一種燒烤鱈魚片食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種燒烤鱈魚片食品的制作方法，其是在優(yōu)選鱈魚為原料，去背刺、去頭、去椎骨、去內(nèi)臟、去腹骨及魚刺處理，取魚體切制成魚片；清洗后放入調(diào)味液中浸泡入味；控液、擺盤后控溫進(jìn)行一次烘烤；取出趁熱在魚片表面刷涂一層調(diào)配油后，高溫條件下進(jìn)行二次燒烤，快速冷卻，包裝，殺菌，即成成品；其中，調(diào)味液是由蘋果醋、食鹽、味精、果葡糖漿、山梨醇、醬油、味醂、生姜汁、酵母提取物、檸檬汁、醪糟汁和水按比例調(diào)配而成；調(diào)配油是由色拉油、蔥油、花生油按比例調(diào)配而成。本發(fā)明的燒烤鱈魚食品的制作方法工序合理、配料恰當(dāng)、操作性強(qiáng)；采用該方法制作的燒烤鱈魚食品營(yíng)養(yǎng)豐富、外焦里嫩、味道鮮香、食用方便。
【專利說(shuō)明】一種燒烤鱈魚片食品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是一種燒烤鱈魚片食品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鱈魚肉味甘美、營(yíng)養(yǎng)豐富。肉中蛋白質(zhì)比三文魚、鯧魚、鋪魚、帶魚都高，而肉中所含脂肪和鯊魚一樣只有0.5%，要比三文魚低17倍，比帶魚低7倍；肝臟含油量高，除了富含普通魚油所有的DHA、DPA外，還含有人體所必需的維生素A、D、E和其他多種維生素。鱈魚肝油中這些營(yíng)養(yǎng)成分的比例，正是人體每日所需要量的最佳比例。目前鱈魚除鮮食外，在市場(chǎng)上還出現(xiàn)了利用新鮮鱈魚為原料腌制的魚干和制成的罐頭、魚松和魚丸等產(chǎn)品。而上述鱈魚產(chǎn)品失去了其新鮮味道，口感差。
[0003]休閑食品一直是深受廣大人民群眾喜愛(ài)的食品，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于休閑食品數(shù)量和品質(zhì)的需求不斷增長(zhǎng)?？爵~片是休閑食品中的典型代表，將鱈魚做成一種烤魚片休閑類食品是熟食鱈魚的一種有效途徑。傳統(tǒng)的烤魚片休閑食品是將浸味或其他工藝處理后的魚體處在高溫環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間烘烤，去除魚體內(nèi)的水份而成。但鱈魚中所含的多不飽和脂肪酸在長(zhǎng)時(shí)間高溫下易氧化，有益脂肪會(huì)被破壞，采用傳統(tǒng)的燒烤工藝對(duì)鱈魚片進(jìn)行燒烤，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失及肉質(zhì)干硬、口感差的不足；另外，鱈魚魚腥味較重。因此，如何將鱈魚加工成食用方便、營(yíng)養(yǎng)全面、口感好的魚片食物制品成為一新的研究課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中采用傳統(tǒng)燒烤工藝制取鱈魚片食品存在營(yíng)養(yǎng)流失及肉質(zhì)干硬、口感差的不足，本發(fā)明提供一種燒烤鱈魚片食品的制作方法，該燒烤鱈魚片食品的制作方法工藝合理、操作簡(jiǎn)便；采用該制作方法制備的燒烤鱈魚片食品口感軟嫩、味香十足、營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特、無(wú)異腥味。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種燒烤鱈魚片食品的加工方法，其特征在于:經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
A、原料選取選取新鮮的鱈魚或冷凍的、并入濃度為2?3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鱈魚為原料；
B、開(kāi)片將所選取的鱈魚采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鰭后斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平行切割到尾部，將兩側(cè)魚體與椎骨分開(kāi)，去除內(nèi)臟、腹骨及魚刺，再將魚體切制成魚片；其中，開(kāi)片過(guò)程中控制魚體的中心溫度為-3?_5°C ；
