本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種速食鹵豬蹄的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

豬蹄，又叫豬腳、豬手，是人們比較喜愛的一種肉類食品。它含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量比肥肉低，烹調(diào)后可將膠原蛋白轉(zhuǎn)化成明膠。明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，能結(jié)合許多水，增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，有效改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲水功能，使細(xì)胞得到滋潤，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。

經(jīng)常食用豬蹄對于經(jīng)常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克膠缺血性腦患者有一定輔助療效。也適用于大手術(shù)后及重病恢復(fù)期間的老人食用。有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。

在生豬屠宰行業(yè)中，豬蹄帶毛是現(xiàn)有豬蹄產(chǎn)品的兩大技術(shù)難題，部分廠家為了使豬蹄產(chǎn)品賣相好，采用松香進(jìn)行脫毛、雙氧水進(jìn)行脫色，嚴(yán)重影響豬蹄的食用安全和消費(fèi)者的身體健康。

在日常人民中，豬蹄的烹飪方法比較單一，多為燉、煮等方式，比較油膩不易消化。過于單一的口味也不能滿足人們?nèi)找娑鄻踊男枨蟆?/p>

同時，現(xiàn)在的豬蹄制品基本是現(xiàn)制現(xiàn)食，保持期較短，不方便攜帶。目前，用于即食豬蹄防腐的主要方式是采用苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑進(jìn)行保藏，這種方式雖然延長了即食豬蹄的保質(zhì)期，但過量食用則會對人體構(gòu)成危害，同時使用防腐劑的食品兒童不宜食用，也使得即食豬蹄受眾面縮小。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種食用安全、易消化、口味獨(dú)特、不易變質(zhì)的速食鹵豬蹄的生產(chǎn)方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種速食鹵豬蹄的生產(chǎn)方法，先將生豬蹄清洗，用松香甘油酯脫毛，再冷凍干燥，然后浸入酶解汁液中進(jìn)行酶解，再用鹵水煮熟入味，最后進(jìn)行防腐處理和包裝。

具體包括以下步驟：

1）先將生豬蹄用60~90℃的水沖洗若干次，以去除血水和雜質(zhì)，得到清潔的生豬蹄。

2）將步驟1）得到的清潔的生豬蹄浸于180~200℃的松香甘油酯中3~8s，以去除豬毛；然后取出用65~70℃的水沖洗若干次，以去附著的松香甘油酯溶液，得到去毛生豬蹄。通過此種方式去毛，干凈衛(wèi)生，不會有去毛劑殘留，較之以往的松香法，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

3）將步驟2）得到的去毛生豬蹄置于真空度為0.08～0.09Mpa、溫度為-15~-20℃的環(huán)境中6~12h，以使去毛生豬蹄的含水量下降40~60%，得到冷干生豬蹄。初次真空冷凍干燥，使生豬蹄失水40~60%，方便在下一步鹵制時吸入湯汁入味。同時，通過真空冷凍干燥使膠原蛋白、脂肪酸等營養(yǎng)成分從大分子裂解為小分子，有利于提高人體的吸收率。低溫裂解與傳統(tǒng)的高溫裂解相比，更能保證營養(yǎng)成分的完整，不會流失和變性。

4）將步驟3）得到的冷干生豬蹄置于大氣環(huán)境下自然恢復(fù)到室溫，然后放入酶解液中進(jìn)行酶解10~14h，撈出并瀝干表面水分，得到酶解豬蹄。酶解液中的有效成分可以將豬蹄中的營養(yǎng)物質(zhì)分解為小分子，更有利于人體吸收。

5）將步驟4）得到的酶解豬蹄放入沸騰的鹵水中煮制3~5h，撈出，瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到入味熟豬蹄。

6）將步驟5）得到的入味熟豬蹄放入密閉空間，并向密閉空間內(nèi)通入二氧化碳?xì)怏w，并放置15-20h，同時使用紫外燈對入味熟豬蹄進(jìn)行照射；最后通入氮?dú)?，并在氮?dú)鈿夥罩邪b，即得速食鹵豬蹄。

