本發(fā)明涉及一種乳基脂肪混合物，特別地涉及包括乳源組分和油的乳劑，以及用于制造所述乳基脂肪混合物的方法。所述乳基脂肪混合物適用于食品(食物產(chǎn)品)，特別是諸如調(diào)味汁、醬料、澆頭(配料，topping)、釉料、布丁、調(diào)味肉汁、調(diào)味醬油等。

背景技術(shù)：

通常，調(diào)味汁、醬料、澆頭、釉料、布丁、調(diào)味肉汁等包含蛋或蛋成分以使包含在所述產(chǎn)品中的油或脂肪乳化，并且獲得穩(wěn)定的產(chǎn)品。通常地，在所述產(chǎn)品中還包括用于改善產(chǎn)品性質(zhì)的多種添加劑。蛋具有非常好的功能性質(zhì)，因此，蛋特別是被廣泛用于需要乳劑的食品中。

例如，蛋黃醬類型的產(chǎn)品(通常包括60wt％到85wt％的油)包含蛋黃或全蛋，用于使油乳化，并且用于獲得具有連續(xù)水相和分散油相的穩(wěn)定產(chǎn)品。

然而，蛋也具有一些不足。其具有高膽固醇含量。它遭受微生物并發(fā)癥的損害。因?yàn)槿绱?，?jīng)常建議弱勢群體避免食用生蛋和包括生蛋的產(chǎn)品。盡管微生物的分布可以通過選擇性的熱處理來改善，但是這種處理可能不利地影響蛋的功能性質(zhì)。功能性的蛋組分的保質(zhì)期傾向于變短。而且，存在對蛋的蛋白質(zhì)具有嚴(yán)重的過敏反應(yīng)的人群。此外，一些素食者并不想攝取包含蛋或蛋組分的產(chǎn)品。

在本領(lǐng)域中已經(jīng)提出幾種可替代的蛋填充劑、蛋替代品以及不含蛋的組合物。然而，在乳劑形式的產(chǎn)品中(例如蛋黃醬)，蛋的功能貢獻(xiàn)難以替代。當(dāng)用低分子量的乳化劑(如乙氧基甘油單酯、雙甘酯和單甘酯或水解卵磷脂的酒石聯(lián)乙酰酸酯)取代蛋黃時(shí)，可以獲得具有低粘度的水包油乳劑。雖然濃度高于1％的聚氧乙烯-(20)-山梨醇酐單硬脂酸酯提供有高粘度的乳劑，但其味苦并且難以接受。還可以用增稠劑(諸如樹脂和多糖等)來增加粘度，但是通常，所獲的質(zhì)地差和/或穩(wěn)定性差，特別是高脂肪乳劑。

還已經(jīng)提出了高分子量乳化劑以及酸化的蛋白溶液。在蛋白質(zhì)的無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)(如在酪蛋白和脫脂奶粉中的蛋白質(zhì)無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu))中，經(jīng)直接酸化后沉淀，從而蛋白質(zhì)失去它們的乳化性質(zhì)。具有一般緊湊的和不彎曲的結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)(例如乳清蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)和豌豆蛋白質(zhì))是不同類型的血清白蛋白和球蛋白的混合物。在多數(shù)情況下，上述蛋白質(zhì)提供乳化以產(chǎn)生高粘度乳劑，然而，在儲存期間所述乳劑通常變成糊狀，并且導(dǎo)致粗糙的質(zhì)地。

在EP 0788747 A1中公開了一種不含蛋的蛋黃醬樣產(chǎn)品。該產(chǎn)品包括從55％到85％的脂肪(植物油)、至少0.1％的乳蛋白質(zhì)或植物蛋白質(zhì)、至少1％的糖、0.5％的鹽和0.1-20％的醋，該乳蛋白質(zhì)選自脫脂奶、酪漿、酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)，其中，所述蛋白質(zhì)以70％至80％之間的程度變性。所述產(chǎn)品具有介于2至5之間的pH。而且，可以使用0.01-2％的低分子量乳化劑，該乳化劑選自甘油單酯、乙氧基甘油單酯、聚氧化乙烯山梨糖醇酐、高脂肪酸和甘油的單脂、和高脂肪酸和甘油的二酯。通過加熱混合物完成變性，例如間接地以85℃的溫度用蒸汽處理5分鐘，隨后進(jìn)行冷卻、酸化和均質(zhì)。

WO 2007/054199 A1涉及一種不含蛋的蛋黃醬型產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有連續(xù)的水相和分散的油相。所述產(chǎn)品包括25-87wt％的油以及0.5-15wt％的大豆蛋白質(zhì)和乳清蛋白質(zhì)的組合。所述產(chǎn)品還可以包含乳化劑，諸如卵磷脂、脂肪酸的聚氧衍生物、增稠劑(如樹脂和淀粉)以及酸。

