一種即食風(fēng)味酥脆小魚的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食風(fēng)味酥脆小魚的加工方法，其通過原料魚的預(yù)處理、腌制調(diào)味、初干燥、烘烤熟化、浸糖、二次干燥、包裝步驟制成風(fēng)味酥脆小魚。本發(fā)明利用二次干燥結(jié)合壓松浸糖工藝解決了傳統(tǒng)烤魚質(zhì)地硬、口感差的缺點(diǎn)，加工的產(chǎn)品色澤金黃，口感酥脆，不僅具有傳統(tǒng)烤魚特有風(fēng)味，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，開袋即食，常溫保藏保質(zhì)期達(dá)9-12個(gè)月，滿足了消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)代食品安全，營(yíng)養(yǎng)，美味和方便的需求，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，市場(chǎng)前景廣闊。
【專利說明】-種即食風(fēng)味酥脆小魚的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明提供了一種即食風(fēng)味酥脆小魚的工業(yè)化生產(chǎn)方法，屬于食品加工與保藏技 術(shù)領(lǐng)域，特別是水產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 魚類是人類非常重要的優(yōu)質(zhì)蛋白來源，其蛋白質(zhì)利用率和氨基酸計(jì)分模式較高， 且魚類富含不飽和脂肪酸。隨著生活水平提高，工作節(jié)奏加快，人們趨于選擇食用方便、快 捷、營(yíng)養(yǎng)的食品，因此開發(fā)魚類風(fēng)味休閑制品是食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)。
[0003] 中國(guó)是一個(gè)漁業(yè)大國(guó)，水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量占據(jù)全世界的2/3,居世界首位。近年來，我國(guó) 低值淡水魚加工利用的狀況已經(jīng)取得了很大進(jìn)步，淡水魚產(chǎn)品的加工能力、產(chǎn)量和產(chǎn)值逐 年增長(zhǎng)。傳統(tǒng)大型經(jīng)濟(jì)魚類大部分以魚糜、魚塊、魚片等形式加工成各類型的產(chǎn)品，隨著大 型魚類加工量的不斷增加，一些如小鯽魚、梅子魚等小型魚類由于天敵減少、繁殖能力強(qiáng)、 世代更新快、數(shù)量大、分布廣，產(chǎn)量不斷上升。這些小型淡水魚類由于肉少刺多，難加工的缺 點(diǎn)，幾乎都是被丟棄或者簡(jiǎn)單的加工成飼料，造成了資源的浪費(fèi)。近年來一些水產(chǎn)品加工企 業(yè)和科研單位已開始關(guān)注小型魚類的增值利用技術(shù)開發(fā)，也開發(fā)了一些產(chǎn)品如魚醬油，魚 蛋白粉和烤香魚等，其中烤香魚是即食休閑食品，深受消費(fèi)者喜愛。但由于目前市場(chǎng)上烤魚 的制作工藝的限制，并不適于肉少刺多的小型淡水魚的加工，目前市場(chǎng)上烤魚的制作工藝 主要為干燥脫水后烘烤，冷卻后直接包裝，烘烤前干燥時(shí)間長(zhǎng)而導(dǎo)致魚體蛋白干縮使得生 產(chǎn)的烤魚產(chǎn)品過硬，口感不好，不易撕咬嚼爛，限制了消費(fèi)人群，從而影響了產(chǎn)品的推廣銷 售?，F(xiàn)有研究通過添加膨松劑改善烤魚質(zhì)地的報(bào)道，但實(shí)施效果不佳。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡(jiǎn)要介紹一些較佳實(shí)施 例。在本部分以及本申請(qǐng)的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡(jiǎn)化或省略以避免使本部 分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡(jiǎn)化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
[0005] 鑒于上述和/或現(xiàn)有即食風(fēng)味酥脆小魚生產(chǎn)中存在的問題，提出了本發(fā)明。
