一種非油炸甜蕎麥方便面及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種非油炸甜蕎麥方便面以及生產(chǎn)方法，生產(chǎn)方法包括：原料預(yù)處理步驟、濕磨并形成甜蕎麥糊的步驟、對甜蕎麥糊進(jìn)行發(fā)酵的步驟、配料并形成面團(tuán)的步驟、對面團(tuán)進(jìn)行熟化的步驟、對熟化后的面團(tuán)進(jìn)行螺桿擠壓和成型的步驟。本發(fā)明采取了上述方法以后，主要基于萌發(fā)的甜蕎麥為主要原料，結(jié)合大豆并采用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行蕎麥粉改性，從而能夠大大地提升蕎麥?zhǔn)秤煤图庸て焚|(zhì)，且其可以替代小麥粉，并且，最終制備而成的非油炸甜蕎麥方便面，營養(yǎng)價值高。
【專利說明】一種非油炸甜蕎麥方便面及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及的一種非油炸甜蕎麥方便面及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。【背景技術(shù)】
[0002]甜蕎麥又稱蕎麥，甜蕎麥具有獨(dú)特的藥用價值，對防治高血壓、肺結(jié)核、消化道感染、脫發(fā)等疾病有療效，尤其對治療高血壓、糖尿病有特效，還能預(yù)防心腦血管疾病。
[0003]蕎麥面(日語-A (i' soba或蕎麥切” sobagiri)是一種日式食物，是用蕎麥面粉和水，和成面團(tuán)壓平后切制的細(xì)面條，煮熟食用。七成蕎麥面粉和三成小麥面粉混合而制的叫“七割蕎麥”(“七割”是日語“七成”的意思)，口感較滑嫩，只用蕎麥面的叫“十割蕎麥”或“生蕎麥”，香味較強(qiáng)。食用時加上各式不同的佐料，如熱吃的湯面可用柴魚片、海帶、醬油、清酒等澆制的湯和蔥花、七味粉等，涼式面或拌面，用比熱吃時較濃的醬汁，加上蔥花、山葵糊、生鵪鶉蛋、紫菜絲等。也可以配上許多不同的菜，如天婦羅、紅燒油炸豆腐、生雞蛋、蘿卜泥等等。比較特殊的也有紫菜卷、咖喱蕎麥面條等不同風(fēng)味的食品。
[0004]但是，目前的蕎麥面的制作方法，大多屬于新鮮的蕎麥面做法，沒有一種方便面的做法，并且，即使是按照普通面粉工藝制備的方便面，大多屬于油炸制品，其營養(yǎng)價值大大地降低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種針對甜蕎麥的特點(diǎn)制備而成的非油炸甜蕎麥面，此外，還公開了一種非油炸甜蕎麥方便面的生產(chǎn)方法。
[0006]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案如下:
[0007]—種非油炸甜蕎麥方便面的生產(chǎn)方法，包括:原料預(yù)處理步驟、濕磨并形成甜蕎麥糊的步驟、對甜蕎麥糊進(jìn)行發(fā)酵的步驟、配料并形成面團(tuán)的步驟、對面團(tuán)進(jìn)行熟化的步驟、對熟化后的面團(tuán)進(jìn)行螺桿擠壓和成型的步驟。
[0008]進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述原料預(yù)處理步驟分別包括甜蕎麥的預(yù)處理步驟和大豆的預(yù)處理步驟，其中，甜蕎麥的預(yù)處理步驟包括:
[0009]對甜蕎麥進(jìn)行篩選，去殼，去雜，清洗，浸泡，萌發(fā)，其中，萌發(fā)溫度28?32°C，濕度70%、時間 45 ?52h ；
[0010]大豆的預(yù)處理步驟包括:對大豆進(jìn)行篩選，去雜，清洗，浸泡過夜。
[0011]進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述濕磨并形成甜蕎麥糊的步驟包括:
[0012]將經(jīng)過原料預(yù)處理后的所述甜蕎麥和大豆按照9:1的比例混合，粉碎成甜蕎麥糊，水分含量控制在50-100%。
[0013]進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述對甜蕎麥糊進(jìn)行發(fā)酵的步驟包括:
[0014]在所述經(jīng)過濕磨步驟形成的甜蕎麥糊中加入3?8%的植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，并在37°C發(fā)酵12?24小時。
[0015]進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌為2:1?2:2的混合比例。
[0016]進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述配料并形成面團(tuán)的步驟包括:按照以下比例混合(重量比):
[0017]甜蕎麥糊70?80% (干重)，淀粉5?15%，蛋清粉1.0?3.0%，I?1.5%食鹽，食用堿0.2?0.4%、羧甲基纖維素鈉0.2?0.5%、復(fù)合磷酸鹽0.2?0.6%、卵磷脂
