一種提高功能性魚糜凝膠品質(zhì)和貨架期的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種提高功能性魚糜凝膠品質(zhì)和貨架期的方法，該方法為：將活魚去頭去內(nèi)臟，清洗干凈，采肉和漂洗；在斬拌時，魚肉中添加1-16%抗性淀粉，將混勻后的魚糜真空包裝后在0oC-50oC預(yù)凝膠2h-24h；將凝膠化魚糜于90oC條件下煮制20min，冷卻；然后將魚糜凝膠用10MeV電子加速器進(jìn)行輻照；經(jīng)過抗性淀粉處理的鮮魚凝膠，經(jīng)過輻照處理以后，凝膠品質(zhì)及貨架期大為延長；本發(fā)明的方法適于工業(yè)化生產(chǎn)，能明顯提高魚糜凝膠品質(zhì)和貨架期，從而提高鮮魚魚糜的商品和食用價值。
【專利說明】一種提高功能性魚糜凝膠品質(zhì)和貨架期的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種提高功能性魚糜凝膠品質(zhì)和貨架期的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]用于輻照加工的電子加速器主要有兩大類，即電子直線加速器和高壓電子加速器，過去大多數(shù)的輻照加速器屬于高頻高壓型加速器，能量多在5MeV以下。近年來隨著高能加速器輻照裝置在技術(shù)上的突破，尤其是IOMeV高能大功率加速器的研制成功，使加速器在食品輻照等領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用成為可能。近年來隨著國內(nèi)高能大功率IOMeV電子加速器的研制生產(chǎn)成功，使加速器電子束具備了較強(qiáng)的穿透力，具有效殺滅病原菌、寄生蟲等功能，為其在食品、藥品等領(lǐng)域的應(yīng)用提供了有效的硬件支撐和技術(shù)支持。
[0003]抗性淀粉是白色無異味的多孔性粉末，其基本特性與淀粉相似，加到食品中不影響食品的感觀和質(zhì)地，持水性低，顆粒粒度低，可膨化。但抗性淀粉的分子結(jié)構(gòu)較小，通常只有20-25個葡萄糖殘基，葡萄糖殘基通過氫鍵互相連接，形成回生狀的多分散的線性聚糖。由于RS III的糊化溫度高(超過150°C)，具有較高的熱穩(wěn)定性，故適合將其作為原料應(yīng)用到相關(guān)食品加工的各個領(lǐng)域。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種提高功能性魚糜凝膠品質(zhì)和貨架期方法。
[0005]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的:一種提高功能性魚糜凝膠品質(zhì)和貨架期的方法，包括以下步驟:
(1)將新鮮屠宰的活魚在尸僵期前冷藏至中心溫度0-4°C，然后進(jìn)行剝皮、除刺，從而分割出鮮魚胴體；
(2)將鮮魚胴體與質(zhì)量體積比為0.8:100 (g/mL)的食鹽水按質(zhì)量體積比1:2 (g/mL)進(jìn)行漂洗，漂洗過程在4°C下進(jìn)行，漂洗2-5次，每次10-30min ；
(3)斬拌魚肉:將質(zhì)量為鮮魚胴體1-16%的抗性淀粉溶解于純水當(dāng)中，鮮魚胴體與純水的質(zhì)量體積比為5:1 (g/mL);再將鮮魚胴體與純水混合后于0-10°C下斬拌，斬拌轉(zhuǎn)速為1000-1500rpm/min,時間為Imin/次，分2-5次進(jìn)行，得魚糜；
(4)將魚糜進(jìn)行定量真空包裝后，在0-50oC條件下進(jìn)行預(yù)凝膠化2-24h，然后在90°C下蒸煮20min，在0°C冰水中冷卻lh，然后轉(zhuǎn)移到4°C冰箱中保存12小時。
[0006](5)將處理好的鮮魚魚糜凝膠用IOMeV電子加速器進(jìn)行輻照處理，輻照劑量為0.5-15 kGyo
[0007]本發(fā)明的有益效果是，本發(fā)明的方法適于工業(yè)化生產(chǎn)，能明顯提高鮮魚魚糜凝膠的貨架期和品質(zhì)，從而提高鮮魚魚糜產(chǎn)品的商品與食用價值。
