本發(fā)明涉及一種用于制作面食的工業(yè)化生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
糖酥餅是流傳甚廣的民間小吃，具體起源尚無考證，糖酥餅應(yīng)該起源于油酥餅，后來有糕點師傅在油酥餅中加入餡料，逐漸形成糖酥餅。一般的甜點面食在儲存的過程中久放容易變質(zhì)，因此，許多食品中都加入有食品添加劑。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明設(shè)計開發(fā)了一種無任何化學(xué)添加、健康、綠色、存放時間久、口感酥脆的用于制作面食的工業(yè)化生產(chǎn)方法。
本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：
一種用于制作面食的工業(yè)化生產(chǎn)方法，所述面食為糖酥餅，包括：
步驟一、將食用油和面粉混合，和成油面團(tuán)，食用油和面粉的質(zhì)量比為1:5～6，具體過程為：連續(xù)將食用油加入至面粉中，邊加食用油邊攪拌，添加食用油的流速為1cm3/s，加完食用油后繼續(xù)攪拌10～15min；
步驟二、將水溫在38～40℃的水和面粉混合，和成水面團(tuán)，水和面粉的質(zhì)量比為1:7～9，具體過程為：將水分成9～10份，分次加入至面粉中，每次加入水后攪動面粉和水的混合物5min，再靜置2min，再加入下一份水；
步驟三、取油面團(tuán)和水面團(tuán)，油面團(tuán)和水面團(tuán)的質(zhì)量比為1:3～4，將油面團(tuán)分成5～7份，先取一份油面團(tuán)和入水面團(tuán)中，待揉勻后，再取一份油面團(tuán)，逐次揉入每份油面團(tuán)，且每次和入一份油面團(tuán)時揉3min，最后揉成混合面團(tuán)，將混合面團(tuán)置于蒸汽室內(nèi)30～35min，蒸汽室內(nèi)的溫度為65～67℃，蒸汽室中充滿水蒸汽；
步驟四、將混合面團(tuán)制成面皮，向面皮中包上糖餡，制成生糖酥餅，將生糖酥餅置于一蒸汽室中，蒸汽室中的溫度為50～60℃，蒸汽室中充滿水蒸汽，放置時間為20～30min；其中，糖餡的制備過程為：取面粉和白砂糖混合后，在80～82℃下炒制5min，面粉和白砂糖的質(zhì)量比為1:2；
步驟五、在生糖酥餅的表面刷上溫度為70～80℃的食用油，將生糖酥餅放入烤箱或餅鐺中烤制，烤制過程分為兩個階段，第一個階段將烤制溫度設(shè)定為240～260℃，烤制15～18min，在第一個階段的瞬間進(jìn)行到一半時，將生糖酥餅翻面，第二個階段將烤制時間設(shè)定為180～200℃，烤制10～12min，每間隔0.5min，翻一次面；
步驟六、將步驟五烤制出的糖酥餅晾涼之后，再放入烤箱或餅鐺內(nèi)烤制2～3min，烤制溫度為100℃。
優(yōu)選的是，所述的用于制作面食的工業(yè)化生產(chǎn)方法中，所述步驟一中，食用油和面粉的質(zhì)量比為1:5。
優(yōu)選的是，所述的用于制作面食的工業(yè)化生產(chǎn)方法中，所述步驟二中，水和面粉的質(zhì)量比為1～7。
優(yōu)選的是，所述的用于制作面食的工業(yè)化生產(chǎn)方法中，所述步驟三中，油面團(tuán)和水面團(tuán)的質(zhì)量比為1:3。
優(yōu)選的是，所述的用于制作面食的工業(yè)化生產(chǎn)方法中，所述步驟五中，烤制時間持續(xù)40min。
