一種紫薯全粉面包及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】一種紫薯全粉面包及其制備方法，該紫薯全粉面包由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉80-100g，水600-650g，白砂糖100-150g，食鹽10-15g，雞蛋100g，奶粉50g，植物油20-30g，速溶干酵母15-20g，面包改良劑5g。該紫薯全粉面包的制備方法如下：原料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵（第一次調(diào)粉→第一次發(fā)酵→第二次調(diào)粉→第二次發(fā)酵）→整形（面團(tuán)分割→稱(chēng)重→搓圓→中間醒發(fā)→整形→裝盤(pán)→成型）→上色→烘焙→冷卻→包裝→成品。本發(fā)明以小麥粉為主要原料，在制作過(guò)程中添加紫薯全粉，在賦予面包這一傳統(tǒng)快餐食品靚麗色澤的同時(shí)，還增添了紫甘薯中的諸多生理活性物質(zhì)，使之成為一種令人更有食欲、營(yíng)養(yǎng)更豐富的保健面包。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種紫薯全粉面包及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種紫薯全粉面包及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]甘薯中含有害蟲(chóng)拒食的胰蛋白酶抑制劑，自身具有很強(qiáng)的天然抗病蟲(chóng)能力，莖葉很少受病蟲(chóng)危害，田間一般無(wú)需噴施任何農(nóng)藥，化肥用量小，是當(dāng)前首推的無(wú)公害、綠色、有機(jī)保健食品。據(jù)測(cè)定，甘薯含有18種氨基酸，其中必需氨基酸含量高，特別是大米、小麥粉中比較稀缺的賴(lài)氨酸含量豐富。同時(shí)，甘薯中維生素、礦物質(zhì)及粗纖維含量均比其它糧食作物高，尤以胡蘿卜素和維生素C的含量豐富。所以甘薯與小麥粉混合食用，可提高主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，起到互補(bǔ)作用。此外，甘薯還是一種“生理堿性”食物，所含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)可以中和人體內(nèi)因常吃肉、蛋、魚(yú)、米和面等酸性食品而產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，以調(diào)節(jié)人體內(nèi)酸堿平衡。
[0003]作為甘薯家族的一員，紫甘薯除了具備普通甘薯的特性，還在營(yíng)養(yǎng)、色澤方面具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。其賴(lài)氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量高于普通甘薯3?8倍，還富含硒元素、碘元素、各種維生素、類(lèi)固醇、粘液蛋白、有機(jī)酚酸以及膳食纖維等諸多生理活性物質(zhì)，具有抗氧化，改善肝功能，改善視力等保健作用；能增強(qiáng)人體免疫力，可抑制癌變基因，預(yù)防高血壓、高血脂、糖尿病、心血管病及腸胃疾病。
[0004]紫甘薯中含有的天然食用水溶性花青素，色澤鮮亮自然，無(wú)毒，無(wú)特殊氣味，具有穩(wěn)定的理化特性，對(duì)光、熱、氧、金屬離子、食品添加劑的穩(wěn)定性都很好，能夠經(jīng)受食品工業(yè)上的巴氏法消毒，在加工和貯藏過(guò)程中也不會(huì)被破壞，不失去原有活性。紫甘薯花青素具有多種營(yíng)養(yǎng)、藥理和保健功能，有顯著的天然抗氧化、抗腫瘤和清除自由基等生理活性作用。
[0005]紫薯全粉是紫甘薯的脫水制品，它是以新鮮紫甘薯為原料，經(jīng)篩選、清洗、去皮、切分、護(hù)色、熟化、脫水干燥等工序而得的細(xì)顆粒狀產(chǎn)品。紫薯全粉最大程度地保留了紫甘薯原有的色素、營(yíng)養(yǎng)、保健、芳香等成分。
