本發(fā)明涉及一種調(diào)味料，特別涉及一種清真麻辣香鍋調(diào)味料，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：麻辣香鍋發(fā)源于巴蜀地區(qū)，以四川、重慶等地方麻辣風(fēng)味融合而來(lái)，以麻、辣、香、鮮為特點(diǎn)。雖然麻辣香鍋屬于麻辣口味，但頗受全國(guó)食客喜愛。麻辣香鍋炒制成品葷素搭配，具有辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特口味，同時(shí)在制作上采用單鍋單炒，一次使用，符合現(xiàn)代人對(duì)健康的追求。而這其中麻辣香鍋調(diào)味料起到至關(guān)重要的作用，目前的麻辣香鍋調(diào)味料主要由油、豆瓣醬、干辣椒、姜片、大蒜、蔥段、料酒、白糖、香辛料和鹽組成。麻辣香鍋雖然受到廣大消費(fèi)者的喜愛，但是目前麻辣香鍋的調(diào)味料口味比較單一，辛辣有余而養(yǎng)生保健效果不足，特別是盛夏高溫季節(jié)，多吃辛辣食品容易引起上火、便秘等不適。中醫(yī)認(rèn)為辛入肺，咸入腎。吃太多辣性食物，例如辣椒，會(huì)擾亂臟器平衡招來(lái)疾病。過多的辛辣食物還會(huì)讓肺氣偏勝，克伐肝臟，對(duì)肝部造成損傷。另外，吃了太多辛辣東西，人就會(huì)上火傷害到眼部健康。尤其是長(zhǎng)時(shí)間吃辛辣東西，會(huì)引發(fā)干眼癥、結(jié)膜炎等眼部疾病。對(duì)于便秘、小便黃的人而言，冬季更應(yīng)少吃辛辣食物。眼部已有不適，例如眼睛充血的患者最好也少吃辣。申請(qǐng)公布號(hào)CN105192727A的中國(guó)發(fā)明申請(qǐng)《一種麻辣香鍋煲及其制備方法》提供了一種麻辣香鍋煲及其制備方法，其中，包括如下重量份的原料:干辣椒5-15份，花椒3-8份，姜3-5份，蒜3-5份，蔥3-5份，牛肉15-30份，牛肚15-30份，凍蝦仁5-10份，食鹽1-2份，味精1-2份，料酒1-2份，胡椒粉0.5-1份，香辛料1-2份，雞精1-2份，呈味核苷酸(I+G)0.01份，肉類嫩化劑組合物2-5份，白糖1-2份，山梨酸鉀0.01-0.03份。本發(fā)明通過對(duì)牛肉和牛肚的多酶滾揉嫩化與復(fù)合菌發(fā)酵，顯著改善了產(chǎn)品的食味特征，賦予了傳統(tǒng)麻辣香鍋產(chǎn)品功能化、營(yíng)養(yǎng)化的新功能。申請(qǐng)公布號(hào)CN104473117A的中國(guó)發(fā)明申請(qǐng)《一種養(yǎng)生麻辣香鍋底料及其制作方法》涉及一種養(yǎng)生麻辣香鍋底料及其制作方法，以麻香顆粒、大豆色拉油、牛腰窩油、雞油為主料，以蔥絲、姜片、蒜片、豆瓣醬、雞精為輔料制備而成。該底料各組分有機(jī)組合，相輔相成，制作方法簡(jiǎn)單，既可以最大限度地發(fā)揮麻辣香鍋的麻、辣、鮮、香等特點(diǎn)，又可以使得消費(fèi)者食用后不燥不熱不火，且具有一定的活血補(bǔ)腎效果，有利于緩解緊張生活帶來(lái)的亞健康問題。申請(qǐng)公布號(hào)CN103704663A的中國(guó)發(fā)明申請(qǐng)《麻辣香鍋的調(diào)味料及其制作方法》公開了一種麻辣香鍋的調(diào)味料，屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，包括豆瓣醬、辣椒粉、植物油、蔥末、姜末、蒜末、麻椒粉、胡椒粉、味精、雞精和醬油，還包括白豆寇粉、八角粉、小茵香粉、肉桂粉、木糖醇和護(hù)肝粉，護(hù)肝粉由小麥胚芽粉、蜂膠粉和葛根粉組成。本發(fā)明在現(xiàn)有的麻辣香鍋調(diào)味料中添加了具有護(hù)肝功能的木糖醇和小麥胚芽等保健成分，在保持麻辣香鍋原有的鮮、香、麻、辣的特色基礎(chǔ)上，還具有養(yǎng)肝的功能，解決了現(xiàn)有配方容易傷肝的弊病，大大有利于麻辣香鍋的市場(chǎng)推廣。申請(qǐng)公布號(hào)CN103598556A的中國(guó)發(fā)明申請(qǐng)《一種不上火的麻辣香鍋底料》公開了一種不上火的麻辣香鍋底料，其包括下列組分:玉米油10-20份、冰糖0.5-1份、花椒0.2-0.8份、豆瓣醬8-10份、黃姜1-2份、草果0.1-0.3份、桂皮0.1-0.3份、八角0.2-0.8份、回香0.1-0.2份、丁香0.1-0.2份、桔梗0.3-0.8份、青篙0.1-0.2份、薄荷葉0.1-0.2份、水萍0.2-0.3份、金銀花0.5-1份、蒲公英0.5-1份、菊花2-5份。本發(fā)明在傳統(tǒng)麻辣香鍋底料中加入具有滋陰作用及具有產(chǎn)清熱解毒作用的藥食天然植物食品配制成不上火的麻辣香鍋底料，解決了傳統(tǒng)麻辣香鍋底料制作麻辣火鍋菜肴食后出現(xiàn)上火，口腔咽喉干燥，咽喉疼痛，胃腸不適的問題，有利于人們身體健康。申請(qǐng)公布號(hào)CN103461898A的中國(guó)發(fā)明申請(qǐng)《一種麻辣香鍋及其制備方法》涉及一種麻辣香鍋及其制備方法，該麻辣香鍋由包括如下原料和輔料制備得到:原料:平菇、青筍、藕片、木耳、魚丸、蝦丸、牛肉、五花肉、芹菜和花菜；輔料:川味火鍋底料、菜籽油、干辣椒、花椒、姜片、大蒜、蔥段、料酒、糖、鹽、雞精、白芝麻和香菜。本發(fā)明使用簡(jiǎn)單的調(diào)料和食材，經(jīng)過簡(jiǎn)易烹飪，制作正宗川味麻辣香鍋，該麻辣香鍋辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長(zhǎng)、不傷胃、不上火、色澤鮮艷，迎合現(xiàn)代人對(duì)健康的追求。授權(quán)公告號(hào)CN103070380A的中國(guó)發(fā)明《一種不上火的麻辣香鍋的調(diào)味汁及其制備方法》涉及一種不上火的麻辣香鍋的調(diào)味汁及其制備方法，由重量份數(shù)計(jì)花椒1.5-2.5份，油2.5-3.5份，蒜豉0.1-0.4份，黃生姜0.1-0.4份，芝麻醬0.1-0.4份，鹽0.1-0.4份，醪糟0.1-0.4份，雞精0.1-0.4份，香葉0.1-0.4份，甘草陳皮0.1-0.4份，白寇0.1-0.4份，薄荷0.1-0.4份，牛黃0.1-0.4份，龍齒0.1-0.4份，大薊0.1-0.4份，小薊0.1-0.4份，雞冠花0.1-0.4份，浮小麥0.1-0.4份，豆瓣醬2-3份組成。