一種白牛肝菌雞肉醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種白牛肝菌雞肉醬及其制備方法，屬于食品調(diào)味料【技術(shù)領(lǐng)域】。所述白牛肝菌雞肉醬，包括如下重量份數(shù)的原料組成：植物油30－300、雞肉丁10－100、干紅辣椒2－20、辣椒醬2－10、白牛肝菌20－60、大蒜2－50、蔥1－10、生姜1－20、食用鹽2－15、混合醬油0.3－3、白砂糖1－5、花椒0.8－2、香辛料0.1－5。雞肉經(jīng)特殊腌制后速凍再加油炒制，去膻增香、營養(yǎng)豐富、口感酥脆。本發(fā)明選料精細，配方嚴謹科學(xué)，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，工藝科學(xué)合理，雞肉香味、白牛肝菌香味、辣醬香味、香辛料香味等諸香和諧，口感酥脆又有嚼勁。
【專利說明】一種白牛肝菌雞肉醬及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品調(diào)味料【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及雞肉一種白牛肝菌雞肉醬及其制備方 法。

【背景技術(shù)】
[0002] 雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì) 中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來 源。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素 D、維生素K等。雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，不飽和脂肪酸油酸和亞油酸的含量較 高，能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。
[0003] 白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，不僅營養(yǎng)豐富，最重要的是烹調(diào)后口味異常鮮美，是 吃慣肉類之外的別樣美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之燒炒，則成菜口感舒暢，味道 鮮美，用之煲湯，則菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、豐富營養(yǎng)與藥用價值合而為一。中 醫(yī)認為牛肝菌具有祛風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的功效。
[0004] 雞肉醬作為一種食用、攜帶方便，用途廣泛的調(diào)味品，深受人們喜愛，關(guān)于它的研 究正越來越受到人們的重視。
[0005] 申請?zhí)枮?01010539930. 6的中國發(fā)明《一種雞肉醬及其制作方法》公開了一種雞 肉醬，由下列原料按照如下的重量配比制成：雞肉反應(yīng)物80 - 90份、雞肉香精0. 5 - 1. 5 份、食用乙醇1 一 3份、純凈水10 - 20份、增稠劑0. 5 - 1份和山梨酸鉀0. 1 - 0. 2份。該 發(fā)明雖然降低了鹽的比例，能夠滿足現(xiàn)代人對低鹽健康的飲食需要，但雞肉雞肉雞肉此生 產(chǎn)方法過分依靠食品添加劑，且營養(yǎng)構(gòu)成不夠合理，增稠劑的加入限制了產(chǎn)品使用，例如若 在燉制菜品時使用，易造成糊鍋。
[0006] 申請?zhí)枮?01010536734. 3的中國發(fā)明《一種微辣雞肉醬及其制備方法》公開了 一種微辣雞肉醬雞肉及其制備方法，按原料重量比包括以下組分：雞肉30 - 50份、辣椒粉 5 - 8份、食鹽1 一 3份、芝麻5 - 10份、食用油5 - 10份、花生末2 - 5份、玉米粉2 - 5 份、白糖0. 2 - 1份、水5 - 10份、醬油0. 5 - 2份、雞精1 一 2份、蔥末1. 5 - 2. 5份。其 成分比較單一，且制備方法比較復(fù)雜。
[0007] 申請?zhí)枮?01410196708. 9的中國發(fā)明《一種綠茶雞肉醬及其制備方法》具體涉及 一種綠茶雞肉醬及其制備方法，首先選取優(yōu)質(zhì)土雞肉份洗凈去掉雜質(zhì)；取食鹽與醬油將洗 凈的雞肉腌制24小時；將腌制好的雞肉放入鍋中，煮熟后放置12小時，隨后將煮好的雞肉 用小磨磨碎放入干凈的紗布上，表面用干凈的紙蓋好，讓其自行發(fā)酵，取食用油、玉米粉、芝 麻、綠茶粉、白糖、純凈水、辣椒粉倒入缸中，攪拌均勻后，將一次發(fā)酵過的雞肉塊放入缸中， 使雞肉塊浮起，在太陽下進行晾曬發(fā)酵，二次發(fā)酵的溫度控制在30°C- 40°C，直至發(fā)酵完 成。本發(fā)明通過采用二次發(fā)酵工藝，不含有任何認為添加激素，其添加的綠茶成分，不僅有 效的改善了雞肉醬的口感，也同時提高了雞肉醬的市場競爭力。
[0008] 上述發(fā)明雖然各具特色，解決了一定的技術(shù)問題，但也存在一些不足。由于雞肉纖 維較粗，制備方法不當(dāng)易造成老韌難嚼，或者加工過度沒有嚼勁，如何制備既軟嫩多汁又有 嚼勁，并且營養(yǎng)豐富合理，口味鮮美自然的雞肉制品，是本領(lǐng)域的一大難題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 為解決上述問題，本發(fā)明提供一種營養(yǎng)均衡、易消化吸收，鮮香味足、有嚼勁的白 牛肝菌雞肉醬，本發(fā)明的另一個目的在于提供該白牛肝菌雞肉醬的制備方法。
[0010] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)，一種白牛肝菌雞肉醬，包括如下 重量份數(shù)的原料組成：植物油30 - 300、雞肉丁 10 - 100、干紅辣椒2 - 20、辣椒醬2 - 10、 白牛肝菌20 - 60、大蒜2 - 50、蔥1 - 10、生姜1 - 20、食用鹽2 - 15、混合醬油0? 3 - 3、白砂糖1 一 5、花椒0. 8 - 2、香辛料0. 1 - 5。
