干制黃花菜的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及干制黃花菜的制備方法，以新鮮黃花菜蓓蕾為原料，經(jīng)去梗、流水漂洗、瀝干、裝盤、微波加熱殺青、冷卻、一次微波干燥脫水、冷卻、二次微波干燥脫水、冷卻、三段式遠紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙和包裝等工序加工而成。本發(fā)明采用三次微波加熱殺青、脫水和三段式遠紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙干燥方式，在對黃花菜進行滅酶殺青、脫水干燥的同時，也進行了殺菌處理，制得的干制黃花菜可直接或復水后食用。本發(fā)明采用的方法，既有利于干制黃花菜的保藏，也很好地保持了黃花菜的色、香、味、形，同時有效地解決了殺青、干燥過程中營養(yǎng)成分流失的難題。采用本發(fā)明方法所制得的干制黃花菜，形狀直而均勻、色澤金黃透綠，在包裝物完好的常溫條件下，貯藏保存達18個月。
【專利說明】干制黃花菜的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及干制黃花菜的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃花為百合科黃花菜屬的多年生草本宿根植物的花蕾，營養(yǎng)價值豐富，富含蛋白質(zhì).礦物質(zhì)和維生素，特別是胡蘿卜素含量很高，為蔬菜之冠，還含有人體多種自身不能合成的氨基酸。自古有“席上珍品”和“觀為名花，用為良藥，食為佳肴”的美譽。目前，市場上黃花產(chǎn)品主要有冷藏保鮮品和脫水干制品，其中以脫水干制黃花菜為主?！兑环N黃花菜冷藏保鮮方法》(CN1875726A)公開了一種黃花菜冷藏保鮮方法，該方法是將新鮮黃花菜包裝于盛有亞硫酸氫鈉等的保鮮劑的保鮮袋內(nèi)，于溫度為2?4°C下進行冷藏，使用該方法所制得的黃花菜，保質(zhì)時間短，即使在冷藏條件下保藏，也只能貯藏2個月，不能調(diào)節(jié)淡季人們對黃花菜的需求；且在保鮮劑中使用了具有毒的亞硫酸氫鈉，降低了產(chǎn)品的安全質(zhì)量。干制黃花菜加工過程中必須進行的一道工序是殺青，殺青效果的好壞直接影響到黃花菜的感官和營養(yǎng)成分，目前黃花菜殺青的方式主要有太陽能、蒸汽、藥物等。太陽能殺青方法簡單，成本低，但易受陰雨天氣的影響；蒸汽殺青速度雖快，但殺青效果不均勻，且向大氣中排放二氧化碳，不利于生態(tài)保護；藥物殺青能耗低，但容易使產(chǎn)品含硫量超標，不符合使用安全的要求。并且常用的這些方法干制黃花菜顏色暗黃、干條柔軟、干制過程中營養(yǎng)損失大點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處，本發(fā)明提供殺青效果好、產(chǎn)品品相好又符合產(chǎn)品安全并能長期保藏的黃花菜制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0005]干制黃花菜的制備方法，以新鮮黃花菜蓓蕾為原料，經(jīng)去梗、流水漂洗、浙干、裝盤、微波加熱殺青、冷卻、一次微波干燥脫水、冷卻、二次微波干燥脫水、冷卻、三段式遠紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙和包裝等工序加工而成。
[0006]具體步驟為:
[0007](I)去梗、流水漂洗:選擇采收時間在4h內(nèi)的飽滿、無病蟲害、綠色并略帶黃色的新鮮黃花蓓蕾，去掉黃花菜花梗，并用流水漂洗干凈；
[0008](2)浙干、裝盤:將漂洗后的黃花菜浙干至無水滴滴落，并均勻鋪放在微波專用料盤上；
[0009](3)微波加熱殺青:將料盤推入2450MHz微波加熱設(shè)備中對黃花菜進行殺青處理；
[0010]殺青條件為:微波加熱功率20KW，微波作用時間80?100s，然后迅速冷卻降溫；
[0011](4) 一次微波干燥脫水:將冷卻至常溫的黃花菜推入2450MHz微波干燥脫水設(shè)備中進行一次脫水處理；
