一種鮮切蓮藕片的保鮮方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種蓮藕的保鮮方法，特別是一種利用多種試劑制作的復(fù)合保鮮劑進(jìn)行保鮮處理的鮮切蓮藕片的保鮮方法。該方法是選取洋蔥榨汁后，與植酸、乙二胺四乙酸二鈉、抗壞血酸、L-半胱氨酸等物質(zhì)混合，再用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值后得到復(fù)合保鮮劑，再將預(yù)先處理好的蓮藕片浸泡在復(fù)合保鮮劑中進(jìn)行保鮮處理，最后采用真空包裝，置于合適的條件下冷藏。本發(fā)明利用多種試劑制作的復(fù)合保鮮劑作為鮮切蓮藕片的保鮮劑，保鮮效果好，保鮮期能夠達(dá)到5個(gè)月以上，解決了新鮮蓮藕片貯藏時(shí)的褐變、硬度降低和重量下降等問(wèn)題。另外，本發(fā)明還具有加工過(guò)程簡(jiǎn)單，成本低，綠色，環(huán)保，方便等優(yōu)點(diǎn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種鮮切蓮藕片的保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鮮切蓮藕片的保鮮方法，特別是一種利用多種試劑制作的復(fù)合保鮮劑進(jìn)行保鮮處理的鮮切蓮藕片的保鮮方法。
【背景技術(shù)】
[0002]人們的生活節(jié)奏越來(lái)越快，對(duì)生活的質(zhì)量也要求越來(lái)越高，凈菜加工勢(shì)必成為當(dāng)前蔬菜加工發(fā)展的一種趨勢(shì)，能夠滿(mǎn)足人們快節(jié)奏的生活，也能保證生活質(zhì)量。
[0003]現(xiàn)在生產(chǎn)加工過(guò)程中防止蓮藕片褐變的主要措施是在加工過(guò)程中采取護(hù)色的方法。方法一:添加維生素C，維生素C可以消耗褐變所需的氧而保持蓮藕原有的品質(zhì)。方法二:降低PH值，在護(hù)色液中添加檸檬酸，同時(shí)添加食鹽，避開(kāi)酶的最適pH值。方法三，添加螯合劑，主要用于螯合金屬離子，總得來(lái)說(shuō)現(xiàn)在處理鮮切蓮藕片延長(zhǎng)貨架期采用的保鮮劑都是一些化學(xué)的添加劑。故研發(fā)一種具有環(huán)保、方便、保鮮效果好的保鮮劑來(lái)延長(zhǎng)蓮藕片保鮮期的方法，具有廣泛的發(fā)展前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是:提供一種利用多種試劑制作的復(fù)合保鮮劑作為鮮切蓮藕片的保鮮劑，保鮮效果好，保鮮期能夠達(dá)到5個(gè)月以上的鮮切蓮藕片的保鮮方法，解決新鮮蓮藕貯藏時(shí)的褐變、硬度降低和重量下降等問(wèn)題。
[0005]解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案是:一種鮮切蓮藕片的保鮮方法，包括以下步驟: (O原料蓮藕的選擇:選用新鮮、未褐變的蓮藕；
(2)清洗:用水將蓮藕清洗干凈；
(3)去節(jié)、去皮:蓮藕清洗干凈后,切去藕節(jié)、削去藕皮,漂洗后將去皮去節(jié)后得到的藕段浸入冷水中；
(4)切片、漂燙:將浸入冷水中的藕段取出切成蓮藕片，用水漂洗后在沸水中漂燙15-30s，再放入冷的質(zhì)量濃度為0.1-0.3%檸檬酸溶液中冷卻至室溫；
(5)護(hù)色保脆:將冷卻后的蓮藕片加入質(zhì)量濃度為0.3-0.6%的氯化鈣溶液中，浸泡15_20min ；
(6)滅菌:將護(hù)色保脆后的蓮藕片放入80-100mg/L二氧化氯溶液中，浸泡15-20分鐘后取出，將經(jīng)過(guò)滅菌的蓮藕片用清水漂洗，以除去殘留的ClO2，取出浙干；