[0011] 所述香辛料包括如下重量份數(shù)的原料組成：香葉0. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、 八角1份、桂皮0. 5份、豆蘧0. 2份；微波干燥后粉碎；
[0012] 優(yōu)選的，所述香辛料還包括陳皮0. 5 - 0. 8份、草果0. 2份、砂仁0. 2份、山奈0. 1 份、白芷0. 1份；
[0013] 優(yōu)選的，所述混合醬油由如下重量份數(shù)的原料組成：老抽：紅燒醬油：生抽：味極 鮮=1 - 2 :1 :1 - 3 :0? 2 - 0? 5 ;
[0014] 優(yōu)選的，所述辣椒醬制備方法如下：
[0015] 1?原料處理：
[0016] ①揀選去雜：選擇成熟度良好的新鮮辣椒,去除辣椒梗、葉及混入的草葉等雜物；
[0017] ②清洗、浙水：清洗后，網(wǎng)板浙水至表面無水珠滴下；
[0018] ③去把、去蒂、切分為玉米粒大小，加入辣椒質(zhì)量2 - 3倍的軟水，打漿機打為辣椒 漿；
[0019] 2.調(diào)配：加入辣椒漿重量2 - 3%的鹽、1 - 2%的白糖、1 %的檸檬汁混合均勻；
[0020] 3.發(fā)酵：采用植物乳桿菌與乳酸菌混合發(fā)酵；
[0021] (1)加入菌液，密封；
[0022] (2)控制溫度在36 - 40°C進行12 - 15小時的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在37 - 38°C進行30 - 40小時后發(fā)酵；整個發(fā)酵期間容器密封，發(fā)酵結(jié)束后殺菌密封待用；
[0023] 所述菌種合適添加量為：乳酸菌1一2%，植物乳桿菌1一2%，以辣椒漿重量為基 礎(chǔ)。
[0024] 所述辣椒較佳的為：紅米椒、線辣椒中至少一種；
[0025] 所述辣椒較佳的為：紅米椒：線辣椒=1 - 2 :1 - 3 ;
[0026] 所述雞肉丁制備方法包括如下步驟：
[0027] 雞肉清洗后切成條，將雞肉重量1 一 2%的食鹽分次灑在雞肉上滾揉2 - 5min，力口 入雞肉重量1 一 3倍腌制料在4°C以下腌制3 - 6hr，切成0. 5 -Icm雞肉粒，加入雞肉白 牛肝菌酶解液和腌制料順一個方向攪打，完全吸收后迅速加入橄欖油拌勻，并加入麥芽糊 精拌勻，速凍至一 6 -一 8°C。將雞肉重量2 - 3倍的胡麻油加熱至180- 200度，下生姜、 花椒、蔥、大蒜炒香，加入雞肉?？斐? - 5min制成雞肉丁備用；
[0028] 所述雞肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量為雞肉重量的10-20%;
[0029] 所述雞肉白牛肝菌酶解液：腌制料=1 - 3 :1 - 2 ;
[0030] 優(yōu)選的，所述腌制料包括如下重量份數(shù)的原料組成：食鹽1一2份、果肉0-10 份、果汁1 一 2份、混合醬油3 - 10份、白糖1 一 3份、胡椒1 一 3份、花椒1 一 4份、五香 粉1 一 2份、辣椒醬1 一 3份；
[0031] 所述果肉優(yōu)選檸檬、蘋果、葡萄、梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一種；
[0032] 所述果汁優(yōu)選枸杞濃縮汁、紅棗濃縮汁、蘋果濃縮汁、彌猴桃濃縮汁中至少一種。
[0033] 所述雞肉白牛肝菌酶解液可采用本領(lǐng)域常規(guī)方法制備；
[0034] 優(yōu)選的，所述雞肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制備：
[0035] 白牛肝菌處理：選用干白牛肝菌，清洗干凈，1 一 2倍60 - 80°C溫水浸泡20 - 40min，迅速冷卻至常溫，泡白牛肝菌的水保留，在酶解時使用；
[0036] 雞肉清洗后冷凍至一 1 一 1°C度，和白牛肝菌一起絞碎，加入混合物料1 一 2倍重 量的水（其中包括泡白牛肝菌水），調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為60?120微米，膠體 磨流量控制為〇. 1?〇. 3噸/小時制成混合肉汁，調(diào)整pH為8 - 10,加入肉汁重量0. 1 - 0. 25 %的胰蛋白酶和0. 05 - 0. 1 %的堿性蛋白酶，37 - 45°C混合酶解1 - 2h，調(diào)pH至5 - 6. 5,升溫至50 - 58°C，加入肉汁重量0. 2 - 0. 3%的風(fēng)味酶酶解3 - 4h，滅酶，均質(zhì)，濃縮 處理使固形物含量達到30 - 55%。
[0037] 所述白牛肝菌雞肉醬制備方法包括如下步驟：
[0038] (一）備料：
[0039] 生姜、蔥、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小顆粒備用；
[0040] 白牛肝菌人工揀選去雜，清洗后絞碎為0. 5cm大小顆粒備用；
[0041] 優(yōu)選干白牛肝菌，清洗干凈，1 一 2倍60 - 80°C溫水浸泡20 - 40min，迅速冷卻至 常溫，絞碎為0. 5cm大小顆粒備用；
[0042] 干紅辣椒人工去雜、去柄，清水清洗，用打椒機打碎成Icm大小片狀備用；
[0043](二）混合炒制：
[0044] 植物油加熱至130 - 160度，下生姜、花椒、蔥、大蒜炒香，加入干紅辣椒繼續(xù)炒制2 分鐘，加入辣椒醬炒制2 - 3分鐘，加入白牛肝菌炒制5 - 6分鐘，加入制備好的雞肉丁炒 制2分鐘左右，依次加入食鹽、白砂糖、香辛料、混合醬油炒制5分鐘。
[0045](三）熱灌裝：
[0046] 保持品溫在65度以上灌裝。
[0047] 有益效果
