本發(fā)明屬于乳制品制造技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種調(diào)制乳及其制備方法，具體涉及一種配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳及其制備方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)在人們的口味在不斷提高，不僅僅有對食品營養(yǎng)的需求，還常常會追求食品的口感及味道。調(diào)制乳，以不低于 80%的生羊乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。

目前，現(xiàn)有的調(diào)制乳具體存在以下主要缺陷：

（1）現(xiàn)有的調(diào)制乳，口味單一，不能滿足市場消費者對多種口味的滿足；

（2）現(xiàn)有的調(diào)制乳，在感官評價中的甜度、甜酸比、風(fēng)味、幼滑度和整體感覺評價總體不高；

（3）現(xiàn)有的調(diào)制乳，對抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌三種病菌的生長作用不明顯。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對以上不足，提供一種配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳及其制備方法，實現(xiàn)以下發(fā)明目的：

（1）本發(fā)明的配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳，甜度、甜酸比、風(fēng)味、幼滑度和整體感覺都取得了較高的評價；

（2）本發(fā)明的配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳，能夠明顯地抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌三種病菌的生長。

為解決上述技術(shù)問題，采用以下技術(shù)方案：

一種配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳，包括以下原料：生羊乳、燕麥組合物、低聚木糖、菊粉、木糖醇、微晶纖維素、天然蜂蜜、穩(wěn)定劑、甜菊糖和食用香精。

所述的一種配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳，包括以下重量份的原料：生羊乳800-1100份、燕麥組合物40-80份、低聚木糖1.5-5份、菊粉1.5-5份、木糖醇2.5-6份、微晶纖維素0.01-0.2份、天然蜂蜜2.5-5份、穩(wěn)定劑2-4份、甜菊糖0.05-0.5份和食用香精0.2-1.0份。

所述的一種配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳，包括以下重量份的原料：生羊乳900份、燕麥組合物60份、低聚木糖2份、菊粉2份、木糖醇4份、微晶纖維素0.1份、天然蜂蜜3份、穩(wěn)定劑2.5份、甜菊糖0.1份和食用香精0.6份。

所述燕麥組合物，包括裸燕麥、糙米、低聚果糖粉和發(fā)酵蟲草粉，質(zhì)量比為25：8-9：0.5：0.2。

所述發(fā)酵蟲草粉，有效成分蟲草酸含量為8.1-10.2%，腺苷含量為0.35-0.8%。

一種配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳的制備方法，包括以下步驟：燕麥組合物的制備步驟。

所述燕麥組合物的制備，包括炒制步驟，所述炒制步驟，加入的0.5-1.2%乙基麥芽酚進行混合炒制，炒制過程分三個階段進行，第一階段炒制后裸燕麥的白度值控制在18-20，第二階段炒制后裸燕麥的白度值控制在9-11，第三階段炒制后裸燕麥的白度值控制在5-8.5。

所述燕麥組合物的制備，包括糊化步驟，所述糊化步驟，1）、首先將懸液在低溫下進行初糊化形成漿液，所述低溫范圍為10-90℃；2）、然后將漿液在高溫下進行二次糊化，所述高溫的范圍為20-110℃；3）、接著將完成二次糊化的漿液進行快速冷卻至室溫。

所述燕麥組合物的制備，包括酶解步驟，所述酶解步驟，加入復(fù)合酶解液，酶解溫度為35-50℃，酶解時間為1-2小時。

所述復(fù)合酶由酸性果膠酶、中性蛋白酶、纖維素酶和淀粉酶組成，四種酶的重量比為2∶3.5-5∶1.5-2:5-8.5。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果：

（1）本發(fā)明的配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳，甜度、甜酸比、風(fēng)味、幼滑度和整體感覺都取得了較高的評價；

（2）本發(fā)明的配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳，可以明顯地抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌三種病菌的生長，并且比對照組的抑制率有明顯提高；其中，對金黃色葡萄球菌的抑制率為52.6-58.8%，對照組為34.2%；對大腸桿菌的抑制率為61.0-64.2%，對照組為35.3%；對沙門氏菌的抑制率為43.9-49.2%，對照組為30.6%。

具體實施方式

實施例1一種配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳

按重量份，包括以下組份：

生羊乳800份、燕麥組合物40份、低聚木糖1.5份、菊粉1.5份、木糖醇2.5份、微晶纖維素0.01份、天然蜂蜜2.5份、穩(wěn)定劑2份、甜菊糖0.05份和食用香精0.2份；

所述燕麥組合物，包括裸燕麥、糙米、低聚果糖粉和發(fā)酵蟲草粉，質(zhì)量比為25:8-9：0.5:0.2；

所述發(fā)酵蟲草粉，有效成分蟲草酸含量為8.1-10.2%，腺苷含量為0.35-0.8%。

實施例2一種配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳

按重量份，包括以下組份：

生羊乳900份、燕麥組合物60份、低聚木糖2份、菊粉2份、木糖醇4份、微晶纖維素0.1份、天然蜂蜜3份、穩(wěn)定劑2.5份、甜菊糖0.1份和食用香精0.6份；

所述燕麥組合物，包括裸燕麥、糙米、低聚果糖粉和發(fā)酵蟲草粉，質(zhì)量比為25:8-9：0.5:0.2；

所述發(fā)酵蟲草粉，有效成分蟲草酸含量為8.1-10.2%，腺苷含量為0.35-0.8%。

實施例3一種配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳

按重量份，包括以下組份：

生羊乳1100份、燕麥組合物80份、低聚木糖5份、菊粉5份、木糖醇6份、微晶纖維素0.2份、天然蜂蜜5份、穩(wěn)定劑4份、甜菊糖0.05-0.5份和食用香精1.0份；

