一種紫米封缸酒及其釀造工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種紫米封缸酒的釀造工藝，包括步驟：浸漬步驟(S1100)、蒸煮步驟(S1200)、吹涼步驟(S1300)、糖化、封缸發(fā)酵步驟(S1400)、壓榨步驟(S1500)、調(diào)色步驟(S1600)、陳化貯存步驟(S1700)、熱處理步驟(S1800)、冷處理步驟(S1900)和滅菌步驟(S2000)，其中熱處理步驟：將陳化貯存步驟得到的酒加熱到58～62℃，保溫5-6小時(shí)，然后降到常溫后過(guò)濾；冷處理步驟：將熱處理步驟得到的酒降溫至-2～2℃保持70-72小時(shí)，其間要過(guò)濾4次。根據(jù)上述方法釀制的紫米封缸酒濃郁醇香，甘美醇厚，酒體豐滿(mǎn)、穩(wěn)定性好，且富含人體必需的多種氨基酸。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種紫米封缸酒及其釀造工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酒及其釀造工藝，尤其涉及一種紫米封缸酒及其釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]《本草綱目》記載:紫米有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血等作用。紫米中含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、賴(lài)氨酸、核黃素、硫安素、葉酸等多種維生素，以及鐵、鋅、鈣、磷等人體所需微量元素，是煮食、加工副食品、食療的佳品。香潤(rùn)可口的紫米粑粑、紫米甜白酒、大棗紫米粥、紫米三七燉雞、紫米八寶飯、紫米汽鍋雞、紫米葫蘆鴨深受群眾喜愛(ài)，具有滋補(bǔ)作用。
[0003]紫米屬糯米類(lèi)，俗稱(chēng)“紫珍珠”。中國(guó)云南墨江紫米生長(zhǎng)在無(wú)任何污染的哈尼膠泥梯田上，具有補(bǔ)血益氣、健腎潤(rùn)肝、收宮滋陰之功效，特別是孕產(chǎn)婦和康復(fù)病人保健食用，具有非常良好的效果。此米質(zhì)地細(xì)膩，紫色素溶于水，熬成的粥晶瑩、透亮，食用對(duì)人體能起補(bǔ)血益氣的作用，是一種天然的佳品。此外，墨江紫米以粒大飽滿(mǎn)、粘性強(qiáng)，蒸制后能使斷米復(fù)續(xù)，有“接骨米”之美稱(chēng)。
[0004]盡管紫米有如此多的功效，但是現(xiàn)有技術(shù)中鮮見(jiàn)用紫米來(lái)制作酒，因此，希望提供一種制作紫米酒的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為此，本發(fā)明提出了一種可以解決上述問(wèn)題的至少一部分的新型紫米封缸酒及其
釀造工藝。
[0006]根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種紫米封缸酒的釀造工藝，包括步驟:
[0007]浸潰步驟SllOO:選取紫糯米為原料，將紫糯米浸泡，直至以手指捏所述紫糯米能呈粉狀；
[0008]蒸煮步驟S1200:把浸潰好的紫糯米進(jìn)行蒸煮；
[0009]吹涼步驟S1300:將蒸煮好的米飯，用吹風(fēng)和/或?yàn)⑷肜溟_(kāi)水的方式把飯的溫度均勻冷卻至31-33°C ；
[0010]糖化、封缸發(fā)酵步驟S1400:在米飯中加入曲藥后糖化2-3天，之后再加入白酒進(jìn)行6個(gè)月以上的封缸發(fā)酵，得到酒醪；
[0011]壓榨步驟S1500:將所述酒醪進(jìn)行壓榨；
[0012]調(diào)色步驟S1600:將壓榨得到的酒集中混入大貯罐中進(jìn)行勾兌、澄清和調(diào)色；
[0013]陳化貯存步驟S1700:將調(diào)色步驟得到的酒在土陶罐中陳化貯存I年以上。
