一種發(fā)酵八渡筍片的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蔬菜深加工的【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種發(fā)酵八渡筍片的加工方法。其中包括：鮮筍采割→剝殼→取筒→蒸煮→發(fā)酵→切片→脫水→晾曬→分級→包裝→成品。本發(fā)明在實(shí)施過程中不添加任何的化學(xué)防腐劑、食品添加劑，保持筍產(chǎn)品的天然、綠色品質(zhì)。同時(shí)，通過實(shí)施本發(fā)明生產(chǎn)出來的成品在常溫下可保存1年以上。其中發(fā)酵技術(shù)環(huán)節(jié)，主要是利用發(fā)酵酵母分解轉(zhuǎn)化其糖分，降低干筍含糖分含量，減少干筍片糖分氧化變黑，保證產(chǎn)品色度金黃，長期保存不變色；而晾曬環(huán)節(jié)是采取對流干燥技術(shù)，利用光和慢慢氧化其糖、堿成分以及表面青色，確保筍竹纖維不粗，筍肉細(xì)嫩。
【專利說明】一種發(fā)酵八渡筍片的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蔬菜深加工的【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種發(fā)酵八渡筍片的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]八渡筍是廣西名優(yōu)特產(chǎn)，為竹屬竹亞科牡竹屬巨型筍材兩用竹(麻竹)，又叫甜竹，大葉烏竹，竹高大婆娑，青翠欲滴，清秀美觀，是筍材兼用竹種，因原主產(chǎn)區(qū)在田林縣八渡鄉(xiāng)而得名。曾列入清朝貢品，《珠幾幼學(xué)故事瓊林》書中記載列為清朝皇帝貢品，經(jīng)查每年舊歷七月十四日和春節(jié)兩次，從八渡博蛾屯將竹筍送到由西(今那勞)交由岑春煊(清朝宏官、太子少保后任兩廣總督)家族專人送進(jìn)京城，八渡鄉(xiāng)存石碑記載，清朝道光號年廣東商人逆珠江流域而上至我縣馱娘江一帶收購特產(chǎn)八渡筍和云耳兩樣，經(jīng)水路銷往東南亞各國。因而馳名國內(nèi)外。八渡筍產(chǎn)業(yè)是田林縣農(nóng)業(yè)的主要支柱產(chǎn)業(yè)，全縣14個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，已有9個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，近2.5萬個(gè)農(nóng)戶種植八渡筍總面積28萬畝。2010年，田林縣及其生產(chǎn)的八渡筍產(chǎn)品分別被中國經(jīng)濟(jì)林協(xié)會、國家質(zhì)檢總局和自治區(qū)農(nóng)業(yè)廳授予“中國八渡筍之鄉(xiāng)”、“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”、“八渡筍無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，，稱號。
