替代奶制品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及換脂奶制品，所述換脂奶制品包含甜性酪乳固體、植物脂質(zhì)和一種或多種另外的碳水化合物源。本發(fā)明還涉及制備此類換脂奶制品的方法。
【專利說明】替代奶制品
[0001] 本申請為國際申請?zhí)枮镻CT/EP2011/052130,國際申請日為2011年2月14日， 發(fā)明名稱為"替代奶制品"的PCT申請于2012年8月1日進(jìn)入中國國家階段后申請?zhí)枮?201180007373. 6的中國國家階段專利申請的分案申請。 發(fā)明領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及含有甜性酪乳固體、植物脂質(zhì)和一種或多種另外的碳水化合物源的換 脂奶制品。本發(fā)明還涉及制備此類換脂奶制品的方法。
[0003] 發(fā)明背景
[0004] 換脂奶是一種特殊的奶制品，其被添加了植物脂質(zhì)以替代或補充產(chǎn)品的某些乳 月旨。換脂奶長久以來被視為普通奶的低價替代品，而提供具有與普通奶相當(dāng)?shù)母泄俸蜖I養(yǎng) 特性的換脂奶制品一直是項挑戰(zhàn)。 現(xiàn)有技術(shù)：
[0005] US 4, 446, 164公開了基于乳清蛋白、非脂乳固體、植物油和糖的奶制品。
[0006] US 5, 993, 873公開了包含脂質(zhì)（如棕櫚油）、乳化劑（如酪蛋白酸鹽或甜性酪乳 粉末）和奶粉的食品粉末。
[0007] 發(fā)明概述
[0008] 本發(fā)明的一個目的是提供具有改善的感官特性和/或改善的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的換脂奶 制品。
[0009] 本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)，含有顯著量甜性酪乳固體的換脂奶制品出人意料地具有相對于 現(xiàn)有技術(shù)換脂奶制品改善的味道。這種改善的味道在高溫下長時間儲藏后尤其明顯。因此， 出人意料地發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的換脂奶制品在熱帶溫度下的儲藏穩(wěn)定性遠(yuǎn)優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)換脂奶 制品的穩(wěn)定性。
[0010] 因此，本發(fā)明的一個方面涉及換脂奶制品，其包含相對于該換脂奶制品的干重至 少5% (w/w)量的甜性酪乳固體、植物脂質(zhì)源和第一碳水化合物源，其中該換脂奶制品當(dāng)標(biāo) 準(zhǔn)化為相當(dāng)于90g水中10g粉末換脂奶制品的固含量時在25°C具有pH 6-8范圍內(nèi)的pH。
[0011] 除了改善的味道外，發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)以下跡象：本發(fā)明的換脂奶制品相比現(xiàn)有技術(shù) 換脂奶可具有改善的營養(yǎng)特性和/或更佳的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。
[0012] 本發(fā)明的其他目標(biāo)和優(yōu)點將在下文描述。
[0013] 本發(fā)明的另一方面涉及一種制備如本文所限定的換脂奶制品的方法，該方法包括 以下步驟：
[0014] 1)將包含甜性酪乳固體的第一成分、第二成分以及任選地還有一種或多種另外的 成分進(jìn)行混合，以得到混合物，其中至少一種成分包含植物脂質(zhì)源，并且至少一種成分包含 第一碳水化合物源，
[0015] 2)任選地，讓該混合物接受一個或多個后續(xù)加工步驟，以及
[0016] 3)包裝步驟1)的混合物或步驟2)經(jīng)加工的混合物。
[0017] 發(fā)明詳述
[0018] 如所提及，本發(fā)明的一個方面涉及換脂奶制品，其包含：
[0019]-相對于該換脂奶制品的干重至少5% (w/w)量的甜性酪乳固體，
[0020] -植物脂質(zhì)源，和
[0021] _第一碳水化合物源，
[0022] 其中該換脂奶制品當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化為相當(dāng)于90g水中10g粉末換脂奶制品的固含量時在 25°C具有pH 6-8范圍內(nèi)的pH。
[0023] 在本發(fā)明的范疇中，產(chǎn)品的術(shù)語"干重"涉及當(dāng)其被干燥到3% (w/w)的水含量時 產(chǎn)品的重量。
[0024]換脂奶制品中的水含量可根據(jù) ISO 5537:2004 (Dried milk-Determination of moisture content (參考方法））測定或通過 NMKL 110 第二版，2005 (Total solids (Water) -Gravimetric determination in milk and milk productss)測定。NMKL 是"Nordisk Metodikkomite for Naeringsmidler"的縮寫。
[0025] 在本發(fā)明的范疇中，術(shù)語"換脂奶"或"換脂奶制品"涉及包含一種或多種非奶脂 質(zhì)（如一種或多種植物脂質(zhì)源）的奶制品。通常，換脂奶包含奶脂質(zhì)和非奶脂質(zhì)兩者。
[0026] 術(shù)語"酪乳"一般涉及多種不同的產(chǎn)品類型。一種類型為發(fā)酵的脫脂奶，即添加了 起始培養(yǎng)物并進(jìn)行了后續(xù)發(fā)酵的脫脂奶。酪乳的"發(fā)酵的脫脂奶"類型具有相對于正常奶 降低的pH并獲得了苦味、增加了粘度，原因是發(fā)酵過程中釋放了酸性代謝物。
[0027] 酪乳的另一種類型為攪拌發(fā)酵的奶油的副產(chǎn)物。與發(fā)酵的脫脂奶相似，向奶油添 加培養(yǎng)物使奶油更苦，并降低其pH。在黃油生產(chǎn)工藝的后續(xù)攪拌過程中，"發(fā)酵的奶油"型 酪乳作為副產(chǎn)物出現(xiàn)。"發(fā)酵的奶油"型酪乳保留了發(fā)酵的奶油的某些特性，包括降低的pH 和苦味。
[0028] 所謂的"甜性酪乳"是酪乳的第三種類型，并為攪拌非發(fā)酵奶油的副產(chǎn)物，即，在攪 拌過程前或過程中未添加細(xì)菌培養(yǎng)物的奶油。
[0029] 在本發(fā)明的范疇中，術(shù)語"甜性酪乳"涵蓋攪拌非發(fā)酵奶油的副產(chǎn)物以及此類副產(chǎn) 物隨后通過乳糖水解而改性的產(chǎn)物兩者。
[0030] 在本發(fā)明的范疇中，術(shù)語"甜性酪乳固體"涉及甜性酪乳的固體，即甜性酪乳的非 揮發(fā)性組分，包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物和奶礦物質(zhì)。應(yīng)當(dāng)指出的是，甜性酪乳固體在換 脂奶制品中不需要為固體形式，尤其是就液體換脂奶制品而言，大部分甜性酪乳固體（即 使不是全部）將以溶解形式存在。
[0031] 甜性酪乳固體可例如包含含量相對于甜性酪乳固體的干重在20-35% (w/w)范圍 內(nèi)的酪蛋白，優(yōu)選地在24-30% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于甜性酪乳固體的干重 在25-28% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0032] 甜性酪乳固體可例如包含含量相對于甜性酪乳固體的干重在0. 5-1. 5% (w/w)范 圍內(nèi)的a-乳白蛋白，優(yōu)選地在0.6-1. 4% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于甜性酪乳 固體的干重在0.7-1. 3% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0033] 甜性酪乳固體可例如包含含量相對于甜性酪乳固體的干重在1. 5-5% (w/w)范圍 內(nèi)的乳白蛋白，優(yōu)選地在2-4% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于甜性酪乳固體的 干重在2. 5-3. 5% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0034] 甜性酪乳固體可例如包含含量相對于甜性酪乳固體的干重在40-60% (w/w)范圍 內(nèi)的乳糖，優(yōu)選地在45-55% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于甜性酪乳固體的干重在 47-53% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0035] 甜性酪乳固體可例如包含含量相對于甜性酪乳固體的干重在0. 2-1. 8% (w/w)范 圍內(nèi)的磷脂，優(yōu)選地在0.5-1. 6% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于甜性酪乳固體的干 重在0.8-1. 5 (w/w)的范圍內(nèi)。
[0036] 甜性酪乳固體可例如包含含量相對于甜性酪乳固體的干重在3-11% (w/w)范圍 內(nèi)的乳脂，優(yōu)選地在4-10% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于甜性酪乳固體的干重在 5-9% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0037] 甜性酪乳固體可例如包含含量相對于甜性酪乳固體的干重在3-11% (w/w)范圍 內(nèi)的灰分（即鹽和礦物質(zhì)），優(yōu)選地在4-10% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于甜性酪 乳固體的干重在5-9% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0038] 甜性酪乳固體可例如包含含量相對于甜性酪乳固體的干重在0. 8-1. 8% (w/w)范 圍內(nèi)的元素鈣，優(yōu)選地在0.9-1. 7% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于甜性酪乳固體的 干重在1_1. 6% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0039] 甜性酪乳固體可例如包含元素磷，例如含量相對于甜性酪乳固體的干重在 0. 5-1. 5% (w/w)范圍內(nèi)的磷，優(yōu)選地在0. 6-1. 4% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于甜 性酪乳固體的干重在0.7-1. 3% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0040] 在本發(fā)明的一個實施方案中，在攪拌過程前或過程中未向奶油添加鹽，因此甜性 酪乳固體可包含含量相對于甜性酪乳固體的總干重在〇_〇. 5% (w/w)范圍內(nèi)的氯化鈉，優(yōu) 選地在0-0. 5% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于甜性酪乳固體的干重在0-0. 1% (w/ w)的范圍內(nèi)。
[0041] 甜性酪乳的pH通常在pH 6-7的范圍內(nèi)，并優(yōu)選在pH 6. 1-6. 7的范圍內(nèi)。優(yōu)選的 是，l〇g甜性酪乳固體在90g水中的水性懸浮液在25°C具有pH 6-7范圍內(nèi)的pH，并優(yōu)選地 在25°C具有pH 6. 1-6. 7范圍內(nèi)的pH。
