本發(fā)明涉及一種以黃豆為原料加工成膨化休閑食品的方法，尤指一種多味黃豆的加工方法。

背景技術(shù)：

以黃豆為原料加工成的膨化休閑食品，在現(xiàn)今市場(chǎng)上非常受消費(fèi)者的看好。以黃豆為原料加工成黃豆，最原始的加工工藝是將黃豆放入鍋內(nèi)經(jīng)溫火炒制，其黃豆硬如石。現(xiàn)行的加工工藝主要有如下幾種：1、將黃豆經(jīng)色素泡制、油炸、敷佐料等，存在黃豆酥脆不均，表面油淋淋，入口油膩，保質(zhì)期不長(zhǎng)，食品添加劑超標(biāo)的問(wèn)題；2、將黃豆經(jīng)色素泡制、油炸、漓油、敷佐料等，仍存在黃豆酥脆不均，表面油微有改善，入口油膩，保質(zhì)期不長(zhǎng)，食品添加劑超標(biāo)等問(wèn)題3、將黃豆經(jīng)泡制、油炸、敷佐料和加色素粉等，其工藝過(guò)程嚴(yán)重違反食品法規(guī)。

因此，現(xiàn)有市場(chǎng)上的產(chǎn)品存在色素超標(biāo)或掉色、口感油膩、沒(méi)有回味、保質(zhì)期不長(zhǎng)等缺點(diǎn)，其工藝急需進(jìn)一步的改進(jìn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是：針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種以黃豆為原料加工多味黃豆的方法，以生物激活法固色，二步膨化，二次調(diào)味等工藝可有效地解決現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種以黃豆為原料加工多味黃豆的方法，該方法包括以下步驟：

a、選用籽粒飽滿(mǎn)、大小均一的黃豆為原料，用飲用水漂洗，去除去灰塵和雜質(zhì)；

b、按重量份取5-8份黃豆浸泡于20-24份的飲用水中，于密封室中，溫度為5-40℃下，日光燈照15-27小時(shí)進(jìn)行激活固色；

c、將激活固色好的黃豆用飲用水漂洗，去除黃豆表面的灰塵和雜質(zhì)及使黃豆顏色統(tǒng)一，瀝干，然后放置于膨化機(jī)內(nèi)膨化, 膨化溫度為80-100℃,膨化時(shí)間為5-15分鐘；

d、將膨化后的黃豆自然冷卻到5-35℃，再油炸5-8分鐘進(jìn)行第二次膨化，油溫為160-190℃；漓油后趁熱立即加入調(diào)味粉，混勻；

e、于調(diào)味后的膨化黃豆中,加入為油炸后的黃豆重量的0.3-0.7%的甘草粉、及0.3-0.7%的已基麥芽酚，拌勻，即得多味黃豆。

上述d步驟中的調(diào)味粉為食用鹽、白糖、味精、蒜粉、及五香粉，加入量分別為油炸后的黃豆重量的1.5-2%的食用鹽、0.5-1.5%的白糖、1.5-2.5%的味精、1.5-2.5%的蒜粉、及1.5-2.5%的五香粉。

本發(fā)明是采用生物激活固色，初次膨化，冷卻后再經(jīng)油炸機(jī)膨化，漓油后立即拌料，待冷卻后再經(jīng)調(diào)香機(jī)二次調(diào)香和滅菌的新工藝。通過(guò)生物激活技術(shù)可使黃豆在光介質(zhì)下自身合成一部分天然色素，減少食品添加劑的使用量；二步膨化能有效精準(zhǔn)地控制產(chǎn)品的酥脆度；二步調(diào)味工藝使油炸食品不油膩、保質(zhì)期長(zhǎng)、拿在手帶無(wú)油而且衛(wèi)生，吃后留有可口的余香，能有效控制各種理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。

對(duì)本發(fā)明產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，其檢驗(yàn)結(jié)果如下：

1.感官評(píng)定

色澤：天然綠色，均勻一致；氣味：純正芳香，無(wú)異味；滋味：不油膩、酥脆可口，具有獨(dú)特的香味；形狀：顆粒飽滿(mǎn)、大小均勻的圓形顆粒，無(wú)肉可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

