一種醬瓜的配方及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種醬瓜的配方，包括小麥、食用鹽、水和菜瓜，各成分的質(zhì)量份數(shù)為小麥9-12份，食用鹽1.6-1.8份，水18-20份，菜瓜2-3份；一種醬瓜的制作方法，包括蒸煮、攤平、發(fā)酵、碾粉、拌漿、暴曬、切瓜、第一次腌制、第二次腌制和第三次腌制。本發(fā)明采用小麥、食用鹽、菜瓜和水，利用伏天7、8月份高溫少雨光照充足的有利天氣采用邊暴曬邊腌制的手法，純手工腌制成了具有獨(dú)特風(fēng)味的醬瓜，醬瓜不含有添加劑和調(diào)味料，味道鮮嫩，肉質(zhì)脆，且呈半透明狀，集色、香、味于一身，為人們的飲食生活又增加了一道老少皆宜的調(diào)味品。
【專利說明】一種醬瓜的配方及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及腌制食品的生產(chǎn)加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體說是一種醬瓜的配方及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，蔬菜的腌制已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。醬腌菜這一傳統(tǒng)食品是我國人民歷代智慧的結(jié)晶，是祖國寶貴文化財(cái)富的一部分。醬瓜是常見的腌制食品之一，具有香味純正，爽脆可口等特點(diǎn)，可用于炸醬面的制作。目前國內(nèi)儀隴醬瓜最是久負(fù)盛名，然而儀隴醬瓜口味偏向于當(dāng)?shù)厝耸秤?，并不適用于所有大眾，為了適應(yīng)各地不同地域居民的飲食風(fēng)格，其他各地區(qū)也都需要有其獨(dú)特腌制風(fēng)格的醬瓜，以滿足更廣大人們的飲食習(xí)慣。
[0003]申請?zhí)枮閆L201310260033.5的中國專利公開了一種醬瓜的生產(chǎn)技術(shù)，具體做法如下，a、制作面醬，將面粉100重量份加水5重量份后和勻至碎粒狀，蒸熟后降溫至35-450C，拌酒曲0.016重量份混勻，在33-38°C發(fā)酵24小時(shí)，粉碎后入缸，每缸加入25千克發(fā)酵面粉、20千克水、3千克食鹽，搓揉攪拌，晾曬一年；b、將菜瓜縱向剖成對半；c、將去瓤的瓜片切口表面結(jié)膜，再將瓜片涂抹少許食鹽后放置在缸內(nèi)使其脫水一晚；d、將脫水后的瓜片摁入面醬中揉翻，使瓜片上均勻抹上面醬，腌制一天，第二天進(jìn)行理瓜，每天一次重復(fù)七次，醬潰時(shí)間六個(gè)月。按照上述制作方法的整個(gè)制作周期在一年半左右，效率低，不能滿足現(xiàn)在人們?nèi)找姘l(fā)展的生活節(jié)奏，不能有效提高生產(chǎn)者的利益，且其產(chǎn)品主要針對川蜀地區(qū)的居民，不能滿足全國更廣大地區(qū)的口味要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種醬瓜的配方及其制作方法。
[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):
[0006]一種醬瓜的配方，由小麥、食用鹽、水和菜瓜組成；所述各成分的質(zhì)量份數(shù)為小麥9-12份，食用鹽1.6-1.8份，水18-20份，菜瓜2-3份。
[0007]所述菜瓜為長度在40-50厘米的鮮嫩菜瓜，若菜瓜的長度過短，腌制后的菜瓜將縮水變得過小；菜瓜皮發(fā)黃過老或者過嫩都腌不出好的醬瓜。
[0008]一種醬瓜的制作方法，包括以下工藝步驟:
[0009](I)蒸煮:按10比3的比例(即10份小麥制作的醬膏能醬出3斤的醬瓜)將小麥淘洗干凈，然后放入鍋中煮沸；
