一種母乳化核桃乳及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種適合2歲以上兒童及成年人飲用的母乳化核桃乳及其制備方法，以營養(yǎng)豐富的純核桃乳作為基礎(chǔ)乳，通過添加核桃乳蛋白質(zhì)氨基酸譜補正用復合氨基酸或復合蛋白質(zhì)、母乳功能化碳水化合物組合以及多種需要的微量元素和維生素，使產(chǎn)品包括了與人類母乳中主要種類和含量近似的營養(yǎng)成分。母乳化核桃乳在保持核桃乳飲料良好口感的基礎(chǔ)上為人體提供均衡營養(yǎng)，增強核桃在健腦益智，預防心腦血管疾病和糖尿病方面的保健機能，本類產(chǎn)品可長期直接飲用，兼具飲料和營養(yǎng)保健雙重屬性。
【專利說明】一種母乳化核桃乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種核桃乳及其制備方法，具體涉及一種母乳化的核桃乳及其制備方法，屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]人的一生都需要均衡全面的營養(yǎng)，母乳是人體最合適、最完美的天然食品。隨著現(xiàn)代醫(yī)學的發(fā)展，對母乳成分的認識不斷深入，母乳中大多數(shù)營養(yǎng)成分已經(jīng)被確定。通常母乳化配方食品的設(shè)計，是以牛乳為基料，通過添加乳清蛋白調(diào)整白蛋白的含量，添加植物油調(diào)整飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例，增加乳糖，使其含量接近母乳含量，添加微量元素、維生素、某些氨基酸或其他活性成分，使其更接近母乳。但使用牛乳的母乳化配方食品成本較聞。
[0003]眾所周知，核桃仁含有大量優(yōu)質(zhì)脂肪、蛋白質(zhì)和微量元素，但盡管核桃仁含有較豐富的維生素E、核黃素、煙酸等維生素，由于加工過程的流失和貯存失活等因素，產(chǎn)品進入消費者手中時已經(jīng)所剩無幾，需要按照母乳的維生素含量水平補充強化。目前，市面上有多種核桃乳類產(chǎn)品，其中以廣元天湟山核桃食品有限公司的“嘢核桃核桃乳”在營養(yǎng)成分方面最為接近母乳，該產(chǎn)品以6?9%的核桃仁磨漿、過濾后加入0.16%的核桃漿穩(wěn)定劑形成原始乳液，再加入一定量的鹿糖或糖醇而成。在營養(yǎng)成分方面具有很多優(yōu)勢，其宏觀營養(yǎng)指標4項(總固形物、總蛋白質(zhì)、總脂肪、總碳水化合物)達到或接近母乳水平，多個微觀營養(yǎng)素指標達到或高于母乳水平，但仍有部分營養(yǎng)元素與母乳相比還有所欠缺，主要表現(xiàn)在該產(chǎn)品的核桃乳蛋白質(zhì)的氨基酸模式?jīng)]有達到母乳的均衡水平，鉀、鈣、鋅、硒的含量低于母乳，維生素含量也不足。此外，一般核桃乳中的碳水化合物為額外添加的蔗糖，升糖指數(shù)較高，不適合中老年人群，特別是糖尿病人群和肥胖人群飲用。因此需要添加相應的營養(yǎng)素并改變其碳水化合物組成使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)與功能更接近母乳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有核桃乳飲料存在的蛋白質(zhì)氨基酸模式與母乳比較存在缺陷、缺乏部分礦物質(zhì)、微量元素、維生素，升糖指數(shù)較高，不適合中老年人群和兒童長期飲用等不足，本發(fā)明開發(fā)了一種新配方的母乳化核桃乳，使該核桃乳的營養(yǎng)成分達到或接近母乳，實現(xiàn)核桃乳的母乳化，提供了一種適合二周歲以上兒童及成年人長期直接飲用的母乳化配方核桃乳。
[0005]本發(fā)明所述的母乳化核桃乳，每IOOg母乳化核桃乳中，包括以下組分:
[0006]( I) 6 ?9g 核桃仁；
[0007](2) 0.08?0.14g核桃乳蛋白質(zhì)氨基酸譜補正復合氨基酸或0.7?
[0008]1.3g復合蛋白質(zhì):
[0009](a)所述核桃乳蛋白質(zhì)氨基酸譜補正復合氨基酸的種類及含量為:蛋氨酸0.01?
