一種雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑及其使用方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑及其使用方法，用去離子水配制質(zhì)量濃度為2～4%的乳清蛋白溶液；用3mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)溶液的pH值為1.5～2.5，在9000r/min、4℃條件下離心15～20min，上清液用孔徑0.45μm的混合纖維膜抽濾；濾液加入密閉的圓底燒瓶中，75～85℃、轉(zhuǎn)速300r/min條件下水浴振蕩加熱7～9h，得到纖維狀蛋白，冷凍干燥或噴淋干燥，得到纖維狀蛋白粉。本發(fā)明以乳清蛋白為原料，經(jīng)過處理形成具有一定長度的纖維狀蛋白粉劑。用該粉劑配制成2～4%的溶液對雞蛋進(jìn)行涂膜，風(fēng)干后形成的保護(hù)膜能有效堵塞氣孔、封閉細(xì)微裂紋，對雞蛋進(jìn)行保鮮，延長保質(zhì)期3～4倍。
【專利說明】一種雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑及其使用方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑及其使用方法，屬于雞蛋保鮮膜劑及使用方法【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]雞蛋是我國主要的禽蛋產(chǎn)品，富含蛋白質(zhì)、脂肪、各種維生素、微量元素、核黃素、DHA和卵磷脂等人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，一直以來被世界各國認(rèn)為是天然營養(yǎng)品。雞蛋主要由外蛋殼膜、具有氣孔的蛋殼、蛋殼內(nèi)膜、蛋清和蛋黃構(gòu)成。外蛋殼膜是雞蛋保護(hù)的第一層屏障，是膠質(zhì)性蛋白質(zhì)粘液，能阻止細(xì)菌和霉菌等微生物侵入，但鮮蛋在產(chǎn)出后一個星期左右，該膜會自行脫落。一旦外蛋殼膜脫落或消失后，外界的空氣、細(xì)菌和霉菌等微生物便通過蛋殼上的氣孔侵入蛋內(nèi)，加快蛋殼內(nèi)膜氧化、水分蒸發(fā)、蛋白水樣化和蛋黃變質(zhì)，最終導(dǎo)致雞蛋失重，商品價值和食用價值下降。
[0003]在溫度2?5°C的情況下，雞蛋的保質(zhì)期是40天，而冬季室內(nèi)常溫下為15天，夏季室內(nèi)常溫下為10天，雞蛋超過保質(zhì)期其新鮮程度和營養(yǎng)成分都會受到一定的影響。如果存放時間過久，雞蛋會因細(xì)菌侵入而發(fā)生變質(zhì)，出現(xiàn)粘殼、散黃等現(xiàn)象。
[0004]《包裝工程》雜質(zhì)2012年9月刊發(fā)表了《濃縮乳清蛋白涂膜雞蛋保鮮的研究》，公開了利用濃縮乳清蛋白(WPC)涂膜進(jìn)行雞蛋保鮮。其中的內(nèi)容有:稱取Ilg的濃縮乳清蛋白粉末于燒杯中，加入IOOmL水，玻璃棒攪拌15min，使其充分溶解，用lmol/L的NaOH調(diào)pH值至8，在80°C下的磁力攪拌器中攪拌20min，冷卻至室溫后加入4%甘油，加入0.1% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的無水Na2SO3，加入0.1% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的TG酶，45°C下在磁力攪拌器中攪拌15min，轉(zhuǎn)入抽濾瓶中，抽真空脫氣(-0.95MPa，30min)備用。
