本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種奶精及其制造工藝

背景技術(shù)：

奶精又稱(chēng)植脂末，其主要成分是氫化植物油、乳化劑、葡萄糖漿、酪朊酸鈉等。它是經(jīng)調(diào)配、乳化加工成的水包油型(O/W)乳狀液再經(jīng)過(guò)殺菌、噴霧干燥而形成的粉末或顆粒狀油脂，也可以采用冷凍干燥法、微膠囊化法等工藝生產(chǎn)。

近年來(lái)，奶精產(chǎn)品在我國(guó)的生產(chǎn)量和消費(fèi)量逐年增加，國(guó)內(nèi)涌現(xiàn)出較多的生產(chǎn)廠家，不斷開(kāi)發(fā)出新型植脂末產(chǎn)品，以應(yīng)用于不同食品中。目前，植脂末研究中存在的主要問(wèn)題是：產(chǎn)品中的油脂主要來(lái)源為部分氫化植物油，該類(lèi)油脂中含有10％-60％的反式脂肪酸，對(duì)人體有較大的危害，影響了該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和安全性。隨著人們對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的日益重視，植脂末研究中的這一問(wèn)題亟需得到解決。

中國(guó)專(zhuān)利CN103340337B公開(kāi)了一種植脂末的組合物，利用蔗糖聚酯代替氫化植物油，在保證同氫化植物油制備植脂末相同的風(fēng)味和質(zhì)量的同時(shí)，又能保證人體不攝入過(guò)多的熱量和脂肪，以達(dá)到有效防止因過(guò)多攝入氫化植物脂肪而影響人體健康的目的。但是，蔗糖聚酯也有著一定的副作用：蔗糖聚酯的不吸收性，會(huì)對(duì)腸道產(chǎn)生一定的影響。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種奶精及其制造工藝。本發(fā)明提供的奶精利用Benefat、共軛亞油酸替代傳統(tǒng)奶精中植物脂肪和反式脂肪酸，兩種脂肪替代物對(duì)人體不僅沒(méi)有副作用，還具有保健作用。本發(fā)明奶精溶解速度快，性質(zhì)穩(wěn)定，感官品質(zhì)良好，是一種速溶奶精。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明奶精，包含下述組分及其重量百分?jǐn)?shù)：

Benefat 20-30％，共軛亞油酸1-10％，葡萄糖漿35-65％，單硬脂酸甘油酯0.1-5％，硬脂酰乳酸鈉0.1-5％，酪蛋白酸鈉1-10％，磷酸氫二鉀0.1-0.2％，卡拉膠1-10％和二氧化鈦0.2-8％。

優(yōu)選的，Benefat 25％，共軛亞油酸8％，葡萄糖糖漿53％，單硬脂酸甘油酯1.5％，硬脂酰乳酸鈉0.3％，酪蛋白酸鈉4.5％，磷酸氫二鉀0.15％，卡拉膠3.55％和二氧化鈦4％。

本發(fā)明奶精中的Benefat購(gòu)于Danisco(Denmark)，是一種甘油三酯，由非吸收性長(zhǎng)鏈脂肪酸和兩條短鏈脂肪酸在一起結(jié)合而成。而其所提供的熱量?jī)H僅是普通甘油三酯的55％，因此它是一個(gè)可以被接受的脂肪的替代物。

本發(fā)明奶精中的共軛亞油酸具有抑癌、減肥、調(diào)節(jié)血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、免疫調(diào)節(jié)和提高骨質(zhì)密度等多種重要的生物學(xué)功能，且不存在使用上限，經(jīng)常食用，無(wú)毒副作用。目前，人們通過(guò)飲用牛奶獲取共軛亞油酸的量遠(yuǎn)低于經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明的人體需要量，因此，適當(dāng)增加共軛亞油酸的攝入量是必需的。

乳化劑的使用對(duì)奶精的生產(chǎn)有至關(guān)重要的作用，合理選擇乳化劑的品種、配比和使用量，可以使產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定，結(jié)構(gòu)均一，復(fù)原后感官性質(zhì)表現(xiàn)好。單硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉是兩種重要的乳化劑，本發(fā)明經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)驗(yàn)證當(dāng)單硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉加入重量比例為5:1時(shí)，乳化效果最佳。

本發(fā)明奶精中的卡拉膠穩(wěn)定性強(qiáng)，干粉長(zhǎng)期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液，是一種增稠劑。

本發(fā)明奶精的制備工藝包括如下步驟：

S1.將酪蛋白酸鈉溶于40-60℃去離子水中，攪拌均勻，再加入磷酸二氫鉀、葡萄糖漿、硬脂酰乳酸鈉和卡拉膠，攪拌至全部溶解，所得為水相；

S2.將Benefat加熱至50-70℃，邊攪拌邊加入共軛亞油酸、單硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉，至完全溶解，得油相；