[0003]八渡筍竹茂盛，母竹繁殖發(fā)展快，根系發(fā)達(dá)，竹林幽雅，四季長青，利于涵養(yǎng)水源，保持水土，改善生態(tài)環(huán)境，種植于土壤質(zhì)地為沙壤土、壤土，土層厚度> 50厘米，海拔300米至900米，pH值5至6.5，土壤有機(jī)質(zhì)彡1.9 %，排灌條件良好的山丘谷地。種植第三年投產(chǎn)，第六年達(dá)產(chǎn)，生產(chǎn)期10年左右。每年6至10月份為采筍季節(jié)，7-8月為產(chǎn)筍高峰期。八渡筍為天然綠色食品，筍質(zhì)肥厚、纖維少、口感鮮嫩味美，并含有較豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、磷、鈣、鎂等微量元素，經(jīng)常食用八渡筍，在幫助消化、消肥降壓、降低膽固醇、解毒利尿等有一定的功效，深受廣大消費(fèi)者的青睞，是居家、宴席的美味佳肴，也是送禮的佳品。
[0004]筍可以鮮食，也可以脫水制干或制作鹽水筍、發(fā)酵筍和酸筍，均屬高檔美食。目前，市場上八渡筍成品主要有鮮筍絲(片)、酸筍、清水筍和干筍等。
[0005]鮮筍絲(片)加工方法簡單，利用新鮮的竹筍進(jìn)行剝殼、清洗等預(yù)處理后，進(jìn)行切絲或切片，放入鍋頭加水煮沸30分鐘，撈出來濾干即得成品。該方法加工得到的成品，食用方便，并且保持竹筍原有的風(fēng)味，但是保質(zhì)期短，不適合規(guī)?；a(chǎn)。
[0006]八渡酸筍同樣是利用新鮮的竹筍，進(jìn)行剝殼、清洗等預(yù)處理后切成絲條，然后根據(jù)市場需求，采用瓶裝、袋裝或者桶裝幾種方式進(jìn)行腌制，一個(gè)月左右就可以食用。該方法看似簡單，其實(shí)要做好酸筍，工藝還相當(dāng)復(fù)雜，在腌制過程中，刀、砧板、筍、水、容器和手都不能碰到油，而且加入的水要沒過容器里面的筍，而且要密封好，不能漏風(fēng)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出漏洞都會使酸筍變色、變味，甚至腐爛。
[0007]八渡筍干筍絲(片)的加工方法，每年產(chǎn)筍季節(jié)，筍區(qū)農(nóng)民家家戶戶都進(jìn)行八渡筍干筍絲(片)加工。利用新鮮的竹筍進(jìn)行剝殼、清洗等預(yù)處理后，進(jìn)行切絲或切片，經(jīng)過蒸煮后曬干，即得到八渡筍干品，常溫下能保存1-2年不變質(zhì)。這種竹筍加工方法雖然筍干的保質(zhì)期較長，但是受天氣影響較大，如遇到下雨天，就得用明火烤制，火候掌握不好，會出現(xiàn)烤焦或使產(chǎn)品煙味太濃，影響產(chǎn)品的售價(jià)；另外，干筍絲(片)本身含有少量糖分，常溫下糖分會逐漸氧化，半年左右產(chǎn)品的色澤逐漸從金黃色變成暗黑色，同樣對產(chǎn)品的售價(jià)影響很大。因此，該方法不適合工廠化生產(chǎn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的就是提供全新的一種發(fā)酵八渡筍片的加工方法。具體包括:鮮筍采割一剝殼一取筒一蒸煮一發(fā)酵一切片一脫水一晾曬一分級一包裝一成品。本發(fā)明在實(shí)施過程中不添加任何的化學(xué)防腐劑、食品添加劑，保持筍產(chǎn)品的天然、綠色品質(zhì)。同時(shí)，通過實(shí)施本發(fā)明生產(chǎn)出來的成品在常溫下可保存I年以上。其中發(fā)酵技術(shù)環(huán)節(jié)，主要是利用發(fā)酵酵母分解轉(zhuǎn)化其糖分，降低干筍含糖分含量，減少干筍片糖分氧化變黑，保證產(chǎn)品色度金黃，長期保存不變色；而晾曬環(huán)節(jié)是采取對流干燥技術(shù)，利用光和慢慢氧化其糖、堿成分以及表面青色，確保筍竹纖維不粗，筍肉細(xì)嫩。
[0009]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的:
[0010]—種發(fā)酵八渡笑片的加工方法，技術(shù)方案中在于:鮮笑米割一剝殼一取筒一蒸煮—發(fā)酵一切片一脫水一晾曬一分級一包裝一成品。