0.5?2.0%，并與水混合，其中，含水量控制在30?35%，并最終放入和面機(jī)內(nèi)形成面團(tuán)，均勻攬拌15min。
[0018]進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述對面團(tuán)進(jìn)行熟化的步驟中，包括:將經(jīng)過配料步驟后形成的面塊在常溫熟化15?20min。
[0019]進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述螺桿擠壓步驟包括:一級擠壓步驟和二級成型步驟。
[0020]進(jìn)一步地,優(yōu)選的方法是,還包括:切割、干燥、加調(diào)味包、包裝步驟。
[0021]一種非油炸甜蕎麥方便面，根據(jù)以上的生產(chǎn)方法而制成。
[0022]本發(fā)明采取了上述方法以后，主要基于萌發(fā)的甜蕎麥為主要原料，結(jié)合大豆并采用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行蕎麥粉改性，從而能夠大大地提升蕎麥?zhǔn)秤煤图庸て焚|(zhì)，且其可以替代小麥粉，并且，最終制備而成的非油炸甜蕎麥方便面，營養(yǎng)價值高。
[0023]本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的說明書中闡述，并且，部分地從說明書中變得顯而易見，或者通過實(shí)施本發(fā)明而了解。本發(fā)明的目的和其他優(yōu)點(diǎn)可通過在所寫的說明書、權(quán)利要求書、以及附圖中所特別指出的結(jié)構(gòu)來實(shí)現(xiàn)和獲得。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0024]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述，以使得本發(fā)明的上述優(yōu)點(diǎn)更加明確。其中，
[0025]圖1是本發(fā)明非油炸甜蕎麥方便面的生產(chǎn)方法的流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0026]以下將結(jié)合附圖及實(shí)施例來詳細(xì)說明本發(fā)明的實(shí)施方式，借此對本發(fā)明如何應(yīng)用技術(shù)手段來解決技術(shù)問題，并達(dá)成技術(shù)效果的實(shí)現(xiàn)過程能充分理解并據(jù)以實(shí)施。需要說明的是，只要不構(gòu)成沖突，本發(fā)明中的各個實(shí)施例以及各實(shí)施例中的各個特征可以相互結(jié)合，所形成的技術(shù)方案均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0027]具體來說，本發(fā)明提供了一種以萌發(fā)甜蕎麥為主的非油炸甜蕎麥方便面及其生產(chǎn)方法，其中，本發(fā)明的主要原理是萌發(fā)蕎麥中添加適量大豆，濕磨后，采用乳酸菌發(fā)酵提高面粉的筋力和保水性，制得改性蕎麥糊，將改性甜蕎麥糊、變性淀粉、復(fù)合磷酸鹽、卵磷脂、蛋清粉和水適量混合均勻，經(jīng)擠壓熟化而成。
[0028]具體來說，本發(fā)明所述的非油炸甜蕎麥方便面的生產(chǎn)方法，主要包括以下的主要幾個步驟:
[0029]原料預(yù)處理步驟、濕磨并形成甜蕎麥糊的步驟、對甜蕎麥糊進(jìn)行發(fā)酵的步驟、配料并形成面團(tuán)的步驟、對面團(tuán)進(jìn)行熟化的步驟、對熟化后的面團(tuán)進(jìn)行螺桿擠壓和成型的步驟。
[0030]其中，在實(shí)施例中，所述原料預(yù)處理步驟分別包括甜蕎麥的預(yù)處理步驟和大豆的預(yù)處理步驟，其中，甜蕎麥的預(yù)處理步驟包括:
[0031]對甜蕎麥進(jìn)行篩選，去殼，去雜，清洗，浸泡，萌發(fā)，其中，萌發(fā)溫度28?32°C，濕度70%、時間 45 ?52h ；
[0032]大豆的預(yù)處理步驟包括:對大豆進(jìn)行篩選，去雜，清洗，浸泡過夜。
[0033]在實(shí)施例中，所述濕磨并形成甜蕎麥糊的步驟包括:
[0034]將經(jīng)過原料預(yù)處理后的所述甜蕎麥和大豆按照9:1的比例混合，粉碎成甜蕎麥糊，水分含量控制在50-100%，其中，該比例的甜蕎麥糊，其在后續(xù)的工藝過程中具有非常好的加工效果且其最終的制備口感較好。
[0035]其中，所述對甜蕎麥糊進(jìn)行發(fā)酵的步驟包括:
[0036]在所述經(jīng)過濕磨步驟形成的甜蕎麥糊中加入3?8%的植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，并在37°C發(fā)酵12?24小時。
