一種純天然呷酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種純天然呷酒的制備方法，它包括以下步驟：S1.選料：以高粱為原料；S2.原料處理：原料加水浸泡，浸泡時(shí)間為36～48h，浸泡12h后淘洗換水，淘洗換水的次數(shù)≥2次；S3.煮沸：將浸泡淘洗過的高粱放入沸水中進(jìn)行煮沸，至高粱的爆口率≥70%時(shí)撈出，瀝干水分待用；S4.蒸煮：將上述瀝干水分的高粱自上汽后蒸煮50～70min；S5.發(fā)酵：待蒸煮后的高粱冷卻后加入糖化菌、產(chǎn)酒酵母和產(chǎn)香酵母進(jìn)行發(fā)酵；S6.儲藏：發(fā)酵結(jié)束后，在暗室中進(jìn)行儲藏25d以上，制得純天然呷酒。本發(fā)明方法操作簡單、生產(chǎn)周期短、制備方便、將發(fā)酵工藝量化，易于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，且采用該方法制備的呷酒產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)異，甘潤醇厚、脂香怡人，保證了呷酒最傳統(tǒng)的風(fēng)味。
【專利說明】一種純天然呷酒的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品深度加工發(fā)酵制備釀造酒領(lǐng)域，具體涉及一種純天然呷酒的 制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 呷酒與中華文明同步，起源于秦漢前，古都車騎城（現(xiàn)四川渠縣土溪城壩村），賨 人建立了賨國，發(fā)明、釀造了醇和怡暢的呷酒。公元前206年，呷酒是漢高祖劉邦御批的貢 酒。呷酒的歷史距今已經(jīng)有4000多年，是中華悠久酒文化的"活化石"。喝呷酒，你可以品 時(shí)間之香味、遠(yuǎn)古之悠情，遙想先祖篳路藍(lán)縷、啟墾家園、男耕女織的原始田園風(fēng)情；感謝前 人拓疆開國、生火造字、傳續(xù)文明之不易。
[0003] 在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)呷酒基礎(chǔ)上，以四川渠縣本地的優(yōu)質(zhì)糯高粱為主要原料，經(jīng)過 營養(yǎng)學(xué)專家的配方，以黨參、紅花、何首烏、紅棗等上百種名貴中藥材，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技 相結(jié)合，精心配制成了天然的營養(yǎng)食品。呷酒既保持了濃厚的地方土特產(chǎn)的特色，又營養(yǎng)健 身，更進(jìn)一步弘揚(yáng)了華夏民族古老的酒文化；同時(shí)，呷酒又不是簡單的酒，它又將中華民族 的酒文化融入到酒中。喝呷酒，既品味了酒的醇香，又領(lǐng)略了茶韻味。老少皆宜，四季飲用， 因?yàn)檫染聘鷤鹘y(tǒng)的酒有很大的區(qū)別，度數(shù)特別低，又特別香醇，所以很受婦女兒童的喜愛。
[0004] 傳統(tǒng)呷酒以陶罐、蒸籠和簸箕為工具，采用固態(tài)發(fā)酵工藝制作而成，其規(guī)模是小作 坊式的釀造，且在呷酒的釀造過程中發(fā)酵工序是整個(gè)釀造技藝的關(guān)鍵，發(fā)酵的關(guān)鍵在于溫 度的掌控與調(diào)節(jié)，而傳統(tǒng)方法全憑經(jīng)驗(yàn)，因此，無法工業(yè)化生產(chǎn)。正是由于制作人和制作工 藝的差異，致使當(dāng)前市場上呷酒產(chǎn)品、質(zhì)量參差不齊，酒質(zhì)有高有低。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種純天然呷酒的制備方法，該方 法操作簡單、生產(chǎn)周期短、制備方便、將發(fā)酵工藝量化，易于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，且采用該方 法制備的呷酒產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)異，甘潤醇厚、脂香怡人，保證了呷酒最傳統(tǒng)的風(fēng)味。