[0014]可選地，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，熱處理步驟S1800:將陳化貯存步驟得到的酒加熱到58~62°C，保溫5-6小時(shí)，然后降到常溫后過(guò)濾。
[0015]可選地，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，冷處理步驟S1900:將熱處理步驟得到的酒降溫至-2~2°C保持70-72小時(shí)，其間要過(guò)濾4次；
[0016]滅菌步驟S2000:包裝前，將上述步驟得到的酒在108-112°C溫度下進(jìn)行滅菌。
[0017]可選地，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，糖化發(fā)酵步驟S1400中，所述白酒的加入量為米飯重量的35-50%。
[0018]可選地，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，糖化發(fā)酵步驟S1400中，所述白酒的加入量為米飯重量的40%。
[0019]可選地，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，糖化發(fā)酵步驟S1400中，所述曲藥的加入量為米飯重量的3%0 -4%。。
[0020]可選地，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，調(diào)色步驟(S1600)中，使用皂土進(jìn)行澄清處理。
[0021]可選地，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，冷處理步驟S1900中，過(guò)濾方法為微孔膜過(guò)濾。
[0022]根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種紫米封缸酒。[0023]采用本工藝釀制的紫米封缸酒呈棕紅色，濃郁醇香，甘美醇厚，酒體豐滿(mǎn)。富含人體必需的多種氨基酸，酒的穩(wěn)定性好。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0024]通過(guò)閱讀下文優(yōu)選實(shí)施方式的詳細(xì)描述，各種其他的優(yōu)點(diǎn)和益處對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員將變得清楚明了。附圖僅用于示出優(yōu)選實(shí)施方式的目的，而并不認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明的限制。而且在整個(gè)附圖中，用相同的參考符號(hào)表示相同的部件。其中在附圖中，參考數(shù)字之后的字母標(biāo)記指示多個(gè)相同的部件，當(dāng)泛指這些部件時(shí)，將省略其最后的字母標(biāo)記。在附圖中:
[0025]圖1示出了根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式的一種紫米封缸酒的釀造工藝；
[0026]圖2示出了用來(lái)蒸煮紫米飯的蒸煮設(shè)備的結(jié)構(gòu)示意圖；
[0027]圖3示出了圖2中蒸煮設(shè)備的結(jié)構(gòu)示意圖；以及
[0028]圖4示出了根據(jù)本發(fā)明提供的方法制作紫米封缸酒的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0029]本發(fā)明提供了許多可應(yīng)用的創(chuàng)造性概念，該創(chuàng)造性概念可大量的體現(xiàn)于具體的上下文中。在下述本發(fā)明的實(shí)施方式中描述的具體的實(shí)施例僅作為本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】的示例性說(shuō)明，而不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明范圍的限制。