[0010](2)攤平:將煮過后的小麥撈起，平攤放置，且攤平高度為7-13厘米，便于菌類充分、大面積地繁殖；
[0011](3)發(fā)酵:將攤平的小麥放入封閉的房間內(nèi)發(fā)酵，陰暗封閉的環(huán)境適合異養(yǎng)厭氧性菌類的繁殖；
[0012](4)碾粉:10-15天后，待麥粒表面長出8-12厘米長的黃色菌絲，將小麥取出碾成小麥粉，若麥粒表面長出的是白色或黑色的菌絲，說明麥粒沒有培養(yǎng)出適合的發(fā)酵菌，則不能繼續(xù)使用；
[0013](5)拌漿:在伏天，天氣連續(xù)晴好時(shí)，將小麥粉放入容器內(nèi)，加入食用鹽和水，充分?jǐn)嚢柚脸蕽{糊狀，食用鹽和水的加入要一次性加入，斷斷續(xù)續(xù)添加食用鹽和水會導(dǎo)致食用鹽和水的吸收不均勻，影響成醬的口味；
[0014](6)暴曬:將小麥漿糊暴曬15-20天，直至小麥漿糊呈紫紅狀，表明小麥漿糊已成醬，在暴曬期間，每天攪拌小麥漿糊3-5次，使小麥漿糊受熱、發(fā)酵均勻；
[0015](7)切瓜:將菜瓜剖成兩等分的菜瓜片，以便腌制時(shí)食用鹽分和醬能在菜瓜片內(nèi)充分入味，之后去瓤清洗，充分暴曬8-10小時(shí)，蒸發(fā)出多余的水分；
[0016](8)第一次腌制:將已做好的醬放入A、B、C三個(gè)容器內(nèi)，清晨把菜瓜片完全侵入A容器的醬內(nèi)，然后待中午時(shí)進(jìn)行暴曬，每隔3-4小時(shí)翻動一次，既使醬充分受熱，又有利于醬充分腌制每片菜瓜片；夜晚不可翻動醬，但需要將A容器放在室外吸取露水，露水是可入藥、可煎煮潤肺殺蟲的藥劑，對人體有益；
[0017](9)第二次腌制:將菜瓜片在A容器內(nèi)按照(8)中所述方法腌制一天一夜后，第二天將菜瓜片從A容器內(nèi)取出，擦干凈，放入B容器內(nèi)，同時(shí)由于A容器內(nèi)的醬汁和食用鹽分大部分已被菜瓜片吸收，故A容器內(nèi)的醬不可再用；
[0018](10)第三次腌制:同菜瓜片在A容器內(nèi)的腌制方法，將菜瓜片在B容器內(nèi)腌制兩天兩夜后，將菜瓜片從B容器內(nèi)取出，擦干凈，然后放入C容器內(nèi)繼續(xù)腌制三天三夜，腌制方法同菜瓜片在A容器內(nèi)的腌制方法；由于菜瓜片的吸收能力逐漸降低，B容器和C容器內(nèi)的醬汁和食用鹽分還有大部分剩余，故可將B容器內(nèi)的醬作為下一次腌制的第一次醬膏使用，將C容器內(nèi)的醬作為下一次腌制的第二次醬膏使用，只需重新增補(bǔ)第三次腌制的醬膏即可，節(jié)省了制作成本；若最終在將菜瓜片從C容器內(nèi)取出時(shí)覺味道過于清淡，可推遲一兩天取菜瓜片，此時(shí)的菜瓜片即為醬瓜。
[0019]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明采用小麥、食用鹽、菜瓜和水，利用伏天7、8月份高溫少雨光照充足的有利天氣采用邊暴曬邊腌制的手法，純手工腌制成了具有獨(dú)特風(fēng)味的醬瓜，由于利用了利好天氣，極大地縮短了醬瓜的加工周期，提高了生產(chǎn)效率；醬瓜不含有添加劑和調(diào)味料，味道鮮嫩，肉質(zhì)脆，且呈半透明狀，集色、香、味于一身，為人們的飲食生活又增加了一道老少皆宜的居家常用調(diào)味品，豐富了不同地域居民的飲食選擇，適應(yīng)了更廣泛大眾的口味，同時(shí)，醬汁的降級式反復(fù)使用方法降低了醬瓜的制作成本，提高了醬瓜的生產(chǎn)效率。
【具體實(shí)施方式】
[0020]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段和創(chuàng)作特征易于明白了解，下面對本發(fā)明進(jìn)一步闡述。
