一種大鯢多肽飲品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種飲品或保健飲品，尤其是一種大鯢多肽飲品及其制備方法，屬于大鯢深加工及食品、保健品和醫(yī)藥【技術(shù)領(lǐng)域】；所述大鯢多肽飲品包括糖5-15%、β-環(huán)糊精0.05-0.15%、黃原膠0.05-0.15%、山梨酸鉀0.01-0.025%、果酸0.15-0.4%、果汁3-10%，其余為大鯢多肽液；采用本發(fā)明制的大鯢多肽飲品色澤呈均勻一致的金黃色或淺黃色，外觀呈半透明均勻一致的液體，能夠利用配方本身的各組分來克服大鯢多肽的特殊不適氣味，具有口感和風(fēng)味好、營養(yǎng)價值高、綠色安全的優(yōu)點，方便日常對大鯢的優(yōu)質(zhì)多肽進行補充。
【專利說明】—種大鯢多肽飲品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種飲品或保健飲品，尤其是一種大鯢多肽飲品及其制備方法，屬于大鯢深加工及食品、保健品和醫(yī)藥【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]大鯢是一種食用價值極高的動物，其肉質(zhì)細嫩、味道鮮美，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、豐富的氨基酸和微量元素，營養(yǎng)價值極高，被譽為“水中人參”，大鯢肌肉蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸含量高，組成比例好，完全符合人體需要量模式，其營養(yǎng)價值遠優(yōu)于鮑魚、燕窩、魚翅和甲魚。大鯢肌肉蛋白富含18種氨基酸，其中6種呈味氨基酸占氨基酸總量的42.77%，8種人體必需氨基酸占氨基酸總量的40.72%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為68.68 %，均符合FA0/WH0的理想模式；大鯢必需氨基酸評分高，符合人體需要量模式程度相當高，其中含有豐富的我國主食中容易缺乏的賴氨酸，可以與主食合理搭配食用，以起到蛋白質(zhì)互補作用。
[0003]人工養(yǎng)殖大鯢的食用方法主要是采用常規(guī)烹飪的方式，受限于人體的消化吸系統(tǒng)，使得大鯢的營養(yǎng)價值不能得到充分的利用。隨著生物科技的發(fā)展，出現(xiàn)了將大鯢進行深加工工藝。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的發(fā)明目的在于:提供一種大鯢多肽為原料的具有保健功能飲品，提高大鯢多肽的吸收，同時這種飲品具有獨特的風(fēng)味和口感，能克服大鯢多肽具有不適的氣味，能夠被廣大消費者所接受。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種大鯢多肽飲品，包含大鯢多肽液、糖、β_環(huán)糊精、黃原膠、山梨酸鉀、果酸和果汁，各組分質(zhì)量分數(shù)為糖5-15%、β-環(huán)糊精0.05-0.15%、黃原膠0.05-0.15%、山梨酸鉀0.01-0.025%、果酸0.15-0.4%、果汁3_10%，其余為大鯢多肽液。
[0006]所述果酸由檸檬酸和蘋果酸以質(zhì)量比為3-6:1組成，所述果汁為蘋果汁。
[0007]所述各組分質(zhì)量分數(shù)糖10%、β -環(huán)糊精1%、黃原膠0.1%、山梨酸鉀0.02%、檸檬酸
0.25%、蘋果酸0.05%、蘋果汁5%，其余為大鯢多肽液。
[0008]所述大鯢多肽飲品中多肽含量不低于2%。
[0009]所述大鯛多肽液的分子量不大于20000Da。