[0042] 換脂奶制品可例如包含含量相對于換脂奶制品的干重為至少10% (w/w)的甜性 酪乳固體，諸如至少15% (w/w)。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，換脂奶制品包含含量相 對于換脂奶制品的干重為至少25% (w/w)的甜性酪乳固體。
[0043] 作為另外一種選擇，換脂奶制品可例如包含含量相對于換脂奶制品的干重為至少 30% (w/w)的甜性酪乳固體。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，換脂奶制品包含含量相對 于換脂奶制品的干重為至少40% (w/w)的甜性酪乳固體。
[0044] 在本發(fā)明的另一個實施方案中，換脂奶制品包含含量相對于換脂奶制品的干重為 至少50% (w/w)的甜性酪乳固體，諸如相對于換脂奶制品的干重為至少60% (w/w)的甜性 酪乳固體。
[0045] 通常，換脂奶制品可包含含量相對于換脂奶制品的干重在5-80% (w/w)范圍內(nèi)的 甜性酪乳固體，優(yōu)選地在15-70% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在20-60% (w/w)的范圍 內(nèi)，諸如相對于換脂奶制品的干重在25-55% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0046] 在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品包含含量相對于換脂奶制品的干重在 25-80% (w/w)范圍內(nèi)的甜性酪乳固體，優(yōu)選地在35-70% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在 40-60% (w/w)的范圍內(nèi)，諸如相對于換脂奶制品的干重在45-55% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0047] 除了甜性酪乳固體外，換脂奶制品還可以包含一種或多種其他類型的奶固體。奶 固體優(yōu)選地包含蛋白質(zhì)。所述一種或多種其他類型的奶固體可例如包含選自由下列組成的 組的至少一種類型的奶固體：非脂乳固體、脫脂奶固體、半脫脂奶固體、全脂奶固體及其組 合。
[0048] 所述一種或多種其他類型的奶固體可包含脫脂奶固體或甚至由其組成。
[0049] 在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品包含含量相對于換脂奶制品的干重在 0.1-70% (w/w)范圍內(nèi)的所述一種或多種其他類型的奶固體，優(yōu)選地在1-40% (w/w)的范 圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在5-35% (w/w)的范圍內(nèi)，諸如相對于換脂奶制品的干重在10-30% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0050] 蛋白質(zhì)是換脂奶制品的一種重要營養(yǎng)組分，并在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂 奶制品包含總量相對于換脂奶制品的干重在5-25% (w/w)范圍內(nèi)的蛋白質(zhì)。例如，換脂奶 制品可包含總量相對于換脂奶制品的干重在10-20% (w/w)范圍內(nèi)的蛋白質(zhì)，并優(yōu)選地在 12-18% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于換脂奶制品的干重在15-17% (w/w)的范圍 內(nèi)。
[0051] 作為另外一種選擇，換脂奶制品可包含總量相對于換脂奶制品的干重在8-16% (w/w)范圍內(nèi)的蛋白質(zhì)，并優(yōu)選地在9-15% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于換脂奶制 品的干重在10-14% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0052] 總蛋白質(zhì)的量優(yōu)選地根據(jù) ISO 8968-3:2004 (Determination of nitrogen content Block-digestion method)測定。
[0053] 酪蛋白通常為奶制品的主要蛋白質(zhì)，并在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品 包含總量相對于換脂奶制品的干重在5-20% (w/w)范圍內(nèi)的酪蛋白。例如，換脂奶制品可 包含總量相對于換脂奶制品的干重在6-18% (w/w)范圍內(nèi)的酪蛋白，并優(yōu)選地在10-16% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于換脂奶制品的干重在12-13% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0054] a _乳白蛋白是一種主要的乳清蛋白，并在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品 包含總量相對于換脂奶制品的干重在0.2-0. 8% (w/w)范圍內(nèi)的a-乳白蛋白。例如，換脂 奶制品可包含總量相對于換脂奶制品的干重在〇. 3-0. 7% (w/w)范圍內(nèi)的a -乳白蛋白，并 優(yōu)選地相對于換脂奶制品的干重在〇. 4-0. 6% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0055] 0 _乳白蛋白是另一種主要類型的乳清蛋白，并在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂 奶制品包含總量相對于換脂奶制品的干重在0.5-2. 5% (w/w)范圍內(nèi)的0-乳白蛋白。例 如，換脂奶制品可包含總量相對于換脂奶制品的干重在1-2% (w/w)范圍內(nèi)的0-乳白蛋 白，并優(yōu)選地相對于換脂奶制品的干重在1.2-1. 6% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0056] 在本發(fā)明的又一個實施方案中，換脂奶制品還包含一種或多種其他類型的奶固 體。其他蛋白質(zhì)源的可用實例為酪蛋白、酪蛋白酸鹽、乳清蛋白濃縮物及其組合。
[0057] 碳水化合物是本發(fā)明的換脂奶制品的另一種重要的營養(yǎng)組分，并同時向換脂奶制 品提供營養(yǎng)能量和甜味。在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品包含總量相對于換脂奶 制品的干重在30-80% (w/w)范圍內(nèi)的碳水化合物。
[0058] 例如，換脂奶制品可包含總量相對于換脂奶制品的干重在40-70% (w/w)范圍內(nèi) 的碳水化合物，并優(yōu)選地相對于換脂奶制品的干重在50-60% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0059] 甜性酪乳固體通常包含某些碳水化合物，典型地為乳糖和/或葡萄糖和半乳糖的 形式，后兩者可由乳糖的水解而提供。
[0060] 在本發(fā)明的范疇中，術(shù)語"Y和/或X"是指"Y"或"X"或"Y和X"。按照同樣的邏 輯，短語"xi、x2.....xi-i和/或xi"是指〃xr或〃X2〃或? ? ?或〃xi-r或〃xi〃或以 下要素的任何組合：X1、X2、. . .、Xi-l和Xi。
[0061]本發(fā)明的換脂奶制品除了通常存在于甜性酪乳固體中的原有碳水化合物外還包 含第一碳水化合物源。該第一碳水化合物源優(yōu)選地包含碳水化合物增甜劑。在本發(fā)明的范 疇中，術(shù)語"碳水化合物增甜劑"涉及在攝入時產(chǎn)生甜味的碳水化合物。碳水化合物增甜劑 通常為單糖或二糖。
[0062]第一碳水化合物源優(yōu)選地包含含量相對于第一碳水化合物源的干重為至少50% (w/w)的碳水化合物增甜劑，優(yōu)選地為至少75% (w/w)，甚至更優(yōu)選地相對于第一碳水化合 物源的干重為至少85% (w/w)，諸如為至少90% (w/w)。
[0063] 雖然可使用不同濃度的第一碳水化合物源，但是換脂奶制品通常包含含量相對于 換脂奶制品的干重在1-80% (w/w)范圍內(nèi)的第一碳水化合物源。
[0064] 可優(yōu)選的是，第一碳水化合物源是含乳糖的或乳糖衍生的碳水化合物源，并在本 發(fā)明的一個實施方案中，第一碳水化合物源包含總量相對于第一碳水化合物源的干重為至 少75% (w/w)的乳糖、葡萄糖和半乳糖。甚至可優(yōu)選更高的碳水化合物濃度，并且第一碳水 化合物源可例如包含總量相對于第一碳水化合物源的干重為至少80% (w/w)的乳糖、葡萄 糖和半乳糖，諸如相對于第一碳水化合物源的干重在85-95% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0065]在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，第一碳水化合物源另外還包含奶礦物質(zhì)。據(jù)發(fā) 現(xiàn)，奶礦物質(zhì)可同時改善換脂奶制品的味道和營養(yǎng)價值，并且第一碳水化合物源可例如包 含相對于第一碳水化合物源的干重為至少5%的奶礦物質(zhì)（w/w)。例如，第一碳水化合物源 可例如包含含量相對于第一碳水化合物源的干重在5-20% (w/w)范圍內(nèi)的奶礦物質(zhì)，優(yōu)選 地在6-15% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于第一碳水化合物源的干重在7-10% (w/ w)的范圍內(nèi)。
[0066]在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，第一碳水化合物源包含奶滲透物和/或奶滲透 物固體或甚至由其組成。
[0067]在本發(fā)明的范疇中，術(shù)語"奶滲透物"涉及當(dāng)奶中所含的全部或大部分乳脂和酪蛋 白被除去后剩下的奶組分。除了水之外，奶滲透物主要包含乳糖和奶礦物質(zhì)。
[0068] 術(shù)語"奶滲透物固體"和"乳清滲透物固體"分別涉及奶滲透物和乳清滲透物固體 的非揮發(fā)性組分。在本發(fā)明的范疇中，將水視為揮發(fā)性組分。
[0069]本文所用的奶滲透物可例如為液體形式或粉末形式的干燥奶滲透物。
[0070]在本發(fā)明的另一個優(yōu)選實施方案中，第一碳水化合物源包含乳清滲透物和/或乳 清滲透物固體或甚至由其組成。
[0071]在本發(fā)明的范疇中，術(shù)語"乳清滲透物"涉及當(dāng)乳清中的脂肪和全部或大部分蛋白 質(zhì)被除去后剩余的乳清組分。除了水之外，乳清滲透物主要包含乳糖和奶礦物質(zhì)。
[0072]本文所用的奶滲透物可例如為液體形式或粉末形式的干燥奶滲透物。
[0073]在本發(fā)明的范疇中，術(shù)語"粉末"涉及干燥的并優(yōu)選自由流動的粉末。粉末優(yōu)選地 包含相對于粉末的重量為至多約10% (w/V)的水，甚至更優(yōu)選地相對于粉末的重量為至多 約5% (w/w)的水。
[0074] 此外還設(shè)想，第一碳水化合物源可同時包含乳清滲透物和奶滲透物。