[0005]雞蛋在膜液中浸泡15s，浙干5s，然后再在55°C的鼓風(fēng)干燥箱中干燥20min。貯藏期為30d，貯藏在28°C、濕度為60%?80%的恒溫恒濕箱內(nèi)。每隔一段時間對雞蛋的失重率、蛋黃指數(shù)、哈夫單位、PH值、TVB-N值、蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)進(jìn)行測定。
[0006]結(jié)果表明，濃縮乳清蛋白涂膜雞蛋的失重率、蛋黃指數(shù)、哈夫單位、pH值等均好于對照組，尤其是添加lmg/mL ε -聚賴氨酸與lmg/mL乳酸鏈球菌素(nisin)的復(fù)配抑菌劑的WPC涂膜液，表現(xiàn)出的保鮮效果更加明顯，可以延長雞蛋保質(zhì)期I倍以上。
[0007]上述方法其不足之處在于，使用時，雞蛋涂膜液需要經(jīng)過復(fù)雜的制備過程，需要加入多種輔助齊U、添加劑(如甘油、無水Na2SO3JG酶、ε -聚賴氨酸、乳酸鏈球菌素等)，并要求有抽濾設(shè)備，實(shí)際使用時會造成很大的麻煩，而且保鮮效果只是延長了雞蛋保質(zhì)期I倍。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的是為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，即不足之處在于，使用時，雞蛋涂膜液需要經(jīng)過復(fù)雜的制備過程，需要加入多種輔助劑、添加劑(如甘油、無水Na2S03、TG酶、ε -聚賴氨酸、乳酸鏈球菌素等)，并要求有抽濾設(shè)備，實(shí)際使用時會造成很大的麻煩，而且保鮮效果只是延長了雞蛋保質(zhì)期I倍。進(jìn)而提供一種雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑。
[0009]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0010]一種雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑，步驟如下:
[0011]一、配制乳清蛋白溶液，用去離子水配制質(zhì)量濃度為2?4%的乳清蛋白溶液；
[0012]二、調(diào)節(jié)溶液的pH值，用3mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)溶液的pH值為1.5?2.5，室溫下磁力攪拌25?40min,使蛋白質(zhì)充分溶解,在9000r/min, 4°C條件下離心15?20min,上清液用孔徑0.45 μ m的混合纖維膜真空抽濾，除去未溶解的蛋白質(zhì)；
[0013]三、制備纖維狀蛋白溶液，將上述濃度的蛋白質(zhì)溶液加入到密閉的圓底燒瓶中，在75?85°C，轉(zhuǎn)速300r/min條件下水浴振蕩加熱，樣品加熱7?9小時后，取出立即冰浴冷卻，置于4°C冰箱中冷藏備用；
[0014]四、制備雞蛋保鮮涂膜劑，將上述條件下反應(yīng)得到的纖維狀蛋白溶液冷凍干燥或者噴淋干燥，得到纖維狀乳清分離蛋白的固體，即為雞蛋保鮮膜劑成品。
[0015]所述步驟一中，用去離子水配制質(zhì)量濃度為3%的乳清蛋白溶液。
[0016]所述步驟二中，調(diào)節(jié)溶液的pH值為2.0。
[0017]所述步驟二中，室溫下磁力攪拌30min。
[0018]所述步驟二中，在9000r/min,4°C條件下離心15min,。
[0019]所述步驟三中，在80°C,轉(zhuǎn)速300r/min條件下水浴振蕩加熱。
[0020]所述步驟三中，樣品加熱8小時后，取出立即冰浴冷卻。
[0021]一種雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑的使用方法，先將雞蛋用清水清洗，晾干，再用75% (體積分?jǐn)?shù))的醫(yī)用酒精擦拭消毒。將雞蛋在用涂膜劑配制質(zhì)量濃度為2?4%的溶液中浸潤撈出，風(fēng)干即可。
