一種辣味塊狀再制干酪及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領域，涉及一種辣味塊狀再制干酪及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 干酪是一種高端的濃縮乳制品，其經(jīng)新鮮牛乳發(fā)酵、凝乳、切割、壓榨、成熟后，得 到的固體乳制品。含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪，極少量的碳水化合物。并且干酪在成熟過程中， 蛋白質(zhì)降解為小分子肽類，脂肪分解為脂肪酸，更加容易被人體吸收。干酪是易吸收的乳制 品！
[0003] 辣椒原產(chǎn)于拉丁美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)國是墨西哥。15世紀末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之 后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中國。在中國主要分布在四 川、貴州、湖南、云南、陜西和內(nèi)蒙古等地區(qū)。在中國辣椒的廣泛傳播，使其頗受人們喜愛，成 為了大部分人的餐桌上的必不可少的食材。辣椒不僅僅是味覺器官可以感受的辣度那么簡 單，其還含有豐富的營養(yǎng)：維生素c、e-胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀；辣椒中的辣椒素還具有抗 炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現(xiàn)的慢性病的 風險；有辣椒的飯菜能增加人體的能量消耗，幫助減肥；經(jīng)常進食辣椒可以有效延緩動脈 粥樣硬化的發(fā)展及血液中脂蛋白的氧化。
[0004] 現(xiàn)有的市場干酪主要以"咸、甜、酸"口味為主，如果能夠出現(xiàn)一種含有辣椒的乳制 品，喜愛吃辣的消費者就有了更多的選擇。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術問題是填補現(xiàn)有技術中干酪市場中品類的空白，增加消費 者口味選擇范圍，而提供了一種辣味塊狀再制干酪及其制備方法。
[0006] 發(fā)明人在制備辣味塊狀再制干酪過程中，選用市場上辣椒的原料，包括新鮮辣椒、 干辣椒及辣椒醬（腌制發(fā)酵的辣椒）都發(fā)現(xiàn)存在若干問題：首先是全部辣椒原料都會造成 辣度不均勻，無法控制一致；其次，以灌裝包裝時，辣椒片夾在包裝膜中間有隱患，影響干 酪的保質(zhì)期；再次，均對質(zhì)構(gòu)影響很大：新鮮辣椒含水量高，加工出的干酪容易辣椒部位析 水，導致狀態(tài)、口感、保質(zhì)期異常；干辣椒在加工過程中，由于干辣椒的衛(wèi)生狀況不易掌控， 易帶入雜質(zhì)；辣椒醬由于其經(jīng)腌制、發(fā)酵，在使用過程中會有防腐劑等添加劑存在，對干酪 加工有較大影響，口味、狀態(tài)不易控制。
[0007] 本發(fā)明通過下述技術方案解決上述技術問題。
[0008] 本發(fā)明提供了一種辣味塊狀再制干酪的制備方法，所述的辣味塊狀再制干酪在 再制干酪的常規(guī)原料基礎上還包括辣味原料，所述的辣味原料包括辣椒油樹脂；其制備工 藝包括如下步驟：（1)原料混合：將除辣味原料以外的所有物料升溫，采用快刀在1200~ 1500r/min進行剪切攪拌，升溫至88~92°C，保持1~2min，得混合料；（2)所述的混合料 與辣味原料均勻混合；（3)超高溫瞬時殺菌、冷卻；(4)無菌灌裝。
[0009] 本發(fā)明中，所述再制干酪的常規(guī)原料為常規(guī)所說。所述的辣味塊狀再制干酪的原 料配方較佳地為：半硬質(zhì)干酪30~45%，乳脂肪10~20%，乳蛋白質(zhì)8~15%，辣味原料 5~10%，穩(wěn)定劑0.8~1.2%和其余用水補足至100%，百分比為質(zhì)量百分比。
