天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用。采用天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉對面包粉進(jìn)行發(fā)酵，白蘭地與果干浸泡過夜，取天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉、面包粉、酵母、糖、鹽、油、雞蛋與水混合后，加入白蘭地和果干，經(jīng)打面制得面團(tuán)后測面溫、松弛、醒發(fā)、分割、整形、再醒發(fā)、割口、烘烤、冷卻，即得。在制作潘妮朵尼的過程中添加天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉，可以使潘妮朵尼不用低溫長時(shí)間發(fā)酵就能與傳統(tǒng)的潘妮朵尼味道一樣。該預(yù)拌粉具有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，為潘妮朵尼面包制品縮短發(fā)酵時(shí)間，使更多人品嘗到正宗的潘妮朵尼圣誕面包。
【專利說明】天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用及潘妮朵尼面包的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]潘妮朵尼英文名“Panettone”，創(chuàng)始于意大利北部的時(shí)裝重鎮(zhèn)米蘭，米蘭人稱呼它叫“Panetun”，又譯作巴內(nèi)多內(nèi)，原意為“大面包”，是一款圣誕面包，呈圓柱形，高度在12厘米到15厘米之間，頂端做成巨蛋形。攪拌時(shí)將橘子皮、檸檬皮、葡萄干、奶油、蛋黃等混入面粉和水中一起拌勻，另外加上酸面團(tuán)做長時(shí)間低溫的發(fā)酵，讓果香與面團(tuán)充分融合，烘烤完成的“潘妮朵尼”果香四溢，讓人垂涎三尺。據(jù)說很多意大利家庭的傳統(tǒng)都是會(huì)在圣誕節(jié)的早晨邊喝咖啡邊吃潘妮朵尼，然后邊拆平安夜的禮物，想想就覺得是美好無比的畫面。
[0003]正宗的潘妮朵尼采用低溫發(fā)酵，打好的大面團(tuán)在4°C下經(jīng)過8小時(shí)的有氧發(fā)酵，16小時(shí)的厭氧發(fā)酵，然后將大面團(tuán)分成若干的小面團(tuán)再進(jìn)行8小時(shí)的有氧發(fā)酵和16小時(shí)的厭氧發(fā)酵，使酵母充分生長，產(chǎn)生豐富的有機(jī)酸，與果香充分融合，使成品潘妮朵尼風(fēng)味獨(dú)特。
[0004]但是，由于潘妮朵尼采用低溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間較長，很多面包店簡化了發(fā)酵工藝，使潘妮朵尼失去了原來的味道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供提供一種天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼的應(yīng)用及潘妮朵尼的制作方法。在制作潘妮朵尼的過程中添加天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉，可以使潘妮朵尼不用低溫長時(shí)間發(fā)酵就能與傳統(tǒng)的潘妮朵尼味道一樣。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案:
[0007]—種天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用，采用天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉對面包粉進(jìn)行發(fā)酵。
[0008]所述的天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用，按重量百分比計(jì)，制作面包的原料組成和含量為:面包粉35?40% ;糖8?10% ;黃油10?12% ;色拉油2?3% ;酵母0.4?0.6% ;鹽0.2?0.3% ;天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉0.4?2.0% ;白蘭地
1.5?2.0% ;果干25?30% ;余量為水5?10%。
[0009]所述的天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用，天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉占面包粉和天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉總重量的1%?5%。
[0010]所述的天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用，優(yōu)選地，天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉占面包粉和天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉總重量的3%。
[0011]所述的天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用，白蘭地與果干浸泡過夜，取天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉、面包粉、酵母、糖、鹽、油、雞蛋與水混合后，加入白蘭地和果干，經(jīng)打面制得面團(tuán)后測面溫、松弛、醒發(fā)、分割、整形、再醒發(fā)、割口、烘烤、冷卻，即得。[0012]所述的天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用，取各組原料分別與水混合后，經(jīng)打面制得面團(tuán)后測面溫，控制面團(tuán)溫度為27?29°C，將面團(tuán)在室溫下包保鮮膜松弛lOmin，然后鋪滿烤盤進(jìn)行第一次醒發(fā)，具體為在溫度為38°C，濕度為85%的條件下醒發(fā)ISOmin ;然后進(jìn)行分割、整形后進(jìn)行第一次醒發(fā)，具體為在溫度為38°C，濕度為85%的條件下醒發(fā)180min，割口、烘烤、冷卻，烘烤具體為在上火溫度200°C，下火溫度180°C下烘烤25min，即得。
[0013]所述的天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用，按重量百分比計(jì)，天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉主要成分如下:碳水化合物71%?75%，蛋白質(zhì)10%?12%，水分5%?7%,乳酸1.2%?3.2%,纖維2.4%?4.4%,脂肪1.4%?2.4%,灰分1.5%?3.5%。
[0014]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及有益效果是:
[0015]本發(fā)明使用天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包，該預(yù)拌粉具有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，為潘妮朵尼面包制品縮短發(fā)酵時(shí)間，使更多人品嘗到正宗的潘妮朵尼圣誕面包。
【具體實(shí)施方式】
[0016]本發(fā)明提供一種天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用及潘妮朵尼面包的制作方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)溫度、濕度、醒發(fā)時(shí)間等工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0017]在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，本發(fā)明提供的一種潘妮朵尼面包的制作方法中，原料的組成和含量按重量百分比計(jì)，面包粉35?40% ;糖8?10% ;黃油10?12% ;色拉油2?3% ;酵母0.4?0.6% ;鹽0.2?0.3% ;天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉0.4?2.0% ;白蘭地1.5?
