一種低脂干酪的制備方法以及一種低脂干酪的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低脂干酪的制備方法，其中，該方法包括：將凝乳酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶同時(shí)添加到發(fā)酵乳中與發(fā)酵乳接觸，得到凝塊；所述發(fā)酵乳由原料乳發(fā)酵得到；以100mL原料乳為基準(zhǔn)，所述原料乳中的脂肪含量不高于0.15重量%；以每克原料乳中的蛋白質(zhì)為基準(zhǔn)，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入量為0.5-2.5U，本發(fā)明還提供了如上所述的方法制備的低脂干酪。采用本發(fā)明的技術(shù)方案，在有效地降低了低脂干酪的硬度，提高了成熟過程中蛋白水解程度的基礎(chǔ)上，還顯著地提高了其得率；并且該方法操作簡便，使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有安全性高的特點(diǎn)，因此，能夠保證最終干酪產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
【專利說明】一種低脂干酪的制備方法以及一種低脂干酪

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種低脂干酪的制備方法，以及由該方法制備的低脂干酪。

【背景技術(shù)】
[0002] 干酪是指在原料乳中添加凝乳酶或其他凝乳劑進(jìn)行凝乳，并排出部分乳清而制得 的新鮮或經(jīng)過成熟的乳制品。其營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為乳制品中的"奶黃金"。
[0003] 干酪中脂肪的含量約為原料乳中的10倍，且經(jīng)過發(fā)酵成熟等過程使其更易于消 化吸收，但過量的脂肪攝入會引發(fā)肥胖癥、高血脂、動脈硬化、糖尿病等健康問題。自20世 紀(jì)90年代以來，隨著人們健康意識的增強(qiáng)，消費(fèi)者對低脂食品的需求不斷增長，低脂干酪 的市場也隨之?dāng)U大。
[0004] 但研究發(fā)現(xiàn)，低脂干酪中因脂肪含量的降低而使其質(zhì)地過硬，也導(dǎo)致成熟過程中 蛋白質(zhì)水解被抑制，而蛋白質(zhì)的水解程度主要決定了干酪的風(fēng)味，因此，干酪中的蛋白質(zhì)水 解被抑制后使得其風(fēng)味較差。尤其是切達(dá)干酪這類硬質(zhì)低脂干酪，其質(zhì)地更加粗糙、易破 裂、難以咀嚼，風(fēng)味較差。
[0005] 目前，改善低脂干酪品質(zhì)的方法主要包括：改進(jìn)干酪生產(chǎn)工藝和使用脂肪替代物。
[0006] 改進(jìn)干酪生產(chǎn)工藝的主要方法包括：在生產(chǎn)低脂干酪時(shí)，對原料乳進(jìn)行預(yù)酸化、提 早切割凝塊、在較高pH值下蒸煮凝塊和排乳清、水洗凝塊、縮短堆疊時(shí)間和溫度等等，從而 提高凝塊的含水量，使其硬度下降，并希望提高干酪成熟過程中蛋白質(zhì)的水解程度。然而這 些操作必須嚴(yán)格控制，稍有偏差就會造成干酪質(zhì)地過軟成漿狀，降低感官品質(zhì)。并且單獨(dú)的 增加水分含量并不能完全替代減少的脂肪，因此，不能有效地解決低脂干酪過硬的缺陷，而 且也難以保證干酪在成熟過程中蛋白質(zhì)的水解程度，不能有效的改善其風(fēng)味。
[0007] 常用的脂肪代替物主要包括：主要由以蛋白或多糖為基質(zhì)的材料組成，通過包裹 水分呈現(xiàn)一種潤滑的類似脂肪球的狀態(tài)，替代脂肪填充在酪蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中，起到改善質(zhì) 構(gòu)、提高感官和功能特性的作用。但大部分脂肪替代物是經(jīng)過人工合成或改性而得到的，在 食用安全性上一直備受質(zhì)疑。
[0008] 因此，亟需開發(fā)一種能夠有效將低脂干酪的硬度，成熟過程中的蛋白質(zhì)水解程度 處于最佳的狀態(tài)，并且操作簡單、食品安全性高的低脂干酪的制備方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的目的是在于克服現(xiàn)有技術(shù)中在降低低脂干酪硬度、提高低脂干酪在成熟 過程中蛋白質(zhì)水解程度方面或效果較差或操作嚴(yán)格或食品安全性低的缺陷，提供一種能夠 有效使低脂干酪的硬度，成熟過程中的蛋白質(zhì)水解程度達(dá)到最佳的范圍，以及操作簡單、食 品安全性高的低脂干酪的制備方法。
