一種大鯢速食香米及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種速食食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種含有大鯢成分的大米速食產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，以大米做主食的居民占世界人口的一半以上，可見大米在人類生活中占有重要地位。然而大米的營養(yǎng)成分卻存在較大的缺陷:一是食物結(jié)構(gòu)不合理，不含優(yōu)質(zhì)蛋白；二是能量構(gòu)成不適宜。世界衛(wèi)生組織推薦的適宜能量構(gòu)成應(yīng)是:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別為11 %?15 %、20 %?52 %、55 %?65 %，而天然大米(取稻米平均值)卻依次為8.5%,2.1%、89.4%;三是蛋白質(zhì)氨基酸中的含量賴氨酸缺乏，四是膳食纖維素含量較低，稻米的膳食纖維素平均值為0.7%;五是維生素及微量營養(yǎng)素含量也是多種谷物中最低的一種。
[0003]大鯢是世界現(xiàn)存尾目兩棲類中體形最大、壽命最長的古老動(dòng)物之一，近十年來的研究表明，大鯢體內(nèi)富含大量DHA活性鈣和金屬硫蛋白(MT)，能清除人體內(nèi)自由基和過量重金屬離子，能調(diào)節(jié)人體微循環(huán)，預(yù)防重金屬中毒，延緩衰老;大鯢的皮、胃、尾、血、脂肪和腺體分泌液中還含有大量美容和抗癌物質(zhì)，延緩衰老的作用，并有可能用于老年癡呆和癌癥的輔助治療。同時(shí)也是一種珍貴食品；其肉質(zhì)細(xì)嫩，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值極高。大鯢肉蛋白含有17種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸。氨基酸總量為91.92%，其中必需氨基酸含量為39.69%，其中賴氨酸含量較高，為1.56%，賴氨酸能促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)人體免疫功能，提高大腦中樞神經(jīng)組織功能。
[0004]聯(lián)合國食品及農(nóng)業(yè)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)認(rèn)為，人體必需氨基酸(WEAA)占人體氨基酸總量(WTAA )比例超過40%為理想模式;人體必需氨基酸(WEAA )占人體非必需氨基酸(WNEAA)比例高于60%的蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值較好，大鯢氨基酸含量符合上述標(biāo)準(zhǔn)。因此，將大鯢有效成分融入大米產(chǎn)品中，可以改善已大米為主食人群的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。中國專利申請公開的“一種大鯢營養(yǎng)粉及其生產(chǎn)方法(201310212712.5)，由大米淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或豆類淀粉等粗糧淀粉和大鯢營養(yǎng)物混合制成，具有促進(jìn)兒童生長發(fā)育、提高智力和記憶力、增強(qiáng)造血和免疫功能，預(yù)防心腦血管疾病和癌癥、美容養(yǎng)顏等多種功能，但該產(chǎn)品由于大鯢營養(yǎng)物采用酶解、干燥粉碎等工藝制成，其中的氨基酸等有效成分部分喪失或轉(zhuǎn)化，影響了其保健功效，而且該產(chǎn)品不能速食。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種大鯢速食香米，其采用大鯢氨基酸凍干粉和大米制成，其利用大鯢豐富的氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，補(bǔ)充大米賴氨酸和蘇氨酸等營養(yǎng)成分的不足，并且方便易食、營養(yǎng)均衡和具有延緩衰老作用等多種保健功效。本發(fā)明的實(shí)施方案為:一種大鯢速食香米，由大鯢氨基酸凍干粉和大米粉經(jīng)熟化、成型、干燥制成，所述大鯢氨基酸凍干粉和大米粉的配比為0.5?15:100。
