一種糖醋秧草小菜的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種糖醋秧草小菜的制備方法。本發(fā)明的糖醋秧草小菜的制備步驟如下：取新鮮金針菇剔除雜質(zhì)洗凈過熱水后瀝干，新鮮秧草剔除雜質(zhì)洗凈瀝干后，用氯化鋅溶液和亞硫酸鈉溶液的混合液室溫下護(hù)色6小時，再將金針菇與秧草混合均勻，用食鹽水在室溫下腌制5~7小時，再用味精溶液處理上述秧草和金針菇的混合物2小時，把混合好的糖醋液添加進(jìn)去，在室溫下進(jìn)行糖醋漬7天，撈出并與糖醋料一起包裝。本方法操作簡單，所需時間短，制得的糖醋秧草和金針菇具有多種對人體有益的氨基酸和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高，并且質(zhì)嫩爽脆，酸甜可口，口感、色澤和組織狀態(tài)俱佳，具有營養(yǎng)、保健、助消化、調(diào)節(jié)肝脾胃等功效。
【專利說明】一種糖醋秧草小菜的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種糖醋秧草小菜的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]秧草，在我國有2100多年的栽培歷史，是我國古老的蔬菜之一。秧草，秧草中還含有促生長因子、植物蛋白等對人體有益的物質(zhì)。皂甙是秧草中的一種具有獨(dú)特生物活性物質(zhì)，具有顯著的生理活性，其藥物作用主要表現(xiàn)降低膽固醇和血脂含量，還可以阻止動脈硬化的形成，并可以使已形成的動脈粥樣硬化斑塊消失。異黃酮的生理活性主要包括防癌、抗氧化、延緩衰老、防治前列腺炎、預(yù)防骨質(zhì)增生、降低心血管疾病發(fā)生率等功效。從作用功效上看，這兩者相配符合中醫(yī)配伍理論，在延緩衰老、增強(qiáng)免疫力等保健功能上具有互補(bǔ)性。香豆素有緩解婦女更年期不適的功能，促生長因子可以用于兒童的保健，是補(bǔ)充人體所需的復(fù)合型營養(yǎng)素。
[0003]金針菇是一種木材腐生菌，具有很高的藥用食療作用。金針菇的氨基酸含量非常豐富，尤其是賴氨酸和精氨酸的含量特別高，對增強(qiáng)兒童智力發(fā)育有良好的作用。金針菇中還含有樸菇素，有增強(qiáng)機(jī)體對癌細(xì)胞的抗御能力。常食金針菇還能降低膽固醇，預(yù)防肝臟疾病和腸胃道潰瘍，增強(qiáng)免疫力，適合高血壓、肥胖者、中老年人和兒童食用。
[0004]利用新技術(shù)、新工藝制作的糖醋潰菜質(zhì)地脆嫩、味道可口，集咸、酸、辣、甜感于一體，并且食用方便、衛(wèi)生，口感清淡鮮美，具有助消化、消油膩、調(diào)節(jié)脾胃等作用。其營養(yǎng)價值更是其他食品所無法比擬的，特別是營養(yǎng)元素。但是國內(nèi)的大多糖醋潰菜多為根莖類的，其口感較硬，口味不佳。
[0005]目前國內(nèi)秧草應(yīng)用方面主要是從秧草中提取營養(yǎng)成分作為添加劑，或者制作軟罐頭或者蔬菜食用，提取秧草營養(yǎng)成分主要是提取葉蛋白、膳食纖維等作為添加劑添加到面制品中，但缺乏對其添加量的限制，秧草軟罐頭在制作中會破壞秧草的營養(yǎng)成分，而且口感、口味不佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是為解決上述技術(shù)問題的不足，提供一種糖醋秧草小菜的制備方法，使其營養(yǎng)價值和美味得以充分的顯現(xiàn)。
[0007]本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種糖醋秧草小菜的制備方法，制備步驟如下:
步驟一、原料處理:取新鮮金針菇，剪去老根，沖洗干凈，放入9(TlO(rC熱水中煮廣2分鐘，撈出浸入涼開水中，冷卻后撈出浙干；取新鮮秧草剔除雜質(zhì)洗凈浙干后，用護(hù)色液按照IOOg秧草加入IOOml護(hù)色液的比例添加到秧草中，20°C-25°C溫度下護(hù)色6小時，所述護(hù)色液由質(zhì)量濃度為0.190.3%的氯化鋅溶液和0.01%的亞硫酸鈉溶液按體積分?jǐn)?shù)1:1的比例混合制成；
