本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種泡椒竹筍的制備方法。
背景技術：
竹筍又稱竹萌，竹芽，為禾本科竹亞科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗。富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等營養(yǎng)物質(zhì)。具有很高的食用價值。
泡椒俗稱魚辣子，是川菜中特有的調(diào)味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，用其制作的泡椒系列菜在川內(nèi)比較流行、十分受大眾喜愛。
現(xiàn)有的泡椒竹筍的制備方法一般包括原料處理、配料和泡制，得到的泡椒竹筍質(zhì)感較軟，失去了竹筍口感脆的特點。
技術實現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種泡椒竹筍的制備方法。該方法制得的泡椒竹筍口感爽脆。
為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術方案為：
泡椒竹筍的制備方法，包括以下步驟：
A.按照質(zhì)量份稱取竹筍100-120份、泡椒25-30份、食鹽10-12份、花椒6-9份、白酒4-7份、白糖5-7份、白醋3-5份、大蒜粉1-3份、生姜片2-4份、八角1-2份、茴香0.8-1.3份、乳酸0.21-0.25份、山梨酸鉀0.23-0.27份、L-抗壞血酸1.7-2.5份；
B.竹筍洗凈后切分，置于已加入乳酸的沸水中煮5-8min，然后置于水中浸泡6-8h；
C.向鍋中加入水、食鹽、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、八角和茴香，繼續(xù)煮15-20min，然后加入山梨酸鉀和L-抗壞血酸，冷卻；
D.將經(jīng)過浸泡的竹筍置于步驟C得到的混合物中，再放入密閉容器中放置48-72h；
E.將步驟D所得滅菌，冷卻，即得所述泡椒竹筍。
進一步，步驟B所述切分是指將竹筍切成長度為3.5-4.5cm、寬度為1.1-1.3cm、厚度為0.5cm的片。
進一步，步驟B所述沸水的用量為竹筍質(zhì)量的1.8-2.1倍。
進一步，步驟B所述置于水中浸泡6-8h的水為流動的水。
進一步，步驟C所述水的用量為竹筍質(zhì)量的2-3倍。
進一步，步驟D所述滅菌是指在120-125℃、400-408kPa條件下殺菌15-20min。
本發(fā)明的目的還在于保護上述方法制得的泡椒竹筍。
本發(fā)明的有益效果在于：
本申請制作的泡椒竹筍淡黃色或褐黃色，無白斑、無褐斑；無霉變，無霉斑白膜，無正常視力可見的外來異物；質(zhì)地脆嫩；有泡椒特有味道、無澀味、無異味。
具體實施方式
下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應視為限定本發(fā)明的范圍。優(yōu)選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件。
實施例1
泡椒竹筍的制備方法，包括以下步驟：
A.稱取竹筍1000g、泡椒250g、食鹽100g、花椒60g、白酒40g、白糖50g、白醋50g、大蒜粉10g、生姜片20g、八角10g、茴香8g、乳酸2.5g、山梨酸鉀2.3g、L-抗壞血酸25g；
B.竹筍洗凈后切成長度為3.5cm、寬度為1.1cm、厚度為0.5cm的片，置于已加入乳酸的沸水(用量為竹筍質(zhì)量的2.1倍)中煮5min，然后置于流動的水中浸泡6h；
C.向鍋中加入水(用量為竹筍質(zhì)量的2倍)、食鹽、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、八角和茴香，繼續(xù)煮15min，然后加入山梨酸鉀和L-抗壞血酸，冷卻；
D.將經(jīng)過浸泡的竹筍置于步驟C得到的混合物中，再放入密閉容器中放置72h；
E.將步驟D所得于125℃、400kPa條件下殺菌15min，冷卻，即得所述泡椒竹筍。
實施例2
泡椒竹筍的制備方法，包括以下步驟：
A.稱取竹筍1200g、泡椒300g、食鹽120g、花椒90g、白酒70g、白糖70g、白醋30g、大蒜粉30g、生姜片40g、八角20g、茴香13g、乳酸2.1-2.5g、山梨酸鉀2.7g、L-抗壞血酸17g；
B.竹筍洗凈后切成長度為4.5cm、寬度為1.3cm、厚度為0.5cm的片，置于已加入乳酸的沸水(用量為竹筍質(zhì)量的1.8倍)中煮8min，然后置于流動的水中浸泡6-8h；