顯而易見的是，對穩(wěn)定的乳劑以及用于制備所述乳劑的方法存在需要，其中，該乳劑包含大量的脂肪和來自乳的蛋白質(zhì)，所述乳劑具有舒適的質(zhì)地和口感，而沒有蛋和添加劑的復(fù)雜混合物。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明涉及一種乳基脂肪混合物，其包括蛋白質(zhì)、植物油和水。該乳基脂肪混合物包括0.9-4wt％的蛋白質(zhì)(總量)、15-85wt％的食用植物油和20-80wt％的水。該乳基脂肪混合物具有3-6.5的pH。

本發(fā)明還涉及一種用于制造乳基脂肪混合物的方法，所述方法包括以下步驟：其中，將選自非酸化乳基、酸化乳基及其它們的混合物的85-15wt％的乳基(乳基質(zhì)，milk base)與15-85wt％的食用植物油混合，隨后進(jìn)行混合以獲得該脂肪混合物，百分比是根據(jù)脂肪混合物的總重量計(jì)算出來的。在使用非酸化乳基的情況下，額外將酸化劑添加到脂肪混合物中以調(diào)整脂肪混合物的pH處于3-6.5的范圍內(nèi)。將酸化劑與乳基或與植物油一起添加，其中可以將酸化劑與至少部分的乳基或植物油混合。

根據(jù)另一實(shí)施方式，本發(fā)明涉及包括乳基脂肪混合物的食品。

根據(jù)另一實(shí)施方式，本發(fā)明涉及乳基脂肪混合物在食品的制造中的應(yīng)用。

因此，本發(fā)明的目的是提供一種包括蛋白質(zhì)的乳基脂肪混合物，其中，乳基脂肪混合物不含蛋且不含膽固醇，該脂肪混合物是穩(wěn)定的且具有良好的感官性質(zhì)。

本發(fā)明的另一目的是提供一種用于制造所述乳基脂肪混合物的方法。

本發(fā)明的又一目的是提供一種不含蛋且不含膽固醇的乳基脂肪混合物和乳劑以用作食品或用作食品中的成分。

在所附的權(quán)利要求書中限定了本發(fā)明的特征。

定義

術(shù)語“不含蛋”在本文中是指產(chǎn)品不包含蛋的蛋白質(zhì)、來自蛋黃的材料或來自蛋的成分。

術(shù)語“不含膽固醇”在本文中是指產(chǎn)品優(yōu)選地不包含膽固醇或至多包含0.01wt％的膽固醇。

術(shù)語“乳脂”在本文中是指源自奶的所有脂肪。

術(shù)語“天然蛋白質(zhì)”在本文中是指非變性的蛋白質(zhì)。

術(shù)語“酪蛋白”在本文中是指一組磷蛋白。酪蛋白來源于乳。術(shù)語“酪蛋白”還包括酸酪蛋白、凝乳酶素酪蛋白、水解酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鉀、酪蛋白酸鎂、酪蛋白酸鈣以及它們的組合。

在本發(fā)明的實(shí)施方式中，包含酪蛋白的材料是微濾滲余物或超濾滲余物(酪蛋白濃縮物)。在實(shí)施方式中，通過超濾來濃縮微濾滲余物。

在另一實(shí)施方式中，包含酪蛋白的材料是乳或夸克奶酪。

如本文使用的，術(shù)語“乳”意指從哺乳動物的乳腺獲得的任何正常的分泌物，比如牛乳、山羊乳、駱駝乳、馬乳或綿羊乳，或者制造適合食用的任何其它動物的乳。

術(shù)語“乳清蛋白質(zhì)”在本文中是指在乳滲透物、酸乳清和奶酪乳清中的蛋白質(zhì)(例如夸克奶酪和/或白軟奶酪乳清)。乳清蛋白質(zhì)的實(shí)例是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。

術(shù)語“乳滲透物”在本文中是指包括乳清蛋白質(zhì)的滲透物，該乳清蛋白質(zhì)可以由一種或多種通過膜技術(shù)獲得的餾分來制造。兩種或更多種膜技術(shù)可以以適當(dāng)?shù)姆绞浇M合，該膜技術(shù)包括微濾、透析過濾、超濾、納濾和反滲透。

術(shù)語“理想的乳清溶液”、“理想的乳清”和“理想的乳清蛋白質(zhì)溶液”在本文中意指從乳的微過濾得到的微濾(MF)滲透物。上述一個或多個術(shù)語被理解成還包括濃縮形式的微濾滲透物，該微濾滲透物是以超濾滲余物的形式從微濾滲透物的超濾獲得。理想的乳清蛋白質(zhì)溶液可以包含除乳清蛋白質(zhì)外的β-酪蛋白。理想乳清蛋白質(zhì)溶液不包含脂肪、其他微胞的酪蛋白單體或來自奶酪制造的任何其它副產(chǎn)物。另外，理想的乳清蛋白質(zhì)溶液中不含酪蛋白巨肽和熱形成的κ-酪蛋白β-乳球蛋白復(fù)合物。