S3.將上述水相、油相和二氧化鈦分別在65-75℃下進(jìn)行巴氏殺菌，并采用高速剪切機(jī)8000-12000r/min高速混合10-20min，得粗乳化液；

S4.將上述粗乳化液利用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)均質(zhì)，乳化溫度為65-80℃，均質(zhì)壓力為20-35MPa，得乳化液；

S5.采用壓力式噴霧干燥機(jī)對(duì)上述乳化液進(jìn)行噴霧干燥，所述噴霧干燥的條件為：壓縮空氣0.2-0.4MPa，進(jìn)料濃度為25-35％，進(jìn)料溫度60-65℃，進(jìn)料泵轉(zhuǎn)速10-20r/min，進(jìn)風(fēng)溫度165-195℃；即得。

優(yōu)選地，所述步驟S1中溶解酪蛋白酸鈉去離子水的溫度為60℃，去離子水的加入量為酪蛋白酸鈉、磷酸二氫鉀、葡萄糖漿、硬脂酰乳酸鈉、卡拉膠和二氧化鈦總質(zhì)量的4.5倍。

優(yōu)選地，所述步驟S2中Benefat加熱溫度為65℃。

優(yōu)選地，所述步驟S3中水相和油相巴氏殺菌溫度為70℃。

優(yōu)選地，所述步驟S3中高速剪切機(jī)剪切速度為10000r/min，剪切15min。

優(yōu)選地，所述步驟S4中乳化溫度為75℃，均質(zhì)壓力為30MPa。

優(yōu)選地，所述步驟S5中噴霧干燥的條件為：壓縮空氣0.35MPa，進(jìn)料濃度為30％，進(jìn)料溫度63℃，進(jìn)料泵轉(zhuǎn)速15r/min，進(jìn)風(fēng)溫度180℃。

本發(fā)明的奶精與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)：

(1)本發(fā)明奶精利用Benefat和共軛亞油酸完全替代氫化植物油，可以提供特有的風(fēng)味和口感，可以保證人體不攝入過(guò)多的熱量和脂肪；

(2)本發(fā)明奶精溶解度好，是一種速溶型奶精；

(3)本發(fā)明奶精不易吸水，具有良好的穩(wěn)定性，貯藏期長(zhǎng)；

(4)本發(fā)明奶精具有良好的增白性能。適用于咖啡、冰激凌、奶茶、巧克力和果汁飲品中。

具體實(shí)施方式

以下以具體實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。

實(shí)施例1

本發(fā)明奶精由以下組分及其重量百分?jǐn)?shù)組成：

Benefat 20％，共軛亞油酸10％，葡萄糖漿50％，單硬脂酸甘油酯5％，硬脂酰乳酸鈉1％，酪蛋白酸鈉8％，磷酸氫二鉀0.2％，卡拉膠4.8％和二氧化鈦1％。

本發(fā)明奶精的制造工藝：

S1.將酪蛋白酸鈉溶于60℃去離子水中，攪拌均勻，再加入磷酸二氫鉀、葡萄糖漿、硬脂酰乳酸鈉、卡拉膠和二氧化鈦，攪拌至全部溶解，所得為水相；其中去離子水的加入量為酪蛋白酸鈉、磷酸二氫鉀、葡萄糖漿、硬脂酰乳酸鈉和卡拉膠質(zhì)量的4.5倍。

S2.將Benefat加熱至70℃，邊攪拌邊加入共軛亞油酸、單硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉，至完全溶解，得油相。

S3.將上述水相、油相和二氧化鈦分別在70℃下進(jìn)行巴氏殺菌，并采用高速剪切機(jī)10000r/min高速混合15min，得粗乳化液；

S4.將上述粗乳化液利用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)均質(zhì)，乳化溫度為75℃，均質(zhì)壓力為30MPa，得乳化液；

S5.采用壓力式噴霧干燥機(jī)對(duì)上述乳化液進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥條件為：壓縮空氣0.35MPa，進(jìn)料濃度為30％，進(jìn)料溫度63℃，進(jìn)料泵轉(zhuǎn)速15r/min，進(jìn)風(fēng)溫度180℃。

實(shí)施例2

本發(fā)明奶精由以下組分及其重量百分?jǐn)?shù)組成：

Benefat 30％，共軛亞油酸5％，葡萄糖漿55％，單硬脂酸甘油酯1.5％，硬脂酰乳酸鈉0.3％，酪蛋白酸鈉3％，磷酸氫二鉀0.2％，卡拉膠2％和二氧化鈦3％。