[0048] 1.本發(fā)明將雞肉切條后加鹽滾揉使肉的組織結(jié)構(gòu)受到破壞，肉質(zhì)松弛和纖維斷 裂，從而吸收鹽分并為后續(xù)加工做好準(zhǔn)備；
[0049] 2.加入水果、果汁腌制，既去膻增香，天然果酸又可以促進雞肉纖維的降解；
[0050] 3.經(jīng)前處理，再腌制，容易入味，且特殊的腌制料，使雞肉在腌制過程中纖維適度 降解，利于制粒，也利于制粒后攪打過程充分吸收腌制液和雞肉白牛肝菌酶解液，利于雞肉 的持水、保水、嫩化。
[0051] 4.將雞肉和白牛肝菌混合酶解，白牛肝菌中豐富的甘露醇、海藻糖和菌糖，錳、鋅、 銅、鎂、硒等微量元素，分別對胰蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味酶有一定的激活作用，混合酶解 即可提高酶解效率，又可顯著改善酶解液的香氣和鮮味。雞肉制粒后加入雞肉白牛肝菌酶 解液，提高雞肉的嫩度并去膻增香，同時大大提高了雞肉中營養(yǎng)物質(zhì)含量；攪打后加入適量 橄欖油和麥芽糊精，可防止水分析出；速凍后迅速在較高的油溫下炒制，劇烈的溫度變化， 使雞肉粒中產(chǎn)生大量細小的微孔，可使制備的雞肉丁具有特殊的酥脆口感。
[0052] 5.腌制、炒制過程使用不同香辛料，能夠根據(jù)加工工序特點，發(fā)揮香辛料不同作 用。炒制時將陳皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型調(diào)料與其它香料按一例比例配合，既能 達到辟除、減輕異味的目的，又能在加熱過程中與雞肉等食材發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生獨 特的香氣和滋味。
[0053] 6.使用特殊制備的辣椒醬，營養(yǎng)豐富，色澤艷麗，口味咸香自然，炒制后成醬油亮 紅潤，富有光澤。
[0054] 7.本發(fā)明選料精細，配方嚴謹科學(xué)，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，工藝科學(xué) 合理，雞肉香味、白牛肝菌香味、辣醬香味、香辛料香味等諸香和諧，口感酥脆又有嚼勁。

【具體實施方式】
[0055] 實施例1
[0056] -種白牛肝菌雞肉醬，包括如下重量份數(shù)的原料組成：植物油30、雞肉丁 10、干紅 辣椒2、辣椒醬10、白牛肝菌20、大蒜2、蔥1、生姜1、食用鹽2、混合醬油0. 3、白砂糖1、花椒 0.8、香辛料0. 1 ;
[0057] 所述香辛料包括如下重量份數(shù)的原料組成：香葉0. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、 八角1份、桂皮〇. 5份、豆蘧0. 2份；微波干燥后粉碎；
[0058] 所述混合醬油由市售兩種及以上醬油混合而成；
[0059] 所述辣椒醬為市售辣椒醬；
[0060] 所述雞肉丁制備方法包括如下步驟：
[0061] 雞肉清洗后切成條，將雞肉重量2 %的食鹽分次灑在雞肉上滾揉5min，加入雞肉 重量1倍腌制料在4°C以下腌制6hr，切成0. 5cm雞肉粒，加入雞肉白牛肝菌酶解液和腌 制料順一個方向攪打，完全吸收后迅速加入橄欖油拌勻，并加入麥芽糊精拌勻，速凍至一 6 - - 8°C。將雞肉重量2倍的胡麻油加熱至180度，下生姜、花椒、蔥、大蒜炒香，加入雞肉 ?？斐? - 5min制成雞肉丁備用；
[0062] 所述雞肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量為雞肉重量的10% ;
[0063] 所述雞肉白牛肝菌酶解液：腌制料=3 :1 ;
[0064] 所述腌制料為本領(lǐng)域常規(guī)腌制料；
[0065] 所述雞肉白牛肝菌酶解液采用本領(lǐng)域常規(guī)方法制備；
[0066] 所述白牛肝菌雞肉醬制備方法包括如下步驟：
[0067](一）備料：生姜、蔥、大蒜清洗切碎成0? 5cm左右大小顆粒備用；
[0068] 干白牛肝菌，人工揀選去雜，清洗，1倍60°C溫水浸泡40min，迅速冷卻至常溫，絞 碎為0. 5cm大小顆粒備用；
[0069] 干紅辣椒人工去雜、去柄，清水清洗，用打椒機打碎成Icm大小片狀備用；
[0070](二）混合炒制：
[0071] 植物油加熱至130度，下生姜、花椒、蔥、大蒜炒香，加入干紅辣椒繼續(xù)炒制2分鐘， 加入辣椒醬炒制2 - 3分鐘，加入白牛肝菌炒制5 - 6分鐘，加入制備好的雞肉丁炒制2分 鐘左右，依次加入食鹽、白砂糖、香辛料、混合醬油炒制5分鐘；
[0072](三）熱灌裝：
[0073] 保持品溫在65度以上灌裝。
[0074] 實施例2
[0075] -種白牛肝菌雞肉醬，包括如下重量份數(shù)的原料組成：植物油100、雞肉丁 30、干 紅辣椒10、辣椒醬2、白牛肝菌30、大蒜10、蔥5、生姜10、食用鹽6、混合醬油1、白砂糖2、花 椒0.8、香辛料1;
[0076] 所述香辛料包括如下重量份數(shù)的原料組成：香葉0. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、 八角1份、桂皮0. 5份、豆蘧0. 2份、陳皮0. 5份、草果0. 2份、砂仁0. 2份、山奈0. 1份、白 芷0.1份；微波干燥后粉碎；
[0077] 所述混合醬油由如下重量份數(shù)的原料組成：老抽：紅燒醬油：生抽：味極鮮=1 : 1 :2 :0. 2;所述辣椒醬為市售辣椒醬；
[0078] 所述雞肉丁制備方法包括如下步驟：
[0079] 雞肉清洗后切成條，將雞肉重量1 %的食鹽分次灑在雞肉上滾揉3min，加入雞肉 重量2倍腌制料在4°C以下腌制4hr，將雞肉表面水分吸干，切成Icm雞肉粒，加入雞肉白牛 肝菌酶解液和腌制料順一個方向攪打，完全吸收后迅速加入橄欖油拌勻，并加入麥芽糊精 拌勻，速凍至一 6 -一 8°C。將雞肉重量2倍的胡麻油加熱至190度，下生姜、花椒、蔥、大蒜 炒香，加入雞肉粒塊炒2 - 5min制成雞肉丁備用；
[0080] 所述雞肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量為雞肉重量的12%;
