一種制造脫水糖姜片的方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及果蔬類(lèi)食用農(nóng)產(chǎn)品干燥技術(shù)，特別是涉及一種制造脫水糖姜片的方法，該方法前期包括選料和浸糖過(guò)程，中期干燥過(guò)程由兩階段組成：先采用微波干燥，干燥到水分含量為65％±1％(w.b.)時(shí)，再轉(zhuǎn)換為熱風(fēng)干燥，該方法還包括后期包裝及儲(chǔ)藏過(guò)程。本發(fā)明所用方法干燥時(shí)間短、干燥效率高和品質(zhì)優(yōu)等特點(diǎn)。本發(fā)明所用主要設(shè)備為微波爐和熱風(fēng)干燥箱，利用微波的快速特性，縮短糖姜片的干燥時(shí)間，提高干燥效率。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種制造脫水糖姜片的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果蔬類(lèi)食用農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及鮮姜及其制品的長(zhǎng)期貯藏及深加工，主要用于脫水糖姜片的生產(chǎn)，具體涉及一種采用微波與熱風(fēng)聯(lián)合干燥制造糖姜片的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]以波長(zhǎng)為lmm-lm，頻率為3.0 X 102_3.0 X 15MHz的電磁波輻射物料，在物料內(nèi)部產(chǎn)生熱量，促進(jìn)物料內(nèi)部水分迅速向外部遷移為特征的常壓微波干燥，是現(xiàn)代脫水食品加工中的高新技術(shù)。由于微波干燥具有干燥速度快、時(shí)間短、熱效率高、便于控制和環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，為果蔬等食用農(nóng)產(chǎn)品的快速干燥提供了新的手段。
[0003]以熱空氣為介質(zhì)進(jìn)行對(duì)流傳熱的常壓熱風(fēng)干燥仍是目前食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)用最多、最為經(jīng)濟(jì)的農(nóng)產(chǎn)品脫水貯藏方法，但由于這種方法的干燥時(shí)間長(zhǎng)、效率低，干燥介質(zhì)溫度過(guò)高使果蔬中的可溶性物質(zhì)的遷移，干燥后的果蔬存在變色、維生素等熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分或生理活性成分的損失嚴(yán)重，組織結(jié)構(gòu)變形劇烈、皺縮度大等缺點(diǎn)，導(dǎo)致脫水產(chǎn)品的品質(zhì)較差。
[0004]果蔬中的水分存在形式可分為自由水、膠體結(jié)合水和化學(xué)結(jié)合水三類(lèi)。自由水，即細(xì)胞毛細(xì)管中的水分，與干物質(zhì)結(jié)合較松弛，易于蒸發(fā)，是果蔬水分中的主要部分，其特點(diǎn)是流動(dòng)性大，不僅易從表面蒸發(fā)，而且借毛細(xì)作用能從內(nèi)部向表面移動(dòng)，因此干制時(shí)容易排出。膠體結(jié)合水是由于膠體的水合作用而吸附的水分，有比較牢固的結(jié)合能力，不易排除。這種水分比游離水穩(wěn)定，在一般情況下只有當(dāng)游離水蒸發(fā)掉后，才能在騰出的蒸發(fā)面上蒸發(fā)一部分；化學(xué)結(jié)合水與干物質(zhì)結(jié)合比較牢固，若去掉這部分水必然要引起果蔬成分的物理和化學(xué)性質(zhì)的變化，這種水不是干燥要排除的。
[0005]鑒于微波干燥和熱風(fēng)干燥各自的優(yōu)勢(shì)，將二者有機(jī)結(jié)合起來(lái)，尋找合適的聯(lián)合干燥轉(zhuǎn)換點(diǎn)，可實(shí)現(xiàn)既降低微波干燥的生產(chǎn)成本，又縮短熱風(fēng)干燥時(shí)間，提高果蔬品質(zhì)，從而開(kāi)發(fā)出一種提高果蔬脫水效率和產(chǎn)品品質(zhì)的聯(lián)合干燥方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，提供一種制造脫水糖姜片的方法，先快速脫除糖姜片中的部分游離水和膠體結(jié)合水，再脫除糖姜片中的剩余部分水分，進(jìn)而加快干燥速度。
[0007]為了解決以上技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提出以下技術(shù)解決方案:
[0008]一種制造脫水糖姜片的方法，該方法前期采用微波干燥，后期采用熱風(fēng)干燥，具體步驟為:
[0009]a將鮮姜原料進(jìn)行選取并切片:挑選無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)霉變的鮮姜，刮去表皮，清洗、浙干，并切成姜片；