[0006]面包是以小麥粉、酵母、鹽、水為主要原料，以糖、雞蛋、油脂、乳粉等為輔料，經(jīng)攪拌調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的一種焙烤食品，距今已有4000?5000年的歷史，在世界飲食文化中獨(dú)具魅力，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快，方便、快捷、衛(wèi)生、省時(shí)的面包更具吸引力。隨著物質(zhì)的豐富，人們的食品構(gòu)成和飲食習(xí)慣正在悄然發(fā)生變化，均衡營(yíng)養(yǎng)己成為生活的新時(shí)尚。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的，提供一種紫薯全粉面包及其制備方法，該方法生產(chǎn)的紫薯全粉面包以小麥粉為主要原料，在制作過(guò)程中添加紫薯全粉，在賦予面包這一傳統(tǒng)快餐食品靚麗色澤的同時(shí)，還增添了紫甘薯中的諸多生理活性物質(zhì)，使之成為一種令人更有食欲、營(yíng)養(yǎng)更豐富的保健面包。
[0008]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案:[0009]一種紫薯全粉面包，由下述成分按重量配制:高筋面粉lOOOg，紫薯全粉80-100g，水600-650g，白砂糖100-150g，食鹽10_15g，雞蛋100g，奶粉50g，植物油20_30g，速溶干酵母15-20g，面包改良劑5g。
[0010]該紫薯全粉面包的制備方法按下述步驟實(shí)現(xiàn):
[0011]a、按重量配比稱(chēng)取上述紫薯全粉面包的各個(gè)成分；
[0012]b、原料預(yù)處理:
[0013](I)面粉要求面筋含量高、筋力強(qiáng)，且過(guò)篩；
[0014](2)用酵母5倍重量的40°C溫水將其攪拌成均勻的懸濁液，40°C下活化20分鐘；
[0015](3)白砂糖過(guò)篩、溫水溶化后過(guò)濾；
[0016](4)奶粉先用水調(diào)成乳狀液；
[0017](5)食鹽用水溶化、過(guò)濾除雜；
[0018](6)將面包改良劑用水溶解；
[0019]C、面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵:
[0020](I)第一次調(diào)粉
[0021]將面粉700g、紫薯全粉80_100g、白砂糖30g放入攪拌缸，以15?30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻，然后放入420g的水及步驟b中活化后的酵母懸濁液，用攪拌器30?60轉(zhuǎn)/分鐘的的轉(zhuǎn)速攪拌3?5分鐘，使其成微光滑且均勻的面團(tuán)；
[0022](2)第一次發(fā)酵
[0023]面團(tuán)溫度控制在25°C，冬天用溫水，夏天用冷水調(diào)節(jié)，然后將面團(tuán)放入發(fā)酵箱，發(fā)酵箱置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵室室溫27?29°C，最高不超過(guò)30°C，濕度75%，發(fā)酵箱的溫度控制在26?28°C，發(fā)酵時(shí)間3?4小時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至第一次發(fā)酵前體積的4?5倍；
[0024](3)第二次調(diào)粉
[0025]先將第一次發(fā)酵好的面團(tuán)放入攪拌缸內(nèi)，開(kāi)始攪拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖，奶粉及面包改良劑，緩緩加入雞蛋，并以15?30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌2分鐘至面團(tuán)未擴(kuò)展時(shí)加入植物油，再以15?30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌I分鐘，最后添加步驟b中的食鹽，再改用30?60轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌8分鐘至面團(tuán)充分?jǐn)U展，此時(shí)面團(tuán)能夠拉伸呈均勻半透明狀且不易破裂；
[0026](4)第二次發(fā)酵