可以通過非酸化乳基的微濾來制備理想的乳清溶液，由此，理想的乳清溶液以微濾滲透物(MF-滲透物)形式獲得。微濾一般在約2℃到約55℃的溫度下進(jìn)行?？梢酝ㄟ^透析過濾來進(jìn)行微濾，從而促進(jìn)乳清蛋白質(zhì)從包括在乳中的酪蛋白里分離出來。微濾中的濃縮系數(shù)可以在從約1至約70的范圍內(nèi)。微濾膜的尺寸通常在約0.05μm到約0.5μm的范圍內(nèi)?？梢酝ㄟ^超濾來濃縮微濾滲透物，由此理想的乳清蛋白溶液是以超濾滲余物(UF-滲余物)的形式獲得的。超濾通常在約5℃到約55℃下進(jìn)行。超濾的濃縮系數(shù)可以在約10至約115的范圍內(nèi)。

理想的乳清溶液的蛋白質(zhì)含量可以在約4wt％至約25wt％的范圍內(nèi)容。在一個實(shí)施方式中，理想的乳清溶液的蛋白質(zhì)含量為約5-15wt％。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明是基于通過一種簡單且經(jīng)濟(jì)的方法，無需添加乳化劑或增稠劑，獲得一種乳基脂肪混合物，特別是乳劑的思想，其中，乳劑來自乳和/或乳源部分，其包括蛋白質(zhì)和食用植物油。獲得乳基脂肪混合物以及特別是乳劑，其具有良好的穩(wěn)定性、舒適的質(zhì)地、口感和外觀，所述乳基脂肪混合物適合于寬范圍的食品和用途。因此，可以獲得乳基脂肪混合物以及特別是乳劑，其具有連續(xù)的水相和分散的油相(水包油)。

本發(fā)明的用于制造乳基脂肪混合物的方法包括以下步驟：其中，將選自非酸化乳基和酸化乳基以及它們的混合物的85-15wt％的乳基和15-85wt％的食用植物油混合，隨后進(jìn)行混合以獲得上述脂肪混合物，百分比是根據(jù)脂肪混合物的總重量計(jì)算出來的。在使用非酸化乳基的情況下，額外添加酸化劑以調(diào)整脂肪混合物的pH處于3-6.5的范圍內(nèi)。將酸化劑與乳基或與植物油一起添加，其中，可以將酸化劑與至少部分的乳基或植物油混合。

乳基

乳基選自非酸化乳基、酸化乳基和它們的組合。

非酸化乳基是選自脫脂乳、超濾乳(超濾乳濃縮物)、納濾乳(納濾乳濃縮物)、酪蛋白濃縮物、UF-滲余物(超濾滲余物)、NF-滲余物(納濾滲余物)、理想的乳清溶液以及它們的組合?？梢允褂萌魏纹渌榛牧希灰牧习c上述原材料(非酸化乳基材料)大致相同量的理想/天然乳清蛋白質(zhì)。所述非酸化乳基還可以包括用于將乳基中的乳清蛋白質(zhì)含量調(diào)整至所需范圍的濃縮乳清蛋白和/或乳清分離蛋白質(zhì)。

根據(jù)一個實(shí)施方式，乳基包括0-100wt％，優(yōu)選地10-100wt％，更優(yōu)選地20-80wt％的脫脂乳。

根據(jù)另一實(shí)施方式，乳基包括0-100wt％，優(yōu)選地0-80wt％，更優(yōu)選地10-40wt％的理想乳清溶液。

根據(jù)另一實(shí)施方式，乳基包括0-80wt％，優(yōu)選地10-40wt％的超濾乳。通常超濾乳包括比例為75:25至80:20的酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)。

根據(jù)另一實(shí)施方式，乳基包括0-100wt％，優(yōu)選地0-80wt％、更優(yōu)選地10-40wt％的超濾滲余物。

根據(jù)另一實(shí)施方式，乳基包括0-80wt％，優(yōu)選地10-40wt％的非酸化乳，該非酸化乳選自理想的乳清溶液、超濾乳、超濾滲余物以及它們的組合。

根據(jù)一個實(shí)施方式，乳基包括50-80wt％的超濾乳和20-50wt％的脫脂乳。

根據(jù)另一實(shí)施方式，乳基由理想的乳清溶液(微濾滲透物)組成。

根據(jù)又一實(shí)施方式，乳基由超濾滲余物(微濾乳，已被超濾的滲透物)組成。

可選地，將乳基相對于脂肪、蛋白質(zhì)和/或乳糖含量標(biāo)準(zhǔn)化，并且可選地，使用已知的方法(例如微濾，離心除菌等)對乳基進(jìn)行預(yù)處理，移除微生物。

適合地，乳基中的脂肪(乳脂)含量少于2wt％，優(yōu)選地不超過0.3wt％。

乳基可以為非酸化或酸化乳基或它們的組合。酸化乳基的pH在3-6的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在4.2-5.3的范圍內(nèi)，更優(yōu)選地在4.2-5.1的范圍內(nèi)。