[0006] 因此，本發(fā)明的目的是提供一種即食風(fēng)味酥脆小魚的加工方法，利用干燥，烘烤， 壓松，浸糖等技術(shù)手段有效解決傳統(tǒng)烤魚質(zhì)地硬、口感差的問題，開發(fā)出一種具有較好的酥 脆性，良好風(fēng)味和較好保藏性的即食風(fēng)味休閑酥脆魚產(chǎn)品，為小型淡水魚資源利用提供了 一條有效的加工途徑。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種即食風(fēng)味酥脆小魚的加 工方法，其以小型淡水魚為原料魚，通過對(duì)原料魚的預(yù)處理、腌制調(diào)味、預(yù)干燥、烘烤熟化、 浸糖、二次干燥以及包裝步驟制成即食風(fēng)味酥脆小魚，其中，
[0008] 所述預(yù)處理：將小型淡水魚去魚鱗、去頭、去內(nèi)臟后,徹底清洗除去魚腔內(nèi)的血污 和黑膜，沿魚脊背剖開平攤，用注射機(jī)針刺，使腌制調(diào)味更均勻；
[0009] 所述腌制調(diào)味：將調(diào)味液按照比例配制好，然后將預(yù)處理后的魚放入腌制調(diào)味液 中浸漬，每隔25?30min翻拌一次，腌制3?4h，料液質(zhì)量比為1:1. 5?2,使腌制調(diào)味料充 分均勻地滲入魚肉中，其中，所述調(diào)味液配方以重量份計(jì)，3?5重量份的食鹽，0. 5?1重 量份的花椒，〇. 5?1重量份的桂皮，0. 5?1重量份的八角，1?1. 5重量份的生姜，2?3 重量份的生抽，加80重量份水煮制50?70min，再加入3?5重量份的白砂糖，0. 5?1重 量份的味精，〇. 3?0. 5重量份的辣椒粉，2?3重量份的料酒，繼續(xù)煮制8?12min，冷卻， 過濾，加水補(bǔ)至100重量份；
[0010] 所述預(yù)干燥：將腌制調(diào)味后的魚浙干后于45?50°C熱風(fēng)干燥2?3h至水分含量 為55?60% ;
[0011] 所述烘烤熟化：將預(yù)干燥后的魚放入溫度為160?180°C的烤箱中烘烤25? 35min，取出冷卻；
[0012] 所述浸糖：將烘烤熟化之后的魚用壓松機(jī)壓松，壓松后用固形物含量在20?25% 的麥芽糖液浸泡；
[0013] 所述二次干燥：將浸糖處理后的魚置于45?50°C烘房中干燥10?12h至水分含 量為7?10%，冷卻；
[0014] 所述包裝：將冷卻后的魚采用鋁箔蒸煮袋充氮包裝，然后于室溫下保藏，得即食風(fēng) 味酥脆小魚產(chǎn)品。
[0015] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
[0016] (1)食用方便：本產(chǎn)品是開袋即食產(chǎn)品，食用、攜帶方便，保持了烤魚特有的風(fēng)味， 營(yíng)養(yǎng)豐富，健康美味；
[0017] (2)改善產(chǎn)品品質(zhì)：本方法利用了二次干燥法，結(jié)合壓松、浸糖工藝，解決了傳統(tǒng) 烤魚產(chǎn)品過硬，不易撕咬嚼爛的情況，提高了產(chǎn)品的酥脆性；
[0018] (3)保質(zhì)期長(zhǎng)，安全性高：本產(chǎn)品通過二次干燥技術(shù)使產(chǎn)品最終水分活度低至 0. 60以下；結(jié)合采用高阻隔性材料和充氮包裝實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品在常溫條件下的長(zhǎng)期保藏；
[0019] (4)產(chǎn)品豐富了市場(chǎng)上淡水魚干制休閑食品的種類，提供了一種小型魚類的深加 工的方法。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0020] 圖1為本發(fā)明所述一種即食風(fēng)味酥脆小魚的加工方法在一個(gè)實(shí)施例中的示意圖。

【具體實(shí)施方式】
[0021] 為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì) 本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】做詳細(xì)的說明。
[0022] 在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以 采用其他不同于在此描述的其它方式來實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的 情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施例的限制。