[0075] 在本發(fā)明的一個實施方案中，第一碳水化合物源包含一種或多種填充型增甜劑 (例如葡萄糖、半乳糖、蔗糖、果糖、右旋糖、麥芽糖、麥芽糖糊精、聚右旋糖、玉米糖漿、高果 糖玉米糖漿及其組合）或甚至由其組成。第一碳水化合物源可例如包含含量相對于第一 碳水化合物源的干重在0.1-98% (w/w)范圍內(nèi)的一種或多種填充型增甜劑總量，優(yōu)選地在 1-97% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于第一碳水化合物源的干重在5-95% (w/w)的 范圍內(nèi)。
[0076] 在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品包含總量相對于換脂奶制品的干重在 1-80% (w/w)范圍內(nèi)的乳糖、葡萄糖和半乳糖。
[0077] 例如，換脂奶制品可包含總量相對于換脂奶制品的干重在15-75% (w/w)范圍內(nèi) 的乳糖、葡萄糖和半乳糖，優(yōu)選地在25-70% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于換脂奶 制品的干重在40-60% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0078] 在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品此外還包含第二碳水化合物源。第二碳 水化合物源優(yōu)選地包含碳水化合物增甜劑。
[0079] 第二碳水化合物源優(yōu)選地包含含量相對于第二碳水化合物源的干重為至少50% (w/w)的碳水化合物增甜劑，優(yōu)選地為至少75% (w/w)，甚至更優(yōu)選地相對于第二碳水化合 物源的干重為至少85% (w/w)，諸如為至少90% (w/w)。
[0080] 例如，換脂奶制品可包含含量相對于換脂奶制品的干重在1-75% (w/w)范圍內(nèi)的 第二碳水化合物源，優(yōu)選地在5-50% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于換脂奶制品的 干重在10-40% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0081] 第二碳水化合物源可例如包含選自由下列組成的組的碳水化合物增甜劑：蔗糖、 葡萄糖、果糖、右旋糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖糊精、聚右旋糖、玉米糖漿、高果糖玉米糖漿及 其組合。
[0082] 脂質(zhì)也是換脂奶制品的一種重要營養(yǎng)組分，此外其還可以為脂溶性維生素的載 體。在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品包含總量相對于換脂奶制品的干重在5-50 % (w/w)范圍內(nèi)的脂質(zhì)。例如，換脂奶制品可包含總量相對于換脂奶制品的干重在10-40% (w/w)范圍內(nèi)的脂質(zhì)。作為另外一種選擇，換脂奶制品可包含總量在12-30% (w/w)范圍內(nèi) 的脂質(zhì)。例如，換脂奶制品可包含總量相對于換脂奶制品的干重在15-25% (w/w)范圍內(nèi)的 脂質(zhì)。
[0083] 本發(fā)明還考慮到低脂換脂奶制品。因此，在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品 包含總量相對于換脂奶制品的干重在5-15% (w/w)范圍內(nèi)的脂質(zhì)。例如，換脂奶制品可包 含總量在7-13% (w/w)范圍內(nèi)的脂質(zhì)。作為另外一種選擇，換脂奶制品可包含總量相對于 換脂奶制品的干重在8-12% (w/w)范圍內(nèi)的脂質(zhì)。
[0084] 有時優(yōu)選的是，換脂奶制品的脂質(zhì)主要包含飽和脂肪酸，因為這可以改善換脂奶 制品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。因此，在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品的脂質(zhì)具有至 多100g I2/100g脂質(zhì)的碘值，優(yōu)選地至多75g I2/100g脂質(zhì)，且甚至更優(yōu)選地至多60g I2/100g 脂質(zhì)。
[0085] 換脂奶制品通常將含有某些乳脂，其例如可由甜性酪乳固體或其它乳脂源諸如奶 油或黃油提供。在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品包含總量相對于換脂奶制品的干 重在0.1-10% (w/w)范圍內(nèi)的乳脂。例如，換脂奶制品可包含總量相對于換脂奶制品的干 重在1-5% (w/w)范圍內(nèi)的乳脂，并優(yōu)選相對于換脂奶制品的干重在2-4% (w/w)的范圍 內(nèi)。
[0086] 作為本發(fā)明特征的植物脂質(zhì)源包含大量的脂質(zhì)，并且其通常包含含量相對于植物 脂質(zhì)源的總重量為至少70% (w/w)的脂質(zhì)，優(yōu)選地至少80% (w/w)，甚至更優(yōu)選地其含量相 對于植物脂質(zhì)源的總重量為至少85% (w/w)。
[0087] 在本發(fā)明的一個實施方案中，植物脂質(zhì)源包含含量相對于植物脂質(zhì)源的總重量為 至少90% (w/w)的脂質(zhì)。
[0088] 植物脂質(zhì)源可包含植物油或甚至由其組成。作為另外一種選擇，或除此之外，植物 脂質(zhì)源可包含植物脂肪或甚至由其組成。
[0089] -般來講，術(shù)語"脂肪"和"油"涉及在室溫下分別為固體和液體形式的脂質(zhì)。
[0090] 在本發(fā)明的范疇中，術(shù)語"脂肪"涉及在25°C具有至少50% (w/w)固體脂肪含量的 脂質(zhì)。術(shù)語"油"涉及在25°C具有低于50% (w/w)固體脂肪含量的脂質(zhì)。固體脂肪含量可根 據(jù) ISO 8292_1&2:2008 或 IS01736:2008(Dried milk and milk products-Determination of fat content-Gravimetric method (參考方法））測定。
[0091] 在本發(fā)明的一個實施方案中，植物油包含一種或多種選自由下列組成的組的油： 玉米油、芝麻油、大豆油、亞麻籽油、葡萄籽油、油菜籽油、橄欖油、花生油、葵花籽油、紅花油 及其組合。
[0092] 在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品包含總量相對于換脂奶制品的干重在 1-50% (w/w)范圍內(nèi)的植物油，優(yōu)選地在5-40% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于換脂 奶制品的干重在10-30% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0093] 如所提及，植物脂質(zhì)源可包含植物脂肪或甚至由其組成。
[0094] 植物脂肪可包含一種或多種選自由下列組成的組的脂肪：棕櫚脂肪、棕櫚仁脂肪 和椰子脂肪及其組合。
[0095] 另外，上述植物油的氫化形式也可用作植物脂肪。
[0096] 棕櫚脂肪為本發(fā)明優(yōu)選的植物脂質(zhì)源。
[0097] 在本發(fā)明的一個實施方案中，植物脂質(zhì)源具有至多100gI2/100g脂質(zhì)的碘值，優(yōu) 選地至多75gI2/100g脂質(zhì)，甚至更優(yōu)選地至多60gI2/100g脂質(zhì)。
[0098] 在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品包含總量相對于換脂奶制品的干重在 1-50% (w/w)范圍內(nèi)的植物脂肪，優(yōu)選地在5-40% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于換 脂奶制品的干重在10-30% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0099] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，換脂奶制品包含總量相對于換脂奶制品的干重 在0. 1-2% (w/w)范圍內(nèi)的磷脂。例如，換脂奶制品可包含總量相對于換脂奶制品的干重在 0. 2-1.5% (w/w)范圍內(nèi)的磷脂，優(yōu)選地在0.25-1% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于 換脂奶制品的干重在0.4-0. 7% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0100] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，換脂奶制品包含總量相對于換脂奶制品的干重 為至少0.2% (w/w)的磷脂。
[0101] 在本發(fā)明的另一個優(yōu)選實施方案中，換脂奶制品包含總量相對于換脂奶制品的干 重為至少0.3% (w/w)的磷脂。
[0102] 在本發(fā)明的又一個優(yōu)選實施方案中，換脂奶制品包含總量相對于換脂奶制品的干 重為至少0.4% (w/w)的磷脂。
[0103] 在本發(fā)明的一個甚至更優(yōu)選的實施方案中，換脂奶制品包含總量相對于換脂奶制 品的干重為至少0.5% (w/w)的磷脂。
[0104] 在本發(fā)明的進(jìn)一步優(yōu)選的實施方案中，換脂奶制品包含總量相對于換脂奶制品的 干重為至少0.6% (w/w)的磷脂，優(yōu)選地為至少0.7% (w/w)，甚至更優(yōu)選地為至少1% (w/ w)，諸如相對于換脂奶制品的干重為至少1. 5% (w/w)。
[0105] 磷脂包括常見于牛和其它哺乳動物的奶中的那些。優(yōu)選的磷脂包括鞘磷脂、磷脂 酰乙醇胺、磷脂酰膽堿、磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸及其組合。最優(yōu)選的是所有五種磷脂的 組合，尤其是其中鞘磷脂以總磷脂的至少20% (w/w)存在的此類組合。
[0106] 磷脂的總量可例如根據(jù) Christie 等人，International Journal of Dairy Technology，第40卷第1期，第10-12頁，2007年或任何其它合適的方法測定。
[0107] 磷脂通常被視為健康促進(jìn)劑，并且本發(fā)明換脂奶制品的相對高的磷脂含量相對于 現(xiàn)有技術(shù)換脂奶改善了營養(yǎng)。
[0108] 通常，甜性酪乳固體本身含有奶礦物質(zhì)，即包含元素鈣、元素磷、元素鎂和/或元 素鉀的無機(jī)鹽。本發(fā)明的包含甜性酪乳固體的換脂奶制品因此通常包含某些奶礦物質(zhì)。
[0109] 然而，在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，換脂奶制品此外還包含第一奶礦物質(zhì)源， 即另外的奶礦物質(zhì)源?？捎玫哪痰V物質(zhì)源的實例為奶礦物質(zhì)補充劑Capolac MM-0525 (Aria Foods Ingredients Amba, Denmark)〇
[0110] 例如，第一奶礦物質(zhì)源可包含含量相對于第一奶礦物質(zhì)源的總重量為至少15% (w/w)的元素鈣，并優(yōu)選地為至少20% (w/w)，甚至更優(yōu)選地相對于第一奶礦物質(zhì)源的總重 量為至少24% (w/w)。
[0111] 另外，第一奶礦物質(zhì)源可包含含量相對于第一奶礦物質(zhì)源的總重量為至少8% (w/w)的元素磷，并優(yōu)選地為至少10% (w/w)，甚至更優(yōu)選地相對于第一奶礦物質(zhì)源的總重 量為至少12% (w/w)。
