包含l-谷氨酸及堿性氨基酸的氨基酸調(diào)味料組合物的制作方法【專利摘要】本發(fā)明涉及一種包含L-谷氨酸及堿性氨基酸，在水溶液狀態(tài)下，pH為6.5～8.0的氨基酸調(diào)味料組合物。在本發(fā)明的調(diào)味料組合物中，選擇堿性氨基酸作為以L-谷氨酸氨基酸為基本成分并與L-谷氨酸組合來(lái)改善感官和咸味的復(fù)合調(diào)味料成分，通過(guò)將L-谷氨酸和堿性氨基酸的復(fù)合物的pH精確地調(diào)節(jié)在規(guī)定范圍內(nèi)，來(lái)提供感官非常優(yōu)秀的復(fù)合氨基酸調(diào)味料?！緦＠f(shuō)明】包含L-谷氨酸及堿性氨基酸的氨基酸調(diào)味料組合物【
技術(shù)領(lǐng)域：
】[0001]本發(fā)明涉及一種包含L-谷氨酸(L-glutamicacid)及堿性氨基酸(basicaminoacid)(優(yōu)選為L(zhǎng)-賴氨酸)的氨基酸調(diào)味料組合物。【
背景技術(shù)：
】[0002]L-賴氨酸(L-Lysine)作為人體內(nèi)必需氨基酸，尤其在以植物性谷類為主食的東洋類中是容易缺乏的必需營(yíng)養(yǎng)素。這種營(yíng)養(yǎng)素起到用于形成體內(nèi)骨骼的蛋白質(zhì)前體的作用，已知在生理方面有如下效果:參與脂肪酸代謝促進(jìn)的肉堿生物合成、作為有助于生長(zhǎng)發(fā)達(dá)的無(wú)機(jī)物的鈣吸收促進(jìn)以及與其他谷氨酸、精氨酸并行攝取時(shí)促進(jìn)腸內(nèi)發(fā)達(dá)的同時(shí)具有免疫力增強(qiáng)效果。[0003]L-谷氨酸(L-Glutamicacid)為酸性氨基酸，是存在于牛肉、豬肉、雞肉等動(dòng)物蛋白和海帶、西紅柿、大豆、蘑菇等蔬菜類等植物蛋白食品最多的氨基酸，已知母乳中也有大量的L-谷氨酸。谷氨酸作為氨基酸代謝的重要物質(zhì)，是氨解毒作用中重要的谷氨酰胺的主要前體，也是在腦中起作用的重要的神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)中之一，對(duì)認(rèn)知能力、記憶力等大腦活動(dòng)起重要的作用。并且，作為精氨酸、脯氨酸、谷胱甘肽的前體，具有健康地維持小腸粘膜，并促進(jìn)小腸管發(fā)達(dá)，來(lái)促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素吸收的效果。此外，已知L-谷氨酸是葉酸的成分，且為體內(nèi)主要抗氧化劑即谷胱甘肽的前體。[0004]在食品產(chǎn)業(yè)中，調(diào)味料為必需要素，谷氨酸鈉(MSG,monosodiumglutamate)作為用于提高味道的調(diào)味料，因微生物發(fā)酵法而在全世界占據(jù)堅(jiān)固的市場(chǎng)地位。并且，從來(lái)源于酵母、小麥、大豆的蛋白質(zhì)材料普遍使用基于酶解的酵母提取物、水解植物蛋白(HVP，hydrolyzedvegetableprotein)及醬油等。但是，這種蛋白質(zhì)分解性調(diào)味材料的情況下，當(dāng)前，由于特有的感官味、基于非分解性肽的苦味及高價(jià)的市場(chǎng)價(jià)格，因而普遍適用于食品產(chǎn)業(yè)部門(mén)，并受限制。[0005]并且，最近的社會(huì)話題是對(duì)于已知為生活習(xí)慣病的代謝綜合征(metabolicsyndrome)的預(yù)防和對(duì)于健康材料的關(guān)注度的增加，由此調(diào)味材料部門(mén)也正在急速開(kāi)發(fā)減少鈉含量，且具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高級(jí)材料。[0006]為了提高鮮味并減少鈉，開(kāi)發(fā)了混合無(wú)機(jī)鹽形態(tài)的鉀、氨、鈣及谷氨酸的物質(zhì)(USP4563359，1986)作為調(diào)味成分，但由于鮮味的下降、隨著無(wú)機(jī)離子產(chǎn)生影響的不均勻的異味、安全性及溶解性下降引起的制備工序及適用于食品中時(shí)產(chǎn)生的問(wèn)題，在像谷氨酸鈉一樣用作普遍的調(diào)味料是十分受限制的。并且，根據(jù)日本共和(Kyowa)公司的JP18486(1961)特許公報(bào)，公開(kāi)了L-賴氨酸-L-谷氨酸結(jié)晶鹽等的制備方法，但這種結(jié)晶鹽形態(tài)因在制備工序中用作結(jié)晶化溶劑的甲醇、乙醇而基于溶解特性的差異，使L-谷氨酸與L-賴氨酸不均勻地混合，在其感官性特征方面保有苦味、酸味或特有的氨基酸異味，因而作為調(diào)味材料存在問(wèn)題(USP4563359，1986)。此外，對(duì)于以同時(shí)滿足含有谷氨酸的氨基酸組合物(US20110064861，2011)、含有核酸和支鏈氨基酸(BCAA，branchedchainaa)的組合物(KR0130012，2009)等的味道(增加鮮味、咸味)、營(yíng)養(yǎng)及經(jīng)濟(jì)性為目的的調(diào)味材料的探測(cè)技術(shù)的一部分被公開(kāi)。[0007]在本說(shuō)明書(shū)全文中，參照了多篇論文及專利文獻(xiàn)，并顯示了其引用。引用的論文及專利文獻(xiàn)的整個(gè)公開(kāi)內(nèi)容插入于本說(shuō)明書(shū)中作為參照，從而更加明確地說(shuō)明本發(fā)明所屬【
技術(shù)領(lǐng)域：