[0037]并且，對上述植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌來說，所述植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌為2:1?2:2的混合比，該比例具有較好的發(fā)酵效果。
[0038]進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述配料并形成面團(tuán)的步驟包括:按照以下比例混合(重量比):
[0039]甜蕎麥糊70?80% (干重)，淀粉5?15%，蛋清粉1.0?3.0%，I?1.5%食鹽，食用堿0.2?0.4%、羧甲基纖維素鈉0.2?0.5%、復(fù)合磷酸鹽0.2?0.6%、卵磷脂
0.5?2.0%，并與水混合，其中，含水量控制在30?35%，并最終放入和面機(jī)內(nèi)形成面團(tuán)，均勻攬拌15min。
[0040]其中，由于上述配比，最終的面團(tuán)軟硬合適，且上述甜蕎麥糊70?80% (干重)，淀粉5?15%，蛋清粉1.0?3.0%，I?1.5%食鹽，食用堿0.2?0.4%、羧甲基纖維素鈉
0.2?0.5%、復(fù)合磷酸鹽0.2?0.6%、卵磷脂0.5?2.0%的比例，其最終的制品口感較好且能夠滿足后續(xù)的加工工藝。
[0041]進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述對面團(tuán)進(jìn)行熟化的步驟中，包括:將經(jīng)過配料步驟后形成的面塊在常溫熟化15?20min。
[0042]進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述螺桿擠壓步驟包括:一級擠壓步驟和二級成型步驟，此外，該方法還包括其他較為常規(guī)的方法(普通制備方便面的具體工藝)，如切割、干燥、加調(diào)味包、包裝步驟，由于這些步驟屬于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說比較常規(guī)的手段和方法，本發(fā)明在此不進(jìn)行詳細(xì)的說明。
[0043]如圖1所示，是根據(jù)上述方法而制備甜蕎麥方便面的一個具體實(shí)施例的較為具體的生產(chǎn)方法，具體來說，其主要包括下列步驟:
[0044]1.甜蕎麥的預(yù)處理:對甜蕎麥進(jìn)行篩選，去殼，去雜，清洗，浸泡，萌發(fā)(溫度為28?32°C，濕度為70%條件下，時間為45?52h)；
[0045]2.大豆的預(yù)處理:對大豆進(jìn)行篩選，去雜，清洗，浸泡過夜；
[0046]3.濕磨:將萌發(fā)甜蕎麥和大豆混合(比例9:1)，粉碎成0.1?0.3mm的甜蕎麥糊，物料水分含量控制在50-100% ；
[0047]4.乳酸菌發(fā)酵:在上述蕎麥糊中接種3?8%植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌(2:1?2)，37°C發(fā)酵12?24小時；
[0048]5.配料:改性蕎麥面糊輔料和水混合均勻,放入和面機(jī)內(nèi)，均勻攪拌15min ;物料配方:甜蕎麥糊70?80% (干重)，變性淀粉5?15%，蛋清粉1.0?3.0%，I?1.5%食鹽，食用堿0.2?0.4%、羧甲基纖維素鈉0.2?0.5%、復(fù)合磷酸鹽0.2?0.6%、卵磷脂0.5?2.0 %。物料含水量控制在30?35 %。
[0049]6.熟化:將和好的面塊放入熟化機(jī)內(nèi)常溫熟化15?20min。
[0050]7.螺桿擠壓:網(wǎng)帶速度為:22?3025.4HZ ;喂面速度為:25?35HZ ;—級擠壓速度為:45?55HZ ;二級成型速度40?50HZ時，面餅成型好，有光澤，筋道度好，復(fù)水時間為5min ?IOmin0
[0051]8.成型:在方便面自動成型裝置中完成。成型的工藝要求是波紋整齊、密度適當(dāng)。
[0052]9.干燥、切斷、包裝。熱風(fēng)干燥方便面的水分8%?12%。
[0053]也就是說，本發(fā)明采取了上述方法以后，主要基于萌發(fā)的甜蕎麥為主要原料，結(jié)合大豆并采用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行蕎麥粉改性，從而能夠大大地提升蕎麥?zhǔn)秤煤图庸て焚|(zhì)，且其可以替代小麥粉，并且，最終制備而成的非油炸甜蕎麥方便面，營養(yǎng)價值高。
[0054]需要說明的是，對于上述方法實(shí)施例而言，為了簡單描述，故將其都表述為一系列的動作組合，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該知悉，本申請并不受所描述的動作順序的限制，因?yàn)橐罁?jù)本申請，某些步驟可以采用其他順序或者同時進(jìn)行。其次，本領(lǐng)域技術(shù)人員也應(yīng)該知悉，說明書中所描述的實(shí)施例均屬于優(yōu)選實(shí)施例，所涉及的動作和模塊并不一定是本申請所必須的。