其制造工藝與實(shí)施例1類(lèi)似。

實(shí)施例3

本發(fā)明奶精由以下組分及其重量百分?jǐn)?shù)組成：

Benefat 25％，共軛亞油酸8％，葡萄糖糖漿53％，單硬脂酸甘油酯1.5％，硬脂酰乳酸鈉0.3％，酪蛋白酸鈉4.5％，磷酸氫二鉀0.15％，卡拉膠3.55％和二氧化鈦4％。

其制造工藝與實(shí)施例1類(lèi)似。

對(duì)比例1

本發(fā)明奶精由以下組分及其重量百分?jǐn)?shù)組成：

Benefat 33％，葡萄糖糖漿53％，單硬脂酸甘油酯1.5％，硬脂酰乳酸鈉0.3％，酪蛋白酸鈉4.5％，磷酸氫二鉀0.15％，卡拉膠3.55％和二氧化鈦4％。

其制造工藝與實(shí)施例1類(lèi)似。

與實(shí)施例3的區(qū)別在于，沒(méi)有添加共軛亞油酸，增加了Benefat的用量。

對(duì)比例2

本發(fā)明奶精由以下組分及其重量百分?jǐn)?shù)組成：

Benefat 25％，共軛亞油酸8％，葡萄糖糖漿53％，單硬脂酸甘油酯0.9％，硬脂酰乳酸鈉0.9％，酪蛋白酸鈉4.5％，磷酸氫二鉀0.15％，卡拉膠3.55％和二氧化鈦4％。

其制造工藝與實(shí)施例1類(lèi)似。

與實(shí)施例3的區(qū)別在于，單硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉配比發(fā)生變化，由5:1變?yōu)?:1。

試驗(yàn)例1 奶精性能測(cè)定試驗(yàn)

1、試驗(yàn)對(duì)象：實(shí)施例1-3和對(duì)比例1-2制備得到的奶精以及市售奶精

2、試驗(yàn)方法：

2.1、稱(chēng)取5g粉末倒入燒杯中，用蒸餾水分?jǐn)?shù)次將樣品溶解，并移入50mL離心管中離心10min，棄去上清液。再加入蒸餾水并搖動(dòng)離心管，使沉淀懸浮，再次離心10min，棄去上清液，將沉淀置于已知重量的稱(chēng)量皿中，移入干燥箱中烘至恒重測(cè)定奶精的溶解度。

2.2、稱(chēng)取5g粉末置于盛有飽和食鹽水的干燥器中(相對(duì)濕度保持在75％左右)，一周后，再次稱(chēng)量粉末的質(zhì)量，計(jì)算其吸濕性。

3、試驗(yàn)結(jié)果：

試驗(yàn)結(jié)果如表1所示。

表1各奶精吸濕性和溶解度

注：與對(duì)比例1相比*P<0.05，**P<0.01。

與對(duì)比例2相比^#P<0.05，^##P<0.01。

與市售奶精相比^&P<0.05。

由表1中可以看出本發(fā)明奶精溶解度均達(dá)到98％以上，并且實(shí)施例3的溶解度明顯高于市售，這說(shuō)明本發(fā)明奶精中的不溶性雜質(zhì)較少，當(dāng)該產(chǎn)品應(yīng)用于其它產(chǎn)品并復(fù)溶于水后，能夠基本完全溶解，不會(huì)帶來(lái)感官上品質(zhì)的不良影響，具有較好的應(yīng)用性狀。

由表1可知，本發(fā)明奶精與市售奶精吸濕性相當(dāng)，明顯低于對(duì)比例奶精的吸濕性。奶精吸濕性低，說(shuō)明有利于貯藏保存。

試驗(yàn)例2 感官性狀

1、試驗(yàn)對(duì)象：實(shí)施例1-3和對(duì)比例1-2制造得到的奶精。

2、試驗(yàn)方法：用感官評(píng)定方法評(píng)定植脂末的組織狀態(tài)、色澤、溶解速率、滋味和氣味、復(fù)原乳液穩(wěn)定性等感官性狀。將5g樣品分散于100mL，80℃左右的熱水中，記錄粉末完全溶解的時(shí)間，并嗅其氣味，品嘗其滋味，觀察復(fù)原乳液色澤是否均勻，表面有無(wú)結(jié)膜、分層、有無(wú)粒子掛壁(油包水型粒子)。溶解后60min內(nèi)，是否有結(jié)膜或分層現(xiàn)象，以此判斷復(fù)原乳化液的穩(wěn)定性。試驗(yàn)結(jié)果，如表2所示。

表2各奶精感官性狀

由表2可知，各奶精經(jīng)過(guò)噴霧干燥后，可以得到較為干爽的粉末，呈乳白色。本發(fā)明奶精在熱水中完全溶解速度大于對(duì)比例，口感柔滑，有奶香味，溶于水后，無(wú)結(jié)膜，無(wú)分層，效果明顯好于對(duì)比例。