[0011]具體包括以下步驟:
[0012]1、鮮筍采割:采割已拔節(jié)，籜葉已反折，顯出2個(gè)至3個(gè)青筒空心節(jié)，高度為100至160厘米的鮮筍。
[0013]2、剝殼:將采割后的鮮筍應(yīng)當(dāng)場剝殼，剝殼過程不破壞筍體。
[0014]3、取筒:從根部依次往上切割，在節(jié)與節(jié)之間，把筍筒兩頭木質(zhì)化部分丟掉，切取鮮嫩的筍筒，筍筒的長度在4厘米以上。
[0015]4、蒸煮:使用不銹鋼鍋?zhàn)鳛檎糁笕萜?，先在鍋底放置竹墊，然后將切好的筍筒放在鍋里的竹墊上，鍋內(nèi)裝滿筍筒后放干凈衛(wèi)生的清水直至淹沒筍筒，再用干凈的塑料薄膜密封鍋口，然后加熱直至把筍筒煮熟。
[0016]5、發(fā)酵:煮熟的筍筒要馬上出鍋裝蘿發(fā)酵，發(fā)酵前先用干凈的塑料薄膜沿著蘿內(nèi)圍繞兩層，再將煮好的筍筒擺放于蘿內(nèi)，筍筒裝滿蘿后亦用塑料薄膜密封好進(jìn)行厭氧發(fā)酵，持續(xù)發(fā)酵I個(gè)月。
[0017]6、切片:將發(fā)酵滿I個(gè)月后的筍筒取出蘿，并用刀具將筍筒切成若干片。
[0018]7、脫水:然后將筍片擺放在兩塊木板之間，接著在木板上壓上重物，將筍片內(nèi)的水分?jǐn)D壓出來，同時(shí)將筍片壓平至不形成皺紋、重疊。
[0019]8、晾曬:將經(jīng)過脫水及壓平的筍片進(jìn)行晾曬，直至筍片含水量低于5?6%。
[0020]9、分級:將曬干后的筍片剪去老節(jié)，剔除黃黑、霉?fàn)€的筍，然后根據(jù)干筍片個(gè)體的大小、顏色進(jìn)行分級。
[0021]10、成品:將干筍片按量分裝于雙層塑膜袋中并封好口而的成品。
[0022]本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0023]1、本發(fā)明所提出的發(fā)酵八渡筍片加工方法措施獨(dú)特，加工工藝簡單，容易實(shí)施。
[0024]2、通過實(shí)施本發(fā)明，不添加任何的化學(xué)防腐劑、食品添加劑，保持筍產(chǎn)品的天然、綠色品質(zhì)。
[0025]3、通過實(shí)施本發(fā)明，利用發(fā)酵酵母分解轉(zhuǎn)化竹筍的糖分，降低干筍糖分含量，減少干筍片糖分氧化變黑，保證產(chǎn)品色度金黃，長期保存不變色。
[0026]4、通過實(shí)施本發(fā)明，采用對流干燥技術(shù)曬筍，利用光和慢慢氧化其糖、堿成分以及表面青色，確保筍竹纖維不粗，筍肉細(xì)嫩。
[0027]5、通過實(shí)施本發(fā)明，包裝過后的干筍片在常溫下可以保質(zhì)I年以上。

【專利附圖】

【附圖說明】
下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。
圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0028]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的方法進(jìn)一步說明。
[0029]—種發(fā)酵八渡笑片的加工方法，技術(shù)方案中在于:鮮笑米割一剝殼一取筒一蒸煮—發(fā)酵一切片一脫水一晾曬一分級一包裝一成品。
[0030]【具體實(shí)施方式】如下:
[0031]1、鮮筍采割:采割已拔節(jié)，籜葉已反折，顯出2個(gè)至3個(gè)青筒空心節(jié)，高度為100至160厘米的鮮筍。
[0032]2、剝殼:將采割后的鮮筍應(yīng)當(dāng)場剝殼，剝殼過程不破壞筍體。