2.0% ;果干25?30% ;水5?10%。白蘭地與果干浸泡過夜，取天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉、面包粉、酵母、糖、鹽、油、雞蛋與水混合后，加入白蘭地和果干，經(jīng)打面制得面團(tuán)后測面溫、松弛、醒發(fā)、分割、整形、再醒發(fā)、割口、烘烤、冷卻，即得。本發(fā)明提供的天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用及潘妮朵尼面包的制作方法中所用原料及食品中可接受的輔料均可由市場購得。
[0018]按重量百分比計(jì)，本發(fā)明的天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉主要成分如下:碳水化合物71%?75%，蛋白質(zhì)10%?12%，水分5%?7%，乳酸1.2%?3.2%,纖維2.4%?4.4%,脂肪
1.4%?2.4%，灰分1.5%?3.5%。本發(fā)明可以采用半固體發(fā)酵生產(chǎn)天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉，以植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)為菌種,對面粉進(jìn)行半固體發(fā)酵生產(chǎn)天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉。其中，植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)于2013年11月21日在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心CGMCC保藏，保藏編號=CGMCC N0.8496，保藏單位地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所。該植物乳桿菌的篩選與鑒定過程如下:
[0019](I)篩選:將發(fā)酵酸面團(tuán)用滅菌生理鹽水按10%的重量充分溶解，逐級稀釋后涂平板，30°C?37°C倒置培養(yǎng)24?36小時(shí)，挑單菌落，擴(kuò)繁培養(yǎng)。[0020](2)鑒定及保藏:將篩選所得菌種送至中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心CGMCC進(jìn)行鑒定及保存。
[0021]本發(fā)明半固體發(fā)酵生產(chǎn)天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉的方法，具體步驟如下:
[0022](I)種子培養(yǎng)基
[0023]按重量體積百分比(g/ml)計(jì)，種子培養(yǎng)基的組成為，蛋白胨:1%、牛肉浸取物(牛肉膏):1%、酵母膏或酵母粉:0.5%、葡萄糖:2%、乙酸鈉:0.5%、檸檬酸氫二胺:0.2%，吐溫-80:1%、磷酸氫二鉀:0.2%、七水硫酸鎂:0.02%、七水硫酸錳:0.005%，余量為水，pH6.2 ?6.4。
[0024](2)預(yù)處理(菌種培養(yǎng))
[0025]將植物乳桿菌按種子培養(yǎng)基體積的0.1?0.5%，接入步驟(I)的種子培養(yǎng)基中，30°C?37°C，180?200rpm搖床震蕩，培養(yǎng)16?32小時(shí)后，將菌液分散均勻；
[0026](3)生產(chǎn)發(fā)酵
[0027]將步驟(2)所得的植物乳桿菌液按0.5%?1% (v/v)接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基，發(fā)酵罐的裝液量為37%?74% (v/v),以150?500rpm的攪拌速率，培養(yǎng)溫度26?30°C，進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，當(dāng)發(fā)酵液PH降至3.7，并持續(xù)15分鐘以上，停止發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束；培養(yǎng)時(shí)間為12?48小時(shí)。
[0028]以重量體積百分比計(jì)，所述發(fā)酵培養(yǎng)基的組成為:按重量百分比計(jì)，40%?50%小麥面粉，余量為水，自然pH。
[0029](4)干燥:將步驟(3)所得產(chǎn)物進(jìn)行轉(zhuǎn)鼓干燥，溫度為85?90°C，時(shí)間為15?20秒。
[0030]本發(fā)明實(shí)施例1-5中，采用上述方法生產(chǎn)天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉(10升發(fā)酵罐)，具體如下:
[0031]一、種子培養(yǎng)基
[0032]按重量體積百分比(g/ml)計(jì)，種子培養(yǎng)基的組成為，蛋白胨:1%、牛肉浸取物(牛肉膏):1%、酵母膏或酵母粉:0.5%、葡萄糖:2%、乙酸鈉:0.5%、檸檬酸氫二胺:0.2%，吐溫-80:1%、磷酸氫二鉀:0.2%、七水硫酸鎂:0.02%、七水硫酸錳:0.005%,余量為水，ρΗ6.2 ?6.4。
[0033]二、預(yù)處理
[0034]將植物乳桿菌按種子培養(yǎng)基體積的0.2%，分別接入兩只IOOOml三角瓶中，每瓶內(nèi)裝種子培養(yǎng)基300ml培養(yǎng)條件:30°C，轉(zhuǎn)速200rpm搖床震蕩，培養(yǎng)30小時(shí)，至光密度0D_為 2.5。
[0035]三、生產(chǎn)發(fā)酵
[0036]1、在10升發(fā)酵罐中投入6L發(fā)酵培養(yǎng)基,發(fā)酵培養(yǎng)基成分:按重量百分比計(jì)，45%小麥面粉，余量為水，自然pH。
[0037]2、取步驟(2)所得的植物乳桿菌液按1% (v/v)的接種量接入發(fā)酵罐；