根據(jù)一個實(shí)施方式，乳基包括0-75wt％，優(yōu)選地0-20wt％以及更優(yōu)選地0-10wt％的酸化乳基。

可選地，可以將乳清蛋白質(zhì)濃縮物和/或乳清蛋白質(zhì)分離物添加到乳基中以用于增加乳清蛋白質(zhì)含量。

根據(jù)一個優(yōu)選的實(shí)施方式，乳清蛋白質(zhì)濃縮物是液體。適合地，乳清蛋白質(zhì)濃縮物選自液態(tài)乳清蛋白質(zhì)濃縮物(乳超濾滲透物的超濾滲余物或納濾滲余物)。

酸化乳基是經(jīng)受酸化的非酸化乳基。

適合地，酸化乳基選自夸克奶酪、酸奶、新鮮奶酪以及它們的組合。

根據(jù)一個優(yōu)選的實(shí)施方式，乳基包括酸化乳基(用酸奶發(fā)酵劑來發(fā)酵的脫脂乳)和非酸化乳基(脫脂乳)。

乳基包括0.1-10wt％，優(yōu)選地0.3-5wt％以及更優(yōu)選地0.5-2wt％的天然非酸化乳清蛋白質(zhì)。

乳基的制造

可以通過混合上面列出的乳基材料來獲得非酸化乳基。在這種情況下，僅使用一種乳基材料，它可以這樣使用乳基材料，或乳基材料可以經(jīng)受混合以用于提供均質(zhì)的非酸化乳基。

酸化乳基可以用如下方法來制造：其中使非酸化乳基經(jīng)受熱處理，隨后進(jìn)行酸化，其中將至少一種酸化劑添加到熱處理的非酸化乳基中，由此，獲得酸化乳基，諸如夸克奶酪、酸奶、新鮮奶酪。

在酸化乳基的制造中，在熱處理前，添加納濾乳和/或超濾乳和/或乳清蛋白質(zhì)濃縮物和/或乳清蛋白質(zhì)分離物。

根據(jù)一個優(yōu)選的實(shí)施方式，在酸化乳基的制造中，在熱處理前，添加40-60wt％的酪蛋白濃縮物和/或0-20wt％的超濾乳和20-60wt％的脫脂乳。

在一個實(shí)施方式中，超濾乳包括5-15wt％的蛋白質(zhì)(總的)。超濾乳具有類似于乳的蛋白質(zhì)組成，即該超濾乳包括酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)(比例為75:25至80:20)，但是包括很少的非蛋白質(zhì)氮。

在實(shí)施方式中，乳清蛋白質(zhì)濃縮物包括5-25wt％的蛋白質(zhì)(總的)。在又一實(shí)施方式中，乳清蛋白質(zhì)濃縮物包括8-15wt％的蛋白質(zhì)(總的)。

在酸化乳基的制造中，通常，熱處理是在從約57℃到約138℃范圍的溫度下進(jìn)行的，通常持續(xù)約1秒至約15分鐘。熱處理可以包括一個或多個熱處理步驟，且熱處理也可以為不同熱處理技術(shù)的組合。在該方法中有用的熱處理技術(shù)的實(shí)例為巴氏殺菌，可以提及高溫巴氏殺菌(如在95℃，持續(xù)5分鐘)、在低于巴氏殺菌的溫度下加熱足夠長的時(shí)間、熱殺菌(如以大致57℃至68℃加熱2秒到3分鐘)、UHT(超高溫)處理(如在138℃下加熱2秒到4秒)、ESL處理(諸如在130℃下加熱1秒至2秒)?？梢灾苯蛹訜?蒸汽到乳，乳到蒸汽)或者間接加熱(管式熱交換器，板式熱交換器，刮板式熱交換器)。

根據(jù)一個實(shí)施方式，巴氏殺菌可以在約80℃至約95℃范圍的溫度下進(jìn)行，通常持續(xù)約5秒到15分鐘。根據(jù)另一實(shí)施方式，巴氏殺菌可以在84-87℃的溫度下進(jìn)行，通常持續(xù)約3分鐘到7分鐘。

可選地，在熱處理的步驟后進(jìn)行冷卻?？蓪崽幚淼娜榛鋮s至27-35℃的溫蒂?？梢允褂萌魏魏线m的冷卻設(shè)備，諸如熱交換器等。

可選地，將酸化劑添加到經(jīng)熱處理和可選冷卻的乳基中。酸化劑的量可在根據(jù)混合物的總重量計(jì)算得出的0.01wt％到3wt％之間的范圍內(nèi)。