[0033]3、取筒:從根部依次往上切割，在節(jié)與節(jié)之間，把筍筒兩頭木質(zhì)化部分丟掉，切取鮮嫩的筍筒，筍筒的長度在4厘米以上。
[0034]4、蒸煮:使用不銹鋼鍋?zhàn)鳛檎糁笕萜?，先在鍋底放置竹墊，然后將切好的筍筒放在鍋里的竹墊上，鍋內(nèi)裝滿筍筒后放干凈衛(wèi)生的清水直至淹沒筍筒，再用干凈的塑料薄膜密封鍋口，然后加熱直至把筍筒煮熟。
[0035]5、發(fā)酵:煮熟的筍簡要馬上出鍋裝蘿發(fā)酵，發(fā)酵前先用干凈的塑料薄膜沿著蘿內(nèi)圍繞兩層，再將煮好的筍筒擺放于蘿內(nèi)，筍筒裝滿蘿后亦用塑料薄膜密封好進(jìn)行厭氧發(fā)酵，持續(xù)發(fā)酵I個(gè)月。
[0036]6、切片:將發(fā)酵滿I個(gè)月后的筍筒取出蘿，并用刀具將筍筒切成若干片。
[0037]7、脫水:然后將筍片擺放在兩塊木板之間，接著在木板上壓上重物，將筍片內(nèi)的水分?jǐn)D壓出來，同時(shí)將筍片壓平至不形成皺紋、重疊。
[0038]8、晾曬:將經(jīng)過脫水及壓平的筍片進(jìn)行晾曬，直至筍片含水量低于5?6%。
[0039]9、分級:將曬干后的筍片剪去老節(jié)，剔除黃黑、霉?fàn)€的筍，然后根據(jù)干筍片個(gè)體的大小、顏色進(jìn)行分級。
[0040]10、成品:將干筍片按量分裝于雙層塑膜袋中并封好口而的成品。
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵八渡筍片的加工方法，其特征在于:鮮筍采割一剝殼一取筒一蒸煮一發(fā)酵—切片一脫水一晾曬一分級一包裝一成品； 具體包括以下步驟: (1)鮮筍采割:采割已拔節(jié)，籜葉已反折，顯出2個(gè)至3個(gè)青筒空心節(jié)，高度為100至160厘米的鮮筍； (2)剝殼:將采割后的鮮筍應(yīng)當(dāng)場剝殼，剝殼過程不破壞筍體； (3)取筒:從根部依次往上切割，在節(jié)與節(jié)之間，把筍筒兩頭木質(zhì)化部分丟掉，切取鮮嫩的筍筒，筍筒的長度在4厘米以上； (4)蒸煮:使用不銹鋼鍋?zhàn)鳛檎糁笕萜鳎仍阱伒追胖弥駢|，然后將切好的筍筒放在鍋里的竹墊上，鍋內(nèi)裝滿筍筒后放干凈衛(wèi)生的清水直至淹沒筍筒，再用干凈的塑料薄膜密封鍋口，然后加熱直至把筍筒煮熟； (5)發(fā)酵:煮熟的筍筒要馬上出鍋裝蘿發(fā)酵，發(fā)酵前先用干凈的塑料薄膜沿著蘿內(nèi)圍繞兩層，再將煮好的筍筒擺放于蘿內(nèi)，筍簡裝滿蘿后亦用塑料薄膜密封好進(jìn)行厭氧發(fā)酵，持續(xù)發(fā)酵1個(gè)月； (6)切片:將發(fā)酵滿1個(gè)月后的筍筒取出蘿，并用刀具將筍筒切成若干片； (7)脫水:然后將筍片擺放在兩塊木板之間，接著在木板上壓上重物，將筍片內(nèi)的水分?jǐn)D壓出來，同時(shí)將筍片壓平至不形成皺紋、重疊； (8)晾曬:將經(jīng)過脫水及壓平的筍片進(jìn)行晾曬，直至筍片含水量低于5?6%: (9)分級:將曬干后的筍片剪去老節(jié)，剔除黃黑、霉?fàn)€的筍，然后根據(jù)干筍片個(gè)體的大小、顏色進(jìn)行分級； (10)成品:將干筍片按量分裝于雙層塑膜袋中并封好口而的成品。
【文檔編號】A23L1/218GK104336566SQ201310347500
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2013年8月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月10日
【發(fā)明者】黃保成 申請人:黃保成