[0021]實(shí)施例一:
[0022]取小麥9斤、食用鹽1.6斤、水18斤、長度在40_50厘米的鮮嫩菜瓜2斤。
[0023](I)先小麥淘洗干凈，然后放入鍋中煮沸；
[0024](2)將煮過后的小麥撈起，平攤放置，且攤平高度為7厘米；
[0025](3)將攤平的小麥放入封閉的房間內(nèi)發(fā)酵；[0026](4) 15天后將長出黃色菌絲的麥粒取出碾成粉末；
[0027](5)將小麥粉放入容器內(nèi)，一次加入1.6斤食用鹽和18斤水，充分?jǐn)嚢柚列←湻鄢蕽{糊狀；
[0028](6)將小麥漿糊暴曬至小麥漿糊呈紫紅色粘稠狀，表明小麥漿糊已成醬，在暴曬期間，每天攪拌小麥漿糊3次；
[0029](7)將菜瓜剖成兩等分的菜瓜片，之后去瓤清洗，然后充分暴曬8小時(shí)；
[0030](8)將已做好的醬放入A、B、C三個(gè)容器內(nèi)，第一天清晨把菜瓜片侵入A容器內(nèi)，進(jìn)行第一次腌制，當(dāng)天中午進(jìn)行暴曬，同時(shí)每5小時(shí)充分?jǐn)嚢枰淮?；夜晚將A容器放在室外靜置；
[0031](9)第二天早晨將菜瓜片從A容器內(nèi)取出，擦干凈，放入B容器內(nèi)，進(jìn)行第二次腌制，同第一次腌制的方法將菜瓜片在B容器內(nèi)腌制兩天兩夜；
[0032](10)第四天早晨將菜瓜片從B容器內(nèi)取出，擦干凈，放入C容器內(nèi)，進(jìn)行第三次腌制，同第一次腌制的方法將菜瓜片在C容器內(nèi)腌制三天三夜JfB容器內(nèi)的醬作為下一次腌制的第一次醬膏使用，將C容器內(nèi)的醬作為下一次腌制的第二次醬膏使用，同時(shí)重新增補(bǔ)第三次腌制的醬膏。
[0033]實(shí)施例二:取小麥10斤、食用鹽1.7斤、水19斤、長度在40_50厘米的鮮嫩菜瓜
2.5 斤。
[0034](I)先小麥淘洗干凈，然后放入鍋中煮沸；
[0035](2)將煮過后的小麥撈起，平攤放置，且攤平高度為10厘米；
[0036](3)將攤平的小麥放入封閉的房間內(nèi)發(fā)酵；
[0037](4) 18天后將長出黃色菌絲的麥粒取出碾成粉末；
[0038](5)將小麥粉放入容器內(nèi)，一次加入1.7斤食用鹽和19斤水，充分?jǐn)嚢柚列←湻鄢蕽{糊狀；
[0039](6)將小麥漿糊暴曬至小麥漿糊呈紫紅色粘稠狀，表明小麥漿糊已成醬，在暴曬期間，每天攪拌小麥漿糊4次；
[0040](7)將菜瓜剖成兩等分的菜瓜片，之后去瓤清洗，然后充分暴曬9小時(shí)；
[0041](8)將已做好的醬放入A、B、C三個(gè)容器內(nèi)，第一天清晨把菜瓜片侵入A容器內(nèi)，進(jìn)行第一次腌制，當(dāng)天中午進(jìn)行暴曬，同時(shí)每4小時(shí)充分?jǐn)嚢?；夜晚將A容器放在室外靜置；
[0042](9)第二天早晨將菜瓜片從A容器內(nèi)取出，擦干凈，放入B容器內(nèi)，進(jìn)行第二次腌制，同第一次腌制的方法將菜瓜片在B容器內(nèi)腌制兩天兩夜；
[0043](10)第四天早晨將菜瓜片從B容器內(nèi)取出，擦干凈，放入C容器內(nèi)，進(jìn)行第三次腌制，同第一次腌制的方法將菜瓜片在C容器內(nèi)腌制三天三夜JfB容器內(nèi)的醬作為下一次腌制的第一次醬膏使用，將C容器內(nèi)的醬作為下一次腌制的第二次醬膏使用，同時(shí)重新增補(bǔ)第三次腌制的醬膏。
[0044]實(shí)施例三:取小麥12斤、食用鹽1.8斤、水20斤、長度在40_50厘米的鮮嫩菜瓜3斤。
[0045](I)先小麥淘洗干凈，然后放入鍋中煮沸；
[0046](2)將煮過后的小麥撈起，平攤放置，且攤平高度為13厘米；