[0006] 本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：一種純天然呷酒的制備方法，它包括以 下步驟：
[0007] S1.選料：選取顆粒飽滿、無包殼、無灰渣、無霉?fàn)€的高粱為原料；
[0008] S2.原料處理：原料按重量配比計(jì)，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量 為水面高出高粱面5?10cm，浸泡時(shí)間為36?48h，浸泡12h后淘洗換水，淘洗換水的次數(shù) 彡2次；
[0009] S3.煮沸：將浸泡淘洗過的高粱放入沸水中進(jìn)行煮沸，煮沸過程中攪動(dòng)高粱，煮沸 至高粱的爆口率彡70%時(shí)撈出，浙干水分待用；
[0010] S4.蒸煮：將上述浙干水分的高粱自上汽后蒸煮50?70min ;
[0011] S5.發(fā)酵：待蒸煮后的高粱冷卻至溫度為23?28°C時(shí)加入8?15份的糖化菌、 0. 3?2份的產(chǎn)酒酵母和0. 1?0. 3份的產(chǎn)香酵母，混合均勻后置于發(fā)酵罐中，密封發(fā)酵罐 并將發(fā)酵罐口上方包裹棉質(zhì)物進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵在發(fā)酵室中進(jìn)行，發(fā)酵室在發(fā)酵前采用 紫外殺菌3. 5?4. 5h，調(diào)節(jié)發(fā)酵室的溫度使發(fā)酵罐中發(fā)酵品的溫度控制在29?42°C，發(fā)酵 時(shí)間為36?48h，待發(fā)酵品溫度降到29?31°C時(shí)停止發(fā)酵；
[0012] S6.儲藏：發(fā)酵結(jié)束后，在18?28 °C、濕度為60?80 %的暗室中進(jìn)行儲藏，儲藏 25d以上，制得純天然呷酒。
[0013] 進(jìn)一步地，所述糖化囷為根霉、毛霉或米曲霉中的一種或多種。
[0014] 進(jìn)一步地，所述產(chǎn)酒酵母為酒精酵母。
[0015] 進(jìn)一步地，所述產(chǎn)香酵母為安琪生香酵母。
[0016] 參考GB13662-2008黃酒國家標(biāo)準(zhǔn)對本發(fā)明產(chǎn)品進(jìn)行性能測試：呷酒的酒精度為 3?15(20°C V(% vol)、總糖為彡200g/kg(以葡萄糖計(jì)）、總酸為彡9g/kg(以乙酸計(jì)）、 鉛< 0· 2mg/kg (以 Pb 計(jì)）。
[0017] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明在發(fā)酵工藝中同時(shí)加了糖化菌、產(chǎn)酒酵母和產(chǎn)香酵 母，通過菌之間的相互作用，縮短了釀酒時(shí)間；本發(fā)明方法將釀造工藝進(jìn)行了量化，便于工 作人員操作，克服了傳統(tǒng)方法發(fā)酵過程全憑經(jīng)驗(yàn)的缺陷；本發(fā)明方法操作簡單、制備方法、 易于工藝化大規(guī)模生產(chǎn)，且采用該方法制備的呷酒產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)異，甘潤醇厚、脂香怡人，保 證了呷酒最傳統(tǒng)的風(fēng)味。

【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的描述，本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于以下所 述。
[0019] 實(shí)施例1 : 一種純天然呷酒的制備方法，它包括以下步驟：
[0020] S1.選料：選取顆粒飽滿、無包殼、無灰渣、無霉?fàn)€的高粱為原料；
[0021] S2.原料處理：原料按重量配比計(jì)，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量 為水面高出高粱面5cm,浸泡時(shí)間為36h,浸泡12h后淘洗換水，淘洗換水的次數(shù)為2次；
[0022] S3.煮沸：將浸泡淘洗過的高粱放入沸水中進(jìn)行煮沸，煮沸過程中攪動(dòng)高粱，煮沸 至高粱的爆口率為70%時(shí)撈出，浙干水分待用；
[0023] S4.蒸煮：將上述浙干水分的高粱自上汽后蒸煮50min ;
