一種茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精及其制備方法，該茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到：茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉水解液100-200份豬油5—10份、葡萄糖2-5份、木糖2-5份、維生素B1：2-5份、半胱氨酸2-5份、丙氨酸1-3份、胱氨酸1-5份、植物蛋白水解液5-10份、酵母3-8份、味精5-10份、姜粉0.5-1.5份、蔥粉1-2份、小茴香粉0.5-1.5份、食用鹽5-10份；本發(fā)明制備的茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精，口感飽滿，回味悠長，風(fēng)味獨(dú)特。
【專利說明】一種茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種香精，尤其是涉及一種茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精及其制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品香味的要求和多樣化也越來越高。咸味香精在食品香味方面起著相當(dāng)重要的作用。本發(fā)明的目的是提供一種茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精，將茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精應(yīng)用到香腸中或其他肉制品中，提高肉制品的基本香味和滿足市場(chǎng)的多樣化，而且茶葉里面含有保健營養(yǎng)成分和脂肪抗氧化成分，提高香精的抗氧化能力，其中茶多酚對(duì)肉制品還有保鮮作用。
[0003]本發(fā)明利用發(fā)酵技術(shù)，經(jīng)過現(xiàn)代的酶解和美拉德反應(yīng)技術(shù)，研究開發(fā)出一種具有天然的茶葉清新香味和發(fā)酵型乳酸肉制品持有的酸味為主要香味，再輔以淡淡的肉味豬肉香精,此香精香氣濃郁，口感飽滿，回味悠長。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種天然茶葉的清香與發(fā)酵所產(chǎn)生的發(fā)酵酸香，肉香完美融合，口感飽滿，回味悠長的豬肉香精及其制備方法。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
[0006]一種茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到:
[0007]
茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉水解液100-200份豬油5—10份
葡萄糖2-5份木糖2-5份
維生素B1: 2-5份半胱氨酸2-5份
丙氨酸1-3份胱氨酸1-5份
植物蛋白水解液5-10份酵母3-8份
味精5-10汾姜粉0.5-1.5份
蔥粉1-2份小茴香粉0.5-1.5份
食用鹽5-10份
[0008]優(yōu)選地，該茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精的原料還包括I+G，半胱氨酸鹽酸鹽其中的一種或兩種的混合物，其中O < I+G < 1份，O <半胱氨酸鹽酸鹽< 2份，上述份數(shù)為重量份數(shù)。
[0009]優(yōu)選地，所述茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到:在茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉和水的混合物中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉和水總質(zhì)量的0.1% -1.5% (更優(yōu)選為0.1% -0.3% )，混合后加熱，55-60°C反應(yīng)1_3小時(shí)，在85-90°C滅酶5-15分鐘，降溫，得到茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉水解液。[0010]優(yōu)選地，所述茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉水解液制備中茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉糜和水的質(zhì)量比例為4:1。
[0011]優(yōu)選地，所述蛋白酶為復(fù)合風(fēng)味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
[0012]優(yōu)選地，所述茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉由包括如下步驟的方法制備得到:在豬瘦肉和豬肥肉中加入1% -5%的食用鹽，0.5% -2%的味精，0.1% -0.5%的白胡椒粉，30% -50%的茶葉浸提物混合均勻，再加入0.5% -1.5%的乳糖，接種2% -5%的乳酸菌(保加利亞乳桿菌)放在31-41°C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵10-15h后得到茶葉味乳酸發(fā)酵肉。(以上所述的百分比是按照瘦肉和肥肉總質(zhì)量來計(jì)算。)
[0013]優(yōu)選地,所述瘦肉與肥肉的質(zhì)量比例為7:3。
[0014]優(yōu)選地，所述茶葉浸提物由包括如下步驟的方法制備得到:將茶葉加入到煮沸后冷卻至85°C的水中浸泡6-10min，經(jīng)過濾得到茶葉浸提物，其中茶葉和水的比例為:8_15g:IOOmlo
[0015]本發(fā)明還提供了上述茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精的制備方法，包括以下步驟:在反應(yīng)容器中加入茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉水解液100-200份，豬油5-10份，葡萄糖2-5份，木糖2-5份，半胱氨酸2-5份，維生素B12-5份，丙氨酸1_3份，胱氨酸1_5份，植物水解蛋白液5-10份，酵母3-8份，I+GO-1份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，小茴香粉0.5-1.5份，姜粉
0.5-1.5份，蔥粉1-2份，食用鹽5-10份，味精5-10份，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持98-110°C反應(yīng)1-2小時(shí)，降溫至70°C時(shí)過膠體磨乳化后得到茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精。
[0016]本發(fā)明的茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精，是以新鮮豬肉、茶葉等為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蛋白酶水解，然后與氨基酸、還原糖等進(jìn)行一系列熱反應(yīng)，最后得到的香精，口感飽滿，回味悠長，風(fēng)味獨(dú)特。
[0017]本發(fā)明所具有的有益效果:
[0018]I)、本發(fā)明制備的茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精，口感飽滿，回味悠長，風(fēng)味獨(dú)特。
[0019]2)、本發(fā)明在與傳統(tǒng)工藝制備肉制品等同風(fēng)味條件下，降低了生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0021]實(shí)施例1
[0022]一種茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精的制備方法，包括如下步驟:
[0023]I)茶葉浸提物的制備
[0024]將20g綠茶加入到200ml煮沸后冷卻至85°C的水中浸泡8min，經(jīng)過濾得到茶葉浸提物。
[0025]2)茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉的制備
[0026]將豬瘦肉210g、豬肥肉90g、食用鹽5g、味精2g、白胡椒粉0.7g、茶葉浸提物120g混合均勻，再加入2g乳糖，接種12g的乳酸菌(保加利亞乳桿菌)，放在37°C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵12h后得到茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉。
