一種生姜大豆干酪的制備方法
【專利摘要】一種生姜大豆干酪的制備方法屬于食品加工【技術領域】,該方法包括以下步驟:(1)將大豆浸泡后進行磨漿得豆?jié){,將豆?jié){進行超聲輔助煮漿;(2)煮漿后冷卻,調節(jié)豆?jié){溫度和pH,然后加入生姜蛋白酶進行酶解得酶解液;(3)向酶解液中添加氯化鈣,然后將酶解液滅菌、冷卻后接入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵,發(fā)酵后冷藏即得生姜大豆干酪;該方法具有工藝設備簡單、操作安全、酶解效率高及成本低等特點,制備的生姜大豆干酪營養(yǎng)價值高、具有理想的風味特性,且無豆腥味、易消化吸收。
【專利說明】一種生姜大豆干酪的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】,主要涉及一種生姜大豆干酪的制備方法。
【背景技術】
[0002]“姜汁撞奶”是我國傳統(tǒng)乳制品,其中已經證明了凝乳因子是生姜蛋白酶,這一發(fā)現(xiàn)使生姜蛋白酶有希望應用到干酪的生產中作為凝乳酶,以緩解小牛皺胃酶的供應緊張。蛋白酶水解蛋白質使得體系的PH值變小,pH值降低會促進大豆蛋白凝膠作用,形成凝固豆乳。同時,蛋白酶水解大豆蛋白使得蛋白質肽鏈斷裂,蛋白質的空間結構發(fā)生改變,肽鏈間相互結合,是形成凝膠的前提。崔旭海、于新等人證明了生姜中有能凝固豆乳的因子,并將其添加到了混合型干酪中的制作中,并沒有人證明是姜汁中的生姜蛋白酶作用得到的結果O
[0003]生姜蛋白酶能將大豆分離蛋白水解成小分子的活性肽和氨基酸,促進了蛋白的吸收,對開發(fā)大豆保健食品提供了良好的前景。經其水解后的大豆蛋白有良好地加工性能,且可以促進益生菌在腸道內生長發(fā)育,增強了大豆對食品中的應用。生姜蛋白酶還可以應用到大豆干酪的加工中,對消除大豆干酪的豆腥味有作用。由于生姜蛋白酶的水解作用,在作用于豆乳時產生的大豆多肽更利于人體吸收,具有降血壓和膽固醇的效果,這將對開發(fā)保健型大豆食品奠定基礎。
【發(fā)明內容】
[0004]本發(fā)明所要解決的技術問題是克服現(xiàn)有技術的不足,提供一種生姜大豆干酪的制備方法,達到降低成本,提高大豆干酪生產效率的目的,有效的解決了凝固劑來源缺乏等問題。
[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現(xiàn)的:
[0006]一種生姜大豆干酪的制備方法,該方法包括以下步驟:(I)將大豆浸泡后進行磨漿得豆?jié){,將豆?jié){進行超聲輔助煮漿,所述的超聲功率為100-500W,煮漿溫度為80-100°C,煮漿時間為5-10min ;(2)煮漿后冷卻,調節(jié)豆?jié){溫度和pH,然后加入從生姜中提取的蛋白酶進行酶解得酶解液,所述的生姜蛋白酶添加量為豆?jié){質量的1_3%,酶解溫度為55-65°C,酶解時間為l_3h ; (3)向酶解液中添加2mmol/L的氯化鈣,然后將酶解液滅菌、冷卻后接入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵,所述的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為1: 1,接種量為3-7%,發(fā)酵溫度為34-38°C,發(fā)酵時間為30-70min,發(fā)酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
[0007]所述的超聲輔助煮漿優(yōu)選參數為:超聲功率400W,煮漿溫度90°C,煮漿時間8min。
[0008]所述的酶解優(yōu)選參數為:生姜蛋白酶添加量為豆?jié){質量的2%,酶解溫度60°C,酶解時間1.5h。
[0009]所述的發(fā)酵優(yōu)選參數為:接種量4%,發(fā)酵溫度37°C,發(fā)酵時間50min。
[0010]本方法采用超聲輔助的方式進行煮漿,使豆?jié){中的蛋白質變性暴露出酶解位點,利于后續(xù)的酶解,然后向豆?jié){加入生姜蛋白酶進行酶解,協(xié)同微生物發(fā)酵技術制備生姜大豆干酪。生姜蛋白酶酶解蛋白質,一方面使PH降低促進蛋白質凝固,另一方面使蛋白質肽鏈斷裂,改變了蛋白質的空間結構,利于形成凝膠。生姜蛋白酶起到了初步凝乳的作用,結合乳酸菌發(fā)酵使豆?jié){進一步凝固形成干酪。該方法具有工藝設備簡單、操作安全、酶解效率高及成本低等特點,制備的生姜大豆干酪營養(yǎng)價值高、具有理想的風味特性,且無豆腥味、易消化吸收。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0011]附圖本發(fā)明總工藝路線圖。
【具體實施方式】
[0012]下面結合附圖對本發(fā)明具體實施例進行詳細描述:
[0013]一種生姜大豆干酪的制備方法,該方法包括以下步驟:(I)將大豆浸泡后進行磨漿得豆?jié){,將豆?jié){進行超聲輔助煮漿,所述的超聲功率為100-500W,煮漿溫度為80-100°C,煮漿時間為5-10min ;(2)煮漿后冷卻,調節(jié)豆?jié){溫度和pH,然后加入從生姜中提取的蛋白酶進行酶解得酶解液,所述的生姜蛋白酶添加量為豆?jié){質量的1_3%,酶解溫度為55-65°C,酶解時間為l_3h ; (3)向酶解液中添加2mmol/L的氯化鈣,然后將酶解液滅菌、冷卻后接入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵,所述的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為1: 1,接種量為3-7%,發(fā)酵溫度為34-38°C,發(fā)酵時間為30-70min,發(fā)酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
[0014]所述的超聲輔助煮漿優(yōu)選參數為:超聲功率400W,煮漿溫度90°C,煮漿時間8min。
[0015]所述的酶解優(yōu)選參數為:生姜蛋白酶添加量為豆?jié){質量的2%,酶解溫度60°C,酶解時間1.5h。
[0016]所述的發(fā)酵優(yōu)選參數為:接種量4%,發(fā)酵溫度37°C,發(fā)酵時間50min。
[0017]實施例1:
[0018]將大豆浸泡后進行磨漿得豆?jié){,在超聲功率為400W、煮漿溫度為90°C條件下,將豆?jié){進行超聲輔助煮漿8min,煮漿后冷卻,調節(jié)豆?jié){溫度和pH,然后在酶解溫度為60°C條件下,加入2%的生姜蛋白酶進行酶解1.5h得酶解液,向酶解液中添加2mmol/L的氯化鈣,然后將酶解液滅菌、冷卻后,在接種量為4%,發(fā)酵溫度為37°C條件下,接入復配比例為I: I的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵50min,發(fā)酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
[0019]實施例2:
[0020]將大豆浸泡后進行磨漿得豆?jié){,在超聲功率為300W、煮漿溫度為95°C條件下,將豆?jié){進行超聲輔助煮漿9min,煮漿后冷卻,調節(jié)豆?jié){溫度和pH,然后在酶解溫度為55°C條件下,加入2%的生姜蛋白酶進行酶解2h得酶解液,向酶解液中添加2mmol/L的氯化鈣,然后將酶解液滅菌、冷卻后,在接種量為5%,發(fā)酵溫度為36°C條件下,接入復配比例為1:1的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵40min,發(fā)酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
[0021]實施例3:[0022]將大豆浸泡后進行磨漿得豆?jié){,在超聲功率為400W、煮漿溫度為85°C條件下,將豆?jié){進行超聲輔助煮漿7min,煮漿后冷卻,調節(jié)豆?jié){溫度和pH,然后在酶解溫度為60°C條件下,加入2.5%的生姜蛋白酶進行酶解Ih得酶解液,向酶解液中添加2mmol/L的氯化鈣,然后將酶解液滅菌、冷卻后,在接種量為3%,發(fā)酵溫度為35°C條件下,接入復配比例為I: I的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵60min,發(fā)酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
【權利要求】
1.一種生姜大豆干酪的制備方法,其特征在于該方法包括以下步驟:(1)將大豆浸泡后進行磨漿得豆?jié){,將豆?jié){進行超聲輔助煮漿,所述的超聲功率為100-500W,煮漿溫度為80-100°C,煮漿時間為5-10min ; (2)煮漿后冷卻,調節(jié)豆?jié){溫度和pH,然后加入從生姜中提取的蛋白酶進行酶解得酶解液,所述的生姜蛋白酶添加量為豆?jié){質量的1_3%,酶解溫度為55-65°C,酶解時間為l_3h ; (3)向酶解液中添加2mmol/L的氯化鈣,然后將酶解液滅菌、冷卻后接入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵,所述的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為1: 1,接種量為3-7%,發(fā)酵溫度為34-38°C,發(fā)酵時間為30-70min,發(fā)酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
2.根據權利要求1所述的一種生姜大豆干酪的制備方法,其特征在于所述的超聲輔助煮漿優(yōu)選參數為:超聲功率400W,煮漿溫度90°C,煮漿時間8min。
3.根據權利要求1所述的一種生姜大豆干酪的制備方法,其特征在于所述的酶解優(yōu)選參數為:生姜蛋白酶添加量為豆?jié){質量的2%,酶解溫度60°C,酶解時間1.5h。
4.根據權利要求1所述的一種生姜大豆干酪的制備方法,其特征在于所述的發(fā)酵優(yōu)選參數為:接種量4%,發(fā)酵溫度37°C,發(fā)酵時間50min。
【文檔編號】A23C20/02GK104026247SQ201410253238
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年5月29日 優(yōu)先權日:2014年5月29日
【發(fā)明者】吳非, 孫楚, 趙城彬, 劉瑤, 姚子鵬, 周媛媛, 董興葉, 李秋, 盛慧, 劉金陽 申請人:東北農業(yè)大學