C、清洗、控水將開(kāi)制的鱈魚片放入濃度為3?5%的鹽水進(jìn)行清洗，去除雜物；清洗后的鱈魚片控除魚片表面水份；
D、浸泡入味將控水后的鱈魚片浸沒(méi)入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10°C以下，浸潰入味30?60分鐘；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:蘋果醋I?3%、食鹽0.3?1%、味精0.3?1%、果葡糖漿10?15%、山梨醇I?1.5%、醬油I?3%、味_ 5~10%、生姜汁I~3%、酵母提取物0.1~0.5%、檸檬汁I~3%、醪糟汁5~10%,余量為水；各組分的重量百分比之和為100% ；
E、控液、擺盤將浸潰入味后的鱈魚片控除魚片表面液體，然后將魚片擺入消毒后的托盤內(nèi)；其中，擺盤過(guò)程中從魚片兩側(cè)平行取放魚片，禁止豎向取放魚片；
F、一次烘烤將擺盤后的鱈魚片送入烘烤設(shè)備中，控制溫度70~80°C，烤制15~20分
鐘；
G、刷油將一次烘烤后的鱈魚片取出趁熱在魚片表面均勻刷涂一層調(diào)配油，其中，所述的調(diào)配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調(diào)配而成；
H、二次燒烤將刷油后的鱈魚片送入烘烤設(shè)備中，控制溫度200~260°C，烤制3~5分鐘；
1、冷卻將二次燒烤后的鱈魚片送入冷卻間進(jìn)行低溫快速冷卻處理至中心溫度達(dá)到O ~5。。；
J、成品將冷卻后的鱈魚片真空包裝，殺菌，即成成品。
[0006]本發(fā)明在優(yōu)選鱈魚原料的基礎(chǔ)上，對(duì)原料魚進(jìn)行去背刺、去頭、去椎骨、去內(nèi)臟、去腹骨及魚刺處理，取魚體切制成魚片；魚片清洗后放入調(diào)味液中浸泡入味；控液、擺盤后控溫進(jìn)行一次烘烤；取出趁熱在魚片表面刷涂一層調(diào)配油后，高溫條件下進(jìn)行二次燒烤，再進(jìn)行快速冷卻，包裝，殺菌，即成成品；其中，調(diào)味液是由蘋果醋、食鹽、味精、果葡糖漿、山梨醇、醬油、味二、生姜汁、酵母提取物、檸檬汁、醪糟汁和水按比例調(diào)配而成；調(diào)配油是由色拉油、蔥油、花生油按比例調(diào)配而成。
[0007]在調(diào)味液中，所采用的蘋果醋富含天冬氨酸，絲氨酸，色氨酸等人體所需的氨基酸成分，以及磷、鐵、鋅等10多種礦物質(zhì)，Vc含量比蘋果10倍之多，有中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于各種營(yíng)養(yǎng)素的保存和促進(jìn)鈣的吸收；所采用的果葡糖漿是高甜度的淀粉糖，利于人體吸收，作為糖源可替代蔗糖用于食品加工，其甜味純正，滲透性強(qiáng)，保鮮性能優(yōu)良，有利于抑制食品表面微生物生長(zhǎng)和延長(zhǎng)貨架保存期，其受熱分解，發(fā)生褐變著色反應(yīng)，可以使魚片獲得美觀的焦黃色表層和特殊風(fēng)味；所采用的味二中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，味二的甜味能充分引出食材的原味，又具有緊縮蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)變硬的效果，此外還能增添光澤，使食材呈現(xiàn)更可口的色澤；所采用的酵母提取物養(yǎng)豐富、加工性能良好，能起到有效增強(qiáng)食品鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用；所采用的山梨醇代謝不引起血糖升高，同時(shí)對(duì)魚肉起防腐作用，既健康又可延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；所采用的檸檬汁含有糖類、維生素C、維生素B1、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，其在去除魚的腥味及食物本身的異味同時(shí)，使魚片食品的外觀色澤更加鮮艷，增加魚片食品的風(fēng)味，另外，檸檬汁還能調(diào)節(jié)魚片的酸堿度，增加魚片食品的保質(zhì)期。