[0010] 本發(fā)明的發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)，在制備低脂干酪的過程中，通過將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 添加到發(fā)酵乳中，不但能夠通過提高乳蛋白凝塊的持水能力從而提高凝塊的得率，并在能 夠一定程度上降低低脂干酪的硬度，最重要的是，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還能夠通過與發(fā)酵乳中 的糖類、蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白及酪蛋白水解產(chǎn)物)、有機(jī)酸(主要是乳酸以及由蛋白質(zhì)水解 生成的部分氨基酸)、菌體及菌體分泌物質(zhì)、活性酶等相互作用，發(fā)生微妙的交聯(lián)作用，能夠 有效地降低低脂干酪的硬度，并提高其在成熟過程中的蛋白質(zhì)水解程度，從而促進(jìn)風(fēng)味物 質(zhì)的形成(根據(jù)本發(fā)明人的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，以1L原料乳為基準(zhǔn)，干酪的產(chǎn)量在80-100g時(shí)，其硬 度較為適中，可溶性氮的含量在11-18重量％時(shí)，其風(fēng)味較佳)。另外，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶由于 來源于生物體，其安全性較高，不會對產(chǎn)品的質(zhì)量安全造成影響；并且其活性范圍較寬，例 如，其可耐受的pH值為4-9,高溫可達(dá)50-60°C，并且其活性不依賴于鈣離子，因此，在制備 低脂干酪的凝乳過程中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，不但能夠有效地改善最終干酪產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特 性，其操作也較為簡單。
[0011] 本發(fā)明的發(fā)明人又意外的發(fā)現(xiàn)，在制備低脂干酪的凝乳過程中，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨 酶與凝乳酶同時(shí)添加到發(fā)酵乳中，并且以每克原料乳中的蛋白質(zhì)為基準(zhǔn)，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn) 氨酶的添加量為〇. 5-2. 5U時(shí)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可與發(fā)酵乳中的各成分達(dá)到最優(yōu)的配比，使 得彼此間的抑制作用降到最低、協(xié)同作用達(dá)到最高，由此而發(fā)生的交聯(lián)作用能夠進(jìn)一步使 低脂干酪的硬度，成熟過程中的蛋白質(zhì)水解程度達(dá)到最佳的效果。
[0012] 基于以上發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明提供了一種低脂干酪的制備方法，其中，該方法包括：將凝 乳酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶同時(shí)添加到發(fā)酵乳中與發(fā)酵乳接觸，得到凝塊；所述發(fā)酵乳由原料 乳發(fā)酵得到；以l〇〇mL原料乳為基準(zhǔn)，所述原料乳中的脂肪含量不高于0. 15重量％ ;以每克 原料乳中的蛋白質(zhì)為基準(zhǔn)，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入量為〇. 5-2. 5U。
[0013] 采用本發(fā)明的技術(shù)方案，在制備干酪的凝乳過程中，將凝乳酶與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 同時(shí)添加到發(fā)酵乳中，并且將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的用量控制在本發(fā)明的范圍內(nèi)，在使低脂干 酪的硬度，成熟過程中的蛋白質(zhì)水解程度處于最佳的范圍內(nèi)的基礎(chǔ)上，還顯著地提高了其 產(chǎn)量，并且該方法操作簡便，使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有食品安全性高的特點(diǎn)，因此，能夠 保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
[0014] 本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的【具體實(shí)施方式】部分予以詳細(xì)說明。

【具體實(shí)施方式】
