一種黃瓜汁飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種黃瓜汁飲料及其制備方法。該方法包括如下步驟：（1）將清洗后的黃瓜進(jìn)行切片，得到黃瓜片；（2）將所述黃瓜片進(jìn)行打漿，得到黃瓜濁汁；（3）向所述黃瓜濁汁中加入蔗糖和乳酸鏈球菌素，攪拌均勻后進(jìn)行真空脫氣；（4）將經(jīng)真空脫氣后的物料進(jìn)行灌裝并密封后再進(jìn)行超高壓殺菌即得所述黃瓜汁飲料。本發(fā)明使用的是水介質(zhì)傳壓，不會(huì)對(duì)食品造成污染；水介質(zhì)超高壓殺菌方法是一種綠色潔凈的環(huán)保殺菌技術(shù)；殺菌過(guò)程中始終采用常溫，大大降低了蒸煮味，能保持黃瓜汁的良好風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及色澤，避免熱對(duì)其產(chǎn)生的不良影響，且能耗低，有利于節(jié)約成本；采用Nisin與超高壓結(jié)合殺菌，能夠有效延長(zhǎng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏期。
【專利說(shuō)明】一種黃瓜汁飲料及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種黃瓜汁飲料及其制備方法，屬于食品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 黃瓜（Cucumber)也稱胡瓜、青瓜，屬葫蘆科植物，是主要的蔬菜生產(chǎn)品種。在我國(guó) 南、北各地都有大量種植。黃瓜富含人體所必需的多種維生素、膳食纖維和微量元素，并且 因其清新的香氣以及低卡路里而備受人們的喜愛(ài)。近年來(lái)的研究表明，黃瓜中存在能夠抑 制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜谋级?、防止機(jī)體氧化的維生素E以及增強(qiáng)人體免疫機(jī)能的葫 蘆素等生理活性物質(zhì)，具有良好的生理保健作用。
[0003] 目前，我國(guó)對(duì)黃瓜汁的開(kāi)發(fā)主要采用熱力殺菌(如巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌（HTST) 和超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT))。熱力殺菌技術(shù)的殺菌效果穩(wěn)定，操作簡(jiǎn)單，設(shè)備投資小，但是熱 力殺菌也會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)帶來(lái)不利影響，如色澤破壞、發(fā)生褐變和營(yíng)養(yǎng)成分破壞等。而黃瓜 屬于熱敏性蔬菜，在黃瓜汁飲料中應(yīng)用熱殺菌會(huì)破壞原本清新的香氣從而出現(xiàn)嚴(yán)重的蒸煮 味，大大降低產(chǎn)品的品質(zhì)。
[0004] 近年來(lái)，鮮榨果蔬汁飲料越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。但是，新鮮農(nóng)產(chǎn)品引起的食品 安全事件屢見(jiàn)不鮮，引起了國(guó)內(nèi)外的廣泛關(guān)注。2008年，美國(guó)數(shù)州爆發(fā)的沙門氏菌疫情來(lái)源 于生食被沙門氏菌感染的番茄；2011年，歐洲爆發(fā)的腸出血型大腸埃希氏菌0104 :H4疫情 來(lái)源于受污染的豆芽。由此可見(jiàn)，目前鮮食食品的微生物安全問(wèn)題不容小覷，同樣，鮮榨汁 的微生物安全問(wèn)題也應(yīng)當(dāng)受到足夠的重視。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種黃瓜汁飲料及其制備方法，本發(fā)明可以解決蒸煮味和色 澤等問(wèn)題。
[0006] 本發(fā)明所提供的一種黃瓜汁飲料的制備方法，包括如下步驟：
[0007] (1)將清洗后的黃瓜進(jìn)行切片，得到黃瓜片；
[0008] (2)將所述黃瓜片進(jìn)行打漿，得到黃瓜濁汁；
[0009] (3)向所述黃瓜濁汁中加入蔗糖和乳酸鏈球菌素，攪拌均勻后進(jìn)行真空脫氣；
[0010] (4)將經(jīng)真空脫氣后的物料進(jìn)行灌裝并密封后再進(jìn)行超高壓殺菌即得所述黃瓜汁 飲料。
[0011] 上述的制備方法中，步驟（1)中，機(jī)械損傷面積大于2%的黃瓜占總的黃瓜數(shù)量的 百分含量小于1%。
[0012] 上述的制備方法中，所述黃瓜片的厚度可為1?2mm。
[0013] 上述的制備方法中，步驟（2)中，所述打漿過(guò)程中，加入的水與所述黃瓜片的質(zhì)量 比可為2. 4?2. 6 :1如2. 5 :1。
[0014] 上述的制備方法中，步驟（3)中，所述蔗糖的添加量可為所述黃瓜濁汁的質(zhì)量的 I. 1 ?2. 1%，如 L 1%;
[0015] 所述乳酸鏈球菌素的添加量可為所述黃瓜池汁的質(zhì)量的0. 009?0. 011%,如 0.01%;乳酸鏈球菌素（Nisin)是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的，它有廣譜抗革蘭氏陽(yáng)性菌的能力， 對(duì)革蘭氏陰性菌和霉菌和酵母幾乎沒(méi)有抑制作用，Nisin可以提高超高壓的殺菌效果。
[0016] 上述的制備方法中，步驟（3)中，所述真空脫氣的壓力可為1?15Pa，時(shí)間可為 1?IOmin,如在15Pa的條件下進(jìn)行脫氣5min。
[0017] 上述的制備方法中，步驟（4)中，所述超高壓殺菌的壓力可為350?500Mpa，時(shí)間 可為2?IOmin,如在400Mpa的條件下進(jìn)行殺菌4min或者在500Mpa的條件下進(jìn)行殺菌 2min。
