專利名稱：一種白桑果藍莓干紅的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及果酒生產(chǎn)領域，尤其涉及一種白桑果藍莓干紅的制備方法。
背景技術：
藍莓，意為藍色的漿果之意。原產(chǎn)于北美洲與東亞，我國主要產(chǎn)在大、小興安嶺林區(qū)尤其是大興安嶺中部，均為純野生，近幾年來才成功進行人工馴化培植。藍莓甜酸適曰，且具有香爽宜人的香氣，富含多種維生素和礦物質元素。藍莓含有大量有利于視網(wǎng)膜的花青素，具有明目作用。藍莓不僅具有良好的營養(yǎng)保健作用，還具有防治腦神經(jīng)老化、強心、抗癌軟化血管、增強人機體免疫等功能。
桑果，為桑科落葉喬木桑樹的成熟果實。桑果既可入食，又可入藥，中醫(yī)認為桑果味甘酸，性微寒，入心、肝、腎經(jīng)，為滋補強壯、養(yǎng)心益智果。具有補血滋陰，生津止渴，潤腸燥等功效，主治陰血不足而致的頭暈目眩，耳鳴心悸，煩躁失眠，腰膝酸軟，須發(fā)早白，消渴口干，大便干結等癥。
CN101205514B (2011-11_16)公開了一種藍莓酒的釀造方法，然而該酒的口感和保健功能還有待改進。發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種口感好的白桑果藍莓干紅的制備方法。
本發(fā)明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現(xiàn)的: 一種白桑果藍莓干紅的制備方法，它依次通過以下步驟制成: (1)原料配比:先將白桑果去除果柄，然后按重量份稱量10-90份白桑果與10-90份藍毒備用; (2)混合:將所述藍莓和白桑果粉碎，混合均勻； (3)加糖:根據(jù)所需干紅酒精度和原料糖分添加蔗糖； (4)初次發(fā)酵:往步驟(3)所得產(chǎn)物中加入酒用酵母和果膠酶進行初次發(fā)酵，在溫度為20-25°C下發(fā)酵6-9天，然后過濾，取濾液備用； (5)二次發(fā)酵:將所得濾液進行二次發(fā)酵25-35天； (6)過濾:將步驟(5)所得產(chǎn)物進行過濾，獲得所需白桑果藍莓干紅。
本發(fā)明的優(yōu)點是: 1、白桑果相對于普通桑果即黑桑果，顏色淺，汁多、味甜、果形大，口感更好，白桑果藍莓干紅制備中，有機物種類相當復雜，不同配比和加工工藝會導致干紅的氣味、口味發(fā)生改變；本發(fā)明通過長時 間的嘗試、工藝調整，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的配比原料結合特殊工藝，改善了單純藍莓酒酸、單純白桑果酒澀、香味低的缺點，保留了藍莓、白桑果的保健功能和香味，吸收了其綜合優(yōu)點，使采用白桑果與藍莓原料制備的干紅顏色與藍莓顏色接近、光亮透明、口感醇厚、香味馥郁的白桑果藍莓干紅，經(jīng)濟價值更高；2、發(fā)明人為了作出色澤漂亮、口感純正的白桑果藍莓干紅，做了很多實驗，最初是用藍莓和白桑果分別直接粉碎后混合發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)制出的干紅有較重的青草味，入口較澀，并且保質期短；而將白桑果進行前期處理即去除果柄后，再將藍莓和白桑果粉碎并混合發(fā)酵，制出的干紅口感較好，酸澀味小，同時保留了藍莓、白桑果的香味和保健功能。這可能是由于白桑果果柄中存在較多的木質素，在發(fā)酵中與藍莓中的黃酮、花青素等有效成分發(fā)生了相互反應和影響，最終影響了白桑果藍莓干紅的口感、有效期和釀造時間；而采用白桑果去除果柄后與藍莓混合，制備干紅的釀造時間縮短，同時可以保留藍莓的花青素、白桑果的黃酮和花青素，使白桑果藍莓干紅具有良好的抗氧化保健功能；發(fā)明人同時還發(fā)現(xiàn)制得的干紅具有促進毛細血管供血功能； 3、本發(fā)明在制備過程中除添加發(fā)酵必須的糖和酶外，不加入任何水、酒或其他添加物，制備成本低，同時制得的干紅更天然純正、口感好。
作為優(yōu)選，所述步驟(I)白桑果為冷凍處理所得，所述冷凍溫度為-20 -10°C。
桑果的收獲季節(jié)一般集中在五六月份，白桑果為多肉漿果，無皮無核，鮮嫩嬌媚，無法長途運輸和長期保鮮，是典型的時令水果，人們只能在桑椹收獲季節(jié)一飽口福。而藍莓的收獲季節(jié)一般較長，從四月份一直持續(xù)到十月份。