】的水平及本發(fā)明的內(nèi)容?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0008]要解決的問(wèn)題[0009]根據(jù)上述以往技術(shù)，提高咸味的技術(shù)很多，但同時(shí)增強(qiáng)鮮味和咸味的技術(shù)欠缺。[0010]根據(jù)上述以往技術(shù)，向L-賴氨酸和L-谷氨酸混合溶液添加乙醇來(lái)形成結(jié)晶的情況下，具有很難調(diào)節(jié)L-賴氨酸與L-谷氨酸的混合比例的限制。這種情況下，當(dāng)L-賴氨酸的比例高時(shí)，大量存在特有的氨基酸異味，當(dāng)L-谷氨酸的含量高時(shí)，存在具有酸味和苦味的問(wèn)題。[0011]本發(fā)明人為了開(kāi)發(fā)具有優(yōu)秀的感官(增強(qiáng)鮮味和咸味)且在營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面(例如，減少鈉的效果)得到改善的氨基酸調(diào)味料而努力研究。其結(jié)果，在L-谷氨酸適當(dāng)混合(優(yōu)選地，以規(guī)定混合比例均勻混合)作為堿性氨基酸的L-賴氨酸，并在水溶液狀態(tài)下以pH為6.5?8.0(pH優(yōu)選為6.5?7.8)的方式混合之后,通過(guò)最初的L-賴氨酸與L-谷氨酸的混合比例不發(fā)生變化的干燥(例如，冷凍干燥或噴霧干燥)方法制備，來(lái)提供在感官性及營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面具有優(yōu)秀的特性的非結(jié)晶或無(wú)定形(amorphous)形態(tài)的產(chǎn)品，從而完成了本發(fā)明。根據(jù)本發(fā)明，氨基酸調(diào)味料組合物以維持L-谷氨酸及L-賴氨酸的初期摩爾比例且不形成L-谷氨酸、L-賴氨酸結(jié)晶的方式被提供。[0012]在利用以往的L-賴氨酸、L-谷氨酸結(jié)晶鹽方法來(lái)獲取的情況下，在酸味和苦味的增加等感官性特性方面產(chǎn)生嚴(yán)重的問(wèn)題，這是因?yàn)橐酝椒▋?nèi)在的限制事項(xiàng)所導(dǎo)致的。[0013]因此，形成L-賴氨酸、L-谷氨酸結(jié)晶的以往的方法不適于提供調(diào)味料組合物。但是，從感官方面考慮，本發(fā)明的L-賴氨酸、L-谷氨酸復(fù)合氨基酸調(diào)味料解決以往技術(shù)的問(wèn)題，并呈現(xiàn)優(yōu)秀的感官性特性(增強(qiáng)鮮味和咸味)。與以往技術(shù)相比，在本發(fā)明中，制備工序簡(jiǎn)單，且減少生產(chǎn)費(fèi)用，并通過(guò)制備具有優(yōu)秀的鮮味和咸味的調(diào)味料來(lái)提供感官、利用性及經(jīng)濟(jì)性都優(yōu)秀的優(yōu)點(diǎn)。[0014]因此，本發(fā)明的目的在于，提供復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物。[0015]本發(fā)明的再一個(gè)目的在于，提供減少食品中的鈉的調(diào)味方法。[0016]本發(fā)明的另一個(gè)目的在于，提供包含復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物的食品、健康食品或功能性食品。[0017]本發(fā)明的還有一個(gè)目的在于，提供復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物的制備方法。[0018]本發(fā)明的又一個(gè)目的在于，提供氨基酸調(diào)味料的異味去除方法。[0019]通過(guò)以下發(fā)明的詳細(xì)內(nèi)容、發(fā)明要求保護(hù)范圍及附圖，使本發(fā)明的其他目的及優(yōu)點(diǎn)更加明確。[0020]解決問(wèn)題的手段[0021]根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)施方式，本發(fā)明提供包含L-谷氨酸及堿性氨基酸，在水溶液狀態(tài)下，pH為6.5?8.0的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物。[0022]在上述以往技術(shù)中，雖然有用于增強(qiáng)咸味的多項(xiàng)技術(shù)，但用于同時(shí)增強(qiáng)鮮味和咸味的技術(shù)比較欠缺。[0023]根據(jù)上述以往技術(shù)，在向L-賴氨酸與L-谷氨酸的混合溶液添加乙醇來(lái)形成結(jié)晶的情況下，具有很難調(diào)節(jié)L-賴氨酸與L-谷氨酸的混合比例的限制。這時(shí)，L-賴氨酸的比例高的情況下，大量存在特有的氨基酸異味，L-谷氨酸的含量高的情況下，存在具有酸味和苦味的問(wèn)題。[0024]本發(fā)明人為了開(kāi)發(fā)具有優(yōu)秀的感官(增強(qiáng)鮮味和咸味)且在營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面(例如，減少鈉的效果)得到改善的氨基酸調(diào)味料而努力研究。其結(jié)果，在L-谷氨酸適當(dāng)混合(優(yōu)選地，以規(guī)定混合比例均勻混合)作為堿性氨基酸的L-賴氨酸，并在水溶液狀態(tài)下以pH為6.5?8.0(pH優(yōu)選為6.5?7.8)的方式混合之后,通過(guò)最初的L-賴氨酸與L-谷氨酸的混合比例不發(fā)生變化的干燥(例如，冷凍干燥或噴霧干燥)方法制備，來(lái)提供在感官性及營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面具有優(yōu)秀的特性的非結(jié)晶或無(wú)定形(amorphous)形態(tài)的產(chǎn)品，從而完成了本發(fā)明。