0.015g,賴氨酸 0.02 ?0.045g,脯氨酸 0.04 ?0.06g,色氨酸 0.01 ?0.02g ；
[0010](b)所述復合蛋白質(zhì)分解后的氨基酸組成能提供(a)所述四種氨基酸并達到其對應的含量范圍；
[0011](3)5~8g母乳功能化碳水化合物組合,所述母乳功能化碳水化合物組合為:0 (二糖< 4g、l <糖醇< 4g、l <低聚糖< 3g ;該碳水化合物組合的升糖指數(shù)< 55，具有雙歧桿菌增值活性；
[0012](4)礦物質(zhì):鐘 50 ~80mg, ?丐 30 ~40mg,鋒 0.5 ~0.8mg,砸 2 ~4μ g ;
[0013](5)復合維生素:維生素A30~60 μ g,維生素D0.5~0.8 μ g,維生素E0.6~
1.1mg,維生素B120~60 μ g,維生素B260~100 μ g,煙酸0.3~0.6mg,維生素B120.1~
0.4 μ g，維生素B630~50 μ g，葉酸13~16 μ g,維生素C4~IOmg,牛磺酸I~IOmg ；
[0014](6)余量的純化水。
[0015]上述母乳化核桃乳中，每100g母乳化核桃乳含L O~3.0g蛋白質(zhì),2.0~4.5g脂肪,6.0~9.0g碳水化合物。
[0016]添加復合氨基酸或復合蛋白質(zhì)后，核桃乳蛋白質(zhì)氨基酸譜組成與母乳的氨基酸譜組成相似度> 80%。
[0017]本發(fā)明還提供了一種上述母乳化配方核桃乳的制備方法(以下百分比均為重量百分比):
[0018](I)準備原料:將重量百分比為6~9%的脫皮后的核桃仁用膠體磨磨漿成核桃漿待用；0.01~0.015%蛋氨酸、0.02~0.045%賴氨酸、0.04~0.06%脯氨酸、0.01~
0.02%色氨酸組成0.08~0.14%的核桃乳蛋白質(zhì)氨基酸譜補正復合氨基酸，或可分解成
0.01~0.015%蛋氨酸、0.02~0.045%賴氨酸、0.04~0.06%脯氨酸、0.01~0.02%色氨酸的0.7~1.3%復合蛋白質(zhì)，待用；0~4% 二糖、I~4%糖醇、I~3%的低聚糖組成5~8%的母乳功能化碳水化合物組合，待用；礦物質(zhì):0.05~0.08%鉀，0.03~0.04%鈣，
0.0005-0.0008% 鋅，0.000002 ~0.000004% 硒；水溶性維生素:0.00002 ~0.00006% 維生% BI,0.00006 ~0.0001% 維生素 Β2，0.0000001 ~0.0000004% 維生素 Β12，0.00003 ~
0.00005%維生素Β6，0.004~0.01%維生素C ;脂溶性維生素:0.00003~0.00006%維生素Α，0.0000005 ~0.0000008% 維生素 D，0.0006 ~0.0011% 維生素 E ;其它:0.0003 ~0.0006%煙酸，0.000013 ~0.000016% 葉酸，0.001 ~0.01% ?；撬幔?br> [0019](2)向母乳功能化碳水化合物組合中加入6~10倍其重量的純化水，加溫至46~76°C攪拌溶化，維持攪拌狀態(tài)和溫度，取出適量溶液，取出的量可完全溶解前述全部復合氨基酸或復合蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水溶性維生素、煙酸、葉酸、?；撬幔浞謹嚢枋怪畼?gòu)成水性成分均相溶液；[0020](3)三種脂溶性維生素(維生素A、維生素D、維生素E)加入核桃乳穩(wěn)定劑配料中混勻，再加入前述核桃漿、水性成分均相溶液，混勻，然后再加入到前述剩余的處于攪拌狀態(tài)和溫度為46~76°C的母乳功能化碳水化合物組合溶液中，定容(通過定容達到定量)，46~76°C溫度下充分攪拌后進入高壓均質(zhì)機，經(jīng)兩次高壓均質(zhì)后滅菌灌裝。
[0021]由于本發(fā)明所述的母乳化核桃乳的適用對象并非嬰幼兒，因此無需按照嬰幼兒配方奶粉的添加品種面面俱到，而是針對健腦益智、心腦血管保健、糖尿病預防三個方面選擇較為重要而現(xiàn)有其他核桃乳中含量上有欠缺的營養(yǎng)素品種，同時也考慮到人群中常見缺乏的營養(yǎng)素按照母乳營養(yǎng)素范圍中的高值予以補充。