通常用于酸化乳產(chǎn)品的制備中的任何酸化劑，特別是用于制造夸克奶酪、酸奶和新鮮奶酪的酸化劑可以用在該方法中。酸化劑選自生物酸化劑和化學(xué)酸化劑。生物酸化劑通常是酵素、發(fā)酵劑、DVS發(fā)酵劑(直投式乳酸菌發(fā)酵劑)，例如中溫發(fā)酵劑(乳脂乳球桿菌、乳酸乳球菌乳、腸膜白念珠菌乳脂亞種和乳脂乳球桿菌雙醋酸乳丁二酮)或嗜熱發(fā)酵劑(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)?；瘜W(xué)酸化劑選自產(chǎn)酸菌、有機(jī)酸和無機(jī)酸，例如葡糖酸δ內(nèi)酯、乳酸、檸檬酸、鹽酸、草酸、酒石酸、富馬酸、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖酸、己二酸、植酸，可選地添加鈣鹽。適合地，使用至少一種發(fā)酵劑。在夸克奶酪的制造中，可選地，發(fā)酵劑與凝乳酵素或凝乳酶一起使用。在反應(yīng)混合物的pH開始降低后，適合地添加所述凝乳酵素或凝乳酶。

必要時(shí)，可以制造不含乳糖產(chǎn)品或低乳糖產(chǎn)品?？梢耘c酸化劑同時(shí)或在酸化劑之后添加任何適當(dāng)?shù)娜樘敲浮Ｈ樘敲傅牧客ǔ?.001-1wt％。

在添加一種或多種酸化劑或可選的乳糖酶后，產(chǎn)生酸化、可選的乳糖酶處理和熟化，由此，得到酸化乳基。

進(jìn)行酸化、乳糖酶處理和熟化的溫度可以在約20℃至45℃的范圍內(nèi)變化，取決于用于上述方法中的具體酸化劑(發(fā)酵劑)和酶。在一個實(shí)施方式中，溫度是35-45℃。根據(jù)另一實(shí)施方式，溫度是35-39℃。通常直到pH在4.2-5.2的范圍內(nèi)，熟化才能進(jìn)行。熟化時(shí)間可以從2小時(shí)到25小時(shí)變化，取決于酸化劑、溫度等。

可選地，酸化乳基用適合的混合器(如噴射混合器、攪拌機(jī)等)或者使用制造食用乳制品中通常使用的技術(shù)和設(shè)備進(jìn)行混合。優(yōu)選地，酸化乳基利用本領(lǐng)域中通常使用的攪拌機(jī)進(jìn)行混合。

可選地，將酸化乳基冷卻至10-20℃的溫度。

可選地，通常在約55℃至約68℃下對酸化乳基進(jìn)行熱殺菌(熱處理)持續(xù)約5分鐘到約20分鐘，以促進(jìn)乳清蛋白與酪蛋白的粘附?？蛇x地，熱殺菌的酸化乳基經(jīng)受可選的篩分，隨后進(jìn)行冷卻和可選的分離以及可選的混合步驟。

酸奶

適用于在本發(fā)明的方法中的酸奶包括3-9wt％，優(yōu)選地4-6wt％的總蛋白質(zhì)。所述蛋白質(zhì)包括70-80wt％，優(yōu)選地75-80wt％的酪蛋白，以及20-30wt％，優(yōu)選地20-25wt％的乳清蛋白質(zhì)。酸奶包括不超過2wt％，優(yōu)選地不超過0.3wt％的乳脂，0-5wt％、優(yōu)選地為1-4.6wt％、特別優(yōu)選地0.01-4.3wt％的乳糖，并且酸奶具有4-5的pH，優(yōu)選地4.2-4.6。

夸克奶酪

適用于在本發(fā)明的方法中的夸克奶酪包括8-20wt％，優(yōu)選地10-11wt％的總蛋白質(zhì)。所述蛋白質(zhì)包括70-100wt％，優(yōu)選地80-100wt％的酪蛋白以及0-30wt％，優(yōu)選地0-20wt％的乳清蛋白質(zhì)。夸克奶酪包括不超過2wt％，優(yōu)選地不超過0.3wt％的乳脂，0-5wt％，優(yōu)選地0.01-4.3wt％的乳糖，并且它具有3-6的pH，優(yōu)選地4-5。

夸克奶酪(不經(jīng)受分離或者可替換地在乳清溶液分離后獲得的夸克奶酪團(tuán))通常包含約10wt％至約28wt％的總固體，優(yōu)選地約12-18wt％的總固體。

新鮮奶酪

適用于本發(fā)明方法中的新鮮奶酪包括5-20wt％，優(yōu)選地7-10wt％的總蛋白質(zhì)。所述蛋白質(zhì)包括70-100wt％，優(yōu)選地80-100wt％的酪蛋白，以及0-30wt％，優(yōu)選地10-20wt％的乳清蛋白質(zhì)。新鮮奶酪包括不超過2wt％，優(yōu)選地不超過0.3wt％的乳脂，0-5wt％，優(yōu)選地0.01-4.3wt％的乳糖，并且具有4-6的pH，優(yōu)選地4.5-5.5。

脂肪混合物的制造

在用于制造脂肪混合物的過程中，將85-15wt％的乳基與15-85wt％的食用植物油混合，隨后進(jìn)行混合以獲得脂肪混合物，該乳基選自非酸化乳基、酸化乳基以及它們的混合物，百分比是根據(jù)脂肪混合物的總重量計(jì)算出來的。在使用非酸化乳基的情況下，額外加入酸化劑以調(diào)整脂肪混合物的pH在4-6.5的范圍內(nèi)?？梢詫⑺峄瘎┡c乳基或與食用植物油一起加入，其中可以將酸化劑與至少部分的乳基或植物油混合。

