一種針形名優(yōu)紅茶的加工方法與流程

本發(fā)明屬于制茶工程技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種針形名優(yōu)紅茶及其加工方法。

背景技術(shù)：

紅茶屬于全發(fā)酵茶，茶湯湯色紅亮，滋味鮮醇，刺激性弱，宜飲人群廣泛，特別適宜腸胃功能需調(diào)理者飲用。近年來，隨著國(guó)內(nèi)紅茶消費(fèi)熱的興起，形質(zhì)具佳的塑形紅茶，尤其受到廣大消費(fèi)者的青睞。針形名優(yōu)紅茶為高檔紅茶中的珍品，加工技術(shù)要求高；現(xiàn)有加工方法分為萎凋，揉捻，發(fā)酵，塑形和干燥五道工序，從茶葉生化品質(zhì)形成機(jī)理及外形塑造角度分析，現(xiàn)有加工方法精細(xì)程度不夠，加上塑形工序?yàn)槿止ぷ鳂I(yè)，制茶工效低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)品質(zhì)量極易受制茶人員的加工理念和技術(shù)的影響，穩(wěn)定性較差，因此，現(xiàn)有加工方法，不僅難以穩(wěn)定和提升產(chǎn)品質(zhì)量，而且也嚴(yán)重制約著針形名優(yōu)紅茶加工技術(shù)的推廣。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種針形名優(yōu)紅茶的加工方法，目的在于克服現(xiàn)有針形名優(yōu)紅茶加工工藝之不足，尤其是解決塑形時(shí)間長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問題。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種針形名優(yōu)紅茶的加工方法，其特征在于：選用適制紅茶1芽2葉初展以上嫩度的鮮葉原料，按照復(fù)式萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘除濕、緩蘇、塑形、提毫、篩分整理和提香工藝加工針形名優(yōu)紅茶。

所述的針形名優(yōu)紅茶的加工方法，其特征在于，具體操作如下：

（1）原料選擇：選用適制紅茶1芽2葉初展以上嫩度的鮮葉原料；

（2）復(fù)式萎凋：將新采的鮮葉，均勻薄攤于萎凋簾上鋪墊的尼龍網(wǎng)內(nèi)，在萎凋槽中進(jìn)行復(fù)式萎凋，先自然萎凋3h，然后吹自然風(fēng)0.5h，吹30℃熱風(fēng)1h， 吹27℃熱風(fēng)1h，吹25℃熱風(fēng)1-2h，當(dāng)葉質(zhì)柔軟，葉面皺縮，葉色暗綠，莖桿折而不斷，手握成團(tuán)，青草氣消退，清香顯露時(shí)結(jié)束萎凋，將萎凋葉的水分含量控制在58%左右；

（3）揉捻：將萎凋葉加入揉捻機(jī)里，空揉20min，貼葉揉捻5min，輕壓揉捻5min，稍重壓揉捻10min，松壓貼葉揉捻5min，下機(jī)解散團(tuán)塊；再次上機(jī)空揉10 min，輕壓揉捻10min，稍重壓揉捻10min，松壓貼葉揉捻5min下機(jī)；揉捻時(shí)間80min，使細(xì)胞破損率≥85%；

（4）發(fā)酵：使用專用發(fā)酵室，將揉捻葉均勻、蓬松地?cái)偡庞诎l(fā)酵盒內(nèi)，攤?cè)~厚度10-12cm，覆蓋潔凈的濕布，置于發(fā)酵架上，發(fā)酵室濕度≥95%，發(fā)酵室起始溫度30℃，茶葉發(fā)酵30min后緩慢降溫至25℃，當(dāng)莖桿和葉脈完全變紅，葉面轉(zhuǎn)為銅紅色，青氣消失，果香顯露時(shí)終止發(fā)酵，發(fā)酵3-4h；

（5）初烘除濕：將發(fā)酵葉采用茶葉烘干機(jī)初烘除濕，熱風(fēng)溫度控制在110-120℃，攤?cè)~厚度1-2cm ，烘焙5-6min，除去茶坯中低沸點(diǎn)香氣成分及部分水分，當(dāng)茶條收縮，色澤由銅紅轉(zhuǎn)為暗紅，手握茶條較爽手，茶條表面茶汁變干時(shí)結(jié)束初烘，要求茶坯含水量在48%左右；