該調(diào)味液中，蘋果醋、食鹽、味精、果葡糖漿、醬油、味_、酵母提取物、檸檬汁共同作用于魚片，增加魚片滋味和改善色澤；味_、生姜汁、檸檬汁、酵母提取物、醪糟汁共同作用魚片，有效去除鱈魚的腥味。該調(diào)味液是本發(fā)明的一創(chuàng)新點(diǎn)，調(diào)味液的各組分產(chǎn)生協(xié)同作用，鱈魚片經(jīng)浸潰入味后，肉質(zhì)軟嫩，味道鮮醇、無(wú)異腥味，制得鱈魚片食品風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富、健康。
[0008]本發(fā)明的另一創(chuàng)新點(diǎn)是對(duì)鱈魚片的烤制工藝，該烤制工藝分三步進(jìn)行，第一步是對(duì)鱈魚片進(jìn)行低溫烘烤，使蛋白熟制變性，組織緊湊有彈性，魚片中的含水量保持在35%左右，保證了魚肉的軟嫩，防止了營(yíng)養(yǎng)流失；第二步是對(duì)烘烤后的魚片刷涂一層調(diào)配油，不僅能增加魚片營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且賦予魚片制品油亮的感觀和獨(dú)特的蔥香味；第三步是對(duì)刷油的魚片進(jìn)行高溫短時(shí)間燒烤，使魚片表面發(fā)生褐變，魚片則外焦里嫩，具有濃郁的燒烤風(fēng)味，味香可口。
[0009]本發(fā)明的燒烤鱈魚食品的制作方法工序合理、配料恰當(dāng)、操作性強(qiáng)；采用該方法制作的燒烤鱈魚食品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、外焦里嫩、味道鮮香。制備的燒烤鱈魚片食品開(kāi)袋即可食用，提高了食用的方便性。另外，鱈魚片原料的處理過(guò)程始終是處于低溫環(huán)境中，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，提高了魚片食品品質(zhì)的穩(wěn)定性，保證了魚片食品的安全衛(wèi)生。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0011]實(shí)施例1
一種燒烤鱈魚片食品的加工方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
A、原料選取選取新鮮的鱈魚為原料；
B、開(kāi)片將所選取的鱈魚采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鰭后斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平行切割到尾部，將兩側(cè)魚體與椎骨分開(kāi)，去除內(nèi)臟、腹骨及魚刺，再將魚體切制成魚片；其中，開(kāi)片過(guò)程中控制魚體的中心溫度為_(kāi)4°C ；
C、清洗、控水將開(kāi)制的鱈魚片放入濃度為4%的鹽水進(jìn)行擺動(dòng)清洗，去除雜物；清洗后的鱈魚片控除魚片表面水份；
D、浸泡入味將控水后的鱈魚片浸沒(méi)入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度5°C，浸潰入味45分鐘；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:蘋果醋2%、食鹽
0.6%、味精0.6%、果葡糖漿12.8%、山梨醇1.2%、醬油2%、味_ 6.4%、生姜汁2%、酵母提取物
0.2%、檸檬汁 1.6%、醪糟汁 6.4%, 7jC 64.2% ；
E、控液、擺盤將浸潰入味后的鱈魚片控除魚片表面液體，然后將魚片擺入消毒后的托盤內(nèi)；其中，擺盤過(guò)程中從魚片兩側(cè)平行取放魚片，禁止豎向取放魚片；
F、一次烘烤將擺盤后的鱈魚片送入烘烤設(shè)備中，控制溫度75°C，烤制17分鐘；
G、刷油將一次烘烤后的鱈魚片取出趁熱在魚片表面均勻刷涂一層調(diào)配油，其中，所述的調(diào)配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調(diào)配而成；
H、二次燒烤將刷油后的鱈魚片送入烘烤設(shè)備中，控制溫度230°C，烤制4分鐘；
1、冷卻將二次燒烤后的鱈魚片送入冷卻間，在-15°C條件下快速冷卻至中心溫度達(dá)到3°C左右；