所述燕麥組合物，包括裸燕麥、糙米、低聚果糖粉和發(fā)酵蟲草粉，質(zhì)量比為25:8-9：0.5:0.2；

所述發(fā)酵蟲草粉，有效成分蟲草酸含量為8.1-10.2%，腺苷含量為0.35-0.8%。

對實施例1-3的配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳進行感官性能測試，具體為：

隨機選取10000人組成測試人群，品嘗前對其進行相關(guān)評定指標打分的培訓(xùn)，使每個品評員都了解各個指標的給分范圍、指標出現(xiàn)差異時給分的間距。品嘗后用不記名打分的方式對其甜度（10分）、甜酸比（10分）、風(fēng)味（10）、幼滑度（10）和整體感覺（10分）進行打分，分數(shù)越高，效果越好，取平均值。結(jié)果見表1。

表1測試的結(jié)果

結(jié)果表明，測試人群對本發(fā)明實施例1-3的配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳的甜度、甜酸比、風(fēng)味、幼滑度和整體感覺上都給出了比市售調(diào)制乳更高的評價；其中，實施例2 的配方比例是最較優(yōu)的實施例。

實施例4一種配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳制備方法

包括以下步驟：

（1）燕麥組合物的制備

所述燕麥組合物的制備，依次包括以下步驟：

A稱取

按實施例1-3中所述燕麥組合物配方，稱取各原料。

B炒制

將步驟A中的原料加入的0.5-1.2%乙基麥芽酚進行混合炒制，炒制過程分三個階段進行，第一階段炒制后裸燕麥的白度值控制在18-20，第二階段炒制后裸燕麥的白度值控制在9-11，第三階段炒制后裸燕麥的白度值控制在5-8.5。

C研磨

將步驟B中所得原料進行簡單粉碎后放入膠體磨中進行研磨處理，研磨2-30分鐘，得到懸液。

D糊化

1）、首先將懸液在低溫下進行初糊化形成漿液，所述低溫范圍為10℃；

2）、然后將漿液在高溫下進行二次糊化，所述高溫的范圍為20℃；

3）、接著將完成二次糊化的漿液進行快速冷卻至室溫。

E酶解

冷卻至室溫后，加入復(fù)合酶解液，酶解溫度為30℃，酶解時間為1-2小時；

之后將pH值調(diào)整為5.0-6.5，溫度升到60-65℃，同時添加混合物重量1.5-2%糖化酶和0.1-0.15%的葡聚糖酶，作用時間為2.5-3小時；

其中，所述復(fù)合酶解液的加入量為糊化物重量的5.0%；

所述復(fù)合酶解液由酸性果膠酶、中性蛋白酶、纖維素酶和淀粉酶組成，四種酶的重量比為2∶3.5-5∶1.5-2:5-8.5。

F滅酶

酶解液在2-20℃過濾滅酶。

（2）生羊乳預(yù)處理

將原料乳依次進行驗收、凈乳、冷藏、標準化處理、預(yù)熱處理，其中，所述冷藏溫度為0-4℃，所述預(yù)熱溫度為55-65℃。

（3）混勻

按實施例2所述的配方比例稱取步驟（1）得到的燕麥組合物、步驟（2）中得到生羊乳以及低聚木糖、菊粉、木糖醇、微晶纖維素、天然蜂蜜、穩(wěn)定劑、甜菊糖和食用香精，先將燕麥組合物和生羊乳混合均勻，攪拌30min，轉(zhuǎn)速為30-60rad/min，然后加入低聚木糖、菊粉、木糖醇、微晶纖維素、天然蜂蜜、穩(wěn)定劑、甜菊糖和食用香精，攪拌15-25min。

（4）均質(zhì)

所述均質(zhì)的壓力設(shè)為180-200bar。

（6）超高溫殺菌

在直管式殺菌成套設(shè)備中進行超高溫殺菌，殺菌溫度控制在136-140℃，殺菌時間設(shè)置為3-4S。

（7）無菌灌裝

冷卻，然后進行無菌灌裝，灌裝間空氣潔凈度達到10萬級，空氣中菌落總數(shù)＜30CFU/皿，并保持正壓，包裝得到成品。

實施例5一種配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳制備方法

實施例5是在實施例4的基礎(chǔ)上，僅改變燕麥組合物的制備步驟中的糊化、酶解中參數(shù)，具體為：

實施例11 本發(fā)明配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳的抑菌測試

準確稱量實施例4、6-10所制備的配制型燕麥風(fēng)味的調(diào)制乳8g以及10g丙三醇的比例進行配制，攪拌，混勻；對照組為丙三醇。將所述實施例4、6-10和對照組用于抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌三種病菌的抑菌測試，實驗結(jié)果見表2。

表2對照組及實施例4、6-10對3種菌的抑菌率

從表2的實驗結(jié)果可以看出，本發(fā)明實施例4、6-10可以明顯地抑制金黃色葡萄球菌大腸桿菌和沙門氏菌三種病菌的生長，并且比對照組的抑制率有明顯提高；實施例8是最優(yōu)實施例。

除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分數(shù)均為重量百分數(shù)，本發(fā)明所述的比例，均為質(zhì)量比例。

最后應(yīng)說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。