本食材既可以最大限度地發(fā)揮麻辣香鍋的麻、辣、鮮、香等特點(diǎn)，又可以使得消費(fèi)者食用后不燥不熱不火，利于健康飲食。清真食品，即符合伊斯蘭Halal食品標(biāo)準(zhǔn)的食品。在中國(guó)，通常是指按照中國(guó)穆斯林飲食習(xí)慣屠宰、加工、制作的符合清真要求的飲食產(chǎn)品，有著嚴(yán)格的宗教特色禁忌。其中酒精飲品是被明確禁止的食品之一，顯然醪糟、料酒、黃酒等中國(guó)飲食中常用作去膻增香的原料均屬于被禁之列，離開了中國(guó)烹飪中常用的這些原料，如何處理才能使食材去膻增香，也是清真食品生產(chǎn)中的一大難題。大蒜為百合科蔥屬植物蒜的鱗莖。大蒜營(yíng)養(yǎng)十分豐富，每100g新鮮大蒜鱗莖中含水分70g，蛋白質(zhì)4.4g，脂肪0.2g，碳水化合物23g，粗纖維0.7g，灰分1.3g，Ca5mg，尼克酸0.9mg，抗壞血酸0.3mg，F(xiàn)e0.4mg，硫胺素0.24mg，核黃素0.03mg，以及人體必需的微量元素硒、鋅、鍺等。大蒜具有消炎、殺菌、降低膽固醇等多種效能，此外，大蒜也是人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣恼{(diào)味佳品，能夠在烹調(diào)菜肴、魚、肉、禽類時(shí)去掉腥膻味，增加香味。但是蒜臭味為許多人所不喜，如何用好大蒜，在去膻增香的同時(shí)，能夠更易于被人們接受，也是我們所要解決的問題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決上述問題，本發(fā)明提供一種清真麻辣香鍋調(diào)味料，由如下重量份數(shù)的原料制成：植物油40-60份、豆瓣醬8-16份、豆豉1-2份、辣椒3-20份、大蒜發(fā)酵液2-8份、生姜3-8份、糖2-6份、鹽4-8份、醬油1-3、發(fā)酵谷物漿1-5份、香辛料0.2-1份、復(fù)合植物粉1-3份、杏鮑茹粉0.5-1份；所述香辛料包括如下重量份數(shù)的原料組成：八角0.1-0.3份、茴香0.1-0.15份、花椒2-2.6份、胡椒0.3-0.5份、姜粉0.3-0.5份；所述大蒜發(fā)酵液由包括如下步驟的方法制備：大蒜去皮、清洗、破碎、滅菌、發(fā)酵；所述破碎為：以大蒜質(zhì)量計(jì)，加入1-3倍軟水，并加入L-抗壞血酸，使大蒜和軟水的混合物中，含有0.3％質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸，膠體磨破碎，得大蒜漿；所述滅菌為：在105℃條件下滅菌10min或121℃條件下滅菌1-3s，冷卻至30-35℃；優(yōu)選的，所述發(fā)酵包括如下步驟：滅菌后的大蒜漿接種植物乳桿菌菌液，接種量為：20-40g/T，30-35℃，密閉發(fā)酵12-24小時(shí)。植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏編號(hào)為CGMCCNo.11763。本發(fā)明將大蒜破碎后，滅菌，接種保藏菌種進(jìn)行發(fā)酵，能夠有效避免生產(chǎn)發(fā)酵過程中出現(xiàn)雜菌污染，能夠確保發(fā)酵的正常進(jìn)行，避免發(fā)酵后產(chǎn)生不良風(fēng)味。所述植物乳桿菌菌液的制備：(1)一級(jí)種子培養(yǎng)：將植物乳桿菌CGMCCNo.11763斜面菌種1-2環(huán)接入500毫升搖瓶中，種子培養(yǎng)基裝量100毫升，培養(yǎng)溫度37℃，培養(yǎng)時(shí)間24小時(shí)；(2)二級(jí)種子培養(yǎng)：將一級(jí)種子按照5％的接種量接入500毫升二級(jí)種子搖瓶中，種子培養(yǎng)基裝量100毫升，培養(yǎng)溫度37℃，培養(yǎng)時(shí)間20小時(shí)；(3)三級(jí)種子培養(yǎng)：將二級(jí)種子以8％接種量接入5000毫升三級(jí)種子搖瓶中，種子培養(yǎng)基裝量1000毫升，培養(yǎng)溫度37℃，培養(yǎng)時(shí)間18小時(shí)；(4)一級(jí)種子罐培養(yǎng)：將三級(jí)種子以10％接種量接入總?cè)莘e為150L的一級(jí)種子罐，發(fā)酵培養(yǎng)基裝量100L，培養(yǎng)溫度37℃，罐壓0.05MPa,培養(yǎng)時(shí)間12小時(shí)；所述種子培養(yǎng)基組成為：大豆蛋白胨1.5％,酵母提取物0.5％,葡萄糖1％,乳酸鈣1％，乳酸鎂0.5％，枸杞濃縮汁2％，余量為水,pH6.8；所述發(fā)酵培養(yǎng)基組成為：大豆蛋白胨8.0g，葡萄糖8.0g，枸杞濃縮汁2.0g，乳酸鈣0.5g，Nacl0.2g，軟化水補(bǔ)足1000mL，pH6.8。優(yōu)選的，所述枸杞濃縮汁可以由以下方法制備：枸杞?jīng)_洗后迅速冷凍至-40--20℃；升華干燥，真空度400-500Pa，溫度-10-0℃，干燥至水分＜12％；控制溫度在-10--2℃粉碎至粒徑在1.5mm以下；添加枸杞重量2-5倍的檸檬酸水溶液，控制溶液的pH值為4-5，添加枸杞重量0.5-1％的復(fù)合酶，所述復(fù)合酶由酸性果膠酶、中性蛋白酶和纖維素酶組成，三種酶的重量比為2.5∶1∶1-1.5，酶解溫度為40-48℃，酶解時(shí)間為1-1.5hr；之后將pH值調(diào)整為5.1-5.6，溫度升到50-60℃，同時(shí)添加枸杞重量0.2-0.6％的果膠酶、0.2-1％的葡聚糖酶，作用時(shí)間為2.5-3hr；酶解液在5-10℃過濾；濾液冷凍濃縮獲得枸杞濃縮汁；優(yōu)選的，所述發(fā)酵谷物漿由包括如下步驟的方法制備：玉米、燕麥、綠豆揀選去雜，清洗后，分別粉碎至4-6mm后混合，加入混合物質(zhì)量10-12倍的軟水，加入L-抗壞血酸，使玉米、燕麥、綠豆和水的混合物中，含有0.8％質