其中：步驟4）中所述的酶解液的配制步驟為：

（1）將山楂、米醋、水按質(zhì)量比1:3~5:10的比例混合絞碎，過80目篩，得到酸味混合液；

（2）向酸味混合液中加入小蘇打，使其pH值穩(wěn)定在6-7，得到調(diào)節(jié)酸味混合液；

（3）將菠蘿蛋白酶、脂肪酶、調(diào)節(jié)酸味混合液按質(zhì)量比1:2:80混合并攪拌均勻，得到酶解液。

步驟5）中所述的鹵水由下列質(zhì)量份的原料熬制2h以上制得：食鹽2~5份，味精0.1~0.3份、花椒0.5~2.5份、陳皮0.5~2.5份、丁香1~3份、桂皮2~4份、胡椒粉0.1~0.3份、紅辣椒1-3份、三奈0.01~0.02份、茶葉0.01~0.02份、艾草0.1~0.3份、茴香0.02~0.05份、白芷0.1~0.3份、木香0.1~0.3份、八角0.2~0.4份、香葉0.5~1.5份、辛夷0.1~0.2份、砂仁2～3份、草果1～2份、水50份。

與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

1、本發(fā)明使用松香甘油酯快速地去除豬蹄上的豬毛，由于沒有使用有害化工用品進(jìn)行加工，確保了豬蹄的食用安全，保證了消費(fèi)者的身體健康。

2、本發(fā)明的真空冷凍干燥，使生豬蹄失水40~60%，方便在下一步鹵制時吸入湯汁入味。同時，通過真空冷凍干燥使膠原蛋白、脂肪酸等營養(yǎng)成分從大分子裂解為小分子，有利于提高人體的吸收率。低溫裂解與傳統(tǒng)的高溫裂解相比，更能保證營養(yǎng)成分的完整，不會流失和變性。

3、本發(fā)明采用先酶解后鹵工藝，將豬蹄中的營養(yǎng)物質(zhì)分解為小分子，并以中藥材入味，使豬蹄具有藥膳的作用味道更純正、口感更好，更加鮮香濃郁、咸淡適口、油而不膩，還能明顯提高人體的吸收效率。

4、本發(fā)明將二氧化碳滅菌、紫外線殺菌以及充氮保護(hù)相結(jié)合，可以最大限度地延長產(chǎn)品的保質(zhì)期且不使用化工防腐劑，安全性高。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。

實(shí)施例一

采用以下方法來生產(chǎn)速食鹵豬蹄：

A、先配制酶解液：

（1）將山楂、米醋、水按質(zhì)量比1:3~5:10的比例混合絞碎，過80目篩，得到酸味混合液；

（2）向酸味混合液中加入小蘇打，使其pH值穩(wěn)定在6-7，得到調(diào)節(jié)酸味混合液；

（3）將菠蘿蛋白酶、脂肪酶、調(diào)節(jié)酸味混合液按質(zhì)量比1:2:80混合并攪拌均勻，得到酶解液。

B、熬制鹵水

將下列質(zhì)量份的原料混合，熬制2h：

食鹽2~5份，味精0.2份、花椒1.5份、陳皮2份、丁香2份、桂皮3份、胡椒粉0.25份、紅辣椒2份、三奈0.02份、茶葉0.02份、艾草0.2份、茴香0.04份、白芷0.2份、木香0.2份、八角0.3份、香葉1份、辛夷0.2份、砂仁2.5份、草果1.5份、水50份。

C、生產(chǎn)速食鹵豬蹄

1）先將生豬蹄用70℃的水沖洗若干次，以去除血水和雜質(zhì)，得到清潔的生豬蹄；

2）將步驟1）得到的清潔的生豬蹄浸于190℃的松香甘油酯中6s，以去除豬毛；然后取出用68℃的水沖洗若干次，以去附著的松香甘油酯溶液，得到去毛生豬蹄；

3）將步驟2）得到的去毛生豬蹄置于真空度為0.08Mpa、溫度為-16℃的環(huán)境中8h，以使去毛生豬蹄的含水量下降50%，得到冷干生豬蹄；

4）將步驟3）得到的冷干生豬蹄置于大氣環(huán)境下自然恢復(fù)到室溫，然后放入酶解液中進(jìn)行酶解12h，撈出并瀝干表面水分，得到酶解豬蹄；

5）將步驟4）得到的酶解豬蹄放入沸騰的鹵水中煮制4h，撈出，瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到入味熟豬蹄。

6）將步驟5）得到的入味熟豬蹄放入密閉空間，并向密閉空間內(nèi)通入二氧化碳?xì)怏w，并放置16h，同時使用紫外燈對入味熟豬蹄進(jìn)行照射；最后通入氮?dú)猓⒃诘獨(dú)鈿夥罩邪b，即得速食鹵豬蹄。