[0022]將母乳化相關(guān)營養(yǎng)素添加到核桃基礎(chǔ)乳配制而成的母乳化核桃乳，達成了如下5方面營養(yǎng)指標的母乳化:
[0023](I)脂肪酸構(gòu)成的母乳化，此為核桃乳的固有指標，以人體必需脂肪酸而論，一份核桃乳相當于三份母乳。
[0024](2)經(jīng)氨基酸譜補正以后的蛋白質(zhì)營養(yǎng)，一份核桃乳相當于一份母乳。
[0025](3)母乳功能化碳水化合物組合由特定比例的二糖、糖醇和低聚糖構(gòu)成，提供了低升糖指數(shù)和腸道益生元生理活性，有益于中老年健康，適合糖尿病患者和肥胖人群飲用，并提供潤腸通便功效。
[0026](4)經(jīng)添加礦物質(zhì)與微量元素，使核桃乳的礦物質(zhì)、微量元素含量母乳化，盡管人體對礦物質(zhì)有穩(wěn)定調(diào)節(jié)系統(tǒng)，但由于礦物質(zhì)在人體不能大量貯存，母乳化的礦物質(zhì)與微量元素補充顯然有利于減輕代謝負擔，提供均衡營養(yǎng)。該系統(tǒng)將優(yōu)于大多數(shù)常規(guī)飲料。
[0027](5)維生素和特有生理活性成分的添加彌補了現(xiàn)有核桃乳中欠缺的維生素及貯存加工中失活的維生素，適當多量補充牛磺酸有助于抗氧化和人體膽固醇的代謝。
【具體實施方式】
[0028]實施例1
[0029]母乳化核桃乳1000kg，其組分及含量:
[0030]脫皮后核桃仁70kg ；
[0031]核桃乳蛋白質(zhì)氨基酸譜補正用復合氨基酸1050g，組成配方:蛋氨酸120g、賴氨酸330g、脯氨酸500g、色氨酸IOOg ；
[0032]母乳功能化碳水化合物組合76kg,組成:乳糖20kg,木糖醇26kg,低聚異麥芽糖30kg ；
[0033]礦物質(zhì):鉀500g，鈣 300g，鋅 8g，硒 30mg ；
[0034]水溶性維生素:250mg維生素Bl，650mg維生素B2，4mg維生素B12，500mg維生素B6，100g維生素C;
[0035]脂溶性維生素:450mg維生素A，7mg維生素D，IOg維生素E ；
[0036]其它:5g煙酸，160mg葉酸，IOOg?；撬帷?br> [0037]余量為純化水。
[0038]上述母乳化核桃乳的制備方法如下:
[0039]將脫皮后的核桃仁70kg用膠體磨磨漿成核桃漿待用；
[0040]乳糖20kg、木糖醇26kg、低聚異麥芽糖30kg混合組成母乳功能化碳水化合物組合76kg待用；
[0041]蛋氨酸120g、賴氨酸330g、脯氨酸500g、色氨酸IOOg組成核桃乳蛋白質(zhì)氨基酸譜補正用復合氨基酸1050g待用；
[0042]礦物質(zhì)808g:鉀 500g，鈣 300g，鋅 8g，硒 30mg，待用；
[0043]水溶性維生素:250mg維生素Bl，650mg維生素B2，4mg維生素B12，500mg維生素B6，IOOg維生素C，待用；
[0044]脂溶性維生素:450mg維生素A，7mg維生素D，IOg維生素E，待用；
[0045]其它:5g煙酸，160mg葉酸，IOOg牛磺酸，待用。
[0046]向母乳功能化碳水化合物組合中加入8倍其重量的純化水，加溫至56°C攪拌溶化，維持攪拌狀態(tài)和溫度，取出150kg該溶液，加入前述全部復合氨基酸、礦物質(zhì)、水溶性維生素、煙酸、葉酸、?；撬幔浞謹嚢枋怪畼?gòu)成水性成分均相溶液。
[0047]將三種脂溶性維生素(維生素A、維生素D、維生素E)加入到能使核桃漿穩(wěn)定、避免油水分層的1.6kg穩(wěn)定劑中，混勻，再加入前述核桃漿、水性成分均相溶液，混勻，然后再加入到前述剩余的處于攪拌狀態(tài)和溫度為56°C的母乳功能化碳水化合物組合溶液中，定容，維持物料溫度在56°C，充分攪拌后進入高壓均質(zhì)機，經(jīng)兩次高壓均質(zhì)后滅菌灌裝。
[0048]按照上述配方及制備方法所形成的核桃乳產(chǎn)品，其各項營養(yǎng)指標均達到或接近母乳，從而實現(xiàn)了核桃乳的母乳化，測試該母乳化核桃乳的升糖指數(shù)為42，雙歧桿菌增殖活性陽性。
[0049]該母乳化核桃乳與母乳的主要營養(yǎng)成分比較如表1所示。
[0050]表1母乳化核桃乳與母乳主要營養(yǎng)成分的比較
【權(quán)利要求】