[0027]此時(shí)面團(tuán)的理想溫度為26?28°C，進(jìn)行第二次發(fā)酵，所需時(shí)間為30?40分鐘，第二次面團(tuán)發(fā)酵充分時(shí)應(yīng)及時(shí)撳粉，將面團(tuán)壓下去，再將上面的面團(tuán)翻下去，下面的面團(tuán)翻上來(lái)，再繼續(xù)發(fā)酵至第二次面團(tuán)發(fā)酵充分時(shí)撳粉之前的狀態(tài)，再進(jìn)行撳粉，共撳粉2-3次，以壓出二氧化碳補(bǔ)充新鮮空氣，使發(fā)酵重新旺盛進(jìn)行，防止產(chǎn)酸；
[0028]d、整形:
[0029](I)面團(tuán)的分割、稱(chēng)重、搓圓
[0030]將發(fā)酵成熟的面團(tuán)分割成IOOg/個(gè)的生胚，然后搓圓，使面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)實(shí)，外表形成一層光滑表皮，搓圓時(shí)用力要均勻，盡可能不用面粉，整個(gè)過(guò)程在15?25分鐘內(nèi)完成；
[0031](2)中間醒發(fā)[0032]將搓圓后的面團(tuán)置于發(fā)酵箱中，在溫度26?28°C、相對(duì)濕度70%?75%的條件下靜置醒發(fā)15?20分鐘，此時(shí)面包坯的體積達(dá)到醒發(fā)前體積的0.7?I倍；
[0033](3)整形、裝盤(pán)
[0034]將經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團(tuán)做成具有一定形狀的面包坯，立即放入底部刷油的烤盤(pán)，將面團(tuán)的結(jié)合處向下，整形時(shí)室內(nèi)溫度26?28°C，相對(duì)濕度65?70% ；
[0035](4)成型
[0036]醒發(fā)整形之后的面包坯在溫度為38?42°C、相對(duì)濕度為80?90%的條件下在發(fā)酵箱中再成型30?60分鐘，面團(tuán)體積應(yīng)是成品體積的80% ；
[0037]e、烘焙:
[0038]用毛刷在醒發(fā)好的面包坯表面輕輕刷一層全蛋液，然后在遠(yuǎn)紅外烤箱中烘焙9?16分鐘，其中起發(fā)階段:面火120°C，底火180-185°C，相對(duì)濕度60?70%，5?6分鐘；定型階段:面火210-220°C，底火200-210°C，3?5分鐘；上色階段:面火220_230°C，底火150-160。。，I ?4 分鐘；
[0039]f、冷卻及包裝:
[0040]將剛出爐的面包在常溫下自然散熱，冷卻至面包表層溫度達(dá)到室溫、面包瓤心35 °C后及時(shí)進(jìn)行包裝。
[0041]本發(fā)明的有益效果是:
[0042]本發(fā)明生產(chǎn)的紫薯全粉面包外皮金黃色，皮質(zhì)脆薄，色澤明亮，面包內(nèi)部組織松緊適中，柔軟，甜味適中，口溶性好，瓤心淡紫色，不僅內(nèi)部色澤更為好看，而且具有濃郁的紫薯香味，是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)保健方便食品。
[0043]用小麥面粉和紫薯全粉加工面包，把具有食療雙重作用的紫甘薯引入到面包的生產(chǎn)中，豐富了面包品種，既保留了紫甘薯的色澤，又可以改善面包的口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使面包的整體品質(zhì)得到提升，滿(mǎn)足了人們口味日新月異的變化，對(duì)改善消費(fèi)者的膳食結(jié)構(gòu)、提高人們的生活與健康水平有一定的促進(jìn)作用。紫薯面包的生產(chǎn)不僅滿(mǎn)足了人們對(duì)綠色、有機(jī)、營(yíng)養(yǎng)和健康食品的需求，也為紫甘薯的精深加工提供新的方向。
【具體實(shí)施方式】
[0044]實(shí)施例1
[0045]一種紫薯全粉面包，由下述成分按重量配制:高筋面粉lOOOg，紫薯全粉SOgJK600g，白砂糖100g，食鹽10g，雞蛋100g，奶粉50g，植物油20g，速溶干酵母15g，面包改良劑5g。
[0046]該紫薯全粉面包的制備方法按下述步驟實(shí)現(xiàn):
[0047]a、按重量配比稱(chēng)取上述紫薯全粉面包的各個(gè)成分；
[0048]b、原料預(yù)處理:
[0049](I)面粉要求面筋含量高、筋力強(qiáng)，且過(guò)篩后使用；
[0050](2)用酵母5倍體積重量的40°C溫水將其攪拌成均勻的懸濁液，40°C下活化20分鐘；
[0051](3)白砂糖過(guò)篩、溫水溶化后過(guò)濾使用；
[0052](4)奶粉先用水調(diào)成乳狀液使用；[0053](5)食鹽用水溶化、過(guò)濾除雜后使用；
[0054](6)將面包改良劑用水溶解后使用；