上述方法可以以分批方法、半連續(xù)方法或連續(xù)方法進(jìn)行。根據(jù)一個實(shí)施方式，在一個步驟或優(yōu)選地在兩個步驟或更多個步驟中，植物油(油)是作為連續(xù)的進(jìn)料添加的，其中每一個步驟之后是充分的混合。優(yōu)選地，所述混合是以高剪切混合進(jìn)行的。內(nèi)聯(lián)高剪切混合器特別適合于在工業(yè)規(guī)模上制造所述脂肪混合物。

乳基選自非酸化和酸化乳基以及它們的任何組合。

根據(jù)優(yōu)選的實(shí)施方式，非酸化乳基包括至少兩種組分，所述組分選自脫脂乳、酪蛋白濃縮物、超濾滲余物、理想的乳清溶液以及它們的任何混合物，其中，脫脂乳的量是0-50wt％，酪蛋白濃縮物的量為0-60wt％，超濾滲余物的量為0-60wt％，以及理想的乳清溶液的量為0-60wt％。

酪蛋白濃縮物在本文中是指從乳的微濾中所得到的乳微濾滲余物。其包括5-11wt％的蛋白質(zhì)(通常包括8-10wt％的酪蛋白和微量變性乳清蛋白質(zhì))，并且具有6.5-7.0的pH。

非酸化乳基的pH大致為6-7。

酸化乳基的pH為4-6，優(yōu)選地4.2-5.3，更優(yōu)選地4.2-5.1。

使用本領(lǐng)域中通常使用的技術(shù)和混合設(shè)備(如動態(tài)或靜態(tài)混合器)在適合地低于20℃的溫度可選地混合乳基。

食用植物油選自葵花油、菜籽油、大豆油、棉籽油、棕櫚仁油、花生油、橄欖油、粟米油、玉米油、核桃油、芝麻油、亞麻籽油、鱷梨油、胡桃油、油菜籽油(colza oil)、杏仁油、芥藍(lán)油(亞麻芥油)、紅花油、大麻籽油、南瓜籽油以及它們的任何組合。

將食用植物油與乳基混合以獲得混合物，然后在混合設(shè)備中充分混合混合物。適合的混合設(shè)備是均質(zhì)器、噴射混合器、噴射式混合渦輪機(jī)、乳化器、高剪切乳化器、動力攪拌機(jī)等，這些設(shè)備能夠提供乳化和均質(zhì)。

植物油與乳基的混合可以在適度的溫度下進(jìn)行，適合地在2-30℃的溫度下進(jìn)行，優(yōu)選地2-18℃。在一個具體實(shí)施方式中，植物油的溫度為10-23℃。

在使用非酸化乳基的情況下，添加酸化劑與植物油并且將其混合，該酸化劑選自醋酸、醋酸化乳基、檸檬汁、乳酸、檸檬酸、鹽酸、草酸、酒石酸、富馬酸、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖酸、己二酸、植酸、葡糖酸δ內(nèi)酯和另一食品級酸。調(diào)整酸化劑的量以提供3-6.5，優(yōu)選地4.5-6.5的混合物pH。

獲得平滑的均質(zhì)乳劑(脂肪混合物)。

可以將可選的添加劑添加到已獲得的混合物中，隨后進(jìn)行混合，或者在混合植物油與乳基期間可以將可選的添加劑添加到已獲得的混合物中。所述添加劑可以選自鹽、甜味劑(如糖，玉米糖漿、麥芽糊精、葡萄糖、糖精、安賽蜜、三氯蔗糖、甜菊生物堿、阿斯巴甜、糖醇等)、醋酸、醋、芳香劑、香味料、風(fēng)味調(diào)料(如香草、榛果、愛爾蘭奶油、摩卡、杏仁、酒、巧克力、漿果、水果等)、調(diào)味料、可可、芥末、著色劑、番茄、甜椒、維生素、抗氧化劑(例如乙氧喹、維生素E、BHA、BHT、TBHQ、抗壞血酸棕櫚酸酯)、防腐劑(例如山梨酸酯、苯甲酸等)等。

乳基脂肪混合物

乳基脂肪混合物是不含蛋和不含膽固醇的，蛋白質(zhì)包含奶源乳劑產(chǎn)品，并且優(yōu)選地包括很少的或不包括乳脂。所述混合物通常為乳劑，其具有連續(xù)的水相和分散的油相。

乳基脂肪混合物包括0.2-10wt％的蛋白質(zhì)(總量)、15-85wt％的食用植物油、以及20-80wt％的水。乳基脂肪混合物具有3-6.5，優(yōu)選地4.5-6.5的pH。