[0010] 步驟（1)中，所述的原料混合屬于常規(guī)再制干酪混料工藝，即一般可為將除辣味 原料以外的所有物料加入融化鍋，以蒸汽注入方式進行升溫，采用快刀在1200~1500r/ min進行剪切攪拌，升溫至88~92°C，保持1~2min;較佳地，快刀轉(zhuǎn)速為1300~1400r/ min，升溫至89~90°C，保溫1.5min。步驟（1)中各種原料經(jīng)混合融化后，天然干酪與乳化 鹽穩(wěn)定劑作用完全，鈣離子的交換完成，形成再制干酪的質(zhì)構(gòu)。
[0011] 步驟（2)中，所述的辣味原料為直接加入方式；較佳地為調(diào)低快刀轉(zhuǎn)速至600r/ min，邊攪拌邊以5~15mL/s的速度加入辣味原料，繼續(xù)攪拌30s;更佳地，調(diào)低快刀轉(zhuǎn)速至 600r/min，邊攪拌邊以5mL/s的速度加入辣味原料，繼續(xù)攪拌30s。本發(fā)明的特別處理步驟 將辣椒油樹脂在步驟（1)完成后再加入，可避免辣椒油樹脂中辣椒堿對再制干酪融化過程 中對質(zhì)構(gòu)的影響，如出現(xiàn)融化后物料變得油水分離，像水一樣，流淌狀，無法冷卻成型的問 題。
[0012] 步驟（3)中，所述的超高溫瞬時殺菌為本領域常規(guī)所說；較佳地，殺菌溫度為 140~150°C，殺菌的時間為10~30s;更佳地，殺菌溫度為143~146°C、殺菌時間為15~ 20s〇
[0013] 步驟（3)中，所述的冷卻的方式為本領域常規(guī)所說，較佳地為真空冷卻、冷卻水夾 套冷卻或風冷；更佳地為真空冷卻，以去除異味與殘余蒸汽。
[0014] 步驟（4)中，所述的無菌灌裝為本領域常規(guī)無菌灌裝，一般是指采用帶蒸汽正壓 保護的無菌灌裝機，充分保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。灌裝后的成品較佳地進入冷藏庫存放。
[0015] 本發(fā)明中，所述的半硬質(zhì)干酪為一種天然干酪，其符合GB5420-2010干酪國家標 準中關于水含量和脂肪含量的規(guī)定，一般來說其在常溫狀態(tài)下是固態(tài)，呈均勻致密結(jié)構(gòu)，是 目前再制干酪的主要原料，較佳地為切達干酪、馬蘇里拉干酪和高達干酪中的一種或多種； 所述的半硬質(zhì)干酪的添加量較佳地為35~40%，所述的百分比為相對于所述原料總質(zhì)量 的質(zhì)量百分比。
[0016] 本發(fā)明中，所述的乳脂肪是指從乳中分離得到的脂肪產(chǎn)品，較佳地為黃油、奶油或 稀奶油；所述的乳脂肪添加量較佳地為15~18%，百分比為質(zhì)量百分比。
[0017] 本發(fā)明中，所述的乳蛋白質(zhì)為本領域常規(guī)使用的能夠購買得到的提供乳蛋白的乳 制品產(chǎn)品，較佳地為全脂乳粉、脫脂乳粉、酪蛋白粉和乳清粉中的一種或幾種；所述的乳蛋 白質(zhì)的添加量較佳地為10~12%，百分比為質(zhì)量百分比。
[0018] 本發(fā)明中，所述的辣椒油樹脂是辣椒經(jīng)萃取提取的濃縮辣椒素成分的一種原料， 在調(diào)料、烘焙、燒烤及餐飲行業(yè)使用較多，一般都是液態(tài)，有油溶性辣椒油樹脂和水溶性辣 椒油樹脂兩種，符合GB28314-2012食品安全國家標準中食品添加劑的相關規(guī)定；較佳地 為水溶性辣椒油樹脂。所述的水溶性辣椒油樹脂型號有〇. 5%、1 %、2%或6%等的水溶性 辣椒油樹脂；進一步優(yōu)選型號6%的水溶性辣椒油樹脂。所述的辣椒油樹脂的添加量較佳 地為6~10%，百分比為質(zhì)量百分比。
[0019] 本發(fā)明中，所述的辣味原料還可為辣椒油樹脂和辣椒粉的混合物，較佳地為二者 以1:1質(zhì)量比混合的混合物；其中以型號6%的水溶性辣椒油樹脂與辣椒粉以1:1質(zhì)量比 混合而得的混合物作為辣味原料時，其效果最佳。所述混合物的添加量較佳地為6~10%， 百分比為質(zhì)量百分比。所述的辣椒粉為紅色的朝天辣椒（蝦子辣椒）經(jīng)去除辣椒籽、辣椒 筋后，再通過干燥（晾曬或烘干）、粉碎、過篩2~4_所得粉末。
[0020] 本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑為本領域常規(guī)使用的穩(wěn)定劑，較佳地為檸檬酸鈉、磷酸 三鈣、六偏磷酸鈉和磷酸氫二鈉中的一種或幾種；所述的穩(wěn)定劑添加量較佳地為0. 9~ 1.0%，百分比為質(zhì)量百分比。