[0015] 以下對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解的是，此處所描述的具體 實(shí)施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0016] 本發(fā)明提供了一種低脂干酪的制備方法，其中，該方法包括：將凝乳酶和谷氨酰胺 轉(zhuǎn)氨酶同時(shí)添加到發(fā)酵乳中與發(fā)酵乳接觸，得到凝塊；所述發(fā)酵乳由原料乳發(fā)酵得到；以 100mL原料乳為基準(zhǔn)，所述原料乳中的脂肪含量不高于0. 15重量％ ;以每克原料乳中的蛋白 質(zhì)為基準(zhǔn)，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入量為〇. 5-2. 5U。
[0017] 本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明提供的干酪的制備方法特別適用于由以100mL原料 乳為基準(zhǔn)，脂肪含量不高于〇. 15重量％，并優(yōu)選為0. 08-0. 12重量％的原料乳經(jīng)發(fā)酵而制備 的低脂干酪，當(dāng)用于制備發(fā)酵乳的原料乳中的脂肪含量在該范圍內(nèi)時(shí)，最終所得的低脂干 酪的硬度、成熟過程中的蛋白質(zhì)水解程度能夠得到顯著的改善。因此，本發(fā)明所述的"低脂 干酪"是指由以l〇〇mL原料乳為基準(zhǔn)，脂肪含量不高于0. 15重量％，并優(yōu)選為0. 08-0. 12重 量％的原料乳經(jīng)發(fā)酵后制得的干酪制品。
[0018] 本發(fā)明的發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)，當(dāng)在發(fā)酵乳中添加凝乳酶之前添加所述谷氨酰胺轉(zhuǎn) 氨酶，會使得凝乳較為困難，導(dǎo)致凝乳時(shí)間的延長并使得最終所得的低脂干酪過于松散，甚 至?xí)蓾{狀；當(dāng)在發(fā)酵乳中添加凝乳酶之后再添加所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，會降低凝塊的得 率，使得干酪的產(chǎn)量降低。當(dāng)以每克原料乳中的蛋白質(zhì)為基準(zhǔn)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入量高 于2. 5U時(shí)，會導(dǎo)致凝乳時(shí)間過多的延長，隨著加入量的增加甚至?xí)霈F(xiàn)不凝乳的現(xiàn)象；當(dāng) 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入量低于〇. 5U時(shí)，不能對干酪的硬度及成熟過程中蛋白質(zhì)的水解程 度起到較好的改善作用。當(dāng)將凝乳酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶同時(shí)添加到發(fā)酵乳中，并以每克原 料乳中的蛋白質(zhì)為基準(zhǔn)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入量為〇. 5-2. 5U時(shí)，不但能夠使得最終得到 的低脂干酪的硬度、成熟過程中的蛋白質(zhì)水解程度得到更好的改善，還能夠很好的控制凝 乳時(shí)間。因此，綜合考慮效果，將凝乳酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶同時(shí)添加到所述發(fā)酵乳中，并且 以每克原料乳中的蛋白質(zhì)為基準(zhǔn)，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入量為〇. 5-2. 5U。
[0019] 優(yōu)選地，以每克原料乳中的蛋白質(zhì)為基準(zhǔn)，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入量為 0. 8-1. 5U。
[0020] 需要注意的是，本發(fā)明中所述的"同時(shí)"，并不指嚴(yán)格意義上的相同的時(shí)間點(diǎn)，本領(lǐng) 域技術(shù)人員能夠理解的是，在能夠使低脂干酪的硬度，以及成熟過程中的蛋白質(zhì)水解程度 處于本發(fā)明范圍內(nèi)，且不顯著延長凝乳時(shí)間及不降低凝塊得率的前提下，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn) 氨酶的添加時(shí)間可以在添加凝乳酶之前或之后較小的時(shí)間范圍內(nèi)改變。