[0022]所述涂膜劑配制質(zhì)量濃度為3%的溶液。
[0023]本發(fā)明以乳清蛋白為原料，經(jīng)過一系列處理形成具有一定長度的纖維狀蛋白。用該纖維狀蛋白配制一定濃度的溶液對雞蛋進(jìn)行涂膜，能有效堵塞氣孔、封閉細(xì)微裂紋，操作方法簡便、成本低，在室溫下能對雞蛋進(jìn)行保鮮，延長了雞蛋保質(zhì)期3?4倍。本發(fā)明中開發(fā)的涂膜劑不含化學(xué)合成物質(zhì)，制備方法簡便、無毒、無害、綠色環(huán)保，符合有機(jī)產(chǎn)品、綠色食品的要求，使用本發(fā)明雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑貯藏雞蛋是一種“綠色”的保鮮貯藏方法。相對目前應(yīng)用的涂膜保鮮劑多是人工合成的化學(xué)保鮮劑，不僅效果不佳，且極易引起毒性殘留，危害人體健康，本發(fā)明的高效、天然、無毒的自組裝纖維狀乳清蛋白保鮮膜劑適合我國蛋業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，應(yīng)用推廣前景十分廣闊。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0024]圖1是濃度為0.3% (a),0.5% (b)和3% (C)的乳清蛋白溶液在pH2，353K下熱處理24h后的透射電子顯微鏡圖；
[0025]圖2是平均粒徑隨反應(yīng)時間的關(guān)系曲線圖；
[0026]圖3是乳清分離蛋白在pH2.0，80°C下分別熱處理(a)2h，(b)6h, (c)10h, (d)24h得到的透射電鏡圖；
[0027]圖4是SEM下涂膜蛋殼表面結(jié)構(gòu)圖；圖(8)為0(、(13)為0(1、((3)為配方l、(d)為配方2、Ce)為配方3、Cf)為配方4 ；[0028]圖5是38°C貯藏期間雞蛋失重率的變化曲線圖；
[0029]圖6是38°C貯藏期間雞蛋氣室高度的變化曲線圖；
[0030]圖7是38 °C貯藏期間蛋黃指數(shù)的變化曲線圖；
[0031]圖8是38°C貯存期間雞蛋哈夫單位的變化曲線圖；
[0032]圖9是38 °C貯存期間蛋清pH值的變化曲線圖。
【具體實(shí)施方式】
[0033]下面將對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明:本實(shí)施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述實(shí)施例。
[0034]本實(shí)施例所涉及的一種雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑，步驟如下:
[0035]1、配制乳清蛋白溶液。用去離子水配制質(zhì)量濃度為3%的乳清蛋白溶液；
[0036]溶液的濃度，對蛋白在酸性條件下熱誘導(dǎo)的自組裝有較大的影響，濃度過小，不利于纖維狀結(jié)構(gòu)的形成，濃度過大，溶乳清蛋白液粘度增大，也不利于自組裝的進(jìn)行。我們經(jīng)過對0.3%、0.5%和3%的乳清蛋白溶液在353K下加熱24h后的透射電子顯微鏡圖，如圖1所示。由圖1 (a)中可以看出，蛋白濃度為0.3%時，乳清蛋白聚集程度較小，濃度過小時乳清蛋白的水解占優(yōu)勢相互結(jié)合到一起的自組裝進(jìn)行的程度受到限制；圖b和c中均發(fā)生纖維狀聚集，且蛋白濃度越大，形成的線性纖維聚集程度也越大。由此確定在配制涂膜液時的最佳濃度為3%。
[0037]2、調(diào)節(jié)溶液的pH值。用3mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)溶液的pH值為2.0，室溫下磁力攪拌30min,使蛋白質(zhì)充分溶解,在9000r/min, 4°C條件下離心15min,上清液用孔徑0.45 μ m的混合纖維膜真空抽濾，除去未溶解的蛋白質(zhì)；
