一種酸芥菜及其調(diào)味醬的加工方法
【專利摘要】一種酸芥菜及其調(diào)味醬的加工方法，該酸芥菜是取一次腌制發(fā)酵后的酸芥菜半成品用鹵水、清水清洗后密封；再取出清洗過(guò)的酸芥菜半成品，均勻混入生姜，并調(diào)節(jié)食鹽濃度，密封，進(jìn)行二次腌制發(fā)酵，然后冷卻到低溫，取出切分，再將切分后的物料與清水混合，并加入乙二胺四乙酸二鈉和檸檬酸，密封后，于低溫下短時(shí)間殺菌制得。酸芥菜調(diào)味醬是將經(jīng)過(guò)清洗和二次腌制發(fā)酵的酸芥菜半成品冷卻，切分成小塊，再進(jìn)行低溫超微粉碎后密封，在低溫下短時(shí)間殺菌而制得。本發(fā)明方法生產(chǎn)的酸芥菜顏色淺黃，味道濃厚，香氣濃郁，湯汁清澈，保藏期長(zhǎng)；酸芥菜調(diào)味醬口感細(xì)膩，味道濃厚，香氣濃郁，保藏期長(zhǎng)。
【專利說(shuō)明】一種酸芥菜及其調(diào)味醬的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工方法，具體涉及酸芥菜的加工方法，同時(shí)還涉及由該酸芥菜加工成調(diào)味醬的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸芥菜常用作家庭或餐館風(fēng)味菜，由葉用芥菜加工成。酸芥菜一般為整棵狀或大片狀，其加工工藝有兩種:第一種是取整棵芥菜腌制成整棵酸芥菜后散裝銷售；第二種是取腌制好的整棵酸芥菜，經(jīng)過(guò)清洗、切分、稱重、灌裝、軟包裝、殺菌，成為袋裝片狀，再銷售。傳統(tǒng)酸芥菜調(diào)味醬則是將整棵酸芥菜經(jīng)過(guò)清洗、切分、常溫打漿、稱重、灌裝、軟包裝、殺菌，銷售，它的加工工藝只比第二種酸芥菜多了一個(gè)常溫打漿的環(huán)節(jié)，產(chǎn)品常用作方便面調(diào)味醬。
[0003]但是，上述二種酸芥菜及傳統(tǒng)酸芥菜調(diào)味醬的加工方法及產(chǎn)品卻存在如下缺失:
[0004]第一種酸芥菜產(chǎn)品由于加工前原料未經(jīng)過(guò)清洗，食品衛(wèi)生得不到保障；產(chǎn)品散裝散運(yùn)，缺乏密封包裝，容易遭受污染；散裝散運(yùn)的產(chǎn)品，香氣成分不斷揮發(fā)減少，風(fēng)味變淡；產(chǎn)品暴露在空氣中，不斷氧化變黑，影響產(chǎn)品的色澤；產(chǎn)品未經(jīng)殺菌工藝，容易腐爛變質(zhì)，貨架期短；產(chǎn)品缺乏包裝，不能在包裝袋上注明食用方法，也不能宣傳產(chǎn)品。
[0005]第二種酸芥菜產(chǎn)品的切塊較大，各包裝袋中的蔬菜質(zhì)量不一致，有的葉片多，有的葉柄多，有的莖桿多，產(chǎn)品風(fēng)味差異大；加工過(guò)程中，蔬菜始終暴露在空氣中，氧化變色現(xiàn)象嚴(yán)重，影響產(chǎn)品的色澤；發(fā)酵的芥菜經(jīng)過(guò)反復(fù)清洗，風(fēng)味物質(zhì)流失，滋味和香氣嚴(yán)重淡化；所有加工環(huán)節(jié)都在常溫條件下進(jìn)行，產(chǎn)品的香氣成分揮發(fā)損失大，產(chǎn)品香味不足；大片狀的產(chǎn)品食用不方便，不能直接取食，而要經(jīng)過(guò)烹飪加工才能食用。
[0006]傳統(tǒng)酸芥菜調(diào)味醬的加工技術(shù)及產(chǎn)品不僅存在著第二種酸芥菜所有的缺點(diǎn)，還由于打漿過(guò)程是在常溫條件下進(jìn)行，打漿時(shí)，溫度不斷升高，揮發(fā)性物質(zhì)大量揮發(fā)損失，產(chǎn)品風(fēng)味嚴(yán)重淡化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是:針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中三種形式的產(chǎn)品存在的不足，提供一種酸芥菜及其調(diào)味醬的加工方法。
[0008]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種酸芥菜的加工方法，該方法步驟如下:
[0009]a.半成品清洗:將按傳統(tǒng)方法腌制發(fā)酵好的酸芥菜半成品連同鹵水(如無(wú)特別說(shuō)明，本文中的鹵水皆指腌制發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的菜汁)取出，裝入能密閉的容器中，使酸芥菜半成品浸泡在鹵水中，以隔絕空氣防止氧化變色。清洗時(shí)，先將酸芥菜半成品在鹵水中清洗一次，以除去其中的雜質(zhì)，然后用為酸芥菜半成品重量I倍-2倍的清水再清洗一次，以進(jìn)一步除去雜質(zhì)。將清洗后的酸芥菜半成品置于能密封的容器中，裝滿壓實(shí)，加蓋密封，備用；
[0010]b.二次腌制發(fā)酵:取出上述清洗過(guò)的酸芥菜半成品，均勻混入為清洗后的酸芥菜半成品重量1%-5%的生姜塊，調(diào)節(jié)食鹽濃度為10%-15%，置于容器中，裝滿、壓緊、加蓋密封，進(jìn)行二次腌制發(fā)酵30天-180天；
[0011]c.切分、配料、調(diào)酸:將二次腌制發(fā)酵后的酸芥菜半成品帶鹵水取出，置于容器中、密封，冷卻到o°c -10°c，取出，并在0°C -10°C的低溫條件下切分，以減少酸芥菜中香氣物質(zhì)的揮發(fā)。然后按如下比例配料、調(diào)酸:按重量百分比將切分后的物料50%-60%與清水40%-50%混合，再加入乙二胺四乙酸二鈉和檸檬酸，乙二胺四乙酸二鈉的加入量為切分后的物料與清水總重量的0.01%-0.025%，檸檬酸的加入量為切分后的物料與清水總重量的
0.05%-0.20% ；
[0012]d.微酸低溫殺菌:將上述配料、調(diào)酸后的酸芥菜密封后，于70°C -85°C殺菌6分鐘-10分鐘。
[0013]本發(fā)明還提供一種酸芥菜調(diào)味醬的加工方法，該方法是將上述經(jīng)過(guò)清洗和二次腌制發(fā)酵的酸芥菜半成品帶鹵水取出，冷卻到0°c -10°C，用不銹鋼切菜機(jī)切分成2毫米?3毫米X2毫米?3毫米的小塊，再用超微粉碎機(jī)于0°C -10°C超微粉碎至粒徑為10 μ m-25 μ m,然后裝入蒸煮袋或玻璃瓶中密封，于70°C _85°C殺菌6分鐘-10分鐘。
[0014]本發(fā)明的工作原理如下:
[0015]1.隔絕空氣進(jìn)行加工的護(hù)色原理
[0016]傳統(tǒng)加工方法中，芥菜發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)期處于厭氧狀態(tài)。發(fā)酵好的酸芥菜半成品顏色為淺黃色至微黑色。但是，在加工過(guò)程中，該半成品一旦從厭氧條件下取出，轉(zhuǎn)入到空氣中，就迅速氧化，產(chǎn)生黑色素，產(chǎn)品變黑，失去原有的自然的淺黃色品質(zhì)。為此，本方法將發(fā)酵好的酸芥菜半成品帶鹵水取出、緊密盛裝、加蓋貯藏，整個(gè)加工過(guò)程中，盡量隔絕空氣，防止芥菜氧化變黑，達(dá)到護(hù)色的目的。
[0017]2.二次腌制發(fā)酵增味增香的原理
[0018]傳統(tǒng)加工方法中，為了除去酸芥菜半成品中的泥沙等雜質(zhì)，降低產(chǎn)品的色度，提高視覺(jué)品質(zhì)，通常用清水反復(fù)清洗，使得酸芥菜半成品中的風(fēng)味物質(zhì)尤其是水溶性風(fēng)味物質(zhì)大量損失，使應(yīng)有的風(fēng)味變淡。本方法將清洗后的酸芥菜半成品于密閉的容器中進(jìn)行二次腌制發(fā)酵，使酸芥菜的滋味和香味得以部分恢復(fù)，可強(qiáng)化風(fēng)味物質(zhì)的形成，達(dá)到增味、增香的目的。
[0019]3.離子絡(luò)合清湯原理(用于酸芥菜加工)
[0020]傳統(tǒng)酸芥菜產(chǎn)品的湯汁不清澈，呈渾濁狀態(tài)，感官品質(zhì)不佳。本方法在酸芥菜的配料中使用了適量的食品添加劑乙二胺四乙酸二鈉，以絡(luò)合其中的金屬離子，使其不發(fā)生氧化變色；同時(shí)，由于絡(luò)合物的水溶性好，不會(huì)析出沉淀，使產(chǎn)品的湯汁呈現(xiàn)清澈明亮的狀態(tài)。
[0021]4.低溫加工留香原理和低溫超微粉粹細(xì)化原理(用于酸芥菜調(diào)味醬加工)
[0022]在傳統(tǒng)的酸芥菜調(diào)味醬的加工方法中，一般是將酸芥菜切分成2毫米-3毫米的小段，或?qū)λ峤娌诉M(jìn)行常溫、打漿。用這種工藝打漿時(shí)，采用常溫條件，加工溫度較高，揮發(fā)性物質(zhì)損失嚴(yán)重，而且打漿時(shí)溫度還會(huì)不斷升高，加劇揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)損失。并且，只經(jīng)過(guò)打漿的產(chǎn)品，粒徑較大，質(zhì)地粗糙，食用時(shí)陷牙現(xiàn)象比較嚴(yán)重。而本發(fā)明將切分的酸芥菜半成品經(jīng)過(guò)低溫和超微粉碎，采用低溫加工工藝，可減少揮發(fā)性物質(zhì)的損失，保留香氣成分，使產(chǎn)品香氣濃郁；采用超微粉碎技術(shù)將酸芥菜半成品充分粉碎，以實(shí)現(xiàn)細(xì)膩的口感。