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸，升溫至45-55℃，調(diào)整pH為3.5-4.0，加入玉米質(zhì)量0.1-0.2％的纖維素酶，酶解1-3小時(shí)，膠體磨制得谷物漿，調(diào)整pH為6.0-6.5，升溫至60-65℃，加入谷物漿質(zhì)量0.2-0.3％的α-淀粉酶和0.1-0.2％的β-淀粉酶，保溫酶解1.5-3小時(shí)，調(diào)pH值為3.5-5.0，加入谷物漿質(zhì)量0.15-0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保溫酶解8-10小時(shí)，滅酶，70-75℃，18-20MPa均質(zhì)后，濃縮至原體積的一半，得到濃縮谷物漿；接種植物乳桿菌菌液，接種量為：40-50g/T，30-35℃，密閉發(fā)酵15-24h；植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏編號(hào)為CGMCCNo.11763。植物乳桿菌菌液的制備同前。所述玉米、燕麥、綠豆的重量份數(shù)比為：玉米：燕麥：綠豆＝1-2：1-2：1-3；所述清洗較佳地為超聲波清洗，具體為：將玉米、綠豆或燕麥分別置于超聲波清洗機(jī)中，在功率100W、頻率30KHz、30-40℃溫度條件下超聲清洗5-10min，瀝干；優(yōu)選的，所述復(fù)合植物粉由包括如下步驟的方法制備：將薄荷、綠茶、薏仁、山楂分別粉碎，按質(zhì)量比1-2:1-3:6-8:2-3均勻混合，加入混合物質(zhì)量6-8倍的水，室溫200-300W、35-40KHz條件超聲提取15-20min，調(diào)節(jié)pH值為5.0-6.0，加入混合物質(zhì)量0.1-0.2％的生物酶，于45-50℃酶解30-60min，滅酶；酶解液60-75℃，18-20MPa均質(zhì)，之后減壓濃縮、冷凍干燥、低溫粉碎至粒徑為0.1-0.3mm即得植物復(fù)合粉；所述生物酶為木聚糖酶、纖維素酶、漆酶、果膠酶、蛋白酶按質(zhì)量比2-4:5-8:1-2:2-4:1-3均勻混合；優(yōu)選的，所述杏鮑茹粉由如下方法制備：清洗、瀝干、切片、250℃烘烤10-15min，磨粉即得；本發(fā)明同時(shí)提供一種清真麻辣香鍋調(diào)味料的制備方法，包括如下步驟：(一)備料：辣椒切段90-95℃漂燙2-5分鐘備用；香辛料超微粉碎備用；生姜用斬拌機(jī)切為5mm-8mm顆粒備用；豆瓣醬、豆豉分別切碎備用；(二)炒制植物油加熱至180-200℃，下生姜炒香，加入豆瓣醬、豆豉炒制10-15分鐘，加入辣椒、大蒜發(fā)酵液炒制10-15分鐘，加入發(fā)酵谷物漿炒制10-15分鐘，加入糖、鹽、香辛料、醬油、復(fù)合植物粉炒制2-5分鐘，加入杏鮑茹粉攪拌均勻。(三)熱灌裝：保持品溫在65度以上灌裝。有益效果麻辣香鍋辛香麻辣，很受人們喜愛，但是多吃辣容易引起上火、喉嚨干燥、腸胃不適、便秘等不適。本發(fā)明麻辣香鍋調(diào)味料中加入玉米、燕麥、綠豆等多種粗糧，粗糧的膳食纖維含量豐富，可以預(yù)防由腸胃燥熱引起的便秘，同時(shí)加入按照一定比例配合的薄荷、綠茶、薏仁、山楂，其中薏仁可去燥除濕，薄荷、綠茶均是清涼食物，可起到中和的作用，清熱去火。山楂富含鞣酸、膳食纖維等，能刺激消化液分泌、加速腸胃蠕動(dòng)，幫助滋陰潤(rùn)燥。利用保藏菌種植物乳桿菌分別發(fā)酵大蒜和谷物，不僅可以縮短發(fā)酵周期，降低亞硝酸鹽含量，改善發(fā)酵品質(zhì)，同時(shí)在發(fā)酵過程中，能夠快速產(chǎn)生大量乳酸，有效抑制雜菌的活動(dòng)，并能夠豐富麻辣香鍋調(diào)味料的口感。利用保藏的植物乳桿菌發(fā)酵大蒜，在保留生大蒜的有益成份、功能的基礎(chǔ)上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效顯著提高，又把生大蒜本身的蛋白質(zhì)大量轉(zhuǎn)化成為人體必需的氨基酸，進(jìn)而能夠被人體迅速吸收，對(duì)增強(qiáng)人體免疫力、恢復(fù)人體疲勞，保持人體健康起到巨大積極作用，特別是經(jīng)發(fā)酵，食后無(wú)蒜味，在去膻增香的同時(shí)，少了辛辣味，不上火，能夠降低食用麻辣香鍋后的不適體驗(yàn)。玉米、燕麥、綠豆按照一定比例配合，先添加纖維素酶酶解，再制漿，提高了出漿率并降低了制漿難度，之后加入一定比例的α-淀粉酶和β-淀粉酶酶解一段時(shí)間，再利用α-1,4-葡萄糖水解酶保溫酶解，將微生物不能利用的大分子淀粉分解為小分子物質(zhì)，為后續(xù)發(fā)酵步驟提供營(yíng)養(yǎng)支持，通過發(fā)酵進(jìn)一步降解大分子物質(zhì)，使制得的產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富容易消化吸收。將酶解與超聲提取技術(shù)相結(jié)合，采用特定的工藝條件，將薄荷、綠茶、薏仁、山楂混合制備復(fù)合植物粉，在節(jié)約工藝成本的同時(shí)，能夠提高植物粉中的有益成分，特別能夠增加并改善植物粉中可溶性膳食纖維及非水溶性膳食纖維的特性，其持水性、膨脹性、增稠性均有不同程度提高，能夠提高本發(fā)明麻辣香鍋的感觀穩(wěn)定性，減少析油。具體實(shí)施方式所述植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015于2015年11月30日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(簡(jiǎn)稱CGMCC)，保藏號(hào)為CGMCCNo.11763，保藏地址為：中國(guó)北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào),中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編：100101。