實(shí)施例二

A、先配制酶解液：

（1）將山楂、米醋、水按質(zhì)量比1:3:10的比例混合絞碎，過80目篩，得到酸味混合液；

（2）向酸味混合液中加入小蘇打，使其pH值穩(wěn)定在6-7，得到調(diào)節(jié)酸味混合液；

（3）將菠蘿蛋白酶、脂肪酶、調(diào)節(jié)酸味混合液按質(zhì)量比1:2:80混合并攪拌均勻，得到酶解液。

B、熬制鹵水

將下列質(zhì)量份的原料混合，熬制2h：

食鹽5份，味精0.1份、花椒2.5份、陳皮0.5份、丁香3份、桂皮2份、胡椒粉0.3份、紅辣椒1份、三奈0.02份、茶葉0.01份、艾草0.3份、茴香0.02份、白芷0.3份、木香0.1份、八角0.4份、香葉0.5份、辛夷0.2份、砂仁2份、草果2份、水50份。

C、生產(chǎn)速食鹵豬蹄

1）先將生豬蹄用60℃的水沖洗若干次，以去除血水和雜質(zhì)，得到清潔的生豬蹄；

2）將步驟1）得到的清潔的生豬蹄浸于200℃的松香甘油酯中3s，以去除豬毛；然后取出用70℃的水沖洗若干次，以去附著的松香甘油酯溶液，得到去毛生豬蹄；

3）將步驟2）得到的去毛生豬蹄置于真空度為0.08Mpa、溫度為-20℃的環(huán)境中6h，以使去毛生豬蹄的含水量下降60%，得到冷干生豬蹄；

4）將步驟3）得到的冷干生豬蹄置于大氣環(huán)境下自然恢復(fù)到室溫，然后放入酶解液中進(jìn)行酶解10h，撈出并瀝干表面水分，得到酶解豬蹄；

5）將步驟4）得到的酶解豬蹄放入沸騰的鹵水中煮制5h，撈出，瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到入味熟豬蹄。

6）將步驟5）得到的入味熟豬蹄放入密閉空間，并向密閉空間內(nèi)通入二氧化碳?xì)怏w，并放置15h，同時使用紫外燈對入味熟豬蹄進(jìn)行照射；最后通入氮?dú)?，并在氮?dú)鈿夥罩邪b，即得速食鹵豬蹄。

實(shí)施例三

A、先配制酶解液：

（1）將山楂、米醋、水按質(zhì)量比1: 5:10的比例混合絞碎，過80目篩，得到酸味混合液；

（2）向酸味混合液中加入小蘇打，使其pH值穩(wěn)定在6-7，得到調(diào)節(jié)酸味混合液；

（3）將菠蘿蛋白酶、脂肪酶、調(diào)節(jié)酸味混合液按質(zhì)量比1:2:80混合并攪拌均勻，得到酶解液。

B、熬制鹵水

將下列質(zhì)量份的原料混合，熬制2h：

食鹽2份，味精0.3份、花椒0.5份、陳皮2.5份、丁香1份、桂皮4份、胡椒粉0.1份、紅辣椒3份、三奈0.01份、茶葉0.02份、艾草0.1份、茴香0.05份、白芷0.1份、木香0.3份、八角0.2份、香葉1.5份、辛夷0.1份、砂仁3份、草果1份、水50份。

C、生產(chǎn)速食鹵豬蹄

1）先將生豬蹄用90℃的水沖洗若干次，以去除血水和雜質(zhì)，得到清潔的生豬蹄；

2）將步驟1）得到的清潔的生豬蹄浸于180℃的松香甘油酯中3s，以去除豬毛；然后取出用70℃的水沖洗若干次，以去附著的松香甘油酯溶液，得到去毛生豬蹄；

3）將步驟2）得到的去毛生豬蹄置于真空度為0.08Mpa、溫度為-15℃的環(huán)境中6h，以使去毛生豬蹄的含水量下降40%，得到冷干生豬蹄；

4）將步驟3）得到的冷干生豬蹄置于大氣環(huán)境下自然恢復(fù)到室溫，然后放入酶解液中進(jìn)行酶解14h，撈出并瀝干表面水分，得到酶解豬蹄；

5）將步驟4）得到的酶解豬蹄放入沸騰的鹵水中煮制3h，撈出，瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到入味熟豬蹄。

6）將步驟5）得到的入味熟豬蹄放入密閉空間，并向密閉空間內(nèi)通入二氧化碳?xì)怏w，并放置20h，同時使用紫外燈對入味熟豬蹄進(jìn)行照射；最后通入氮?dú)猓⒃诘獨(dú)鈿夥罩邪b，即得速食鹵豬蹄。

本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其他不同形式的變化和變動。這里無法對所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引申出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。