[0055]且以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種非油炸甜蕎麥方便面的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括:原料預(yù)處理步驟、濕磨并形成甜蕎麥糊的步驟、對甜蕎麥糊進(jìn)行發(fā)酵的步驟、配料并形成面團(tuán)的步驟、對面團(tuán)進(jìn)行熟化的步驟、對熟化后的面團(tuán)進(jìn)行螺桿擠壓和成型的步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非油炸甜蕎麥方便面的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述原料預(yù)處理步驟分別包括甜蕎麥的預(yù)處理步驟和大豆的預(yù)處理步驟，其中，甜蕎麥的預(yù)處理步驟包括: 對甜蕎麥進(jìn)行篩選，去殼，去雜，清洗，浸泡，萌發(fā)，其中，萌發(fā)溫度28?32°C，濕度70%、時間 45 ?52h ； 大豆的預(yù)處理步驟包括:對大豆進(jìn)行篩選，去雜，清洗，浸泡過夜。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的非油炸甜蕎麥方便面的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述濕磨并形成甜蕎麥糊的步驟包括: 將經(jīng)過原料預(yù)處理后的所述甜蕎麥和大豆按照9: I的比例混合，粉碎成甜蕎麥糊，水分含量控制在50-100%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非油炸甜蕎麥方便面的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述對甜蕎麥糊進(jìn)行發(fā)酵的步驟包括: 在所述經(jīng)過濕磨步驟形成的甜蕎麥糊中加入3?8%的植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，并在37°C發(fā)酵12?24小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的非油炸甜蕎麥方便面的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌為2:1?2:2的混合比例。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的非油炸甜蕎麥方便面的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述配料并形成面團(tuán)的步驟包括:按照以下比例混合(重量比): 甜蕎麥糊70?80% (干重)，淀粉5?15%，蛋清粉1.0?3.0%，I?1.5%食鹽，食用堿0.2?0.4%、羧甲基纖維素鈉0.2?0.5%、復(fù)合磷酸鹽0.2?0.6%、卵磷脂0.5?2.0%,并與水混合，其中，含水量控制在30?35 %，并最終放入和面機(jī)內(nèi)形成面團(tuán)，均勻攪拌 15min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非油炸甜蕎麥方便面的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述對面團(tuán)進(jìn)行熟化的步驟中，包括:將經(jīng)過配料步驟后形成的面塊在常溫熟化15?20min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非油炸甜蕎麥方便面的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述螺桿擠壓步驟包括:一級擠壓步驟和二級成型步驟。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非油炸甜蕎麥方便面的生產(chǎn)方法，其特征在于，還包括:切割、干燥、加調(diào)味包、包裝步驟。
10.根據(jù)權(quán)利要求1?9任一方法制備而成的非油炸甜蕎麥方便面。
【文檔編號】A23L1/162GK103445081SQ201310214604
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年5月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年5月25日
【發(fā)明者】胡耀輝, 王玉華, 劉俊梅, 樸春紅, 于寒松, 代偉長 申請人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)