將白桑果冷凍后再制備用于后續(xù)的干紅制備，一方面可以解決白桑果不易保存容易腐爛的問題，降低成本；另一方面可以制得質地均勻、澄清透明的干紅。用該冷凍溫度下冷凍所得白桑果再與粉碎后的藍莓混合，最終制得的白桑果藍莓干紅的口感和有效期更佳，干紅入口更純正，酸澀味減小，這可能是因為該溫度段使微生物能被有效殺滅，在后期制備干紅的同時相當于同時進行了殺菌，改善了白桑果藍莓干紅的保質問題。
更優(yōu)選地，所述步驟(I)白桑果為所述藍莓成熟的上一年度采摘的白桑果冷凍處理所得，所述冷凍溫度為-20 -10°c。
更優(yōu)選地，所述步驟(I)白桑果與藍莓的重量比為1:1。
作為優(yōu)選，所述步驟(2)是將所述白桑果破碎后過濾，制得白桑果原汁；然后將所述藍莓粉碎，再加入所得 白桑果原汁，混合均勻。
作為優(yōu)選，所述步驟(4)添加的蔗糖占所述白桑果重量的百分比為所述白桑果糖度量的1/5-1/3。
添加蔗糖可以補充后續(xù)發(fā)酵中損失的糖分，保證發(fā)酵的發(fā)酵程度和制得的干紅色澤飽滿，營養(yǎng)豐富，口感純正。
更優(yōu)選地，所述白桑果糖度為15-20%，所述蔗糖為所述白桑果重量的4-5%。
作為優(yōu)選，所述步驟(4)初次發(fā)酵采用旋轉發(fā)酵罐法。
旋轉發(fā)酵罐法利用罐的旋轉能有效地浸提藍莓中含有的花青素和黃酮，同時由于是密閉發(fā)酵從而起到了防止氧化的作用，同時減少了芳香物質的揮發(fā)，改善了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。該方法的主要特點是色澤鮮艷、芳香濃郁、細膩，干浸出物較高，酒體較為醇厚。因為發(fā)酵易于控制，從而減少了酒的苦澀感。
更優(yōu)選地，所述步驟(4)是往步驟(3)所得產(chǎn)物中加入占發(fā)酵液質量0.6-1.2%酒用酵母初次發(fā)酵，在溫度為20-25°C下發(fā)酵6-7天，然后過濾，取濾液備用。
發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，酒用酵母加入量也影響著干紅的最終口感，該重量的酵母可使制得的干紅口味更好，更能保留藍莓的香味。這可能是由于這樣的工藝更能保留藍莓中的有機酸成分如酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸等和桑果中的有益成分如花青素、黃酮等，使藍莓更能保持其風味，并且降低白桑果的澀味，使藍莓與白桑果的風味融合更協(xié)調。更優(yōu)選地，所述步驟(4)是往步驟(3)所得產(chǎn)物中占加入發(fā)酵液質量0.01-0.02%的果膠酶。特定含量的果膠酶使得濾液中的果膠質、纖維素和多糖等不溶物質完全降解，以期獲得所需白桑果藍莓干紅的優(yōu)質口感和透明光亮的顏色。更優(yōu)選地，所述步驟(5) 二次發(fā)酵是將所得濾液進行二次發(fā)酵30天。作為優(yōu)選，所述步驟(6)的過濾包括高分子樹脂過濾、硅藻土過濾和膜精濾三級過濾，膜精濾是采用PVDF超濾膜，膜孔徑為0.005-0.015微米，進液壓力為0.1-0.15MPa。更優(yōu)選地，所述的高分子樹 脂過濾材質為高分子PVF微濾膜。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，采用該高分子樹脂過濾后的干紅口感更細膩，色澤更透亮，這可能是因為PVF微濾膜具有獨特的樹枝狀且互通的三維網(wǎng)絡微孔結構，微孔率達90%以上，適合果酒過濾，特別是對本發(fā)明的低度白桑果藍莓干紅的過濾效果非常好。綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果:
1、釀造時間短；
2、釀造的干紅口感好；
3、具有良好的保健功能。
具體實施例方式實施例一
先將摘得的白桑果去除果柄，然后按重量份稱量相同年份采摘的10公斤白桑果與90公斤藍莓備用，白桑果糖度為15-20%，將所述白桑果和藍莓粉碎并混合均勻；添加0.9-2公斤蔗糖；往加糖后的混合物中加入占發(fā)酵液質量0.6-0.8%的酒用酵母和占發(fā)酵液質量0.01%果膠酶進行初次發(fā)酵，初次發(fā)酵采用浸提發(fā)酵，在溫度為20-25°C下發(fā)酵7-8天，然后過濾，取濾液備用；將初次發(fā)酵并過濾所得濾液進行二次發(fā)酵25天；將二次發(fā)酵后所得產(chǎn)物進行高分子樹脂過濾、硅藻土過濾和膜精濾三級過濾，獲得所需白桑果藍莓干紅。