根據(jù)本發(fā)明，氨基酸調(diào)味料組合物以維持L-谷氨酸及L-賴氨酸的初期摩爾比例且不形成L-谷氨酸、L-賴氨酸結(jié)晶的方式被提供。[0025]在利用以往的L-賴氨酸、L-谷氨酸結(jié)晶鹽方法來(lái)獲取的情況下，在酸味和苦味的增加等感官性特性方面產(chǎn)生嚴(yán)重的問(wèn)題，這是因?yàn)橐酝椒▋?nèi)在的限制事項(xiàng)所導(dǎo)致的。[0026]因此，形成L-賴氨酸、L-谷氨酸結(jié)晶的以往的方法不適于提供調(diào)味料組合物。但是，從感官方面考慮，本發(fā)明的L-賴氨酸、L-谷氨酸復(fù)合氨基酸調(diào)味料解決以往技術(shù)的問(wèn)題，并呈現(xiàn)優(yōu)秀的感官性特性(增強(qiáng)鮮味和咸味)。與以往技術(shù)相比，在本發(fā)明中，制備工序簡(jiǎn)單，且減少生產(chǎn)費(fèi)用，并通過(guò)制備具有優(yōu)秀的鮮味和咸味的調(diào)味料來(lái)提供感官、利用性及經(jīng)濟(jì)性都優(yōu)秀的優(yōu)點(diǎn)。[0027]在本說(shuō)明書(shū)中，術(shù)語(yǔ)“調(diào)味料”是指用于使肉及蔬菜等天然食品或糖果及快餐等加工食品的香味發(fā)生變化或提高的物質(zhì)，可通過(guò)物理、微生物或酶過(guò)程從動(dòng)植物獲取。調(diào)味料可根據(jù)原料及制備工序分為天然調(diào)味料、天然-等同調(diào)味料及合成調(diào)味料(TheFlavouringsinFoodRegulations,Amendedl994)。[0028]并且，調(diào)味料可根據(jù)形態(tài)分為固態(tài)調(diào)味料和液態(tài)調(diào)味料，在按照本發(fā)明的制備方法以水溶液或糊劑調(diào)配氨基酸調(diào)味料的情況下，可用作液態(tài)味料，在干燥粉末化的情況下，可用作固態(tài)調(diào)味料。[0029]據(jù)本發(fā)明人所知，本發(fā)明是首次作為以適當(dāng)?shù)谋壤贚-谷氨酸混合堿性氨基酸來(lái)改善氨基酸調(diào)味料的整體感官的發(fā)明。適當(dāng)調(diào)節(jié)所使用的氨基酸的含量，來(lái)將氨基酸調(diào)味料的水溶液狀態(tài)下的PH調(diào)節(jié)為6.5?8.0,由此將感官最大化，這一點(diǎn)是本發(fā)明的最大的特征。[0030]本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料的感官的決定性因素為氨基酸調(diào)味料的水溶液狀態(tài)下的pH,典型地，本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料的pH為6.5?8.0，優(yōu)選為6.5?7.8、6.7?7.6，更優(yōu)選為6.5?7.8,6.8?7.5，尤其優(yōu)選為7.0?7.2。[0031]通過(guò)這種適當(dāng)?shù)膒H調(diào)節(jié)，增加氨基酸調(diào)味料組合物的咸味、鮮味及濃稠度(風(fēng)味)，且酸味急劇減少，從而呈現(xiàn)優(yōu)秀的感官。[0032]本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物包含L-谷氨酸及堿性氨基酸(優(yōu)選為L(zhǎng)-堿性氨基酸，更優(yōu)選為L(zhǎng)-賴氨酸)。[0033]優(yōu)選地，可用于本發(fā)明的堿性氨基酸為水溶液中pH為9.0以上的氨基酸，更優(yōu)選為選自由L-賴氨酸、L-精氨酸、鳥(niǎo)氨酸、瓜氨酸及它們的組合組成的組中的氨基酸，堿性氨基酸尤其優(yōu)選為選自由L-賴氨酸、L-精氨酸及它們的組合組成的組中的氨基酸。[0034]優(yōu)選地，本發(fā)明的組合物包含L-谷氨酸、L-賴氨酸及L-精氨酸。[0035]在本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物中，在包含L-賴氨酸及L-精氨酸作為堿性氨基酸的情況下，以整個(gè)組合物為基準(zhǔn)，所包含的L-賴氨酸優(yōu)選為30?59重量％(更優(yōu)選為40?50重量％，尤其優(yōu)選為43?48重量％，進(jìn)而優(yōu)選為45?47重量％)，L-精氨酸優(yōu)選為I?20重量％(更優(yōu)選為I?10重量％，尤其優(yōu)選為3?8重量％，進(jìn)而優(yōu)選為4?5重量％)。[0036]在本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物包含L-谷氨酸、L-賴氨酸及L-精氨酸的情況下，含量?jī)?yōu)選為L(zhǎng)-谷氨酸40?50重量％、L-賴氨酸30?59重量％及L-精氨酸I?20重量％，更優(yōu)選為L(zhǎng)-谷氨酸47?50重量％、L-賴氨酸45?48重量％及L-精氨酸4?5重量％。[0037]本發(fā)明的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物的優(yōu)選的實(shí)例[0038]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，本發(fā)明的組合物包含L-谷氨酸及L-賴氨酸。