[0112] 換脂奶制品可例如包含灰分，即鹽和礦物質(zhì)，其量相對于換脂奶制品的干重在 1-10% (w/w)的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在4-8% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于換脂奶制品 的干重在5-6% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0113] 換脂奶制品可例如包含元素鈣，其量相對于換脂奶制品的干重在0.3-2% (w/w) 的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在0.5-1. 5% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于換脂奶制品的干重在 0.7-1% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0114] 換脂奶制品可例如包含元素磷，其量相對于換脂奶制品的干重在0.1-1.5% (w/ w)的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在0.3-1% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于換脂奶制品的干重在 0.5_0.8% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0115] 在本發(fā)明的一個實施方案中，在攪拌過程前或過程中未向奶油添加氯化鈉，因此 換脂奶制品可包含含量相對于換脂奶制品的總干重在0-0.5% (w/w)范圍內(nèi)的氯化鈉，優(yōu) 選地在0-0. 2% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于換脂奶制品的干重在0-0. 1% (w/w) 的范圍內(nèi)。
[0116] 換脂奶制品通常包含一種或多種維生素。可用的維生素為例如維生素A、維生素 D、維生素E、維生素K和/或維生素B12。
[0117] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，換脂奶制品此外還包含一種或多種調(diào)味劑。可 用的調(diào)味劑的實例為可可、巧克力和/或香草。
[0118] 本發(fā)明的換脂奶制品優(yōu)選地為無菌的。
[0119] 換脂奶制品的pH優(yōu)選地保持在近中性，以避免蛋白質(zhì)沉淀和不理想的味道效果。 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，換脂奶制品當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化為相當(dāng)于90g水中10g粉末換脂奶 制品的固含量時在25°C具有pH 6-8范圍內(nèi)的pH。換脂奶制品當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化為相當(dāng)于90g水中 l〇g粉末換脂奶制品的固含量時在25°C可具有pH 6-7范圍內(nèi)的pH。例如，換脂奶制品當(dāng)標(biāo) 準(zhǔn)化為相當(dāng)于90g水中10g粉末換脂奶制品的固含量時在25°C可具有pH 6. 1-6. 7范圍內(nèi) 的pH。
[0120] 據(jù)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的換脂奶制品尤其可用于摻入食品中，諸如冰淇淋、酸奶、奶酪、焙 烤食品、糖果食品以及調(diào)配的煉乳，并為這些食品用植物脂質(zhì)替代乳脂提供具有成本效益 和便利的方式。
[0121] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，換脂奶制品為粉末。粉末換脂奶制品相對于液 體換脂奶提供若干優(yōu)點，例如更佳的穩(wěn)定性和每食用份更低的重量。
[0122] 粉末換脂奶制品可具有寬范圍的粒度，然而，優(yōu)選的是，粉末換脂奶制品具有 0. 1-0. 8mm范圍內(nèi)、優(yōu)選0. 2-0. 4mm范圍內(nèi)的平均粒度。在本發(fā)明的一個實施方案中，至少 90%的顆粒具有小于0. 600mm的粒度，并且至多10%的顆粒具有小于0. 100mm的粒度。
[0123] 粒度分布優(yōu)選地通過小角激光散射根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)IS013320:2009測量。
[0124] 在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品包含相對于換脂奶制品的重量為至多 10%的水（w/w)。例如，換脂奶制品可包含相對于換脂奶制品的重量為至多5%的水（w/w)， 優(yōu)選地為至多4 %的水（w/w)，甚至更優(yōu)選地相對于換脂奶制品的重量為至多2 %的水（w/ W)，諸如至多1 %的水（w/w)。
[0125] 在本發(fā)明的一個實施方案中，粉末換脂奶制品包含乳化劑，例如以改善粉末換脂 奶制品的可潤濕性和/或可分散性。乳化劑優(yōu)選地存在于粉末換脂奶制品顆粒的表面上。
[0126] 乳化劑可包含一種或多種選自由下列組成的組的乳化劑：卵磷脂、單和二甘油酯、 檸檬酸單和二甘油酯、二乙酰酒石酸單和二甘油酯及其組合。
[0127] 粉末換脂奶制品可例如包含含量相對于粉末換脂奶制品的干重在0. 05-5% (w/ w)范圍內(nèi)的乳化劑，優(yōu)選地在0. 1-1% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于粉末換脂奶制 品的干重在〇? 2-0. 7% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0128] 優(yōu)選的是，90g水中10g粉末換脂奶制品的混合物在25°C具有pH 6-8范圍內(nèi)的 pH，優(yōu)選地在25°C具有pH 6-7范圍內(nèi)的pH，甚至更優(yōu)選地在25°C具有pH 6. 1-6. 7范圍內(nèi) 的pH。
[0129] 在本發(fā)明的一個實施方案中，粉末換脂奶制品包含第一顆粒群，其中基本上所有 的顆粒都包含甜性酪乳固體、植物脂質(zhì)源和第一碳水化合物源。
[0130] 在本發(fā)明的另一個實施方案中，粉末換脂奶制品包含：
[0131]-第一顆粒群，其中基本上所有的顆粒都包含甜性酪乳固體和植物脂質(zhì)源，以及
[0132]-第二顆粒群，其中基本上所有的顆粒都包含第一碳水化合物源但基本上不含甜 性酪乳固體或植物脂質(zhì)源。
[0133] 在本發(fā)明的另一個優(yōu)選實施方案中，換脂奶制品為液體。液體換脂奶制品通常被 視為比粉末換脂奶制品使用更方便并可直接攝入。
[0134] 就液體換脂奶制品而言，換脂奶制品通常包含含量相對于換脂奶制品的重量為至 少75% (w/w)的水，并且換脂奶制品的干重通常相對于換脂奶制品的重量為至多26% (w/ w)。例如，換脂奶制品可包含含量相對于換脂奶制品的重量為至少85% (w/w)的水，并且換 脂奶制品的干重相對于換脂奶制品的重量可為至多15 %。
[0135] 在本發(fā)明的又一個優(yōu)選的實施方案中，換脂奶制品為濃縮的換脂奶制品。
[0136] 就濃縮的換脂奶制品而言，換脂奶制品通常包含含量相對于換脂奶制品的重 量在20-74% (w/w)范圍內(nèi)的水，并且換脂奶制品的干重通常相對于換脂奶制品的重量 在27-82% (w/w)的范圍內(nèi)。例如，換脂奶制品可包含含量相對于換脂奶制品的重量在 40-60% (w/w)范圍內(nèi)的水，并且換脂奶制品的干重相對于換脂奶制品的重量可在41-61% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0137] 優(yōu)選的是，液體或濃縮換脂奶制品在25°C具有pH 6-8范圍內(nèi)的pH，優(yōu)選地在25°C 具有pH 6-7范圍內(nèi)的pH，甚至更優(yōu)選地在25°C具有pH 6. 1-6. 7范圍內(nèi)的pH。
[0138] 本發(fā)明的又一個方面涉及包裝好的換脂奶制品，其包括裝有如本文所述的換脂奶 制品的容器。
[0139] 在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品被氣密封在容器中。
[0140] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，容器內(nèi)的氣體包含相對于容器中所含氣體總體 積為至少70% (vol/vol)的惰性氣體。可用的惰性氣體為例如隊或〇}2。
[0141] 在本發(fā)明的另一個優(yōu)選的實施方案中，容器內(nèi)的氣體壓力在25°C為至多75kPa。
[0142] 可使用許多不同的容器來儲藏?fù)Q脂奶制品。例如，容器可以為選自由下列組成的 組的容器：瓶子、罐子、袋子、方形小袋和條形小袋。
[0143] 容器優(yōu)選地應(yīng)可用于無菌包裝。
[0144] 本發(fā)明的另一方面涉及換脂奶制品，其包含：
[0145]-含量相對于換脂奶制品的干重為至少25% (w/w)的甜性酪乳固體，
[0146]-植物脂質(zhì)源，以及
[0147] _第一碳水化合物源。
[0148] 本發(fā)明的又一個方面涉及制備換脂奶制品的方法，該方法包括以下步驟：
[0149] 1)將包含甜性酪乳固體的第一成分、第二成分以及任選地還有一種或多種另外的 成分進(jìn)行混合，以得到混合物，其中至少一種成分包含植物脂質(zhì)源，并且至少一種成分包含 第一碳水化合物源，
[0150] 2)任選地，讓該混合物接受一個或多個后續(xù)加工步驟，以及
[0151] 3)包裝步驟1)的混合物或步驟2)經(jīng)加工的混合物。
[0152]該方法可因此按順序步驟1)、步驟2)和步驟3)進(jìn)行。作為另外一種選擇，該方法 可因此按順序步驟1)和步驟3)進(jìn)行，但省去步驟2)。
[0153] 所述一種或多種另外的成分可例如包括調(diào)味劑，例如以粉末形式或液體形式，其 也可在混合物的制備過程中添加。對于維生素和/或奶礦物質(zhì)源也一樣，例如以粉末形式 或液體形式，其也可在混合物的制備過程中添加。
[0154] 在本發(fā)明的一個實施方案中，混合物包含：
[0155]-第一成分，其包含甜性酪乳固體或甚至基本上由其組成，以及
[0156]-第二成分，其包含植物脂質(zhì)源和第一碳水化合物源或甚至基本上由其組成。
[0157] 在本發(fā)明的另一個實施方案中，混合物包含：
[0158]-第一成分，其包含甜性酪乳固體和第一碳水化合物源或甚至基本上由其組成，以 及
[0159]-第二成分，其包含植物脂質(zhì)源或甚至基本上由其組成。
[0160] 在本發(fā)明的又一個實施方案中，混合物包含：
[0161]-第一成分，其包含甜性酪乳固體和植物脂質(zhì)源或甚至基本上由其組成，以及
[0162]-第二成分，其包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其組成。
[0163] 在本發(fā)明的附加實施方案中，混合物包含：
[0164]-第一成分，其包含甜性酪乳固體或甚至基本上由其組成，
[0165]-第二成分，其包含植物脂質(zhì)源或甚至基本上由其組成，以及
[0166] _第三第二成分，其包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其組成。
[0167] 混合物可包含一種或多種另外的含蛋白質(zhì)的奶組分。所述一種或多種另外的含蛋 白質(zhì)的奶組分可例如包含選自由下列組成的組的至少一種組分：無脂肪奶粉、脫脂奶粉、半 脫脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉及其組合。
