一種改善脫水草莓質(zhì)構(gòu)的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種改善脫水草莓質(zhì)構(gòu)的方法，包括，滲透預(yù)處理，將清洗后草莓浸泡于復(fù)合滲透液中，同時結(jié)合180～200MPa高壓處理25～30分鐘；所述復(fù)合滲透液組分以質(zhì)量百分比計(jì)，包括蔗糖6～8%，乳糖10～12%，麥芽糖4～5%，氯化鈣0.3～0.4%。本發(fā)明提出了通過復(fù)合滲透液并結(jié)合高壓處理的預(yù)處理技術(shù)。通過應(yīng)用該技術(shù)，顯著提高了脫水草莓在復(fù)水后的口感，解決了一般脫水草莓存在的組織塌陷、口感綿軟、質(zhì)構(gòu)較差的問題；同時保持了脫水草莓的良好色澤和濃郁香味。
【專利說明】一種改善脫水草莓質(zhì)構(gòu)的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果蔬加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及草莓果實(shí)加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]草莓屬于薔薇科草莓屬多年生草本植物，果實(shí)為漿果。草莓果實(shí)外觀呈心形，色澤鮮紅,柔嫩多汁，酸甜可口，香味濃郁。據(jù)測定，每IOOg草莓果肉中含糖8?9g、蛋白質(zhì)
0.4?0.6g，維生素C50?lOOmg，而其蘋果酸、檸檬酸、維生素B1、維生素B12，以及胡蘿卜素、I丐、磷、鐵的含量也比蘋果、梨、葡萄高3?4倍。草莓含有多種有益于人體健康的功能性成分，具有抗氧化、潤肺生津、健脾護(hù)胃等功效。因此，草莓是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛的水果。但草莓生長季節(jié)性強(qiáng)且很不容易貯藏。草莓的含水量在90%以上，而且組織柔嫩，在采摘和后續(xù)運(yùn)輸過程中很容易發(fā)生機(jī)械傷害和微生物感染，很容易腐爛，一般采后保鮮期約1-2天。脫水加工是延長草莓貯藏時間的有效方法之一，脫水草莓也是我國的重要出口產(chǎn)品之一。但脫水草莓在加工過程中容易出現(xiàn)組織塌陷，影響產(chǎn)品外觀，而且口感綿軟，尤其在復(fù)水后口感較差，嚴(yán)重影響了脫水草莓在冰淇淋等液體食品中的應(yīng)用，影響了其消費(fèi)市場。
[0003]在真空微波干燥前，采用30-50%高麥芽糖漿或果糖漿對草莓進(jìn)行滲透脫水60-120分鐘，不僅可縮短干燥時間，減少能耗，也可提高脫水草莓的感官品質(zhì)(駱少嘉等，專利申請?zhí)?00910152420.0)。對草莓、番爺、枸杞等果蔬,米用熱風(fēng)干燥、微波干燥或遠(yuǎn)紅外干燥之前，對果蔬進(jìn)行低壓滲透預(yù)處理(在氮?dú)饣蚨趸辑h(huán)境中，在0.1-1MPa的壓力下處理10-30分鐘)，有利于保持脫水果蔬原有的色澤以及營養(yǎng)成分，也可增加產(chǎn)品的松脆口感(趙保民，專利申請?zhí)?01110292039.1)。通過這些預(yù)處理，雖然可在一定程度上改善脫水草莓的口感，但仍然未能解決脫水草莓口感綿軟、尤其是復(fù)水后口感差的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
[0005]鑒于上述和/或現(xiàn)有改善脫水草莓質(zhì)構(gòu)的方法及應(yīng)用中存在的問題，提出了本發(fā)明。
[0006]因此，本發(fā)明的一個目的是提供一種提高脫水草莓口感、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的方法，從而有利于提高脫水草莓的品質(zhì)，促進(jìn)其在液態(tài)食品中的應(yīng)用，進(jìn)而促進(jìn)草莓加工業(yè)的發(fā)展。
[0007]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案:一種改善脫水草莓質(zhì)構(gòu)的方法，包括，滲透預(yù)處理，將清洗后草莓浸泡于復(fù)合滲透液中，同時結(jié)合180?200MPa高壓處理25?30分鐘；所述復(fù)合滲透液組分以質(zhì)量百分比計(jì)，包括蔗糖6?8%，乳糖10?12%，麥芽糖4?5%，氯化鈣0.3?0.4%。
[0008]作為本發(fā)明所述改善脫水草莓質(zhì)構(gòu)的方法的一種優(yōu)選方案，其中:在所述滲透預(yù)處理后還包括，干燥，將滲透預(yù)處理后的草莓通過真空冷凍或熱風(fēng)或微波方法進(jìn)行干燥；包裝，將干燥后的草莓進(jìn)行充氮?dú)獍b。
[0009]作為本發(fā)明所述改善脫水草莓質(zhì)構(gòu)的方法的一種優(yōu)選方案，其中:草莓與復(fù)合滲透液的重量比為1:3?5。
