一種無添加劑低鹽健康方便菌菜及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種無添加劑低鹽健康方便菌菜及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)。將菇菌全株清理篩選除去雜質(zhì)后，經(jīng)洗滌、整形、風(fēng)味及物性優(yōu)化、包裝、殺菌等處理生產(chǎn)具有良好適口性及濃郁芳香風(fēng)味的方便菌菜，產(chǎn)品開袋即食，無需二次烹調(diào)，營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷。本發(fā)明拓寬了菇菌的應(yīng)用范圍，為食用菌的消費(fèi)增添新形式及新方法，產(chǎn)品高蛋白、高膳食纖維、低脂、低鹽，不含任何人工合成添加劑，是方便、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的佐餐佳品。
【專利說明】一種無添加劑低鹽健康方便菌菜及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]菇菌主要指屬于擔(dān)子菌綱菌目(Agaricales)的真菌或其子實(shí)體(擔(dān)子果)。如香菇、草菇、蘑菇、蒙古口蘑、松茸、牛肝菌等。屬于子囊菌亞門的羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等則一般不稱為菇菌。菇菌營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。如鮮蘑菇含蛋白質(zhì)為1.5?3.5%，是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋果的17倍。I公斤干蘑菇所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白量，享有“植物肉”的稱譽(yù)。菇菌含有組成蛋白質(zhì)的18種氨基酸，具有人體所需8種必需氨基酸。菇菌脂肪含量很低，但主要是有益人體健康的多不飽和脂肪酸。菇菌還含有豐富的維生素，如草菇Vc含量為辣椒的
1.2?2.8倍，是柚、橙的2?5倍；香菇Vd原含量高達(dá)128國(guó)際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。由于菇菌含有許多種生理活性物質(zhì)，具有特殊的保健功能，因此菇菌具有很高的開發(fā)價(jià)值。研究表明菇菌如香菇、杏鮑菇、猴頭菇等具有抗癌、增強(qiáng)人體免疫力、降血壓、降血脂、抗血栓、抗菌、抗病毒、健胃助消化、止咳平喘、利膽保肝、通便利尿等多種保健功能。目前我國(guó)市場(chǎng)上菇菌主要作為烹調(diào)菜肴的原料或配料出售，食用方法單一，嚴(yán)重影響菇菌的消費(fèi)數(shù)量，限制菇菌產(chǎn)業(yè)的快速良性發(fā)展。
[0003]菇菌作為食品的加工原料，主要用于菜肴烹制或加工成各種風(fēng)味的調(diào)味醬菜。目前菇菌作為食材進(jìn)行烹調(diào)加工，操作繁瑣，只有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的烹飪師才能烹制出味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴，絕大多數(shù)消費(fèi)者缺乏專業(yè)知識(shí)而無法制作出美味營(yíng)養(yǎng)的菌菜，因而放棄這種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，影響了食用菌的消費(fèi)和食用菌保健作用的充分發(fā)揮。