[0012]一次脫水條件為:微波加熱功率16KW，微波作用時間100?130s，然后迅速冷卻降溫;
[0013](5) 二次微波干燥脫水:將黃花菜再次推入2450MHz微波干燥設(shè)備中進行二次脫水處理；
[0014]二次脫水條件為:微波加熱功率12KW，微波作用時間80?100s，然后迅速冷卻降溫;
[0015]經(jīng)過微波干燥脫水后的黃花菜水分含量為30?35 % ;
[0016](6)三段式遠紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙:將冷卻至常溫的黃花菜放入功率為900W旋轉(zhuǎn)式遠紅外線烘焙機中進行三段式干燥處理；
[0017]—段干燥條件為:干燥溫度45?50°C,干燥時間40?50min ；
[0018]二段干燥條件為:干燥溫度55?60°C,干燥時間40?50min ；
[0019]三段干燥條件為:干燥溫度40?50°C,干燥時間40?50min ；
[0020]干燥后的黃花菜水分含量為10?12% ;
[0021](7)包裝:將烘焙好的黃花菜定量包裝于阻氣、防潮性能良好的食品級包裝材料制作的包裝物中，密封貯存。
[0022]其中，步驟(2)中黃花菜的浙干方式可以為，機械振動、電磁振動或自然浙干方式，浙干后黃花菜裝盤厚度為4?5cm。
[0023]步驟(3)中黃花菜在微波加熱殺青之前需在其表面加一層透明絕緣布，殺青后，去掉透明絕緣布。鋪放一層透明絕緣布，不僅可以使微波殺青效果更均勻，還可防治水分蒸發(fā)，使黃花菜溫度迅速上升，提高微波加熱殺青效率；
[0024]步驟(3)、步驟(4)和步驟(5)微波后的黃花菜迅速冷卻降溫的方式為，利用離心式鼓風機或其它物理降溫方式進行降溫冷卻至室溫。
[0025]步驟(6)中黃花菜裝盤厚度為2?3cm。
[0026]采用的微波加熱設(shè)備為東莞市齊協(xié)微波設(shè)備有限公司QX-20HM6微波設(shè)備。微波加熱功率12KW、微波加熱功率16KW、微波加熱功率20KW分別為該設(shè)備的低檔、中檔、高檔輸
出功率。
[0027]本發(fā)明的提供的干制黃花菜的制備方法，采用三次微波和三段式遠紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙干燥方式，微波加熱對黃花菜有殺青和脫水作用，其選擇性的加熱方式可以降低黃花菜中蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)的損失，同時，微波產(chǎn)生的電磁波能影響微生物細胞膜的通透性，起到殺菌的效果；微波后的黃花菜應(yīng)對其迅速降溫冷卻，以減少微波余溫對黃花菜營養(yǎng)成分的破壞，平衡黃花菜內(nèi)外水分，使后續(xù)干燥效果更均勻；三次微波不僅能對黃花菜進行殺青處理，使產(chǎn)品的色澤呈金黃透綠色，且能殺死黃花菜中大部分微生物和抑制酶的作用，使產(chǎn)品在后期儲藏過程中能長期維持金黃透綠狀態(tài)，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。經(jīng)過三段式遠紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙干燥方式，即先低溫后高溫再低溫的變溫干燥方式對黃花菜進行干燥處理，可以得到顏色金黃透綠、干燥均勻、肉厚、久煮不散的產(chǎn)品。三段式遠紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙干燥方式能最大限度的保持黃花菜中的營養(yǎng)成分，降低黃花菜中蛋白質(zhì)等的變質(zhì)，且工作環(huán)境干凈、設(shè)備占地面積小、能耗低，制得的干制黃花菜含水量低至12%，在常溫下產(chǎn)品能貯藏18個月。
【具體實施方式】[0028]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的描述。
[0029]實施例1:
[0030](I)選擇采收時間在4h內(nèi)的飽滿、無病蟲害、綠色并略帶黃色的新鮮黃花蓓蕾，去掉黃花菜花梗，并用流水漂洗干凈。