植物乳桿菌益生特性如下：本發(fā)明所提供的植物乳桿菌CGMCCNo.11763經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)能夠在pH為1.50的條件下存活，在1％膽鹽培養(yǎng)4小時(shí)后仍處于存活狀態(tài)；植物乳桿菌CGMCCNo.11763降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達(dá)到10.9mg/h/kg，該菌種在生產(chǎn)泡菜時(shí)，整個(gè)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽濃度在4.8mg/kg以下；CGMCCNo.11763在發(fā)酵60h小時(shí)后，對(duì)膽固醇降解率可達(dá)到64.76％。CGMCCNo.11763黏附能力測(cè)定的自凝集率為95.71％。CGMCCNo.11763菌株對(duì)膽固醇降解能力研究和測(cè)定：取1mlCGMCCNo.11763母液接種于10mL的MRS膽固醇液體培養(yǎng)基(膽固醇含量0.1mg/ml,pH6.2)中，37℃的恒溫靜置分別培養(yǎng)20h、40h、60h備用，以接入1mL無(wú)菌水的MRS膽固醇培養(yǎng)基為對(duì)照，取以上培養(yǎng)不同時(shí)間的菌液樣品及對(duì)照液各1ml,9000r/min，4℃下離心10min，得到發(fā)酵上清液，鄰苯二甲醛法測(cè)定上清液中膽固醇含量(具體為：取各上清液0.1ml于相應(yīng)的試管中,加冰醋酸0.3ml,1mg/ml的鄰苯二甲醛0.15ml，緩緩加入濃硫酸1.0ml，混合均勻。室溫靜置10min，于550nm下測(cè)吸光值)。每一處理3個(gè)重復(fù)，以同樣方法制作膽固醇標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算上清液中膽固醇含量及降解率,結(jié)果見表1?？芍?，CGMCCNo.11763對(duì)膽固醇有很好的降解作用，在發(fā)酵60h小時(shí)后，降解率可達(dá)到64.76％。表1對(duì)膽固醇的降解情況CGMCCNo.11763菌株的耐膽鹽試驗(yàn)：取CGMCCNo.11763菌液1mL接種菌種于含有不同膽鹽(含量梯度為0.0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％)的10mLMRS液體培養(yǎng)基(PH＝6.4)，置于37℃下分別培養(yǎng)0、2、4h，每個(gè)處理3個(gè)重復(fù)。各取1ml樣品菌液于9ml生理鹽水中混勻，制備稀釋度溶液，取0.1ml稀釋液于MRS中涂布，于37℃生化培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)48小時(shí)(每個(gè)稀釋度做3個(gè)平行)記錄計(jì)算平板上的菌數(shù)個(gè)數(shù)。結(jié)果見表2?？芍摼谀扄}濃度為1％處理4h后菌的生長(zhǎng)量依然達(dá)到0.59±0.92×107(cfu/ml)，有很好的耐膽鹽能力。表2耐膽鹽能力檢測(cè)[(±s)×107cfu/ml]CGMCCNo.11763菌株的耐酸試驗(yàn)取CGMCCNo.11763母液按1ml接種菌種于不同pH值(pH梯度為1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0)的10mLMRS液體培養(yǎng)基，置于37℃下分別培養(yǎng)0、2、4h，每一處理3個(gè)重復(fù)。各取1ml樣品菌液于9ml生理鹽水中混勻，制備稀釋溶液，取0.1ml稀釋液于MRS中涂布，于37℃生化培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)48小時(shí)(每個(gè)稀釋度做3個(gè)平行)記錄平板上的菌落個(gè)數(shù)。結(jié)果見表3。說(shuō)明該菌具有很強(qiáng)的耐酸能力。表3耐酸能力檢測(cè)[(±s)×107cfu/ml]CGMCCNo.11763菌株的黏附能力測(cè)定培養(yǎng)CGMCCNo.11763(MRS液體培養(yǎng)基)、大腸桿菌DH5α(LB液體培養(yǎng)基)24h得發(fā)酵液，分別置于3000r/min、4℃下離心10min，收集菌泥，分別用pH＝7.0的無(wú)菌磷酸鹽緩沖液(PBS)洗滌菌泥2次(即在菌落中加入PBS，震蕩混合均勻后，置于3000r/min、4℃下離心10min，收集菌體)。自凝集率(％)：用無(wú)菌的PBS將菌泥CGMCCNo.11763制成在波長(zhǎng)600nm處的吸光值為0.4±0.1(A0)的懸浮菌液及菌懸液,靜置24h后測(cè)定吸光值A(chǔ)24，自凝集率(％)公式為(A0—A24)/A0；他凝集率(％)：將CGMCCNo.11763和大腸桿菌DH5α的懸菌液調(diào)節(jié)成在波長(zhǎng)600nm處的吸光值為0.6±0.1(A0)的混合懸浮菌液。靜置24h后測(cè)定吸光值A(chǔ)24，他凝集率(％)公式為(A0—A24)/A0。測(cè)定結(jié)果見表4，可知CGMCCNo.11763的自凝集率為95.71％，有很強(qiáng)的黏附能力。表4黏附能力表類別A0平均值±sA24平均值±s凝聚率％HLX37磷酸鹽混合液0.5131±0.00450.0220±0.036995.71HLX37+大腸桿菌磷酸鹽混合液0.5143±0.00820.3698±0.035528.09菌株生理特性所述植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015于2015年11月30日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(簡(jiǎn)稱CGMCC)，保藏號(hào)為CGMCCNo.11763，保藏地址為：中國(guó)北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào),中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編：100101。