[0010]一種大鯢多肽飲品的制備方法，包含以下步驟:
(I)將原料糖加水溶解成糖水過濾除雜；
(2 )將β -環(huán)糊精、黃原膠、山梨酸鉀、果酸融入適量的水中攪拌溶解，再加入糖水、大鯢多肽液和果汁，將調(diào)配好的產(chǎn)品液過濾除雜，控制大鯢多肽飲品中多肽含量不低于2% ；
(3)將過濾后的原液通過膠體磨進行均勻混合，得到均勻穩(wěn)定的產(chǎn)品液；
(4)將產(chǎn)品液進行灌裝和殺菌而成。
[0011]將活大鯢停食數(shù)天使其排空腸道，再宰殺去膽囊，將全組織用于大鯢多肽的制備。
[0012]所述大鯢多肽液通過如下步驟制得:
(a)預(yù)處理:將大鯢清洗并切塊；
(b)熬煮:向所得大鯢肉塊加水,熬煮至大鯢肉塊組織軟化；
(C)酶解:待熬煮后的料液冷卻后，補水調(diào)節(jié)料液比，再加入復(fù)合蛋白酶進行酶解，所述復(fù)合蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成，所述風(fēng)味蛋白酶由氨肽酶和羧肽酶組成；
Cd)滅酶:酶解完成后將酶解液煮沸滅酶；
Ce)過濾:將滅酶后的料液進行多級過濾，制的純凈的多肽產(chǎn)品。
[0013]所述步驟(a)中，大鯢切成0.5-2cm3的塊。
[0014]所述步驟(C)中，所述中性蛋白酶用量為大鯢肉塊質(zhì)量的0.5%-1.5%，木瓜蛋白酶用量為大鯢肉塊質(zhì)量的0.6%-2.0% ;所述風(fēng)味蛋白酶由氨肽酶和羧肽酶以質(zhì)量比3-5:1組成，風(fēng)味蛋白酶用量為大鯢肉塊質(zhì)量的0.3-1.0%。優(yōu)選的，所述中性蛋白酶用量為大鯢肉塊質(zhì)量的1.2%，木瓜蛋白酶用量為大鯢肉塊質(zhì)量的1.6%，所述風(fēng)味蛋白酶由氨肽酶和羧肽酶以質(zhì)量比4:1組成，風(fēng)味蛋白酶用量為大鯢肉塊質(zhì)量的0.8%。
[0015]在所述步驟(C)補水調(diào)節(jié)料液比中，調(diào)節(jié)大鯢肉塊與水的比例為1:2-6，采用攪拌的方式進行酶解，攪拌速度為400r/min，酶解溫度為45°C _55°C、酶解時間為4_8小時，酶解PH 為 6.5-7.5。
[0016]所述步驟中(e)中，采用三級梯級孔徑過濾，各級依次為30-50 μ m、5 μ m、
0.45 μ m，最后采用截留量為20000Da的超濾膜進行超濾。
[0017]綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明的大鯢多肽飲品營養(yǎng)價值豐富，能夠利用配方本身的各組分來克服大鯢多肽的特殊不適氣味，具有口感和風(fēng)味好、營養(yǎng)價值高、綠色安全的優(yōu)點，方便日常對大鯢的優(yōu)質(zhì)多肽進行補充；采用所述方法制的大鯢多肽，能夠有效避免大鯢表皮角質(zhì)層對酶解過程和酶解產(chǎn)物影響，酶解條件溫和，可對大鯢肉進行充分的酶解，酶解過程易于控制，酶解產(chǎn)物安全且利于人體吸收。

【具體實施方式】
[0018]本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。
[0019]本說明書中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個特征只是一系列等效或類似特征中的一個例子而已。
[0020]將活大鯢停食數(shù)天使其排空腸道，再宰殺去膽囊，將全組織用于大鯢多肽的制備。
[0021]實施例1