[0006]所述大鯢氨基酸凍干粉由包括以下步驟的方法制成: (1)取出大鯢腺體分泌物，然后宰殺，剔除內(nèi)臟，分解大鯢肉、骨及脂肪；
(2)將大鯢腺體分泌物及大鯢肉首先預(yù)凍，所述預(yù)凍是按每分鐘下降0.5?1°C的速度下降至-4?-6°C，預(yù)凍2h;
(3)將預(yù)凍后的大鯢腺體分泌物及大鯢肉在-25?-35°C下速凍10小時(shí)以上，然后進(jìn)行真空冷凍干燥至含水量3%以下；
(4)將真空冷凍干燥后的大鯢腺體分泌物及大鯢肉研磨、過篩，制得大鯢氨基酸凍干粉。
[0007]優(yōu)化的是，所述大鯢氨基酸凍干粉和大米粉的配比為5?10:100。
[0008]優(yōu)化的是，所述真空冷凍干燥的方法是:首先將鯢腺體分泌物及大鯢肉抽真空度5?10 pa，物料厚度15-20mm，升溫至一 10°C?一 15°C，保持2小時(shí)，然后抽真空500-600pa，溫升到45?50 °C，干燥至水分含量3%以下。
[0009]本發(fā)明的制備方法包括以下步驟:
(1)將大米需要粉碎，過60?80目；
(2)在大米粉中加入大鯢氨基酸凍干粉，調(diào)整混合物含水量30?35%，攪拌均勻，所述大米粉、大鯢氨基酸凍干粉的重量配比為100:1-15;
(3)制粒機(jī)中進(jìn)行熟化擠壓制粒，用蒸汽蒸制5?8分鐘，烘干，包裝即成，所述熟化溫度80-85。。。
[0010]作為優(yōu)化，步驟(3)中，所述熟化溫度80-85°C。
[0011]作為優(yōu)化，步驟(3)中，所述烘干溫度不超過85°C。
[0012]本發(fā)明針對大鯢組織的物化特點(diǎn)，采用了特殊的真空冷凍干燥工藝，在熟化擠壓、干燥過程中，嚴(yán)格進(jìn)行溫度控制，可以最大限度地保留大鯢中的有效成分和大鯢特有的香氣，用開水燜5-8分鐘即可食用，可以有效補(bǔ)充大米賴氨酸和蘇氨酸等營養(yǎng)成分的不足，并且方便易食、營養(yǎng)均衡，具有延緩衰老作用等多種保健功效。
【具體實(shí)施方式】
實(shí)施例1
(一)大鯢氨基酸凍干粉制備:
1、前處理:將大鯢置于暫養(yǎng)池暫養(yǎng)，在暫養(yǎng)及前處理車間內(nèi)進(jìn)行宰殺，在宰殺前，用薄竹片輕敲大鯢背部后輕刮表面，取下大鯢腺體分泌物，宰殺后，剔除內(nèi)臟，分解大鯢肉、骨及脂肪，將大鯢肉清洗。
[0013]2預(yù)凍。將大鯢腺體分泌物及大鯢肉以每分鐘下降1°C的速度，下降至-4?-5 0C，冷凍1.5-2小時(shí)。注意預(yù)凍溫度下降的速度不能過快或過慢，否則都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。
[0014]3、速凍。將預(yù)凍后的大鯢腺體分泌物及大鯢肉在-30 0C下速凍12-24小時(shí)。速凍的目的是將物品內(nèi)的水分固化，并使凍干后產(chǎn)品與凍干前具有相同的形態(tài)，以防止在升華過程由于抽真空而使其發(fā)生濃縮、起泡、收縮等不良現(xiàn)象的發(fā)生。
[0015]4、真空脫水干燥:真空脫水干燥包括兩個(gè)階段，升華干燥和解析干燥。
[0016](I)升華干燥:凍結(jié)后的大鯢肉需迅速進(jìn)行真空升華干燥，溫度一 10 °C?一 15 °C真空度5?10帕，物料厚度15-20mm。大鯢肉在真空條件下吸熱，冰晶就會(huì)升華成水蒸氣而從食品表面逸出。升華過程是從物品表面開始逐漸向內(nèi)推移，在升華過程中，由于熱量不斷被升華熱帶走，要及時(shí)供給升華熱能，來維持升華溫度不變。當(dāng)物品內(nèi)部的冰晶全部升華完畢，升華過程便完成。
[0017](2)解析干燥:升華干燥后，大鯢肉中仍含有少部分的結(jié)合水，較牢固，所以必須提高溫度，才能達(dá)到產(chǎn)品所要求階段的水分含量。料溫升到45?50°C，在真空度500-600pa下干燥至水分含量減3%，停止加熱。
[0018]5、后處理:當(dāng)倉內(nèi)真空度恢復(fù)接近大氣壓時(shí)打開倉門，開始出倉，將已干燥的產(chǎn)品進(jìn)行研磨、過篩、稱重、包裝。
[0019]二、大鯢速食香米的制作:
1、將大米粉碎，過60— 80目，在大米粉中加入水及大鯢氨基酸凍干粉，大鯢氨基酸凍干粉的重量配比為100: 5，再加水?dāng)嚢瑁旌衔锖?0%;
2、在制粒機(jī)中進(jìn)行熟化擠壓制粒，用蒸汽蒸制5?8分鐘。熟化擠壓溫度80-85°C。注意熟化溫度不能過高，否則會(huì)造成氨基酸等有效成分的轉(zhuǎn)化喪失，過低則不能成型。
