本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種涼蝦粉及其制作方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

涼蝦是川渝地區(qū)十分常見的特色小吃，滑糯清爽，柔軟清甜。因頭大尾細(xì)形似蝦，故此得名，是夏天人們消暑的一道特別受歡迎的小吃甜品，常見于街邊小攤，手工制作販賣。目前關(guān)于涼蝦的制作主要有如下兩種方法：

一：目前多數(shù)個(gè)體商戶利用貴潮米或多年存老米，用澄清石灰水生石灰上清水浸泡數(shù)小時(shí)，然后磨漿，鍋內(nèi)加適量澄清石灰水，燒至沸騰，攪拌下加入米漿，然后用慢火熬制，再用棒狀物件挑起成片狀下滑后，用漏勺漏入冷水后即成涼蝦，加糖食用。

二：目前市面也有少數(shù)商家將貴潮米或多年存老米磨成粉后直接加入食品加工助劑氫氧化鈣分裝后銷售給市民或攤戶，調(diào)漿后，用慢火熬制，再用棒狀物件挑起成片狀下滑后，用漏勺漏入冷水后即成涼蝦。但是這兩種方法均有如下缺點(diǎn)：

1：貴潮米目前種植戶少，成本高，多采用多年存老米(普通新米不適宜做涼蝦)，老存米中黃曲霉毒素偏高；

2：涼蝦制作時(shí)間長；

3：通常將食品加工助劑氫氧化鈣當(dāng)成食品添加劑直接添加食用，多數(shù)民間制作直接采用建筑用生石灰，而生石灰是堿性氧化物，遇水會腐蝕，禁止食用，食用生石灰最大的危害就是氧化鈣與水反應(yīng)放熱，容易引起食道燒傷或者胃潰瘍。

因此尋找一種食用安全、口感好、廉價(jià)、制作簡單以及方便快捷的制作涼蝦的方法已成為大眾的一種需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種廉價(jià)、快捷以及保存時(shí)間久的涼蝦粉及其制作方法和應(yīng)用。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：

一種涼蝦粉，含有如下的重量百分比的組分：

進(jìn)一步地，其中所述食用淀粉選自玉米淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉及土豆淀粉中的一種及多種；所述食用堿選自碳酸氫鈉及碳酸鈉的一種或兩種；所述增稠劑選自卡拉膠以及瓜兒豆膠中的一種或兩種；所述膨松劑為碳酸鈣。

進(jìn)一步地，其中含有如下的重量百分比的組分：

玉米淀粉50％；小麥淀粉38％；木薯淀粉5％；碳酸鈉1.5％；卡拉膠0.3％；瓜爾豆膠0.2％；碳酸鈣5％。

進(jìn)一步地，其中按重量百分比計(jì)所述涼蝦粉中還含有0～50％的大米粉或糯米粉。

一種所述的涼蝦粉的制作方法，包括以下步驟：將上述原料按配方比例準(zhǔn)確計(jì)量后投入攪拌機(jī)中，混合均勻，得到所述涼蝦粉；所述涼蝦粉中的蛋白含量低于3.5％，纖維含量低于3.5％。

一種所述的涼蝦粉在食品中的應(yīng)用，包括以下步驟：

S1：取涼蝦粉，加入水中，攪拌均勻，調(diào)成涼蝦漿；

S2：將步驟S1所得的涼蝦漿，倒入沸水中，直至再次沸騰，形成涼蝦糊；

S3：用漏勺將步驟S3所得的涼蝦糊漏入涼水中老化，即成涼蝦。

進(jìn)一步地，其中在步驟S1中，所述攪拌的轉(zhuǎn)速為10rpm～60rpm，攪拌時(shí)間為1～10分鐘；加入水的溫度為20～35℃，所述水的重量為涼蝦粉重量的1～5倍。

進(jìn)一步地，其中在步驟S2中，所述沸水的重量為涼蝦粉重量的3～8倍；在步驟S3中，所述涼水的重量為涼蝦粉重量的10～50倍，所述涼水的溫度為25℃以下。

一種所述的涼蝦粉在食品中的應(yīng)用，包括以下步驟：

T1：取涼蝦粉，加入水中，攪拌均勻，加熱至沸騰，形成涼蝦糊；

T2：用漏勺將步驟T1所得的涼蝦糊漏入涼水中老化，即成涼蝦。

進(jìn)一步地，其中在步驟T1中，所述攪拌的轉(zhuǎn)速為10rpm～60rpm，攪拌時(shí)間為1～10分鐘；加入水的溫度為20～35℃，所述水的重量為涼蝦粉重量的5-9倍；在步驟T2中，所述涼水的重量為涼蝦粉重量的10～50倍，所述涼水的溫度為25℃以下。