脂肪混合物包括0.2-10wt％，優(yōu)選地0.3-5wt％以及特別優(yōu)選地0.5-3wt％的蛋白質(zhì)(總的)。

適合地，至少50wt％的所述蛋白質(zhì)(總的)包括酪蛋白，優(yōu)選地70-96wt％，優(yōu)選地75-96wt％的所述蛋白質(zhì)包括酪蛋白。

適合地，0.5-30wt％，優(yōu)選地0.6-28wt％，特別優(yōu)選地1.4-5wt％的所述蛋白質(zhì)(總的)包括乳清蛋白質(zhì)，該乳清蛋白質(zhì)包括天然的和變性的乳清蛋白質(zhì)。

適合地，0.5-20wt％的所述蛋白質(zhì)(總的)包括天然乳清蛋白質(zhì)。其對應(yīng)于在脂肪混合物中0.1-3wt％的天然乳清蛋白質(zhì)。

適合地，0.6-3wt％的所述蛋白質(zhì)包括天然乳清蛋白質(zhì)。

適合地，天然乳清蛋白質(zhì)包括β-乳球蛋白和α-乳白蛋白。所述蛋白質(zhì)可以額外包括變性的乳清蛋白質(zhì)。

在一個優(yōu)選的實(shí)施方式中，蛋白質(zhì)包括0.6-3wt％的天然乳清蛋白質(zhì)。

在本發(fā)明的另一實(shí)施方式中，蛋白質(zhì)包括75-85wt％的酪蛋白和15-25wt％的乳清蛋白質(zhì)。

脂肪混合物包括15-85wt％，優(yōu)選地50-71wt％的食用植物油。

脂肪混合物包括20-80wt％，優(yōu)選地20-50wt％的水。

脂肪混合物包括0-2wt％，優(yōu)選地不超過0.3wt％的乳脂。

脂肪混合物包括0-5wt％，優(yōu)選地0.001-4.3wt％的乳糖。

脂肪混合物(產(chǎn)品)的pH是3-6.5，優(yōu)選4.5-6.5。

脂肪混合物或乳劑還可以包括一種或多種添加劑。所述添加劑可以選自鹽、甜味劑(諸如糖、玉米糖漿、麥芽糊精、葡萄糖、糖精、安賽蜜、三氯蔗糖、甜菊生物堿、阿斯巴甜、糖醇等)、醋酸、醋、醋酸、香料、風(fēng)味調(diào)料(諸如香草、榛果、愛爾蘭奶油、摩卡、杏仁、酒、巧克力、漿果、水果等)、調(diào)味料、可可、芥末、著色劑、番茄、甜椒、維生素、抗氧化劑(諸如乙氧喹、維生素E、BHA、BHT、TBHQ、抗壞血酸棕櫚酸酯)、防腐劑(諸如山梨酸酯、苯甲酸等)等。

在上述產(chǎn)品中不需要額外的乳化劑或增稠劑。

上述產(chǎn)品具有非常舒適的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、良好的光澤、口感、外形以及良好的穩(wěn)定性。脂肪混合物的天然顏色為白色。然而，根據(jù)使用的油的顏色，該顏色可以有別于白色。當(dāng)展開的時(shí)候，在脂肪混合物或乳劑上，不會形成膜(外皮或皮)。

所述脂肪混合物適用于大范圍的食品和應(yīng)用。應(yīng)用的實(shí)例是用作蛋黃醬和包含蛋黃醬的食品中，以及醬料、調(diào)味醬料、調(diào)味汁、調(diào)味肉汁、澆頭、釉料、布丁等。

以下實(shí)施例是如上所述的本發(fā)明的實(shí)施方式的舉例說明，并且它們不意味著以任何形式限制本發(fā)明。

實(shí)施例

實(shí)施例1

乳基的制造

實(shí)施例1.1

將40wt％的脫脂乳和60wt％的超濾乳(超濾乳濃縮物)混合。然后在85℃下將上述混合物進(jìn)行巴氏殺菌3-4分鐘。將所述混合物冷卻至30℃，并且添加0.1wt％的發(fā)酵劑(YO MIX)。將摻合物混合10分鐘，并且在35-45℃下將其發(fā)酵約5.5-6小時(shí)，或者直到pH為約4.9。將獲得的酸化乳基(酸奶樣產(chǎn)品)混合且將其冷卻至13℃的溫度。

實(shí)施例1.2

將2400g的酪蛋白濃縮物(9％的蛋白質(zhì))和600g的脫脂乳混合。將該混合物在85℃下巴氏殺菌5分鐘，然后將其冷卻至42℃。將1.5g的發(fā)酵劑(YO MIX)添加到摻合物中，并且將其培養(yǎng)/發(fā)酵直到pH達(dá)到4.9。最后，將獲得的酸化乳基冷卻至約13℃。

實(shí)施例1.3

將1800g的酪蛋白濃縮物(9％的蛋白質(zhì))、600g的超濾乳(超濾乳濃縮物)和600g的脫脂奶混合。將該混合物在85℃下進(jìn)行巴氏殺菌5分鐘，然后將其冷卻至42℃。將1.5g的發(fā)酵劑(YO MIX)添加到摻合物中，且將其發(fā)酵直至pH達(dá)到4.9-5。