[0027]3)茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉水解液的制備
[0028]在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉200g，水50g，加入0.25g蛋白酶，在55°C下攪拌反應(yīng)I小時(shí)，然后90°C攪拌15分鐘，冷卻備用，即制得茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉水解液。
[0029]4)茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精的制備
[0030]在一裝有溫度計(jì)、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉水解液IOOg,豬油6g,葡萄糖3g,木糖2g,半胱氨酸2g,維生素B12.5g,丙氨酸2g,胱氨酸1.2g,植物水解蛋白液5g,酵母4g, I+G0.5g,半胱氨酸鹽酸鹽1.5g,小茴香粉0.5g,姜粉0.5g,蔥粉1.28，食用鹽88，味精8g，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持100°C反應(yīng)1.5小時(shí)，降溫至70°C時(shí)過膠體磨乳化后得到茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精。
[0031]實(shí)施例2
[0032]一種茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精的制備方法，包括以下步驟:
[0033]I)茶葉浸提物的制備
[0034]將20g毛尖茶加入到200ml煮沸后冷卻至85°C的水中浸泡9min，經(jīng)過濾得到茶葉
浸提物。
[0035]2)茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉的制備
[0036]在瘦肉210g、肥肉90g、食用鹽5g味精2g、白胡椒粉0.7g、茶葉浸提物120g混合均勻，再加入2g乳糖，接種12g的乳酸菌(保加利亞乳桿菌)，放在37°C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵12h后得到茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉。
[0037]3)茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉水解液的制備
[0038]在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉200g，水50g，加入0.25g蛋白酶，在55°C下攪拌反應(yīng)I小時(shí)，然后90°C攪拌15分鐘，冷卻備用。
[0039]4)茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精的制備
[0040]在一裝有溫度計(jì)、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉水解液IOOg,豬油4g,葡萄糖4g,木糖Ig,半胱氨酸2g,維生素B12.5g,丙氨酸Ig,胱氨酸Ig,植物水解蛋白液5g,酵母4g, I+G0.5g,半胱氨酸鹽酸鹽1.5g,小茴香粉0.5g,姜粉0.5g,蔥粉1.28，食用鹽88，味精8g，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持105°C反應(yīng)1.5小時(shí)，降溫至70°C時(shí)過膠體磨乳化后得到茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精。
[0041]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡單的修改、等同變化與修飾，均仍屬本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精，其特征在于:該茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到: 茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉水解液100-200份豬油5—10份 葡萄糖2-5份木糖2-5份維生素B1: 2-5份半胱氨酸2-5份 丙氨酸1-3份胱氨酸1-5份 植物蛋白水解液5-10份酵母3-8份味精5-10份姜粉0.5-1.5份蔥粉1-2份小茴香粉0.5-1.5份
食用鹽5-10份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精，其特征在于:該茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精的原料還包括I+G、半胱氨酸鹽酸鹽其中的一種或兩種的混合物，其中O< I+G ^ 1份，O <半胱氨酸鹽酸鹽< 2份，上述份數(shù)為重量份數(shù)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述一種茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精，其特征在于:所述茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到:在茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉和水的混合物中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉和水總質(zhì)量的0.1% -1.5%，混合后加熱，55-60°C反應(yīng)1-3小時(shí)，在85-90°C滅酶5_15分鐘，降溫，得到茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉水解液。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精，其特征在于:所述茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉由包括如下步驟的方法制備得到:在豬瘦肉和豬肥肉中加入1% -5%的食用鹽，0.5% -2%的味精，0.1% -0.5%的白胡椒粉，30% -50%的茶葉浸提物混合均勻，再加入0.5% -1.5%的乳糖，接種2% -5%的乳酸菌放在31-41°C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵10_15h后得到茶葉味乳酸發(fā)酵肉。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述一種茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精，其特征在于:所述茶葉浸提物由包括如下步驟的方法制備得到:將茶葉加入到煮沸后冷卻至85°C的水中浸泡6-10min，經(jīng)過濾得到茶葉浸提物，其中茶葉和水的比例為:8-15g:100ml。
6.權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精的制備方法，其特征在于:包括以下步驟:在反應(yīng)容器中加入茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉水解液100-200份，豬油5-10份，葡萄糖2-5份，木糖2-5份，半胱氨酸2-5份，維生素B12-5份，丙氨酸1_3份，胱氨酸1_5份，植物水解蛋白液5-10份，酵母3-8份，I+GO-1份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，小茴香粉0.5-1.5份，姜粉0.5-1.5份，蔥粉1-2份，食用鹽5-10份，味精5-10份，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持98-110°C反應(yīng)1-2小時(shí)，降溫至70°C時(shí)過膠體磨乳化后得到茶葉味乳酸發(fā)酵豬肉香精。
【文檔編號(hào)】A23L1/23GK103932143SQ201410174892
【公開日】2014年7月23日 申請(qǐng)日期:2014年4月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月28日
【發(fā)明者】蘆學(xué)軍 申請(qǐng)人:天津春宇食品配料有限公司