[0024] S5.發(fā)酵：待蒸煮后的高粱冷卻至溫度為23?28°C時(shí)加入8份的根霉曲、0.3份的 酒精酵母和〇. 1份的安琪生香酵母，混合均勻后置于發(fā)酵罐中，密封發(fā)酵罐并將發(fā)酵罐口 上方包裹棉質(zhì)物進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵在發(fā)酵室中進(jìn)行，發(fā)酵室在發(fā)酵前采用紫外殺菌3. 5h， 調(diào)節(jié)發(fā)酵室的溫度使發(fā)酵罐中發(fā)酵品的溫度控制在35?42°C，發(fā)酵時(shí)間為48h，待發(fā)酵品 溫度降到29?31°C時(shí)停止發(fā)酵；
[0025] S6.儲藏：發(fā)酵結(jié)束后，在18?28°C、濕度為60?80%的暗室中進(jìn)行儲藏，儲藏 25d，制得純天然呷酒。
[0026] 實(shí)施例2 :-種純天然呷酒的制備方法，它包括以下步驟：
[0027] S1.選料：選取顆粒飽滿、無包殼、無灰渣、無霉?fàn)€的高粱為原料；
[0028] S2.原料處理：原料按重量配比計(jì)，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量 為水面高出高粱面10cm，浸泡時(shí)間為48h，浸泡12h后淘洗換水，淘洗換水的次數(shù)5次；
[0029] S3.煮沸：將浸泡淘洗過的高粱放入沸水中進(jìn)行煮沸，煮沸過程中攪動(dòng)高粱，煮沸 至高粱的爆口率為80%時(shí)撈出，浙干水分待用；
[0030] S4.蒸煮：將上述浙干水分的高粱自上汽后蒸煮70min ;
[0031] S5.發(fā)酵：待蒸煮后的高粱冷卻至溫度為23?28°C時(shí)加入15份的毛霉曲、2份 的酒精酵母和0.3份的安琪生香酵母，混合均勻后置于發(fā)酵罐中，密封發(fā)酵罐并將發(fā)酵罐 口上方包裹棉質(zhì)物進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵在發(fā)酵室中進(jìn)行，發(fā)酵室在發(fā)酵前采用紫外殺菌 3. 5?4. 5h，調(diào)節(jié)發(fā)酵室的溫度使發(fā)酵罐中發(fā)酵品的溫度控制在29?32°C，發(fā)酵時(shí)間為 36h，待發(fā)酵品溫度降到29?31 °C時(shí)停止發(fā)酵；
[0032] S6.儲藏：發(fā)酵結(jié)束后，在18?28 °C、濕度為60?80 %的暗室中進(jìn)行儲藏，儲藏 40d，制得純天然呷酒。
[0033] 實(shí)施例3 :-種純天然呷酒的制備方法，它包括以下步驟：
[0034] S1.選料：選取顆粒飽滿、無包殼、無灰渣、無霉?fàn)€的高粱為原料；
[0035] S2.原料處理：原料按重量配比計(jì)，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量 為水面高出高粱面7cm，浸泡時(shí)間為40h，浸泡12h后淘洗換水，淘洗換水的次數(shù)3次；
[0036] S3.煮沸：將浸泡淘洗過的高粱放入沸水中進(jìn)行煮沸，煮沸過程中攪動(dòng)高粱，煮沸 至高粱的爆口率為90%時(shí)撈出，浙干水分待用；
[0037] S4.蒸煮：將上述浙干水分的高粱自上汽后蒸煮60min ;
[0038] S5.發(fā)酵：待蒸煮后的高粱冷卻至溫度為23?28°C時(shí)加入5份的毛霉曲、5份米曲 霉曲、1份的酒精酵母和0.2份的安琪生香酵母，混合均勻后置于發(fā)酵罐中，密封發(fā)酵罐并 將發(fā)酵罐口上方包裹棉質(zhì)物進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵在發(fā)酵室中進(jìn)行，發(fā)酵室在發(fā)酵前采用紫 外殺菌3h，調(diào)節(jié)發(fā)酵室的溫度使發(fā)酵罐中發(fā)酵品的溫度控制在35?40°C，發(fā)酵時(shí)間為40h， 待發(fā)酵品溫度降到29?31°C時(shí)停止發(fā)酵；
[0039] S6.儲藏：發(fā)酵結(jié)束后，在18?28°C、濕度為60?80%的暗室中進(jìn)行儲藏，儲藏 50d，制得純天然呷酒。
[0040] 實(shí)施例4 :一種純天然呷酒的制備方法，它包括以下步驟：