(7)復(fù)合保鮮劑的配置:選取洋蔥，剝?nèi)ネ馄?，切成小塊后榨汁，過(guò)濾，然后按洋蔥汁與水的重量比為1: 5-20計(jì)制得洋蔥提取液，向洋蔥提取液中加入植酸、乙二胺四乙酸二鈉、抗壞血酸、L-半胱氨酸制成復(fù)合保鮮劑，復(fù)合保鮮劑中植酸的質(zhì)量濃度為0.1-0.3%、乙二胺四乙酸二鈉的質(zhì)量濃度為0.3-0.5%、抗壞血酸的質(zhì)量濃度為0.2-0.3%、L-半胱氨酸質(zhì)量濃度為0.1-0.3%，然后用檸檬酸調(diào)節(jié)復(fù)合保鮮劑的pH值為4.1-5.0 ；
(8)保鮮處理:將步驟(6)浙干的蓮藕片浸泡在步驟(7)配置的復(fù)合保鮮劑中20-40分鐘，蓮藕片與復(fù)合保鮮劑的體積比為1: 2-3； (9)包裝、冷藏:將經(jīng)過(guò)保鮮處理后的蓮藕片濾干，真空包裝，然后置于2-5°C條件下冷藏。
[0006]本發(fā)明的進(jìn)一步技術(shù)方案是:所述的蓮藕片的厚度為2_4mm。
[0007]步驟(3)中所述的冷水是指溫度<4°C的水，步驟(4)中所述的冷的檸檬酸溶液是指溫度< 4°C的檸檬酸溶液。
[0008]真空包裝的包裝袋選用LDPE袋。
[0009]步驟(I)中所述的蓮藕是選取新鮮的蓮藕，即出土 3天內(nèi)的蓮藕；步驟(7)所述的洋蔥是選取新鮮的洋蔥，即出土 5天內(nèi)的洋蔥。
[0010]由于采用上述工藝步驟，本發(fā)明之一種鮮切蓮藕片的保鮮方法，具有以下有益效果:
1.本發(fā)明采用多種試劑制作的復(fù)合保鮮劑用于鮮切蓮藕的保鮮處理，該配方的復(fù)合保鮮劑能在一定程度上解決了新鮮蓮藕片貯藏時(shí)的褐變、硬度降低和重量下降等問(wèn)題，脫離鹽潰、糖潰等傳統(tǒng)方法，把蓮藕做成一種清潔、衛(wèi)生、新鮮、方便的食品，迎合現(xiàn)代綠色、環(huán)保、方便食品發(fā)展方向。
[0011]2.保鮮效果好:本發(fā)明選擇了最佳的工藝條件，能夠達(dá)到較好的保鮮效果，實(shí)驗(yàn)證實(shí)，采用本發(fā)明保鮮后的鮮切蓮藕片保鮮期能夠達(dá)到5個(gè)月以上，延長(zhǎng)了蓮藕片的貨架期。
[0012]3.本發(fā)明加工過(guò)程簡(jiǎn)單，成本低。
[0013]下面，結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明之一種鮮切蓮藕片的保鮮方法的技術(shù)特征作進(jìn)一步的說(shuō)明。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0014]圖1:本發(fā)明之一種鮮切蓮藕片的保鮮方法的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1:一種鮮切蓮藕片的保鮮方法，包括以下步驟:
(I)原料蓮藕的選擇:蓮藕購(gòu)買(mǎi)回來(lái)后，選用新鮮、肉質(zhì)細(xì)嫩厚實(shí)、無(wú)嚴(yán)重機(jī)械性損傷、無(wú)病蟲(chóng)害、未褐變的鮮藕。剔除嚴(yán)重受傷、有病害以及過(guò)小和過(guò)分粗大的蓮藕。
[0016](2)清洗:用水沖去蓮藕上的泥沙及其他雜質(zhì)，將蓮藕清洗干凈；不得用硬物(如稻草、編織袋)搓洗，以防擦傷藕皮，導(dǎo)致褐變及腐爛。
[0017](3)去節(jié)、去皮:蓮藕清洗干凈后，用不銹鋼刀切去藕節(jié)、削去藕皮。削皮要求做到:皮層去除徹底、但不得過(guò)分傷及藕肉，且削皮后的藕段表面平整光潔。削皮后的藕段用水漂洗沖掉皮渣，并及時(shí)浸入冷水中，以避免褐變。