另一方面目前的工業(yè)化生產(chǎn)的菇菌類醬菜存在高鹽、高脂、風(fēng)味單一等營(yíng)養(yǎng)缺陷，口味以咸味為主，而且加工過程添加防腐劑、高倍甜味劑、香精、金屬螯合劑等多種添加劑，長(zhǎng)期食用存在安全隱患，不符合現(xiàn)代飲食營(yíng)養(yǎng)健康及食品安全需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供一種無添加劑低鹽健康方便菌菜及其生產(chǎn)方法，以解決目前菇菌醬類調(diào)味品高鹽、高脂等營(yíng)養(yǎng)缺陷及防腐劑、甜味劑等添加劑過多等食用安全問題，同時(shí)增加食用菌消費(fèi)新方式，解決菌菜烹制繁瑣、家庭操作困難等問題，為消費(fèi)者提供不添加任何添加劑、低鹽、風(fēng)味優(yōu)良、食用方便的健康菌菜。
[0005]本發(fā)明采取的技術(shù)方案是，它是由下列配方和步驟得到的:
配方由如下質(zhì)量份數(shù)的原料組成:
鮮菇菌100份，食用植物油5?10份，生曬毛蝦干3?5份，生抽醬油3?5份，綿白糖I?3份，玉米淀粉I?2份，食鹽0.2?0.6份，花椒0.05?0.2份，八角0.02?0.05份，白洋蔥0.5?0.8份,水5?8份；
(一)菇菌風(fēng)味及物性優(yōu)化處理取2?6種新鮮菇菌全株備用，如果以菇菌脫水干制品為原料，則復(fù)水、洗滌、浙凈水份備用，按配料組成要求稱取菇菌，整理、切削成粒度為3?1mm菇碎備用，或保持菇菌原有形狀及大小備用；花椒、八角粉碎成粒度為140?180目的花椒粉、八角粉備用，食用植物油、生曬毛蝦干、生抽醬油、綿白糖、玉米淀粉、白洋蔥、水混合后磨漿處理，得到可全部通過80?120目孔徑的醬狀料，加入花椒粉、八角粉繼續(xù)攪拌至呈均勻糊狀，加入整形切削處理的菇菌攪拌均勻，按每份300?500g計(jì)量真空包裝后置于-18°C?_23°C條件下凍結(jié)處理2?4天，然后置于常溫下自然解凍至常溫狀態(tài)，打開包裝，置于攪拌機(jī)內(nèi)，按順時(shí)針方向，以15?30轉(zhuǎn)/min的轉(zhuǎn)速攪拌2?4min,備用；
(二)包裝、熟化及殺菌
將步驟(一)獲得的物料按每份245?350g裝入耐蒸煮包裝袋真空包裝或裝入耐熱玻璃容器中、封口，置于蒸鍋中隔水蒸制30?40min，進(jìn)行熟化及殺菌處理后冷卻至常溫即可。產(chǎn)品食用方便，無需再次加熱烹調(diào)，冷熱皆食。
[0006]本發(fā)明所采用的鮮菇菌是指屬于擔(dān)子菌綱菌目(Agaricales)真菌的子實(shí)體(擔(dān)子果)，包括香菇、草菇、蘑菇、蒙古口蘑、松茸、牛肝菌、木耳等，不包括子囊菌亞門的羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。
[0007]本發(fā)明可以任意選擇擔(dān)子菌綱菌目(Agaricales)真菌的子實(shí)體中2?6種燕菌，配料比例不限，可以是新鮮菇菌或其干制品，新鮮菇菌洗滌干凈后直接使用，干制品浸泡復(fù)水、浙凈水分后使用。
[0008]產(chǎn)品特點(diǎn):口感鮮脆，具有相應(yīng)菇菌的明顯風(fēng)味，脂肪< 15%，食鹽< 1%，無任何人工合成添加劑，安全，低鹽、高膳食纖維，作為餐桌方便菜肴，無需再次烹調(diào)處理，營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷。