[0030]下面結(jié)合附圖和具體的實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0031]一種紫米封缸酒的釀造工藝，首先進(jìn)入浸潰步驟S1100、然后進(jìn)入蒸煮步驟S1200、隨后進(jìn)入吹涼步驟S1300、緊接著進(jìn)入糖化、封缸發(fā)酵步驟S1400、接下來(lái)進(jìn)入壓榨步驟S1500、之后進(jìn)入調(diào)色步驟S1600、再進(jìn)入陳化貯存步驟S1700。為了更進(jìn)一步提高酒的穩(wěn)定性，并使其甘美醇厚，酒體豐滿(mǎn)，根據(jù)圖1所示，之后進(jìn)入熱處理步驟S1800、隨后進(jìn)入冷處理步驟S1900、最后進(jìn)入滅菌步驟S2000。可見(jiàn)，步驟S1100-S1700為本發(fā)明所必不可少的步驟，步驟S1800-S2000是為進(jìn)一步提高酒的穩(wěn)定性和口感所采取的優(yōu)化步驟。
[0032]以下對(duì)本發(fā)明提供的釀造工藝進(jìn)行詳細(xì)解釋:一種紫米封缸酒的釀造工藝，包括步驟:首先進(jìn)入浸潰步驟SllOO:選取紫糯米為原料，將紫糯米浸泡，直至以手指捏所述紫糯米能呈粉狀。
[0033]然后進(jìn)入蒸煮步驟S1200:把浸潰好的紫糯米進(jìn)行蒸煮。蒸煮是制作紫米封缸酒非常重要的工藝之一，要求飯粒疏松，透而不爛，沒(méi)有成團(tuán)塊，成熟均勻一致。由于紫米封缸酒的原料是紫糯米，粘性非常大，用傳統(tǒng)的甑子甑飯會(huì)粘甑邊和甑底，用傳統(tǒng)的甑子甑飯只能人工出飯，勞動(dòng)強(qiáng)度很大。
[0034]為解決以上問(wèn)題，發(fā)明人對(duì)蒸煮設(shè)備進(jìn)行了改進(jìn)。根據(jù)圖2和圖3所示，所述蒸煮設(shè)備包括可以上下左右移動(dòng)的吊起裝置和甑子，所述吊起裝置包括吊鉤1-1和吊繩1-2，所述甑子包括甑蓋2-1、甑體2-2、甑底2-3、蒸鍋2-4、支腳2_5、排氣管2_6、蒸汽管2_7和排污管2-8，
[0035]其中，所述吊鉤1-1與所述吊繩1-2活動(dòng)連接，所述吊繩1-2與所述甑蓋2_1連接；所述甑蓋2-1設(shè)置在所述甑體2-2上，所述甑底2-3設(shè)置在所述甑體2-2的底部，可向下打開(kāi)；所述甑體2-2與所述蒸鍋2-4可拆卸相連接；所述支腳2-5與所述蒸鍋2-4相連接，用于支撐所述蒸鍋2-4 ;所述蒸鍋2-4上設(shè)置有排氣管2-6、蒸汽管2-7和排污管2_8。
[0036]本發(fā)明將所述甑子改為活動(dòng)式的，飯甑熟后用葫蘆把甑子的上部份提起來(lái)，然后移動(dòng)葫蘆把甑子放入水槽顯浸一瞬間后馬上提起，最后把甑子移到?jīng)龃驳纳戏郊纯纱蜷_(kāi)甑底自動(dòng)出飯。由此，蒸煮出來(lái)的米飯能夠達(dá)到飯粒疏松，透而不爛，沒(méi)有成團(tuán)塊，成熟均勻一致的要求。
[0037]隨后進(jìn)入吹 涼步驟S1300:將蒸煮好的米飯，用吹風(fēng)和/或?yàn)⑷肜溟_(kāi)水的方式把飯的溫度均勻冷卻至31-33°C。吹涼步驟又稱(chēng)為落缸。將飯冷卻的方式包括吹風(fēng)和灑入冷開(kāi)水兩種方式，為了加速飯冷卻的速度，優(yōu)選地同時(shí)采用兩種方式進(jìn)行冷卻處理?？蛇x地，冷開(kāi)水的灑入量為米飯重量的10%。
