一種利用植物乳桿菌發(fā)酵液點漿制豆腐的方法
【專利摘要】一種利用植物乳桿菌發(fā)酵液點漿制豆腐的方法，其是將大豆用水浸泡后，磨漿，燒漿，過濾，用植物乳桿菌發(fā)酵液點漿，包布，壓塊制成。所述植物乳桿菌發(fā)酵液點漿的步驟為：取植物乳桿菌發(fā)酵液從離過濾后的熱豆?jié){液面1-1.2m的高度，沖入熱豆?jié){中，靜置3min；再取植物乳桿菌發(fā)酵液放入小盆中，小盆浸沒在熱豆?jié){中，旋轉(zhuǎn)10-15次，靜置3min，重復(fù)3次；最后靜置10-15min即成。按本方法制作的豆腐具有零添加劑，持水性好，彈性大，風(fēng)味好，保健等特點。
【專利說明】-種利用植物乳桿菌發(fā)酵液點漿制豆腐的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種豆腐類食品，尤指一種利用植物乳桿菌發(fā)酵液點漿制豆腐的方 法。

【背景技術(shù)】
[0002] 豆腐是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白食品，是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結(jié)合形成的具有 H維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠產(chǎn)品。豆腐是漢族傳統(tǒng)豆制品，是由中國漢朝煉丹家淮南王劉安發(fā)明 的綠色健康食品。豆腐有抗氧化、預(yù)防骨質(zhì)疏松和癌癥、健腦、降低血漿膽固醇等作用。目 前，豆腐加工過程中使用的豆腐凝固劑有四大類；鹽類凝固劑、酸類凝固劑、復(fù)合凝固劑和 酶類凝固劑。目前使用的鹽類凝固劑主要有鹽團(tuán)、石膏等無機鹽，其中主要的成分是氯化 鎮(zhèn)、硫酸鎮(zhèn)、氯化巧、硫酸巧和己酸巧。鹽類凝固劑的缺點是保水性差和具有苦澀味。酸類 凝固劑有葡萄糖酸內(nèi)醋、巧樣酸和酒石酸等。酸類凝固劑生產(chǎn)的豆腐的缺點是具有尖酸味。 酶凝固劑有轉(zhuǎn)谷氨醜胺酶、木瓜蛋白酶、玻蘿蛋白酶、堿性蛋白酶和中性蛋白酶等。酶類凝 固劑的特點是其凝固機理尚不明確，凝固性能不穩(wěn)定，成本高等缺點。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是；針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種利用植物乳 桿菌發(fā)酵液點漿制豆腐的方法，其利用天然有機酸凝固劑，使制作的豆腐質(zhì)地滑潤爽口， 彈性大，持水性好，口感好。
[0004] 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種利用植物乳桿菌發(fā)酵液點漿制豆腐的方法，其 包括如下步驟：
[0005] a、大豆浸泡；
[000引 b、磨漿；
[0007] C、燒漿；
[0008] d、過濾；
[0009] e、用植物乳桿菌發(fā)酵液點漿；
[0010] f、包布；
[0011] g、壓塊；
[0012] 所述植物乳桿菌發(fā)酵液的制備方法如下：
[0013] 將植物乳桿菌Lact. chili. 6于MRS固體培養(yǎng)基斜面上，37°C活化培養(yǎng)24-4她后， 轉(zhuǎn)移至豆腐壓塊時濾出的清液中，30-37C擴大培養(yǎng)24-4她，即得植物乳桿菌發(fā)酵液，并控 制植物乳桿菌發(fā)酵液的抑值為4. 5-5. 0。
[0014] 所述a步驟大豆浸泡的料水比為1:2?1:3,浸泡時間；室溫大于等于2(TC時，浸 泡5?化，室溫低于20°C時，浸泡12?13h。
[0015] 所述b步驟大豆磨漿采用DM-LZ350型立軸式磨漿機。
[001引所述C步驟燒漿的溫度100。燒漿時間8-lOmin。
[0017] 所述e步驟包括了①沖漿取質(zhì)量為過濾后豆?jié){質(zhì)量1-2%的植物乳桿菌發(fā)酵液從 離過濾后的熱豆?jié){液面1-1. 2m的高度，沖入熱豆?jié){中，靜置3min ;②游漿將質(zhì)量為沖漿后 豆?jié){質(zhì)量1-2 %的植物乳桿菌發(fā)酵液放入一個小盆中，然后將小盆浸沒在沖漿后的熱豆?jié){ 中，將小盆旋轉(zhuǎn)10-15次，靜置3min，如此重復(fù)3次；③蹲腦將游漿后的豆?jié){靜置10-15min。