[0168] 因此，在本發(fā)明的一個實施方案中，混合物包含：
[0169]-第一成分，其包含甜性酪乳固體或甚至基本上由其組成，
[0170]-第二成分，其包含植物脂質(zhì)源或甚至基本上由其組成，以及
[0171] _第三第二成分，其包含第一碳水化合物源和一種或多種另外的含蛋白質(zhì)的奶組 分或甚至基本上由其組成。
[0172] 在本發(fā)明的另一個實施方案中，混合物包含：
[0173]-第一成分，其包含甜性酪乳固體或甚至基本上由其組成，
[0174]-第二成分，其包含植物脂質(zhì)源和一種或多種另外的含蛋白質(zhì)的奶組分或甚至基 本上由其組成，以及
[0175] _第三第二成分，其包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其組成。
[0176] 在本發(fā)明的又一個附加實施方案中，混合物包含：
[0177]-第一成分，其包含甜性酪乳固體或甚至基本上由其組成，
[0178]-第二成分，其包含植物脂質(zhì)源或甚至基本上由其組成，
[0179]-第三成分，其包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其組成，以及
[0180]-第四成分，其包含一種或多種另外的含蛋白質(zhì)的奶組分或甚至基本上由其組成。
[0181] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，該方法涉及干混粉末成分，在此情況下，混合物 為粉末。另外，包含甜性酪乳固體的所述第一成分可以為粉末，并且第二成分也可以為粉 末。任何另外的成分也可以例如為粉末和/或液體形式，但通過將液體成分噴霧而加到粉 末成分中，優(yōu)選地不改變混合物的粉末特性，即，混合物優(yōu)選地在添加液體成分后仍為粉 末。
[0182] 在本發(fā)明的一個實施方案中，粉末混合物包含：
[0183]-第一成分，其為粉末并包含甜性酪乳固體或甚至基本上由其組成，以及
[0184]-第二成分，其為粉末并包含植物脂質(zhì)源和第一碳水化合物源或甚至基本上由其 組成。
[0185] 在本發(fā)明的另一個實施方案中，粉末混合物包含：
[0186]-第一成分，其為粉末并包含甜性酪乳固體和第一碳水化合物源或甚至基本上由 其組成，以及
[0187]-第二成分，其為粉末并包含植物脂質(zhì)源或甚至基本上由其組成。
[0188] 在本發(fā)明的又一個實施方案中，粉末混合物包含：
[0189]-第一成分，其為粉末并包含甜性酪乳固體和植物脂質(zhì)源或甚至基本上由其組成， 以及
[0190]-第二成分，其為粉末并包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其組成。
[0191] 在本發(fā)明的一個附加實施方案中，粉末混合物包含：
[0192]-第一成分，其為粉末并包含甜性酪乳固體或甚至基本上由其組成，
[0193]-第二成分，其為粉末并包含植物脂質(zhì)源或甚至基本上由其組成，以及
[0194] _第三第二成分，其為粉末并包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其組成。
[0195] 粉末混合物可包含一種或多種另外的含蛋白質(zhì)的奶組分。
[0196] 因此，在本發(fā)明的一個實施方案中，粉末混合物包含：
[0197]-第一成分，其為粉末并包含甜性酪乳固體或甚至基本上由其組成，
[0198]-第二成分，其為粉末并包含植物脂質(zhì)源或甚至基本上由其組成，以及
[0199]-第三成分，其為粉末并包含第一碳水化合物源和一種或多種另外的含蛋白質(zhì)的 奶組分或甚至基本上由其組成。
[0200] 在本發(fā)明的另一個實施方案中，粉末混合物包含：
[0201] -第一成分，其為粉末并包含甜性酪乳固體或甚至基本上由其組成，
[0202] -第二成分，其為粉末并包含植物脂質(zhì)源和一種或多種另外的含蛋白質(zhì)的奶組分 或甚至基本上由其組成，以及
[0203]-第三成分，其為粉末并包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其組成。
[0204] 在本發(fā)明的又一個附加實施方案中，粉末混合物包含：
[0205]-第一成分，其為粉末并包含甜性酪乳固體或甚至基本上由其組成，
[0206]-第二成分，其為粉末并包含植物脂質(zhì)源或甚至基本上由其組成，
[0207]-第三成分，其為粉末并包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其組成，以及
[0208]-第四成分，其為粉末并包含一種或多種另外的含蛋白質(zhì)的奶組分或甚至基本上 由其組成。
[0209] 粉末混合物可例如通過在合適的攪拌機(jī)中干混粉末成分而制備，例如立式雙軸攪 拌機(jī)，諸如可得自Amixon GmbH, Germany的那些。
[0210] 乳化劑可在混合過程中或混合后被噴霧到粉末上，以改善最終換脂奶制品的可潤 濕性。
[0211] 在本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，步驟1)中制得的混合物為液體混合物，并通常為含 水混合物，其此外還包含第一成分和第二成分。
[0212] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，液體混合物包含制備換脂奶制品所需的基本上 所有的成分，并且液體混合物具有與預(yù)期換脂奶制品相同的干重組成。另外，液體混合物可 具有與預(yù)期換脂奶制品相同的固含量。
[0213] 步驟2)的一個或多個后續(xù)加工步驟可包括一個或多個勻化步驟。作為另外一種 選擇或除此之外，步驟2)的一個或多個后續(xù)加工步驟可包括加熱步驟。步驟2)可例如涉 及勻化混合物的步驟然后是熱處理勻化后的混合物的步驟。作為另外一種選擇，步驟2)可 涉及熱處理混合物的步驟然后是勻化熱處理后的混合物的步驟。
[0214] 另外的工藝步驟的實例可見于Tetra Pak Dairy processing Handbook 2003 (ISBN 91-631-3427-6)，其以引用方式并入本文以用于所有目的。
[0215] 如所提及，步驟1)中提供的混合物包含含有甜性酪乳固體的第一成分，并且其包 含植物脂質(zhì)源和第一碳水化合物源，并且如果混合物為液體混合物，則其通常還包含水。
[0216] 甜性酪乳固體可通過甜性酪乳粉末提供。第一成分可因此包含甜性酪乳粉末或甚 至基本上由其組成。
[0217] 然而，在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，步驟1)的混合物的甜性酪乳固體至少部 分地由本來的液體甜性酪乳提供，即得自攪拌過程而不轉(zhuǎn)化成粉末的液體甜性酪乳。本來 的液體甜性酪乳也為混合物帶來水。第一成分可因此包含液體甜性酪乳或其液體濃縮物或 甚至基本上由其組成。
[0218] 本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)，在混合物中直接使用本來的液體甜性酪乳尤其有利，因為其降 低了甜性酪乳固體的總體熱應(yīng)力。據(jù)信，將液體酪乳轉(zhuǎn)化成粉末所需的熱會使甜性酪乳的 某些活性成分變性和失活，并且通過省去此粉末轉(zhuǎn)化步驟（通常為噴霧干燥），所得的換脂 奶制品保留了其甜性酪乳固體更多的原始生物活性。
[0219] 如所提及，步驟1)的混合物此外還包含如本文所述的第一碳水化合物源。第一碳 水化合物源可按粉末形式或液體形式加入。第一碳水化合物源可例如形成第一成分的一部 分，或者其可由另一成分提供，該另一成分包含第一碳水化合物源或基本上由其組成。
[0220] 液體奶滲透物或液體乳清滲透物是優(yōu)選的第一碳水化合物源。液體奶滲透物或液 體乳清滲透物比干燥的粉末滲透物包含更多的奶礦物質(zhì)，并因此為許多粉末第一碳水化合 物源提供令人關(guān)注的替代物。另外，液體滲透物為步驟1)的混合物帶來水。
[0221] 可通過該方法獲得的其中液體奶滲透物和/或液體乳清滲透物形成步驟1)混合 物一部分的產(chǎn)品似乎使元素鈣與其中鈣主要通過單獨干燥的礦物質(zhì)粉末提供的實施方案 相比處于生物利用度更高的形式。這從營養(yǎng)的觀點來看被視為是有利的。
[0222] 在混合物中直接使用本來的液體酪乳和/或液體乳清或奶滲透物的其他優(yōu)點在 于可節(jié)省干燥甜性酪乳或滲透物的部分能量。
[0223] 如所述，步驟1)的混合物此外還包含如本文所述的植物脂質(zhì)源。植物脂質(zhì)源可按 粉末形式或液體形式加入。植物脂質(zhì)源可例如形成第一成分的一部分，或者其可由另一成 分提供，該另一成分包含植物脂質(zhì)源或基本上由其組成。
[0224] 步驟1)的混合物可包含本文提及的任何組分。
[0225] 混合物可包含含量相對于混合物的重量在1-60% (w/w)范圍內(nèi)的甜性酪乳固體， 優(yōu)選地在4-50% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于混合物的重量在10-30% (w/w)的 范圍內(nèi)。
[0226] 混合物可包含含量相對于混合物的重量在1-50% (w/w)范圍內(nèi)的植物脂質(zhì)源，優(yōu) 選地在5-40% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于混合物的重量在10-30% (w/w)的范 圍內(nèi)。
[0227] 混合物可包含含量相對于混合物的重量在10-95% (w/w)范圍內(nèi)的水，優(yōu)選地在 20-90% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于混合物的重量在30-80% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0228] 在本發(fā)明的一個實施方案中，混合物另外還包含含量相對于混合物的重量在 1-95% (w/w)范圍內(nèi)的第一碳水化合物源，優(yōu)選地在20-90% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選 地相對于混合物的重量在30-80% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0229] 例如，混合物的干重組成可為本文所述的任何換脂奶制品的干重組成。在本發(fā)明 的一個優(yōu)選實施方案中，混合物包含換脂奶制品的所有成分。
[0230] 在本發(fā)明的一個實施方案中，步驟2)包括熱處理混合物。可使用多種類型的熱處 理，諸如初次殺菌（通常為57-68°C持續(xù)15秒）、巴氏滅菌（通常為72°C持續(xù)15秒）、UHT 處理（通常為143°C持續(xù)4秒）或滅菌（通常為121°C持續(xù)3分鐘）。熱處理也可為蒸發(fā)步 驟的一部分，而蒸發(fā)步驟通常在噴霧干燥工藝前進(jìn)行。滅菌或UTH處理在換脂奶制品為液 體換脂奶制品時是尤其優(yōu)選的，因為其可使產(chǎn)品的保質(zhì)期長于通過常規(guī)巴氏滅菌可實現(xiàn)的 保質(zhì)期。
[0231] 合適的熱處理系統(tǒng)和關(guān)于熱處理的詳細(xì)信息可見于Tetra Pak Dairy processing Handbook 2003 (ISBN 91-631-3427-6)，其以引用方式并入本文以用于所有目的。
[0232] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，步驟2)包括噴霧干燥熱處理后的混合物。例 如，步驟2)可涉及勻化混合物然后是熱處理勻化后的混合物再接著噴霧干燥勻化后的混 合物的步驟。
[0233] 步驟2)此外還可以涉及向粉末施用一種或多種乳化劑，以改善最終換脂奶制品 的可潤濕性。粉末可以為步驟1)中制得的粉末混合物，或者其可以為由步驟1)的液體混 合物噴霧干燥所得的粉末。