優(yōu)選地，本發(fā)明的組合物具有無(wú)定形(amorphorous)的形態(tài)。[0039]根據(jù)本發(fā)明的再一個(gè)實(shí)施方式，本發(fā)明提供復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，包含L-谷氨酸及L-賴氨酸,具有無(wú)定形(amorphorous)的形態(tài),在水溶液狀態(tài)下pH呈現(xiàn)6.5?8.0。[0040]本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物的特征中之一為具有無(wú)定形的形態(tài)。這種無(wú)定形的形態(tài)是直接與通過(guò)本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物來(lái)達(dá)成的效果極大地改善鮮味及咸味相關(guān)的特征。包含L-谷氨酸及L-賴氨酸的以往的氨基酸調(diào)味料具有晶形的形態(tài)，這種情況下，存在感官性下降的缺點(diǎn)，由于保有苦味、酸味及特有的氨基酸異味，因而用作調(diào)味材料時(shí)存在問(wèn)題(參照USP4563359)。[0041]在本說(shuō)明書(shū)中，術(shù)語(yǔ)“非晶形(amorphous)”用作表示外形不規(guī)定的狀態(tài)的術(shù)語(yǔ)，或者也被稱為無(wú)定形。根據(jù)形態(tài)，固體分為面角規(guī)定且結(jié)晶面清楚的晶形(crystalform)固體和外形不規(guī)定的非晶形(amorphous)固體。[0042]本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料為無(wú)定形，通過(guò)電子顯微鏡分析等可以確認(rèn)上述形態(tài)與以往技術(shù)的“晶形(crystalform)”粉末有著明顯的差異(參照實(shí)施例2、圖2及圖3)。[0043]用于本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物包含L-谷氨酸及L-賴氨酸。優(yōu)選地，包含游離堿(freebase)形態(tài)的L-谷氨酸和游離堿(freebase)形態(tài)的L-賴氨酸或它們的水合物。這是為了精確地調(diào)節(jié)作為本發(fā)明的特征的PH范圍。作為用于精確地調(diào)節(jié)pH范圍的方法，最重要的是，將作為酸性氨基酸的L-谷氨酸粉末和作為堿性氨基酸的L-賴氨酸粉末均勻地混合的方式，更優(yōu)選地，在溶液中均勻混合而制備混合物。根據(jù)本發(fā)明，在最終產(chǎn)物(氨基酸調(diào)味料)中，初期所利用的L-谷氨酸及L-賴氨酸的含量及含量比不發(fā)生變化，這是決定本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料的優(yōu)秀的感官性的因素。[0044]可通過(guò)微生物的發(fā)酵及回收純化工序獲得本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料的成分中之一的L-谷氨酸。[0045]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，用于本發(fā)明的L-谷氨酸具有游離堿(freebase)形態(tài)，更優(yōu)選地，具有未結(jié)合有無(wú)機(jī)離子的游離堿(freebase)形態(tài)。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，用于本發(fā)明的L-谷氨酸并不是結(jié)晶鹽形態(tài)。包含L-谷氨酸的通常的氨基酸調(diào)味料的情況下，雖然利用L-谷氨酸的鹽形態(tài)，但本發(fā)明利用L-谷氨酸的游離堿(freebase)形態(tài)，這是本發(fā)明的特征中之一。[0046]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，以整個(gè)氨基酸調(diào)味料組合物為基準(zhǔn)，L-谷氨酸為30?90重量％或40?90重量％，優(yōu)選為30?60重量％，更優(yōu)選為40?50重量％，尤其優(yōu)選為45?49.2重量％，最優(yōu)選為48.5?49.2重量％。[0047]在本說(shuō)明書(shū)中，術(shù)語(yǔ)“重量％”是指包含在本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物的相對(duì)于氨基酸的總含量的相關(guān)氨基酸的含量的百分比。[0048]在本發(fā)明的組合物中，作為與L-谷氨酸進(jìn)行混合而改善氨基酸調(diào)味料的感官的物質(zhì)，本發(fā)明人選擇了作為堿性氨基酸的L-賴氨酸。[0049]可通過(guò)微生物的發(fā)酵及其高純度純化工序獲得L-賴氨酸。例如，可溶解結(jié)晶性鹽形態(tài)(例如，L-賴氨酸鹽酸鹽)，并利用通過(guò)陽(yáng)離子交換樹(shù)脂或脫鹽工序的制備工序來(lái)制備用于本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物的L-賴氨酸。并且，可從微生物液態(tài)發(fā)酵物以高純度方式純化而使用L-賴氨酸。