[0018](4)切片、漂燙:將浸入冷水中的藕段取出用不銹鋼刀切成規(guī)定厚度的蓮藕片，一般厚度為2mm，得到的蓮藕片要及時(shí)、充分用水漂洗，漂洗后在沸水中漂燙15s，再在冷的質(zhì)量濃度為0.2%檸檬酸溶液中冷卻至室溫。
[0019](5)護(hù)色保脆:將冷卻后的蓮藕片加入質(zhì)量濃度為0.4%的氯化鈣溶液中，浸泡15min。
[0020](6)滅菌:將護(hù)色保脆后的蓮藕片放入100mg/L 二氧化氯溶液中，浸泡15分鐘后取出，將經(jīng)過(guò)滅菌的蓮藕片用清水漂洗，以除去殘留的ClO2，取出浙干。[0021](7)復(fù)合保鮮劑的配置:選取洋蔥，剝?nèi)ネ馄?，切成小塊后榨汁，過(guò)濾，然后按洋蔥汁與水的重量比為1: 10計(jì)制得洋蔥提取液，向洋蔥提取液中加入植酸、乙二胺四乙酸二鈉、抗壞血酸、L-半胱氨酸制成復(fù)合保鮮劑，復(fù)合保鮮劑中植酸的質(zhì)量濃度為0.2%、乙二胺四乙酸二鈉的質(zhì)量濃度為0.4%、抗壞血酸的質(zhì)量濃度為0.25%、L-半胱氨酸質(zhì)量濃度為
0.2%，然后用檸檬酸調(diào)節(jié)復(fù)合保鮮劑的pH值為4.7。
[0022](8)保鮮處理:將步驟(6)浙干的蓮藕片浸泡在步驟(7)配置的復(fù)合保鮮劑中30分鐘，蓮藕片與復(fù)合保鮮劑的體積比為1:3。
[0023](9)包裝、冷藏:將經(jīng)過(guò)保鮮處理后的蓮藕片濾干，真空包裝，然后置于2_5°C條件下冷藏。
[0024]本實(shí)施例中，步驟(3)中所述的冷水是指溫度≤4°C的水，步驟(4)中所述的冷的檸檬酸溶液是指溫度≤ 4°C的檸檬酸溶液。
[0025]真空包裝的包裝袋選用LDPE袋。步驟(1)中所述的蓮藕是選取新鮮的蓮藕，即出土 3天內(nèi)的蓮藕；步驟(7)所述的洋蔥是選取新鮮的洋蔥，即出土 5天內(nèi)的洋蔥。
[0026]本發(fā)明中的原料蓮藕、洋蔥，選取市場(chǎng)上銷(xiāo)售的保存較好的蓮藕和洋蔥即可。但是為了獲得更好的保鮮效果，步驟(1)中選取的蓮藕最佳選擇要求選用新鮮、肉質(zhì)細(xì)嫩厚實(shí)、無(wú)嚴(yán)重機(jī)械性損傷、無(wú)病蟲(chóng)害、未褐變的鮮藕，所述的新鮮蓮藕是指出土 3天內(nèi)的蓮藕；步驟(7)所述的洋蔥最佳選取新鮮的洋蔥，即出土 5天內(nèi)的洋蔥。
[0027]作為本實(shí)施例的一種變換，也可以按以下條件處理蓮藕片:步驟(7)洋蔥汁與水的重量比為1: 5計(jì)制得洋蔥提取液，復(fù)合保鮮劑中植酸的質(zhì)量濃度為0.3%、乙二胺四乙酸二鈉的質(zhì)量濃度為0.3%、抗壞血酸的質(zhì)量濃度為0.2%、L-半胱氨酸質(zhì)量濃度為0.2%，然后用檸檬酸調(diào)節(jié)復(fù)合保鮮劑的PH值為4.4。步驟(8)中將濾干的蓮藕片浸泡在復(fù)合保鮮劑中40分鐘，其他條件與實(shí)施例1相同。
[0028]作為本實(shí)施例的一種變換，所述的真空包裝的包裝袋還可以選用其他合適的包裝袋。
[0029]切片后的蓮藕，由于細(xì)胞的蒸騰作用和呼吸作用，造成細(xì)胞內(nèi)部水分大量流失，失
重率增加。
[0030]當(dāng)新鮮的蓮藕在加工過(guò)程中組織被損傷，氧大量侵入，酶原被激活，酚類(lèi)物質(zhì)經(jīng)酶的催化作用氧化為醌類(lèi)物質(zhì)，從而引起褐變反應(yīng)。褐變度的變化更能體現(xiàn)出保鮮劑的保鮮效果，褐變度越小保鮮效果越好。