[0081] 所述雞肉白牛肝菌酶解液：腌制料=2 :1 ;
[0082] 所述腌制料包括如下重量份數(shù)的原料組成：食鹽1份、果汁2份、混合醬油3份、白 糖1份、胡椒2份、花椒2份、五香粉1份、辣椒醬1份；
[0083] 所述果汁為枸杞濃縮汁；
[0084] 所述雞肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制備：
[0085] 白牛肝菌處理：選用干白牛肝菌，清洗干凈，1倍60°C溫水浸泡40min，迅速冷卻至 常溫，泡白牛肝菌的水保留，在酶解時使用；
[0086] 雞肉清洗后冷凍至一 1 一 1°C，和白牛肝菌一起絞碎，加入混合物料2倍重量的水， 其中包括泡白牛肝菌水，調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為80微米，膠體磨流量控制為0. 1 噸/小時制成混合肉汁，調(diào)整pH為8,加入肉汁重量0.1 %的胰蛋白酶和0.1 %的堿性蛋白 酶，37°C混合酶解2h，調(diào)pH至5,升溫至50°C，加入肉汁重量0. 3%的風(fēng)味酶酶解3h，滅酶， 均質(zhì)，濃縮處理使固形物含量達到30%。
[0087] 同時提供白牛肝菌雞肉醬制備方法，包括如下步驟：
[0088] ( -）備料：
[0089] 生姜、蔥、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小顆粒備用；
[0090] 干白牛肝菌，人工揀選去雜，清洗2倍65 °C溫水浸泡28min，迅速冷卻至常溫，絞碎 為0. 5cm大小顆粒備用；
[0091] 干紅辣椒人工去雜、去柄,清水清洗,用打椒機打碎成Icm大小片狀備用；
[0092] (二）混合炒制：
[0093] 植物油加熱至140度，下生姜、花椒、蔥、大蒜炒香，加入干紅辣椒繼續(xù)炒制2分鐘， 加入辣椒醬炒制2 - 3分鐘，加入白牛肝菌炒制5 - 6分鐘，加入制備好的雞肉丁炒制2分 鐘左右，依次加入食鹽、白砂糖、香辛料、混合醬油炒制5分鐘。
[0094](三）熱灌裝：
[0095] 保持品溫在65度以上灌裝。
[0096] 實施例3
[0097] 一種白牛肝菌雞肉醬，包括如下重量份數(shù)的原料組成：植物油150、雞肉丁 50、干 紅辣椒10、辣椒醬10、白牛肝菌60、大蒜50、蔥10、生姜10、食用鹽5、混合醬油3、白砂糖2、 花椒1、香辛料2 ;
[0098] 所述香辛料由如下重量份數(shù)的原料組成：香葉0. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、八 角1份、桂皮〇. 5份、豆蘧0. 2份、陳皮0. 8份、草果0. 2份、砂仁0. 2份、山奈0. 1份、白芷 0.1份，微波干燥后粉碎；
[0099] 所述混合醬油由如下重量份數(shù)的原料組成：老抽：紅燒醬油：生抽：味極鮮=2 : 1 ：1 ：0. 3 ；
[0100] 所述辣椒醬制備方法如下：
[0101] 1 ?原料處理：
[0102] ①揀選去雜：選擇成熟度良好的新鮮辣椒,去除辣椒梗、葉及混入的草葉等雜物；
[0103] ②清洗、浙水：清洗后，網(wǎng)板浙水至表面無水珠滴下；
[0104] ③去把、去蒂、切分為玉米粒大小，加入辣椒質(zhì)量3倍的軟水，打漿機打為辣椒漿；
[0105] 2.調(diào)配：加入辣椒漿重量3%的鹽、2%的白糖、1 %的檸檬汁混合均勻；
[0106] 3.發(fā)酵：采用植物乳桿菌與乳酸菌混合發(fā)酵；
[0107] ⑴加入菌液，密封；
[0108] (2)控制溫度在38°C進行13小時的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在37 - 38°C進行35 小時后發(fā)酵；整個發(fā)酵期間容器密封，發(fā)酵結(jié)束后殺菌密封待用；
[0109] 所述菌種合適添加量為：乳酸菌2%，植物乳桿菌1%，以辣椒漿重量為基礎(chǔ)。
[0110] 所述辣椒為：紅米椒、線辣椒中至少一種；
[0111] 所述雞肉丁制備方法包括如下步驟：
[0112] 雞肉清洗后切成條，將雞肉重量1 %的食鹽分次灑在雞肉上滾揉3min，加入雞肉 重量3倍腌制料在4°C以下腌制4hr，切成0. 5cm雞肉粒，加入雞肉白牛肝菌酶解液和腌 制料順一個方向攪打，完全吸收后迅速加入橄欖油拌勻，并加入麥芽糊精拌勻，速凍至一 6 - - 8°C。將雞肉重量3倍的胡麻油加熱至190度，下生姜、花椒、蔥、大蒜炒香，加入雞肉 ?？斐? - 5min制成雞肉丁備用；
[0113] 所述雞肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量為雞肉重量的15% ;
[0114] 所述雞肉白牛肝菌酶解液：腌制料=1 :2 ;
[0115] 所述腌制料包括如下重量份數(shù)的原料組成：食鹽1份、果肉2份、果汁1份、混合醬 油4份、白糖1份、胡椒2份、花椒2份、五香粉1份、辣椒醬3份；
[0116] 所述果肉質(zhì)量比為：檸檬：蘋果=2 :1 ;
[0117] 所述果汁質(zhì)量比為：蘋果濃縮汁：彌猴桃濃縮汁=1 :1 ;
[0118] 所述雞肉白牛肝菌酶解液采用本領(lǐng)域常規(guī)方法制備；
[0119] 同時提供白牛肝菌雞肉醬的制備方法，包括如下步驟：
[0120] (一）備料：
[0121] 生姜、蔥、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小顆粒備用；
[0122] 干白牛肝菌，人工揀選去雜，清洗，2倍70°C溫水浸泡30min，迅速冷卻至常溫，絞 碎為0. 5cm大小顆粒備用；
[0123] 干紅辣椒人工去雜、去柄，清水清洗，用打椒機打碎成Icm大小片狀備用；
[0124](二）混合炒制：