[0031](2)將漂洗后的黃花菜采用振動式脫水篩浙干至無水滴滴落，并均勻鋪放在微波專用料盤上，厚度為4cm，并蓋上一層絕緣布。
[0032](3)將料盤推入2450MHz微波加熱設(shè)備中對黃花菜進行殺青處理，殺青條件為:微波加熱功率20KW，微波作用時間80s，然后利用風速為3m/s的離心式鼓風機進行降溫冷卻
至室溫。
[0033](4)將微波加熱殺青后并冷卻至常溫的黃花菜推入2450MHz微波干燥脫水設(shè)備中進行一次脫水處理，一次脫水條件為:微波加熱功率16KW,微波作用時間100s,然后迅速冷卻降溫，然后利用風速為3m/s的離心式鼓風機進行降溫冷卻至室溫。
[0034](5)將一次微波干燥脫水后并冷卻至常溫的黃花菜再次推入2450MHz微波干燥設(shè)備中進行二次脫水處理，二次脫水條件為:微波加熱功率12KW，微波作用時間80s，然后利用風速為3m/s的離心式鼓風機進行降溫冷卻至室溫。經(jīng)過兩次微波脫水后的黃花菜水分含量為30%。
[0035](6)將二次微波干燥脫水后的黃花菜放入900W旋轉(zhuǎn)式遠紅外烘焙機中進行三段式干燥處理，黃花菜裝盤厚度為2cm，一段干燥條件為:干燥溫度50°C，干燥時間40min，二段干燥條件為:干燥溫度60°C，干燥時間40min，三段干燥條件為:干燥溫度50°C，干燥時間40min，此時黃花菜的水分含量為10%。
[0036](7)包裝:將烘焙好的黃花菜定量包裝于阻氣、防潮性能良好的食品級包裝材料制作的包裝物中，密封貯存。
[0037]實施例2:
[0038](I)選擇采收時間在4h內(nèi)的飽滿、無病蟲害、綠色并略帶黃色的新鮮黃花蓓蕾，去掉黃花菜花梗，并用流水漂洗干凈。
[0039](2)將漂洗后的黃花菜采用振動式脫水篩浙干至無水滴滴落，并均勻鋪放在微波專用料盤上，厚度為5cm，并蓋上一層絕緣布。
[0040](3)將料盤推入2450MHz微波加熱設(shè)備中對黃花菜進行殺青處理，殺青條件為:微波加熱功率20KW，微波作用時間100s，然后利用風速為5m/s的離心式鼓風機進行降溫冷卻
至室溫。
[0041](4)將微波加熱殺青后并冷卻至常溫的黃花菜推入2450MHz微波干燥脫水設(shè)備中進行一次脫水處理，一次脫水條件為:微波加熱功率16KW,微波作用時間130s,然后迅速冷卻降溫，然后利用風速為5m/s的離心式鼓風機進行降溫冷卻至室溫。
[0042](5)將一次微波干燥脫水后并冷卻至常溫的黃花菜再次推入2450MHz微波干燥設(shè)備中進行二次脫水處理，二次脫水條件為:微波加熱功率12KW，微波作用時間100s，然后利用風速為5m/s的離心式鼓風機進行降溫冷卻至室溫。經(jīng)過兩次微波脫水后的黃花菜水分含量為32%。
[0043](6)將二次微波干燥脫水后的黃花菜放入900W旋轉(zhuǎn)式遠紅外烘焙機中進行三段式干燥處理，黃花菜裝盤厚度為3cm，一段干燥條件為:干燥溫度40°C，干燥時間50min，二段干燥條件為:干燥溫度60°C，干燥時間40min，三段干燥條件為:干燥溫度40°C，干燥時間50min，此時黃花菜的水分含量為12%。
[0044](7)包裝:將烘焙好的黃花菜定量包裝于阻氣、防潮性能良好的食品級包裝材料制作的包裝物中，密封貯存。
[0045]實施例3:
[0046](I)選擇采收時間在4h內(nèi)的飽滿、無病蟲害、綠色并略帶黃色的新鮮黃花蓓蕾，去掉黃花菜花梗，并用流水漂洗干凈。
[0047](2)將漂洗后的黃花菜采用振動式脫水篩浙干至無水滴滴落，并均勻鋪放在微波專用料盤上，厚度為4.5cm，并蓋上一層絕緣布。
[0048](3)將料盤推入2450MHz微波加熱設(shè)備中對黃花菜進行殺青處理，殺青條件為:微波加熱功率20KW，微波作用時間90s，然后利用風速為4m/s的離心式鼓風機進行降溫冷卻
至室溫。
[0049](4)將微波加熱殺青后并冷卻至常溫的黃花菜推入2450MHz微波干燥脫水設(shè)備中進行一次脫水處理，一次脫水條件為:微波加熱功率16KW,微波作用時間120s,然后迅速冷卻降溫，然后利用風速為4m/s的離心式鼓風機進行降溫冷卻至室溫。