[0234] 該方法的步驟3)為包裝步驟，其中將從前述步驟得到的換脂奶制品包裝在合適 的容器中。
[0235] 在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品為粉末，在此情況下，包裝系統(tǒng)應(yīng)適于包 裝粉末。
[0236] 在本發(fā)明的另一個實施方案中，換脂奶制品為液體，在此情況下，包裝系統(tǒng)應(yīng)適于 包裝液體。
[0237] 在本發(fā)明的又一個實施方案中，換脂奶制品為濃縮的奶制品，在此情況下，包裝系 統(tǒng)應(yīng)適于包裝粘稠的液體。
[0238]合適的包裝系統(tǒng)可見于 Tetra Pak Dairy processing Handbook 2003 (ISBN 91-631-3427-6)，其以引用方式并入本文以用于所有目的。
[0239] 本發(fā)明的另一方面涉及一種制備如本文所限定的換脂奶制品的方法，該方法包括 以下步驟：
[0240] a)提供包含甜性酪乳固體、植物脂質(zhì)源和水的混合物，
[0241] b)熱處理該混合物，
[0242] c)包裝含有步驟b)的產(chǎn)品的換脂奶制品，所述換脂奶制品包含甜性酪乳固體、植 物脂質(zhì)源和第一碳水化合物源。
[0243] 該方法可包括另外的步驟：例如，該方法可包括一個或多個勻化步驟。步驟a)的 混合物可例如在步驟b)的熱處理前勻化。作為另外一種選擇或除此之外，步驟b)的產(chǎn)品 可在步驟c)的包裝前勾化。另外的工藝步驟的實例可見于Tetra Pak Dairy processing Handbook 2003 (ISBN 91-631-3427-6)，其以引用方式并入本文以用于所有目的。
[0244] 如所述，步驟a)提供的混合物包含甜性酪乳固體、植物脂質(zhì)源和水。
[0245] 甜性酪乳固體可通過甜性酪乳粉末提供。然而，在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中， 步驟a)的混合物的甜性酪乳固體至少部分地由本來的液體甜性酪乳提供，即得自攪拌過 程而不轉(zhuǎn)化成粉末的液體甜性酪乳。本來的液體甜性酪乳也為混合物帶來水。
[0246] 本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)，在混合物中直接使用本來的液體甜性酪乳尤其有利，因為其降 低了甜性酪乳固體的總體熱應(yīng)力。據(jù)信，將液體酪乳轉(zhuǎn)化成粉末所需的熱會使甜性酪乳的 某些活性成分變性和失活，并且通過省去此粉末轉(zhuǎn)化步驟，通常為噴霧干燥，所得的換脂奶 制品保留了其甜性酪乳固體更多的原始生物活性。
[0247] 在本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，步驟a)的混合物此外還包含如本文所述的第一碳 水化合物源。第一碳水化合物源可按粉末形式或液體形式加入。
[0248] 液體奶滲透物或液體乳清滲透物是優(yōu)選的第一碳水化合物源。液體奶滲透物或液 體乳清滲透物比干燥的粉末滲透物包含更多的奶礦物質(zhì)，并因此為許多粉末第一碳水化合 物源提供令人關(guān)注的替代物。另外，液體滲透物為步驟a)的混合物帶來水。
[0249] 可通過該方法獲得的其中液體奶滲透物和/或液體乳清滲透物形成步驟a)混合 物一部分的產(chǎn)品似乎使元素鈣與其中鈣主要通過單獨干燥的礦物質(zhì)粉末提供的實施方案 相比處于生物利用度更高的形式。這從營養(yǎng)的觀點來看被視為是有利的。
[0250] 在混合物中直接使用本來的液體酪乳和/或液體乳清或奶滲透物的另外優(yōu)點在 于可節(jié)省干燥甜性酪乳或滲透物的部分能量。
[0251] 步驟a)的混合物可包含本文提及的任何組分。
[0252] 混合物可包含含量相對于混合物的重量在1-60% (w/w)范圍內(nèi)的甜性酪乳固體， 優(yōu)選地在4-50% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于混合物的重量在10-30% (w/w)的 范圍內(nèi)。
[0253] 混合物可包含含量相對于混合物的重量在1-50% (w/w)范圍內(nèi)的植物脂質(zhì)源，優(yōu) 選地在5-40% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于混合物的重量在10-30% (w/w)的范 圍內(nèi)。
[0254] 混合物可包含含量相對于混合物的重量在10-95% (w/w)范圍內(nèi)的水，優(yōu)選地在 20-90% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地相對于混合物的重量在30-80% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0255] 在本發(fā)明的一個實施方案中，混合物另外還包含含量相對于混合物的重量在 1-95% (w/w)范圍內(nèi)的第一碳水化合物源，優(yōu)選地在20-90% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選 地相對于混合物的重量在30-80% (w/w)的范圍內(nèi)。
[0256] 例如，混合物的干重組成可為本文所述的任何換脂奶制品的干重組成。
[0257] 任何另外的成分諸如調(diào)味劑，例如以粉末形式或液體形式，也可在步驟a)的混合 物中加入。對于維生素和/或奶礦物質(zhì)源也一樣，例如以粉末形式或液體形式，其也可在步 驟a)的混合物中加入。
[0258] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，該混合物包含換脂奶制品的所有成分。
[0259] 方法的步驟b)包括熱處理混合物?？墒褂枚喾N類型的熱處理，諸如初次殺菌（通 常為57-68°C持續(xù)15秒）、巴氏滅菌（通常為72°C持續(xù)15秒）、UHT處理（通常為143°C持 續(xù)4秒）或滅菌（通常為121°C持續(xù)3分鐘）。熱處理也可為蒸發(fā)步驟的一部分，而蒸發(fā)步 驟通常在噴霧干燥工藝前進(jìn)行。
[0260] 合適的熱處理系統(tǒng)和關(guān)于熱處理的詳細(xì)信息可見于TetraPakDairyprocessing Handbook2003(ISBN91-631-3427-6)，其以引用方式并入本文以用于所有目的。
[0261] 在本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，方法的步驟b)此外還包括噴霧干燥熱處理后的混 合物。
[0262] 在本發(fā)明的一個實施方案中，將第一碳水化合物源加到步驟b)的產(chǎn)品中。"步驟b 的產(chǎn)品"當(dāng)未執(zhí)行噴霧干燥時可以為液體產(chǎn)品，或者步驟b)涉及噴霧干燥時可以為粉末產(chǎn) 品。
[0263] 在本發(fā)明的另一個實施方案中，將粉末形式的第一碳水化合物源加到步驟b)的 產(chǎn)品中。此實施方案在步驟b)的產(chǎn)品也為粉末形式時尤其令人關(guān)注。以此方式，將包含甜 性酪乳固體和植物脂質(zhì)源的粉末顆粒與包含第一碳水化合物源的顆粒干混。
[0264] 在本發(fā)明的又一個實施方案中，將液體形式的第一碳水化合物源加到步驟b)的 產(chǎn)品中。
[0265] 另外的成分諸如調(diào)味劑，例如以粉末形式或液體形式，也可在步驟b)的產(chǎn)品中加 入。對于維生素和/或奶礦物質(zhì)源也一樣，例如以粉末形式或液體形式，其也可在步驟b) 的產(chǎn)品中加入。
[0266] 該方法的步驟c)為包裝步驟，其中將從前述步驟得到的換脂奶制品包裝在合適 的容器中。
[0267] 在本發(fā)明的一個實施方案中，換脂奶制品為粉末。
[0268] 在本發(fā)明的另一個實施方案中，換脂奶制品為液體。
[0269] 在本發(fā)明的又一個實施方案中，換脂奶制品為濃縮的奶制品。
[0270]合適的包裝系統(tǒng)可見于 TetraPakDairyprocessingHandbook2003(ISBN 91-631-3427-6)，其以引用方式并入本文以用于所有目的。
[0271] 本發(fā)明的又一個方面涉及可通過本文所述的方法獲得的產(chǎn)品。
[0272] 本發(fā)明的又一個方面涉及使用甜性酪乳固體和第一碳水化合物源的組合來改善 換脂奶制品的味道，其中該換脂奶制品包含含量相對于換脂奶制品的干重為至少5% (w/ w)的甜性酪乳固體。換脂奶制品可例如包含含量相對于換脂奶制品的干重為至少25% (w/ w)的甜性酪乳固體。
[0273] 發(fā)明人尤其發(fā)現(xiàn)，換脂奶制品在以下參數(shù)的一個或多個中得到改善：更高的甜度、 更佳的礦物質(zhì)風(fēng)味、更濃的乳狀以及更白的顏色。
[0274] 其它可能相關(guān)的感官參數(shù)為例如顏色、亮度、光澤外觀、光滑度、烹煮味、白堊口 感、奶/奶油味、苦味、酸味、鹽味和口感。
[0275] 本發(fā)明的另一方面涉及使用甜性酪乳固體和第一碳水化合物源的組合來改善換 脂奶制品的營養(yǎng)價值，其中該換脂奶制品包含含量相對于換脂奶制品的干重為至少5% (w/w)的甜性酪乳固體，諸如至少25% (w/w)。
[0276] 上文已結(jié)合具體實施方案對本發(fā)明進(jìn)行了描述。然而，除了上述之外的其它實施 方案在本發(fā)明的范圍內(nèi)也是同樣可能的。除非另外說明，否則本發(fā)明各種實施方案和方面 的不同特征和步驟可按本文所述的那些之外的其它方式加以組合。 實施例
[0277] 實施例1:干混換脂奶的制備
[0278] 進(jìn)行了初始干混測試，將62-64%(w/w)的換脂奶粉末（符合CodexSTAN 251-2006)與36-38 (w/w)%的以下成分混合：
[0279] a)乳清滲透物粉末（Variolac830,AriaFoodsamba)，
[0280]b)乳糖（Variolac992,符合CodexSTAN212-1999,AriaFoodsamba)，
[0281] c)蔗糖（Danisco白糖，歐盟2類質(zhì)量），以及
[0282] d)等量的乳糖和蔗糖。
[0283] 所得的4種粉末具有以下大致組成：15%蛋白質(zhì)、56-61%碳水化合物、17-18%脂 肪、3. 6-6. 6%灰分和98%總固體。
[0284]當(dāng)現(xiàn)溶于水時，這些粉末產(chǎn)品的感官質(zhì)量在內(nèi)部評價中未被接受。
[0285] 實施例2:液體形式的超高溫（UHT)處理的換脂奶替代品的制備
[0286]液體A
[0287] 將1. 4kg甜性酪乳粉末和80g蔗糖混入8. 1kg具有約15. 5%干物質(zhì)和約11kg水 的奶滲透物濃縮物。將〇. 4kg熔化的棕櫚脂肪在大約60°C時緩慢地加入。將混合物在150 巴下勻化，并使用板式換熱器在72°C巴氏滅菌15秒，然后在140°C超高溫（UHT)處理3-4 秒。UHT處理能力為約201/小時。UHT處理后，將混合物冷卻到大約75°C，在150巴以及隨 后的50巴下使用兩步法勻化，然后無菌裝瓶。
[0288] 得到了具有以下大致組成的液體：2. 2%蛋白質(zhì)、7. 9%碳水化合物、2. 2%脂肪、 0. 8%灰分和13. 5%總固體。
[0289]液體B
[0290] 將1. 6kg甜性酪乳粉末和95g鹿糖混入7. 6kg具有約15. 5%干物質(zhì)和約14kg水 的奶滲透物濃縮物。將〇. 7kg熔化的棕櫚脂肪在大約60°C時緩慢地加入。加工過程如上文 液體A所述。
[0291] 得到了具有以下大致組成的液體：2. 2%蛋白質(zhì)、7. 1%碳水化合物、3. 1%脂肪、 0. 75%灰分和13. 5%總固體。
[0292]液體C
