高含量低聚果糖的濃縮雪蓮果汁及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種高含量低聚果糖的濃縮雪蓮果汁及其制備方法，所述果汁的寡糖的含量高，所述果汁的寡糖的含量高，可溶性固含物8-12%Brix，包括洗果、破碎、巴殺、調(diào)酸酶解工序、超濾、濃縮得雪蓮果汁成品，其特征在于：在調(diào)酸酶解工序中加入20-30wt%的上一次批次生產(chǎn)的調(diào)酸、酶解工序后的雪蓮果汁。本發(fā)明采用獨(dú)特的工藝，既將上一批次得到的濃縮果汁取一部分加入到下一批次生產(chǎn)的酶解罐中，同第二批次的雪蓮果共同酶解，使得制備的雪蓮果汁顏色澄清，放置長(zhǎng)時(shí)間后不再發(fā)生后聚合反應(yīng)，果汁一直處于澄清的狀態(tài)，同時(shí)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放也不變色，解決了現(xiàn)有技術(shù)中濃縮雪蓮果汁久放變色的問(wèn)題。
【專利說(shuō)明】高含量低聚果糖的濃縮雪蓮果汁及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種高含量低聚果糖的濃縮雪蓮果汁及其制備方法。
【背景技術(shù)】 [0002]雪蓮果具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，有廣闊的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。目前，雪蓮果濃縮汁的開(kāi)發(fā)在我國(guó)剛剛起步，由于雪蓮果中多酚物質(zhì)含量較高，在加工生產(chǎn)過(guò)程中易導(dǎo)致褐變，同時(shí)雪蓮果中含有大量的大分子膠類物質(zhì)，導(dǎo)致生產(chǎn)的濃縮汁色澤較深，澄清度低。實(shí)際生產(chǎn)中在各個(gè)工序?qū)ρ┥徆o(hù)色，除雜，可以生產(chǎn)出顏色澄清，無(wú)渾濁的雪蓮果汁，但由于雪蓮果汁中含有低聚糖，低聚糖聚合會(huì)使果汁顏色變深，所以放一段時(shí)間后果汁一般都還是會(huì)變色、同時(shí)果汁中的多糖發(fā)生了后聚合的反應(yīng)，使果汁變渾濁。
[0003]據(jù)檢索，發(fā)現(xiàn)一篇專利文件雪蓮果汁(CN1836579)，具體公開(kāi)內(nèi)容如下:用含糖量為5-10%的雪蓮果汁100千克，加入偏酒石酸0.3-0.5千克、單寧0.04-0.06千克、明膠0.06-0.1千克，制備時(shí)采用洗、去皮、切塊、護(hù)色、磨漿、調(diào)配、灌裝、滅菌等制備工藝。雪蓮果汁的制備工藝，其特征在于，具體工藝為:清洗雪蓮果鮮品，去皮、去除霉?fàn)€變質(zhì)的雪蓮果，將雪蓮果切塊或片，放入護(hù)色劑浸泡1-3小時(shí)，取出后用清水沖洗，放入磨漿機(jī)中磨漿，加溫至60-70°C，保溫至少12分鐘，冷卻，配制，灌裝，用巴氏滅菌法滅菌，入庫(kù)。專利文獻(xiàn)雪蓮果汁及其制備方法(CN101543307)，具體公開(kāi)了:以雪蓮鮮果為主料，以鮮茅根和鮮橙皮為輔料，原料經(jīng)打碎、混合后，加入酒曲發(fā)酵，發(fā)酵后再經(jīng)榨汁機(jī)榨汁，加配茶多酚和木糖醇調(diào)味，經(jīng)高溫滅菌、灌裝、蒸汽滅菌后為產(chǎn)品。
[0004]上述兩方法提供了雪蓮果汁的生產(chǎn)工藝，其目的不是解決果汁澄清度的問(wèn)題，依然沒(méi)有解決后聚合的問(wèn)題，也沒(méi)有給出技術(shù)啟示，與本申請(qǐng)的目的不同，方案不同，不具有可比性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種高含量低聚果糖的濃縮雪蓮果汁的制備方法，采用本方法制備的濃縮雪蓮果汁能長(zhǎng)時(shí)間保持色澤鮮亮、澄清，久置不變色、不渾濁，制備的果汁低聚果糖含量高。
[0006]本發(fā)明實(shí)現(xiàn)目的的技術(shù)方案如下:
[0007]—種高含量低聚果糖的濃縮雪蓮果汁，所述果汁的低聚糖含量如下:
[0008]

糖的種類含量g/100g
m15-17
葡萄糖 F7
【權(quán)利要求】
1.一種高含量低聚果糖的濃縮雪蓮果汁，其特征在于:所述果汁的低聚糖含量如下:

2.一種高含量低聚果糖的濃縮雪蓮果汁的制備方法，包括洗果、破碎、巴殺、調(diào)酸酶解工序、超濾、濃縮得雪蓮果汁成品，其特征在于:在調(diào)酸酶解工序中加入20-30wt%的上一次批次生產(chǎn)的調(diào)酸、酶解工序后的雪蓮果汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的高含量低聚果糖的濃縮雪蓮果汁的制備方法，其特征在于:在調(diào)酸酶解工序中加入20-30wt%的濃縮后的雪蓮果汁成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的高含量低聚果糖的濃縮雪蓮果汁的制備方法，其特征在于，具體步驟如下: ⑴雪蓮果的流送:雪蓮果流送步驟采取果池水流送的方式流送至車間；⑵洗果工序:洗果工序是采取蒸發(fā)冷凝水進(jìn)行噴淋，清洗水的溫度控制在45度以下；⑶破碎工序:按照破碎每噸雪蓮果的0.01-0.03%的Vc和0.03-0.08%的檸檬酸加入到緩沖罐內(nèi)，攪拌均勻，并確保全部溶解，預(yù)估雪蓮果每小時(shí)加工量的20%作為一榨果渣量，按照果渣量的0.01-0.03%Vc和0.02-0.06%檸檬酸水溶液添加，一榨果渣予以護(hù)色，進(jìn)行二次壓榨，二榨糖度控制在2.5-3% ； ⑷巴殺工序，殺菌溫度:95-98°C，殺菌時(shí)間:30秒； (5)調(diào)酸、酶解工序:加入酶解罐容量20%-30%的上一批次濃縮過(guò)的雪蓮果汁與巴殺過(guò)的雪蓮果混合，再滴加2%的檸檬酸溶液調(diào)酸，使PH值達(dá)到4.7~4.8，將復(fù)和酶制劑在第一次添加檸檬酸攪拌10-20分鐘之后添加，按照果汁的總量0.05-0.07wt%進(jìn)行一次性添加，酶制劑添加后繼續(xù)攪拌；所述調(diào)酸酶解工序在超聲條件進(jìn)行； (6)超濾、濃縮得成品濃縮雪蓮果汁。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的高含量低聚果糖的濃縮雪蓮果汁的制備方法，其特征在于:所述Vc的加入量為0.02%，檸檬酸的加入量為0.05%。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的高含量低聚果糖的濃縮雪蓮果汁的制備方法，其特征在于:所述Vc的添加量為0.015%，檸檬酸的添加量為0.04%。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的高含量低聚果糖的濃縮雪蓮果汁的制備方法，其特征在于:所述復(fù)和酶制劑的成分為:淀粉酶:果膠酶:蛋白酶重量比=1:2-5:1-2。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的高含量低聚果糖的濃縮雪蓮果汁的制備方法，其特征在于:在步驟(5)和(6)之間還包括色值調(diào)整:如果色值低于55%以下，則按照果汁總量的0.1-0.2被％進(jìn)行添加活性炭脫色。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的高含量低聚果糖的濃縮雪蓮果汁的制備方法，其特征在于:所述超聲推薦功 率為400-1200W。
【文檔編號(hào)】A23L1/09GK103519274SQ201310481782
【公開(kāi)日】2014年1月22日 申請(qǐng)日期:2013年10月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月8日
【發(fā)明者】王思新, 冷傳祝, 孫雅君, 李喜宏, 李瑤瑤, 黃瑞, 楊亞旭, 張穎達(dá), 韓應(yīng)湛 申請(qǐng)人:國(guó)投中魯果汁股份有限公司