步驟二、腌制:將經(jīng)過上述步驟一處理過的秧草和金針菇按照7:3的比例混合均勻，用質(zhì)量濃度為39-5%的食鹽水按照秧草和金針菇總重的169-25%的比例添加進(jìn)去，在20 0C-25 °C溫度下腌制5-7小時；
步驟三、護(hù)色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到經(jīng)過步驟二腌制后的秧草和金針菇的混合物中，處理2小時，之后將秧草和金針菇取出，所述味精溶液按重量份數(shù)由1000份清水，加入2飛份的味精混合均勻制成；
步驟四、糖醋潰:把糖醋液按IOOg秧草原料加入IOOml糖醋液的比例添加到經(jīng)過步驟三處理后的秧草和金針菇中，在20°C-25°C溫度下進(jìn)行糖醋潰7天，之后將秧草和金針菇取出，備用，所述糖醋液由IOOml食醋，加入10(T300g白糖混合均勻制成；
步驟五、制作糖醋料:將食用油燒熱至10(Tl20°C，加入花椒、八角，炒制2-3分鐘，再加入白糖、陳醋和醬油，攪拌均勻，關(guān)火冷卻，備用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陳醋和醬油的重量比為 50:2:1:60:60:20 ；
步驟六、包裝:取步驟五制備的糖醋料，以及步驟四處理過的秧草和金針菇的混合物，分別進(jìn)行包裝即制的產(chǎn)品，其中，糖醋料為秧草和金針菇總重的259-35%。
[0008]本發(fā)明的有益效果是:
1、本方法制作步驟簡單，所需時間短，安全衛(wèi)生；通過糖醋腌潰加工，延長了秧草的食用時間，可達(dá)到常年食用。同時制得的糖醋秧草具有多種對人體有益的氨基酸和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高，制作的秧草和金針菇質(zhì)嫩爽脆，酸甜可口，口感、色澤和組織狀態(tài)俱佳，具有營養(yǎng)、保健、助消化、調(diào)節(jié)肝脾胃等功效；
2、本方法，在步驟三的護(hù)色階段，利用氯化鋅和亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色，鋅離子取代秧草中的鎂離子后生成的金屬絡(luò)合物可使秧草保持綠色，且這種絡(luò)合物對酸、熱、氧氣、光等的穩(wěn)定性提高，可使綠色能較長時間保存；而且還能補(bǔ)充人體必需的微量鋅元素。
【具體實(shí)施方式】
[0009]一種糖醋秧草小菜的制備方法，其特征在于制備步驟如下:
步驟一、原料處理:取新鮮金針菇，剪去老根，沖洗干凈，放入9(Ti0(rc熱水中煮廣2分鐘，撈出浸入涼開水中，冷卻后撈出浙干；取新鮮秧草剔除雜質(zhì)洗凈浙干后，用護(hù)色液按照IOOg秧草加入IOOml護(hù)色液的比例添加到秧草中，20°C-25°C溫度下護(hù)色6小時，所述護(hù)色液由質(zhì)量濃度為0.19-0.3%的氯化鋅溶液和0.01%的亞硫酸鈉溶液按體積分?jǐn)?shù)1:1的比例混合制成；
步驟二、腌制:將經(jīng)過上述步驟一處理過的秧草和金針菇按照7:3的比例混合均勻，用質(zhì)量濃度為39-5%的食鹽水按照秧草和金針菇總重的169-25%的比例添加進(jìn)去，在20 0C-25 °C溫度下腌制5-7小時；
步驟三、護(hù)色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到經(jīng)過步驟二腌制后的秧草和金針菇的混合物中，處理2小時，之后將秧草和金針菇取出，所述味精溶液按重量份數(shù)由1000份清水，加入2飛份的味精混合均勻制成；
步驟四、糖醋潰:把糖醋液按IOOg秧草原料加入IOOml糖醋液的比例添加到經(jīng)過步驟三處理后的秧草和金針菇中，在20°C-25°C溫度下進(jìn)行糖醋潰7天，之后將秧草和金針菇取出，備用，所述糖醋液由IOOml食醋，加入10(T300g白糖混合均勻制成；
步驟五、制作糖醋料:將食用油燒熱至10(Tl20°C，加入花椒、八角，炒制2-3分鐘，再加入白糖、陳醋和醬油，攪拌均勻，關(guān)火冷卻，備用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陳醋和醬油的重量比為 50:2:1:60:60:20 ；