[0038]緊接著進(jìn)入糖化、封缸發(fā)酵步驟S1400:在米飯中加入曲藥后糖化2-3天，之后再加入白酒進(jìn)行6個(gè)月以上的封缸發(fā)酵，得到酒醪。其中，所述曲藥的加入量為米飯重量的3%。-4%。。優(yōu)選地，所述曲藥的加入量為米飯重量的4%。。所述白酒的加入量為米飯重量的35-50%。優(yōu)選地，所述白酒的加入量為米飯重量的40%。其中，糖化的作用是將米飯中的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭砂l(fā)酵型的糖，以便發(fā)酵步驟順利進(jìn)行。封缸發(fā)酵是指密封緩慢發(fā)酵。
[0039]曲藥也就是用來(lái)釀酒的酒曲包括散曲和塊曲。其中散曲即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度，空氣濕度和水分含量情況下，微生物(主要是霉菌)生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在中國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。塊曲顧名思義是具有一定形狀的酒曲，其制法是將原料(如面粉)加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。
[0040]優(yōu)選地，所述白酒包括米糟烤的酒。
[0041]接下來(lái)進(jìn)入壓榨步驟S1500:將所述酒醪進(jìn)行壓榨。把發(fā)酵成熟的酒醪用板框式壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨要求米糟干，出汁率高達(dá)80%。
[0042]之后進(jìn)入調(diào)色步驟S1600:將壓榨得到的酒集中混入大貯罐中進(jìn)行勾兌、澄清和調(diào)色。優(yōu)選地，使用皂土進(jìn)行澄清處理。勾兌是按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)進(jìn)行搭配，指標(biāo)高的和低的進(jìn)行平均。澄清是加入皂土靜止存放。調(diào)色是用焦糖色來(lái)調(diào)到標(biāo)準(zhǔn)中的顏色。
[0043]再進(jìn)入陳化貯存步驟S1700:將調(diào)色步驟得到的酒在土陶罐中封缸陳化貯存I年以上。
[0044]要保證酒內(nèi)無(wú)沉淀和渣質(zhì)，必須經(jīng)過(guò)熱處理，以此來(lái)提高酒的穩(wěn)定性。因此，之后進(jìn)入熱處理步驟S1800:將陳化貯存步驟得到的酒加熱到58~62°C，保溫5-6小時(shí)，然后降到常溫后過(guò)濾。優(yōu)選地，使用微孔膜過(guò)濾法進(jìn)行過(guò)濾處理。
[0045]為了更進(jìn)一步增加酒的穩(wěn)定性，使其口感醇厚，不出現(xiàn)沉淀物，并香氣協(xié)調(diào)，隨后進(jìn)入冷處理步驟S1900:將熱處理步驟得到的酒降溫至-2~2°C保持70-72小時(shí)，其間要使用微孔膜過(guò)濾法過(guò)濾4次。
[0046]微孔膜過(guò)濾又稱(chēng)精密過(guò)濾，主要用于分離亞微米級(jí)顆粒，并因其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)已逐漸取代許多經(jīng)典手段而成為獨(dú)立的分離和分析方法，其適應(yīng)性很強(qiáng)。用微孔膜過(guò)濾法進(jìn)行酒體過(guò)濾，能夠更進(jìn)一步提高酒的穩(wěn)定性，使酒的香氣更加濃郁，口感更加香醇。
[0047]最后進(jìn)入滅菌步驟S2000:包裝前，將上述步驟得到的酒在108_112°C溫度下進(jìn)行滅菌。本發(fā)明制備出的紫米酒是黃酒的一種，在包裝前必須用滅菌柜進(jìn)行滅菌。為了進(jìn)一步增加酒的穩(wěn)定性，在殺菌步驟S2000后，灌裝前進(jìn)一步包括過(guò)濾步驟。