[0038]酸性條件下乳清蛋白會發(fā)生一定程度的水解，溶液的pH對水解的程度有很大的影響，PH太低水解過于劇烈，不能得到最適合聚集的乳清蛋白多肽分子，pH處于乳清分離蛋白等電點(diǎn)4.5左右，會導(dǎo)致乳清蛋白聚集析出，合理控制pH才能得到纖維狀聚集的乳清分離蛋白組裝物。未溶解的蛋白顆粒一般較大，不能水解，也不參與聚集，為了更好的研究乳清蛋白的自組裝，我們將其分離除去。
[0039]3、制備纖維狀蛋白溶液。將上述濃度的蛋白質(zhì)溶液加入到密閉的圓底燒瓶中，在80°C，轉(zhuǎn)速300r/min條件下水浴振蕩加熱，樣品加熱8h后，取出立即冰浴冷卻，置于4°C冰箱中冷臧備用；
[0040]酸性條件下，乳清分離蛋白會發(fā)生水解，在一定溫度下，水解得到的乳清蛋白多肽會發(fā)生自組裝得到纖維狀聚集體。水解程度、溫度和聚集時間都是非常重要的影響因素。
[0041]我們用動態(tài)光散射法監(jiān)測了涂膜液中離子水合半徑隨時間的變化情況。如圖2所示，分子粒徑是均勻增大的，隨著時間的進(jìn)行，蛋白隨著水解而發(fā)生了自組裝，組裝程度隨時間均勻進(jìn)行，加熱時間越長，聚集的粒徑就越大。
[0042]不同的反應(yīng)時間得到聚集體的形態(tài)是略有差異的，我們對不同反應(yīng)時間下得到的聚集體進(jìn)行了透射電鏡掃描，如圖3所示。圖3顯示了在不同加熱時間(211，611，1011，2411)處理下，乳清蛋白淀粉樣纖維聚集的微觀形貌圖。從圖中可以看出，隨著反應(yīng)時間的延長，乳清蛋白纖維狀聚集程度增強(qiáng)。圖a中時間較短，纖維的自組裝不明顯，隨著時間的進(jìn)行，圖b中可以看到少量組裝好的纖維，圖c中纖維狀聚集已經(jīng)很明顯，在加熱24h后(d圖)細(xì)長的纖維相互纏繞形成團(tuán)簇狀。
[0043]4、制備雞蛋保鮮涂膜劑。將上述條件下反應(yīng)得到的纖維狀蛋白溶液冷凍干燥或者噴淋干燥，得到纖維狀乳清分離蛋白的固體，即為雞蛋保鮮膜劑成品。
[0044]雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑保鮮效果的分析
[0045]1、我們對不同條件得到的涂膜劑進(jìn)行了分析，確定了涂膜劑的最佳制備條件。
[0046]以不做任何處理的設(shè)為空白對照組，記為CK組，涂3%乳清蛋白記為CK115根據(jù)乳清蛋白酸水解時間不同分成:第I組涂3%酸水解4h的乳清蛋白液；第2組涂3%酸水解6h的乳清蛋白液；第3組涂3%酸水解8h乳清蛋白液；第4組涂3%酸水解IOh的乳清蛋白液。我們對涂膜后的雞蛋殼進(jìn)行了電鏡掃描如圖4所示。
[0047]通過掃描電鏡的觀察，可以發(fā)現(xiàn)蛋殼上密布龜裂紋，這些龜裂紋中的小氣孔道是雞蛋胚胎進(jìn)行呼吸作用以及水分蒸發(fā)散失的通道，也是微生物侵入的孔道，因此，龜裂紋的存在是雞蛋在貯存過程中品質(zhì)降低和腐敗的重要因素。圖中未涂膜的空白組蛋殼表面粗糙，龜裂紋呈致密分布，且表面的氣孔裸露在外面，與外界直接接觸；涂3%乳清蛋白的試驗(yàn)對照組與未涂膜的空白對照組相比，龜裂紋的密度和大小均減少一些；由圖中不同涂膜配方的蛋殼表面結(jié)構(gòu)圖，得出:配方3 (8h)涂膜組的蛋殼表面光滑且無明顯的裂縫；配方4(IOh)蛋殼表面相對光滑，裂縫也不明顯，但有少許氣孔裸露外面；配方2和配方I蛋殼表面比較粗糙且有一些明顯的裂縫，涂膜的效果由好到壞依次是配方3 (8h)>配方4 (IOh)>配方2 (6h)>配方I (4h)。因此，可以推斷粘度適中的乳清蛋白自組裝纖維能夠封鎖蛋殼上的細(xì)微裂縫，在保證雞蛋自身的代謝活動的同時，還能阻止外界微生物的侵入，從而達(dá)到貯存保鮮的目的。
[0048]2、我們研究了涂膜雞蛋在存放過程中的各項(xiàng)指標(biāo):
