本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種酸菜的腌制發(fā)酵方法及其加工工藝。
背景技術(shù)：
酸菜酸香味醇、清淡爽口，富含乳酸菌，膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，不含有防腐劑和色素，同時酸菜在制備過程中能保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成份，富含維生素c，胺基酸，膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。因此，酸菜不但營養(yǎng)豐富，而且是一種綠色天然的健康食品。
傳統(tǒng)的酸菜即使腌制成功，其保質(zhì)期也是很短，容易變質(zhì)，而且有一股不適的臭風(fēng)味,有一些帶有包裝的也只是對酸菜進(jìn)行包裝，不能滿足人民各種口味的需要。
此外，市場上有很多酸菜品種是用醋酸兌制的酸菜，這種酸菜口感不佳，而且刺牙，同時其酸度會迅速下降，品感很差。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)的上述缺陷，本發(fā)明提供的一種酸菜的腌制發(fā)酵方法及其加工工藝，解決了酸菜腌制過程需要添加添加劑的問題，酸菜腌制成功后保質(zhì)期短，酸菜的包裝單一，不能滿足人們多樣化的需求。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
一種酸菜的腌制發(fā)酵方法及其加工工藝包括：重量配比的原料：酸菜200-400g，五花肉400-500g，血腸100-300g，大棒骨100-150g，豆腐90-110g，粉條40-60g，大蔥30-50g，姜5-10g，花椒2-5g，八角4-7g，桂皮10-12g，香葉4-6g，鹽9-12g，辣椒油10-30g，味素7-12g。
其中，重量配比的原料：酸菜200g，五花肉400g，血腸100g，大棒骨100g，豆腐90g，粉條40g，大蔥30g，姜5g，花椒2g，八角4g，桂皮10g，香葉4g，鹽10g，辣椒油10g，味素7g。
其中，重量配比的原料：酸菜400g，五花肉500g，血腸300g，大棒骨150g，豆腐110g，粉條60g，大蔥50g，姜10g，花椒5g，八角7g，桂皮12g，香葉6g，鹽12g，辣椒油30g，味素12g。
其中，具體步驟為：
步驟一、選料，選取當(dāng)?shù)赜袡C酸菜；
步驟二、入缸，將酸菜放入缸中；
步驟三、添加輔料，添加酸菜制劑和大粒鹽10-20克；
步驟四、壓缸，將重物壓在酸菜上方；
步驟五、封缸，將放入酸菜的缸封存15-30天；
步驟六、發(fā)酵、烘干，取出發(fā)酵后的酸菜，將酸菜烘干；
步驟七、消毒，將酸菜消毒；
步驟八、將酸菜切絲備用；
步驟九、在鍋中倒入清水，五花肉切成大塊和大骨棒一起放入鍋中，大火加熱煮開后，撇清浮沫，放入大蔥節(jié)，姜片，花椒，八角，桂皮和香葉，調(diào)成小火加蓋煮40分鐘；
步驟十、待五花肉煮熟，以能用筷子順利的扎透整塊肉為準(zhǔn)，撈出五花肉自然冷卻，鍋中煮五花肉的水不用倒掉，把血腸放入其中，待煮熟后撈出血腸，血腸自然冷卻，五花肉切成3毫米厚的片，血腸切成小塊備用；
步驟十一、炒鍋中倒入油大火加熱，待油溫達(dá)到170℃至230℃時，倒入酸菜煸炒3分鐘，讓酸菜被油充分的煸炒透，然后放入五花肉，將剛剛煮肉的湯倒入，湯沒過酸菜和五花肉的表面，大火煮3分鐘后，粉條放入鍋中，蓋上鍋蓋，將火轉(zhuǎn)中火燉15分鐘，放入備好的豆腐，最后打開鍋蓋用大火煮3分鐘，將煮好的血腸放入其中，在調(diào)入鹽和味素即可；
步驟十二、消毒包裝袋，將燉好的酸菜和肉進(jìn)行真空包裝，包裝袋有1斤裝和2斤裝。
其中，所述豆腐還可選用凍豆腐，所述五花肉為選用的無添加劑飼養(yǎng)的黑豬，所述辣椒油根據(jù)口味選擇用量，不限于文中提到的辣椒油10-30g。
其中，直接將烘干的酸菜進(jìn)行真空包裝。
其中，將煮熟的豬肉、酸菜單獨包裝，在將單獨包裝后的豬肉、酸菜整體包裝。
其中，將煮熟的豬肉、大骨頭單獨包裝，在將單獨包裝后的豬肉、大骨頭整體包裝。
其中，將煮熟的豬肉、大骨頭、酸菜單獨包裝，在將單獨包裝后的豬肉、酸菜、大骨頭整體包裝。
其中，將煮熟的豬肉、酸菜、血腸單獨包裝，在將單獨包裝后的豬肉、酸菜、血腸整體包裝。
其中，將豆腐和煮熟的豬肉、酸菜、血腸單獨包裝，在將單獨包裝后的豬肉、酸菜、血腸，豆腐整體包裝。
其中，將豆腐、粉條和煮熟的豬肉、酸菜、血腸單獨包裝，在將單獨包裝后的豆腐、粉條、豬肉、酸菜、血腸整體包裝。