該菌株特點(diǎn)如下：在顯微鏡下觀察，該菌株為短桿狀，革蘭氏染色呈陽(yáng)性，無(wú)鞭毛，不產(chǎn)芽孢；在固體培養(yǎng)基上，該菌菌落為白色，表面光滑，致密，形態(tài)為圓形，邊緣較整齊。理化特征為：過氧化氫酶(-)，明膠液化(-)，吲哚實(shí)驗(yàn)(+)，運(yùn)動(dòng)性(-)，發(fā)酵產(chǎn)氣(-)，亞硝酸鹽還原(-)，發(fā)酵產(chǎn)氣(-)，產(chǎn)硫化氫氣體(-)，pH4.0MRS培養(yǎng)基中生長(zhǎng)(+)。經(jīng)過生理生化鑒定為為植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)，命名為植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015。該菌株能夠在57℃下生長(zhǎng)良好，葡萄糖耐受能力為275g/L。本發(fā)明植物乳桿菌由采集人李建樹，從新疆維吾爾族老鄉(xiāng)家中酸奶中分離得到，采集時(shí)間2015年6月2日。5L發(fā)酵罐試驗(yàn)(1)取斜面上的植物乳桿菌CGMCCNo.11763一環(huán)，接入裝有50mL培養(yǎng)基MRS(無(wú)瓊脂)(葡萄糖濃度為150g/L)培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm，37℃培養(yǎng)12h左右，使菌體處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期。(2)將對(duì)數(shù)期的菌種接入裝有3LMRS液體培養(yǎng)基(初始葡萄糖為150g/L)的5L發(fā)酵罐中。接種量為10％，37℃下100rpm培養(yǎng)8小時(shí)，對(duì)數(shù)前期溶氧控制10％(通氣0.5L/min)，后期厭氧培養(yǎng)63小時(shí)。發(fā)酵結(jié)束后，植物乳桿菌CGMCCNo.11763的乳酸產(chǎn)量達(dá)到110g/L。這樣的產(chǎn)乳酸速率利于泡菜的快速發(fā)酵。(3)將對(duì)數(shù)期的菌種接入裝有3L亞硝酸鈉液體篩選培養(yǎng)基(單一氮源為2g/L亞硝酸鈉的改性MRS篩選培養(yǎng)基)的5L發(fā)酵罐中。接種量為10％，37℃下100rpm培養(yǎng)8小時(shí)，對(duì)數(shù)前期溶氧控制10％(通氣0.5L/min)，后期厭氧，發(fā)酵過程根據(jù)亞硝酸鹽的消耗速率流加20g/L的亞硝酸鈉溶液，培養(yǎng)2-3天。發(fā)酵結(jié)束后，計(jì)算發(fā)酵過程植物乳桿菌CGMCCNo.11763對(duì)亞硝酸鈉的降解速率。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在該條件下，tlj-2015對(duì)亞硝酸鈉的降解速率可以達(dá)到653mg/h/L。(4)將對(duì)數(shù)期的菌種10mL接入裝有2kg預(yù)處理過的白菜中，按照傳統(tǒng)泡菜方法進(jìn)行加工，每12小時(shí)測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在整個(gè)發(fā)酵過程中，tlj-2015菌對(duì)亞硝酸鈉的分解速率為10.9mg/h/kg白菜。泡菜中的亞硝酸鈉含量始終低于4.8mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2714-2003中規(guī)定的含量(20mg/kg)。實(shí)施例1一種清真麻辣香鍋調(diào)味料，由如下重量份數(shù)的原料制成：植物油59份、豆瓣醬13份、豆豉1份、辣椒9份、大蒜發(fā)酵液4份、生姜5份、糖3份、鹽6份、醬油2、發(fā)酵谷物漿3份、香辛料0.6份、復(fù)合植物粉2份、杏鮑茹粉1份；所述香辛料包括如下重量份數(shù)的原料組成：八角0.2份、茴香0.1份、花椒2.6份、胡椒0.5份、姜粉0.3；所述大蒜發(fā)酵液由包括如下步驟的方法制備：大蒜去皮、清洗、破碎、滅菌、發(fā)酵；所述破碎為：以大蒜質(zhì)量計(jì)，加入2倍軟水，并加入L-抗壞血酸，使大蒜和軟水的混合物中，含有0.3％質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸，膠體磨破碎，得大蒜漿；所述滅菌為：在105℃條件下滅菌10min，冷卻至35℃；所述發(fā)酵包括如下步驟：滅菌后的大蒜漿接種植物乳桿菌菌液，接種量為：30g/T，35℃，密閉發(fā)酵18小時(shí)。植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏編號(hào)為CGMCCNo.11763。本發(fā)明將大蒜破碎后，滅菌，接種保藏菌種進(jìn)行發(fā)酵，能夠有效避免生產(chǎn)發(fā)酵過程中出現(xiàn)雜菌污染，能夠確保發(fā)酵的正常進(jìn)行，避免發(fā)酵后產(chǎn)生不良風(fēng)味。所述植物乳桿菌菌液的制備：(1)一級(jí)種子培養(yǎng)：將植物乳桿菌CGMCCNo.11763斜面菌種1-2環(huán)接入500毫升搖瓶中，種子培養(yǎng)基裝量100毫升，培養(yǎng)溫度37℃，培養(yǎng)時(shí)間24小時(shí)；(2)二級(jí)種子培養(yǎng)：將一級(jí)種子按照5％的接種量接入500毫升二級(jí)種子搖瓶中，種子培養(yǎng)基裝量100毫升，培養(yǎng)溫度37℃，培養(yǎng)時(shí)間20小時(shí)；(3)三級(jí)種子培養(yǎng)：將二級(jí)種子以8％接種量接入5000毫升三級(jí)種子搖瓶中，種子培養(yǎng)基裝量1000毫升，培養(yǎng)溫度37℃，培養(yǎng)時(shí)間18小時(shí)；(4)一級(jí)種子罐培養(yǎng)：將三級(jí)種子以10％接種量接入總?cè)莘e為150L的一級(jí)種子罐，發(fā)酵培養(yǎng)基裝量100L，培養(yǎng)溫度37℃，罐壓0.05MPa,培養(yǎng)時(shí)間12小時(shí)；所述種子培養(yǎng)基組成為：大豆蛋白胨1.5％,酵母提取物0.5％,葡萄糖1％,乳酸鈣1％，乳酸鎂0.5％，枸杞濃縮汁2％，余量為水,pH6.8；所述發(fā)酵培養(yǎng)基組成為：大豆蛋白胨8.0g，葡萄糖8.0g，枸杞濃縮汁2.0g，乳酸鈣0.5g，Nacl0.2g，軟化水補(bǔ)足1000mL，pH6.8。