[0125] 植物油加熱至140度，下生姜、花椒、蔥、大蒜炒香，加入干紅辣椒繼續(xù)炒制2分鐘， 加入辣椒醬炒制2 - 3分鐘，加入白牛肝菌炒制5 - 6分鐘，加入制備好的雞肉丁炒制2分 鐘左右，依次加入食鹽、白砂糖、香辛料、混合醬油炒制5分鐘。
[0126](三）熱灌裝：
[0127] 保持品溫在65度以上灌裝。
[0128] 實施例4
[0129] 一種白牛肝菌雞肉醬，包括如下重量份數(shù)的原料組成：植物油200、雞肉丁 60、干 紅辣椒12、辣椒醬5、白牛肝菌30、大蒜20、蔥4、生姜8、食用鹽6、混合醬油2、白砂糖3、花 椒2、香辛料2;
[0130] 所述香辛料包括如下重量份數(shù)的原料組成：香葉0. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、 八角1份、桂皮〇. 5份、豆蘧0. 2份；微波干燥后粉碎；
[0131] 所述混合醬油由如下重量份數(shù)的原料組成：老抽：紅燒醬油：生抽：味極鮮=1 : 1 ：1 ：0. 2 ；
[0132] 所述辣椒醬制備方法如下：
[0133]1.原料處理：
[0134] ①揀選去雜：選擇成熟度良好的新鮮辣椒，去除辣椒梗、葉及混入的草葉等雜物；
[0135] ②清洗、浙水：清洗后，網(wǎng)板浙水至表面無水珠滴下；
[0136] ③去把、去蒂、切分為玉米粒大小，加入辣椒質(zhì)量3倍的軟水，打漿機打為辣椒漿；
[0137] 2.調(diào)配：加入辣椒漿重量3%的鹽、2%的白糖、1 %的檸檬汁混合均勻；
[0138] 3.發(fā)酵：采用植物乳桿菌與乳酸菌混合發(fā)酵；
[0139](1)加入菌液，密封；
[0140] (2)控制溫度在40°C進行13小時的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在37 - 38°C進行40 小時后發(fā)酵；整個發(fā)酵期間容器密封，發(fā)酵結(jié)束后殺菌密封待用；
[0141] 所述菌種合適添加量為：乳酸菌1%，植物乳桿菌2%，以辣椒漿重量為基礎(chǔ)。
[0142] 所述辣椒為：紅米椒：線辣椒=2 :1;
[0143] 所述雞肉丁制備方法包括如下步驟：
[0144] 雞肉清洗后切成條，將雞肉重量2%的食鹽分次灑在雞肉上滾揉3min，加入雞肉 重量2倍腌制料在4°C以下腌制5hr，切成5Icm雞肉粒，加入雞肉白牛肝菌酶解液和腌制料 順一個方向攪打，完全吸收后迅速加入橄欖油拌勻，并加入麥芽糊精拌勻，速凍至一 6 -一 8°C。將雞肉重量3倍的胡麻油加熱至190度，下生姜、花椒、蔥、大蒜炒香，加入雞肉粒快炒 2 - 5min制成雞肉丁備用；
[0145] 所述雞肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量為雞肉重量的20%;
[0146] 所述雞肉白牛肝菌酶解液：腌制料=3 :1;
[0147] 所述腌制料包括如下重量份數(shù)的原料組成：食鹽1份、果肉5份、果汁1份、混合醬 油5份、白糖2份、胡椒2份、花椒3份、五香粉1份、辣椒醬3份；
[0148] 所述果肉質(zhì)量比為：檸檬：蘋果：西瓜=2 :0. 5 :1;
[0149] 所述果汁質(zhì)量比為：枸杞濃縮汁：紅棗濃縮汁：蘋果濃縮汁=0. 5 :1 :2。
[0150] 所述雞肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制備：
[0151] 白牛肝菌處理：選用干白牛肝菌，清洗干凈，2倍70°C溫水浸泡30min，迅速冷卻至 常溫，泡白牛肝菌的水保留，在酶解時使用；
[0152]雞肉清洗后冷凍至一 1一1°C，和白牛肝菌一起絞碎，加入混合物料2倍重量的水 (其中包括泡白牛肝菌水），調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為80微米，膠體磨流量控制為 0. 2噸/小時制成混合肉汁，調(diào)整pH為9,加入肉汁重量0. 2%的胰蛋白酶和0. 1 %的堿性 蛋白酶，40°C混合酶解2h，調(diào)pH至6. 0，升溫至52°C，加入肉汁重量0. 3%的風(fēng)味酶酶解4h， 滅酶，均質(zhì)，濃縮處理使固形物含量達到45%。
[0153] 同時提供白牛肝菌雞肉醬的制備方法，包括如下步驟：
[0154] (一）備料：
[0155] 生姜、蔥、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小顆粒備用；
[0156] 鮮白牛肝菌人工揀選去雜，清洗絞碎為0. 5cm大小顆粒備用；
[0157] 干紅辣椒人工去雜、去柄，清水清洗，用打椒機打碎成Icm大小片狀備用；
[0158](二）混合炒制：
[0159] 植物油加熱至150度，下生姜、花椒、蔥、大蒜炒香，加入干紅辣椒繼續(xù)炒制2分鐘， 加入辣椒醬炒制2 - 3分鐘，加入白牛肝菌炒制5 - 6分鐘，加入制備好的雞肉丁炒制2分 鐘左右，依次加入食鹽、白砂糖、香辛料、混合醬油炒制5分鐘。
[0160](三）熱灌裝：
[0161] 保持品溫在65度以上灌裝。
[0162] 實施例5
[0163] 一種白牛肝菌雞肉醬，包括如下重量份數(shù)的原料組成：植物油250、雞肉丁 80、干 紅辣椒15、辣椒醬6、白牛肝菌40、大蒜28、蔥8、生姜10、食用鹽15、混合醬油0. 3、白砂糖 3、花椒1、香辛料0. 1。
[0164] 所述香辛料包括如下重量份數(shù)的原料組成：香葉0. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、 八角1份、桂皮0. 5份、豆蘧0. 2份、陳皮0. 5份、草果0. 2份、砂仁0. 2份、山奈0. 1份、白 芷0.1份；微波干燥后粉碎；
[0165] 所述混合醬油由如下重量份數(shù)的原料組成：老抽：紅燒醬油：生抽：味極鮮=2 : 1 :3 :0? 5 ;
[0166] 所述辣椒醬制備方法如下：
[0167]1?原料處理：
[0168] ①揀選去雜：選擇成熟度良好的新鮮辣椒，去除辣椒梗、葉及混入的草葉等雜物；
[0169] ②清洗、浙水：清洗后，網(wǎng)板浙水至表面無水珠滴下；
[0170] ③去把、去蒂、切分為玉米粒大小,加入辣椒質(zhì)量2. 5倍的軟水，打漿機打為辣椒 漿；
[0171] 2.調(diào)配：加入辣椒漿重量2. 5%的鹽、1. 5%的白糖、1 %的檸檬汁混合均勻；
[0172] 3.發(fā)酵：采用植物乳桿菌與乳酸菌混合發(fā)酵；
[0173] (1)加入菌液，密封；
[0174] (2)控制溫度在38°C進行14小時的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在37 - 38°C進行30 小時后發(fā)酵；整個發(fā)酵期間容器密封，發(fā)酵結(jié)束后殺菌密封待用；
[0175] 所述菌種合適添加量為：乳酸菌1%，植物乳桿菌1%，以辣椒漿重量為基礎(chǔ)。
[0176]所述辣椒為：紅米椒：線辣椒=1 :3;
[0177] 所述雞肉丁制備方法包括如下步驟：
[0178] 雞肉清洗后切成條，將雞肉重量2 %的食鹽分次灑在雞肉上滾揉5min，加入雞肉 重量3倍腌制料在4°C以下腌制6hr，切成Icm雞肉粒，加入雞肉白牛肝菌酶解液和腌制料 順一個方向攪打，完全吸收后迅速加入橄欖油拌勻，并加入麥芽糊精拌勻，速凍至一 6 -一 8°C。將雞肉重量3倍的胡麻油加熱至200度，下生姜、花椒、蔥、大蒜炒香，加入雞肉?？斐?2 - 5min制成雞肉丁備用；
[0179] 所述雞肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量為雞肉重量的20%;
[0180] 所述雞肉白牛肝菌酶解液：腌制料=1 :1 ;
[0181] 所述腌制料包括如下重量份數(shù)的原料組成：食鹽2份、果肉10份、果汁1份、混合 醬油10份、白糖3份、胡椒3份、花椒4份、五香粉2份、辣椒醬3份；
[0182] 所述果肉質(zhì)量比為：蘋果：葡萄：梨：桃子=2 :0. 5 :1 :1;
[0183] 所述果汁為彌猴桃濃縮汁；
[0184] 所述雞肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制備：
[0185] 白牛肝菌處理：選用干白牛肝菌，清洗干凈，2倍80°C溫水浸泡30min，迅速冷卻至 常溫，泡白牛肝菌的水保留，在酶解時使用；
[0186] 雞肉清洗后冷凍至一 1 一TC，和白牛肝菌一起絞碎，加混合物料2倍重量的水 (其中包括泡白牛肝菌水），調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為100微米，膠體磨流量控制為 0. 2噸/小時制成混合肉汁，調(diào)整pH為10,加入肉汁重量0. 25%的胰蛋白酶和0. 05%的堿 性蛋白酶，42°C混合酶解2h，調(diào)pH至6. 5,升溫至58°C，加入肉汁重量0. 3 %的風(fēng)味酶酶解 4h，滅酶，均質(zhì)，濃縮處理使固形物含量達到40%。
[0187] 同時提供白牛肝菌雞肉醬的制備方法，包括如下步驟：
[0188] (一）備料：
[0189] 生姜、蔥、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小顆粒備用；
[0190] 干白牛肝菌，人工揀選去雜，清洗1. 5倍75°C溫水浸泡30min，迅速冷卻至常溫，絞 碎為0. 5cm大小顆粒備用；
[0191] 干紅辣椒人工去雜、去柄,清水清洗,用打椒機打碎成Icm大小片狀備用；
[0192](二）混合炒制：
[0193] 植物油加熱至160度，下生姜、花椒、蔥、大蒜炒香，加入干紅辣椒繼續(xù)炒制2分鐘， 加入辣椒醬炒制2 - 3分鐘，加入白牛肝菌炒制5 - 6分鐘，加入制備好的雞肉丁炒制2分 鐘左右，依次加入食鹽、白砂糖、香辛料、混合醬油炒制5分鐘。
[0194](三）熱灌裝：
[0195] 保持品溫在65度以上灌裝。
[0196] 實施例6
[0197] 一種白牛肝菌雞肉醬，包括如下重量份數(shù)的原料組成：植物油300、雞肉丁 100、干 紅辣椒20、辣椒醬10、白牛肝菌60、大蒜50、蔥10、生姜0、食用鹽10、混合醬油3、白砂糖5、 花椒2、香辛料3;
[0198] 所述香辛料包括如下重量份數(shù)的原料組成：香葉0. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、 八角1份、桂皮0. 5份、豆蘧0. 2份、陳皮0. 5份、草果0. 2份、砂仁0. 2份、山奈0. 1份、白 芷0.1份；微波干燥后粉碎；
[0199] 所述混合醬油由如下重量份數(shù)的原料組成：老抽：紅燒醬油：生抽：味極鮮=2: 1 :3 :0? 5 ;
[0200] 所述辣椒醬制備方法如下：
[0201] 1 ?原料處理：
[0202] ①揀選去雜：選擇成熟度良好的新鮮辣椒，去除辣椒梗、葉及混入的草葉等雜物；
[0203] ②清洗、浙水：清洗后，網(wǎng)板浙水至表面無水珠滴下；
[0204] ③去把、去蒂、切分為玉米粒大小，加入辣椒質(zhì)量3倍的軟水，打漿機打為辣椒漿；
[0205] 2.調(diào)配：加入辣椒漿重量2%的鹽、2%的白糖、1 %的檸檬汁混合均勻；
[0206] 3.發(fā)酵：采用植物乳桿菌與乳酸菌混合發(fā)酵；
[0207] (1)加入菌液，密封；
[0208] (2)控制溫度在40°C進行15小時的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在37 - 38°C進行40 小時后發(fā)酵；整個發(fā)酵期間容器密封，發(fā)酵結(jié)束后殺菌密封待用；
[0209] 所述菌種合適添加量為：乳酸菌2%，植物乳桿菌2%，以辣椒漿重量為基礎(chǔ)。
[0210] 所述辣椒為：紅米椒：線辣椒=2 :1 ;
[0211] 所述雞肉丁制備方法包括如下步驟：
[0212] 雞肉清洗后切成條，將雞肉重量2 %的食鹽分次灑在雞肉上滾揉5min，加入雞肉 重量3倍腌制料在4°C以下腌制6hr，切成Icm雞肉粒，加入雞肉白牛肝菌酶解液和腌制料 順一個方向攪打，完全吸收后迅速加入橄欖油拌勻，并加入麥芽糊精拌勻，速凍至一 6 -一 8°C。將雞肉重量3倍的胡麻油加熱至190度，下生姜、花椒、蔥、大蒜炒香，加入雞肉粒快炒 2 - 5min制成雞肉丁備用；
[0213] 所述雞肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量為雞肉重量的15%;
[0214] 所述雞肉白牛肝菌酶解液：腌制料=1 :2;
[0215] 所述腌制料包括如下重量份數(shù)的原料組成：食鹽1份、果肉6份、果汁2份、混合醬 油6份、白糖2份、胡椒3份、花椒4份、五香粉2份、、辣椒醬3份；
[0216] 所述果肉質(zhì)量比為：檸檬：蘋果：梨：甜瓜：桃子=2 :1 :0. 5 :0. 8 :1 ;
[0217] 所述果汁質(zhì)量比為：枸杞濃縮汁：蘋果濃縮汁=0. 5 :2。
[0218] 所述雞肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制備：
[0219] 白牛肝菌處理：選用干白牛肝菌，清洗干凈，2倍60°C溫水浸泡30min，迅速冷卻至 常溫，泡白牛肝菌的水保留，在酶解時使用；
[0220] 雞肉清洗后冷凍至一 1 一 1°C，和白牛肝菌一起絞碎，加入混合物料2倍重量的水 (其中包括泡白牛肝菌水），調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為120微米，膠體磨流量控制為 0. 3噸/小時制成混合肉汁，調(diào)整pH為8,加入肉汁重量0. 2%的胰蛋白酶和0. 1 %的堿性 蛋白酶，45°C混合酶解lh，調(diào)pH至6. 5,升溫至58°C，加入肉汁重量0. 3 %的風(fēng)味酶酶解4h， 滅酶，均質(zhì)，濃縮處理使固形物含量達到55%。
[0221] 同時提供白牛肝菌雞肉醬的制備方法，包括如下步驟：
[0222] (一）備料：
[0223] 生姜、蔥、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小顆粒備用；
[0224] 干白牛肝菌，人工揀選去雜，清洗，2倍80°C溫水浸泡20min，迅速冷卻至常溫，絞 碎為0. 5cm大小顆粒備用；
[0225] 干紅辣椒人工去雜、去柄，清水清洗，用打椒機打碎成Icm大小片狀備用；
[0226](二）混合炒制：
[0227] 植物油加熱至140度，下生姜、花椒、蔥、大蒜炒香，加入干紅辣椒繼續(xù)炒制2分鐘， 加入辣椒醬炒制2 - 3分鐘，加入白牛肝菌炒制5 - 6分鐘，加入制備好的雞肉丁炒制2分 鐘左右，依次加入食鹽、白砂糖、香辛料、混合醬油炒制5分鐘。
[0228](三）熱灌裝：
[0229] 保持品溫在65度以上灌裝。
[0230] 對比實驗：
[0231] 以實施例6白牛肝菌雞肉醬與市售雞肉醬進行品嘗對比實驗，分設(shè)實驗組和對照 組，每組50人，品嘗后打分，感觀評價評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，依表1權(quán)重，按百分制分項目設(shè)定分 值，得出各項目得分，計算出各項目平均分，相加得50份打分表平均后的總平均分。評分評 級結(jié)果見表2。
[0232] 表1白牛肝菌雞肉醬感觀評價評分標(biāo)準(zhǔn)
[0233]

【權(quán)利要求】
1. 一種白牛肝菌雞肉醬，包括如下重量份數(shù)的原料組成：植物油30 - 300、雞肉丁 10 - 100、干紅辣椒2 - 20、辣椒醬2 - 10、白牛肝菌20 - 60、大蒜2 - 50、蔥1 - 10、生 姜1 一 20、食用鹽2 - 15、混合醬油0. 3 - 3、白砂糖1 一 5、花椒0. 8 - 2、香辛料0. 1 - 5 ； 所述香辛料包括如下重量份數(shù)的原料組成：香葉〇. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、八角 1份、桂皮〇. 5份、豆蘧0. 2份，微波干燥后粉碎； 其特征在于，所述雞肉丁制備方法包括如下步驟： 雞肉清洗后切成條，將雞肉重量1 一 2%的食鹽分次灑在雞肉上滾揉2 - 5min，加入 1 一 3倍腌制料在4°C以下腌制3 - 6hr，切成0. 5 - Icm雞肉粒，加入雞肉白牛肝菌酶解 液和腌制料順一個方向攪打，完全吸收后迅速加入橄欖油拌勻，并加入麥芽糊精拌勻，速凍 至一 6 -一 8°C ;將雞肉重量2 - 3倍的胡麻油加熱至180 - 200度，下生姜、花椒、蔥、大 蒜炒香，加入雞肉?？斐? - 5min制成雞肉丁備用； 所述雞肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量為雞肉重量的10 - 20% ; 所述雞肉白牛肝菌酶解液：腌制料=1 一 3 :1 - 2。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述白牛肝菌雞肉醬，其特征在于，所述雞肉白牛肝菌酶解液制備 方法如下： 白牛肝菌處理：選用干白牛肝菌，清洗干凈，1 一 2倍60 - 80°C溫水浸泡20 - 40min， 迅速冷卻至常溫，泡白牛肝菌的水保留，在酶解時使用； 雞肉清洗后冷凍至一 1 一 1°C，和白牛肝菌一起絞碎，加入混合物料1 一 2倍重量的水， 其中包括泡白牛肝菌水，調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為60?120微米，膠體磨流量控制 為0. 1?0. 3噸/小時制成混合肉汁，調(diào)整pH為8 - 10,加入混合肉汁重量0. 1 - 0. 25% 的胰蛋白酶和〇. 05 - 0. 1 %的堿性蛋白酶，37 - 45°C混合酶解1 - 2h，調(diào)pH至5 - 6. 5， 升溫至50 - 58°C，加入混合肉汁重量0. 2 - 0. 