[0049]本試驗(yàn)采用加速培養(yǎng)試驗(yàn)，消毒后的雞蛋置于38°C，相對濕度60?70%條件下貯藏。根據(jù)雞蛋涂膜劑不同將實(shí)驗(yàn)分為6組，其中不做任何處理的設(shè)為空白對照組，記為CK組，涂3%的乳清蛋白記為CK115根據(jù)乳清蛋白酸水解組裝時間不同分成:第I組涂3%的酸水解組裝4h的乳清蛋白液(配方I);第2組涂3%的酸水解組裝6h的乳清蛋白液(配方2);第3組涂3%的酸水解組裝8h乳清蛋白液(配方3);第4組涂3%的酸水解組裝IOh的乳清蛋白液(配方4)。每組隨機(jī)選取10個雞蛋進(jìn)行涂膜處理，重復(fù)3次，將試驗(yàn)組的雞蛋分別浸入相應(yīng)的保鮮液中3min，空干，置于蛋架上，然后放入38°C恒溫干燥箱中，貯藏期為15d，每隔3d對雞蛋失重率、氣室高度、蛋黃指數(shù)、蛋清哈夫單位、蛋清pH值進(jìn)行測定。
[0050]2.1雞蛋失重率
[0051]雞蛋經(jīng)不同的涂膜劑處理后，在38°C貯藏過程中，蛋內(nèi)的水蒸氣、CO2等會通過氣孔不斷逸出，造成蛋質(zhì)量減輕。蛋貯存的時間越長，失重率就越大；雞蛋經(jīng)涂膜處理后，透水性降低，相同條件下的失重率就越小。雞蛋貯存期間減少的質(zhì)量除以蛋的原始質(zhì)量即為蛋
的失重率。
[0052]從圖5可以看出，隨著貯藏時間的延長，空白對照組CK和涂膜處理組雞蛋的失重率均逐漸上升，尤以CK和CK1失重率上升最快，各涂膜處理組對雞蛋失重率的上升均起到一定的抑制作用。在貯存15d時，空白對照組CK的失重率達(dá)到9.73%，處理組中最好的為配方3 (8h)失重率為5.1%，其余處理組涂膜效果優(yōu)劣依次為配方3>配方4>配方2>配方I。涂膜組優(yōu)于對照組的原因是蛋經(jīng)涂膜處理形成了一層致密的保護(hù)膜，阻塞了蛋殼表面的氣孔，雞蛋的呼吸作用降低，水分散失也減少，配方4較配方3效果較差的原因可能是乳清蛋白經(jīng)熱處理8h (配方3)的溶液粘度過大，電鏡下觀察發(fā)現(xiàn)膜易開裂，不能起到良好的阻氣作用，粘度過小(配方1)，形成的膜不容易形成氣孔，長期阻礙雞蛋的呼吸作用。所以，粘度適宜的配方3涂膜效果最好。
[0053]2.2氣室高度
[0054]由圖6可知，隨著貯存時間的延長，雞蛋氣室高度越來越大，貯存15d時，空白對照組CK的氣室高度達(dá)到9.55mm, CK1為8.72mm，處理組配方I (2h)為7.33mm效果較差，效果最好的是配方3 (8h)5.5mm，與雞蛋的失重率結(jié)果一致，這是因?yàn)榈皟?nèi)水分蒸發(fā)散失導(dǎo)致蛋失重，水分蒸發(fā)散失使蛋內(nèi)容物體積減小。因此水分蒸發(fā)散失越大，蛋的失重率越大，氣室高度也越大。
[0055]2.3蛋黃指數(shù)
[0056]蛋黃的高度除以蛋黃的直徑即為蛋黃指數(shù)，表示蛋黃體積增大的程度，能反映蛋黃的彈性大小和蛋的新鮮程度。鮮蛋在貯存過程中，由于蛋白質(zhì)分解，蛋白中稀蛋白逐漸增力口，蛋黃中的水分也增加，蛋黃體積相應(yīng)的增大，高度減小，使得蛋黃指數(shù)逐漸降低。隨著蛋黃指數(shù)的降低，蛋的新鮮程度也降低。新鮮雞蛋的蛋黃指數(shù)為0.45左右，合格蛋的蛋黃指數(shù)在0.30以上，當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于0.25時為陳舊蛋，此時的雞蛋黃失去彈性，膜容易破裂，打開后幾乎成散黃蛋。