[0021] 本發(fā)明中，所述的原料中較佳地還包括風味物質(zhì)和/或色素。當原料中含有風味 物質(zhì)和/或色素的時候，較佳地在步驟（1)中物料一起處理。
[0022] 其中，所述的風味物質(zhì)一般為本領域常用的香精和/或香料，優(yōu)選奶酪香精；所述 的風味物質(zhì)的用量一般為< 〇. 1%，但不為〇,百分比為質(zhì)量百分比。
[0023] 其中，所述的色素為本領域常用色素，優(yōu)選胡蘿卜素；所述的色素的用量一般 為彡0. 1%，但不為0,百分比為質(zhì)量百分比。
[0024] 本發(fā)明還提供一種由上述制備方法制得的辣味塊狀再制干酪。
[0025] 本發(fā)明辣味塊狀再制干酪的原料和試劑，除特殊說明外，均為市售可得。
[0026] 在符合本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實 例。
[0027] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0028] 本發(fā)明的積極進步效果在于：本發(fā)明產(chǎn)品辣味塊狀再制干酪，在提供豐富營養(yǎng)的 同時，能夠滿足喜歡吃辣味消費者的口味，保證了質(zhì)地均勻，辣味純正；開辟了再制干酪的 一個新口味品種。
【具體實施方式】
[0029] 下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。如無特別說明，本發(fā)明所采用的辣椒油樹脂均購于宏芳香料（昆山）有限 公司。
[0030] 實施例1
[0031]原料：切達干酪30 %，全脂乳粉15 %，稀奶油10%，檸檬酸鈉0. 8%，水溶性辣椒油 樹脂（型號6% ) 6%，水38.2% ;
[0032] 制備方法：
[0033] (1)在干酪融化鍋中加入切達干酪、全脂乳粉、稀奶油、檸檬酸鈉后，蓋上蓋子，注 入配方中全部的水，啟動快刀攪拌，轉(zhuǎn)速1200~1300r/min，同時加熱升溫，至88~90°C， 溫度平穩(wěn)后，保溫lmin;
[0034] (2)將辣椒油樹脂經(jīng)融化鍋蓋上的加料罐，調(diào)低快刀轉(zhuǎn)速至600r/min，邊攪拌邊 以10mL/S的速度加入融化鍋內(nèi)，在快刀攪拌的作用下，使所有物料混合30s;
[0035](3)溶解完全的物料經(jīng)140°C、10s殺菌，再經(jīng)真空冷卻器降溫至85°C，栗送至無菌 罐；
[0036] (4)無菌灌裝，灌裝后的成品進入冷藏庫存放。
[0037] 實施例2
[0038]原料：切達干酪45%，酪蛋白粉8%，奶油20%，六偏磷酸鈉1. 2%，水溶性辣椒油 樹脂（型號6% ) 2%，辣椒粉2%，水21.8% ;
[0039] 制備方法：
[0040] (1)在干酪融化鍋中加入切達干酪、酪蛋白粉、奶油、六偏磷酸鈉后，蓋上蓋子，注 入配方中全部的水，啟動快刀攪拌，轉(zhuǎn)速1400~1500r/min，同時加熱升溫，至91~92°C， 溫度平穩(wěn)后，保溫2min;
[0041] (2)將辣椒油樹脂、辣椒粉經(jīng)融化鍋蓋上的加料罐，調(diào)低快刀轉(zhuǎn)速至600r/min，邊 攪拌邊以15mL/s的速度加入融化鍋內(nèi)，在快刀攪拌的作用下，使所有物料混合30s;
[0042](3)溶解完全的物料經(jīng)150°C、20s殺菌，再經(jīng)真空冷卻器降溫至85°C，栗送至無菌 罐；
[0043] (4)無菌灌裝，灌裝后的成品進入冷藏庫存放。
[0044] 實施例3
[0045]原料：馬蘇里拉干酪40%，酪蛋白粉10%，奶油15%，六偏磷酸鈉0. 5%，磷酸三鈣 0. 5%，水溶性辣椒油樹脂（型號6% )3%，辣椒粉3%，水28%;
[0046] 制備方法：
[0047] (1)在干酪融化鍋中加入馬蘇里拉干酪、酪蛋白粉、奶油、六偏磷酸鈉、磷酸三鈣 后，蓋上蓋子，注入配方中全部的水，啟動快刀攪拌，轉(zhuǎn)速1300~1350r/min，同時加熱升 溫，至89~90°C，溫度平穩(wěn)后，保溫1. 5min;
[0048] (2)將辣椒油樹脂、辣椒粉經(jīng)融化鍋蓋上的加料罐，調(diào)低快刀轉(zhuǎn)速至600r/min，邊 攪拌邊以5mL/s的速度加入融化鍋內(nèi)，在快刀攪拌的作用下，使