[0050](5)將一次微波干燥脫水后并冷卻至常溫的黃花菜再次推入2450MHz微波干燥設(shè)備中進行二次脫水處理，二次脫水條件為:微波加熱功率12KW，微波作用時間90s，然后利用風速為4m/s的離心式鼓風機進行降溫冷卻至室溫。經(jīng)過兩次微波脫水后的黃花菜水分含量為31%。
[0051](6)將二次微波干燥脫水后的黃花菜放入900W旋轉(zhuǎn)式遠紅外烘焙機中進行三段式干燥處理，黃花菜裝盤厚度為2.5cm，一段干燥條件為:干燥溫度48°C，干燥時間42min，二段干燥條件為:干燥溫度58°C，干燥時間45min，三段干燥條件為:干燥溫度45°C，干燥時間45min，此時黃花菜的水分含量為11%。
[0052](7)包裝:將烘焙好的黃花菜定量包裝于阻氣、防潮性能良好的食品級包裝材料制作的包裝物中，密封貯存。
[0053]以上列舉僅是本發(fā)明的若干個具體實施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實施例，還可以有很多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認為是本發(fā)明的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.干制黃花菜的制備方法，其特征在于:以新鮮黃花菜蓓蕾為原料，包括以下步驟，去梗、流水漂洗、浙干、裝盤、微波加熱殺青、冷卻、一次微波干燥脫水、冷卻、二次微波干燥脫水、冷卻、三段式遠紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙和包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干制黃花菜的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)去梗、流水漂洗:采收新鮮黃花蓓蕾，去掉黃花菜花梗，并用流水漂洗干凈； (2)浙干、裝盤:將漂洗后的黃花菜浙干至無水滴滴落，并均勻鋪放在微波專用料盤上； (3)微波加熱殺青:將料盤推入2450MHz微波加熱設(shè)備中對黃花菜進行殺青處理；殺青條件為:微波加熱功率20KW，微波作用時間80~ IOOs ;然后迅速冷卻降溫； (4)一次微波干燥脫水:再將黃花菜推入2450MHz微波干燥脫水設(shè)備中進行一次脫水處理；一次脫水條件為:微波加熱功率16KW，微波作用時間100~130s，然后迅速冷卻降溫； (5)二次微波干燥脫水:再將黃花菜推入2450MHz微波干燥設(shè)備中進行二次脫水處理；二次脫水條件為:微波加熱功率12KW，微波作用時間80~100s，然后迅速冷卻降溫； (6)三段式遠紅外線旋轉(zhuǎn)烘焙:再將黃花菜放入遠紅外線烘焙機中進行三段式干燥處理； 一段干燥條件為:干燥溫度45~50°C,干燥時間40~50min ； 二段干燥條件為:干燥溫度55~60°C,干燥時間40~50min ； 三段干燥條件為:干燥溫度40~50°C，干燥時間40~50min ； (7)包裝:將烘焙好的黃花菜定量包裝，密封貯存。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的干制黃花菜的制備方法，其特征在于:步驟(2)中黃花菜裝在專用料盤上的鋪設(shè)厚度為4~5cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的干制黃花菜的制備方法，其特征在于:步驟(3)中黃花菜表面蓋一層透明絕緣布，再進行微波加熱殺青，殺青結(jié)束后去掉透明絕緣布。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的干制黃花菜的制備方法，其特征在于:步驟(6)中黃花菜焙機時的裝盤厚度為2~3cm。
【文檔編號】A23B7/01GK103918775SQ201410158500
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年4月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月18日
【發(fā)明者】王明, 王琪源 申請人:渠縣琦鑫源花卉苗木開發(fā)有限公司