J、成品將冷卻后的鱈魚片按重量計(jì)裝入袋，真空包裝，殺菌，即成成品。
[0012]本實(shí)施例所提供的燒烤鱈魚片食品的制作方法工序合理、配料恰當(dāng)、操作性強(qiáng)；采用該方法制作的燒烤鱈魚片食品營(yíng)養(yǎng)豐富、外焦里嫩、味香可口、燒烤風(fēng)味濃郁。
[0013]實(shí)施例2
一種燒烤鱈魚片食品的加工方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
A、原料選取選取冷凍的、并入濃度為2%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鱈魚為原料；
B、開(kāi)片將所選取的鱈魚采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鰭后斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平行切割到尾部，將兩側(cè)魚體與椎骨分開(kāi)，去除內(nèi)臟、腹骨及魚刺，再將魚體切制成魚片；其中，開(kāi)片過(guò)程中控制魚體的中心溫度為_(kāi)5°C ；
C、清洗、控水將開(kāi)制的鱈魚片放入網(wǎng)筐中，在清洗槽中用濃度為5%的鹽水進(jìn)行擺動(dòng)清洗，去除雜物；清洗后的鱈魚片控除魚片表面水份；
D、浸泡入味將控水后的鱈魚片浸沒(méi)入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10°C，浸潰入味30分鐘；其中，調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:蘋果醋1%、食鹽1%、味精0.3%、果葡糖漿15%、山梨醇1%、醬油1%、味_ 5%、生姜汁1%、酵母提取物0.5%、檸檬汁1%、醪糟汁10%,水63.2% ；
E、控液、擺盤將浸潰入味后的鱈魚片控除魚片表面液體，然后將魚片擺入消毒后的托盤內(nèi)；其中，擺盤過(guò)程中從魚片兩側(cè)平行取放魚片，禁止豎向取放魚片；
F、一次烘烤將擺盤后的鱈魚片送入烘烤設(shè)備中，控制溫度70°C，烤制20分鐘；
G、刷油將一次烘烤后的鱈魚片取出趁熱在魚片表面均勻刷涂一層調(diào)配油，其中，所述的調(diào)配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調(diào)配而成；
H、二次燒烤將刷油后的鱈魚片送入烘烤設(shè)備中，控制溫度260°C，烤制3分鐘；
1、冷卻將二次燒烤后的鱈魚片送入冷卻間，在-10°C的溫度條件下快速冷卻處理至魚片中心溫度達(dá)到5 °C ；
J、成品將冷卻后的鱈魚片按重量計(jì)量，分裝入袋，真空包裝，殺菌，即成成品。
[0014]本實(shí)施例所提供的燒烤鱈魚片食品的制作方法工序合理、配料恰當(dāng)、操作性強(qiáng)；采用該方法制作的燒烤鱈魚片營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，口感外焦里嫩、味道鮮香、安全衛(wèi)生。
[0015]實(shí)施例3
一種燒烤鱈魚片食品的加工方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
A、原料選取選取冷凍的、并入濃度為3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鱈魚為原料；
B、開(kāi)片將所選取的鱈魚采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鰭后斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平行切割到尾部，將兩側(cè)魚體與椎骨分開(kāi)，去除內(nèi)臟、腹骨及魚刺，再將魚體切制成魚片；其中，開(kāi)片過(guò)程中控制魚體的中心溫度為_(kāi)3°C ；
C、清洗、控水將開(kāi)制的鱈魚片放入濃度為3%的鹽水進(jìn)行擺動(dòng)清洗，去除雜物；清洗后的鱈魚片控除魚片表面水份；
D、浸泡入味將控水后的鱈魚片浸沒(méi)入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度0°C，浸潰入味60分鐘；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:蘋果醋3%、食鹽