[0048]根據(jù)本發(fā)明提供的紫米封缸酒的釀造工藝是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間封缸緩慢發(fā)酵，成品酒要經(jīng)過(guò)熱處理和冷處理，從而進(jìn)一步提高了酒的穩(wěn)定性。采用本工藝釀制的紫米封缸酒呈棕紅色,濃郁醇香,甘美醇厚,酒體豐滿(mǎn)、穩(wěn)定性好,且富含人體必需的多種氨基酸。
[0049]實(shí)施例1
[0050]根據(jù)圖1所示，一種紫米封缸酒的釀造工藝，首先進(jìn)入浸潰步驟SllOO:選取紫糯米為原料，將紫糯米浸泡，直至以手指捏所述紫糯米能呈粉狀。然后進(jìn)入蒸煮步驟S1200:把浸潰好的紫糯米進(jìn)行蒸煮。隨后進(jìn)入吹涼步驟S1300:將蒸煮好的米飯，用吹風(fēng)和灑入冷開(kāi)水的方式把飯的溫度均勻冷卻至31°C。緊接著進(jìn)入糖化、封缸發(fā)酵步驟S1400:在米飯中加入曲藥后糖化2天，之后再加入白酒進(jìn)行7個(gè)月的封缸發(fā)酵，得到酒醪。其中，所述曲藥的加入量為米飯重量的3%。，所述白酒的加入量為米飯重量的35%。接下來(lái)進(jìn)入壓榨步驟S1500:將所述酒醪進(jìn)行壓榨。之后進(jìn)入調(diào)色步驟S1600:將壓榨得到的酒集中混入大貯罐中進(jìn)行勾兌、澄清和調(diào)色。再進(jìn)入陳化貯存步驟S1700:將調(diào)色步驟得到的酒在土陶罐中陳化貯存I年以上。之后進(jìn)入熱處理步驟S1800:將陳化貯存步驟得到的酒加熱到58°C，保溫5小時(shí)，然后降到常溫后過(guò)濾。隨后進(jìn)入冷處理步驟S1900:將熱處理步驟得到的酒降溫至_2°C保持70小時(shí)，其間要使用微孔膜過(guò)濾法過(guò)濾4次。最后進(jìn)入滅菌步驟S2000:包裝前，將上述步驟得到的酒在108°C溫度下進(jìn)行滅菌。
[0051]實(shí)施例2
[0052]根據(jù)圖1所示，一種紫米封缸酒的釀造工藝，首先進(jìn)入浸潰步驟SllOO:選取紫糯米為原料，將紫糯米浸泡，直至以手指捏所述紫糯米能呈粉狀。然后進(jìn)入蒸煮步驟S1200:把浸潰好的紫糯米進(jìn)行蒸煮。隨后進(jìn)入吹涼步驟S1300:將蒸煮好的米飯，用吹風(fēng)和灑入冷開(kāi)水的方式把飯的溫度均勻冷卻至33°C。緊接著進(jìn)入糖化、封缸發(fā)酵步驟S1400:在米飯中加入曲藥后糖化3天，之后再加入白酒進(jìn)行9個(gè)月的封缸發(fā)酵，得到酒醪。其中，所述曲藥的加入量為米飯重量的4%。。，所述白酒的加入量為米飯重量的50%。接下來(lái)進(jìn)入壓榨步驟S1500:將所述酒醪進(jìn)行壓榨。之后進(jìn)入調(diào)色步驟S1600:將壓榨得到的酒集中混入大貯罐中進(jìn)行勾兌、澄清和調(diào)色。再進(jìn)入陳化貯存步驟S1700:將調(diào)色步驟得到的酒在土陶罐中陳化貯存I年以上。之后進(jìn)入熱處理步驟S1800:將陳化貯存步驟得到的酒加熱到62°C，保溫6小時(shí)，然后降到常溫后過(guò)濾。隨后進(jìn)入冷處理步驟S1900:將熱處理步驟得到的酒降溫至2°C保持71小時(shí)，其間要使用微孔膜過(guò)濾法過(guò)濾4次。最后進(jìn)入滅菌步驟S2000:包裝前，將上述步驟得到的酒在112°C溫度下進(jìn)行滅菌。[0053]實(shí)施例3
[0054]根據(jù)圖1所示，一種紫米封缸酒的釀造工藝，首先進(jìn)入浸潰步驟SllOO:選取紫糯米為原料，將紫糯米浸泡，直至以手指捏所述紫糯米能呈粉狀。然后進(jìn)入蒸煮步驟S1200:把浸潰好的紫糯米進(jìn)行蒸煮。隨后進(jìn)入吹涼步驟S1300:將蒸煮好的米飯，用吹風(fēng)和灑入冷開(kāi)水的方式把飯的溫度均勻冷卻至32°C。緊接著進(jìn)入糖化、封缸發(fā)酵步驟S1400:在米飯中加入曲藥后糖化3天，之后再加入白酒進(jìn)行10個(gè)月的封缸發(fā)酵，得到酒醪。其中，所述曲藥的加入量為米飯重量的4%。