[0047](3)將攤平的小麥放入封閉的房間內(nèi)發(fā)酵；[0048](4) 15天后將長出黃色菌絲的麥粒取出碾成粉末；
[0049](5)將小麥粉放入容器內(nèi)，一次加入1.8斤食用鹽和20斤水，充分?jǐn)嚢柚列←湻鄢蕽{糊狀；
[0050](6)將小麥漿糊暴曬至小麥漿糊呈紫紅色粘稠狀，表明小麥漿糊已成醬，在暴曬期間，每天攪拌小麥漿糊5次；
[0051](7)將菜瓜剖成兩等分的菜瓜片，之后去瓤清洗，然后充分暴曬10小時(shí)；
[0052](8)將已做好的醬放入A、B、C三個(gè)容器內(nèi)，第一天清晨把菜瓜片侵入A容器內(nèi)，進(jìn)行第一次腌制，當(dāng)天中午進(jìn)行暴曬，同時(shí)每3小時(shí)充分?jǐn)嚢?；夜晚將A容器放在室外靜置；
[0053](9)第二天早晨將菜瓜片從A容器內(nèi)取出，擦干凈，放入B容器內(nèi)，進(jìn)行第二次腌制，同第一次腌制的方法將菜瓜片在B容器內(nèi)腌制兩天兩夜；
[0054](10)第四天早晨將菜瓜片從B容器內(nèi)取出，擦干凈，放入C容器內(nèi)，進(jìn)行第三次腌制，同第一次腌制的方法將菜瓜片在C容器內(nèi)腌制三天三夜JfB容器內(nèi)的醬作為下一次腌制的第一次醬膏使用，將C容器內(nèi)的醬作為下一次腌制的第二次醬膏使用，同時(shí)重新增補(bǔ)第三次腌制的醬膏。
[0055]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.一種醬瓜的配方，其特征在于:由小麥、食用鹽、水和菜瓜組成；所述各成分的質(zhì)量份數(shù)為小麥9-12份，食用鹽1.6-1.8份，水18-20份，菜瓜2_3份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬瓜的配方，其特征在于:所述菜瓜為長度在40-50厘米的鮮嫩菜瓜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬瓜的制作方法，其特征在于:包括以下工藝步驟: (1)蒸煮:將小麥淘洗干凈，然后放入鍋中煮沸； (2)攤平:將煮過后的小麥撈起，平攤放置，且攤平高度為7-13厘米； (3)發(fā)酵:將攤平的小麥放入封閉的房間內(nèi)發(fā)酵； (4)碾粉:10-15天后，待麥粒表面長出8-12厘米長的黃色菌絲，將小麥取出碾成小麥粉； (5)拌漿:將小麥粉放入容器內(nèi)，加入食用鹽和水，充分?jǐn)嚢柚脸蕽{糊狀； (6)暴曬:將小麥漿糊暴曬15-20天，直至小麥漿糊呈紫紅狀，表明小麥漿糊已成醬，在暴曬期間,每天攪拌小麥漿糊3-5次； (7)切瓜:將菜瓜剖成兩等分的菜瓜片，去瓤清洗，充分暴曬8-10小時(shí)； (8)第一次腌制:將已做好的醬放入A、B、C三個(gè)容器內(nèi)，把菜瓜片完全侵入A容器的醬內(nèi)，然后進(jìn)行暴曬，每隔3-4小時(shí)翻動一次，夜晚不可翻動，但需要將A容器放在室外吸取露水； (9)第二次腌制:將菜瓜片在A容器內(nèi)腌制一天一夜后，將菜瓜片從A容器內(nèi)取出，擦干凈，放入B容器內(nèi)； (10)第三次腌制:同菜瓜片在A容器內(nèi)的腌制方法，將菜瓜片在B容器內(nèi)腌制兩天兩夜后，將菜瓜片從B容器內(nèi)取出，擦干凈，然后放入C容器內(nèi)繼續(xù)腌制三天三夜，腌制方法同菜瓜片在A容器內(nèi)的腌制方法。
【文檔編號】A23L1/24GK104012906SQ201410203193
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年5月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月13日
【發(fā)明者】黃光榮 申請人:黃光榮