本發(fā)明具有如下有益效果：

1、本發(fā)明利用食用淀粉制作成的涼蝦，白里透亮，成型性好，頭大尾小(形如蝌蚪狀)，大小均勻，傳統(tǒng)方法所制作的涼蝦顏色為渾濁狀乳白色，微顯黃色，同批次產(chǎn)品涼蝦，先漏成的成品細(xì)小尾長，后漏的涼蝦圓、短、體大；

2、本發(fā)明所述的涼蝦粉制成的涼蝦，口感方面由于膨松劑、卡拉膠以及瓜爾豆膠等增稠劑的加入，賦予了成品涼蝦優(yōu)于傳統(tǒng)涼蝦的凝膠韌性和凝膠強(qiáng)度，產(chǎn)品更有咀嚼感；

3、本發(fā)明所述的涼蝦粉制成的涼蝦，延長了成品涼蝦的儲存期，該產(chǎn)品在冷水中一定時(shí)間(24小時(shí)內(nèi))儲存時(shí)間越長口感越佳，傳統(tǒng)方法所制作的涼蝦，涼蝦會逐漸解體(凝膠體系崩解)，口感較差。

4、利用本發(fā)明所述的涼蝦粉制作涼蝦的方法，方便、快捷。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明提供了一種涼蝦粉及其制作方法和應(yīng)用，下面以具體實(shí)驗(yàn)案例為例來說明具體實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。本實(shí)施例中所用原料均來之于市售。

實(shí)施例1

稱取500kg玉米淀粉，380kg小麥淀粉，50kg木薯淀粉，50kg碳酸鈣，15kg碳酸鈉，3kg卡拉膠，2kg瓜爾豆膠，將上述原料放入40rpm的攪拌機(jī)中攪拌20分鐘，攪拌均勻后，制成涼蝦粉，涼蝦粉取1kg加入20℃，2kg的水中攪拌，轉(zhuǎn)速為40rpm，攪拌時(shí)間為3分鐘，攪拌均勻后即成涼蝦漿，同時(shí)再取6kg水加熱，當(dāng)水沸騰后，將上述涼蝦漿邊攪拌邊加入到100℃的沸水中，繼續(xù)加熱，當(dāng)水再次沸騰時(shí)形成涼蝦糊，用漏勺將上述涼蝦糊漏入25℃內(nèi)50kg的涼水中老化，即成所述涼蝦。

對比例1

稱取500g大米，清洗，浸泡在25℃，1000g的澄清石灰水(生石灰和水的重量比為1:10)中，浸泡4小時(shí)，然后將泡軟后的大米及澄清石灰水放入磨漿機(jī)中磨漿，磨漿成粒度為100～300目的米漿，然后再取2500g水加熱，當(dāng)水沸騰后，將上述米漿邊攪拌邊加入到100℃的沸水中，繼續(xù)加熱，當(dāng)水沸騰時(shí)形成米糊，用漏勺將上述米糊漏入25℃，5000g的涼水中老化，即成所述涼蝦。

下面對本發(fā)明實(shí)施例1制作的涼蝦與對比例1利用傳統(tǒng)方法制作的涼蝦進(jìn)行了相關(guān)指標(biāo)的對比，具體結(jié)果見表1。從表1中可以看出，無論是顏色、形狀，還是口感或者儲存方面，本發(fā)明實(shí)施例1制作的涼蝦均優(yōu)于對比例1制作的涼蝦。

表1

實(shí)施例2

稱取450kg玉米淀粉，400kg小麥淀粉，25kg木薯淀粉，25kg土豆淀粉，56kg碳酸鈣，10kg碳酸鈉，3.71kg碳酸氫鈉，3kg瓜爾豆膠，將上述原料放入40rpm的攪拌機(jī)中攪拌18分鐘，攪拌均勻后，制成涼蝦粉，將上述制好的涼蝦粉取1kg加入22℃，1.5kg的水中攪拌，轉(zhuǎn)速為50rpm，攪拌時(shí)間為8分鐘，攪拌均勻后即成涼蝦漿，同時(shí)再取7kg水加熱，當(dāng)水沸騰后，將上述涼蝦漿邊攪拌邊加入到100℃的沸水中，繼續(xù)加熱，當(dāng)水再次沸騰時(shí)形成涼蝦糊，用漏勺將上述涼蝦糊漏入18℃，40kg涼水中老化，即成所述涼蝦。

實(shí)施例3

稱取500kg玉米淀粉，400kg小麥淀粉，50kg紅薯淀粉，30kg碳酸鈣，20kg碳酸氫鈉，1kg卡拉膠，1kg瓜爾豆膠，將上述原料放入40rpm的攪拌機(jī)中攪拌16分鐘，攪拌均勻后，制成涼蝦粉，將上述制好的涼蝦粉取1kg加入24℃，3kg的水中攪拌，轉(zhuǎn)速為30rpm，攪拌時(shí)間為5分鐘，攪拌均勻后即成涼蝦漿，同時(shí)再取4.5kg水加熱，當(dāng)水沸騰后，將上述涼蝦漿邊攪拌邊加入到100℃的沸水中，繼續(xù)加熱，當(dāng)水再次沸騰時(shí)形成涼蝦糊，用漏勺將上述涼蝦糊漏入16℃，30kg的涼水中老化，即成所述涼蝦。