實施例二
先將摘得的白桑果去除果柄，然后按重量份稱量相同年份采摘的90公斤白桑果與10公斤藍莓備用，白桑果糖度為15-20%，將所述白桑果和藍莓粉碎，然后混合均勻；添加
2.1-4.7公斤蔗糖；往加糖后的混合物中加入占發(fā)酵液質量0.8-1%的酒用酵母和占發(fā)酵液質量0.02%果膠酶進行初次發(fā)酵，初次發(fā)酵采用浸提發(fā)酵，在溫度為20-25°C下發(fā)酵8-9天，然后過濾，取濾液備用；將初次發(fā)酵并過濾所得濾液進行二次發(fā)酵35天；將二次發(fā)酵后所得產(chǎn)物進行高分子樹脂過濾、硅藻土過濾和膜精濾三級過濾，獲得所需白桑果藍莓干紅。
實施例三
按先將摘得的白桑果去除果柄，然后重量份稱量相同年份采摘的50公斤白桑果與50公斤藍莓備用，白桑果糖度為15-20%，將所述白桑果和藍莓粉碎并混合均勻；添加1.5-3.3公斤蔗糖；往加糖后的混合物中加入占發(fā)酵液質量1-1.2%的酒用酵母和占發(fā)酵液質量0.015%果膠酶進行初次發(fā)酵，初次發(fā)酵采用旋轉發(fā)酵罐法，在溫度為20-25°C下發(fā)酵6-7天，然后過濾，取濾液備用；將初次發(fā)酵并過濾所得濾液進行二次發(fā)酵30天；將二次發(fā)酵后所得產(chǎn)物進行高分子PVF微濾膜過濾、硅藻土過濾和膜精濾三級過濾，獲得所需白桑果藍莓干紅。
實施例四
同實施例三，不同的是所述白桑果為 所述藍莓成熟的上一年度采摘的白桑果冷凍處理所得，所述冷凍溫度為-20 -10°C。
實施例五
同實施例三，不同的是三級過濾中的第三級膜精濾是采用PVDF膜，膜孔徑為
0.005-0.015 微米，進液壓力為 0.1-0.15MPa。
對比實施例一
(I)篩選成熟的藍莓果實冷凍保存到來年桑果成熟時使用。(2)按照藍莓和桑果質量比為1:4的比例分別將藍莓和桑果破碎打漿后加入發(fā)酵罐中，每噸加入150g焦亞硫酸鉀，另外按照投果質量的10%準備白糖用酒液(酒精濃度為45%(v/v)溶解后泵入發(fā)酵罐中，力口入發(fā)酵液質量1.5%的活化酒用酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15-25°C。(3)浸提發(fā)酵結束后，打開發(fā)酵閘門，經(jīng)篩網(wǎng)濾出發(fā)酵液。皮渣取出后用壓榨機進一步壓出皮渣中含有的發(fā)酵液。(4)將上一步中的發(fā)酵液泵入發(fā)酵罐中進行后發(fā)酵，每噸發(fā)酵液加入0.4kg果膠酶分解發(fā)酵液中的果膠，檢查發(fā)酵液中糖和酒精的含量，當糖含量降到4.0g/L以下，同時酒精含量降低到12%(vol)。將發(fā)酵好的酒液泵入貯酒罐，酒罐，按照100mg/L的比例加入焦亞硫酸鉀，密封貯存6個月。貯存結束后加入硅藻土加速酒液澄清。(5)按照干紅型的口味調配酒液，經(jīng)過硅藻土粗濾以及深層微孔精濾后泵入冷卻罐中冷卻5天。冷卻罐溫度控制在
0.5°C，隨后保溫過濾。(6)酒液回到室溫經(jīng)檢驗合格后就可進行灌裝。
對比實施例二
按重量份稱量相同年份采摘的40公斤白桑果與60公斤藍莓備用，白桑果糖度為15-20%，將所述藍莓和白桑果粉碎，添加1.2-2.7公斤蔗糖；往加糖后的混合物中加入占發(fā)酵液質量0.6-0.8%的酒用酵母進行初次發(fā)酵，初次發(fā)酵采用浸提發(fā)酵，在溫度為20-25°C下發(fā)酵7-8天，然后過濾，取濾液備用；往初次發(fā)酵并過濾所得濾液中加入占濾液質量
0.01%的果膠酶進行二次發(fā)酵25天；將二次發(fā)酵后所得產(chǎn)物進行高分子樹脂過濾、硅藻土過濾和I吳精濾二級過濾，獲得最終廣品。
將上述實施例和對比實施例的產(chǎn)品，參照GB-T 15037-2006的標準進行檢驗，檢驗結果見表I和表2。由經(jīng)過訓練的20人感官評價員進行雙盲實驗，數(shù)據(jù)由第三方統(tǒng)計，屏蔽干擾讓數(shù)據(jù)更真實客觀。組成評價小組進行評分并取平均值。設定評定領域為色澤，香氣，口感細膩度，酸度，甜度，苦澀味，體態(tài)。評價得分結果見表I。