[0023] 其次，此處所稱的" 一個(gè)實(shí)施例"或"實(shí)施例"是指可包含于本發(fā)明至少一個(gè)實(shí)現(xiàn) 方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的"在一個(gè)實(shí)施例中"并非均 指同一個(gè)實(shí)施例，也不是單獨(dú)的或選擇性的與其他實(shí)施例互相排斥的實(shí)施例。
[0024] 本發(fā)明其實(shí)質(zhì)是針對(duì)現(xiàn)有烤魚產(chǎn)品中存在的質(zhì)地硬、口感差的問題，采用二次干 燥，先進(jìn)行適度的脫水，再烤制熟化，可防止在烤制過程中小魚出現(xiàn)邊緣已烤焦而魚背部還 未熟的情況，同時(shí)進(jìn)行適度的脫水可以減緩蛋白質(zhì)在干燥過程中的干縮現(xiàn)象，改善烤制之 后產(chǎn)品干硬現(xiàn)象；在烤制之后進(jìn)行壓松，形成疏松的結(jié)構(gòu)，增加了烤魚的酥松性；浸糖工藝 不僅能保持產(chǎn)品疏松的質(zhì)構(gòu)，也能減少產(chǎn)品的破碎，同時(shí)也可以通過粘結(jié)芝麻，滸苔等配料 改善產(chǎn)品的風(fēng)味。本發(fā)明通過二次干燥去除產(chǎn)品內(nèi)多余的水分，降低水分含量，增加產(chǎn)品酥 脆性，同時(shí)通過降低了水分活度，避免微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。生產(chǎn)的酥脆小魚具有較 好脆度、美味、易于保藏、便于攜帶的特點(diǎn)。
[0025] 實(shí)施例1
[0026] 以新鮮或者冷凍梅子魚，體長(zhǎng)在25cm左右，質(zhì)量在100g左右，去魚鱗、去頭、去內(nèi) 臟后，徹底清洗除去魚腔內(nèi)的血污和黑膜，沿魚脊背剖開平攤，用注射機(jī)針刺，使腌制調(diào)味 更均勻。然后置于調(diào)味液中腌制4h，料液質(zhì)量比為1:2,每隔30min左右翻拌一次，使腌制 調(diào)味料充分均勻地滲入魚肉中。腌漬調(diào)味液配方為：5g的食鹽，lg的花椒，lg的桂皮，lg的 八角，1. 5g的姜粉，3g的生抽，加水80g，煮制lh左右，再加入5g的白砂糖，lg的味精，0. 5g 的辣椒粉，3g的料酒，繼續(xù)煮制lOmin左右，冷卻，過濾，加水補(bǔ)至100g，配制成調(diào)味液。將 腌制調(diào)味后的魚浙干后于45°C鼓風(fēng)干燥箱干燥3h至水分含量為60%左右。然后將預(yù)干燥 后的魚放入溫度為180°C于烤箱中烘烤25min，取出冷卻。然后將烘烤熟化之后的魚用壓松 機(jī)壓松，壓松后用固形物含量為25%麥芽糖液浸泡，并刷一些輔料如芝麻、滸苔等。將處理 好的魚置于50°C鼓風(fēng)干燥箱中干燥12h至水分含量為7-10%左右，冷卻。將冷卻后的香脆 魚采用鋁箔蒸煮袋充氮包裝，于室溫下保藏，保質(zhì)期可達(dá)9-12個(gè)月，得產(chǎn)品即食風(fēng)味酥脆 小魚。
[0027] 實(shí)施例2
[0028] 以新鮮或者冷凍鯽魚，體長(zhǎng)在20cm左右，質(zhì)量在80g左右，去魚鱗、去頭、去內(nèi)臟 后，徹底清洗除去魚腔內(nèi)的血污和黑膜，沿魚脊背剖開平攤，用注射機(jī)針刺，使腌制調(diào)味更 均勻。然后置于調(diào)味液中腌制3. 5h，料液質(zhì)量比為1:1. 7,每隔27min左右翻拌一次，使腌 制調(diào)味料充分均勻地滲入魚肉中。腌漬調(diào)味液配方為：4g的食鹽，0. 7g的花椒，0. 7g的桂 皮，〇. 7g的八角，1. 3g的姜粉，2. 5g的生抽，加水80g，煮制lh左右，再加入4g的白砂糖， 〇. 7g的味精，0. 4g的辣椒粉，2. 5g的料酒，繼續(xù)煮制lOmin左右，冷卻，過濾，加水至100g， 配制成調(diào)味液。將腌制調(diào)味后的魚浙干后于45°C鼓風(fēng)干燥箱干燥2. 5h至水分含量為57% 左右。然后將預(yù)干燥后的魚放入溫度為170°C于烤箱中烘烤30min，取出冷卻。然后將烘烤 熟化之后的魚用壓松機(jī)壓松，壓松后用固形物含量為23%麥芽糖液浸泡，并刷一些輔料如 芝麻、滸苔等。將處理好的魚置于50°C鼓風(fēng)干燥箱中干燥llh至水分含量為7-10%左右， 冷卻。將冷卻后的香脆魚采用鋁箔蒸煮袋充氮包裝，于室溫下保藏，保質(zhì)期可達(dá)9-12個(gè)月， 得產(chǎn)品即食風(fēng)味酥脆小魚。
[0029] 實(shí)施例3