[0021] 根據(jù)本發(fā)明，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（EC2.3.2. 13,簡稱TG)的來源沒有特別的限 制，例如，可以從動植物組織或體液中進(jìn)行提取，也可以利用轉(zhuǎn)基因的方法進(jìn)行生物合成， 還可以利用發(fā)酵的方法獲得。以上獲得谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的方法為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知， 在此不再贅述。另外，還可以通過商購獲得所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，例如，可以購自Ajinomoto Co. Inc.公司，貨號為 ACTIVA-WM。
[0022] 盡管按照如上所述的方法制備干酪即可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，但本發(fā)明的發(fā)明人發(fā) 現(xiàn)，當(dāng)用于發(fā)酵原料乳的發(fā)酵菌種優(yōu)選為直投式菌種，所述直投式菌種優(yōu)選選自乳桿菌屬、 鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和乳球菌屬中的一種或多種，更優(yōu)選為乳球菌屬，最優(yōu) 選為乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳亞種時(shí)，在發(fā)酵的過程中由其產(chǎn)生的活性酶、菌 體物質(zhì)甚至是菌體本身等發(fā)酵產(chǎn)物都能夠使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和凝乳酶發(fā)揮更好的作用，從 而能夠進(jìn)一步使最終得到的干酪制品硬度以及成熟過程中的蛋白質(zhì)水解程度較為適中。
[0023] 需要說明的是，當(dāng)發(fā)酵菌種選自如上所述的屬時(shí)，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是， 所述發(fā)酵菌種應(yīng)選自該屬中能夠用作用于發(fā)酵原料乳，并制備干酪的菌種，所述各屬中能 夠用于該用途的具體的菌種為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知，在此不再贅述。
[0024] 直投式菌種是指一系列經(jīng)高度濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥劑菌種，可以直接加入到 待加入菌種的原料中進(jìn)行發(fā)酵，而無需對其進(jìn)行活化、擴(kuò)陪等其它預(yù)處理工作。直投式菌種 的活菌數(shù)一般為l〇1(l-l〇 12CFU/g。
[0025] 本發(fā)明的發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)所述凝乳酶為小牛皺胃酶和/或牛胃蛋白酶，更優(yōu)選 為小牛皺胃酶（EC3. 4. 23. 1)和牛胃蛋白酶（EC3. 4. 23. 4)時(shí)，并采用本發(fā)明的方法制備干 酪，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和凝乳酶之間的影響最小，從而使得凝乳酶能夠更好的發(fā)揮凝乳功效， 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能夠更好的與發(fā)酵乳中的其它物質(zhì)進(jìn)行相互作用從而達(dá)到更好的改善低 脂干酪特性的作用。
[0026] 根據(jù)本發(fā)明，為了使得凝乳酶能夠更好的發(fā)揮凝乳的作用，該方法還包括，在向發(fā) 酵乳中添加凝乳劑的同時(shí)，添加一定量的水溶性鈣鹽，例如，0. 01-0. 03重量％的氯化鈣。
[0027] 根據(jù)本發(fā)明，所述發(fā)酵乳與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和凝乳酶的接觸條件沒有特別的限 制，可以為本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵乳與凝乳劑接觸的條件，例如，接觸的溫度為30-35°C，時(shí)間為 45-60分鐘，接觸過程中的pH值自然變化。
[0028] 由于本發(fā)明的發(fā)明點(diǎn)只在于在經(jīng)特定脂肪含量的原料乳經(jīng)發(fā)酵得到的發(fā)酵乳與 特定的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入方式與加入量結(jié)合，從而實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。其中，對于各種 不同種類的干酪的制備方法為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知，在此不再贅述。