[0008]【具體實(shí)施方式】
[0009]抗性淀粉是白色無異味的多孔性粉末，其基本性質(zhì)與淀粉相似，加到食品中不影響食品的感官和質(zhì)地，持水性低，可膨化。RSIII的糊化溫度高，具有較高的熱穩(wěn)定性，而且不易被小腸消化，所以適合作為食品原料應(yīng)用到相關(guān)食品加工的各個領(lǐng)域。
[0010]本發(fā)明功能性魚糜凝膠品質(zhì)和貨架期的方法，包括以下步驟:
1.將新鮮屠宰的活魚在尸僵期前冷藏至中心溫度0-4°C，然后進(jìn)行剝皮、除刺，從而分割出鮮魚胴體。
[0011]2.將鮮魚胴體與質(zhì)量體積比為0.8:100 (g/mL)的食鹽水按質(zhì)量體積比1:2 (g/mL)進(jìn)行漂洗，漂洗過程在4°C下進(jìn)行，漂洗2-5次，每次10-30min。
[0012]3.斬拌魚肉:將質(zhì)量為鮮魚胴體1-16%的抗性淀粉溶解于純水當(dāng)中，鮮魚胴體與純水的質(zhì)量體積比為5:1 (g/mL);再將鮮魚胴體與純水混合后于0-10°C下斬拌，斬拌轉(zhuǎn)速為1000-1500rpm/min，時間為Imin/次，分2_5次進(jìn)行，得魚糜。
[0013]4.將魚糜進(jìn)行定量真空包裝后，在0_50°G條件下進(jìn)行預(yù)凝膠化2_24h，然后在90°C下蒸煮20min，在0°C冰水中冷卻lh，然后轉(zhuǎn)移到4°C冰箱中保存12小時。
[0014]5.將處理好的鮮魚魚糜凝膠用IOMeV電子加速器進(jìn)行輻照處理，輻照劑量為
0.5-15 kGyo
[0015]抗性淀粉RS III是淀粉分子糊化后凝沉或原淀粉顆粒的分散形成的，也稱為老化淀粉。它是通過食品加工引起淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)、聚合度和晶體構(gòu)象方面等的變化形成的。
[0016]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過IOMeV電子加速器輻照后，能夠顯著提高鮮魚魚糜凝膠的品質(zhì)和貨架期；RS III的添加量對鮮魚魚糜凝膠保水性具有影響。電鏡掃描圖譜觀察魚糜內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，添加RS III制備的魚糜凝膠在微觀結(jié)構(gòu)上與對照組相比，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密均勻，表面較平整，內(nèi)部無空洞，測得的凝膠強(qiáng)度大大超過對照組；而對照組的內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散有空洞，凝膠強(qiáng)度低。
[0017]實(shí)施例1:
將新鮮屠宰的活魚在尸僵期前進(jìn)行冷藏至中心溫度0°C-4°C，然后進(jìn)行剝皮、除刺以及其他色素及雜質(zhì)，從而分割出鮮魚胴體。然后經(jīng)過預(yù)處理、除雜、漂洗、斬拌等處理過程。將鮮魚胴體與0.8%的食鹽水以1:2 (w/v)的比例進(jìn)行漂洗，漂洗過程在4°C條件下進(jìn)行，漂洗2次,每次IOmin ;魚肉在斬拌時,添加2% w/w的抗性淀粉,抗性淀粉事先溶解于純水當(dāng)中，純水的添加量為200mL/kg生魚糜；斬拌轉(zhuǎn)速為1000rpm/min，時間為Imin/次，分3次進(jìn)行。將混勻后的魚糜進(jìn)行定量真空包裝，然后在在2°C條件下進(jìn)行預(yù)凝膠化24h。然后在90°C條件下蒸煮20min，在0°C冰水中冷卻Ih后轉(zhuǎn)移到4°C冰箱中。然后用IOMeV在IkGy的條件下進(jìn)行輻照處理。
[0018]實(shí)施例2:
將新鮮屠宰的活魚在尸僵期前進(jìn)行冷藏至中心溫度0°C-4°C，然后進(jìn)行剝皮、除刺以及其他色素及雜質(zhì)，從而分割出鮮魚胴體。然后經(jīng)過預(yù)處理、除雜、漂洗、斬拌等處理過程。將鮮魚胴體與0.8%的食鹽水以1:2 (w/v)的比例進(jìn)行漂洗，漂洗過程在4°C條件下進(jìn)行，漂洗
2次，每次IOmin ;魚肉在斬拌時,添加6% w/w的抗性淀粉,抗性淀粉事先溶解于純水當(dāng)中，純水的添加量為200mL/kg生魚糜；斬拌轉(zhuǎn)速為1000rpm/min，時間為Imin/次，分3次進(jìn)行。將混勻后的魚糜進(jìn)行定量真空包裝，然后在在20°C條件下進(jìn)行預(yù)凝膠化10h。然后在90°C條件下蒸煮20min，在0°C冰水中冷卻Ih后轉(zhuǎn)移到4°C冰箱中。然后用IOMeV在3kGy的條件下進(jìn)行輻照處理。
[0019]實(shí)施例3:
將新鮮屠宰的活魚在尸僵期前進(jìn)行冷藏至中心溫度0°C-4°C，然后進(jìn)行剝皮、除刺以及其他色素及雜質(zhì)，從而分割出鮮魚胴體。然后經(jīng)過預(yù)處理、除雜、漂洗、斬拌等處理過程。將鮮魚胴體與0.8%的食鹽水以1:2 (w/v)的比例進(jìn)行漂洗，漂洗過程在4°C條件下進(jìn)行，漂洗2次,每次IOmin ;魚肉在斬拌時,添加12% w/w的抗性淀粉,抗性淀粉事先溶解于純水當(dāng)中，純水的添加量為200mL/kg生魚糜；斬拌轉(zhuǎn)速為1000rpm/min，時間為Imin/次，分3次進(jìn)行。將混勻后的魚糜進(jìn)行定量真空包裝，然后在在40°C條件下進(jìn)行預(yù)凝膠化6h。然后在90°C條件下蒸煮20min，在0°C冰水中冷卻Ih后轉(zhuǎn)移到4°C冰箱中。然后用IOMeV在5kGy的條件下進(jìn)行輻照處理。 [0020]實(shí)施例4:
檢測實(shí)施例1-3制備的鮮魚魚糜，檢測過程如下:
1、凝膠質(zhì)構(gòu)的測定:測定所采用的儀器是質(zhì)構(gòu)儀，式樣需6份，取各自的平均值。
[0021]2、白度:采用色差計(jì)進(jìn)行測定。白度=100 - [(100 - L*)2 + a*2 + b*2]1/20
[0022]3、感官評定:采用9分評定法，由6名有經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行品評。9分為極好，I分為極差。
[0023]4、檢測結(jié)果如下表1所示:
表1:
【權(quán)利要求】
1.一種提高功能性魚糜凝膠品質(zhì)和貨架期的方法，包括以下步驟: (1)將新鮮屠宰的活魚在尸僵期前冷藏至中心溫度約0-4°C，然后進(jìn)行剝皮、除刺，從而分割出鮮魚胴體； (2)將步驟I的鮮魚胴體與質(zhì)量體積比為0.8:100 (g/mL)的食鹽水按質(zhì)量體積比1:2(g/mL)進(jìn)行漂洗，漂洗過程在4°C下進(jìn)行，漂洗2-5次，每次10_30min ； (3)斬拌魚肉:將質(zhì)量為鮮魚胴體1-16%的抗性淀粉溶解于純水當(dāng)中，鮮魚胴體與純水的質(zhì)量體積比為5:1 (g/mL);再將鮮魚胴體與純水混合后于0-10°C下斬拌，斬拌轉(zhuǎn)速為1000-1500rpm/min,時間為Imin/次，分2-5次進(jìn)行，得魚糜； (4)將步驟3得到的魚糜進(jìn)行定量真空包裝后，在0-50oC條件下進(jìn)行預(yù)凝膠化2-24h，然后在90°C下蒸煮20min，在0°C冰水中冷卻lh，然后轉(zhuǎn)移到4°C冰箱中保存12小時； (5)將處理好的鮮魚魚糜凝膠用IOMeV電子加速器進(jìn)行輻照處理，輻照劑量為0.5-15kGy。
【文檔編號】A23L1/326GK103598628SQ201310319175
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年7月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月28日
【發(fā)明者】葉慶富, 楊震 申請人:浙江大學(xué)