[0038]發(fā)酵生產(chǎn):培養(yǎng)溫度為30°C，發(fā)酵時(shí)間12小時(shí)，攪拌速率250rpm。
[0039]3、發(fā)酵過程結(jié)束:
[0040]當(dāng)發(fā)酵液pH降至3.7，并持續(xù)20分鐘，停止發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束。將發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行轉(zhuǎn)鼓干燥，90°C，15秒。[0041]四、產(chǎn)品
[0042]1、此條件下的產(chǎn)品特征為，滴定酸度法測定天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉總酸度為55 ~65 (° )o
[0043]2、產(chǎn)品命名為天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉I。
[0044]按重量百分比計(jì)，天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉成分如下:碳水化合物72%，蛋白質(zhì)11%,水分6%，乳酸3.2%，纖維3.5%，脂肪1.7%，灰分2.6%。
[0045]在面包粉中加入本發(fā)明提供的天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉，與沒有加入預(yù)拌粉的面包和正宗的潘妮朵尼作對比，進(jìn)行面包制品評價(jià)，通過特性的對比來了解天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉在產(chǎn)品中的應(yīng)用。制備面包原料配比如表1所示。
[0046]表1制備面包原料配比
[0047]
【權(quán)利要求】
1.一種天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用，其特征在于，采用天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉對面包粉進(jìn)行發(fā)酵。
2.按照權(quán)利要求1所述的天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用，其特征在于，按重量百分比計(jì)，制作面包的原料組成和含量為:面包粉35?40% ;糖8?10% ；黃油10?12% ;色拉油2?3% ;酵母0.4?0.6% ;鹽0.2?0.3% ;天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉0.4?2.0% ;白蘭地L 5?2.0% ;果干25?30% ;余量為水5?10%。
3.按照權(quán)利要求2所述的天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用，其特征在于，天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉占面包粉和天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉總重量的1%?.5% ο
4.按照權(quán)利要求2所述的天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用，其特征在于，優(yōu)選地，天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉占面包粉和天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉總重量的3% ο
5.按照權(quán)利要求1或2所述的天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用，其特征在于，白蘭地與果干浸泡過夜，取天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉、面包粉、酵母、糖、鹽、油、雞蛋與水混合后，加入白蘭地和果干，經(jīng)打面制得面團(tuán)后測面溫、松弛、醒發(fā)、分割、整形、再醒發(fā)、割口、烘烤、冷卻，即得。
6.按照權(quán)利要求5所述的天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用，其特征在于，取各組原料分別與水混合后，經(jīng)打面制得面團(tuán)后測面溫，控制面團(tuán)溫度為27?.29°C，將面團(tuán)在室溫下包保鮮膜松弛lOmin，然后鋪滿烤盤進(jìn)行第一次醒發(fā)，具體為在溫度為38°C，濕度為85%的條件下醒發(fā)ISOmin ;然后進(jìn)行分割、整形后進(jìn)行第一次醒發(fā)，具體為在溫度為38°C，濕度為85%的條件下醒發(fā)180min，割口、烘烤、冷卻，烘烤具體為在上火溫度.200°C，下火溫度180°C下烘烤25min，即得。
7.按照權(quán)利要求1或2所述的天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉用于制作潘妮朵尼面包的應(yīng)用，其特征在于，按重量百分比計(jì)，天然潘妮朵尼濃縮預(yù)拌粉主要成分如下:碳水化合物.71%?75%，蛋白質(zhì)10%?12%，水分5%?7%，乳酸1.2%?3.2%,纖維2.4%?4.4%,脂肪.1.4% ?2.4%,灰分 1.5% ?3.5%ο
【文檔編號】A21D8/04GK103749598SQ201310666187
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月10日
【發(fā)明者】楊艷虹, 王宏麗, 李雅娜, 崔秀偉, 王鍇, 李平順 申請人:沈陽科納提克生物科技有限公司