[0050]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，用于本發(fā)明的作為堿性氨基酸的L-賴氨酸具有游離堿(freebase)形態(tài),更優(yōu)選地,具有未結(jié)合有無(wú)機(jī)離子的游離堿(freebase)形態(tài)。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，用于本發(fā)明的L-賴氨酸并不是結(jié)晶鹽形態(tài)。[0051]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，以整個(gè)氨基酸調(diào)味料組合物為基準(zhǔn)，L-賴氨酸為10?70wt%*10?60wt%，優(yōu)選為40?70重量％，更優(yōu)選為50?60重量％，尤其優(yōu)選為50.8?55.0重量％，最優(yōu)選為50.8?51.5重量％。[0052]據(jù)本發(fā)明人所知，本發(fā)明是首次作為以適當(dāng)?shù)谋壤贚-谷氨酸中混合作為堿性氨基酸的L-賴氨酸，來(lái)通過(guò)整體的感官調(diào)節(jié)改善為調(diào)味料的發(fā)明。適當(dāng)調(diào)節(jié)所使用的氨基酸的重量％，來(lái)將氨基酸調(diào)味料的水溶液狀態(tài)下的PH調(diào)節(jié)為6.5?8.0(優(yōu)選為6.5?7.8，更優(yōu)選為6.5?7.5)，由此將感官最大化，這一點(diǎn)是本發(fā)明的最大的特征。[0053]本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料的感官的決定性因素為氨基酸調(diào)味料的水溶液狀態(tài)下的pH,典型地，本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料的pH為6.5?8.0，優(yōu)選為6.5?7.8、6.7?7.6，更優(yōu)選為6.5?7.8,6.8?7.5，尤其優(yōu)選為7.0?7.2。[0054]通過(guò)這種適當(dāng)?shù)膒H調(diào)節(jié)，氨基酸調(diào)味料組合物的咸味、鮮味及濃稠度增加，且酸味急劇減少，從而呈現(xiàn)優(yōu)秀的感官。[0055]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，在本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物中，作為堿性氨基酸的L-賴氨酸與作為酸性氨基酸的L-谷氨酸的摩爾比為0.9?1.0:1.0?1.1。可通過(guò)上述兩個(gè)氨基酸的摩爾比組成，將本發(fā)明的調(diào)味料組合物的感官最大化。[0056]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，在本發(fā)明的組合物中，在L-谷氨酸及L-賴氨酸之間實(shí)質(zhì)上沒(méi)有共價(jià)鍵及離子鍵。[0057]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，本發(fā)明的組合物還包含選自包含調(diào)味材料用必需氨基酸、核酸及有機(jī)酸的組中的至少一種的輔助調(diào)味材料。[0058]上述必需氨基酸優(yōu)選為選自由L-繳氨酸(L-valine)、L-亮氨酸(L-Leucine)、L-異亮氨酸(L-1soleucine)、L_苯丙氨酸(L-Phenylalanine)、L_蘇氨酸(L-Threonine)、L-蛋氨酸(L-Methionine)、L-色氨酸(L-Tryptophan)及它們的組合組成的組中的一種以上的必需氨基酸，更優(yōu)選地包含L-纈氨酸或L-亮氨酸，以整個(gè)組合物為基準(zhǔn)，包含0.0l重量％至50重量％的上述必需氨基酸,更優(yōu)選地,包含0.05重量％至30重量％的上述必需氨基酸。[0059]上述核酸優(yōu)選為選自由胞苷(cytidine)、尿苷(uridine)、腺苷(adenosine)、鳥(niǎo)苷(guanosine)、胸苷(thymidine)、肌苷(inosine)及上述核酸的鹽形態(tài)、酵母提取物、醬油粉及它們的組合組成的組中的一種以上的核酸，更優(yōu)選為肌苷鹽、鳥(niǎo)苷鹽或高含核酸酵母，以整個(gè)組合物為基準(zhǔn)，上述核酸為0.01重量％至70重量％，更優(yōu)選為0.02重量％至30重量％。[0060]上述有機(jī)酸優(yōu)選為選自由琥珀酸(丁二酸，succinicacid)、蘋(píng)果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、富馬酸、酒石酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、上述有機(jī)酸的鹽形態(tài)及它們的組合組成的組中的一種以上的有機(jī)酸，更優(yōu)選為琥珀酸鹽，以整個(gè)組合物為基準(zhǔn)，上述有機(jī)酸為0.1至80重量％，更優(yōu)選為0.5重量％至30重量％。[0061]優(yōu)選地，以整個(gè)組合物為基準(zhǔn)，上述組合物包含的必需氨基酸、核酸或有機(jī)酸為0.01至50重量％，更優(yōu)選為0.02至30重量％。[0062]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物具有提高咸味(Saltiness)及鮮味(Umami)的調(diào)味特性。