1.一種母乳化核桃乳，其特征在于，每100g母乳化核桃乳中，包括以下組分: (1)6~9g核桃仁； (2)0.08~0.14g核桃乳蛋白質(zhì)氨基酸譜補正復合氨基酸或0.7~1.3g復合蛋白質(zhì): (a)所述復合氨基酸由蛋氨酸0.01~0.015g，賴氨酸0.02~0.045g，脯氨酸0.04~.0.06g，色氨酸0.01~0.02g組成； (b)所述復合蛋白質(zhì)分解后的氨基酸組成能提供(a)所述四種氨基酸并達到其對應的含量范圍； (3)5~8g母乳功能化碳水化合物組合,所述母乳功能化碳水化合物組合為:0<二糖(4g、l≤糖醇≤4g、l≤低聚糖≤3g ； (4)礦物質(zhì):鐘50~80mg,?丐30~40mg,鋒0.5~0.8mg,砸2~4 μ g ; (5)復合維生素:維生素A30~60 μ g，維生素D 0.5~0.8 μ g，維生素E 0.6~Llmg，維生素BI 20~60 μ g，維生素B2 60~100 μ g，煙酸(λ 3~λ 6mg，維生素B12.0.1~0.4 μ g,維生素B6 30~50 μ g,葉酸13~16 μ g,維生素C 4~IOmg,牛橫酸1~1Omg ； (6)余量的純化水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種母乳化核桃乳，其特征在于，所述碳水化合物組合的升糖指數(shù)< 55，具有雙歧桿菌增值活性。
3.一種制備如權(quán)利要求1或2所述的母乳化核桃乳的方法，其特征在于，以重量百分比表示組分用量，包括以下步驟: (1)準備原料:將重量百分比為6~9%的脫皮后的核桃仁用膠體磨磨漿成核桃漿待用；0.01~0.015%蛋氨酸、0.02~0.045%賴氨酸、0.04~0.06%脯氨酸、0.01~0.02%色氨酸組成0.08~0.14%的核桃乳蛋白質(zhì)氨基酸譜補正復合氨基酸，或可分解成0.01~.0.015%蛋氨酸、0.02~0.045%賴氨酸、0.04~0.06%脯氨酸、0.01~0.02%色氨酸的0.7~.1.3%復合蛋白質(zhì)，待用；0~4% 二糖、1~4%糖醇、1~3%的低聚糖組成5~8%的母乳功能化碳水化合物組合，待用；礦物質(zhì):0.05~0.08%鉀，0.03~0.04%鈣，0.0005-0.0008%鋅，0.000002 ~0.000004% 硒;水溶性維生素:0.00002 ~0.00006% 維生素 BI, 0.00006 ~.0.0001% 維生素 B2，0.0000001 ~0.0000004% 維生素 B12，0.00003 ~0.00005% 維生素Β6，0.004~0.01%維生素C ;脂溶性維生素:0.00003~0.00006%維生素Α，0.0000005~.0.0000008% 維生素 D，0.0006 ~0.0011% 維生素 E ;其它:0.0003 ~0.0006% 煙酸，..0.000013 ~0.000016% 葉酸，0.001 ~0.01% 牛磺酸； (2)向母乳功能化碳水化合物組合中加入6~10倍重量的純化水，加溫至46~76°C攪拌溶化，維持攪拌狀態(tài)和溫度，取出適量溶液，取出的溶液中加入前述全部復合氨基酸或復合蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水溶性維生素、煙酸、葉酸、?；撬崮苋咳芙猓浞謹嚢枋怪畼?gòu)成水性成分均相溶液； (3)將三種脂溶性維生素加入核桃乳穩(wěn)定劑配料中混勻，再加入步驟(1)的核桃漿、步驟(4)的水性成分均相溶液，混勻，然后再加入到前述剩余的處于攪拌狀態(tài)和溫度為46~.76°C的母乳功能化碳水化合物組合溶液中，定容,46~76°C溫度下充分攪拌后進入高壓均質(zhì)機，經(jīng)兩次高壓均質(zhì)后滅菌灌裝。
【文檔編號】A23L1/304GK103876204SQ201410139290
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年4月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月8日
【發(fā)明者】黃曉麒, 何開澤, 高麗娟, 王雪松, 駱亞齡 申請人:廣元天湟山核桃食品有限公司, 中國科學院成都生物研究所