[0057]圖7為38°C下蛋黃指數(shù)的變化，由圖可知，隨著貯存時間的延長，各試驗(yàn)組蛋黃指數(shù)均下降，其中空白對照組(CK)下降最明顯，其次為CK1，涂膜組蛋黃指數(shù)顯著高于空白對照組和CK115在38°C下貯藏3d，空白對照組CKXK1、配方I和配方2的蛋黃指數(shù)降至0.3以下。按照下降趨勢估計2d左右蛋黃指數(shù)降為0.3，配方3和配方4在第9d時才達(dá)到這個數(shù)值，且配方3在貯存9d時蛋黃指數(shù)為0.31，稍高于合格蛋的臨界值0.30，合格蛋的壽命比空白組延長了 4倍多，貯存12d后，除配方3外，其余各組蛋黃指數(shù)均小于0.25。這是因?yàn)橥磕ぬ幚碜枞说皻け砻娴臍饪?，蛋白膜阻氣性較好，CO2逐漸積累，抑制了酶的活性，減弱了生命過程的進(jìn)行，延長了雞蛋的保鮮期。
[0058]2.4涂膜對雞蛋哈夫單位的影響
[0059]鮮雞蛋中蛋白由外向內(nèi)分為4層:依次為外層稀薄蛋白、中層濃厚蛋白、內(nèi)層稀薄蛋白和系帶膜狀層。哈夫單位是測定中層濃厚蛋白高度，通過公式計算，確定雞蛋的新鮮程度的一個指標(biāo)。根據(jù)加拿大農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站的試驗(yàn)研究，貯藏期內(nèi)鮮蛋哈夫單位的變化和貯藏時間有直接的關(guān)系。一般的評價標(biāo)準(zhǔn)是哈夫單位高于72為AA級，71-55為A級，54-31為B級，小于30為C級。哈夫單位的降低，表明雞蛋的新鮮程度也隨之降低。通過對38°C下各處理組雞蛋的哈夫單位隨貯存時間的變化，討論雞蛋涂膜處理新鮮度的影響。
[0060]從圖8中可以看出，隨著貯存時間的延長，各處理組和對照組雞蛋的哈夫單位均下降。涂膜組的哈夫單位均優(yōu)于其他各試驗(yàn)組，且貯存前期哈夫單位降低較快，但降至一定程度后速度變慢。原因是鮮蛋在貯存保藏過程中，蛋清中的水分轉(zhuǎn)移到蛋黃，使得濃厚蛋白的高度下降，由于濃厚蛋白變稀導(dǎo)致蛋白層的組成比例發(fā)生變化，以至于濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加。雞蛋在貯存3d后，除空白對照組CK外，其余各涂膜組雞蛋的哈夫單位均高于72，為AA級；CK組為69.73，屬于A級；貯存15d后，CK組為51.9，屬于B級；CK1介于A、B級之間；其余各涂膜組為A級；且配方3的蛋貯存15d的哈夫單位與CK組貯存3d的哈夫單位數(shù)值相當(dāng)，可見，配方3的涂膜液，在哈夫單位測定指標(biāo)方面顯示出了更強(qiáng)的保鮮優(yōu)勢。
[0061]2.5涂膜對雞蛋蛋清pH值的影響
[0062]新鮮雞蛋蛋清的pH值在7.8-8.2之間，隨著蛋內(nèi)0)2氣體不斷揮發(fā)，pH值可上升至
9.0-9.5。蛋清pH值的變化與其中含有的CO2量密切相關(guān)，CO2在蛋白內(nèi)以C03_和HC03_的形式存在，隨著貯存時間的延長，溶解在蛋內(nèi)的CO2通過氣孔向外逸出，導(dǎo)致co3_和hco3_濃度降低，使蛋清PH值升高很快；貯存過程中，由于受到酶和細(xì)菌的作用，蛋白質(zhì)分解為胨和膘等物質(zhì)，外界的大氣壓與雞蛋氣室內(nèi)的分壓達(dá)到平衡后，氣室內(nèi)CO2就停止向外逸出，酸性增加，PH值降低，胺類物質(zhì)的含量隨著蛋白質(zhì)繼續(xù)分解變質(zhì)而逐漸增加，導(dǎo)致pH值增加。試驗(yàn)測定了 38°C下貯存15d過程中各組雞蛋蛋清的pH值的變化，結(jié)果如圖9。
[0063]隨著貯存時間的延長，CK、CK1、配方I和配方2雞蛋蛋清pH值都有一個先上升后下降再上升的過程，但上升的幅度不同，如圖9所示。從圖中可以看出，貯存開始幾天，CK、CK1、配方I和配方2蛋清的pH值變化迅速，第3d時除配方3、配方4外，其余各試驗(yàn)組的蛋清PH值均達(dá)到9.00或以上。貯存后期，CK組的pH值處于較高水平，涂膜組上升速度變慢，15d時CKXK1、配方I (4h)、配方2 (6h)、配方3 (8h)及配方4 (IOh)的蛋清pH值分別為為9.62、9.54、9.45、9.39、9.02和9.22。所以配方3 (8h)涂膜液抑制雞蛋蛋白pH值升高的效果最好。