因此，本發(fā)明的組合物不僅可以減少或代替鈉，作為調(diào)味材料，也可以呈現(xiàn)非常優(yōu)秀的性能(performance)。[0063]根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方式，本發(fā)明提供復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物的制備方法，包括:[0064]步驟(a)，在液相條件下以規(guī)定摩爾比例混合游離堿(freebase)形態(tài)的L-谷氨酸及L-賴氨酸來(lái)制備混合物，上述混合物的pH為6.5?8.0;以及[0065]步驟(b),對(duì)上述混合物進(jìn)行干燥來(lái)獲取無(wú)定形(amorphorous)的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物。[0066]本發(fā)明用于制備如上所述的氨基酸調(diào)味料組合物，因而省略它們之間的共同的記載內(nèi)容，以避免本說(shuō)明書(shū)過(guò)于復(fù)雜。[0067]本發(fā)明的方法作為用于制備如上所述的本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物的實(shí)驗(yàn)方案(protocol),可通過(guò)簡(jiǎn)便的工序提供感官性優(yōu)秀的氨基酸調(diào)味料組合物。[0068]根據(jù)本發(fā)明，先在液相條件下以規(guī)定摩爾比例混合游離堿(freebase)形態(tài)的L-谷氨酸及L-賴氨酸來(lái)制備混合物。[0069]當(dāng)制備混合物時(shí)所使用的溶劑優(yōu)選為水。[0070]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，以整個(gè)混合物為基準(zhǔn)，添加10-60重量％的L-賴氨酸，上述L-谷氨酸與L-賴氨酸的氨基酸摩爾比為0.9?1.0:1.0?1.1。[0071]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，上述混合物或上述復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物的pH為6.5?7.8。[0072]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，在最終制成的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物中，L-谷氨酸及L-賴氨酸具有游離堿(freebase)形態(tài)。[0073]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，在最終制成的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物中，L-谷氨酸及L-賴氨酸并不是結(jié)晶鹽形態(tài)。[0074]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物的上述L-谷氨酸及L-賴氨酸之間實(shí)質(zhì)上沒(méi)有共價(jià)鍵及離子鍵。[0075]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物用于提高咸味(Saltiness)及鮮味(Umami)。[0076]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)例，步驟(a)中的L-谷氨酸及L-賴氨酸的摩爾比例實(shí)質(zhì)上也在步驟(b)中的無(wú)定形(amorphorous)的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物中維持。[0077]可通過(guò)該領(lǐng)域中公知的各種方法實(shí)施步驟(b)的干燥。例如，可通過(guò)噴霧干燥(SD)或冷凍干燥(FD)方法對(duì)步驟(a)的混合物進(jìn)行干燥。[0078]在本發(fā)明中，噴霧干燥(SD)是對(duì)能夠以干燥粉末型和/或顆粒型生成物的形態(tài)回收的含有一種以上的化合物的液體進(jìn)行脫水和干燥的方法。噴霧干燥非常適于從溶液、懸浮液、糊劑等液體供給原料連續(xù)制備粉末、顆粒或涂料等凝集物形態(tài)的干燥固體物。優(yōu)選地，基于噴霧干燥方法的生成物是考慮粒子形態(tài)、殘留水分含量、粒子大小等的具有精確的定義的特性的自由流動(dòng)性粒子生成物。在流體為水的情況下，根據(jù)本發(fā)明，供給的干燥空氣的溫度通常在120°C至200°C的范圍。最優(yōu)選地，供給的干燥空氣的溫度在約140°C至180°C的范圍。[0079]根據(jù)本發(fā)明的還有一個(gè)實(shí)施方式，本發(fā)明提供減少食品中的鈉的調(diào)味方法，包括:步驟(a)，選擇食品；以及步驟(b)，在上述食品適用如上所述的本發(fā)明的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物(優(yōu)選為包含L-谷氨酸及L-賴氨酸的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物)。[0080]根據(jù)本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施方式，本發(fā)明提供包含如上所述的本發(fā)明的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物的食品、健康食品或功能性食品。