所述枸杞濃縮汁由以下方法制備：枸杞?jīng)_洗后迅速冷凍至-40℃；升華干燥，真空度400-500Pa，溫度-10-0℃，干燥至水分＜12％；控制溫度在-10℃粉碎至粒徑在1.5mm以下；添加枸杞重量3倍的檸檬酸水溶液，控制溶液的pH值為4，添加枸杞重量0.5％的復(fù)合酶，所述復(fù)合酶由酸性果膠酶、中性蛋白酶和纖維素酶組成，三種酶的重量比為2.5∶1∶1，酶解溫度為45℃，酶解時(shí)間為1.5hr；之后將pH值調(diào)整為5.1，溫度升到60℃，同時(shí)添加枸杞重量0.6％的果膠酶、0.2％的葡聚糖酶，作用時(shí)間為3hr；酶解液在10℃過濾；濾液冷凍濃縮獲得枸杞濃縮汁；所述發(fā)酵谷物漿由包括如下步驟的方法制備：玉米、燕麥、綠豆揀選去雜，清洗后，分別粉碎至4-6mm后混合，加入混合物質(zhì)量10倍的軟水，加入L-抗壞血酸，使玉米、燕麥、綠豆和水的混合物中，含有0.8％質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸，升溫至50℃，調(diào)整pH為3.8，加入玉米質(zhì)量0.2％的纖維素酶，酶解1小時(shí)，膠體磨制得谷物漿，調(diào)整pH為6.0，升溫至60℃，加入谷物漿質(zhì)量0.3％的α-淀粉酶和0.1％的β-淀粉酶，保溫酶解3小時(shí)，調(diào)pH值為5.0，加入谷物漿質(zhì)量0.15％的α-1,4-葡萄糖水解酶保溫酶解8小時(shí)，滅酶，70℃，18-20MPa均質(zhì)后，濃縮至原體積的一半，得到濃縮谷物漿；接種植物乳桿菌菌液，接種量為：50g/T，35℃，密閉發(fā)酵15h；植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏編號(hào)為CGMCCNo.11763。植物乳桿菌菌液的制備同前。所述玉米、燕麥、綠豆的重量份數(shù)比為：玉米：燕麥：綠豆＝2：1：2；所述清洗為超聲波清洗，具體為：將玉米、綠豆或燕麥分別置于超聲波清洗機(jī)中，在功率100W、頻率30KHz、30℃溫度條件下超聲清洗10min，瀝干；所述復(fù)合植物粉由包括如下步驟的方法制備：將薄荷、綠茶、薏仁、山楂分別粉碎，按質(zhì)量比1:2:8:2均勻混合，加入混合物質(zhì)量6倍的水，室溫200W、35KHz條件超聲提取20min，調(diào)節(jié)pH值為5.0，加入混合物質(zhì)量0.2％的生物酶，于48℃酶解40min，滅酶；酶解液68℃，18-20MPa均質(zhì)，之后減壓濃縮、冷凍干燥、低溫粉碎至粒徑為0.1-0.3mm即得植物復(fù)合粉；所述生物酶為木聚糖酶、纖維素酶、漆酶、果膠酶、蛋白酶按質(zhì)量比2:6:1:4:1均勻混合；所述杏鮑茹粉由如下方法制備：清洗、瀝干、切片、250℃烘烤12min，磨粉即得；一種清真麻辣香鍋調(diào)味料的制備方法，包括如下步驟：(一)備料：辣椒切段90℃漂燙5分鐘備用；香辛料超微粉碎備用；生姜用斬拌機(jī)切為5mm-8mm顆粒備用；豆瓣醬、豆豉分別切碎備用；(二)炒制植物油加熱至190℃，下生姜炒香，加入豆瓣醬、豆豉炒制15分鐘，加入辣椒、大蒜發(fā)酵液炒制15分鐘，加入發(fā)酵谷物漿炒制10分鐘，加入糖、鹽、香辛料、醬油、復(fù)合植物粉炒制5分鐘，加入杏鮑茹粉攪拌均勻。(三)熱灌裝：保持品溫在70度灌裝。實(shí)施例2一種清真麻辣香鍋調(diào)味料，由如下重量份數(shù)的原料制成：植物油40份、豆瓣醬8份、豆豉1份、辣椒20份、大蒜發(fā)酵液8份、生姜3份、糖2份、鹽8份、醬油1、發(fā)酵谷物漿5份、香辛料0.2份、復(fù)合植物粉1份、杏鮑茹粉0.5份；所述香辛料包括如下重量份數(shù)的原料組成：八角0.1份、茴香0.15份、花椒2份、胡椒0.5份、姜粉0.5份；所述大蒜發(fā)酵液由包括如下步驟的方法制備：大蒜去皮、清洗、破碎、滅菌、發(fā)酵；所述破碎為：以大蒜質(zhì)量計(jì)，加入3倍軟水，并加入L-抗壞血酸，使大蒜和軟水的混合物中，含有0.3％質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸，膠體磨破碎，得大蒜漿；所述滅菌為：在121℃條件下滅菌1-3s，冷卻至30℃；所述發(fā)酵包括如下步驟：滅菌后的大蒜漿接種植物乳桿菌菌液，接種量為：40g/T，30℃，密閉發(fā)酵24小時(shí)。植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏編號(hào)為CGMCCNo.11763。所述植物乳桿菌菌液的制備同實(shí)施例1，所述枸杞濃縮汁由本領(lǐng)域常規(guī)方法制備；所述發(fā)酵谷物漿由包括如下步驟的方法制備：玉米、燕麥、綠豆揀選去雜，清洗后，分別粉碎至4-6mm后混合，加入混合物質(zhì)量12倍的軟水，加入L-抗壞血酸，使玉米、燕麥、綠豆和水的混合物中，含有0.8％質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸，升溫至45℃，調(diào)整pH為3.5，加入玉米質(zhì)量0.1％的纖維素酶，酶解3小時(shí)，膠體磨制得谷物漿，調(diào)整pH為6.0，升溫至65℃，加入谷物漿質(zhì)量0.3％的α-淀粉酶和0.2％的β-淀粉酶，保溫酶解1.5小時(shí)，調(diào)pH值為5.0，加入谷物漿質(zhì)量0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保溫酶解10小時(shí)，滅酶，75℃，18-20MPa均質(zhì)后，濃縮至原體積的一半，得到濃縮谷物漿；接種植物乳桿菌菌液，接種量為：40g/T，30℃，密閉發(fā)酵24h；植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏編號(hào)為CGMCCNo.11763。