[0023]5.微酸適溫殺菌延長(zhǎng)保藏期原理[0024]在傳統(tǒng)酸芥菜和酸芥菜調(diào)味醬加工過(guò)程中，對(duì)發(fā)酵的芥菜半成品進(jìn)行反復(fù)的清水清洗，以除去泥沙等雜質(zhì)，但該過(guò)程也使半成品的酸分大量損失，提高其PH值。因此，需要采用100°C的高溫、長(zhǎng)時(shí)間殺菌。為了提高防腐效果，還在產(chǎn)品中添加了防腐劑如苯甲酸鈉或三梨酸鉀等。如此的反復(fù)清水清洗，不僅使加工用水消耗大，而且使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)嚴(yán)重?fù)p失；高溫殺菌，也會(huì)造成酸芥菜的營(yíng)養(yǎng)破壞和風(fēng)味變化；防腐劑的使用，增加了酸芥菜及酸芥菜調(diào)味醬的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。本發(fā)明將從發(fā)酵池中取出的酸芥菜半成品，先用芥菜發(fā)酵半成品中的鹵水清洗一次，再用清水清洗一次，能有效地保留發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸，使產(chǎn)品的PH值控制在3.5-4.5之間，并采用70°C -85°C的溫度進(jìn)行短時(shí)間殺菌。如此既能達(dá)到殺菌的目的，又能做到不使用防腐劑；既能確保產(chǎn)品長(zhǎng)期保藏，又能確保安全食用，還能節(jié)省加工用水。
[0025]如此，按本發(fā)明方法生產(chǎn)的酸芥菜顏色淺黃，味道濃厚，香氣濃郁，湯汁清澈，保藏期長(zhǎng)；酸芥菜調(diào)味醬口感細(xì)膩，味道濃厚，香氣濃郁，保藏期長(zhǎng)。本發(fā)明方法制得的酸芥菜和酸芥菜調(diào)味醬與傳統(tǒng)方法制得的酸芥菜和酸芥菜調(diào)味醬相比，見下表1:
[0026]表1本發(fā)明方法與傳統(tǒng)方法制得的酸芥菜和酸芥菜調(diào)味醬的比較
[0027]
【權(quán)利要求】
1.一種酸芥菜的加工方法，其特征在于，該方法步驟如下: a.半成品清洗:將按傳統(tǒng)方法腌制發(fā)酵好的酸芥菜半成品連同鹵水取出，使酸芥菜半成品浸泡在鹵水中，先將酸芥菜半成品在鹵水中清洗一次，然后用為酸芥菜半成品重量I倍-2倍的清水再清洗一次，將清洗后的酸芥菜半成品置于容器中，裝滿壓實(shí)，密封備用； b.二次腌制發(fā)酵:取出上述清洗過(guò)的酸芥菜半成品，均勻混入為清洗后的酸芥菜半成品重量1%-5%的生姜塊，調(diào)節(jié)食鹽濃度為10%-15%，裝滿、壓緊、密封，進(jìn)行二次腌制發(fā)酵30天-180天； c.切分、配料、調(diào)酸:將二次腌制發(fā)酵后的酸芥菜半成品帶鹵水取出，置于容器中、密封，冷卻到O °C -1 (TC，取出切分，按重量百分比將切分后的物料50%-60%與清水40%-50%混合，再加入乙二胺四乙酸二鈉和檸檬酸，乙二胺四乙酸二鈉的加入量為切分后的物料與清水總重量的0.01%-0.025%,朽1檬酸的加入量為切分后的物料與清水總重量的0.05%-0.20% ； d.微酸低溫殺菌:將上述配料、調(diào)酸后的酸芥菜密封后，于70°C-85°C殺菌6分鐘-10分鐘。
2.—種酸芥菜調(diào)味醬的加工方法，其特征在于，該方法是將權(quán)利要求1中所述的經(jīng)過(guò)清洗和二次腌制發(fā)酵的酸芥菜半成品帶鹵水取出，冷卻到0°C -10°C，切分成小塊，再于0°C -10°c超微粉碎至粒徑為10 μ m-25 μ m，然后再裝袋或裝瓶密封，于70°C _85°C殺菌6分鐘-10分鐘。
【文檔編號(hào)】A23L1/015GK103783466SQ201410057858
【公開日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2014年2月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月20日
【發(fā)明者】譚興和 申請(qǐng)人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)