[0010]b微波浸糖:將姜片浸入沸水燙漂lOmin，冷卻后浸入糖液中，并在微波爐中滲透脫水，微波功率為107W-137W ；
[0011]c微波干燥:將滲透脫水后的姜片，采用微波爐在常壓下進(jìn)行干燥，微波功率為208W-266W，干燥至姜片含水率為65% ±1% (w.b.)；
[0012]d熱風(fēng)干燥:將經(jīng)過(guò)微波干燥后的姜片放入熱風(fēng)干燥箱，在常壓下進(jìn)行干燥，干燥至姜片含水率為14% ±1% (w.b.)，然后自然冷卻至室溫；
[0013]e包裝:將冷卻后的姜片用包裝材料密封包裝；
[0014]f避光儲(chǔ)藏:將包裝好的姜片避光貯于陰涼干燥處。
[0015]所述a步驟中姜片的厚度為2mm。
[0016]所述b步驟中糖液濃度為40% (g/g)，姜片與糖液的比例為l:2(g/mL)。
[0017]所述b步驟，微波滲糖過(guò)程中，條件為微波功率119W，滲透脫水時(shí)間30min。
[0018]所述c步驟，微波干燥過(guò)程中，微波功率為231W。
[0019]所述d步驟，熱風(fēng)干燥過(guò)程中，熱風(fēng)溫度為59°C -61 °C。
[0020]本發(fā)明的工作原理及工作過(guò)程
[0021]本發(fā)明把微波干燥和熱風(fēng)干燥聯(lián)合(MAD)，通過(guò)感官指標(biāo)觀察和理化指標(biāo)檢驗(yàn)糖姜片在脫水階段的變性劇烈程度，確定聯(lián)合干燥的工藝。
[0022]MAD即為把整個(gè)干燥過(guò)程分為兩個(gè)階段:先把預(yù)處理的樣品微波干燥到一定水分含量，再將樣品接著進(jìn)行熱風(fēng)干燥到最終成品。具體工藝路線如下:
[0023]原料選擇一浸糖滲透一微波干燥至含水率轉(zhuǎn)換點(diǎn)一熱風(fēng)干燥至最終含水率一挑選一除雜一包裝一貯藏
[0024]常壓微波干燥具有與常規(guī)熱風(fēng)干燥不同的干燥機(jī)理，即在輻射場(chǎng)作用下，果蔬中的極性分子吸收電磁波輻射能，因頻率的交替變化導(dǎo)致極性分子高速擺振、碰撞和摩擦生熱的原理。首先果蔬的升溫和水分蒸發(fā)是在整個(gè)果蔬體積中同時(shí)進(jìn)行的，加熱的能量并不依靠加熱介質(zhì)來(lái)傳遞，干燥過(guò)程中溫度梯度傳熱和蒸汽壓遷移方向一致，在物料內(nèi)部迅速生成形成蒸汽形成巨大的驅(qū)動(dòng)力，產(chǎn)生一種“泵送效應(yīng)”，驅(qū)動(dòng)水分以水蒸氣的形式移向表面，具有干燥速度快，時(shí)間短，質(zhì)量好，熱能利用率高，節(jié)省能源，無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)，微波干燥能在較低的溫度下進(jìn)行快速脫水。
[0025]如果采用先熱風(fēng)后微波聯(lián)合干燥方法，即先用熱風(fēng)干燥將糖姜片的含水率降低到一定程度，再轉(zhuǎn)換成微波干燥到規(guī)定的含水率(14% ±1%)。這種方法雖然也可以縮短干燥時(shí)間，但產(chǎn)品易焦糊，質(zhì)量差。因?yàn)楹笃谟梦⒉ǜ稍飼r(shí)，由于糖姜片不同部位的脫水程度不一樣，糖易糊化褐變，影響干制品的感官質(zhì)量。
[0026]本發(fā)明提供的技術(shù)方案的有益效果為:
[0027]本發(fā)明采用先微波后熱風(fēng)聯(lián)合干燥制造糖姜片的方法，綜合了單獨(dú)微波和熱風(fēng)干燥的各自?xún)?yōu)點(diǎn)，既降低了干燥溫度，又加快了干燥速度，具有快速、高效、低溫等特點(diǎn)，且最大限度地保持了糖姜片原有的色香味形和生理活性成分等品質(zhì)，此外本發(fā)明提供的方法操作簡(jiǎn)單，易于控制，設(shè)備成本較低，適于工業(yè)化加工生產(chǎn)。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0028]圖1微波爐結(jié)構(gòu)示意圖
[0029]圖2熱風(fēng)干燥箱結(jié)構(gòu)示意圖
[0030]圖中:
[0031]1.微波爐排風(fēng)口 2.微波發(fā)生器3.旋轉(zhuǎn)盤(pán)4.功率調(diào)節(jié)旋鈕5.電源開(kāi)關(guān)6.電源開(kāi)關(guān)7.溫度調(diào)節(jié)旋鈕8.干燥物料支架9.干燥箱排風(fēng)口 10.風(fēng)扇

【具體實(shí)施方式】
[0032]本發(fā)明涉及一種制造脫水糖姜片的方法，下面將結(jié)合附圖對(duì)進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】。
[0033]本發(fā)明把微波干燥和熱風(fēng)干燥聯(lián)合(MAD)，通過(guò)感官指標(biāo)觀察和理化指標(biāo)檢驗(yàn)糖姜片在脫水階段的變性劇烈程度，確定聯(lián)合干燥的工藝。