[0055]C、面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵:
[0056](I)第一次調(diào)粉
[0057]將面粉700g、紫薯全粉80g、白砂糖30g放入攪拌缸，以15轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻，然后放入420g的水及步驟b中活化后的酵母懸濁液，用攪拌器30轉(zhuǎn)/分鐘攪拌3分鐘，使其成微光滑且均勻的面團(tuán)；
[0058](2)第一次發(fā)酵
[0059]面團(tuán)溫度控制在25°C，冬天用溫水，夏天用冷水調(diào)節(jié)，然后將面團(tuán)放入發(fā)酵箱，發(fā)酵箱置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵室室溫27°C，濕度75%，發(fā)酵箱的溫度控制在26°C，發(fā)酵時(shí)間3小時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至第一次發(fā)酵前體積的4倍；
[0060](3)第二次調(diào)粉
[0061]先將第一次發(fā)酵好的面團(tuán)放入攪拌缸內(nèi)，開(kāi)始攪拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖，奶粉及面包改良劑，緩緩加入雞蛋，并以15轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌2分鐘至面團(tuán)未擴(kuò)展時(shí)加入植物油，再以15轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌I分鐘，最后添加步驟b中的食鹽，再改用30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌8分鐘至面團(tuán)充分?jǐn)U展，此時(shí)面團(tuán)能夠拉伸呈均勻半透明狀且不易破裂；
[0062](4)第二次發(fā)酵
[0063]此時(shí)面團(tuán)的理想溫度為26°C，進(jìn)行第二次發(fā)酵，所需時(shí)間為30分鐘，第二次面團(tuán)發(fā)酵充分時(shí)應(yīng)及時(shí)撳粉，將面團(tuán)壓下去，再將上面的面團(tuán)翻下去，下面的面團(tuán)翻上來(lái)，再繼續(xù)發(fā)酵至第二次面團(tuán)發(fā)酵充分時(shí)撳粉之前的狀態(tài)，再進(jìn)行撳粉，共撳粉2-3次，以壓出二氧化碳補(bǔ)充新鮮空氣，使發(fā)酵重新旺盛進(jìn)行，防止產(chǎn)酸；
[0064]d、整形:
[0065](I)面團(tuán)的分割、稱(chēng)重、搓圓
[0066]將發(fā)酵成熟的面團(tuán)分割成IOOg/個(gè)的生胚，然后搓圓，使面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)實(shí)，外表形成一層光滑表皮，搓圓時(shí)用力要均勻，盡可能不用面粉，整個(gè)過(guò)程在15分鐘內(nèi)完成；
[0067](2)中間醒發(fā)
[0068]將搓圓后的面團(tuán)置于發(fā)酵箱中，在溫度26°C、相對(duì)濕度70%的條件下靜置醒發(fā)15分鐘，此時(shí)面包坯的體積達(dá)到醒發(fā)前體積的0.7倍；
[0069](3)整形、裝盤(pán)
[0070]將經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團(tuán)做成具有一定形狀的面包坯，立即放入底部刷油的烤盤(pán)，將面團(tuán)的結(jié)合處向下，整形時(shí)室內(nèi)最佳溫度26°C,相對(duì)濕度65% ；
[0071](4)成型
[0072]醒發(fā)整形之后的面包坯在溫度為38°C、相對(duì)濕度為80%的條件下在發(fā)酵箱中再成型30分鐘，使面包坯達(dá)到應(yīng)有的體積和外形，并改善面包的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。面團(tuán)體積應(yīng)是成品體積的80% ；
[0073]e、烘焙:
[0074]用毛刷在醒發(fā)好的面包坯表面輕輕刷一層全蛋液，然后在遠(yuǎn)紅外烤箱中烘焙9分鐘，其中起發(fā)階段:面火1201:，底火1801:，相對(duì)濕度60%，5分鐘；定型階段:面火210°C，底火200°C，3分鐘；上色階段:面火220°C，底火150°C，1分鐘；[0075]f、冷卻及包裝:
[0076]將剛出爐的面包在常溫下自然散熱，冷卻至面包表層溫度達(dá)到室溫、面包瓤心35 °C后及時(shí)進(jìn)行包裝。
[0077]實(shí)施例2
[0078]一種紫薯全粉面包，由下述成分按重量配制:高筋面粉lOOOg，紫薯全粉100g，水650g，白砂糖150g，食鹽15g，雞蛋100g，奶粉50g，植物油30g，速溶干酵母20g，面包改良劑5g。
[0079]該紫薯全粉面包的制備方法按下述步驟實(shí)現(xiàn):
[0080]a、同實(shí)施例1中的步驟a ；
[0081]b、同實(shí)施例1中的步驟b ;
[0082]C、面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵:
[0083](I)第一次調(diào)粉
[0084]將面粉700g、紫薯全粉100g、白砂糖30g放入攪拌缸，以30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻，然后放入420g的水及步驟b中活化后的酵母懸濁液，用攪拌器60轉(zhuǎn)/分鐘攪拌5分鐘，使其成微光滑且均勻的面團(tuán)；
[0085](2)第一次發(fā)酵
[0086]面團(tuán)溫度控制在25°C，冬天用溫水，夏天用冷水調(diào)節(jié)，然后將面團(tuán)放入發(fā)酵箱，發(fā)酵箱置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵室室溫29°C，濕度75%，發(fā)酵箱的溫度控制在28°C，發(fā)酵時(shí)間4小時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至第一次發(fā)酵前體積的5倍；
[0087](3)第二次調(diào)粉
[0088]先將第一次發(fā)酵好的面團(tuán)放入攪拌缸內(nèi)，開(kāi)始攪拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖，奶粉及面包改良劑，緩緩加入雞蛋，并以30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌2分鐘至面團(tuán)未擴(kuò)展時(shí)加入植物油，再以30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌I分鐘，最后添加步驟b中的食鹽，再改用60轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌8分鐘至面團(tuán)充分?jǐn)U展，此時(shí)面團(tuán)能夠拉伸呈均勻半透明狀且不易破裂；
[0089](4)第二次發(fā)酵
[0090]此時(shí)面團(tuán)的理想溫度為28°C，進(jìn)行第二次發(fā)酵，所需時(shí)間為40分鐘，第二次面團(tuán)發(fā)酵充分時(shí)應(yīng)及時(shí)撳粉，將面團(tuán)壓下去，再將上面的面團(tuán)翻下去，下面的面團(tuán)翻上來(lái)，再繼續(xù)發(fā)酵至第二次面團(tuán)發(fā)酵充分時(shí)撳粉之前的狀態(tài)，再進(jìn)行撳粉，共撳粉2-3次，以壓出二氧化碳補(bǔ)充新鮮空氣，使發(fā)酵重新旺盛進(jìn)行，防止產(chǎn)酸；
[0091]d、整形:
[0092](I)面團(tuán)的分割、稱(chēng)重、搓圓
[0093]將發(fā)酵成熟的面團(tuán)分割成IOOg/個(gè)的生胚，然后搓圓，使面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)實(shí)，外表形成一層光滑表皮，搓圓時(shí)用力要均勻，盡可能不用面粉，整個(gè)過(guò)程在25分鐘內(nèi)完成；
[0094](2)中間醒發(fā)
[0095]將搓圓后的面團(tuán)置于發(fā)酵箱中，在溫度28°C、相對(duì)濕度75%的條件下靜置醒發(fā)20分鐘，此時(shí)面包坯的體積達(dá)到醒發(fā)前體積的I倍；
[0096](3)整形、裝盤(pán)