[0293] 將1. 9kg甜性酪乳粉末和105g蔗糖混入7. 0kg具有約15. 5%干物質(zhì)和約17kg水 的奶滲透物濃縮物。將1. lkg熔化的棕櫚脂肪在大約60°C時緩慢地加入。加工過程如上文 液體A所述。
[0294] 得到了具有以下組成的液體：2. 2%蛋白質(zhì)、6. 4%碳水化合物、3. 9%脂肪、0.7% 灰分和13. 5%總固體。
[0295]液體D
[0296] 將2. 7kg甜性酪乳粉末、150g蔗糖和600g乳糖混入5. lkg具有約15. 5%干物質(zhì) 和約2. 9kg水的奶滲透物濃縮物。將1. 5kg熔化的棕櫚脂肪在大約60°C時緩慢地加入。加 工過程如上文液體A所述。
[0297] 得到了具有以下組成的液體：2. 2%蛋白質(zhì)、6. 6%碳水化合物、4.0%脂肪、0.6% 灰分和13. 5%總固體。
[0298] 實施例3:粉末形式的換脂奶替代品的制備
[0299]粉末A
[0300] 將11. 4kg甜性酪乳粉末和0.6kg鹿糖混入61kg具有約15. 5 %干物質(zhì)的奶滲透物 濃縮物。將3. 3kg熔化的棕櫚脂肪在60°C緩慢地加入該混合物，然后勻化（如實施例1所 述的150/50巴的兩步法勻化）、巴氏滅菌（72°C持續(xù)15秒）和干燥。中試干燥機(jī)的能力為 10-121/h的水蒸發(fā)量。噴霧干燥參數(shù)包括200°C (進(jìn)口）和85-87°C (出口）的空氣溫度。
[0301] 得到了具有以下大致組成的粉末：17%蛋白質(zhì)、58%碳水化合物、16%脂肪、6. 5% 灰分和97. 5%總固體。
[0302]粉末B
[0303] 將11. 6kg甜性酪乳粉末和0.6kg蔗糖混入40kg具有約15. 5 %干物質(zhì)的奶滲透物 濃縮物。將6. 3kg熔化的棕櫚脂肪在60°C緩慢地加入此混合物。另外的工藝條件如上文粉 末A所述。
[0304] 得到了具有以下大致組成的粉末：17%蛋白質(zhì)、48%碳水化合物、27%脂肪、5. 6% 灰分和97. 6%總固體。
[0305] 實施例4:粉末形式的換脂奶替代品的制備
[0306]粉末C
[0307] 將48. 2噸甜性酪乳與250kg蔗糖和23. 7噸具有約15. 5 %干物質(zhì)的奶滲透物濃 縮物混合。將標(biāo)準(zhǔn)化的奶巴氏滅菌（75°C持續(xù)15秒）并蒸發(fā)，以達(dá)到約41 %的總固體。將 1260kg棕櫚脂肪與奶濃縮物一起混合，并預(yù)熱到約75°C，然后將具有大約48%總固體的最 終混合物使用90/20巴的兩步工藝勻化，然后干燥：噴霧干燥參數(shù)包括190°C (進(jìn)口）和 87°C (出口）的空氣溫度。在具有集成流化床并配備振動流化床的多級干燥機(jī)中進(jìn)行干燥。 將粉末通過在集成流化床與振動流化床之間進(jìn)入的0. 5%卵磷脂進(jìn)行卵磷脂化，以得到本 發(fā)明的產(chǎn)品。
[0308] 得到了具有以下大致組成的粉末：16%蛋白質(zhì)、59%碳水化合物、16%脂肪、6. 5% 灰分和97. 5%總固體。
[0309] 實施例5 :液體形式的換脂奶替代品的制備
[0310]液體 1
[0311] 將1. 3kg甜性酪乳粉末、lkg具有約89%乳糖的乳清滲透物粉末以及70g蔗糖溶 于17kg之前被加熱到遠(yuǎn)高于棕櫚脂肪熔點（即大約50°C )的溫度的水中。將0. 4kg熔化 的棕櫚脂肪在緩慢混合中緩慢加入。將混合物在200巴勻化并預(yù)熱到約70°C，然后在140°C 進(jìn)行UHT處理3-4秒。UHT處理具有約201/小時的能力。UHT處理后，將混合物冷卻到大 約75°C，在190/50巴下使用兩步法勻化，然后無菌裝瓶。
[0312] 得到了具有以下大致組成的液體：2. 2%蛋白質(zhì)、7. 7%碳水化合物、2. 1%脂肪、 0.6 %灰分和13 %干物質(zhì)。
[0313]液體 2
[0314]將1. 3kg甜性酪乳粉末、lkg具有約83%乳糖的乳清滲透物粉末以及70g蔗糖溶 于17kg之前被加熱到遠(yuǎn)高于棕櫚脂肪熔點（即大約50°C )的溫度的水中。將0. 4kg熔化 的棕櫚脂肪在緩慢混合中緩慢加入。另外的加工如上文液體1所述。
[0315] 得到了具有以下大致組成的液體：2. 3 %蛋白質(zhì)、7. 7 %碳水化合物、2. 0 %脂肪、 0.8 %灰分和13 %干物質(zhì)。
[0316]液體 3
[0317] 將1. 3kg甜性酪乳粉末、lkg具有約83%乳糖但與用于上述液體1和液體2制備 的產(chǎn)品相比礦物質(zhì)組成發(fā)生改變的乳清滲透物粉末以及70g蔗糖溶于17kg之前被加熱到 遠(yuǎn)高于棕櫚脂肪熔點（即大約50°C)的溫度的水中。將0.4kg熔化的棕櫚脂肪在緩慢混合 中緩慢加入。另外的加工如上文液體1所述。
[0318] 得到了具有以下大致組成的液體：2. 3 %蛋白質(zhì)、7. 6 %碳水化合物、2. 2 %脂肪、 0.9 %灰分和13 %干物質(zhì)。
[0319]液體 4
[0320] 將1. 3kg甜性酪乳粉末和1. 4kg具有約70 %干物質(zhì)的乳糖酶處理過的乳清滲透物 漿液（84%碳水化合物和70%乳糖）溶于17kg之前被加熱到遠(yuǎn)高于棕櫚脂肪熔點（即大 約50°C)的溫度的水中。將0.4kg熔化的棕櫚脂肪在緩慢混合中緩慢加入。根據(jù)需要用氫 氧化鈉的稀釋溶液調(diào)整混合物的pH到pH 6. 8,然后按上文液體1所述進(jìn)一步加工。
[0321] 得到了具有以下大致組成的液體：2. 2%蛋白質(zhì)、7. 7%碳水化合物、2. 1%脂肪、 0. 9 %灰分和14 %干物質(zhì)。
[0322] 實施例6:使用本發(fā)明的換脂奶制品制備冰淇淋
[0323] 包含本發(fā)明的換脂奶的冰淇淋可例如通過以下工藝制備。
[0324] 通過在維持到50-55 °C的夾套釜中對預(yù)熱到50-55 °C的含36 %脂肪的22. 4kg新鮮 乳制奶油、預(yù)熱到50-55°C的2. 8kg轉(zhuǎn)化糖、1. 4kg實施例4的粉末C以及預(yù)熱到50-55°C的 1. 4kg水進(jìn)行混合而制備水相。在82 °C巴氏滅菌25秒后，可將水相冷卻到4-6 °C，然后儲藏 直到進(jìn)一步使用，使用時通過板式換熱器加熱到40°C;或者直接使用時，則冷卻到40°C。
[0325] 通過對加熱到40°C的9kg葵花籽油、在40°C熔化的2. 28kg無水黃油以及在40°C 熔化的0. 3kg聚甘油聚蓖麻酸酯和0. 42kg蒸餾的不飽和單甘油酯進(jìn)行混合，單獨地制備脂 肪相。
[0326] 將水相漸漸（細(xì)流）加入具有U形攪拌棒的夾套釜中的脂肪相，并在高速（約 70rpm)下混合，從而形成油包水預(yù)乳液。在相同的速度下繼續(xù)攪拌20分鐘，然后將攪拌速 度降低到之前速度的約一半。然后通過靜態(tài)攪拌器轉(zhuǎn)化預(yù)乳液，以形成細(xì)乳液。隨后，將細(xì) 乳液冷卻到-4°C的溫度，使其老化3-4小時，最后擠出成冰淇淋條棒，將其冷卻到約-25°C 的溫度。
[0327] 在單獨的釜中，將59. 7kg在40°C預(yù)熔化的黑巧克力與0.3kg大豆卵磷脂混合，然 后在攪拌下將混合物泵入裝有乳液的最終混合槽，直至均勻。可將完工的涂層液在緩慢攪 拌下維持在約35°C，直到可用于浸涂冰淇淋條。
[0328] 將在約-25°C的溫度下膨脹80-100%的擠出冰淇淋條棒浸入35-40°C的上述最 終涂層液中。讓涂層液沉積一定時間后，在流水包裝線上將成品單個地包裝，然后儲藏 在-18°C。
[0329] 實施例7 :換脂奶制品的感覺特性評定
[0330] 使用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 4121:2003和ISO 8586-1:1993以及本文參考的其它國際標(biāo)準(zhǔn) 中的指導(dǎo)原則作為基礎(chǔ)，將上文所述的換脂奶制品的感覺特性與全脂奶粉的感覺特性進(jìn)行 比較。所用的感官描述詞匯包括顏色、光澤外觀、烹煮味、白堊□感、奶/奶油味、甜味、苦 味、酸味、礦物質(zhì)/鹽味和一般口感。
[0331] 10位經(jīng)培訓(xùn)的評定人員參與了上述特性評定，其提供了上述換脂奶制品與全脂奶 粉在大多數(shù)參數(shù)方面都相當(dāng)?shù)目傮w結(jié)果，包括奶/烹煮風(fēng)味和芳香味，只有兩個參數(shù)不同： 甜度和礦物質(zhì)芳香味，即，據(jù)報告，上述換脂奶制品更甜并具有更明顯的礦物質(zhì)風(fēng)味和芳香 味，對于這些產(chǎn)品而言，這兩個參數(shù)已知會得到潛在市場的認(rèn)可。
[0332] 使用與上文所述相同的指導(dǎo)原則和程序，將現(xiàn)有技術(shù)換脂奶制品的感覺特性與全 脂奶粉的感覺特性進(jìn)行了比較。然而，此時的總體結(jié)果表明現(xiàn)有技術(shù)換脂奶制品與全脂奶 粉在甜度和礦物質(zhì)芳香味以及大部分其它參數(shù)方面都相當(dāng)，但以下兩個屬性不同：乳狀和 顏色，即，據(jù)報告，現(xiàn)有技術(shù)換脂奶制品與全脂奶粉相比乳狀程度不夠，還略顯灰色。
[0333] 因此，本發(fā)明的換脂奶制品似乎比現(xiàn)有技術(shù)產(chǎn)品提供更佳的味道。
[0334] 實施例8:液體A的感官測試
[0335] 將液體A的味道與已知的換脂奶粉和全脂奶粉在另一組感覺測試中進(jìn) 行比較。所有測試均作為三角試驗進(jìn)行，并根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)IS04120:2007 (Sensory Analysis-Methodology-Triangle test)中規(guī)定的感覺分析方法對測試結(jié)果進(jìn)行了評 價。將液體A與已在選定試驗地區(qū)上市的不同類型的奶粉進(jìn)行比較，即符合Codex STAN 251-2006的換脂奶粉或符合Codex STAN 207-1999的全脂奶粉。50人參與了本測試。
[0336] 所有測試均針對UHT產(chǎn)品和現(xiàn)溶的粉末產(chǎn)品進(jìn)行。
[0337] 上述結(jié)果清楚地表明液體A優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)換脂奶以及全脂奶制品，從而清楚地證 實通過本發(fā)明的奶實現(xiàn)的感官有益效果。
[0338] 實施例9:感官測試-口感
[0339] 制備了以下三種換脂奶制品，以便評價口感及其對所用的奶粉類型和植物脂肪含 量的依賴性。對于換脂奶制品，奶油般絲滑、醇厚的口感是期望的屬性，而稀薄或水樣的口 感通常與低質(zhì)量的產(chǎn)品相關(guān)。
[0340] 用于測試的產(chǎn)品的組成見述于表1。
[0341] 表1.用于實施例9的測試的換脂奶粉末的配方
[0342]
【權(quán)利要求】
1. 一種換脂奶制品，包含： -相對于所述換脂奶制品的干重至少5% (w/w)量的甜性酪乳固體， -植物脂質(zhì)源，以及 -第一碳水化合物源，其中所述換脂奶制品當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化為相當(dāng)于90g水中10g粉末換脂奶 制品的固含量時在25°C具有pH 6-8范圍內(nèi)的pH。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的換脂奶制品，包含相對于所述換脂奶制品的干重至少25% (w/w)量的甜性酪乳固體。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的換脂奶制品，包含相對于所述換脂奶制品的干重至少40% (w/w)量的甜性酪乳固體。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的換脂奶制品，包含相對于所述換脂奶制品的干重至少60% (w/w)量的甜性酪乳固體。
5. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，還包含一種或多種其他類型的奶固 體。
6. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，其中所述一種或多種其他類型的奶固 體包含至少一種類型的選自由下列組成的組的奶固體：非脂乳固體、脫脂奶固體、半脫脂奶 固體、全脂奶固體及其組合。
7. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的干 重在5-25% (w/w)范圍內(nèi)的蛋白質(zhì)。
8. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的干 重在10-12% (w/w)范圍內(nèi)的蛋白質(zhì)。
9. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的干 重在5-20% (w/w)范圍內(nèi)的酪蛋白。
10. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在9-15% (w/w)范圍內(nèi)的酪蛋白。
11. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在0. 2-0.8% (w/w)范圍內(nèi)的a-乳白蛋白。
12. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在0. 4-0.6% (w/w)范圍內(nèi)的a-乳白蛋白。
13. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在0.5-2. 5% (w/w)范圍內(nèi)的0-乳白蛋白。
14. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在1-2% (w/w)范圍內(nèi)的0-乳白蛋白。
15. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在30-80% (w/w)范圍內(nèi)的碳水化合物。
16. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在40-70% (w/w)范圍內(nèi)的碳水化合物。
17. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，還包含第一碳水化合物源。
18. 根據(jù)權(quán)利要求17所述的換脂奶制品，包含含量相對于所述換脂奶制品的干重在 1-80% (w/w)范圍內(nèi)的第一碳水化合物源。
19. 根據(jù)權(quán)利要求17或18所述的換脂奶制品，其中所述第一碳水化合物源包含總量相 對于所述第一碳水化合物源的干重為至少75% (w/w)的乳糖、葡萄糖和半乳糖。
20. 根據(jù)權(quán)利要求17-19任一項所述的換脂奶制品，其中所述第一碳水化合物源包含 奶礦物質(zhì)。
21. 根據(jù)權(quán)利要求20所述的換脂奶制品，其中所述第一碳水化合物源包含相對于所述 第一碳水化合物源的干重至少5%的奶礦物質(zhì)（w/w)。
22. 根據(jù)權(quán)利要求20或21所述的換脂奶制品，其中所述第一碳水化合物源包含奶滲透 物和/或奶滲透物固體。
23. 根據(jù)權(quán)利要求20-22任一項所述的換脂奶制品，其中所述第一碳水化合物源包含 乳清滲透物和/或乳清滲透物固體。
24. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在1-80% (w/w)范圍內(nèi)的乳糖、葡萄糖和半乳糖。
25. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在15-80% (w/w)范圍內(nèi)的乳糖、葡萄糖和半乳糖。
26. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，還包含第二碳水化合物源。
27. 根據(jù)權(quán)利要求26所述的換脂奶制品，包含含量相對于所述換脂奶制品的干重在 1-80% (w/w)范圍內(nèi)的所述第二碳水化合物源。
28. 根據(jù)權(quán)利要求26或27所述的換脂奶制品，其中所述第二碳水化合物源包含碳水化 合物增甜劑。
29. 根據(jù)權(quán)利要求28所述的換脂奶制品，其中所述碳水化合物增甜劑包含一種或多種 選自由下列組成的組的增甜劑：蔗糖、葡萄糖、果糖、右旋糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖糊精、聚 右旋糖、玉米糖漿、高果糖玉米糖漿及其組合。
30. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在5-50 % (w/w)范圍內(nèi)的脂質(zhì)。
31. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在10-40% (w/w)范圍內(nèi)的脂質(zhì)。
32. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在0.1-10% (w/w)范圍內(nèi)的乳脂。
33. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在1-5% (w/w)范圍內(nèi)的乳脂。
34. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，其中所述植物脂質(zhì)源包含植物油。
35. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，其中所述植物油包含選自由下列組 成的組的油：玉米油、芝麻油、大豆油、亞麻籽油、葡萄籽油、油菜籽油、橄欖油、花生油、葵花 籽油、紅花油及其組合。
36. 根據(jù)權(quán)利要求34或35所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的干重 在1-50% (w/w)范圍內(nèi)的植物油。
37. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在5-40% (w/w)范圍內(nèi)的植物油。
38. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，其中所述植物脂質(zhì)源包含植物脂肪。
39. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，其中所述植物脂肪包含選自由下列 組成的組的脂肪：棕櫚脂肪、椰子脂肪、棕櫚仁脂肪及其組合。
40. 根據(jù)權(quán)利要求38或39所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的干重 在1-50% (w/w)范圍內(nèi)的植物脂肪。
41. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在5-40% (w/w)范圍內(nèi)的植物脂肪。
42. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，包含總量相對于所述換脂奶制品的 干重在0.1-2% (w/w)范圍內(nèi)的磷脂。
43. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，還包含第一奶礦物質(zhì)源。
44. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，其中所述換脂奶制品為粉末。
45. 根據(jù)權(quán)利要求44所述的換脂奶制品，包含相對于所述換脂奶制品的重量至多5% 的水（w/w)。
46. 根據(jù)權(quán)利要求1-43任一項所述的換脂奶制品，其中所述換脂奶制品為液體。
47. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，其中所述換脂奶制品包含相對于所 述換脂奶制品的重量至少75% (w/w)量的水，并且其中所述換脂奶制品的干重相對于所述 換脂奶制品的重量為至多29% (w/w)。
48. 根據(jù)權(quán)利要求1-43任一項所述的換脂奶制品，其中所述換脂奶制品為濃縮物。
49. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品，其中所述換脂奶制品包含含量相對 于所述換脂奶制品的重量在20-74% (w/w)范圍內(nèi)的水，并且其中所述換脂奶制品的干重 相對于所述換脂奶制品的重量在27-82% (w/w)的范圍內(nèi)。
50. -種包裝好的換脂奶制品，包括裝有根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品 的容器。
51. 根據(jù)權(quán)利要求50所述的包裝好的換脂奶制品，其中所述換脂奶制品氣密封在所述 容器中。
52. 根據(jù)權(quán)利要求50或51所述的包裝好的換脂奶制品，其中所述容器內(nèi)的氣體包含相 對于所述容器中所含的氣體總體積至少50% (vol/vol)的惰性氣體。
53. 根據(jù)權(quán)利要求50-52任一項所述的包裝好的換脂奶制品，其中所述容器內(nèi)的氣體 壓力在25°C為至多75kPa。
54. 根據(jù)權(quán)利要求50-53任一項所述的包裝好的換脂奶制品，其中所述容器為瓶子、罐 子、袋子、方形小袋或條形小袋。
55. -種制備根據(jù)前述權(quán)利要求任一項所述的換脂奶制品的方法，所述方法包括以下 步驟：1)將包含甜性酪乳固體的第一成分、第二成分以及任選地還有一種或多種另外的成 分進(jìn)行混合，以得到混合物，其中至少一種成分包含植物脂質(zhì)源，并且至少一種成分包含第 一碳水化合物源， 2) 任選地，讓所述混合物接受一個或多個后續(xù)加工步驟，以及 3) 包裝步驟1)的混合物或步驟2)經(jīng)加工的混合物。
56. 根據(jù)權(quán)利要求55所述的方法，其中在步驟1)中制得的混合物為粉末。
57. 根據(jù)權(quán)利要求55所述的方法，其中步驟1)的所述混合包括所述第一成分和所述第 二成分的干混。
58. 根據(jù)權(quán)利要求55所述的方法，其中在步驟1)中制得的混合物為液體混合物。
59. 根據(jù)權(quán)利要求58所述的方法，其中步驟2)包括熱處理所述混合物。
60. 根據(jù)權(quán)利要求58或59所述的方法，其中步驟2)包括勻化所述混合物。
61. 根據(jù)權(quán)利要求58所述的方法，其中步驟2)包括熱處理所述混合物然后勻化所述熱 處理后的混合物。
62. 根據(jù)權(quán)利要求58所述的方法，其中步驟2)包括勻化所述混合物然后熱處理所述勻 化后的混合物。
63. 根據(jù)權(quán)利要求58-62任一項所述的方法，其中步驟2)還包括噴霧干燥所述混合物。
64. 根據(jù)權(quán)利要求55-63任一項所述的方法，其中所述換脂奶制品為粉末。
65. 根據(jù)權(quán)利要求55-62任一項所述的方法，其中所述換脂奶制品為液體。
66. 根據(jù)權(quán)利要求55-62任一項所述的方法，其中所述換脂奶制品為濃縮物。
【文檔編號】A23C11/04GK104430905SQ201410562389
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2011年2月14日 優(yōu)先權(quán)日:2010年2月12日
【發(fā)明者】I·凱爾白, J·托福特尼爾森 申請人:阿爾拉食品公司