[0018] 本發(fā)明進(jìn)一步提供了由上述方法制備得到的黃瓜汁飲料，其可溶性固形物約為 3°Brix，pH為6. 0?6. 6,關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)均高于熱殺菌產(chǎn)品，微生物指標(biāo)符合DB331533-2005 《現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范》規(guī)定。
[0019] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0020] 1)采用超高壓方法替代傳統(tǒng)熱殺菌殺滅黃瓜汁飲料中的微生物；
[0021] 2)使用的是水介質(zhì)傳壓，不會(huì)對(duì)食品造成污染；水介質(zhì)超高壓殺菌方法是一種綠 色潔凈的環(huán)保殺菌技術(shù)；
[0022] 3)殺菌過(guò)程中始終采用常溫，大大降低了蒸煮味，能保持黃瓜汁的良好風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)及色澤，避免熱對(duì)其產(chǎn)生的不良影響，且能耗低，有利于節(jié)約成本。
[0023] 4)采用Nisin與超高壓結(jié)合殺菌，能夠有效延長(zhǎng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏期。

【具體實(shí)施方式】
[0024] 下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法。
[0025] 下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑得到。
[0026] 實(shí)施例1、制備黃瓜汁飲料
[0027] ( 1)選用新鮮的，控制機(jī)械損傷面積大于2%的黃瓜在1%以內(nèi)；
[0028](2)清洗：利用自動(dòng)清洗機(jī)將質(zhì)；上述黃瓜清洗干凈，清洗三次，以除去黃瓜表面 的塵土、微生物及其他雜
[0029] (3)切片：將清洗后的黃瓜利用切片機(jī)進(jìn)行切片，厚度為Imm;
[0030] (4)打漿：黃瓜片輸送至打漿機(jī)，按質(zhì)量比例（I :2. 5)加入水進(jìn)行打漿；
[0031] (5)配料：向黃瓜濁汁中加入蔗糖和Nisin，并攪拌均勻；其中蔗糖的用量為黃瓜 濁汁質(zhì)量的1. 1% ;Nisin的用量為黃瓜濁汁質(zhì)量的0. 01% ;
[0032] (6)脫氣：經(jīng)步驟（5)均質(zhì)后的黃瓜汁進(jìn)入真空脫氣機(jī)脫氣，脫氣壓力控制為 15Pa，脫氣 5min;
[0033](7)灌裝：黃瓜汁脫氣后經(jīng)過(guò)灌裝機(jī)灌裝到聚乙烯軟杯中，用真空封口機(jī)封口；
[0034] (8)超商壓殺囷：使用的是水介質(zhì)傳壓，常溫下用400MPa超商壓殺囷處理4min。
[0035](9)檢驗(yàn)：檢查廣品有無(wú)破損，每批廣品隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、品質(zhì) 指標(biāo)。
[0036] 本實(shí)施例制備的黃瓜汁飲料風(fēng)味良好、營(yíng)養(yǎng)損失小、綠色誘人、口感純正，可溶性 固形物約為3°Brix，pH為6. 0,微生物指標(biāo)符合DB331533-2005規(guī)定，4°C貨架期達(dá)到1. 5個(gè) 月，具體指標(biāo)如表1中所示。
[0037] 表1微生物指標(biāo)
[0038]

【權(quán)利要求】
1. 一種黃瓜汁飲料的制備方法，包括如下步驟： (1) 將清洗后的黃瓜進(jìn)行切片，得到黃瓜片； (2) 將所述黃瓜片進(jìn)行打漿，得到黃瓜濁汁； (3) 向所述黃瓜濁汁中加入蔗糖和乳酸鏈球菌素，攪拌均勻后進(jìn)行真空脫氣； (4) 將經(jīng)真空脫氣后的物料進(jìn)行灌裝并密封后再進(jìn)行超高壓殺菌即得所述黃瓜汁飲 料。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（1)中，機(jī)械損傷面積大于2%的 黃瓜占總的黃瓜數(shù)量的百分含量小于1%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于：所述黃瓜片的厚度為1?2mm。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于：步驟（2)中，所述打漿過(guò) 程中，加入的水與所述黃瓜片的質(zhì)量比為2. 4?2. 6 :1。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于：步驟（3)中，所述蔗糖的 添加量為所述黃瓜池汁的質(zhì)量的1. 1?2. 1% ; 所述乳酸鏈球菌素的添加量為所述黃瓜池汁的質(zhì)量的〇. 009?0. 011%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于：步驟（3)中，所述真空脫 氣的壓力為1?15Pa，時(shí)間為1?lOmin。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于：步驟（4)中，所述超高壓 殺菌的壓力為350?500Mpa，時(shí)間為2?lOmin。
8. 權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述方法制備的黃瓜汁飲料。
【文檔編號(hào)】A23L2/02GK104336687SQ201310322682
【公開(kāi)日】2015年2月11日 申請(qǐng)日期:2013年7月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月29日
【發(fā)明者】廖小軍, 趙靚 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)