[0029] 根據(jù)本發(fā)明，當(dāng)制備的干酪為切達(dá)干酪時(shí)，該方法還包括，將得到的乳蛋白凝塊進(jìn) 行切割、蒸煮、排乳清、堆疊、再切割、鹽漬和壓榨成型。具體地，用不銹鋼橫縱切刀將凝塊切 割成約1. 2-1. 8cm3的四方塊；切割后的凝塊在干酪槽中靜置恢復(fù)4-6min后，以4-6min/TC 的速度將溫度至38-40°C進(jìn)行恒溫蒸煮，升溫及蒸煮過程中對凝塊進(jìn)行緩慢勻速攪拌，以防 止凝塊聚集；待凝塊pH降至6. 1-6. 2,排出全部乳清進(jìn)行堆疊，每12-16min翻轉(zhuǎn)一次；當(dāng) 凝塊pH值降到5. 4-5. 5時(shí)，對凝塊進(jìn)行切割；切割后的凝塊于2. 8-3. 2g/L的鹽水中鹽漬 12-16min后。然后再將鹽漬好的凝塊放入干酪壓榨模具中進(jìn)行壓榨。
[0030] 其中，堆疊是指將乳蛋白凝塊進(jìn)行切達(dá)化，具體地，將凝塊從中間切開，將一塊凝 塊放到另外一塊上，放置12-16min后，將下面凝塊的移到上面，每12-16min翻轉(zhuǎn)一次。
[0031] 所述壓榨的方法為本領(lǐng)域所公知，例如，可以使用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨。其中，所述壓 榨的條件可以在較寬范圍內(nèi)選擇，優(yōu)選情況下，所述壓榨的壓力為2-2. 7kPa，壓榨的時(shí)間為 12-20小時(shí)。
[0032] 本領(lǐng)域技術(shù)人員公知，干酪的制備均包括將新鮮的干酪進(jìn)行后期熟化的過程，根 據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選的情況下，將制得新鮮干酪進(jìn)行真空包裝，并于2_7°C下儲存進(jìn)行熟化90天 以上。
[0033] 根據(jù)本發(fā)明，所述發(fā)酵乳的制備方法可以為本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵乳的制備方法，具 體地，原料乳經(jīng)脫脂、巴氏殺菌并冷卻至室溫后接入發(fā)酵菌種，于30_35°C下發(fā)酵至pH值至 6. 4-6. 6,得到發(fā)酵乳。其中，對原料乳進(jìn)行脫脂以及巴氏殺菌的方法為本領(lǐng)域技術(shù)人員所 公知，在此不再贅述。
[0034] 其中，所述菌種的接種量不受特別的限制，例如，以100mL原料乳為基準(zhǔn)，所述接 種量可以為10 8-101ciCFU。
[0035] 本發(fā)明中，所述原料乳的來源及種類不受特別的限制，例如，可以從牧場中直接接 取新鮮的奶液，也可以在乳制品公司，例如，北京三元食品股份有限公司通過商購獲得。所 述原料乳可以為牛乳，也可以為羊乳。
[0036] 另一方面，本發(fā)明還提供了一種由本發(fā)明的低脂干酪的制備方法制備的低脂干 酪。
[0037] 以下將通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0038] 以下實(shí)施例中，未經(jīng)處理的原料乳購自北京三元食品股份有限公司的新鮮牛 乳；小牛皺胃酶和牛胃蛋白酶均購自CHR Hansen, H0rsh〇lm Denmark,分類號分別為 EC3. 4. 23. 1和EC3. 4. 23. 4,酶比活為均為120000U/g ;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（EC2. 3. 2. 13,簡稱 TG)購自Ajinomoto Co. Inc.，貨號為ACTIVA-WM，酶活力100U/g。質(zhì)構(gòu)儀美國FTC公司，型 號為TMS-Pro,干酪槽規(guī)格40cmX25cmX10cm。直投式菌種R704為乳酸乳球菌乳脂亞種 (Lc. lactis subsp. cremoris)和乳酸乳球菌乳亞種（Lc. lactis subsp. Lactis)混合菌種， 購自CHR Hansen, H0rsh〇丨m Denmark。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌均購自常州益菌加 生物科技有限公司，貨號分別為NJ2101和NJ2401。
[0039] 按照 Assoc, of Official Analytical Chemists (Official methods 〇 f a nalysis，17th ed. Gaither sburg，Md. 2000)中公開的方法測定原料乳中脂肪的含量。
[0040] 按照 Andrews AT. Proteinases in normal bovine milk and their action on caseins. (Journal of Dairy Research，1983,50 :45-55)中公開的方法測定干釀成熟過 程中的可溶性氮，可溶性氮的含量越高表示蛋白質(zhì)水解程度越高。
[0041] 干酪的產(chǎn)量=干酪質(zhì)量/原料乳質(zhì)量X 100%。
[0042] 制備例1
[0043] 本制備例用于說明原料乳的制備方法。
[0044] 原料乳1 :脂肪含量0. 1重量％。制備方法：原料乳2與原料乳5按體積比155:1 混合。