[0010]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提出了通過復(fù)合滲透液并結(jié)合高壓處理的預(yù)處理技術(shù)。通過應(yīng)用該技術(shù)，顯著提高了脫水草莓在復(fù)水后的口感，解決了一般脫水草莓存在的組織塌陷、口感綿軟、質(zhì)構(gòu)較差的問題；同時保持了脫水草莓的良好色澤和濃郁香味。
【具體實(shí)施方式】
[0011]為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】做詳細(xì)的說明。
[0012]在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施例的限制。
[0013]其次，此處所稱的“ 一個實(shí)施例”或“實(shí)施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個實(shí)現(xiàn)方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的“在一個實(shí)施例中”并非均指同一個實(shí)施例，也不是單獨(dú)的或選擇性的與其他實(shí)施例互相排斥的實(shí)施例。
[0014]實(shí)施例1
[0015]改善脫水草莓質(zhì)構(gòu)的方法:
[0016]將清洗后草莓浸泡于組分以質(zhì)量百分比計(jì)，包括蔗糖6?8%，乳糖10?12%，麥芽糖4?5%，氯化鈣0.3?0.4%的復(fù)合滲透液中，同時結(jié)合180?200MPa高壓處理25?30分鐘。
[0017]在此實(shí)施例中，較佳地，草莓與復(fù)合滲透液的重量比為1:3?5。
[0018]實(shí)施例2:草莓整果的脫水加工
[0019](I)草莓清洗:將采摘后新鮮草莓用水進(jìn)行清洗、去蒂。
[0020](2)滲透預(yù)處理:將清洗后草莓浸泡于復(fù)合滲透液(6%蔗糖，12%乳糖，4%麥芽糖，
0.4%氯化鈣)中，同時結(jié)合高壓(200MPa)處理30分鐘，然后用清水對草莓表面進(jìn)行沖洗，再將果實(shí)浙干。
[0021 ] (3)冷凍:將預(yù)處理后草莓進(jìn)行冷凍。
[0022](4)真空冷凍干燥:將冷凍后草莓進(jìn)行真空冷凍干燥。
[0023](5)包裝:將干燥后草莓進(jìn)行充氮?dú)獍b。
[0024]實(shí)施例3:草莓丁的脫水加工
[0025](I)草莓清洗:將采摘后新鮮草莓用水進(jìn)行清洗、去蒂。
[0026](2)草莓冷卻、切割:將草莓在0°C下冷卻，然后將果實(shí)切成丁狀。
[0027](3)滲透預(yù)處理:將草莓丁浸泡于復(fù)合滲透液(7%蔗糖，10%乳糖，5%麥芽糖，0.3%氯化鈣)中，同時結(jié)合高壓(ISOMPa)處理25分鐘，然后用清水對草莓表面進(jìn)行沖洗，再將果實(shí)浙干。
[0028](4)冷凍:將預(yù)處理后草莓進(jìn)行冷凍。
[0029](5)真空冷凍干燥:將冷凍后草莓進(jìn)行真空冷凍干燥。
[0030](6)包裝:將干燥后草莓進(jìn)行充氮?dú)獍b。[0031]感官評價(jià):對按照本發(fā)明方法制得到的草莓按表1的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行口感及質(zhì)感評價(jià)，其中設(shè)置兩個對照組，一個為按本發(fā)明方法制得到的草莓，一個為現(xiàn)有技術(shù)脫水草莓(市場上購置)，參與評價(jià)人員80~100人，對目標(biāo)草莓根據(jù)能口感鮮美程度及質(zhì)感緊實(shí)進(jìn)行相應(yīng)的打分。得到的感官評價(jià)如表2所示。
[0032]表1:
【權(quán)利要求】
1.一種改善脫水草莓質(zhì)構(gòu)的方法,其特征在于:包括， 滲透預(yù)處理，將清洗后草莓浸泡于復(fù)合滲透液中，同時結(jié)合180?200MPa高壓處理25?30分鐘； 所述復(fù)合滲透液組分以質(zhì)量百分比計(jì)，包括蔗糖6?8%，乳糖10?12%，麥芽糖4?5%,氯化鈣0.3?0.4%ο
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善脫水草莓質(zhì)構(gòu)的方法，其特征在于:在所述滲透預(yù)處理后還包括， 干燥，將滲透預(yù)處理后的草莓通過真空冷凍或熱風(fēng)或微波方法進(jìn)行干燥； 包裝，將干燥后的草莓進(jìn)行充氮?dú)獍b。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善脫水草莓質(zhì)構(gòu)的方法，其特征在于:草莓與復(fù)合滲透液的重量比為1:3?5。
【文檔編號】A23B7/022GK103518830SQ201310481835
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年10月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月15日
【發(fā)明者】丁占生, 郇延軍 申請人:江南大學(xué)