[0030] 以新鮮或者冷凍鯽魚，體長(zhǎng)在15cm左右，質(zhì)量在55g左右，去魚鱗、去頭、去內(nèi)臟 后，徹底清洗除去魚腔內(nèi)的血污和黑膜，沿魚脊背剖開平攤，用注射機(jī)針刺，使腌制調(diào)味更 均勻。然后置于調(diào)味液中腌制3h，料液質(zhì)量比為1:1. 5,每隔30min左右翻拌一次，使腌制 調(diào)味料充分均勻地滲入魚肉中。腌漬調(diào)味液配方為：3g的食鹽，0. 5g的花椒，0. 5g的桂皮， 〇. 5g的八角，lg的姜粉，2g的生抽，加水80g，煮制lh左右，再加入3g的白砂糖，0. 5g的味 精，0. 3g的辣椒粉，2g的料酒，繼續(xù)煮制lOmin左右，冷卻，過濾加水至lOOg配制成調(diào)味液。 將腌制調(diào)味后的魚浙干后于45°C鼓風(fēng)干燥箱干燥3h至水分含量為55%左右。然后將預(yù)干 燥后的魚放入溫度為160°C于烤箱中烘烤35min，取出冷卻。然后將烘烤熟化之后的魚用壓 松機(jī)壓松，壓松后用固形物含量為20%麥芽糖液浸泡，并刷一些輔料如芝麻、滸苔等。將處 理好的魚置于50°C鼓風(fēng)干燥箱中干燥10h至水分含量為7-10%左右，冷卻。將冷卻后的香 脆魚采用鋁箔蒸煮袋充氮包裝，于室溫下保藏，保質(zhì)期可達(dá)9-12個(gè)月，得產(chǎn)品即食風(fēng)味酥 脆小魚。
[0031] 由此可見，本發(fā)明從兩個(gè)方面考慮了工藝方法：
[0032] (1)研究合理的加工工藝，主要為二次干燥工藝，烘烤工藝，壓松工藝和浸糖工藝 的確定。具體的工藝參數(shù)包括最佳預(yù)干燥、二次干燥溫度及時(shí)間，最佳烘烤溫度與時(shí)間，最 佳壓松力度及最佳浸糖濃度與時(shí)間。使得在此工藝下產(chǎn)品的色澤呈金黃色，口感酥脆，烤魚 風(fēng)味濃郁且外形完整。
[0033] (2)研究合理的保藏方式，主要為包裝袋材料、包裝方式的確定。具體包括選擇最 佳包裝材料、包裝方式，使得在此保藏方式下產(chǎn)品不易吸濕、破碎及氧化，產(chǎn)品具有較好的 保藏性。
[0034] 應(yīng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳 實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù) 方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā) 明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【權(quán)利要求】
1. 一種即食風(fēng)味酥脆小魚的加工方法，其特征在于：以小型淡水魚為原料魚，通過對(duì) 原料魚的預(yù)處理、腌制調(diào)味、預(yù)干燥、烘烤熟化、浸糖、二次干燥以及包裝步驟制成即食風(fēng)味 酥脆小魚，其中， 所述預(yù)處理：將小型淡水魚去魚鱗、去頭、去內(nèi)臟后，徹底清洗除去魚腔內(nèi)的血污和黑 膜，沿魚脊背剖開平攤，用注射機(jī)針刺，使腌制調(diào)味更均勻； 所述腌制調(diào)味：將調(diào)味液按照比例配制好，然后將預(yù)處理后的魚放入腌制調(diào)味液中浸 漬，每隔25?30min翻拌一次，腌制3?4h，料液質(zhì)量比為1:1. 5?2,使腌制調(diào)味料充分 均勻地滲入魚肉中，其中，所述調(diào)味液配方以重量份計(jì),3?5重量份的食鹽，0. 5?1重量 份的花椒，〇. 5?1重量份的桂皮，0. 5?1重量份的八角，1?1. 5重量份的生姜，2?3重 量份的生抽，加80重量份水煮制50?70min，再加入3?5重量份的白砂糖，0. 5?1重量 份的味精，〇. 3?0. 5重量份的辣椒粉，2?3重量份的料酒，繼續(xù)煮制8?12min，冷卻，過 濾，加水補(bǔ)至100重量份； 所述預(yù)干燥：將腌制調(diào)味后的魚浙干后于45?50°C熱風(fēng)干燥2?3h至水分含量為 55 ?60% ; 所述烘烤熟化：將預(yù)干燥后的魚放入溫度為160?180°C的烤箱中烘烤25?35min，取 出冷卻； 所述浸糖：將烘烤熟化之后的魚用壓松機(jī)壓松，壓松后用固形物含量在20?25%的麥 芽糖液浸泡； 所述二次干燥：將浸糖處理后的魚置于45?50°C烘房中干燥10?12h至水分含量為 7?10%，冷卻； 所述包裝：將冷卻后的魚采用鋁箔蒸煮袋充氮包裝，然后于室溫下保藏，得即食風(fēng)味酥 脆小魚產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23L1/325GK104207208SQ201410500375
【公開日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】夏文水, 許艷順, 田莉娟, 姜啟興, 許學(xué)勤, 于沛沛 申請(qǐng)人:江南大學(xué)