[0045] 原料乳2 :脂肪含量0. 08重量％。制備方法：將新鮮的牛乳于20°C，3000g條件下 離心20min，離心后上層為脂肪，將其去除，下層即為原料乳2。
[0046] 原料乳3 :脂肪含量0. 12重量％。制備方法：原料乳2與原料乳5按體積比77:1 混合。
[0047] 原料乳4 :脂肪含量3. 9重量％。該原料乳未經(jīng)處理的新鮮牛乳，由此制備的干酪 為全脂干酪。
[0048] 實(shí)施例1
[0049] 本實(shí)施例用于說明本發(fā)明的提供的低脂干酪的制備方法和低脂干酪。
[0050] (1)取3000mL制備例1中原料乳1放于干酪槽中，于63°C殺菌30min ;之后迅 速冷卻至32°C，接入直投式菌種R704,以100mL所述原料乳為基準(zhǔn)，發(fā)酵菌種的接種量為 10 1(ICFU ;原料乳于32°C發(fā)酵至pH6. 5,得到發(fā)酵乳。
[0051] (2)在步驟（1)所得的發(fā)酵乳中，以每克所述原料乳中的蛋白質(zhì)為基準(zhǔn)，同時(shí)添加 1. 0U的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、2. 0U的凝乳酶，以及0. 02g/100mL發(fā)酵乳的氯化鈣。繼續(xù)于32°C 恒溫培養(yǎng)進(jìn)行凝乳，當(dāng)用薄刀片劃開凝塊，用刀面將劃縫垂直向上挑起，等到凝乳能從劃縫 處自然撕裂且刀片上不再沾有絮狀顆粒時(shí)，即達(dá)到凝乳終點(diǎn)得到乳蛋白凝塊。記錄凝乳時(shí) 間，結(jié)果見表1。
[0052] (3)將步驟（2)中得到的乳蛋白凝塊用不銹鋼橫縱切刀切割成約1. 5cm3的四方塊； 切割后的凝塊在干酪槽中靜置5min后，以5min/l°C的速度將溫度由32°C升至38°C進(jìn)行恒 溫蒸煮，升溫及蒸煮過程中對凝塊進(jìn)行緩慢勻速攪拌，以防止凝塊聚集；待凝塊pH值降至 6. 1-6. 2,排出全部乳清進(jìn)行堆疊，每15min翻轉(zhuǎn)一次；當(dāng)凝塊pH值降到5. 4-5. 5時(shí)，對凝塊 進(jìn)行切割；切割后的凝塊在3. 0g/L的氯化鈉水溶液中浸漬15min，然后將凝塊放入干酪壓 榨模具中在2. 46kPa的條件下壓榨15小時(shí)，得到新鮮的干酪；制好的干酪真空包裝后，于 4°C貯藏90天。
[0053] (4)以新鮮的干酪為基礎(chǔ)計(jì)算干酪的產(chǎn)量，并使用質(zhì)構(gòu)儀測定干酪成熟90天的 硬度，按照 Andrews AT. Proteinases in normal bovine milk and their action on caseins.中公開的方法測定干酪成熟過程中的可溶性氮，結(jié)果見表1。
[0054] 實(shí)施例2
[0055] 本實(shí)施例用于說明本發(fā)明的提供的低脂干酪的制備方法和低脂干酪。
[0056] (1)取3000mL制備例1中原料乳2放于干酪槽中，于63°C殺菌30min;之后迅 速冷卻至35°C，接入直投式菌種R704,以100mL所述原料乳為基準(zhǔn)，發(fā)酵菌種的接種量為 10 9CFU ;原料乳于35°C發(fā)酵至pH6. 4,得到發(fā)酵乳。
[0057] (2)在步驟（1)所得的發(fā)酵乳中，以每克所述原料乳中的蛋白質(zhì)為基準(zhǔn)，同時(shí)添加 1. 5U的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、1. 0U的凝乳酶，以及0. 03g/100mL發(fā)酵乳的氯化鈣。繼續(xù)于35°C 恒溫培養(yǎng)進(jìn)行凝乳，當(dāng)用薄刀片劃開凝塊，用刀面將劃縫垂直向上挑起，等到凝乳能從劃縫 處自然撕裂且刀片上不再沾有絮狀顆粒時(shí)，即達(dá)到凝乳終點(diǎn)得到乳蛋白凝塊。記錄凝乳時(shí) 間，結(jié)果見表1。
[0058] (3)將步驟（2)中得到的乳蛋白凝塊用不銹鋼橫縱切刀切割成約1. 2cm3的四方塊； 切割后的凝塊在干酪槽中靜置4min后，以4min/l°C的速度將溫度由35°C升至40°C進(jìn)行恒 溫蒸煮，升溫及蒸煮過程中對凝塊進(jìn)行緩慢勻速攪拌，以防止凝塊聚集；待凝塊pH值降至 6. 1-6. 2,排出全部乳清進(jìn)行堆疊，每12min翻轉(zhuǎn)一次；當(dāng)凝塊pH值降到5. 4-5. 5時(shí)，對凝 塊進(jìn)行切割；切割后的凝塊在2. 8g/L的氯化鈉水溶液中浸漬16min，然后將凝塊放入干酪 壓榨模具中在2. OkPa的條件下壓榨20小時(shí)，得到新鮮的干酪；制好的干酪真空包裝后，于 2°C貯藏90天。
[0059] (4)以新鮮的干酪為基礎(chǔ)計(jì)算干酪的產(chǎn)量，并使用質(zhì)構(gòu)儀測定干酪成熟90天的 硬度，按照 Andrews AT. Proteinases in normal bovine milk and their action on caseins.中公開的方法測定干酪成熟過程中的可溶性氮，結(jié)果見表1。