[0064]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實(shí)施方式】，這些【具體實(shí)施方式】都是基于本發(fā)明整體構(gòu)思下的不同實(shí)現(xiàn)方式，而且本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。
【權(quán)利要求】
1.一種雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑，其特征在于，步驟如下: 一、配制乳清蛋白溶液，用去離子水配制質(zhì)量濃度為2?4%的乳清蛋白溶液； 二、調(diào)節(jié)溶液的PH值，用3mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)溶液的pH值為1.5?2.5，室溫下磁力攪拌25?40min,使蛋白質(zhì)充分溶解,在9000r/min、4°C條件下離心15?20min,上清液用孔徑0.45 μ m的混合纖維膜真空抽濾，除去未溶解的蛋白質(zhì)； 三、制備纖維狀蛋白溶液，將上述濃度的蛋白質(zhì)溶液加入到密閉的圓底燒瓶中，在75?85°C，轉(zhuǎn)速300r/min條件下水浴振蕩加熱，樣品加熱7?9小時后，取出立即冰浴冷卻，置于4°C冰箱中冷藏備用； 四、制備雞蛋保鮮涂膜劑，將上述條件下反應(yīng)得到的纖維狀蛋白溶液冷凍干燥或者噴淋干燥，得到纖維狀乳清分離蛋白的固體，即為雞蛋保鮮膜劑成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑，其特征在于，所述步驟一中，用去離子水配制質(zhì)量濃度為3%的乳清蛋白溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑，其特征在于，所述步驟二中，調(diào)節(jié)溶液的pH值為2.0。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑，其特征在于，所述步驟二中，室溫下磁力攪拌30min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑，其特征在于，所述步驟二中，在9000r/min，4°C條件下離心15min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑，其特征在于，所述步驟三中，在80°C，轉(zhuǎn)速300r/min條件下水浴振蕩加熱。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑，其特征在于，所述步驟三中，樣品加熱8小時后，取出立即冰浴冷卻。
8.—種權(quán)利要求1所述的雞蛋保鮮乳清蛋白自組裝纖維涂膜劑的使用方法，其特征在于，先將雞蛋用清水清洗，晾干，再用75%的醫(yī)用酒精擦拭消毒，將雞蛋在用涂膜劑配制質(zhì)量濃度為2?4%的溶液中浸潤撈出，風(fēng)干即可。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，所述涂膜劑配制質(zhì)量濃度為3%的溶液。
【文檔編號】A23B5/06GK103444839SQ201310397653
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年9月4日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月4日
【發(fā)明者】馮志彪, 劉春紅, 姜彬, 李冬梅, 馮金鳳 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)