（6）緩蘇：將初烘除濕后的茶坯，按1.5-2.5cm的厚度，攤放于篾盤中，冷卻緩蘇120min以上，充分平衡茶葉莖梗、芽頭和葉子中的水分；

（7）塑形：將緩蘇后的茶坯轉(zhuǎn)入工作狀態(tài)的振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)中，茶坯投放量為每槽容量的2/3處，理?xiàng)l機(jī)初始溫度220℃，先快速理?xiàng)l20min，然后緩慢降低理?xiàng)l機(jī)溫度至130℃，振動(dòng)頻率隨之逐漸調(diào)為慢速，當(dāng)茶坯與槽壁碰撞發(fā)出沙沙聲，茶條勻直稍軟時(shí)下機(jī)，將茶坯水分含量控制在30%左右；

（8）提毫：將理?xiàng)l攤涼后的茶坯，在鍋溫70-80℃的龍井鍋中提毫，每鍋投放茶坯300-400g，按一個(gè)方向理順茶條，邊理?xiàng)l邊抓起用手掌加力平行往復(fù)搓揉，讓茶條慢慢變?yōu)閳A直，使粘附于茶條上的茸毛逐漸舒展開，搓揉用力隨提毫進(jìn)程的推進(jìn)逐漸減輕，當(dāng)茶條變硬變脆，茸毛開始脫落時(shí)結(jié)束提毫，控制茶坯水分含量在15%左右；

（9）篩分整理：用9#手篩，篩除碎、片、末茶，揀去大茶及雜色茶條，使茶葉規(guī)格統(tǒng)一，外形勻稱整齊；

（10）提香：采用柜式提香機(jī)，將篩分整理后的茶葉，按2-2.5cm的厚度攤放于提香盤中，提香機(jī)溫度設(shè)定為85℃，提香40min左右，當(dāng)茶葉手捏成粉，水分含量4-5%時(shí)結(jié)束提香。

所述的針形名優(yōu)紅茶的加工方法，其特征在于：所述的萎凋簾上鋪設(shè)有尼龍網(wǎng)，所述的尼龍網(wǎng)的孔徑為0.5cm╳0.5cm。

所述的針形名優(yōu)紅茶的加工方法，其特征在于：所述的初烘除濕，采用的茶葉烘干機(jī)為碧螺春烘焙機(jī)或手拉百葉烘干機(jī)。

所述的針形名優(yōu)紅茶的加工方法加工出的針形名優(yōu)紅茶。

本發(fā)明的有益效果

1、采用在萎凋槽中自然萎凋和變溫萎凋組合處理，萎凋作業(yè)受氣候因素影響小，變溫萎凋可充分發(fā)揮鮮葉自身水解酶類的作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)的水解，提高茶葉氨基酸、可溶糖等可溶性物質(zhì)的含量，使茶葉滋味更加甜醇鮮爽；

2、采用變溫發(fā)酵方式，可顯著提高發(fā)酵葉中茶黃素的含量，減少茶褐素的形成，使紅茶中的茶黃素、茶紅素和茶褐素比例更趨合理，提高茶湯和葉底的紅亮度及滋味的鮮醇度；

3、采取高溫除濕和緩蘇處理，克服了茶坯過度發(fā)酵現(xiàn)象的產(chǎn)生；用理?xiàng)l機(jī)塑形，極大地提高了塑形工效，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度；烘干茶坯表面茶汁，避免了塑形中茶汁與金屬接觸引起的褐化反應(yīng)，有利于干茶烏黑潤(rùn)亮色澤的形成；

4、保留手工搓條和提毫，使成品茶較好地傳承了高檔純手工茶的基本特征，干茶條形圓直勻齊，形似松針，色澤烏黑潤(rùn)亮，金毫顯露；

5、對(duì)針形紅茶的加工工序作精細(xì)化劃分，根據(jù)各加工階段茶坯的葉相感官變化程度，調(diào)控茶葉加工進(jìn)程，操作簡(jiǎn)便，易于掌握，便于推廣應(yīng)用。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的針形名優(yōu)紅茶的加工方法流程圖。

具體實(shí)施方式

以下用實(shí)例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述，而具體實(shí)施中可根據(jù)鮮葉不同的物理學(xué)特性，對(duì)某些工序中的制茶工藝參數(shù)作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。本實(shí)例采用適制紅茶的祁門櫧葉種1芽1葉鮮葉原料，加工過程如圖1所示，具體制茶步驟如下：