2.理化指標(biāo)

參照GB2760-2007 和GB16565-2003

酸價(jià)（以脂肪計(jì)）≤1.35 mgKOH/g、過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.045 g/100g、食鹽（以NaCL計(jì)）≤2.0%、水份≤3.0%、檸檬黃≤0.02g/kg、亮藍(lán)≤0.003g/kg。

3.微生物檢驗(yàn)

參照GB2760-2007 和GB16565-2003

細(xì)菌總數(shù) ≤750（cfu/g）、大腸菌群＜30（MPN/100g）、致病菌不得檢出。

本發(fā)明方法加工的產(chǎn)品解決了油炸食品油膩、保質(zhì)期短、酥脆度難控制，食品上油多的問(wèn)題，生產(chǎn)出天然綠色、酥脆可口、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、不油膩、方便衛(wèi)生的多味黃豆。

具體實(shí)施方式：

實(shí)施例1：

選用顆粒飽滿(mǎn)、大小均一，天然的黃豆為原料，用飲用水洗凈，取5kg黃豆浸泡于20kg飲用水中，于密封室中，溫度為5℃下，日光燈照27小時(shí)進(jìn)行激活固色，用飲用水漂洗，去除黃豆表面的灰塵和雜質(zhì)，使黃豆顏色統(tǒng)一，瀝干表面水分，然后放置于膨化機(jī)內(nèi)，80℃下，膨化15分鐘，將膨化后的黃豆自然冷卻到6℃，再油炸8分鐘進(jìn)行第二次膨化，油溫為160℃，漓油后趁熱加入為油炸后的黃豆重量的1.5%的食用鹽、0.5%的白糖、1.5%的味精、1.5%的蒜粉、及1.5%的五香粉，混勻，最后在調(diào)味機(jī)內(nèi)，于初次調(diào)味后的膨化黃豆中，加入為油炸后的黃豆重量的0.3%的甘草粉、及0.3%的已基麥芽酚，拌勻，即得多味黃豆。

實(shí)施例2：

選用顆粒飽滿(mǎn)、大小均一，天然的黃豆為原料，用飲用水洗凈，6.5kg黃豆浸泡于22kg飲用水中，于密封室中，溫度為25℃下，日光燈照21小時(shí)進(jìn)行激活固色，將激活固色好的黃豆用飲用水漂洗，瀝干表面水分，然后放置于膨化機(jī)內(nèi)，于90℃下,膨化10分鐘,將膨化后的黃豆自然冷卻到20℃，再油炸7分鐘進(jìn)行第二次膨化，油溫為178℃；漓油后趁熱加入為油炸后的黃豆重量的1.8%的食用鹽、1%的白糖、2%的味精、2%的蒜粉、及2%的五香粉，混勻，最后在調(diào)味機(jī)內(nèi)，于調(diào)味后的膨化黃豆中，加入為油炸后的黃豆重量的0.5%的甘草粉、及0.5%的已基麥芽酚，拌勻，即得多味黃豆。

實(shí)施例3：

選用顆粒飽滿(mǎn)、大小均一，天然的黃豆為原料，用飲用水洗凈，取8kg黃豆浸泡于24kg飲用水中，于密封室中，溫度為40℃下，日光燈照15小時(shí)進(jìn)行激活固色，將激活固色好的黃豆用飲用水漂洗，瀝干表面水分，然后放置于膨化機(jī)內(nèi)，于100℃下，膨化5分鐘，將膨化后的黃豆自然冷卻到35℃，再油炸5分鐘進(jìn)行第二次膨化，油溫為190℃；漓油后趁熱加入為油炸后的黃豆重量的2%的食用鹽、1.5%的白糖、2.5%的味精、2.5%的蒜粉、及2.5%的五香粉，混勻，最后在調(diào)味機(jī)內(nèi)，于調(diào)味后的膨化黃豆中，加入為油炸后的黃豆重量的0.7%的甘草粉、及0.7%的已基麥芽酚，拌勻，即得多味黃豆。