[0060] 實(shí)施例3
[0061] 本實(shí)施例用于說明本發(fā)明的提供的低脂干酪的制備方法和低脂干酪。
[0062] (1)取3000mL制備例1中原料乳3放于干酪槽中，于63°C殺菌30min ;之后迅 速冷卻至30°C，接入直投式菌種R704,以100mL所述原料乳為基準(zhǔn)，發(fā)酵菌種的接種量為 10 8CFU ;原料乳于30°C發(fā)酵至pH6. 6,得到發(fā)酵乳。
[0063] (2)在步驟（1)所得的發(fā)酵乳中，以每克所述原料乳中的蛋白質(zhì)為基準(zhǔn)，同時(shí)添加 〇. 8U的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、3. 0U的凝乳酶，以及0. 01g/100mL發(fā)酵乳的氯化鈣。繼續(xù)于30°C 恒溫培養(yǎng)進(jìn)行凝乳，當(dāng)用薄刀片劃開凝塊，用刀面將劃縫垂直向上挑起，等到凝乳能從劃縫 處自然撕裂且刀片上不再沾有絮狀顆粒時(shí)，即達(dá)到凝乳終點(diǎn)得到乳蛋白凝塊。記錄凝乳時(shí) 間，結(jié)果見表1。
[0064] (3)將步驟（2)中得到的乳蛋白凝塊用不銹鋼橫縱切刀切割成約1.8cm3的四方 塊；切割后的凝塊在干酪槽中靜置6min后，以6min/rC的速度將溫度由30°C升至39°C進(jìn) 行恒溫蒸煮，升溫及蒸煮過程中對凝塊進(jìn)行緩慢勻速攪拌，以防止凝塊聚集；待凝塊pH降 至6. 1-6. 2,排出全部乳清進(jìn)行堆疊，每16min翻轉(zhuǎn)一次；當(dāng)凝塊pH值降到5. 4-5. 5時(shí)，對 凝塊進(jìn)行切割；切割后的凝塊在3. 2g/L的氯化鈉水溶液中浸漬12min，然后將凝塊放入干 酪壓榨模具中在2. 7kPa的條件下壓榨12小時(shí)，得到新鮮的干酪；制好的干酪真空包裝后， 于7°C貯藏90天。
[0065] (4)以新鮮的干酪為基礎(chǔ)計(jì)算干酪的產(chǎn)量，并使用質(zhì)構(gòu)儀測定干酪成熟90天的 硬度，按照 Andrews AT. Proteinases in normal bovine milk and their action on caseins.中公開的方法測定干酪成熟過程中的可溶性氮，結(jié)果見表1。
[0066] 實(shí)施例4
[0067] 本實(shí)施例用于說明本發(fā)明的提供的低脂干酪的制備方法和低脂干酪。
[0068] 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行低脂干酪的制備，不同的是，以每克所述原料乳中的蛋 白質(zhì)為基準(zhǔn)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量為2. 5U。凝乳時(shí)間、干酪的產(chǎn)量以及所制備的低脂干 酪成熟90天后的硬度和可溶性氮的含量見表1。
[0069] 實(shí)施例5-6
[0070] 本實(shí)施例用于說明本發(fā)明的提供的低脂干酪的制備方法和低脂干酪。
[0071] 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行低脂干酪的制備，不同的是，實(shí)施例5中的凝乳酶為單獨(dú) 的小牛皺胃酶，實(shí)施例6中的凝乳酶為單獨(dú)的牛胃蛋白酶。凝乳時(shí)間、干酪的產(chǎn)量以及所制 備的低脂干酪成熟90天后的硬度和可溶性氮的含量分別見表1。
[0072] 實(shí)施例7
[0073] 本實(shí)施例用于說明本發(fā)明的提供的低脂干酪的制備方法和低脂干酪。
[0074] 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行低脂干酪的制備，不同的是，在添加凝乳劑的同時(shí)不添 加氯化鈣。凝乳時(shí)間、干酪的產(chǎn)量以及所制備的低脂干酪成熟90天后的硬度和可溶性氮的 含量見表1。
[0075] 實(shí)施例8
[0076] 本實(shí)施例用于說明本發(fā)明的提供的低脂干酪的制備方法和低脂干酪。
[0077] 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行低脂干酪的制備，不同的是，所述發(fā)酵菌種為活菌數(shù)比 為1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種。凝乳時(shí)間、干酪的產(chǎn)量以及所制備的 低脂干酪成熟90天后的硬度和可溶性氮的含量見表1。
[0078] 對比例1-2
[0079] 本對比例用于說明參比的低脂干酪的制備方法和低脂干酪。