[0097]將經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團(tuán)做成具有一定形狀的面包坯，立即放入底部刷油的烤盤(pán)，將面團(tuán)的結(jié)合處向下，整形時(shí)室內(nèi)溫度28°C，相對(duì)濕度70% ；[0098](4)成型
[0099]醒發(fā)整形之后的面包坯在溫度為42°C、相對(duì)濕度為90%的條件下在發(fā)酵箱中再成型60分鐘，使面包坯達(dá)到應(yīng)有的體積和外形，并改善面包的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。面團(tuán)體積應(yīng)是成品體積的80% ；
[0100]e、烘焙:
[0101]用毛刷在醒發(fā)好的面包坯表面輕輕刷一層全蛋液，然后在遠(yuǎn)紅外烤箱中烘焙16分鐘，其中起發(fā)階段:面火120°C，底火185°C，相對(duì)濕度70%，6分鐘；定型階段:面火220°C，底火210°C，5分鐘;上色階段:面火230°C，底火160。。，4分鐘；
[0102]f、冷卻及包裝:
[0103]將剛出爐的面包在常溫下自然散熱，冷卻至面包表層溫度達(dá)到室溫、面包瓤心35 °C后及時(shí)進(jìn)行包裝。
[0104]實(shí)施例3
[0105]一種紫薯全粉面包，由下述成分按重量配制:高筋面粉lOOOg，紫薯全粉90g，水630g，白砂糖120g，食鹽12g，雞蛋100g，奶粉50g，植物油25g，速溶干酵母18g，面包改良劑5g。
[0106]該紫薯全粉面包的制備方法按下述步驟實(shí)現(xiàn):
[0107]a、同實(shí)施例1中的步驟a ;
[0108]b、同實(shí)施例1中的步驟b ;
[0109]C、面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵:
[0110](I)第一次調(diào)粉
[0111]將面粉700g、紫薯全粉90g、白砂糖30g放入攪拌缸，以25轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻，然后放入420g的水及步驟b中活化后的酵母懸濁液，用攪拌器45轉(zhuǎn)/分鐘攪拌4分鐘，使其成微光滑且均勻的面團(tuán)；
[0112](2)第一次發(fā)酵
[0113]面團(tuán)溫度控制在25°C，冬天用溫水，夏天用冷水調(diào)節(jié)，然后將面團(tuán)放入發(fā)酵箱，發(fā)酵箱置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵室室溫28°C，濕度75%，發(fā)酵箱的溫度控制在27°C，發(fā)酵時(shí)間3.5小時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至第一次發(fā)酵前體積的4.5倍；
[0114](3)第二次調(diào)粉
[0115]先將第一次發(fā)酵好的面團(tuán)放入攪拌缸內(nèi)，開(kāi)始攪拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖、奶粉及面包改良劑，緩緩加入雞蛋，并以25轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌2分鐘至面團(tuán)未擴(kuò)展時(shí)加入植物油，再以25轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌I分鐘，最后添加步驟b中的食鹽，再改用45轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌8分鐘至面團(tuán)充分?jǐn)U展，此時(shí)面團(tuán)能夠拉伸呈均勻半透明狀且不易破裂；
[0116](4)第二次發(fā)酵
[0117]此時(shí)面團(tuán)的理想溫度為27°C，進(jìn)行第二次發(fā)酵，所需時(shí)間為35分鐘，第二次面團(tuán)發(fā)酵充分時(shí)應(yīng)及時(shí)撳粉，將面團(tuán)壓下去，再將上面的面團(tuán)翻下去，下面的面團(tuán)翻上來(lái)，再繼續(xù)發(fā)酵至第二次面團(tuán)發(fā)酵充分時(shí)撳粉之前的狀態(tài)，再進(jìn)行撳粉，共撳粉2-3次，以壓出二氧化碳補(bǔ)充新鮮空氣，使發(fā)酵重新旺盛進(jìn)行，防止產(chǎn)酸；
[0118]d、整形:
[0119](I)面團(tuán)的分割、稱(chēng)重、搓圓[0120]將發(fā)酵成熟的面團(tuán)分割成IOOg/個(gè)的生胚，然后搓圓，使面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)實(shí)，外表形成一層光滑表皮，搓圓時(shí)用力要均勻，盡可能不用面粉，整個(gè)過(guò)程在20分鐘內(nèi)完成；
[0121](2)中間醒發(fā)
[0122]將搓圓后的面團(tuán)置于發(fā)酵箱中，在溫度27°C、相對(duì)濕度72%的條件下靜置醒發(fā)17分鐘，此時(shí)面包坯的體積達(dá)到醒發(fā)前體積的0.85倍；
[0123](3)整形、裝盤(pán)
[0124]將經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團(tuán)做成具有一定形狀的面包坯，立即放入底部刷油的烤盤(pán)，將面團(tuán)的結(jié)合處向下，整形時(shí)室內(nèi)溫度27°C，相對(duì)濕度67% ；
[0125](4)成型
[0126]醒發(fā)整形之后的面包坯在溫度為40°C、相對(duì)濕度為85%的條件下在發(fā)酵箱中再成型45分鐘，使面包坯達(dá)到應(yīng)有的體積和外形，并改善面包的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。面團(tuán)體積應(yīng)是成品體積的80% ；
[0127]e、烘焙:
[0128]用毛刷在醒發(fā)好的面包坯表面輕輕刷一層全蛋液，然后在遠(yuǎn)紅外烤箱中烘焙13分鐘，其中起發(fā)階段:面火120°C，底火183 °C，相對(duì)濕度65%，5.5分鐘；定型階段:面火215°C，底火205 °C，4分鐘;上色階段:面火225°C，底火155 °C，2分鐘；
[0129]f、冷卻及包裝:
[0130]將剛出爐的面包在常溫下自然散熱，冷卻至面包表層溫度達(dá)到室溫、面包瓤心35 °C后及時(shí)進(jìn)行包裝。
【權(quán)利要求】
1.一種紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制:高筋面粉1000g,紫薯全粉80-100g，水600-650g，白砂糖100_150g，食鹽10_15g，雞蛋100g，奶粉50g，植物油20-30g，速溶干酵母15-20g，面包改良劑5g。
2.如權(quán)利要求1所述的一種紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制:高筋面粉lOOOg，紫薯全粉80g，水600g，白砂糖100g，食鹽10g，雞蛋100g，奶粉50g，植物油20g，速溶干酵母15g，面包改良劑5g。
3.如權(quán)利要求1所述的一種紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制:高筋面粉lOOOg，紫薯全粉100gjJc 650g，白砂糖150g，食鹽15g，雞蛋100g，奶粉50g，植物油30g，速溶干酵母20g，面包改良劑5g。
4.如權(quán)利要求1所述的一種紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制:高筋面粉lOOOg，紫薯全粉90g，水630g，白砂糖120g，食鹽12g，雞蛋100g，奶粉50g，植物油25g，速溶干酵母18g，面包改良劑5g。
5.制備如權(quán)利要求1或2或3或4所述的紫薯全粉面包的方法，該方法按下述步驟進(jìn)行: a、按重量配比稱(chēng)取上述紫薯全粉面包的各個(gè)成分； b、原料預(yù)處理: (O面粉要求面筋含量高、筋力強(qiáng)，且過(guò)篩； (2)用酵母5倍重量的40°C溫水將其攪拌成均勻的懸濁液，40°C下活化20分鐘； (3)白砂糖過(guò)篩、溫水溶化后過(guò)濾； (4)奶粉先用水調(diào)成乳狀液； (5)食鹽用水溶化、過(guò)濾除雜； (6)將面包改良劑用水溶解； C、面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵: (1)第一次調(diào)粉 將面粉700g、紫薯全粉80-100g、白砂糖30g放入攪拌缸，以15~30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻，然后放入420g的水及步驟b中活化后的酵母懸濁液，用攪拌器30~60轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌3~5分鐘，使其成微光滑且均勻的面團(tuán)； (2)第一次發(fā)酵 