本發(fā)明所述的用于制作面食的工業(yè)化生產(chǎn)方法可以制得無任何化學(xué)添加、健康、綠色、存放時間久、口感酥脆的糖酥餅。
具體實施方式
下面對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。
本發(fā)明提供一種用于制作面食的工業(yè)化生產(chǎn)方法，所述面食為糖酥餅，包括：
步驟一、將食用油和面粉混合，和成油面團(tuán)，食用油和面粉的質(zhì)量比為1:5～6，具體過程為：連續(xù)將食用油加入至面粉中，邊加食用油邊攪拌，添加食用油的流速為1cm3/s，加完食用油后繼續(xù)攪拌10～15min。油面團(tuán)中食用油的比例以及油面團(tuán)在混合面團(tuán)中的比例會影響到糖酥餅的酥脆程度。上述兩個比例過低，會影響酥脆程度，且糖酥餅易吸潮，存放時間短；上述兩個比例過高，則糖酥餅過于油膩，影響口感。食用油不易與面粉混合，因此，需要連續(xù)添加食用油，并且邊添加邊攪拌，而且還需要精確控制食用油的流速，以進(jìn)一步促使食用油與面粉混合。加完食用油之后再繼續(xù)攪拌10～15min，食用油與面粉充分的混合。最終制得的糖酥餅非常酥脆，口感好。而且通過精確控制工藝步驟中的參數(shù)，可以在大批量生產(chǎn)時保證產(chǎn)品口感、風(fēng)味的統(tǒng)一。
步驟二、將水溫在38～40℃的水和面粉混合，和成水面團(tuán)，水和面粉的質(zhì)量比為1:7～9，具體過程為：將水分成9～10份，分次加入至面粉中，每次加入水后攪動面粉和水的混合物5min，再靜置2min，再加入下一份水。水分成若干份逐次加入，每次加入后攪拌5min，再靜置2min，可以促使水與面粉的充分混合，使面粉中的面筋充分形成，這樣更有利于形成分層的面皮，即面皮為油面和水面為層疊間隔的狀態(tài)，經(jīng)烤制，油面的部分酥脆可口，水面的部分韌性強(qiáng)，可以包裹住糖餡，還可以裹住油面的部分，使糖酥餅吃起來酥脆可口，但存放時不易掉渣破碎。水溫控制在38～40℃，使面皮中的水面部分富有彈性，包糖餡時，糖餡不易漏出。
步驟三、取油面團(tuán)和水面團(tuán)，油面團(tuán)和水面團(tuán)的質(zhì)量比為1:3～4，將油面團(tuán)分成5～7份，先取一份油面團(tuán)和入水面團(tuán)中，待揉勻后，再取一份油面團(tuán)，逐次揉入每份油面團(tuán)，且每次和入一份油面團(tuán)時揉3min，最后揉成混合面團(tuán)，將混合面團(tuán)置于蒸汽室內(nèi)30～35min，蒸汽室內(nèi)的溫度為65～67℃，蒸汽室中充滿水蒸汽。油面團(tuán)和水面團(tuán)較難混合均勻，一旦混合不均，則可能烤制出的糖酥餅一部分油面過多，一部分水面過多，油面過多的部位易破，糖餡容易流出來，水面過多的部位易硬，口感不好。因此，以水面團(tuán)作為一個整體，將油面團(tuán)逐份的加入，每加入一份油面團(tuán)，都將混合面團(tuán)揉均勻，之后，再向混合面團(tuán)中加入下一份油面團(tuán)。這樣在將最終的混合面團(tuán)制成面皮時，面皮中的油面和水面會分層出現(xiàn)，即一層油面一層水面，保證烤制出的糖酥餅每個部位都是酥脆的，但每個部位又都具有合適的韌性，可以包裹住糖餡。將水面團(tuán)和油面團(tuán)混合之后，混合面團(tuán)的彈性會下降，包糖餡時容易露餡。為了增加混合面團(tuán)的彈性，將混合面團(tuán)置于蒸汽室靜置一段時間，使水面團(tuán)中的面筋組織充分形成，從而增加混合面團(tuán)的彈性。但靜置時間過長，混合面團(tuán)吸收了過多的水蒸汽，則又不利于包裹糖餡，因此，要精確控制靜置的時間。