實(shí)施例4

稱取600kg玉米淀粉250kg豌豆淀粉，100kg大米粉，40kg碳酸鈣，12kg碳酸鈉，2kg卡拉膠，將上述原料放入40rpm的攪拌機(jī)中攪拌12分鐘，攪拌均勻后，制成涼蝦粉，所述涼蝦粉中含有蛋白0.8％，纖維1％。將上述制好的涼蝦粉取1kg加入26℃，2kg的水中攪拌，轉(zhuǎn)速為60rpm，攪拌時(shí)間為5分鐘，攪拌均勻后即成涼蝦漿，同時(shí)再取7kg水加熱，當(dāng)水沸騰后，將上述涼蝦漿邊攪拌邊加入到100℃的沸水中，繼續(xù)加熱，當(dāng)水再次沸騰時(shí)形成涼蝦糊，用漏勺將上述涼蝦糊漏入20℃，50kg的涼水中老化，即成所述涼蝦。

實(shí)施例5

稱取280kg玉米淀粉，125kg小麥淀粉，50kg木薯淀粉，500kg大米粉，30kg碳酸鈣，14kg碳酸鈉，0.1kg卡拉膠，將上述原料放入40rpm的攪拌機(jī)中攪拌20分鐘，攪拌均勻后，制成涼蝦粉，所述涼蝦粉中含有蛋白3.5％，纖維3.5％。將上述制好的涼蝦粉取1kg加入28℃，2kg的水?dāng)嚢?，轉(zhuǎn)速為60rpm，攪拌時(shí)間為1分鐘，攪拌均勻后即成涼蝦漿，同時(shí)再取6kg水加熱，當(dāng)水沸騰后，將上述涼蝦漿邊攪拌邊加入到100℃的沸水中，繼續(xù)加熱，當(dāng)水再次沸騰時(shí)形成涼蝦糊，用漏勺將上述涼蝦糊漏入20℃，10kg的涼水中老化，即成所述涼蝦。

實(shí)施例6

稱取950kg玉米淀粉30kg碳酸鈣，15kg碳酸氫鈉，2.5kg卡拉膠，2.5kg瓜爾豆膠，將上述原料放入40rpm的攪拌機(jī)中攪拌18分鐘，攪拌均勻后，制成涼蝦粉，將上述制好的涼蝦粉取1kg加入30℃，2.5kg的水中攪拌，轉(zhuǎn)速為40rpm，攪拌時(shí)間為8分鐘，攪拌均勻后即成涼蝦漿，同時(shí)再取6.5kg水加熱，當(dāng)水沸騰后，將上述涼蝦漿邊攪拌邊加入到100℃的沸水中，繼續(xù)加熱，當(dāng)水再次沸騰時(shí)形成涼蝦糊，用漏勺將上述涼蝦糊漏入10℃，12kg的涼水中老化，即成所述涼蝦。

實(shí)施例7

稱取933kg小麥淀粉，50kg碳酸鈣，12kg碳酸鈉，3kg卡拉膠，2kg瓜爾豆膠，將上述原料放入60rpm的攪拌機(jī)中攪拌16分鐘，攪拌均勻后，制成涼蝦粉，將上述制好的涼蝦粉取1kg加入32℃，2kg的水中攪拌，轉(zhuǎn)速為40rpm，攪拌時(shí)間為8分鐘，攪拌均勻后即成涼蝦漿，同時(shí)再取7kg水加熱，當(dāng)水沸騰后，將上述涼蝦漿邊攪拌邊加入到100℃的沸水中，繼續(xù)加熱，當(dāng)水再次沸騰時(shí)形成涼蝦糊，用漏勺將上述涼蝦糊漏入18℃，14kg的涼水中老化，即成所述涼蝦。

實(shí)施例8

稱取500kg玉米淀粉，434kg小麥淀粉，50kg碳酸鈣，12kg碳酸鈉，1.5kg卡拉膠，2.5kg瓜爾豆膠，將上述原料放入100rpm的攪拌機(jī)中攪拌5分鐘，攪拌均勻后，制成涼蝦粉，將上述制好的涼蝦粉取1kg加入25℃，9kg的水中攪拌，轉(zhuǎn)速為60rpm，攪拌時(shí)間為5分鐘，攪拌均勻后同時(shí)加熱，直至沸騰，形成涼蝦糊，然后用漏勺將上述涼蝦糊漏入10℃，50kg的涼水中老化，即成所述涼蝦。

最后應(yīng)說明的是：以上所述的各實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分或全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍。