一種不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花及制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花及其的制作方法，其制作步驟為：和面、和餡；分團；壓片；壓條后分割夾餡條；搓制后用蔗糖聚酯炸制。本發(fā)明所提供的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花的制作方法不但保留了傳統(tǒng)麻花酥脆香甜、久放不綿的特點及傳統(tǒng)工藝中餡料、面粉以及其他主輔料的配比，且通過該制作方法得到的小麻花因不添加蔗糖和植物油脂，使其能量較普通小麻花降低了約65％左右，并在配料中獨特地加入了麥麩粉，克服了普通糖醇麻花口感綿軟的缺點，使其口感與傳統(tǒng)麻花相當?！胺怯椭ㄖ啤?、“不添加蔗糖”、“健康飲食”的定位特色，使其適宜作為一種健康的休閑食品進行推廣。
【專利說明】一種不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花及制作方 法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及麻花制作工藝，尤其是一種不添加蔗糖、非油脂炸 制的低能量夾餡麻花及制作方法。

【背景技術】
[0002] 麻花是中國的一種特色油炸食品，目前主要產(chǎn)地在天津、湖北省崇陽縣和山西省 稷山縣，其中只有天津麻花含有夾餡。其中天津麻花最正宗，秉承傳統(tǒng)工藝的百年老字號 十八街麻花店，經(jīng)過反復探索進行創(chuàng)新，該麻花中心夾有核桃仁、花生仁、閩姜、桂花等配制 的什錦酥餡。麻花成型后，放進油鍋里在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲等小料，使 炸出的麻花香甜酥脆與眾不同，創(chuàng)造出的什錦夾餡大麻花。
[0003] 然而，由于傳統(tǒng)麻花生產(chǎn)工藝的限制，產(chǎn)品重油、重糖，導致了其成為了一種"高 油、高糖、高熱量"的食品，不符合現(xiàn)代健康飲食的理念。而利用蔗糖聚酯、異麥芽糖醇、甜菊 糖等新資源食品和食品添加劑代替普通麻花中的植物油、蔗糖，使其營養(yǎng)配比更加合理，符 合現(xiàn)代消費者的產(chǎn)品需求。但由于普通糖醇麻花經(jīng)油炸后無法保持傳統(tǒng)麻花的酥脆口感， 存在口感綿軟的缺點，故本發(fā)明創(chuàng)新性地在配料中加入了麥麩粉，使其酥脆度與傳統(tǒng)麻花 相當。
[0004] 本發(fā)明中應用的蔗糖聚酯是一種新型的功能性油脂，利用蔗糖與脂肪酸甲基酯為 原料，以蔗糖的多元醇基與脂肪酸的羧基發(fā)生酯化反應生成己、庚、辛酯，酯化度（η)為6至 8的一類蔗糖酯。室溫下呈金黃色或淡黃色透明油狀液體，略帶油脂香味和甜味。蔗糖聚酯 分子中的酯鍵被其他基團緊密的包裹而隱藏起來，由于存在空間立體位阻，脂肪酶無法接 近包裹起來的酯鍵，故在代謝中無法被分解，不會被小腸吸收，故不產(chǎn)生熱量。美國食品與 藥物管理局（FDA)認為蔗糖聚酯產(chǎn)品（Olestra)無毒、無基因變異、不致癌、不會導致畸形， 能夠證明Olestra在食品中是安全無害的。蔗糖聚酯于2010年10月21日（中華人民共 和國衛(wèi)生部公告2010年第15號）被批準為新資源食品。又于2012年11月12日（中華 人民共和國衛(wèi)生部公告2012年第19號）中對其食用量有所更新，為< 10. 6g/天。
[0005] 通過檢索，發(fā)現(xiàn)如下一篇與本發(fā)明專利申請相關的專利公開文獻：
[0006] 一種夾餡小麻花的制作方法（CN102487984A)，涉及一種夾餡小麻花的制作方法， 其制作步驟為：和面、和餡；分團；壓片；壓條后分割夾餡條；搓制油炸。本發(fā)明所提供的夾 餡小麻花的制作方法不但保留了其香甜酥脆、久放不綿等諸多特點，不僅保留了傳統(tǒng)工藝 中餡料、面粉以及其他主輔料的配比，而且通過該制作方法得到的小麻花還提高了美觀度 和口感；其單只克重保持在10克左右，方便食用并利于攜帶，以滿足其使用新穎罐裝和袋 裝包材，配合夾餡小麻花中"小"定位特色，適宜作為休閑食品推廣。
[0007] 通過對比，本發(fā)明與上述專利公開文獻存在本質的不同。


【發(fā)明內容】

[0008] 本發(fā)明的目的在于克服傳統(tǒng)麻花重油重糖的非健康營養(yǎng)配比，并克服現(xiàn)有技術的 不足之處，提供一種能量較普通小麻花降低了約65%左右、不添加蔗糖、非油脂炸制、低能 量、口感酥脆，不但增強了麻花的酥脆度，且增加了產(chǎn)品中膳食纖維的含量，改善了傳統(tǒng)麻 花高油、高糖、高熱量的現(xiàn)狀的夾餡麻花及制作方法，該制作方法方法簡單，制作方便，該制 作方法不但保留了傳統(tǒng)麻花酥脆香甜、久放不綿等諸多特點，添加的麥麩粉彌補并糖醇油 炸面制品綿軟的缺點，使其酥脆度與普通麻花相當，且通過利用糖醇、蔗糖聚酯代替蔗糖、 植物油，使其能量較普通麻花下降約65 %左右。
[0009] 本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是：
[0010] 一種不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花，其組成成分及重量份數(shù)如下：
[0011] 面：面粉：500-1000 份；
[0012] 麥麩粉：50-200 份；
[0013] 異麥芽糖醇：50-150份；
[0014] 甜菊糖：1_10份；
[0015] 蔗糖聚酯：50-200份；
[0016] 水：50-200 份；
[0017] 餡：面粉：30-100 份；
[0018] 麥麩粉：100-200 份；
[0019] 蔗糖聚酯：50-200份；
[0020] 異麥芽糖醇：50-200份；
[0021] 甜菊糖：1_1〇份；
[0022] 香料：20-100 份；
[0023] 水：50-150 份；
[0024] 其中，餡與面的質量比例為1:1?5。
[0025] -種如權利要求1所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花的制作方 法，其制作步驟為：
[0026] ⑴和餡、和面；
[0027] ⑵將步驟⑴所得到的面與餡進行包餡后分成面團；
[0028] ⑶將步驟⑵所得到的面團壓成結構依次為面一餡一面的三明治型面片；
[0029] ⑷將步驟⑶所得到的面片進行壓條后，依據(jù)最終產(chǎn)品長度，將其分割成兩條長度 相等的夾餡條；
[0030] (5)將步驟⑷得到的2-10條夾餡條進行搓制成型，得到生麻花半成品；
[0031] (6)將步驟(5)中生麻花成品放入100°C至200°C的蔗糖聚酯中炸制5至20分鐘后取 出，得到成品，冷卻，包裝，即得不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花成品。
[0032] 而且，所述步驟⑴中面與餡中不添加蔗糖，加入異麥芽糖醇和甜菊糖，其中異麥芽 糖醇與面粉的質量比例為1:2?10,甜菊糖與異麥芽糖醇的質量比例為1 :30?200 ;加入 麥麩粉，使其酥脆度與普通麻花相當，其中面中麥麩粉與面粉的質量比例為1:2?10,餡中 麥麩粉與面粉的質量比例為：1:〇. 2?1。
[0033] 而且，所述步驟⑵中將面與餡利用包餡機進行包餡后分團，其中餡與面的質量比 例為1:1?5。
[0034] 而且，所述步驟⑶中三明治型面片厚度為0. 5?5cm。
[0035] 而且，所述步驟⑷中夾餡條長度為5_30cm。
[0036] 而且，所述步驟(5)中生麻花半成品克重為5-100g。
[0037] 而且，所述步驟(6)中麻花成品克重為5-100g。
[0038] 本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是：
[0039] 1、本發(fā)明麻花以異麥芽糖醇和甜菊糖代替?zhèn)鹘y(tǒng)配方中的蔗糖，依據(jù)異麥芽糖醇的 甜度為蔗糖的50-60%，甜菊糖的甜度為蔗糖的150-300倍的比例，計算添加量，該麻花因 不添加蔗糖和植物油脂，使其能量較普通小麻花降低了約65%左右，并在配料中獨特地加 入了麥麩粉，克服了普通糖醇麻花口感綿軟的缺點，使其口感與傳統(tǒng)麻花相當，不但增強了 麻花的酥脆度，且增加了產(chǎn)品中膳食纖維的含量，更加符合本發(fā)明健康飲食的理念，"非油 脂炸制"、"不添加蔗糖"、"健康飲食"的定位特色，使其適宜作為一種健康的休閑食品進行 推廣；同時，該麻花改善了傳統(tǒng)麻花高油、高糖、高熱量的現(xiàn)狀，是一種適宜肥胖患者、糖尿 病患者、高血脂患者和對健康飲食有所需求的消費者的理想食品。
[0040] 2、本發(fā)明方法方法簡單，制作方便，該制作方法不但保留了傳統(tǒng)麻花酥脆香甜、久 放不綿等諸多特點，添加的麥麩粉彌補并糖醇油炸面制品綿軟的缺點，使其酥脆度與普通 麻花相當，且通過利用糖醇、蔗糖聚酯代替蔗糖、植物油，使其能量較普通麻花下降約65% 左右。
[0041] 3、本發(fā)明方法以蔗糖聚酯代替?zhèn)鹘y(tǒng)配方中的植物油，炸制條件不做改變，降低了 麻花中的油脂含量，使其營養(yǎng)配比更加合理，符合現(xiàn)代消費者的產(chǎn)品需求。

【專利附圖】

【附圖說明】：
[0042] 圖1是本發(fā)明中夾餡條結構示意圖；
[0043] 圖2是本發(fā)明產(chǎn)品外觀示意圖。

【具體實施方式】
[0044] 下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限 定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍。
[0045] 本發(fā)明中所使用的方法，如無特殊規(guī)定，均為本領域的常規(guī)方法；本發(fā)明所使用的 試劑，如無特殊規(guī)定，均為本領域內的常規(guī)市售試劑。
[0046] -種不添加蔗糖，非油脂炸制的低能量夾餡麻花的制作方法，其制作步驟為：
[0047] ⑴和餡、和面；
[0048] ⑵將步驟⑴所得到的面與餡進行包餡后分成面團；
[0049] ⑶將步驟⑵所得到的面團壓成結構依次為面一餡一面的三明治型面片，如圖1和 圖2所示，其中1為面，2為餡；
[0050] ⑷將步驟⑶所得到的面片進行壓條后，依據(jù)最終產(chǎn)品長度，將其分割成兩條長度 相等的夾餡條；
[0051] (5)將步驟⑷得到的2-10條夾餡條進行搓制成型，得到生麻花半成品；
[0052] (6)將步驟(5)中得生麻花成品放入100°C至200°C的蔗糖聚酯中炸制5至20分鐘后 取出，得到成品，冷卻，包裝。
[0053] 依據(jù)傳統(tǒng)麻花工藝進行和面和餡：
[0054] 配方：
[0055] 面：面粉：500-1000 份；
[0056] 麥麩粉：50-200 份；
[0057] 異麥芽糖醇：50-150份；
[0058] 甜菊糖：1_10份；
[0059] 蔗糖聚酯：50-200份；
[0060] 水：50-200 份；
[0061] 餡：面粉：30-100 份；
[0062] 麥麩粉：100-200 份；
[0063] 蔗糖聚酯：50-200份；
[0064] 異麥芽糖醇：50-200份；
[0065] 甜菊糖：1_10份；
[0066] 香料：20-100 份；
[0067] 水：50-150 份。
[0068] 下列具體實施例為制作單個不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花的制作方 法步驟：
[0069] 實施例1 :
[0070] 依據(jù)配方進行和面和餡：
[0071] 面：面粉：120g
[0072] 麥麩粉：20g
[0073] 異麥芽糖醇：16g
[0074] 甜菊糖：Ig
[0075] 蔗糖聚酯：20g
[0076] 水：23g
[0077] 餡：面粉：8g
[0078] 麥麩粉：26g
[0079] 蔗糖聚酯：20g
[0080] 異麥芽糖醇：24g
[0081] 甜菊糖：〇.3g
[0082] 香料：8g
[0083] 水：13.7g
[0084] 將200g面和IOOg餡利用包餡機進行包餡后分團；
[0085] 利用壓面機將面團壓成厚2cm的面片，成三明治型（面、餡、面）；
[0086] 壓好的面片放入壓條機中壓條，并依據(jù)成品長度，將其分割成3條長度相等的夾 餡條；
[0087] 將3條夾餡條進行搓制成型；
[0088] 成型后的麻花放入130°C蔗糖聚酯中炸制7分鐘后取出，得到成品，稱量51. 2g，冷 卻，包裝。
[0089] 實施例2 :
[0090] 依據(jù)配方進行和面和餡：
[0091] 面：面粉：9.5g
[0092] 麥麩粉：1. 3g
[0093] 異麥芽糖醇：Llg
[0094] 甜菊糖：0· 02g
[0095] 蔗糖聚酯：1. 5g
[0096] 水：1.58g [0097]餡：面粉：1.3g
[0098] 麥麩粉：2. 4g
[0099] 蔗糖聚酯：1. 6g
[0100] 異麥芽糖醇：2. Ig
[0101] 甜菊糖：〇· 〇5g
[0102] 香料：L Ig
[0103] 水：1.45g
[0104] 將15g面和IOg餡利用包餡機進行包餡后分團；
[0105] 利用壓面機將面團壓成厚Icm的面片，成三明治型（面、餡、面）；
[0106] 壓好的面片放入壓條機中壓條，并依據(jù)成品長度，將其分割成2條長度相等的夾 餡條；
[0107] 將2條夾餡條進行搓制成型；
[0108] 成型后的麻花放入150°C蔗糖聚酯中炸制10分鐘后取出，得到成品，稱量10. 3g， 冷卻，包裝。
[0109] 實施例3 :
[0110] 依據(jù)配方進行和面和餡：
[0111] 面：面粉：700g
[0112] 麥麩粉：75g
[0113] 異麥芽糖醇：80g
[0114] 甜菊糖：2g
[0115] 蔗糖聚酯：70g
[0116] 水：73g
[0117] 餡：面粉：150g
[0118] 麥麩粉：250g
[0119] 蔗糖聚酯：200g
[0120] 異麥芽糖醇：250g
[0121] 甜菊糖：5g
[0122] 香料：80g
[0123] 水：65g
[0124] 將IOOOg餡，IOOOg面利用包餡機進行包餡后分團；
[0125] 利用壓面機將面團壓成厚3cm的面片，成三明治型（面、餡、面）；
[0126] 壓好的面片放入壓條機中壓條，并依據(jù)成品長度，將其分割成兩條長度相等的夾 餡條；
[0127] 將4條夾餡條進行搓制成型；
[0128] 成型后的麻花放入160°C蔗糖聚酯中炸制15分鐘后取出，得到成品，稱量100g，冷 卻，包裝。
[0129] 實施例4:
[0130] 依據(jù)配方進行和面和餡：
[0131] 面：面粉：30g
[0132] 麥麩粉：5g
[0133] 異麥芽糖醇：4g
[0134] 甜菊糖：0.1 g
[0135] 蔗糖聚酯：5. Ig
[0136] 水：5.8g
[0137] 餡：面粉：Ig
[0138] 麥麩粉：3. 5g
[0139] 蔗糖聚酯：1. 3g
[0140] 異麥芽糖醇：2. Og
[0141] 甜菊糖：0. Ig
[0142] 香料：I. Og
[0143] 水：l.lg
[0144] 將IOg餡，50g面利用包餡機進行包餡后分團；
[0145] 利用壓面機將面團壓成厚5cm的面片，成三明治型（面、餡、面）；
[0146] 壓好的面片放入壓條機中壓條，并依據(jù)成品長度，將其分割成2條長度相等的夾 餡條；
[0147] 將2條夾餡條進行搓制成型；
[0148] 成型后的麻花放入200 C庶糖聚醋中炸制5分鐘后取出，得到成品，稱量20g，冷 卻，包裝。
[0149] 本發(fā)明方法制備得到的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花的相關檢測結 果：
[0150] 相關檢測結果見表1和表2,其中，表1為普通麻花營養(yǎng)成分表，表2為不添加蔗 糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花營養(yǎng)成分表，從表1和表2中可以看出，本發(fā)明所提供 的低能量夾餡麻花較普通麻花每100克產(chǎn)生的能量下降了 1554千焦，單位質量產(chǎn)能降低 了 65. 2%，真正改善了傳統(tǒng)麻花高油、高糖、高熱量的現(xiàn)狀，是一種適宜肥胖患者、糖尿病患 者、高血脂患者和對健康飲食有所需求的消費者的理想食品。
[0151] 本發(fā)明所提供的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花的制作方法不但保留 了傳統(tǒng)麻花酥脆香甜、久放不綿的特點及傳統(tǒng)工藝中餡料、面粉以及其他主輔料的配比，且 通過該制作方法得到的小麻花因不添加蔗糖和植物油脂，使其能量較普通小麻花降低了約 65 %左右。并在配料中獨特地加入了麥麩粉，克服了普通糖醇麻花口感綿軟的缺點，使其口 感與傳統(tǒng)麻花相當。"非油脂炸制"、"不添加蔗糖"、"健康飲食"的定位特色，使其適宜作為 一種健康的休閑食品進行推廣。 [0152]表 1

【權利要求】
1. 一種不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花，其特征在于：其組成成分及重量 份數(shù)如下： 面：面粉：500-1000份； 麥麩粉：50-200份； 異麥芽糖醇：50-150份； 甜菊糖：1-10份； 蔗糖聚酯：50-200份； 水：50-200 份； 餡：面粉：30-100份； 麥麩粉：100-200份； 蔗糖聚酯：50-200份； 異麥芽糖醇：50-200份； 甜菊糖：1-10份； 香料：20-100份； 水：50-150 份； 其中，餡與面的質量比例為1:1?5。
2. -種如權利要求1所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花的制作方法， 其特征在于：其制作步驟為： ⑴和餡、和面； ⑵將步驟⑴所得到的面與餡進行包餡后分成面團； ⑶將步驟⑵所得到的面團壓成結構依次為面一餡一面的三明治型面片； ⑷將步驟⑶所得到的面片進行壓條后，依據(jù)最終產(chǎn)品長度，將其分割成兩條長度相等 的夾餡條； (5) 將步驟⑷得到的2-10條夾餡條進行搓制成型，得到生麻花半成品； (6) 將步驟(5)中生麻花成品放入100°C至200°C的蔗糖聚酯中炸制5至20分鐘后取出， 得到成品，冷卻，包裝，即得不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花成品。
3. 根據(jù)權利要求2所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花的制作方法，其 特征在于：所述步驟⑴中面與餡中不添加蔗糖，加入異麥芽糖醇和甜菊糖，其中異麥芽糖醇 與面粉的質量比例為1:2?10,甜菊糖與異麥芽糖醇的質量比例為1 :30?200 ;加入麥麩 粉，使其酥脆度與普通麻花相當，其中面中麥麩粉與面粉的質量比例為1:2?10,餡中麥麩 粉與面粉的質量比例為：1:0. 2?1。
4. 根據(jù)權利要求2所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花的制作方法，其 特征在于：所述步驟⑵中將面與餡利用包餡機進行包餡后分團，其中餡與面的質量比例為 1:1 ?5。
5. 根據(jù)權利要求2所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花的制作方法，其 特征在于：所述步驟⑶中三明治型面片厚度為0. 5?5cm。
6. 依據(jù)權利要求2所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花的制作方法，其 特征在于：所述步驟⑷中夾餡條長度為5-30cm。
7. 依據(jù)權利要求2所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花的制作方法，其 特征在于：所述步驟(5)中生麻花半成品克重為5-100g。
8.依據(jù)權利要求2所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夾餡麻花的制作方法，其 特征在于：所述步驟(6)中麻花成品克重為5-100g。
【文檔編號】A21D13/00GK104222212SQ201410529484
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年10月10日 優(yōu)先權日:2014年10月10日
【發(fā)明者】李輝忠, 王善偉, 黃圣基, 孟志鵬, 孫健平 申請人:天津桂發(fā)祥十八街麻花食品股份有限公司