大鯢多肽制備:(a)預(yù)處理:將大鯢清洗并切成0.5-2cm3的塊狀(b)熬煮:向所得大鯢肉塊加水，在111°C _123°C下熬煮20min-30min，至大鯢肉塊組織軟化；(c)酶解:待熬煮后的料液帶壓自然冷卻后，以原料大鯢肉塊的質(zhì)量補水調(diào)節(jié)料水比為1:2，再加入由中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合蛋白酶進行酶解，所述中性蛋白酶為5萬U/g，用量為大鯢肉塊質(zhì)量的0.5%，木瓜蛋白酶為10萬U/g，用量為大鯢肉塊質(zhì)量的0.6%，風(fēng)味蛋白酶由氨肽酶和羧肽酶以質(zhì)量比3:1組成，氨肽酶和羧肽酶均為1.5萬U/g，風(fēng)味蛋白酶用量為大鯢肉塊質(zhì)量的0.3%，酶解采用攪拌的方式進行，攪拌速度為400r/min，酶解溫度為45°C、酶解時間為4小時，酶解在PH為6.5下進行；(d)滅酶:酶解完成后將酶解液煮沸，在900C -100°C下滅活15min ;(e)過濾:將滅酶后的料液進行多級過濾，先采用三級梯級孔徑過濾，各級依次為30 μ m、5 μ m、0.45 μ m,最后采用截留量為20000Da的超濾膜進行超濾制的純凈的多肽產(chǎn)品。
[0022]大鯢多肽飲品的制備:(I)將原料糖加水溶解成糖水過濾除雜；(2)將β -環(huán)糊精、黃原膠、山梨酸鉀、果酸融入適量的水中攪拌溶解，再加入糖水、大鯢多肽液和果汁，將調(diào)配好的產(chǎn)品液過濾除雜,控制大鯢多肽飲品中多肽含量為2% ；(3)將過濾后的原液通過膠體磨進行均勻混合，得到均勻穩(wěn)定的產(chǎn)品液；(4)將產(chǎn)品液進行灌裝和殺菌而成。
[0023]其中:所述果酸由檸檬酸和蘋果酸以質(zhì)量比為3-6:1組成。所述果汁為蘋果汁；各組分質(zhì)量分數(shù)為原料糖5%、β -環(huán)糊精0.05%、黃原膠0.05%、山梨酸鉀0.01%、檸檬酸
0.12%、蘋果酸0.03%、蘋果汁3%，其余為大鯢多肽液，制備中通過添加水來控制大鯢多肽飲品中多肽含量，水可以來自于大鯢多肽液或者原料組分溶解用水。
[0024]實施例2
大鯢多肽制備:(a)預(yù)處理:將大鯢清洗并切成0.5-2cm3的塊狀；(b)熬煮:向所得大鯢肉塊加水，在111°C _123°C下熬煮20min-30min，至大鯢肉塊組織軟化；(c)酶解:待熬煮后的料液帶壓自然冷卻后，以原料大鯢肉塊的質(zhì)量補水調(diào)節(jié)料水比為1:4，再加入由中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合蛋白酶進行酶解，所述中性蛋白酶為5萬U/g，用量為大鯢肉塊質(zhì)量的1.2 %，木瓜蛋白酶為10萬U/g，用量為大鯢肉塊質(zhì)量的1.6%，風(fēng)味蛋白酶由氨肽酶和羧肽酶以質(zhì)量比5:1組成，氨肽酶和羧肽酶均為1.5萬U/g，風(fēng)味蛋白酶用量為大鯢肉塊質(zhì)量的1.0%，酶解采用攪拌的方式進行，攪拌速度為400r/min，酶解溫度為50°C、酶解時間為6小時，酶解在PH為7.0下進行；(d)滅酶:酶解完成后將酶解液煮沸，在90°C _100°C下滅活15min滅酶；(e)過濾:將滅酶后的料液進行多級過濾，先采用三級梯級孔徑過濾，各級依次為40 μ m、5 μ m、0.45 μ m,最后采用截留量為20000Da的超濾膜進行超濾制的純凈的多肽產(chǎn)品。
[0025]大鯢多肽飲品的制備:(I)將原料糖加水溶解成糖水過濾除雜；(2)將β -環(huán)糊精、黃原膠、山梨酸鉀、果酸融入適量的水中攪拌溶解，再加入糖水、大鯢多肽液和果汁，將調(diào)配好的產(chǎn)品液過濾除雜,控制大鯢多肽飲品中多肽含量為3% ；(3)將過濾后的原液通過膠體磨進行均勻混合，得到均勻穩(wěn)定的產(chǎn)品液；(4)將產(chǎn)品液進行灌裝和殺菌而成。