[0041] S1.選料：選取顆粒飽滿、無包殼、無灰渣、無霉?fàn)€的高粱為原料；
[0042] S2.原料處理：原料按重量配比計(jì)，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量 為水面高出高粱面8cm,浸泡時(shí)間為42h,浸泡12h后淘洗換水，淘洗換水的次數(shù)為4次；
[0043] S3.煮沸：將浸泡淘洗過的高粱放入沸水中進(jìn)行煮沸，煮沸過程中攪動(dòng)高粱，煮沸 至高粱的爆口率為85%時(shí)撈出，浙干水分待用；
[0044] S4.蒸煮：將上述浙干水分的高粱自上汽后蒸煮64min ;
[0045] S5.發(fā)酵：待蒸煮后的高粱冷卻至溫度為23?28°C時(shí)加入12份的米曲霉曲、1. 5 份的酒精酵母和〇. 2份的安琪生香酵母，混合均勻后置于發(fā)酵罐中，密封發(fā)酵罐并將發(fā)酵 罐口上方包裹棉質(zhì)物進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵在發(fā)酵室中進(jìn)行，發(fā)酵室在發(fā)酵前采用紫外殺菌 4. 2h，調(diào)節(jié)發(fā)酵室的溫度使發(fā)酵罐中發(fā)酵品的溫度控制在33?36°C，發(fā)酵時(shí)間為45h，待發(fā) 酵品溫度降到29?31°C時(shí)停止發(fā)酵；
[0046] S6.儲藏：發(fā)酵結(jié)束后，在18?28°C、濕度為60?80%的暗室中進(jìn)行儲藏，儲藏 45d，制得純天然呷酒。
[0047] 以下通過試驗(yàn)說明本發(fā)明的有益效果：
[0048] 一、性能測試
【權(quán)利要求】
1. 一種純天然呷酒的制備方法，其特征在于，它包括以下步驟：
51. 選料：選取顆粒飽滿、無包殼、無灰渣、無霉?fàn)€的高粱為原料；
52. 原料處理：原料按重量配比計(jì)，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量為 水面高出高粱面5?10cm，浸泡時(shí)間為36?48h，浸泡12h后淘洗換水，淘洗換水的次數(shù) 彡2次；
53. 煮沸：將浸泡淘洗過的高粱放入沸水中進(jìn)行煮沸，煮沸過程中攪動(dòng)高粱，煮沸至高 粱的爆口率彡70%時(shí)撈出，浙干水分待用；
54. 蒸煮：將上述浙干水分的高粱自上汽后蒸煮50?70min ;
55. 發(fā)酵：待蒸煮后的高粱冷卻至溫度為23?28°C時(shí)加入8?15份的糖化菌、0. 3? 2份的產(chǎn)酒酵母和0. 1?0. 3份的產(chǎn)香酵母，混合均勻后置于發(fā)酵罐中，密封發(fā)酵罐并將發(fā) 酵罐口上方包裹棉質(zhì)物進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵在發(fā)酵室中進(jìn)行，發(fā)酵室在發(fā)酵前采用紫外殺 菌3. 5?4. 5h，調(diào)節(jié)發(fā)酵室的溫度使發(fā)酵罐中發(fā)酵品的溫度控制在29?42°C，發(fā)酵時(shí)間為 36?48h，待發(fā)酵品溫度降到29?31°C時(shí)停止發(fā)酵；
56. 儲藏：發(fā)酵結(jié)束后，在18?28°C、濕度為60?80%的暗室中進(jìn)行儲藏，儲藏25d以 上，制得純天然呷酒。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種純天然呷酒的制備方法，其特征在于，所述糖化菌為根霉、 毛霉或米曲霉中的一種或多種。
3. 如權(quán)利要求1所述的一種純天然呷酒的制備方法，其特征在于，所述產(chǎn)酒酵母為酒 精酵母。
4. 如權(quán)利要求1所述的一種純天然呷酒的制備方法，其特征在于，所述產(chǎn)香酵母為安 琪生香酵母。
【文檔編號】C12R1/845GK104099217SQ201410357076
【公開日】2014年10月15日 申請日期:2014年7月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月24日
【發(fā)明者】張清平, 張輝, 張偉, 黃瓊, 張小飛, 張倩芝, 王善芬, 吳曉春, 劉建梅 申請人:四川省宕府王食品有限責(zé)任公司