，所述白酒的加入量為米飯重量的40%。接下來(lái)進(jìn)入壓榨步驟S1500:將所述酒醪進(jìn)行壓榨。之后進(jìn)入調(diào)色步驟S1600:將壓榨得到的酒集中混入大貯罐中進(jìn)行勾兌、澄清和調(diào)色。再進(jìn)入陳化貯存步驟S1700:將調(diào)色步驟得到的酒在土陶罐中陳化貯存I年以上。之后進(jìn)入熱處理步驟S1800:將陳化貯存步驟得到的酒加熱到60°C，保溫5.5小時(shí)，然后降到常溫后過(guò)濾。隨后進(jìn)入冷處理步驟S1900:將熱處理步驟得到的酒降溫至(TC保持72小時(shí)，其間要使用微孔膜過(guò)濾法過(guò)濾4次。最后進(jìn)入滅菌步驟S2000:包裝前，將上述步驟得到的酒在110°C溫度下進(jìn)行滅菌。
[0055]實(shí)施例4
[0056]根據(jù)圖1所示，一種紫米封缸酒的釀造工藝，首先進(jìn)入浸潰步驟SllOO:選取紫糯米為原料，將紫糯米浸泡，直至以手指捏所述紫糯米能呈粉狀。然后進(jìn)入蒸煮步驟S1200:把浸潰好的紫糯米進(jìn)行蒸煮。隨后進(jìn)入吹涼步驟S1300:將蒸煮好的米飯，用吹風(fēng)和灑入冷開(kāi)水的方式把飯的溫度均勻冷卻至33°C。緊接著進(jìn)入糖化、封缸發(fā)酵步驟S1400:在米飯中加入曲藥后糖化3天，之后再加入白酒進(jìn)行12個(gè)月的封缸發(fā)酵，得到酒醪。其中，所述曲藥的加入量為米飯重量的 4%。。所述白酒的加入量為米飯重量的35-50%。所述白酒的加入量為米飯重量的40%。接下來(lái)進(jìn)入壓榨步驟S1500:將所述酒醪進(jìn)行壓榨。之后進(jìn)入調(diào)色步驟S1600:將壓榨得到的酒集中混入大貯罐中進(jìn)行勾兌、澄清和調(diào)色。再進(jìn)入陳化貯存步驟S1700:將調(diào)色步驟得到的酒在土陶罐中陳化貯存I年以上。之后進(jìn)入熱處理步驟S1800:將陳化貯存步驟得到的酒加熱到58~62°C，保溫5-6小時(shí)，然后降到常溫后過(guò)濾。隨后進(jìn)入冷處理步驟S1900:將熱處理步驟得到的酒降溫至1°C保持70小時(shí)，其間要使用微孔膜過(guò)濾法過(guò)濾4次。最后進(jìn)入滅菌步驟S2000:包裝前，將上述步驟得到的酒在112°C溫度下進(jìn)行滅菌。
[0057]以下對(duì)本發(fā)明的工藝流程作一介紹，根據(jù)圖4所示，依次為:
[0058]1.選取原料:要求選擇淀粉含量高、水份少、蛋白質(zhì)適中、顆粒飽滿(mǎn)整齊、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉壞、蟲(chóng)蛀。
[0059]2.浸米:浸米的程度應(yīng)保持為米的顆粒疏松完整，以手指捏米能呈粉狀為宜，不宜將米浸得過(guò)度而成粉末。但應(yīng)防止由于米浸不透，蒸煮時(shí)出現(xiàn)生米蒸不熟，釀酒時(shí)易導(dǎo)致酸敗。
[0060]3.蒸飯:要求飯粒疏松，透而不爛，沒(méi)有成團(tuán)塊，成熟均勻一致。紫米封缸酒的原料是紫糯米，粘性非常大，用傳統(tǒng)的甑子甑飯會(huì)粘甑邊和甑底，用傳統(tǒng)的甑子甑飯只能人工出飯，勞動(dòng)強(qiáng)度很大。我們把甑子改為活動(dòng)式的。
[0061]4.點(diǎn)水:飯甑熟后用葫蘆把甑子的上部份提起來(lái)，然后移動(dòng)葫蘆把甑子放入水槽浸一瞬間后馬上提起，最后把甑子移到?jīng)龃驳纳戏郊纯纱蜷_(kāi)甑底自動(dòng)出飯。
[0062]5.吹涼:飯出到?jīng)龃埠?，啟?dòng)風(fēng)機(jī)吹涼。[0063]6.落缸:飯吹涼后，均勻的灑入適量冷開(kāi)水，把飯的溫度降到31_33°C，加入曲藥后置于糖化缸中。
[0064]7.糖化:把落缸好的飯移到控溫室保溫在31_33°C糖化2_3天。