[0026]其中:所述果酸由檸檬酸和蘋果酸以質(zhì)量比為5:1組成。所述果汁為蘋果汁；各組分質(zhì)量分數(shù)為原料糖10%、β -環(huán)糊精1%、黃原膠0.1%、山梨酸鉀0.02%、檸檬酸0.25%、蘋果酸0.05%、蘋果汁5%，其余為大鯢多肽液，制備中通過添加水來控制大鯢多肽飲品中多肽含量，水可以來自于大鯢多肽液或者原料組分溶解用水。
[0027]實施例3
大鯢多肽制備:(a)預(yù)處理:將大鯢清洗并切成0.5-2cm3的塊狀；(b)熬煮:向所得大鯢肉塊加水，在111°C _123°C下熬煮20min-30min，至大鯢肉塊組織軟化；(c)酶解:待熬煮后的料液帶壓自然冷卻后，以原料大鯢肉塊的質(zhì)量補水調(diào)節(jié)料水比為1:6，再加入由中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合蛋白酶進行酶解，所述中性蛋白酶為5萬U/g，用量為大鯢肉塊質(zhì)量的1.5%，木瓜蛋白酶為10萬U/g，用量為大鯢肉塊質(zhì)量的2.0%，風(fēng)味蛋白酶由氨肽酶和羧肽酶以質(zhì)量比4:1組成，氨肽酶和羧肽酶均為1.5萬U/g，風(fēng)味蛋白酶用量為大鯢肉塊質(zhì)量的0.8%，酶解采用攪拌的方式進行，攪拌速度為400r/min，酶解溫度為55°C、酶解時間為8小時，酶解在PH為7.5下進行；(d)滅酶:酶解完成后將酶解液煮沸，在900C -100°C下滅活15min滅酶；(e)過濾:將滅酶后的料液進行多級過濾，先采用三級梯級孔徑過濾，各級依次為50 μ m、5 μ m、0.45 μ m,最后采用截留量為20000Da的超濾膜進行超濾制的純凈的多肽產(chǎn)品。
[0028]大鯢多肽飲品的制備:(I)將原料糖加水溶解成糖水過濾除雜；(2)將β -環(huán)糊精、黃原膠、山梨酸鉀、果酸融入適量的水中攪拌溶解，再加入糖水、大鯢多肽液和果汁，將調(diào)配好的產(chǎn)品液過濾除雜,控制大鯢多肽飲品中多肽含量為3.5% ；(3)將過濾后的原液通過膠體磨進行均勻混合，得到均勻穩(wěn)定的產(chǎn)品液；(4)將產(chǎn)品液進行灌裝和殺菌而成。
[0029]其中:所述果酸由檸檬酸和蘋果酸以質(zhì)量比為3:1組成。所述果汁為蘋果汁；各組分質(zhì)量分數(shù)為原料糖15%、β -環(huán)糊精0.15%、黃原膠0.15%、山梨酸鉀0.025%、檸檬酸0.3%、蘋果酸0.1%、蘋果果汁10%，其余為大鯢多肽液，制備中通過添加水來控制大鯢多肽飲品中多肽含量，水可以來自于大鯢多肽液或者原料組分溶解用水。
[0030]在上述實施例中，大鯢多肽飲品的制備步驟(4)中采用超高壓殺菌，溫度121°C、壓力0.llMpa、殺菌時間1min0
[0031]采用本發(fā)明制的大鯢多肽飲品色澤呈均勻一致的金黃色或淺黃色，外觀呈半透明均勻一致的液體,具有蘋果汁和大鯢酶解液固有香味和滋味體。
[0032]本發(fā)明的大鯢多肽飲品營養(yǎng)價值豐富，能夠利用配方本身的各組分來克服大鯢多肽的特殊不適氣味，具有口感和風(fēng)味好、營養(yǎng)價值高、綠色安全的優(yōu)點，方便日常對大鯢的優(yōu)質(zhì)多肽進行補充；采用所述方法制的大鯢多肽，能夠有效避免大鯢表皮角質(zhì)層對酶解過程和酶解產(chǎn)物影響，酶解條件溫和，可對大鯢肉進行充分的酶解，酶解過程易于控制，酶解產(chǎn)物安全且利于人體吸收。
[0033]本發(fā)明并不局限于前述的【具體實施方式】。本發(fā)明擴展到任何在本說明書中披露的新特征或任何新的組合，以及披露的任一新的方法或過程的步驟或任何新的組合。
【權(quán)利要求】