步驟一、復(fù)式萎凋：將新采的鮮葉，按1.5cm厚度，均勻薄攤于鋪墊在萎凋簾上的尼龍網(wǎng)（孔徑0.5cm╳0.5cm）中，置于1.5m╳10m萎凋槽內(nèi)，先自然萎凋3h，然后吹自然風(fēng)0.5h，吹30℃熱風(fēng)1h，吹27℃熱風(fēng)1h，吹25℃熱風(fēng)1h，當(dāng)葉質(zhì)柔軟，葉面皺縮，葉色暗綠，莖桿折而不斷，手握成團(tuán)，青草氣消退，清香顯露時(shí)結(jié)束萎凋，測(cè)得萎凋葉的水分含量為58.6%；

步驟二、揉捻：使用6CR-55型揉捻機(jī)，蓬松地加滿葉后空揉20min，貼葉揉捻5min，輕壓揉捻5min，稍重壓揉捻10min，松壓貼葉揉捻5min，下機(jī)解散團(tuán)塊；再次上機(jī)空揉10min，輕壓揉捻10min，稍重壓揉捻10min，松壓貼葉揉捻5min下機(jī)；當(dāng)芽葉緊卷成條，茶汁外溢粘手，葉面約1/3由暗綠轉(zhuǎn)紅時(shí)結(jié)束揉捻，測(cè)得揉捻葉的細(xì)胞破損率為89%；

步驟三、發(fā)酵：使用30m²發(fā)酵室，將揉捻葉均勻、泡松地?cái)偡庞?m╳1m╳0.15m發(fā)酵盒內(nèi)，厚度11cm，覆蓋潔凈的濕布，置于發(fā)酵架上，發(fā)酵室濕度≥95%，發(fā)酵室起始溫度30℃，茶葉發(fā)酵30min后緩慢降溫至25℃，當(dāng)莖桿和葉脈完全變紅，葉面轉(zhuǎn)為銅紅色，青氣消失，果香顯露時(shí)終止發(fā)酵，發(fā)酵用時(shí)3.5h；

步驟四、初烘除濕：采用6CHM-901型電熱碧螺春烘干機(jī)，控制熱風(fēng)溫度120℃，攤?cè)~厚度1.5cm左右，烘焙6min；當(dāng)茶條收縮，色澤由銅紅轉(zhuǎn)為暗紅，手握茶條較爽手，茶條表面茶汁變干時(shí)結(jié)束初烘，檢測(cè)茶坯的水分含量為47.3%；

步驟五、緩蘇：將初烘除濕后的茶坯，按2cm左右的厚度，攤放于篾盤中，冷卻緩蘇120min，平衡茶葉莖梗、芽頭和葉子中的水分；

步驟六、塑形：將緩蘇后的茶坯轉(zhuǎn)入工作狀態(tài)的6CLZ60-11型振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)中，茶坯投放量為每槽容量的2/3處，理?xiàng)l機(jī)初始溫度220℃，振動(dòng)頻率快速，理?xiàng)l20min后緩慢降低理?xiàng)l機(jī)溫度至130℃，振動(dòng)頻率隨之逐漸調(diào)為慢速，當(dāng)茶坯與槽壁碰撞發(fā)出沙沙聲，茶條勻直稍軟時(shí)下機(jī)，測(cè)得茶坯的水分含量為31.2%；

步驟七、提毫：將理?xiàng)l攤涼后的茶坯，在鍋溫75℃的電熱式龍井鍋中提毫，每鍋投放茶坯350g，按一個(gè)方向理順茶條，邊理?xiàng)l邊抓起用手掌加力平行往復(fù)搓揉，讓茶條慢慢變?yōu)閳A直，使粘附于茶條上的茸毛逐漸舒展開，搓揉用力隨提毫進(jìn)程的推進(jìn)逐漸減輕，當(dāng)茶條變脆變硬，茸毛開始脫落時(shí)結(jié)束提毫，檢測(cè)茶坯的水分含量為14.7%；

步驟八、篩分整理：用9^#手篩，篩除碎、片和末茶，揀去雜色茶和異形茶；

步驟九、提香：采用6CTH-3型柜式茶葉提香機(jī)，將篩分整理后的茶葉，按2.5cm的厚度攤放于提香盤中，提香機(jī)溫度設(shè)定為85℃，提香40min下機(jī)，測(cè)得茶葉水分含量為4.8%；

本實(shí)例加工所得的針形名優(yōu)紅茶，條索圓直勻齊，形似松針，色澤烏黑潤(rùn)亮，金毫顯露，湯色紅亮，滋味鮮醇，香氣甜香高長(zhǎng)，葉底紅勻。