0.3%、味精1%、果葡糖漿10%、山梨醇1.5%、醬油3%、味_ 10%、生姜汁3%、酵母提取物0.1%、檸檬汁3%、醪糟汁5%，水60.1% ；
E、控液、擺盤將浸潰入味后的鱈魚片控除魚片表面液體，然后將魚片擺入消毒后的托盤內(nèi)；其中，擺盤過(guò)程中從魚片兩側(cè)平行取放魚片，禁止豎向取放魚片；
F、一次烘烤將擺盤后的鱈魚片送入烘烤設(shè)備中，控制溫度80°C，烤制15分鐘；
G、刷油將一次烘烤后的鱈魚片取出趁熱在魚片表面均勻刷涂一層調(diào)配油，其中，所述的調(diào)配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調(diào)配而成；
H、二次燒烤將刷油后的鱈魚片送入烘烤設(shè)備中，控制溫度200°C，烤制5分鐘；
1、冷卻將二次燒烤后的鱈魚片送入冷卻間，在-15°C條件下快速冷卻至魚片中心溫度達(dá)到(TC ；
J、成品將冷卻后的鱈魚片按重量計(jì)量，分裝入袋，真空包裝，殺菌，即成成品。[0016]本實(shí)施例所提供的燒烤鱈魚片食品的制作方法工序合理、配料恰當(dāng)、操作性強(qiáng)；采用該方法制作的燒烤鱈魚片食品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口感好、味道鮮香、食用方便。
【權(quán)利要求】
1.一種燒烤鱈魚片食品的加工方法，其特征在于:經(jīng)過(guò)下列工藝步驟: A、原料選取選取新鮮的鱈魚或冷凍的、并入濃度為2?3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鱈魚為原料； B、開(kāi)片將所選取的鱈魚采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鰭后斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平行切割到尾部，將兩側(cè)魚體與椎骨分開(kāi)，去除內(nèi)臟、腹骨及魚刺，再將魚體切制成魚片；其中，開(kāi)片過(guò)程中控制魚體的中心溫度為-3?_5°C ； C、清洗、控水將開(kāi)制的鱈魚片放入濃度為3?5%的鹽水進(jìn)行清洗，去除雜物；清洗后的鱈魚片控除魚片表面水份； D、浸泡入味將控水后的鱈魚片浸沒(méi)入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10°C以下，浸潰入味30?60分鐘；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:蘋果醋I?3%、食鹽0.3?1%、味精0.3?1%、果葡糖漿10?15%、山梨醇I?1.5%、醬油I?3%、味_ 5?10%、生姜汁I?3%、酵母提取物0.1?0.5%、檸檬汁I?3%、醪糟汁5?10%，余量為水；各組分的重量百分比之和為100% ； E、控液、擺盤將浸潰入味后的鱈魚片控除魚片表面液體，然后將魚片擺入消毒后的托盤內(nèi)；其中，擺盤過(guò)程中從魚片兩側(cè)平行取放魚片，禁止豎向取放魚片； F、一次烘烤將擺盤后的鱈魚片送入烘烤設(shè)備中，控制溫度70?80°C，烤制15?20分鐘； G、刷油將一次烘烤后的鱈魚片取出趁熱在魚片表面均勻刷涂一層調(diào)配油，其中，所述的調(diào)配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調(diào)配而成； H、二次燒烤將刷油后的鱈魚片送入烘烤設(shè)備中，控制溫度200?260°C，烤制3?5分鐘； 1、冷卻將二次燒烤后的鱈魚片送入冷卻間進(jìn)行低溫快速冷卻處理至中心溫度達(dá)到O ?5。。； J、成品將冷卻后的鱈魚片真空包裝，殺菌，即成成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK103689670SQ201310668921
【公開(kāi)日】2014年4月2日 申請(qǐng)日期:2013年12月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月11日
【發(fā)明者】盧冠辰 申請(qǐng)人:榮成冠辰水產(chǎn)有限公司