(xiàn)一定程度的清熱降火功能，從而降低消費者食用油炸雞肉后上火的程度。

在將雞肉烹煮至6～7成熟之后，在放入包裹料中進行包裹之前，還包括：往雞肉的表面涂覆食品級被膜劑。烹煮雞肉之后，雞肉中充滿了水分，在雞肉表面涂覆食品級被膜劑，其能夠抑制雞肉中水分的蒸發(fā)，鎖住水分，從而盡可能的降低雞肉在油炸過程中的吸油量。

在將雞肉油炸至全熟之后，還包括：利用離心機對雞肉進行離心。離心操作能夠甩出雞肉內(nèi)或者雞肉表面所吸附的油，進一步降低雞肉的含油量。

離心機的轉(zhuǎn)速為500～600r/min，對雞肉進行離心的時間為6～7min。

在將雞肉油炸至全熟之后，還包括：將雞肉放置于鋪設料上，在150～200℃下烘干2.5～3.5min；其中，鋪設料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，桑葉8～10份、百合3～4份、決明子4～5份、天冬3～3.5份和芹菜葉6～7份。利用桑葉、百合、芹菜葉等墊在雞肉下，再進行烘干操作，如此，雞肉中的油能夠較小程度的被吸附出。

在將雞肉油炸至全熟之后，還包括：對雞肉進行殺菌、真空包裝。消費者購買后，可以直接食用，當然，由于進行了真空包裝，所以也可以存放起來。

本發(fā)明還提供了一種油炸雞肉，是通過上述的油炸雞肉的加工方法制得。

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進一步的詳細描述：

實施例一

本實施例提供的油炸雞肉的加工方法，包括以下步驟：

S1：將雞肉烹煮至6成熟；

S2：將雞肉放入包裹料中進行包裹，直至雞肉的表面覆滿包裹料，包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，面粉8份、低鈉鹽0.3份、膠原蛋白1份、雞蛋蛋清3.5份、單甘脂0.5份和面包糠2份；

S3：將覆滿包裹料的雞肉置于50kPa下油炸至全熟；

S4：對得到的油炸雞肉進行殺菌、真空包裝。

本實施例還提供了通過上述方法加工得到的油炸雞肉，含油量為33％。

實施例二

本實施例提供的油炸雞肉的加工方法，包括以下步驟：

S1：利用腌料腌制雞肉，腌料與雞肉的質(zhì)量比為6：10，腌料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，鹽7份、辣椒粉2.5份、五香粉4份、蔥段2份、姜末2份、蒜末2份、香油15份、半夏4份、陳皮6份、薄荷3份、蜂蜜3.5份和決明子2份；

將雞肉烹煮至7成熟；

S2：將雞肉放入包裹料中進行包裹，直至雞肉的表面覆滿包裹料，其中，包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，面粉10份、低鈉鹽0.5份、膠原蛋白2份、雞蛋蛋清5份、單甘脂1份和面包糠3份；

S3：將覆滿包裹料的雞肉置于58kPa下油炸至全熟，然后將雞肉放置于鋪設料上，在200℃下烘干3.5min；其中，鋪設料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，桑葉10份、百合4份、決明子5份、天冬3.5份和芹菜葉7份；

S4：對得到的油炸雞肉進行殺菌、真空包裝。

本實施例還提供了通過上述方法加工得到的油炸雞肉，含油量為29％。

實施例三

本實施例提供的油炸雞肉的加工方法，包括以下步驟：

S1：利用腌料腌制雞肉，腌料與雞肉的質(zhì)量比為5：10，其中，腌料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，鹽6份、辣椒粉2.5份、五香粉3.5份、蔥段1.5份、姜末1.5份、蒜末1.5份、香油14份、半夏4份、陳皮5.5份、薄荷2.5份、蜂蜜2份和決明子1.5份；

將雞肉烹煮至7成熟，然后往雞肉的表面涂覆食品級被膜劑；

S2：將雞肉放入包裹料中進行包裹，直至雞肉的表面覆滿包裹料，其中，包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，面粉9份、低鈉鹽0.4份、膠原蛋白1.5份、雞蛋蛋清4份、單甘脂0.8份和面包糠2.5份；

S3：將雞肉置于55kPa下油炸至全熟，然后設置離心機轉(zhuǎn)速為550r/min，對雞肉離心7min，再將雞肉放置于鋪設料上，在180℃下烘干3min；其中，鋪設料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，桑葉9份、百合3.5份、決明子4.5份、天冬3.3份和芹菜葉6.5份；

S4：對得到的油炸雞肉進行殺菌、真空包裝。

本實施例還提供了通過上述方法加工得到的油炸雞肉，含油量為24％。

實施例四

本實施例提供的油炸雞肉的加工方法，包括以下步驟：

S1：利用腌料腌制雞肉，腌料與雞肉的質(zhì)量比為4.5：10，腌料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，鹽6.5份、辣椒粉2.3份、五香粉4份、蔥段2份、姜末2份、蒜末2份、香油14份、半夏3.5份、陳皮6份、薄荷2份、蜂蜜3份和決明子1.5份；

將雞肉烹煮至7成熟，然后往雞肉的表面涂覆食品級被膜劑；

S2：將雞肉放入包裹料中進行包裹，直至雞肉的表面覆滿包裹料，其中，包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，面粉10份、低鈉鹽0.4份、膠原蛋白2份、雞蛋蛋清4.5份、單甘脂0.6份和面包糠2.5份；

S3：將雞肉置于53kPa下油炸至全熟；

S4：對得到的油炸雞肉進行殺菌、真空包裝。

本實施例還提供了通過上述方法加工得到的油炸雞肉，含油量為28％。

實施例五

本實施例提供的油炸雞肉的加工方法，包括以下步驟：

S1：利用腌料腌制雞肉，腌料與雞肉的質(zhì)量比為5.5：10，其中，腌料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，鹽6.5份、辣椒粉2份、五香粉4份、蔥段1份、姜末1.5份、蒜末1.5份、香油15份、半夏3.5份、陳皮5份、薄荷2.5份、蜂蜜2.5份和決明子1份；

將雞肉烹煮至6成熟，然后往雞肉的表面涂覆食品級被膜劑；

S2：將雞肉放入包裹料中進行包裹，直至雞肉的表面覆滿包裹料，其中，包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，面粉10份、低鈉鹽0.5份、膠原蛋白2份、雞蛋蛋清3.5份、單甘脂0.5份和面包糠2份；

S3：將雞肉置于57kPa下油炸至全熟，然后設置離心機轉(zhuǎn)速為500r/min，對雞肉離心6min，再將雞肉放置于鋪設料上，在200℃下烘干2.5min；其中，鋪設料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，桑葉10份、百合3份、決明子4.5份、天冬3份和芹菜葉7份；

S4：對得到的油炸雞肉進行殺菌、真空包裝。

本實施例還提供了通過上述方法加工得到的油炸雞肉，含油量為25％。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領域的技術人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。