面團(tuán)溫度控制在25°C，冬天用溫水，夏天用冷水調(diào)節(jié)，然后將面團(tuán)放入發(fā)酵箱，發(fā)酵箱置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵室室溫27~29°C，最高不超過(guò)30°C，濕度75%，發(fā)酵箱的溫度控制在26~28°C，發(fā)酵時(shí)間3~4小時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至第一次發(fā)酵前體積的4~5倍； (3)第二次調(diào)粉 先將第一次發(fā)酵好的面團(tuán)放入攪拌缸內(nèi)，開(kāi)始攪拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖，奶粉及面包改良劑，緩緩加入雞蛋，并以15~30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌2分鐘至面團(tuán)未擴(kuò)展時(shí)加入植物油，再以15~30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌I分鐘，最后添加步驟b中的食鹽，再改用30~60轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌8分鐘至面團(tuán)充分?jǐn)U展，此時(shí)面團(tuán)能夠拉伸呈均勻半透明狀且不易破裂； (4)第二次發(fā)酵 此時(shí)面團(tuán)的理想溫度為26~28°C，進(jìn)行第二次發(fā)酵，所需時(shí)間為30~40分鐘，第二次面團(tuán)發(fā)酵 充分時(shí)應(yīng)及時(shí)撳粉，將面團(tuán)壓下去，再將上面的面團(tuán)翻下去，下面的面團(tuán)翻上來(lái)，再繼續(xù)發(fā)酵至第二次面團(tuán)發(fā)酵充分時(shí)撳粉之前的狀態(tài)，再進(jìn)行撳粉，共撳粉2-3次； d、整形: (1)面團(tuán)的分割、稱(chēng)重、搓圓 將發(fā)酵成熟的面團(tuán)分割成100g/個(gè)的生胚，然后搓圓，使面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)實(shí)，外表形成一層光滑表皮，搓圓時(shí)用力要均勻，盡可能不用面粉，整個(gè)過(guò)程在15~25分鐘內(nèi)完成； (2)中間醒發(fā) 將搓圓后的面團(tuán)置于發(fā)酵箱中，在溫度26~28°C、相對(duì)濕度70%~75%的條件下靜置醒發(fā)15~20分鐘，此時(shí)面包坯的體積達(dá)到醒發(fā)前體積的0.7~I倍； (3)整形、裝盤(pán) 將經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團(tuán)做成具有一定形狀的面包坯，立即放入底部刷油的烤盤(pán)，將面團(tuán)的結(jié)合處向下，整形時(shí)室內(nèi)溫度26~28°C，相對(duì)濕度65~70% ； (4)成型 醒發(fā)整形之后的面包坯在溫度為38~42°C、相對(duì)濕度為80~90%的條件下在發(fā)酵箱中再成型30~60分鐘，面團(tuán)體積應(yīng)是成品體積的80% ； e、烘焙: 用毛刷在醒發(fā)好的面包坯表面輕輕刷一層全蛋液，然后在遠(yuǎn)紅外烤箱中烘焙9~16分鐘，其中起發(fā)階段:面火120°C，底火180-185°C，相對(duì)濕度60~70%，5~6分鐘；定型階段:面火210-220 0C，底火200-210 0C，3~5分鐘；上色階段:面火220-230 °C，底火150-160。。，I~4分鐘； f、冷卻及包裝: 將剛出爐的面包在常溫下自然散熱，冷卻至面包表層溫度達(dá)到室溫、面包瓤心35°C后及時(shí)進(jìn)行包裝。
【文檔編號(hào)】A23L1/105GK103918749SQ201410138472
【公開(kāi)日】2014年7月16日 申請(qǐng)日期:2014年4月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月8日
【發(fā)明者】高路, 吳凡, 宋鵬, 吳岑, 張蔚, 石萬(wàn)靈 申請(qǐng)人:沈陽(yáng)師范大學(xué)