[0031]通過(guò)測(cè)定采用復(fù)合保鮮劑處理后的蓮藕片在貯藏期間失重率和褐變度變化值(結(jié)果參見(jiàn)表1)，結(jié)果表明添加了復(fù)合保鮮劑的蓮藕片無(wú)論是在褐變度還是失重率等方面明顯優(yōu)于未添加復(fù)合保鮮劑的空白組。實(shí)驗(yàn)證明，采用本發(fā)明方法處理過(guò)的蓮藕片，保鮮期能達(dá)到 5個(gè)月以上。
[0032]表1:經(jīng)實(shí)施例1處理過(guò)的蓮藕片與未添加保鮮劑的空白組的生理指標(biāo)對(duì)比一覽
表
【權(quán)利要求】
1.一種鮮切蓮藕片的保鮮方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)原料蓮藕的選擇:選用新鮮、未褐變的蓮藕； (2)清洗:用水將蓮藕清洗干凈； (3)去節(jié)、去皮:蓮藕清洗干凈后,切去藕節(jié)、削去藕皮,漂洗后將去皮去節(jié)后得到的藕段浸入冷水中； (4)切片、漂燙:將浸入冷水中的藕段取出切成蓮藕片，用水漂洗后在沸水中漂燙15-30s，再放入冷的質(zhì)量濃度為0.1-0.3%檸檬酸溶液中冷卻至室溫； (5)護(hù)色保脆:將冷卻后的蓮藕片加入質(zhì)量濃度為0.3-0.6%的氯化鈣溶液中，浸泡15_20min ； (6)滅菌:將護(hù)色保脆后的蓮藕片放入80-100mg/L二氧化氯溶液中，浸泡15-20分鐘后取出，將經(jīng)過(guò)滅菌的蓮藕片用清水漂洗，以除去殘留的ClO2，取出浙干； (7)復(fù)合保鮮劑的配置:選取洋蔥，剝?nèi)ネ馄?，切成小塊后榨汁，過(guò)濾，然后按洋蔥汁與水的重量比為1: 5-20計(jì)制得洋蔥提取液，向洋蔥提取液中加入植酸、乙二胺四乙酸二鈉、抗壞血酸、L-半胱氨酸制成復(fù)合保鮮劑，復(fù)合保鮮劑中植酸的質(zhì)量濃度為0.1-0.3%、乙二胺四乙酸二鈉的質(zhì)量濃度為0.3-0.5%、抗壞血酸的質(zhì)量濃度為0.2-0.3%、L-半胱氨酸質(zhì)量濃度為0.1-0.3%，然后用檸檬酸調(diào)節(jié)復(fù)合保鮮劑的pH值為4.1-5.0 ； (8)保鮮處理:將步驟(6)浙干的蓮藕片浸泡在步驟(7)配置的復(fù)合保鮮劑中20-40分鐘，蓮藕片與復(fù)合保鮮劑的體積比為1: 2-3； (9)包裝、冷藏:將經(jīng)過(guò)保鮮處理后的蓮藕片濾干，真空包裝，然后置于2-5°C條件下冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鮮切蓮藕片的保鮮方法，其特征在于:所述的蓮藕片的厚度為2-4mm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種鮮切蓮藕片的保鮮方法，其特征在于:步驟(3)中所述的冷水是指溫度< 4°C的水，步驟(4)中所述的冷的檸檬酸溶液是指溫度< 4°C的檸檬酸溶液。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種鮮切蓮藕片的保鮮方法，其特征在于:真空包裝的包裝袋選用LDPE袋。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種鮮切蓮藕片的保鮮方法，其特征在于:步驟(I)中所述的蓮藕是選取新鮮的蓮藕，即出土 3天內(nèi)的蓮藕；步驟(7)所述的洋蔥是選取新鮮的洋蔥，即出土 5天內(nèi)的洋蔥。
【文檔編號(hào)】A23B7/154GK103518836SQ201310475539
【公開(kāi)日】2014年1月22日 申請(qǐng)日期:2013年10月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月12日
【發(fā)明者】許金蓉, 周明全, 孟陸麗, 熊建文 申請(qǐng)人:廣西科技大學(xué)