植物乳桿菌菌液的制備同前。所述玉米、燕麥、綠豆的重量份數(shù)比為：玉米：燕麥：綠豆＝2：2：1；所述復(fù)合植物粉由本領(lǐng)域常規(guī)方法制備；所述杏鮑茹粉由如下方法制備：清洗、瀝干、切片、250℃烘烤15min，磨粉即得；一種清真麻辣香鍋調(diào)味料的制備方法，包括如下步驟：(一)備料：辣椒切段95℃漂燙2分鐘備用；香辛料超微粉碎備用；生姜用斬拌機(jī)切為5mm-8mm顆粒備用；豆瓣醬、豆豉分別切碎備用；(二)炒制植物油加熱至180℃，下生姜炒香，加入豆瓣醬、豆豉炒制10分鐘，加入辣椒、大蒜發(fā)酵液炒制10分鐘，加入發(fā)酵谷物漿炒制10分鐘，加入糖、鹽、香辛料、醬油、復(fù)合植物粉炒制5分鐘，加入杏鮑茹粉攪拌均勻。(三)熱灌裝：保持品溫在65度灌裝。實(shí)施例3一種清真麻辣香鍋調(diào)味料，由如下重量份數(shù)的原料制成：植物油60份、豆瓣醬16份、豆豉2份、辣椒3份、大蒜發(fā)酵液8份、生姜8份、糖6份、鹽4份、醬油3、發(fā)酵谷物漿1份、香辛料1份、復(fù)合植物粉3份、杏鮑茹粉1份；所述香辛料包括如下重量份數(shù)的原料組成：八角0.3份、茴香0.15份、花椒2.6份、胡椒0.3份、姜粉0.3份；所述大蒜發(fā)酵液由包括如下步驟的方法制備：大蒜去皮、清洗、破碎、滅菌、發(fā)酵；所述破碎為：以大蒜質(zhì)量計(jì)，加入1倍軟水，并加入L-抗壞血酸，使大蒜和軟水的混合物中，含有0.3％質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸，膠體磨破碎，得大蒜漿；所述滅菌為：在121℃條件下滅菌1-3s，冷卻至33℃；所述發(fā)酵包括如下步驟：滅菌后的大蒜漿接種植物乳桿菌菌液，接種量為：20g/T，33℃，密閉發(fā)酵12小時(shí)。植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏編號(hào)為CGMCCNo.11763。所述植物乳桿菌菌液的制備同實(shí)施例1；所述枸杞濃縮汁由以下方法制備：枸杞?jīng)_洗后迅速冷凍至-20℃；升華干燥，真空度400-500Pa，溫度-10-0℃，干燥至水分＜12％；控制溫度在-2℃粉碎至粒徑在1.5mm以下；添加枸杞重量5倍的檸檬酸水溶液，控制溶液的pH值為5，添加枸杞重量1％的復(fù)合酶，所述復(fù)合酶由酸性果膠酶、中性蛋白酶和纖維素酶組成，三種酶的重量比為2.5∶1∶1.5，酶解溫度為48℃，酶解時(shí)間為1.5hr；之后將pH值調(diào)整為5.6，溫度升60℃，同時(shí)添加枸杞重量0.2％的果膠酶、1％的葡聚糖酶，作用時(shí)間為3hr；酶解液在5℃過濾；濾液冷凍濃縮獲得枸杞濃縮汁；所述發(fā)酵谷物漿由本領(lǐng)域常規(guī)方法制備：所述復(fù)合植物粉由包括如下步驟的方法制備：將薄荷、綠茶、薏仁、山楂分別粉碎，按質(zhì)量比2:1:6:2均勻混合，加入混合物質(zhì)量8倍的水，室溫300W、40KHz條件超聲提取15min，調(diào)節(jié)pH值為6.0，加入混合物質(zhì)量0.1％的生物酶，于50℃酶解60min，滅酶；酶解液75℃，18-20MPa均質(zhì)，之后減壓濃縮、冷凍干燥、低溫粉碎至粒徑為0.1-0.3mm即得植物復(fù)合粉；所述生物酶為木聚糖酶、纖維素酶、漆酶、果膠酶、蛋白酶按質(zhì)量比4:8:2:4:1均勻混合；所述杏鮑茹粉由本領(lǐng)域常規(guī)方法制備；一種清真麻辣香鍋調(diào)味料的制備方法，包括如下步驟：(一)備料：辣椒切段92℃漂燙3分鐘備用；香辛料超微粉碎備用；生姜用斬拌機(jī)切為5mm-8mm顆粒備用；豆瓣醬、豆豉分別切碎備用；(二)炒制植物油加熱至200℃，下生姜炒香，加入豆瓣醬、豆豉炒制12分鐘，加入辣椒、大蒜發(fā)酵液炒制15分鐘，加入發(fā)酵谷物漿炒制12分鐘，加入糖、鹽、香辛料、醬油、復(fù)合植物粉炒制3分鐘，加入杏鮑茹粉攪拌均勻。(三)熱灌裝：保持品溫在70度灌裝。實(shí)施例4一種清真麻辣香鍋調(diào)味料，由如下重量份數(shù)的原料制成：植物油55份、豆瓣醬10份、豆豉1份、辣椒12份、大蒜發(fā)酵液5份、生姜5份、糖3份、鹽5份、醬油2、發(fā)酵谷物漿5份、香辛料0.5份、復(fù)合植物粉1份、杏鮑茹粉1份；所述香辛料包括如下重量份數(shù)的原料組成：八角0.1份、茴香0.1份、花椒2份、胡椒0.3份、姜粉0.4份；所述大蒜發(fā)酵液由包括如下步驟的方法制備：大蒜去皮、清洗、破碎、滅菌、發(fā)酵；所述破碎為：以大蒜質(zhì)量計(jì)，加入3倍軟水，并加入L-抗壞血酸，使大蒜和軟水的混合物中，含有0.3％質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸，膠體磨破碎，得大蒜漿；所述滅菌為：在105℃條件下滅菌10min，冷卻至35℃；所述發(fā)酵包括如下步驟：滅菌后的大蒜漿接種植物乳桿菌菌液，接種量為：40g/T，35℃，密閉發(fā)酵12小時(shí)。植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏編號(hào)為CGMCCNo.11763。所述植物乳桿菌菌液的制備同實(shí)施例2；所述發(fā)酵谷物漿由包括如下步驟的方法制備：玉米、燕麥、綠豆揀選去雜，清洗后，分別粉碎至4-6mm后混合，加入混合物質(zhì)量11倍的軟水，加入L-抗壞血酸，使玉米、燕麥、綠豆和水的混合物中，含有0.8％質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸，升溫至55℃，調(diào)整pH為3.5，加入玉米質(zhì)量0.1％的纖維素酶，酶解2小時(shí)，膠體磨制得谷物漿，調(diào)整pH為6.0，升溫至60℃，加入谷物漿質(zhì)量0.2％的α-淀粉酶和0.1％的β-淀粉酶，保溫酶解3小時(shí)，調(diào)pH值為5.0，加入谷物漿質(zhì)量0.15％的α-1,4-葡萄糖水解酶保溫酶解8小時(shí)，滅酶，70℃，18-20MPa均質(zhì)后，濃縮至原體積的一半，得到濃縮谷物漿；接種植物乳桿菌菌液，接種量為：40g/T，35℃，密閉發(fā)酵15h；植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏編號(hào)為CGMCCNo.11763。