3%的風(fēng)味酶酶解3 - 4h，滅酶，均質(zhì)，濃縮 處理使固形物含量達到30 - 55%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述白牛肝菌雞肉醬，其特征在于，所述腌制料包括如下重量份數(shù) 的原料組成：食鹽1 一 2份、果肉0 - 10份、果汁1 一 2份、混合醬油3 - 10份、白糖1 一 3份、胡椒1 一 3份、花椒1 一 4份、五香粉1 一 2份、辣椒醬1 一 3份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述白牛肝菌雞肉醬，其特征在于，所述果肉為檸檬、蘋果、葡萄、 梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一種；所述果汁為枸杞濃縮汁、紅棗濃縮汁、蘋果濃縮汁、彌猴桃 濃縮汁中至少一種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述白牛肝菌雞肉醬，其特征在于，所述辣椒醬制備方法如下： 原料處理： ① 揀選去雜：選擇成熟度良好的新鮮辣椒，去除辣椒梗、葉及混入的草葉等雜物； ② 清洗、浙水：清洗后，網(wǎng)板浙水至表面無水珠滴下； ③ 去把、去蒂、切分為玉米粒大小，加入辣椒質(zhì)量2 - 3倍的軟水，打漿機打為辣椒漿； 調(diào)配：加入辣椒漿重量2 - 3%的鹽、1 一 2%的白糖、1%的檸檬汁混合均勻； 發(fā)酵：采用植物乳桿菌與乳酸菌混合發(fā)酵； (1) 加入菌液，密封； (2) 控制溫度在36 - 40°C進行12 - 15小時的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在37 - 38°C 進行30 - 40小時后發(fā)酵；整個發(fā)酵期間容器密封，發(fā)酵結(jié)束后殺菌密封待用； 所述菌種合適添加量為：乳酸菌1 一 2%，植物乳桿菌1 一 2%，以辣椒漿重量計。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述白牛肝菌雞肉醬，其特征在于，所述香辛料還包括陳皮0. 5 - 〇. 8份、草果0. 2份、砂仁0. 2份、山奈0. 1份、白芷0. 1份。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述白牛肝菌雞肉醬，其特征在于，所述混合醬油由如下重量份數(shù) 的原料組成：老抽：紅燒醬油：生抽：味極鮮=1 一 2:1:1 - 3 :0. 2 - 0. 5。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述白牛肝菌雞肉醬，其特征在于，由包括如下步驟的方法制備： (一） 備料： 生姜、蔥、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小顆粒備用； 白牛肝菌人工揀選去雜，清洗后絞碎為〇. 5cm大小顆粒備用； 干紅辣椒人工去雜、去柄,清水清洗,用打椒機打碎成Icm大小片狀備用； (二） 混合炒制： 植物油加熱至130 - 160度，下生姜、花椒、蔥、大蒜炒香，加入干紅辣椒繼續(xù)炒制2分 鐘，加入辣椒醬炒制2 - 3分鐘，加入白牛肝菌炒制5 - 6分鐘，加入制備好的雞肉丁炒制 2分鐘左右，依次加入食鹽、白砂糖、香辛料、混合醬油炒制5分鐘； (三） 熱灌裝： 保持品溫在65度以上灌裝。
9. 制備權(quán)利要求1 一 8所述白牛肝菌雞肉醬的方法，包括如下步驟： (一） 備料： 生姜、蔥、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小顆粒備用； 白牛肝菌人工揀選去雜，清洗后絞碎為〇. 5cm大小顆粒備用； 干紅辣椒人工去雜、去柄,清水清洗,用打椒機打碎成Icm大小片狀備用； (二） 混合炒制： 植物油加熱至130 - 160度，下生姜、花椒、蔥、大蒜炒香，加入干紅辣椒繼續(xù)炒制2分 鐘，加入辣椒醬炒制2 - 3分鐘，加入白牛肝菌炒制5 - 6分鐘，加入制備好的雞肉丁炒制 2分鐘左右，依次加入食鹽、白砂糖、香辛料、混合醬油炒制5分鐘； (三） 熱灌裝： 保持品溫在65度以上灌裝； 所述白牛肝菌雞肉醬包括如下重量份數(shù)的原料組成：植物油30 - 300、雞肉丁 10 - 100、干紅辣椒2 - 20、辣椒醬2 - 10、白牛肝菌20 - 60、大蒜2 - 50、蔥1 一 10、生姜1 一 20、食用鹽2 - 15、混合醬油0. 3 - 3、白砂糖1 一 5、花椒0. 8 - 2、香辛料0. 1 - 5 ; 所述香辛料包括如下重量份數(shù)的原料組成：香葉〇. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、八角 1份、桂皮〇. 5份、豆蘧0. 2份，微波干燥后粉碎。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述白牛肝菌雞肉醬的制備方法，其特征在于，所述雞肉丁制備方 法包括如下步驟： 雞肉清洗后切成條，將雞肉重量1 一 2%的食鹽分次灑在雞肉上滾揉2 - 5min，加入 1 一 3倍腌制料在4°C以下腌制3 - 6hr，切成0. 5 - Icm雞肉粒，加入雞肉白牛肝菌酶解 液和腌制料順一個方向攪打，完全吸收后迅速加入橄欖油拌勻，并加入麥芽糊精拌勻，速凍 至一 6 -一 8°C ;將雞肉重量2 - 3倍的胡麻油加熱至180 - 200度，下生姜、花椒、蔥、大 蒜炒香，加入雞肉?？斐? - 5min制成雞肉丁備用； 所述雞肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量為雞肉重量的10 - 20% ; 所述雞肉白牛肝菌酶解液：腌制料=1 一 3 :1 - 2。
【文檔編號】A23L1/24GK104305155SQ201410560280
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月21日
【發(fā)明者】邵素英, 李建樹, 李政 申請人:天津天綠健科技有限公司