1.一種大鯢多肽飲品，其特征在于:包含大鯢多肽液、糖、β-環(huán)糊精、黃原膠、山梨酸鉀、果酸和果汁，各組分質(zhì)量分數(shù)為糖5-15%、β -環(huán)糊精0.05-0.15%、黃原膠0.05-0.15%、山梨酸鉀0.01-0.025%、果酸0.15-0.4%、果汁3_10%，其余為大鯢多肽液。
2.如權(quán)利要求1所述的大鯢多肽飲品，其特征在于:所述果酸由檸檬酸和蘋果酸以質(zhì)量比為3-6:1組成，所述果汁為蘋果汁。
3.如權(quán)利要求2所述的大鯢多肽飲品，其特征在于:所述各組分質(zhì)量分數(shù)糖10%、β -環(huán)糊精1%、黃原膠0.1%、山梨酸鉀0.02%、檸檬酸0.25%、蘋果酸0.05%、蘋果汁5%，其余為大鯢多肽液。
4.如權(quán)利要求1或2或3所述的大鯢多肽飲品，其特征在于:所述大鯢多肽飲品中多肽含量不低于2%。
5.如權(quán)利要求1或2或3或4所述的大鯢多肽飲品，其特征在于:所述大鯢多肽液的分子量不大于20000Da。
6.如權(quán)利要求1所述的大鯢多肽飲品的制備方法，其特征在于:包含以下步驟: (I)將原料糖加水溶解成糖水過濾除雜； (2 )將β -環(huán)糊精、黃原膠、山梨酸鉀、果酸融入適量的水中攪拌溶解，再加入糖水、大鯢多肽液和果汁，將調(diào)配好的產(chǎn)品液過濾除雜，控制大鯢多肽飲品中多肽含量不低于2% ； (3)將過濾后的原液通過膠體磨進行均勻混合，得到均勻穩(wěn)定的產(chǎn)品液； (4)將產(chǎn)品液進行灌裝和殺菌而成。
7.如權(quán)利要求6所述的大鯢多肽飲品的制備方法，其特征在于:所述大鯢多肽液通過如下步驟制得: (a)預(yù)處理:將大鯢清洗并切塊； (b)熬煮:向所得大鯢肉塊加水,熬煮至大鯢肉塊組織軟化； (C)酶解:待熬煮后的料液冷卻后，補水調(diào)節(jié)料液比，再加入復(fù)合蛋白酶進行酶解，所述復(fù)合蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成，所述風(fēng)味蛋白酶由氨肽酶和羧肽酶組成； Cd)滅酶:酶解完成后將酶解液煮沸滅酶； Ce)過濾:將滅酶后的料液進行多級過濾，制的純凈的多肽產(chǎn)品。
8.如權(quán)利要求7所述的大鯢多肽的制備方法，其特征在于:所述步驟(C)中，所述中性蛋白酶用量為大鯢肉塊質(zhì)量的0.5-1.5%，木瓜蛋白酶用量為大鯢肉塊質(zhì)量的0.6-2.0% ;所述風(fēng)味蛋白酶由氨肽酶和羧肽酶以質(zhì)量比3-5:1組成，風(fēng)味蛋白酶用量為大鯢肉塊質(zhì)量的0.3-1.0%。
9.如權(quán)利要求8所述的大鯢多肽的制備方法，其特征在于:所述步驟(c)中，所述中性蛋白酶用量為大鯢肉塊質(zhì)量的1.2%，木瓜蛋白酶用量為大鯢肉塊質(zhì)量的1.6%，所述風(fēng)味蛋白酶由氨肽酶和羧肽酶以質(zhì)量比4:1組成，風(fēng)味蛋白酶用量為大鯢肉塊質(zhì)量的0.8%。
10.如權(quán)利要求6或7或8或9任一項所述的大鯢多肽的制備方法，其特征在于:所述步驟中(e)中，采用三級梯級孔徑過濾，各級依次為30-50 μ m、5 μ m、0.45 μ m,最后采用截留量為20000Da的超濾膜進行超濾。
【文檔編號】A23L1/09GK104041881SQ201410264789
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月16日
【發(fā)明者】高安友 申請人:四川溪源水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司