實(shí)施例1.4

將75g的夸克奶酪(包括0.3wt％的脂肪、11wt％的蛋白質(zhì)和3wt％的乳糖)與925g的巴氏殺菌過的脫脂乳混合以獲得乳基(摻合物)。該乳基具有6.3的pH。

實(shí)施例1.5

將100g的夸克奶酪(酸化乳基)與900g的巴氏殺菌過的脫脂乳(非酸化乳基)混合以獲得乳基摻合物。

實(shí)施例1.6

將500g的沒有調(diào)味的原味酸奶與500g的脫脂乳混合以獲得乳基混合物/摻合物。該沒有調(diào)味的原味酸奶包含4.5wt％的蛋白質(zhì)，少于1wt％的乳糖和少于0.4wt％的脂肪。

實(shí)施例2

脂肪混合物的制造

實(shí)施例2.1

將在實(shí)施例1.4中獲得的乳基(1000g)與2500g的菜籽油混合，再用攪拌機(jī)將其均質(zhì)以獲得平滑白色的蛋黃醬型乳劑。所獲得的脂肪混合物的pH為約6.3，該脂肪混合物包含71wt％的植物油(脂肪)、約26wt％的水、約0.01wt％的乳糖以及1.1wt％的蛋白質(zhì)，其中，該蛋白質(zhì)由約80-85wt％的酪蛋白以及15-20wt％的乳清蛋白質(zhì)組成。乳脂肪含量<0.1wt％。

實(shí)施例2.2

將在實(shí)施例1.5中獲得的乳基摻合物(1000g)與2500g的菜籽油混合，且用攪拌機(jī)將混合物混合。產(chǎn)生的脂肪混合物是粘稠白色的具有舒適平滑的口感和可擠壓的/可成形的/可塑造的結(jié)構(gòu)的乳劑。脂肪混合物的pH為6.2，它包含71wt％的植物油、約25wt％的水以及約1.2wt％的蛋白質(zhì)，其中，該蛋白質(zhì)由約80-85wt％的酪蛋白和約15-20wt％的乳清蛋白質(zhì)組成。乳脂肪含量是<0.1wt％。

實(shí)施例2.3

將150g的原味酸奶與850g的脫脂乳進(jìn)行混合，并且添加2500g的菜籽油，并且用攪拌器混合所得到的混合物以獲得平滑白色的蛋黃醬型乳劑，其具有舒適的溫和的味道?；旌衔锏膒H為6，且油的量是71wt％。脂肪混合物包括1wt％的蛋白質(zhì)、0.01wt％的乳糖、約26wt％的水，其中，所述蛋白質(zhì)由約80wt％的酪蛋白和20wt％的乳清蛋白質(zhì)組成。乳脂肪含量是<0.04wt％。

實(shí)施例2.4

將在實(shí)施例1.6中獲得的乳基(1000g)與2500g的菜籽油混合，且用攪拌機(jī)將混合物混合。產(chǎn)生的脂肪混合物是非常粘稠的白色的具有可擠壓的/可成形的/可塑造的結(jié)構(gòu)的乳劑。脂肪混合物的pH為5，它包含71wt％的植物油、約26wt％的水以及約1.2wt％的蛋白質(zhì)。乳脂肪含量是<0.06wt％。

實(shí)施例2.5

將30g的夸克奶酪(11wt％的蛋白質(zhì)、0.3wt％的脂肪和3wt％的乳糖)和970g的脫脂乳與2500g的葵花油混合，且用攪拌機(jī)將混合物混合。產(chǎn)生的脂肪混合物為蛋黃醬型白色乳劑。脂肪混合物包括71wt％的植物油、約26wt％的水和約1wt％的蛋白質(zhì)。乳脂肪含量是<0.03wt％。

實(shí)施例2.6

將33g的夸克奶酪(11wt％的蛋白質(zhì)、0.3wt％的脂肪和3wt％的乳糖)和67g的脫脂乳與150g的葵花油混合，并且用攪拌機(jī)將混合物混合。產(chǎn)生的脂肪混合物為適合于用作蛋黃醬的白色乳劑。脂肪混合物包括60wt％的植物油、約36wt％的水和約2.3wt％的蛋白質(zhì)。乳脂肪含量是<0.07wt％。

實(shí)施例2.7

將43g的夸克奶酪(11wt％的蛋白質(zhì)、0.3wt％的脂肪和3wt％的乳糖)和57g脫脂乳與100g的葵花油混合，且用攪拌機(jī)將混合物混合。產(chǎn)生的脂肪混合物包括50wt％的植物油、約44wt％的水和約3.3wt％的蛋白質(zhì)。脂肪混合物為平滑的醬料型白色乳劑。奶脂肪含量<0.1wt％。

在本文中已經(jīng)參考具體實(shí)施方式描述了本發(fā)明。然而，本領(lǐng)域的技術(shù)人員清楚的是，所述方法可以在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)變化。