[0018] 所述g步驟壓塊時濾出的清液用作乳酸菌的培養(yǎng)液。
[0019] 需要進(jìn)一步說明的是，所述植物乳桿菌為現(xiàn)有技術(shù)，但此處還是對其進(jìn)行一簡單 介紹。植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)Lact. chili. 6 已于 2009 年 04 月 14 日在 中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中也進(jìn)行了保藏，保藏單位地址為；北京市朝 陽區(qū)大屯路，中國科學(xué)院微生物研究所，保藏編號為CGMCC NO. 3021。
[0020] 該植物乳桿菌Lact. chili. 6具有下述性質(zhì)：
[0021] 1、形態(tài)特征：
[0022] 在MRS瓊脂培養(yǎng)基上于37C W厭氧發(fā)酵培養(yǎng)48-7化后，在光學(xué)顯微鏡下觀察 Lact. chili. 6,其菌落呈圓形，中央隆起，表面光滑、細(xì)密，邊緣整齊、白色、無色素。直徑均 小于1. 0mm。在光學(xué)顯微鏡下觀察，Lact. chili. 6菌體呈短桿狀，單個排列，長約1. 5 y m, 寬約0. 3 y m ;可初步判斷該菌株Lact. chili. 6為桿狀菌。
[0023] 2、生理生化特征和碳源利用狀況：
[0024] 該植物乳桿菌Lact. chili. 6的生理生化反應(yīng)和碳源利用狀況見表1。
[00巧]表1 Lact. chili. 6的生化特征和碳源利用狀況
[0026]

【權(quán)利要求】
1. 一種利用植物乳桿菌發(fā)酵液點漿制豆腐的方法，其特征在于包括如下步驟： a、 大豆浸泡； b、 磨漿； c、 燒漿； d、 過濾； e、 用植物乳桿菌發(fā)酵液點漿； f、 包布； g、 壓塊。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種利用植物乳桿菌發(fā)酵液點漿制豆腐的方法，其特征在于：所述植物乳桿菌Lact. chili. 6已于2009年04月14日在中國微生物菌種保藏管理委員會 普通微生物中心進(jìn)行了保藏，保藏編號為CGMCC NO. 3021。
3. 如權(quán)利要求2所述的一種利用植物乳桿菌發(fā)酵液點漿制豆腐的方法，其特征在于：所述植物乳桿菌發(fā)酵液的制備方法為：將植物乳桿菌Lact. chili. 6于MRS固體培養(yǎng)基斜面 上，37°C活化培養(yǎng)24-48h后，轉(zhuǎn)移至豆腐壓塊時濾出的清液中，30-37°C擴大培養(yǎng)24-48h， 即得植物乳桿菌發(fā)酵液，并控制植物乳桿菌發(fā)酵液的pH值為4. 5-5. 0。
4. 如權(quán)利要求1所述的一種利用植物乳桿菌發(fā)酵液點漿制豆腐的方法，其特征在于：所述a步驟大豆浸泡的料水比為1:2?1:3,浸泡時間：室溫大于等于20°C時，浸泡5?6h， 室溫低于20°C時，浸泡12?13h。
5. 如權(quán)利要求1所述的一種利用植物乳桿菌發(fā)酵液點漿制豆腐的方法，其特征在于：所述c步驟燒楽的溫度100°C，8-10min。
6. 如權(quán)利要求1所述的一種利用植物乳桿菌發(fā)酵液點漿制豆腐的方法，其特征在于：所述e步驟包括了①沖漿取質(zhì)量為過濾后豆?jié){質(zhì)量1-2 %的植物乳桿菌發(fā)酵液從離過濾 后的豆?jié){液面1-1. 2m的高度，沖入豆?jié){中，靜置3min ;②游漿將質(zhì)量為沖漿后豆?jié){質(zhì)量 1-2 %的植物乳桿菌發(fā)酵液放入一個小盆中，然后將小盆浸沒在沖漿后的豆?jié){中，將小盆旋 轉(zhuǎn)10-15次，靜置3min，如此重復(fù)3次；③蹲腦將游漿后的豆?jié){靜置10-15min。
【文檔編號】A23C20/02GK104397206SQ201410734779
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年12月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月5日
【發(fā)明者】鄧放明, 趙玲艷, 羅利, 袁木平, 張百賢 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué), 湖南長沙口口香實業(yè)有限公司