步驟四、將混合面團(tuán)制成面皮，向面皮中包上糖餡，制成生糖酥餅，將生糖酥餅置于一蒸汽室中，蒸汽室中的溫度為50～60℃，蒸汽室中充滿水蒸汽，放置時間為20～30min；其中，糖餡的制備過程為：取面粉和白砂糖混合后，在80～82℃下炒制5min，面粉和白砂糖的質(zhì)量比為1:2。生糖酥餅制成后，有可能不能及時將生糖酥餅放入烤箱或餅鐺中烤制。如果將生糖酥餅晾置在空氣中，面皮中的油面和水面容易分離，這就導(dǎo)致烤制出的糖酥餅易破損，糖餡易漏。因此，將剛制成的生糖酥餅放置在蒸汽室中保存，蒸汽室中的溫度設(shè)定為50～60℃，放置時間控制在20～30min，在該條件下，面皮中的油面和水面不分離，油面和水面保持較好的結(jié)合狀態(tài)，有助于使最終烤制出的糖酥餅保持良好的外觀。為了避免糖餡在烤制過程中溶化流出，可以將面粉和白砂糖混合，并在一定溫度下炒制，炒制過程中白砂糖部分溶化，再和面粉混合在一起。在烤制過程中，糖餡不會溶化成液態(tài)，即不會漏出；而且經(jīng)過炒制，糖餡的口感更香，不膩。
步驟五、在生糖酥餅的表面刷上溫度為70～80℃的食用油，將生糖酥餅放入烤箱或餅鐺中烤制，烤制過程分為兩個階段，第一個階段將烤制溫度設(shè)定為240～260℃，烤制15～18min，在第一個階段的瞬間進(jìn)行到一半時，將生糖酥餅翻面，第二個階段將烤制時間設(shè)定為180～200℃，烤制10～12min，每間隔0.5min，翻一次面。第一個階段先用大火進(jìn)行烤制，促使生糖酥餅快速熟，并且促使糖餡溶化并滲透至面皮中，以獲得更好的口感；并且在進(jìn)行一半時，翻動以保證對兩面進(jìn)行均勻的加熱和烤制。第二個階段，降低溫度烤制，以形成更為酥脆的表皮；每間隔0.5min就翻動一次，可以避免外層烤焦，保證熟的程度均勻，可以縮短烤制的時間，也有助于改善口感。為了促使烤制過程中形成酥皮，還在生糖酥餅的表面刷上具有一定溫度的食用油。
步驟六、將步驟五烤制出的糖酥餅晾涼之后，再放入烤箱或餅鐺內(nèi)烤制2～3min，烤制溫度為100℃。經(jīng)步驟五中烤制成的糖酥餅已經(jīng)可以食用，但為了進(jìn)一步除去糖酥餅中的水分，延長其存放的時間，將其放涼后，再放入烤箱或餅鐺內(nèi)烤制幾分鐘。這樣做出的糖酥餅?zāi)头?，不易吸潮，可以保持較長時間的酥脆口感。
本發(fā)明所制得的糖酥餅的口感酥脆，存放時間長，存放一個月仍保持酥脆的口感，不易吸潮。
優(yōu)選的是，所述的用于制作面食的工業(yè)化生產(chǎn)方法中，所述步驟一中，食用油和面粉的質(zhì)量比為1:5。
優(yōu)選的是，所述的用于制作面食的工業(yè)化生產(chǎn)方法中，所述步驟二中，水和面粉的質(zhì)量比為1～7。
優(yōu)選的是，所述的用于制作面食的工業(yè)化生產(chǎn)方法中，所述步驟三中，油面團(tuán)和水面團(tuán)的質(zhì)量比為1:3。
優(yōu)選的是，所述的用于制作面食的工業(yè)化生產(chǎn)方法中，所述步驟五中，烤制時間持續(xù)40min。
盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)。