[0009]本發(fā)明提高了食用菌食用方便性，生產(chǎn)過程條件溫和，無污染，無廢渣、廢汽及有害物質(zhì)產(chǎn)生。目前未見市場(chǎng)有該類產(chǎn)品銷售。

【具體實(shí)施方式】
[0010]本發(fā)明以下實(shí)施例所采用的鮮菇菌是指屬于擔(dān)子菌綱菌目(Agaricales)真菌的子實(shí)體(擔(dān)子果)，包括香菇、草菇、蘑菇、蒙古口蘑、松茸、牛肝菌、木耳等；可以任意選擇其中2?6種菇菌，配料比例不限。
[0011]實(shí)施例1
配方由如下質(zhì)量份數(shù)的原料組成:
鮮菇菌100份，食用植物油5份，生曬毛蝦干(蝦皮)3份，生抽醬油3份，綿白糖I份，玉米淀粉I份，食鹽0.2份，花椒0.05份，八角0.02份，白洋蔥0.5份，水5份。
[0012](一)菇菌風(fēng)味及物性優(yōu)化處理
取2種新鮮菇菌全株備用，如果以菇菌脫水干制品為原料，則復(fù)水、洗滌、浙凈水份備用。按配料組成要求稱取菇菌，整理、切削成粒度為3_菇碎備用，也可保持菇菌原有形狀及大小備用；花椒、八角粉碎成粒度為140目的花椒粉、八角粉備用。食用植物油、生曬毛蝦干(蝦皮)、生抽醬油、綿白糖、玉米淀粉、白洋蔥、食鹽、水混合后磨漿處理，得到可全部通過80目孔徑的醬狀料，加入花椒粉、八角粉繼續(xù)攪拌至呈均勻糊狀，加入整形切削處理的菇菌攪拌均勻，按每份300g計(jì)量真空包裝后置于_18°C條件下凍結(jié)處理2天，然后置于常溫下自然解凍至常溫狀態(tài)，打開包裝，置于攪拌機(jī)內(nèi)，按順時(shí)針方向，以15轉(zhuǎn)/min的轉(zhuǎn)速攪拌2min，備用；
(二)包裝、熟化及殺菌
將步驟(一)獲得的物料按每份245g裝入耐蒸煮包裝袋真空包裝或裝入耐熱玻璃容器中、封口，置于蒸鍋中隔水蒸制30min，進(jìn)行熟化及殺菌處理后冷卻至常溫即可。產(chǎn)品食用方便，無需再次加熱烹調(diào)，冷熱皆食；
實(shí)施例2:
配方由如下質(zhì)量份數(shù)的原料組成:
鮮菇菌100份，食用植物油10份，生曬毛蝦干(蝦皮)5份，生抽醬油5份，綿白糖3份，玉米淀粉2份，食鹽0.6份，花椒0.2份，八角0.05份，白洋蔥0.8份，水8份。
[0013](一)菇菌風(fēng)味及物性優(yōu)化處理
取6種新鮮菇菌全株備用，如果以菇菌脫水干制品為原料，則復(fù)水、洗滌、浙凈水份備用。按配料組成要求稱取菇菌，整理、切削成粒度為1mm菇碎備用，也可保持菇菌原有形狀及大小備用；花椒、八角粉碎成粒度為180目的花椒粉、八角粉備用，食用植物油、生曬毛蝦干(蝦皮)、生抽醬油、綿白糖、玉米淀粉、白洋蔥、食鹽、水混合后磨漿處理，得到可全部通過120目孔徑的醬狀料，加入花椒粉、八角粉繼續(xù)攪拌至呈均勻糊狀，加入整形切削處理的菇菌攪拌均勻，按每份500g計(jì)量真空包裝后置于-23°C條件下凍結(jié)處理4天，然后置于常溫下自然解凍至常溫狀態(tài)，打開包裝，置于攪拌機(jī)內(nèi)，按順時(shí)針方向，以30轉(zhuǎn)/min的轉(zhuǎn)速攪拌4min,備用；
(二)包裝、熟化及殺菌
將步驟(一)獲得的物料按每份350g裝入耐蒸煮包裝袋真空包裝或裝入耐熱玻璃容器中、封口，置于蒸鍋中隔水蒸制40min，進(jìn)行熟化及殺菌處理后冷卻至常溫即可。產(chǎn)品食用方便，無需再次加熱烹調(diào)，冷熱皆食。
[0014]實(shí)施例3:
配方由如下質(zhì)量份數(shù)的原料組成:
鮮菇菌100份，食用植物油8份，生曬毛蝦干(蝦皮)4份，生抽醬油4份，綿白糖2份，玉米淀粉1.5份，食鹽0.4份，花椒0.1份，八角0.03份，白洋蔥0.6份，水7份；