植物乳桿菌菌液的制備同前。所述玉米、燕麥、綠豆的重量份數(shù)比為：玉米：燕麥：綠豆＝1：1：1；所述清洗為超聲波清洗，具體為：將玉米、綠豆或燕麥分別置于超聲波清洗機(jī)中，在功率100W、頻率30KHz、40℃溫度條件下超聲清洗5min，瀝干；所述復(fù)合植物粉由包括如下步驟的方法制備：將薄荷、綠茶、薏仁、山楂分別粉碎，按質(zhì)量比1:1:6:3均勻混合，加入混合物質(zhì)量6倍的水，室溫250W、35KHz條件超聲提取15min，調(diào)節(jié)pH值為5.0，加入混合物質(zhì)量0.1％的生物酶，于45℃酶解60min，滅酶；酶解液60℃，18-20MPa均質(zhì)，之后減壓濃縮、冷凍干燥、低溫粉碎至粒徑為0.1-0.3mm即得植物復(fù)合粉；所述生物酶為木聚糖酶、纖維素酶、漆酶、果膠酶、蛋白酶按質(zhì)量比2:5:1:4:3均勻混合；所述杏鮑茹粉由如下方法制備：清洗、瀝干、切片、250℃烘烤10min，磨粉即得；一種清真麻辣香鍋調(diào)味料的制備方法，包括如下步驟：(一)備料：辣椒切段90℃漂燙2分鐘備用；香辛料超微粉碎備用；生姜用斬拌機(jī)切為5mm-8mm顆粒備用；豆瓣醬、豆豉分別切碎備用；(二)炒制植物油加熱至180℃，下生姜炒香，加入豆瓣醬、豆豉炒制15分鐘，加入辣椒、大蒜發(fā)酵液炒制10分鐘，加入發(fā)酵谷物漿炒制15分鐘，加入糖、鹽、香辛料、醬油、復(fù)合植物粉炒制2分鐘，加入杏鮑茹粉攪拌均勻。(三)熱灌裝：保持品溫在75度灌裝。實(shí)施例5一種清真麻辣香鍋調(diào)味料，由如下重量份數(shù)的原料制成：植物油60份、豆瓣醬16份、豆豉1份、辣椒20份、大蒜發(fā)酵液8份、生姜8份、糖6份、鹽8份、醬油3、發(fā)酵谷物漿5份、香辛料1份、復(fù)合植物粉3份、杏鮑茹粉1份；所述香辛料包括如下重量份數(shù)的原料組成：八角0.3份、茴香0.1份、花椒2份、胡椒0.5份、姜粉0.5份；所述大蒜發(fā)酵液由包括如下步驟的方法制備：大蒜去皮、清洗、破碎、滅菌、發(fā)酵；所述破碎為：以大蒜質(zhì)量計(jì)，加入1倍軟水，并加入L-抗壞血酸，使大蒜和軟水的混合物中，含有0.3％質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸，膠體磨破碎，得大蒜漿；所述滅菌為：121℃條件下滅菌1-3s，冷卻至30℃；所述發(fā)酵包括如下步驟：滅菌后的大蒜漿接種植物乳桿菌菌液，接種量為：20g/T，30℃，密閉發(fā)酵12小時(shí)。植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏編號(hào)為CGMCCNo.11763。所述植物乳桿菌菌液的制備同實(shí)施例1；所述枸杞濃縮汁可以由以下方法制備：枸杞?jīng)_洗后迅速冷凍至-30℃；升華干燥，真空度400-500Pa，溫度-10-0℃，干燥至水分＜12％；控制溫度在-6℃粉碎至粒徑在1.5mm以下；添加枸杞重量5倍的檸檬酸水溶液，控制溶液的pH值為5，添加枸杞重量0.5％的復(fù)合酶，所述復(fù)合酶由酸性果膠酶、中性蛋白酶和纖維素酶組成，三種酶的重量比為2.5∶1∶1.5，酶解溫度為40℃，酶解時(shí)間為1.5hr；之后將pH值調(diào)整為5.1，溫度升到60℃，同時(shí)添加枸杞重量0.4％的果膠酶、0.4％的葡聚糖酶，作用時(shí)間為3hr；酶解液在5℃過濾；濾液冷凍濃縮獲得枸杞濃縮汁；所述發(fā)酵谷物漿由本領(lǐng)域常規(guī)方法制備；所述復(fù)合植物粉由本領(lǐng)域常規(guī)方法制備；所述杏鮑茹粉由本領(lǐng)域常規(guī)方法制備；一種清真麻辣香鍋調(diào)味料的制備方法，同實(shí)施例1。對(duì)比實(shí)驗(yàn)：以實(shí)施例1清真麻辣香鍋調(diào)味料與市售麻辣香鍋調(diào)味料進(jìn)行品嘗對(duì)比實(shí)驗(yàn)，分設(shè)實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，每組100人，品嘗后打分，感觀評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，依表1權(quán)重，按百分制分項(xiàng)目設(shè)定分值，得出各項(xiàng)目得分，計(jì)算出各項(xiàng)目平均分，相加得100份打分表平均后的總平均分。評(píng)分評(píng)級(jí)結(jié)果見表2。表1麻辣香鍋調(diào)味料感觀評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表2評(píng)分評(píng)級(jí)結(jié)果由以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知：本發(fā)明清真麻辣香鍋調(diào)味料從色澤、香味、氣味、滋味、組織形態(tài)、口感等各方面均明顯優(yōu)于市售同類產(chǎn)品。色澤均一，光澤、油亮，醬體細(xì)膩均勻，粘稠適度，兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，工藝科學(xué)合理，菇類香味、辣椒和豆瓣醬香味、香辛料香味等諸香和諧，麻、辣、咸、甜、鮮、香、諸味和詣，特點(diǎn)突出，且能增香增鮮，鮮香味美，風(fēng)味獨(dú)特。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3