其中，整體包裝袋內(nèi)附有調(diào)料包，所述調(diào)料包內(nèi)包括：脫水辣椒，脫水大蔥，香辛調(diào)料。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明提供的一種酸菜的腌制發(fā)酵方法及其加工工藝，加熱即食，不添加任何防腐劑，滿足了現(xiàn)代人們快速生活的需要，用本發(fā)明方法發(fā)酵而成的酸菜酸味純正，滋味濃郁，酸度適中，具有較濃的酸菜香氣，無異味，脆性好，菜形完整無破損，且發(fā)酵周期短，亞硝酸鹽含量低，原料易得，工藝簡單，包裝多樣化，滿足人們多種口味的需求。
為了能更進(jìn)一步了解本發(fā)明的特征以及技術(shù)內(nèi)容，請參閱以下有關(guān)本發(fā)明的詳細(xì)說明。
具體實施方式
為更進(jìn)一步闡述本發(fā)明所采取的技術(shù)手段及其效果，以下結(jié)合本發(fā)明的優(yōu)選實施例進(jìn)行詳細(xì)描述。
一種酸菜的腌制發(fā)酵方法及其加工工藝包括：重量配比的原料：酸菜200-400g，五花肉400-500g，血腸100-300g，大棒骨100-150g，豆腐90-110g，粉條40-60g，大蔥30-50g，姜5-10g，花椒2-5g，八角4-7g，桂皮10-12g，香葉4-6g，鹽9-12g，辣椒油10-30g，味素7-12g。
實施例1，重量配比的原料：酸菜200g，五花肉400g，血腸100g，大棒骨100g，豆腐90g，粉條40g，大蔥30g，姜5g，花椒2g，八角4g，桂皮10g，香葉4g，鹽10g，辣椒油10g，味素7g。
實施例2，重量配比的原料：酸菜400g，五花肉500g，血腸300g，大棒骨150g，豆腐110g，粉條60g，大蔥50g，姜10g，花椒5g，八角7g，桂皮12g，香葉6g，鹽12g，辣椒油30g，味素12g。
進(jìn)一步，具體步驟為：
步驟一、選料，選取當(dāng)?shù)赜袡C酸菜；
步驟二、入缸，將酸菜放入缸中；
步驟三、添加輔料，添加酸菜制劑和大粒鹽10-20克；
步驟四、壓缸，將重物壓在酸菜上方；
步驟五、封缸，將放入酸菜的缸封存15-30天；
步驟六、發(fā)酵、烘干，取出發(fā)酵后的酸菜，將酸菜烘干；
步驟七、消毒，將酸菜消毒；
步驟八、將酸菜切絲備用；
步驟九、在鍋中倒入清水，五花肉切成大塊和大骨棒一起放入鍋中，大火加熱煮開后，撇清浮沫，放入大蔥節(jié)，姜片，花椒，八角，桂皮和香葉，調(diào)成小火加蓋煮40分鐘；
步驟十、待五花肉煮熟，以能用筷子順利的扎透整塊肉為準(zhǔn)，撈出五花肉自然冷卻，鍋中煮五花肉的水不用倒掉，把血腸放入其中，待煮熟后撈出血腸，血腸自然冷卻，五花肉切成3毫米厚的片，血腸切成小塊備用；
步驟十一、炒鍋中倒入油大火加熱，待油溫達(dá)到170℃至230℃時，倒入酸菜煸炒3分鐘，讓酸菜被油充分的煸炒透，然后放入五花肉，將剛剛煮肉的湯倒入，湯沒過酸菜和五花肉的表面，大火煮3分鐘后，粉條放入鍋中，蓋上鍋蓋，將火轉(zhuǎn)中火燉15分鐘，放入備好的豆腐，最后打開鍋蓋用大火煮3分鐘，將煮好的血腸放入其中，在調(diào)入鹽和味素即可；
步驟十二、消毒包裝袋，將燉好的酸菜和肉進(jìn)行真空包裝，包裝袋有1斤裝和2斤裝。
進(jìn)一步，所述豆腐還可選用凍豆腐，所述五花肉為選用的無添加劑飼養(yǎng)的黑豬，所述辣椒油根據(jù)口味選擇用量，不限于文中提到的辣椒油10-30g。
進(jìn)一步，直接將烘干的酸菜進(jìn)行真空包裝。
進(jìn)一步，將煮熟的豬肉、酸菜單獨包裝，在將單獨包裝后的豬肉、酸菜整體包裝。
進(jìn)一步，將煮熟的豬肉、大骨頭單獨包裝，在將單獨包裝后的豬肉、大骨頭整體包裝。
進(jìn)一步，將煮熟的豬肉、大骨頭、酸菜單獨包裝，在將單獨包裝后的豬肉、酸菜、大骨頭整體包裝。
進(jìn)一步，將煮熟的豬肉、酸菜、血腸單獨包裝，在將單獨包裝后的豬肉、酸菜、血腸整體包裝。
進(jìn)一步，將豆腐和煮熟的豬肉、酸菜、血腸單獨包裝，在將單獨包裝后的豬肉、酸菜、血腸，豆腐整體包裝。
進(jìn)一步，將豆腐、粉條和煮熟的豬肉、酸菜、血腸單獨包裝，在將單獨包裝后的豆腐、粉條、豬肉、酸菜、血腸整體包裝。
進(jìn)一步，整體包裝袋內(nèi)附有調(diào)料包，所述調(diào)料包內(nèi)包括：脫水辣椒，脫水大蔥，香辛調(diào)料。
以上所述，僅為本發(fā)明的具體實施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)所述以權(quán)利要求的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。