步驟六、包裝:取步驟五制備的糖醋料，以及步驟四處理過的秧草和金針菇的混合物，分別進(jìn)行包裝即制的產(chǎn)品，其中，糖醋料為秧草和金針菇總重的25%-35%。
[0010]實(shí)施例一:一種糖醋秧草小菜的制備方法，制備步驟如下:
步驟一、原料處理:取新鮮金針菇，剪去老根，沖洗干凈，放入90°c熱水中煮2分鐘，撈出浸入涼開水中，冷卻后撈出浙干；取新鮮秧草剔除雜質(zhì)洗凈浙干后，用護(hù)色液按照IOOg秧草加入IOOml護(hù)色液的比例添加到秧草中，20°C溫度下護(hù)色6小時，所述護(hù)色液由質(zhì)量濃度為0.1%的氯化鋅溶液和0.01%的亞硫酸鈉溶液按體積分?jǐn)?shù)1:1的比例混合制成；
步驟二、腌制:將經(jīng)過上述步驟一處理過的秧草和金針菇按照7:3的比例混合均勻，用質(zhì)量濃度為3%的食鹽水按照秧草和金針菇總重的25%的比例添加進(jìn)去，在20°C溫度下腌制7小時；
步驟三、護(hù)色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到經(jīng)過步驟二腌制后的秧草和金針菇的混合物中，處理2小時，之后將秧草和金針菇取出，所述味精溶液按重量份數(shù)由1000份清水，加入2份的味精混合均勻制成；
步驟四、糖醋潰:把糖醋液按IOOg秧草原料加入IOOml糖醋液的比例添加到經(jīng)過步驟三處理后的秧草和金針菇中，在20°C溫度下進(jìn)行糖醋潰7天，之后將秧草和金針菇取出，備用，所述糖醋液由IOOml食醋，加入100白糖混合均勻制成；
步驟五、制作糖醋料:將食用油燒熱至100°C，加入花椒、八角，炒制3分鐘，再加入白糖、陳醋和醬油，攪拌均勻，關(guān)火冷卻，備用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陳醋和醬油的重量比為 50:2:1:60:60:20 ；
步驟六、包裝:取步驟五制備的糖醋料，以及步驟四處理過的秧草和金針菇的混合物，分別進(jìn)行包裝即制的產(chǎn)品，其中，糖醋料為秧草和金針菇總重的25%-35%。
[0011]實(shí)施例二:一種糖醋秧草小菜的制備方法，制作步驟如下:
步驟一、原料處理:取新鮮金針菇，剪去老根，沖洗干凈，放入10(TC熱水中煮I分鐘，撈出浸入涼開水中，冷卻后撈出浙干；取新鮮秧草剔除雜質(zhì)洗凈浙干后，用護(hù)色液按照IOOg秧草加入IOOml護(hù)色液的比例添加到秧草中，23°C溫度下護(hù)色6小時，所述護(hù)色液由質(zhì)量濃度為0.2%的氯化鋅溶液和0.01%的亞硫酸鈉溶液按體積分?jǐn)?shù)1:1的比例混合制成；
步驟二、腌制:將經(jīng)過上述步驟一處理過的秧草和金針菇按照7:3的比例混合均勻，用質(zhì)量濃度為4%的食鹽水按照秧草和金針菇總重的20%的比例添加進(jìn)去，在23°C溫度下腌制6小時；
步驟三、護(hù)色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到經(jīng)過步驟二腌制后的秧草和金針菇的混合物中，處理2小時，之后將秧草和金針菇取出，所述味精溶液按重量份數(shù)由1000份清水，加入3份的味精混合均勻制成；
步驟四、糖醋潰:把糖醋液按IOOg秧草原料加入IOOml糖醋液的比例添加到經(jīng)過步驟三處理后的秧草和金針菇中，在23°C溫度下進(jìn)行糖醋潰7天，之后將秧草和金針菇取出，備用，所述糖醋液由IOOml食醋，加入2 00g白糖混合均勻制成；
步驟五、制作糖醋料:將食用油燒熱至110°C，加入花椒、八角，炒制3分鐘，再加入白糖、陳醋和醬油，攪拌均勻，關(guān)火冷卻，備用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陳醋和醬油的重量比為 50:2:1:60:60:20 ；
步驟六、包裝:取步驟五制備的糖醋料，以及步驟四處理過的秧草和金針菇的混合物，分別進(jìn)行包裝即制的產(chǎn)品，其中，糖醋料為秧草和金針菇總重的259-35%。
[0012]實(shí)施例三:一種糖醋秧草小菜的制備方法，制作步驟如下:
步驟一、原料處理:取新鮮金針菇，剪去老根，沖洗干凈，放入10(TC熱水中煮2分鐘，撈出浸入涼開水中，冷卻后撈出浙干；取新鮮秧草剔除雜質(zhì)洗凈浙干后，用護(hù)色液按照IOOg秧草加入IOOml護(hù)色液的比例添加到秧草中，25°C溫度下護(hù)色6小時，所述護(hù)色液由質(zhì)量濃度為0.3%的氯化鋅溶液和0.01%的亞硫酸鈉溶液按體積分?jǐn)?shù)1:1的比例混合制成；
步驟二、腌制:將經(jīng)過上述步驟一處理過的秧草和金針菇按照7:3的比例混合均勻，用質(zhì)量濃度為5%的食鹽水按照秧草和金針菇總重的16%的比例添加進(jìn)去，在25°C溫度下腌制5小時；
步驟三、護(hù)色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到經(jīng)過步驟二腌制后的秧草和金針菇的混合物中，處理2小時，之后將秧草和金針菇取出，所述味精溶液按重量份數(shù)由1000份清水，加入5份的味精混合均勻制成；
步驟四、糖醋潰:把糖醋液按IOOg秧草原料加入IOOml糖醋液的比例添加到經(jīng)過步驟三處理后的秧草和金針菇中，在25°C溫度下進(jìn)行糖醋潰7天，之后將秧草和金針菇取出，備用，所述糖醋液由IOOml食醋,加入300g白糖混合均勻制成；
步驟五、制作糖醋料:將食用油燒熱至120°C，加入花椒、八角，炒制2分鐘，再加入白糖、陳醋和醬油，攪拌均勻，關(guān)火冷卻，備用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陳醋和醬油的重量比為 50:2:1:60:60:20 ；
步驟六、包裝:取步驟五制備的糖醋料，以及步驟四處理過的秧草和金針菇的混合物，分別進(jìn)行包裝即制的產(chǎn)品，其中，糖醋料為秧草和金針菇總重的259-35%。
【權(quán)利要求】
1.一種糖醋秧草小菜的制備方法，其特征在于制備步驟如下: 步驟一、原料處理:取新鮮金針菇，剪去老根，沖洗干凈，放入9(Ti0(rc熱水中煮廣2分鐘，撈出浸入涼開水中，冷卻后撈出浙干；取新鮮秧草剔除雜質(zhì)洗凈浙干后，用護(hù)色液按照1OOg秧草加入1OOml護(hù)色液的比例添加到秧草中，20°C?25°C溫度下護(hù)色6小時，所述護(hù)色液由質(zhì)量濃度為0.1%-0.3%的氯化鋅溶液和0.01%的亞硫酸鈉溶液按體積分?jǐn)?shù)1:1的比例混合制成； 步驟二、腌制:將經(jīng)過上述步驟一處理過的秧草和金針菇按照7:3的比例混合均勻，用質(zhì)量濃度為3%-5%的食鹽水按照秧草和金針菇總重的16%-25%的比例添加進(jìn)去，在20至25 °C溫度下腌制5?7小時； 步驟三、護(hù)色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到經(jīng)過步驟二腌制后的秧草和金針菇的混合物中，處理2小時，之后將秧草和金針菇取出，所述味精溶液按重量份數(shù)由1000份清水，加入2-5份的味精混合均勻制成； 步驟四、糖醋潰:把糖醋液按1OOg秧草原料加入1OOml糖醋液的比例添加到經(jīng)過步驟三處理后的秧草和金針菇中，在20°C?25°C溫度下進(jìn)行糖醋潰7天，之后將秧草和金針菇取出，備用，所述糖醋液由1OOml食醋，加入10(T300g白糖混合均勻制成； 步驟五、制作糖醋料:將食用油燒熱至100-l20°C，加入花椒、八角，炒制2?3分鐘，再加入白糖、陳醋和醬油，攪拌均勻，關(guān)火冷卻，備用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陳醋和醬油的重量比為 50:2:1:60:60:20 ； 步驟六、包裝:取步驟五制備的糖醋料，以及步驟四處理過的秧草和金針菇的混合物，分別進(jìn)行包裝即制的產(chǎn)品，其中，糖醋料為秧草和金針菇總重的25%-35%。
【文檔編號】A23L1/29GK103431326SQ201310377828
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年8月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月27日
【發(fā)明者】劉建學(xué), 韓四海, 栢鳳女, 潘向昆, 李佩艷, 徐寶成, 羅登林, 謝凱, 于婷婷 申請人:河南科技大學(xué)