[0020]3、在65_80°C烘干，包裝即成。
[0021]實(shí)施例2
大鯢氨基酸凍干粉制備方法與實(shí)施例1相同。
[0022]大鯢速食香米的制作方法是:
1、將大米用18-20 0C冷水沖洗，浸泡2小時(shí)，磨成大米漿液，按大米重量4%的比例加入大鯢氨基酸凍干粉，調(diào)整混合物含水量到32%。
[0023]2、在制粒機(jī)中進(jìn)行熟化擠壓制粒，用蒸汽蒸制5?8分鐘。熟化擠壓溫度80-85°C。注意熟化溫度不能過高，否則會(huì)造成氨基酸等有效成分的轉(zhuǎn)化喪失，過低則不能成型。
[0024]3、在65_80°C烘干，包裝即成。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種大鯢速食香米，其特征在于，由大鯢氨基酸凍干粉和大米粉經(jīng)熟化、成型、干燥制成，所述大鯢氨基酸凍干粉和大米粉的配比為0.5?15:100，所述大鯢氨基酸凍干粉由包括以下步驟的方法制成: (1)取出大鯢腺體分泌物，然后宰殺，剔除內(nèi)臟，分解大鯢肉、骨及脂肪； (2)將大鯢腺體分泌物及大鯢肉首先預(yù)凍，所述預(yù)凍是按每分鐘下降0.5?1°C的速度下降至-4?-6°C，預(yù)凍2h; (3)將預(yù)凍后的大鯢腺體分泌物及大鯢肉在-25?-35°C下速凍10小時(shí)以上，然后進(jìn)行真空冷凍干燥至含水量3%以下； (4)將真空冷凍干燥后的大鯢腺體分泌物及大鯢肉研磨、過篩，制得大鯢氨基酸凍干粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述大鯢速食香米，其特征在于，所述大鯢氨基酸凍干粉和大米粉的配比為5?10:100。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述大鯢速食香米，其特征在于，所述真空冷凍干燥的方法是:首先將鯢腺體分泌物及大鯢肉抽真空度5?10 pa，物料厚度15-20mm，升溫至一 10°C?一 15°C，保持2小時(shí)，然后抽真空500-600pa，溫升到45?50°C，10?12小時(shí)后停止加熱。4.一種大鯢速食香米的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將大米需要粉碎，過60?80目； (2)在大米粉中加入大鯢氨基酸凍干粉，調(diào)整混合物含水量30?35%，攪拌均勻，所述大米粉、大鯢氨基酸凍干粉的重量配比為100:1-15; (3)制粒機(jī)中進(jìn)行熟化擠壓制粒，用蒸汽蒸制5?8分鐘，烘干，包裝即成，所述熟化溫度80-85。。。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的大鯢速食香米的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述熟化溫度80-85 °C。6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的大鯢速食香米的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述烘干溫度不超過85 °C。
【專利摘要】一種大鯢速食香米及其生產(chǎn)方法，由大鯢氨基酸凍干粉和大米粉經(jīng)熟化、成型、干燥制成，所述大鯢氨基酸凍干粉和大米粉的配比為0.5～15：100。其生產(chǎn)方法包括：（1）將大米需要粉碎，過60～80目；（2）在大米粉中加入大鯢氨基酸凍干粉，調(diào)整混合物含水量30～35%，攪拌均勻，所述大米粉、大鯢氨基酸凍干粉的重量配比為100：1-15；（3）制粒機(jī)中進(jìn)行熟化擠壓制粒，用蒸汽蒸制5～8分鐘，烘干，包裝即成。本發(fā)明可以最大限度地保留大鯢中的有效成分和大鯢特有的香氣，用開水燜5-8分鐘即可食用，可以有效補(bǔ)充大米賴氨酸和蘇氨酸等營養(yǎng)成分的不足，并且方便易食、營養(yǎng)均衡，具有延緩衰老作用等多種保健功效。
【IPC分類】A23L7/143, A23L17/00, A23L33/00
【公開號】CN105661325
【申請?zhí)枴緾N201610026386
【發(fā)明人】黃興國, 楊大偉, 吳永堯
【申請人】湖南大湘西魔芋有限公司
【公開日】2016年6月15日
【申請日】2016年1月16日