[0080] 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行低脂干酪的制備，不同的是，以每克所述原料乳中的蛋 白質(zhì)為基準(zhǔn)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量為3U。對比例1中的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在添加凝乳酶 之前l(fā)Omin添加到所述發(fā)酵乳中，對比例2中的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在添加凝乳酶之后8min添 加到所述發(fā)酵乳中。凝乳時(shí)間、干酪的產(chǎn)量以及所制備的低脂干酪成熟90天后的硬度和可 溶性氮的含量分別見表1。
[0081] 對比例3
[0082] 本對比例用于說明參比的低脂干酪的制備方法和低脂干酪。
[0083] 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行低脂干酪的制備，不同的是，在凝乳的過程中不添加谷 氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。凝乳時(shí)間、干酪的產(chǎn)量以及所制備的低脂干酪成熟90天后的硬度和可溶性 氮的含量見表1。
[0084] 對比例4
[0085] 本對比例用于說明參比的低脂干酪的制備方法和低脂干酪。
[0086] 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行低脂干酪的制備，不同的是，步驟（1)中使用的原料乳為 原料乳4,并且不添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。凝乳時(shí)間、干酪的產(chǎn)量以及所制備的低脂干酪成熟 90天后的硬度和可溶性氮的含量見表1。
[0087] 表 1
[0088]

【權(quán)利要求】
1. 一種低脂干酪的制備方法，其特征在于，該方法包括：將凝乳酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 同時(shí)添加到發(fā)酵乳中與發(fā)酵乳接觸，得到乳蛋白凝塊；所述發(fā)酵乳由原料乳發(fā)酵得到；以 lOOmL原料乳為基準(zhǔn)，所述原料乳中的脂肪含量不高于0. 15重量％ ;以每克原料乳中的蛋白 質(zhì)為基準(zhǔn)，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入量為〇. 5-2. 5U。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，以每克原料乳中的蛋白質(zhì)為基準(zhǔn)，所述谷氨酰胺 轉(zhuǎn)氨酶的加入量為〇. 8-1. 5U。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，以lOOmL原料乳為基準(zhǔn)，所述原料乳中的脂 肪含量為0.08-0. 12重量％。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，以每克原料乳中的蛋白質(zhì)為基準(zhǔn)，所述凝乳 酶的加入量為1-3U ;所述凝乳酶為小牛皺胃酶和/或牛胃蛋白酶。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，所述發(fā)酵乳的pH值為6. 4-6. 6 ;用于發(fā)酵所 述原料乳的菌種為直投式菌種，所述直投式菌種選自乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙 歧桿菌屬和乳球菌屬中的一種或多種，優(yōu)選為乳球菌屬，更優(yōu)選為乳酸乳球菌乳脂亞種和 乳酸乳球菌乳亞種。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，該方法還包括，以lOOmL所述發(fā)酵乳為基準(zhǔn)，在添 加所述凝乳酶的同時(shí)添加〇. 01-0. 03重量％的水溶性鈣鹽。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述低脂干酪為低脂切達(dá)干酪。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1-7中任意一項(xiàng)所述的方法，其中，所述原料乳選自牛乳或羊乳。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1-8中任意一項(xiàng)所述的方法制備的低脂干酪。
【文檔編號】A23C19/02GK104115941SQ201310146244
【公開日】2014年10月29日 申請日期:2013年4月24日 優(yōu)先權(quán)日:2013年4月24日
【發(fā)明者】郭慧媛, 胡亞男, 任發(fā)政, 葛克山, 王芳, 羅潔 申請人:任發(fā)政