[0081]由于本發(fā)明包含如上所述的氨基酸調(diào)味料組合物，因而省略它們之間的共同的記載內(nèi)容，以避免本說(shuō)明書(shū)過(guò)于復(fù)雜。[0082]本發(fā)明的食品包含該領(lǐng)域中公知的任何食品，例如，包含天然食品、肉類加工食品、乳制品、速食品、發(fā)酵食品、面條類、肉類(包含生肉類、烹制肉類及干燥肉類)、蔬菜類(生蔬菜類、腌制食品、烹制蔬菜類及干燥蔬菜類)、水果(包含生水果、烹制水果及干燥水果)、谷物類(包含干燥谷物及面包)、加工食品(包含干燥、罐裝醬汁及湯)及快餐類，但并不局限于此。[0083]如以下的實(shí)施例9至實(shí)施例12中證明，本發(fā)明的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物與現(xiàn)有的調(diào)味料組合物(例如，酵母提取物及小麥蛋白水解物)相比，咸味增強(qiáng)效果優(yōu)秀，并呈現(xiàn)優(yōu)秀的減少鈉的效果。因此，若利用本發(fā)明的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，則具有在以往的食品中可代替或減少鈉的優(yōu)點(diǎn)。[0084]以下的實(shí)施例9至實(shí)施例12是將本發(fā)明的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物例示性地適用于湯、醬汁及佐料的結(jié)果，與現(xiàn)有的調(diào)味料組合物相比，呈現(xiàn)了減少鈉的效果增加2至4倍的局面。這種減少鈉的效果在考慮到以往的技術(shù)水平時(shí)，是非常有趣的結(jié)果。[0085]本發(fā)明的減少鈉的效果優(yōu)選為20?100%、20?80%、20?70%、20?60%、30?100%、30?80%、30?70%或30?60%。在本說(shuō)明書(shū)中，在提及減少鈉的效果的同時(shí)所使用的％數(shù)值是具有與包含規(guī)定量的鹽(NaCl)的標(biāo)準(zhǔn)組(reference)的咸味相同的咸味，并用百分比表示由本發(fā)明的組合物代替的鹽(NaCl)的量。[0086]在利用本發(fā)明的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物來(lái)制備食品的情況下，可大大改善整體的感官性(尤其，鮮味及咸味)，并代替或減少鈉，因而在味道和營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面均可提供優(yōu)秀的食品。[0087]根據(jù)本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施方式，本發(fā)明提供包括向包含氨基酸的氨基酸調(diào)味料組合物添加L-精氨酸的步驟的氨基酸調(diào)味料的異味去除方法。[0088]根據(jù)本發(fā)明，在包含氨基酸的調(diào)味料組合物中，為了去除氨基酸引起的異味感，向氨基酸調(diào)味料組合物添加L-精氨酸。[0089]通過(guò)本發(fā)明來(lái)去除異味感的氨基酸調(diào)味料組合物為包含各種氨基酸的調(diào)味料組合物，例如為包含谷氨酸、賴氨酸、丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸、天門(mén)冬氨酸、組氨酸或它們的組合的組合物。優(yōu)選地，通過(guò)本發(fā)明來(lái)去除異味感的氨基酸調(diào)味料組合物為包含谷氨酸、賴氨酸或它們的組合的組合物。[0090]相對(duì)于整個(gè)調(diào)味料組合物，所使用的精氨酸的量?jī)?yōu)選為I?20摩爾重量％，更優(yōu)選為I?10摩爾重量％,尤其優(yōu)選為3?8摩爾重量％,進(jìn)而優(yōu)選為4?5摩爾重量％。[0091]發(fā)明的效果[0092]歸納本發(fā)明的特征及優(yōu)點(diǎn)如下。[0093](a)本發(fā)明提供包含L-谷氨酸及堿性氨基酸(優(yōu)選為L(zhǎng)-賴氨酸)的調(diào)味料組合物。[0094](b)根據(jù)本發(fā)明的組成，可提供防止來(lái)源于單一氨基酸的苦味和異味并改善鮮味和咸味的在感官性和營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面優(yōu)秀的健康調(diào)味料。[0095](C)在本發(fā)明的調(diào)味料組合物中，選擇堿性氨基酸(優(yōu)選為L(zhǎng)-賴氨酸)作為以L-谷氨酸氨基酸為基本成分并與L-谷氨酸組合而改善感官的復(fù)合調(diào)味料成分，通過(guò)將L-谷氨酸與堿性氨基酸的復(fù)合物的pH精確地調(diào)整在規(guī)定范圍內(nèi)，由此提供感官性非常優(yōu)秀的復(fù)合氨基酸調(diào)味料。[0096](d)根據(jù)本發(fā)明，不使用賴氨酸-谷氨酸結(jié)晶鹽工序，制備工序簡(jiǎn)單，且減少生產(chǎn)費(fèi)用，并且，改善現(xiàn)有的結(jié)晶鹽形態(tài)的調(diào)味料的感官的問(wèn)題，來(lái)容易制備在感官及營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面優(yōu)秀的氨基酸調(diào)味料，由此提供感官、利用性及經(jīng)濟(jì)性都優(yōu)秀的產(chǎn)業(yè)優(yōu)點(diǎn)?！