(一)菇菌風(fēng)味及物性優(yōu)化處理
取4種新鮮菇菌全株備用，如果以菇菌脫水干制品為原料，則復(fù)水、洗滌、浙凈水份備用。按配料組成要求稱取菇菌，整理、切削成粒度為6_菇碎備用，也可保持菇菌原有形狀及大小備用，花椒、八角粉碎成粒度為160目的花椒粉、八角粉備用。食用植物油、生曬毛蝦干(蝦皮)、生抽醬油、綿白糖、玉米淀粉、白洋蔥、食鹽、水混合后磨漿處理，得到可全部通過100目孔徑的醬狀料，加入花椒粉、八角粉繼續(xù)攪拌至呈均勻糊狀，加入整形切削處理的菇菌攪拌均勻，按每份400g計(jì)量真空包裝后置于-20°c條件下凍結(jié)處理3天，然后置于常溫下自然解凍至常溫狀態(tài)，打開包裝，置于攪拌機(jī)內(nèi)，按順時(shí)針方向，以20轉(zhuǎn)/min的轉(zhuǎn)速攪拌3min，備用；
(二)包裝、熟化及殺菌
將步驟(一)獲得的物料按每份300g裝入耐蒸煮包裝袋真空包裝或裝入耐熱玻璃容器中、封口，置于蒸鍋中隔水蒸制35min，進(jìn)行熟化及殺菌處理后冷卻至常溫即可。產(chǎn)品食用方便，無需再次加熱烹調(diào)，冷熱皆食。
[0015]實(shí)施例4:
配方由如下質(zhì)量份數(shù)的原料組成:
鮮菇菌100份，食用植物油10份，生曬毛蝦干(蝦皮)3份，生抽醬油3份，綿白糖3份，玉米淀粉I份，食鹽0.6份，花椒0.2份，八角0.02份，白洋蔥0.5份，水8份。
[0016](一)菇菌風(fēng)味及物性優(yōu)化處理
取6種新鮮菇菌全株備用，如果以菇菌脫水干制品為原料，則復(fù)水、洗滌、浙凈水份備用。按配料組成要求稱取菇菌，整理、切削成粒度為3_菇碎備用，也可保持菇菌原有形狀及大小備用。花椒、八角粉碎成粒度為180目的花椒粉、八角粉備用。食用植物油、生曬毛蝦干(蝦皮)、生抽醬油、綿白糖、玉米淀粉、白洋蔥、食鹽、水混合后磨漿處理，得到可全部通過80目孔徑的醬狀料，加入花椒粉、八角粉繼續(xù)攪拌至呈均勻糊狀，加入整形切削處理的菇菌攪拌均勻，按每份300g計(jì)量真空包裝后置于_23°C條件下凍結(jié)處理2天，然后置于常溫下自然解凍至常溫狀態(tài)，打開包裝，置于攪拌機(jī)內(nèi)，按順時(shí)針方向，以30轉(zhuǎn)/min的轉(zhuǎn)速攪拌4min,備用。
[0017](二)包裝、熟化及殺菌
將步驟(一)獲得的物料按每份245g裝入耐蒸煮包裝袋真空包裝或裝入耐熱玻璃容器中、封口，置于蒸鍋中隔水蒸制40min，進(jìn)行熟化及殺菌處理后冷卻至常溫即可。產(chǎn)品食用方便，無需再次加熱烹調(diào)，冷熱皆食。
【權(quán)利要求】
1.一種無添加劑低鹽健康方便菌菜，其特征在于它是由下列配方和步驟得到的: 配方由如下質(zhì)量份數(shù)的原料組成: 鮮菇菌100份，食用植物油5?10份，生曬毛蝦干3?5份，生抽醬油3?5份，綿白糖I?3份，玉米淀粉I?2份，食鹽0.2?0.6份，花椒0.05?0.2份，八角0.02?0.05份，白洋蔥0.5?0.8份,水5?8份； (一)菇菌風(fēng)味及物性優(yōu)化處理 取配方中鮮菇菌全株備用，如果以菇菌脫水干制品為原料，則復(fù)水、洗滌、浙凈水份備用，按配料組成要求稱取菇菌，整理、切削成粒度為3?1mm菇碎備用，或保持菇菌原有形狀及大小備用；花椒、八角粉碎成粒度為140?180目的花椒粉、八角粉備用；食用植物油、生曬毛蝦干、生抽醬油、綿白糖、玉米淀粉、食鹽、白洋蔥、食鹽、水混合后磨漿處理，得到可全部通過80?120目孔徑的醬狀料，加入花椒粉、八角粉繼續(xù)攪拌至呈均勻糊狀，加入整形切削處理的菇菌攪拌均勻，按每份300?500g計(jì)量真空包裝后置于-18°C?