[0034]MAD即為把整個(gè)干燥過(guò)程分為兩個(gè)階段:先把預(yù)處理的樣品微波干燥到一定水分含量，再將樣品接著進(jìn)行熱風(fēng)干燥到最終成品。具體工藝路線如下:
[0035]原料選擇一浸糖滲透一微波干燥至含水率轉(zhuǎn)換點(diǎn)一熱風(fēng)干燥至最終含水率一挑選一除雜一包裝一貯藏
[0036]實(shí)施例
[0037]首先挑選無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)機(jī)械傷，肉質(zhì)肥厚，大小均勻且含水率為93.5%鮮姜，刮去表皮，清洗、浙干，切片，厚度為2mm，長(zhǎng)和寬分別為2cm ；
[0038]然后稱(chēng)取鮮姜片100g，浸入護(hù)色液，所選護(hù)色液為0.1 %檸檬酸和0.1 %氯化鈣混合液，姜片與護(hù)色液的比例為l:2(g/mL)，加熱90度以上燙漂lOmin，取出浸入40% (g/g)糖液中，并放入如圖1所示的微波爐的旋轉(zhuǎn)盤(pán)3上，打開(kāi)電源5，調(diào)節(jié)功率調(diào)節(jié)旋鈕4，使微波功率為119W，微波發(fā)生器2開(kāi)始工作，進(jìn)行滲透脫水30min，所脫水分和熱量從微波爐排風(fēng)口I散出；
[0039]進(jìn)行微波干燥，與上述步驟類(lèi)似，不同之處在于，干燥過(guò)程中，調(diào)節(jié)功率調(diào)節(jié)旋鈕4，使微波功率為231W，脫水至含水率65% ±1% (w.b.)；
[0040]再進(jìn)行熱風(fēng)干燥，將經(jīng)過(guò)微波干燥的糖姜片放入如圖2所示的熱風(fēng)干燥箱的干燥物料支架8上，打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)6，調(diào)節(jié)溫度調(diào)節(jié)旋鈕7，使熱風(fēng)溫度為61°C，至糖姜片含水率13%-15% (w.b.)，所脫水分和熱量從干燥箱爐排風(fēng)口 9散出，風(fēng)扇10用于更好的將干燥箱內(nèi)的熱氣排除。
[0041]最后，待糖姜片冷卻后根據(jù)需要用各種規(guī)格高密度聚乙烯袋包裝，并于陰涼干燥處避光貯存。
【權(quán)利要求】
1.一種制造脫水糖姜片的方法，其特征在于，該方法前期采用微波干燥，后期采用熱風(fēng)干燥，具體步驟為: a將鮮姜原料進(jìn)行選取并切片:挑選無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)霉變的鮮姜，刮去表皮，清洗、浙干，并切成姜片； b微波浸糖:將姜片浸入沸水燙漂lOmin，冷卻后浸入糖液中，并在微波爐中滲透脫水，微波功率為107W-137W ； c微波干燥:將滲透脫水后的姜片，采用微波爐在常壓下進(jìn)行干燥，微波功率為208W-266W,干燥至姜片含水率為65% ±1% (w.b.)； d熱風(fēng)干燥:將經(jīng)過(guò)微波干燥后的姜片放入熱風(fēng)干燥箱，在常壓下進(jìn)行干燥，干燥至姜片含水率為14% ±1% (w.b.)，然后自然冷卻至室溫；e包裝:將冷卻后的姜片用包裝材料密封包裝；f避光儲(chǔ)藏:將包裝好的姜片避光貯于陰涼干燥處。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制造脫水糖姜片的方法，其特征在于，所述a步驟中姜片的厚度為2mm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制造脫水糖姜片的方法，其特征在于，所述b步驟中糖液濃度為40% (g/g)，姜片與糖液的比例為l:2(g/mL)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的一種制造脫水糖姜片的方法，其特征在于，所述b步驟，微波滲糖過(guò)程中，條件為微波功率119W，滲透脫水時(shí)間30min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制造脫水糖姜片的方法，其特征在于，所述c步驟，微波干燥過(guò)程中，微波功率為231W。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制造脫水糖姜片的方法，其特征在于，所述d步驟，熱風(fēng)干燥過(guò)程中，熱風(fēng)溫度為59°C -61°C。
【文檔編號(hào)】A23G3/48GK104304626SQ201410617190
【公開(kāi)日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2014年11月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月4日
【發(fā)明者】徐艷陽(yáng), 賈洪雷, 劉春喜, 張凡, 仇洋, 李科靜, 朱志紅, 王雪松, 宋艷翎 申請(qǐng)人:吉林大學(xué)