采用模糊數(shù)學中的七度法對實施例的干紅和對比實施例的產(chǎn)品進行評分值進行分析，評語論域為:1.最難接受，2.較難接受，3.稍難接受，4.勉強接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受。
表I感官指標
權利要求
1.一種白桑果藍莓干紅的制備方法，其特征在于:它依次通過以下步驟制成: (1)原料配比:先將白桑果去除果柄，然后按重量份稱量10-90份白桑果與10-90份藍毒備用; (2)混合:將所述藍莓和白桑果粉碎，混合均勻； (3)加糖:根據(jù)所需干紅酒精度和原料糖分添加蔗糖； (4)初次發(fā)酵:往步驟(3)所得產(chǎn)物中加入酒用酵母和果膠酶進行初次發(fā)酵，在溫度為20-25°C下發(fā)酵6-9天，然后過濾，取濾液備用； (5)二次發(fā)酵:將所得濾液進行二次發(fā)酵25-35天； (6)過濾:將步驟(5)所得產(chǎn)物進行過濾，獲得所需白桑果藍莓干紅。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種白桑果藍莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)白桑果為所述藍莓成熟的上一年度采摘的白桑果冷凍處理所得，所述冷凍溫度為-20 -10°C。
3.根據(jù)權利要求2所述的一種白桑果藍莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(O白桑果與藍莓的重量比為1:1。
4.根據(jù)權利要求2或3所述的一種白桑果藍莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)添加的蔗糖占所述白桑果重量的百分比為所述白桑果糖度量的1/5-1/3。
5.根據(jù)權利要求4所述的一種白桑果藍莓干紅的制備方法，其特征在于:所述白桑果糖度為15-20%，所述蔗糖為所述白桑果重量的4-5%。
6.根據(jù)權利要求2或3所述的一種白桑果藍莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)初次發(fā)酵采用旋轉發(fā)酵罐法。
7.根據(jù)權利要求6所述的一種白桑果藍莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)是往步驟(3)所得產(chǎn)物中占加入發(fā)酵液質量0.6-1.2%酒用酵母初次發(fā)酵，在溫度為20-25°C下發(fā)酵6-7天，然后過濾，取濾液備用。
8.根據(jù)權利要求7所述的一種白桑果藍莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)是往步驟(3)所得產(chǎn)物中占加入發(fā)酵液質量0.01-0.02%的果膠酶。
9.根據(jù)權利要求8所述的一種白桑果藍莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)二次發(fā)酵是將所得濾液進行二次發(fā)酵30天。
10.根據(jù)權利要求9所述的一種白桑果藍莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(6)的過濾包括高分子樹脂過濾、硅藻土過濾和膜精濾三級過濾，膜精濾是采用PVDF膜，膜孔徑為0.005-0.015微米，進液壓力為0.1-0.15MPa。
全文摘要
本發(fā)明涉及果酒生產(chǎn)領域，尤其涉及一種白桑果藍莓干紅的制備方法。它依次通過以下步驟制成按重量份稱量10-90份白桑果與10-90份藍莓備用；將所述白桑果和藍莓粉碎后混合均勻；根據(jù)所需干紅酒精度和原料糖分添加蔗糖；往所得產(chǎn)物中加入酒用酵母和果膠酶進行初次發(fā)酵，在溫度為20-25℃下發(fā)酵6-9天，然后過濾，取濾液備用；將初次發(fā)酵并過濾所得濾液進行二次發(fā)酵25-35天；將所得產(chǎn)物進行過濾，獲得所需白桑果藍莓干紅。本發(fā)明方法釀造時間短；釀造的干紅口感好；具有良好的保健功能。
文檔編號C12R1/865GK103215160SQ20131006562
公開日2013年7月24日 申請日期2013年3月1日 優(yōu)先權日2013年3月1日
發(fā)明者劉向陽, 張昌銘, 應利杰 申請人:安吉大唐藍莓專業(yè)合作社