-23°C條件下凍結(jié)處理2?4天，然后置于常溫下自然解凍至常溫狀態(tài)，打開包裝，置于攪拌機(jī)內(nèi)，按順時(shí)針方向，以15?30轉(zhuǎn)/min的轉(zhuǎn)速攪拌2?4min,備用； (二)包裝、熟化及殺菌 將步驟(一)獲得的物料按每份245?350g裝入耐蒸煮包裝袋真空包裝或裝入耐熱玻璃容器中、封口，置于蒸鍋中隔水蒸制30?40min，進(jìn)行熟化及殺菌處理后冷卻至常溫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無添加劑低鹽健康方便菌菜，其特征在于:鮮菇菌由質(zhì)量配比不限的2?6種鮮菇菌組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種無添加劑低鹽健康方便菌菜，其特征在于鮮菇菌是屬于擔(dān)子菌綱菌目真菌的子實(shí)體，包括香菇、草菇、蘑菇、蒙古口蘑、松茸、牛肝菌或木耳。
4.如權(quán)利要求1所述的一種無添加劑低鹽健康方便菌菜的生產(chǎn)方法，其特征在于包括下列配方和步驟: 配方由如下質(zhì)量份數(shù)的原料組成: 鮮菇菌100份，食用植物油5?10份，生曬毛蝦干3?5份，生抽醬油3?5份，綿白糖I?3份，玉米淀粉I?2份，食鹽0.2?0.6份，花椒0.05?0.2份，八角0.02?0.05份，白洋蔥0.5?0.8份,水5?8份； (一)菇菌風(fēng)味及物性優(yōu)化處理 取配方中鮮菇菌全株備用，如果以菇菌脫水干制品為原料，則復(fù)水、洗滌、浙凈水份備用，按配料組成要求稱取菇菌，整理、切削成粒度為3?1mm菇碎備用，或保持菇菌原有形狀及大小備用；花椒、八角粉碎成粒度為140?180目的花椒粉、八角粉備用；食用植物油、生曬毛蝦干、生抽醬油、綿白糖、玉米淀粉、白洋蔥、食鹽、水混合后磨漿處理，得到可全部通過80?120目孔徑的醬狀料，加入花椒粉、八角粉繼續(xù)攪拌至呈均勻糊狀，加入整形切削處理的菇菌攪拌均勻，按每份300?500g計(jì)量真空包裝后置于-18°C?_23°C條件下凍結(jié)處理2?4天，然后置于常溫下自然解凍至常溫狀態(tài)，打開包裝，置于攪拌機(jī)內(nèi)，按順時(shí)針方向，以15?30轉(zhuǎn)/min的轉(zhuǎn)速攪拌2?4min,備用； (二)包裝、熟化及殺菌 將步驟(一)獲得的物料按每份245?350g裝入耐蒸煮包裝袋真空包裝或裝入耐熱玻璃容器中、封口，置于蒸鍋中隔水蒸制30?40min，進(jìn)行熟化及殺菌處理后冷卻至常溫。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種無添加劑低鹽健康方便菌菜的生產(chǎn)方法，其特征在于:鮮菇菌由質(zhì)量配比不限的2?6種鮮菇菌組成。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的一種無添加劑低鹽健康方便菌菜的生產(chǎn)方法，其特征在于鮮菇菌是屬于擔(dān)子菌綱菌目真菌的子實(shí)體，包括香菇、草菇、蘑菇、蒙古口蘑、松茸、牛肝菌或木耳。
【文檔編號(hào)】A23L1/28GK104366452SQ201410679140
【公開日】2015年2月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】王大為, 劉婷婷, 張艷榮, 張雁凌 申請(qǐng)人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)