C.向鍋中加入水(用量為竹筍質(zhì)量的2-3倍)、食鹽、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、八角和茴香，繼續(xù)煮20min，然后加入山梨酸鉀和L-抗壞血酸，冷卻；
D.將經(jīng)過浸泡的竹筍置于步驟C得到的混合物中，再放入密閉容器中放置48h；
E.將步驟D所得于120℃、408kPa條件下殺菌20min，冷卻，即得所述泡椒竹筍。
實施例3
泡椒竹筍的制備方法，包括以下步驟：
A.稱取竹筍1100g、泡椒280g、食鹽110g、花椒75g、白酒56g、白糖60g、白醋40g、大蒜粉20g、生姜片30g、八角15g、茴香10g、乳酸2.4g、山梨酸鉀2.5g、L-抗壞血酸21g；
B.竹筍洗凈后切成長度為4cm、寬度為1.2cm、厚度為0.5cm的片，置于已加入乳酸的沸水(用量為竹筍質(zhì)量的2倍)中煮7min，然后置于流動的水中浸泡6-8h；
C.向鍋中加入水(用量為竹筍質(zhì)量的2.4倍)、食鹽、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、八角和茴香，繼續(xù)煮17min，然后加入山梨酸鉀和L-抗壞血酸，冷卻；
D.將經(jīng)過浸泡的竹筍置于步驟C得到的混合物中，再放入密閉容器中放置60h；
E.將步驟D所得于123℃、405kPa條件下殺菌18min，冷卻，即得所述泡椒竹筍。
對比例1
泡椒竹筍的制備方法，包括以下步驟：
A.稱取竹筍1080g、泡椒265g、食鹽108g、花椒80g、白酒50g、白糖50g、白醋45g、大蒜粉25g、生姜片36g、八角10g、茴香9g、乳酸2.2g、山梨酸鉀2.4g；
B.竹筍洗凈后切成長度為3.6cm、寬度為1.1cm、厚度為0.5cm的片，置于已加入乳酸的沸水(用量為竹筍質(zhì)量的1.8倍)中煮6min，然后置于流動的水中浸泡6-8h；
C.向鍋中加入水(用量為竹筍質(zhì)量的2倍)、食鹽、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、八角和茴香，繼續(xù)煮20min，然后加入山梨酸鉀，冷卻；
D.將經(jīng)過浸泡的竹筍置于步驟C得到的混合物中，再放入密閉容器中放置50h；
E.將步驟D所得于121℃、402kPa條件下殺菌17min，冷卻，即得所述泡椒竹筍。
對比例2
泡椒竹筍的制備方法，包括以下步驟：
A.稱取竹筍1000g、泡椒280g、食鹽100g、花椒90g、白酒66g、白糖55g、白醋37g、大蒜粉25g、生姜片28g、八角16g、茴香12g、山梨酸鉀2.4g、L-抗壞血酸18g；
B.竹筍洗凈后切成長度為4.5cm、寬度為1.3cm、厚度為0.5cm的片，置于沸水(用量為竹筍質(zhì)量的2.1倍)中煮8min，然后置于流動的水中浸泡6-8h；
C.向鍋中加入水(用量為竹筍質(zhì)量的3倍)、食鹽、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、八角和茴香，繼續(xù)煮20min，然后加入山梨酸鉀和L-抗壞血酸，冷卻；
D.將經(jīng)過浸泡的竹筍置于步驟C得到的混合物中，再放入密閉容器中放置48-72h；
E.將步驟D所得于120℃、408kPa條件下殺菌15min，冷卻，即得所述泡椒竹筍。
泡椒竹筍感官評定：
選取15名具有3年以上食品感官評定人員，對實施例1-3及對比例1-2制備的泡椒竹筍進行色澤、組織形態(tài)、質(zhì)地和口感方面的感官評價，結(jié)果如下表所示：
色澤評定：
(1)淡黃色或褐黃色，無白斑、無褐斑的，得10分；
(2)黃白色、有白斑或褐斑的，酌情扣1-9分；
(3)明顯偏白，明顯有白斑或褐斑的，扣10分。
組織形態(tài)評定：
(1)無霉變，無霉斑白膜，無正常視力可見的外來異物的，得10分；
(2)有霉變、霉斑白膜或正常視力可見的外來異物的，酌情扣1-9分；
(3)有明顯霉變、霉斑白膜或正常視力可見的外來異物的，取消評定資格。
質(zhì)地評定：
(1)質(zhì)地脆嫩的，得20分；
(2)質(zhì)地偏軟，欠脆嫩的，酌情扣1-19分；
(3)質(zhì)地明顯偏軟、欠脆嫩的，扣20分。
口感評價：
1)有泡椒特有味道、無澀味、無異味的，得60分。
2)有泡椒味道，有澀味或異味的，酌情扣1-59分；
3)泡椒味不明顯，有明顯澀味或異味的，取消評定資格。
本申請制作的泡椒竹筍淡黃色或褐黃色，無白斑、無褐斑；無霉變，無霉斑白膜，無正常視力可見的外來異物；質(zhì)地脆嫩；有泡椒特有味道、無澀味、無異味。
最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發(fā)明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。