[0065]8.發(fā)酵:把糖化好的糖化料倒入500L的土罐，通過(guò)加入優(yōu)質(zhì)白酒進(jìn)行封缸發(fā)酵，至少發(fā)酵6個(gè)月以上。
[0066]9.壓榨:把發(fā)酵成熟的酒醪用板框式壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨要求米糟干，出汁率高。
[0067]10.調(diào)色:壓榨出來(lái)的酒顏色深淺不一，要把酒集中混入大貯罐中按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)色。(同時(shí)完成了勾兌、澄清和調(diào)色)
[0068]11.封缸陳化貯存:為了提高酒的品質(zhì)，酒要在土陶罐中陳化貯存I年以上。
[0069]12.熱處理:要保證酒內(nèi)無(wú)沉淀和渣質(zhì)，必須經(jīng)過(guò)熱處理(把酒加熱到60±2°C，保溫5-6小時(shí)，然后降到常溫用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾)提高酒的穩(wěn)定性。
[0070]13.冷處理:把酒降溫到0±2°C保持70-72小時(shí)，其間要過(guò)濾4次，也是增加酒的穩(wěn)定性，使其口感醇厚，不會(huì)出現(xiàn)沉淀物，使香氣協(xié)調(diào)。
[0071]14.滅菌:黃酒在包裝前必須用滅菌柜在110±2°C溫度下進(jìn)行滅菌。
[0072]15.過(guò)濾:用微孔膜過(guò)濾機(jī)對(duì)酒再次進(jìn)行過(guò)濾處理。 [0073]16.包裝入庫(kù):包裝前須經(jīng)質(zhì)檢員檢驗(yàn)合格，方能進(jìn)行包裝入庫(kù)。
[0074]其中，沖瓶工序:開(kāi)機(jī)前準(zhǔn)備:打開(kāi)內(nèi)外進(jìn)水閥，檢查進(jìn)水是否正常；開(kāi)機(jī):啟動(dòng)沖瓶機(jī)一啟動(dòng)加壓水泵一往沖瓶機(jī)上放瓶子一向下一工序均勻輸瓶；要求:隨時(shí)觀察沖瓶機(jī)的進(jìn)水情況和設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況；停機(jī):停沖瓶機(jī)一停加壓水泵一關(guān)閉進(jìn)水閥。
[0075]灌裝:開(kāi)機(jī)前準(zhǔn)備:根據(jù)瓶子調(diào)整好灌裝機(jī)的高度一調(diào)整好灌裝機(jī)的轉(zhuǎn)速一調(diào)整好灌裝量；開(kāi)機(jī):啟動(dòng)灌裝機(jī)一往灌裝機(jī)放瓶子一打開(kāi)放料閥門(mén)一均勻進(jìn)出瓶；要求:經(jīng)常觀察灌裝量和設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況；停機(jī):關(guān)閉進(jìn)料閥門(mén)一停灌裝機(jī)一關(guān)閉高位罐出料閥門(mén)。
[0076]蓋瓶蓋:檢查蓋內(nèi)是否有墊圈，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有墊圈的蓋子不能用；蓋瓶蓋要及時(shí)、預(yù)防蚊蟲(chóng)進(jìn)入瓶子內(nèi)。感觀檢驗(yàn):檢驗(yàn)瓶子是否干凈；檢驗(yàn)瓶?jī)?nèi)是否有雜物。封蓋:開(kāi)機(jī)前準(zhǔn)備:調(diào)整好封蓋機(jī)；開(kāi)機(jī):啟動(dòng)封蓋機(jī)一均勻地進(jìn)出瓶；要求:所封瓶蓋既要緊又要美觀；瓶蓋損耗控制在2%以?xún)?nèi)；隨時(shí)觀察設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；停機(jī):瓶子封完后停封蓋機(jī)。貼標(biāo)簽:粘貼的標(biāo)簽既要正又要光滑。
[0077]裝盒及裝箱:不能漏裝；無(wú)標(biāo)簽的不能裝入；裝箱或裝盒時(shí)不能擦壞標(biāo)簽。
[0078]為了進(jìn)一步驗(yàn)證實(shí)施例1-4制備的紫米封缸酒的品質(zhì)，發(fā)明人委托質(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行
了質(zhì)量檢驗(yàn)，結(jié)果如下:
[0079]
【權(quán)利要求】
1.一種紫米封缸酒的釀造工藝，包括步驟: 浸潰步驟(SllOO):選取紫糯米為原料，將紫糯米浸泡，直至以手指捏所述紫糯米能呈粉狀； 蒸煮步驟(S1200):把浸潰好的紫糯米進(jìn)行蒸煮； 吹涼步驟(S1300):將蒸煮好的米飯，用吹風(fēng)和/或?yàn)⑷肜溟_(kāi)水的方式把飯的溫度均勻冷卻至31-330C ； 糖化、封缸發(fā)酵步驟(S1400):在米飯中加入曲藥后糖化2-3天，之后再加入白酒進(jìn)行6個(gè)月以上的封缸發(fā)酵，得到酒醪； 壓榨步驟(S1500):將所述酒醪進(jìn)行壓榨； 調(diào)色步驟(S1600):將壓榨得到的酒集中混入大貯罐中進(jìn)行勾兌、澄清和調(diào)色； 陳化貯存步驟(S1700):將調(diào)色步驟得到的酒在土陶罐中陳化貯存I年以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫米封缸酒的釀造工藝，還包括 熱處理步驟(S1800):將陳化貯存步驟得到的酒加熱到58~62°C，保溫5-6小時(shí)，然后降到常溫后過(guò)濾。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紫米封缸酒的釀造工藝，還包括 冷處理步驟(S1900):將熱處理步驟得到的酒降溫至-2~2°C保持70-72小時(shí)，其間要過(guò)濾4次； 滅菌步驟(S2000):包裝前，將上述步驟得到的酒在108-112°C溫度下進(jìn)行滅菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫米封缸酒的釀造工藝，其中，糖化發(fā)酵步驟(S1400)中，所述白酒的加入量為米飯重量的35-50%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫米封缸酒的釀造工藝，其中，糖化發(fā)酵步驟(S1400)中，所述白酒的加入量為米飯重量的40%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫米封缸酒的釀造工藝，其中，糖化發(fā)酵步驟(S1400)中，所述曲藥的加入量為米飯重量的3%。-4%。。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的紫米封缸酒的釀造工藝，其中，冷處理步驟(S1900)中，過(guò)濾方法為微孔膜過(guò)濾。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中任意一項(xiàng)所述的紫米封缸酒的釀造工藝，調(diào)色步驟(S1600)中，使用皂土進(jìn)行澄清處理。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任意一項(xiàng)釀造工藝制作的紫米封缸酒。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103952262SQ201410202837
【公開(kāi)日】2014年7月30日 申請(qǐng)日期:2014年5月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月14日
【發(fā)明者】李忠富, 羅萬(wàn)忠 申請(qǐng)人:墨江酒江酒業(yè)有限公司