緦＠綀D】【附圖說(shuō)明】[0097]圖1為基于L-賴氨酸及L-谷氨酸的混合比例變化的電子舌味道的模式分析結(jié)果O[0098]圖2為通過(guò)電子顯微鏡分析利用L-賴氨酸及L-谷氨酸的晶形及非晶形氨基酸調(diào)味料的粒子形態(tài)的結(jié)果(100倍和500倍的放大比例，100Xand500Xmagnificationofscale)。[0099]圖3為通過(guò)電子顯微鏡分析利用L-賴氨酸及L-谷氨酸的晶形及非晶形氨基酸調(diào)味料的粒子形態(tài)的結(jié)果(1000倍和10000倍的放大比例，1000XandlOOOOXmagnificationofscale)。[0100]圖4為通過(guò)電子舌系統(tǒng)來(lái)分析L-賴氨酸及L-谷氨酸粉末產(chǎn)品的鮮味、咸味增強(qiáng)效果的結(jié)果，用“LG(Lys、Glu)”表示的為本發(fā)明的L-賴氨酸及L-谷氨酸粉末產(chǎn)品，圖4的鮮味、咸味增強(qiáng)效果是將僅添加鹽(salt)的情況作為“O”并用相對(duì)值表示。[0101]圖5為以L-賴氨酸、L-谷氨酸為基準(zhǔn)的基于L-精氨酸的添加的感官模式結(jié)果。[0102]圖6a至圖6b為測(cè)定L-賴氨酸、L-谷氨酸溶液的咸味增強(qiáng)率的結(jié)果。[0103]圖7a至圖7b為通過(guò)小組感官評(píng)價(jià)(圖7a)及電子舌分析(圖7b)確認(rèn)利用土豆湯的L-賴氨酸、L-谷氨酸粉末產(chǎn)品的增強(qiáng)咸味增強(qiáng)及減少鈉的效果的結(jié)果。[0104]圖8a至圖8b為通過(guò)小組感官評(píng)價(jià)(圖8a)及電子分析(圖8b)確認(rèn)適用于阿爾弗雷多醬汁(Alfredosauce)的L-賴氨酸、L-谷氨酸粉末產(chǎn)品的減少鈉及增強(qiáng)咸味的效果的結(jié)果。[0105]圖9為通過(guò)小組感官實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)適用于土豆片用佐料的L-賴氨酸、L-谷氨酸粉末產(chǎn)品的減少鈉及增強(qiáng)咸味的效果的結(jié)果。[0106]圖10表示向L-賴氨酸、L-谷氨酸氨基酸調(diào)味料添加不同濃度的纈氨酸時(shí)的電子舌感官測(cè)定結(jié)果。[0107]圖11表示向L-賴氨酸、L-谷氨酸氨基酸調(diào)味料添加不同濃度的異亮氨酸時(shí)的電子舌感官測(cè)定結(jié)果。[0108]圖12表示向L-賴氨酸、L-谷氨酸氨基酸調(diào)味料添加不同濃度的亮氨酸時(shí)的電子舌感官測(cè)定結(jié)果。[0109]圖13表示向L-賴氨酸、L-谷氨酸氨基酸調(diào)味料添加不同濃度的核酸時(shí)的電子舌感官測(cè)定結(jié)果。[0110]圖14表示向L-賴氨酸、L-谷氨酸氨基酸調(diào)味料添加不同濃度的高含核酸酵母提取物時(shí)的電子舌感官測(cè)定結(jié)果。[0111]圖15表示向L-賴氨酸、L-谷氨酸氨基酸調(diào)味料添加0.02重量％的濃度的琥珀酸、蘋(píng)果酸或檸檬酸時(shí)的電子舌感官測(cè)定結(jié)果。[0112]圖16表示向L-賴氨酸、L-谷氨酸氨基酸調(diào)味料添加0.015重量％的濃度的醬油粉、酵母提取物或小球藻提取物時(shí)的電子舌感官測(cè)定結(jié)果?！揪唧w實(shí)施方式】[0113]以下，通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更為詳細(xì)的說(shuō)明。這些實(shí)施例僅用于更加具體地說(shuō)明本發(fā)明，根據(jù)本發(fā)明的要旨，本發(fā)明的范圍不受這些實(shí)施例的限制，這對(duì)于該領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的。[0114]實(shí)施例[0115]本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料為谷氨酸及堿性氨基酸的混合調(diào)味料組合物。最優(yōu)選為以1.0?1.1:0.9?1.0的摩爾重量比混合作為堿性氨基酸的L-賴氨酸、精氨酸及作為酸性氨基酸的谷氨酸的組合物。各個(gè)氨基酸分別通過(guò)發(fā)酵、純化過(guò)程成為99%以上的液態(tài)及粉末產(chǎn)品，其形態(tài)不受限制。[0116]優(yōu)選地，上述氨基酸組合物的特征在于，在整個(gè)摩爾重量中，L-谷氨酸為50摩爾重量％以下，堿性氨基酸為50摩爾重量％以上。本發(fā)明的組合物的特征在于，在包含L-賴氨酸及L-精氨酸作為堿性氨基酸的情況下，L-賴氨酸的含量占30摩爾重量％以上，L-精氨酸的含量為20摩爾重量％以下，在本發(fā)明的調(diào)味料組合物中，水溶液的pH優(yōu)選在6.5?8.0范圍。本發(fā)明的組成氨基酸沒(méi)有液態(tài)或干燥粉末等形態(tài)限制，氨基酸混合物可通過(guò)熱風(fēng)干燥、冷凍干燥或濃縮結(jié)晶化方法等各種純化工序制成。[0117]實(shí)施例1:L_賴氨酸及L-谷氨酸復(fù)合調(diào)味料的制備方法[0118]使用作為用作本發(fā)明的主成分的調(diào)味料材料的L-賴氨酸(純化的游離堿(freebase)形態(tài)，以下L-賴氨酸),或者從L-賴氨酸鹽酸鹽脫除鹽酸鹽并純化成高純度產(chǎn)品而使用。[0119]可通過(guò)購(gòu)買或直接制備的方式來(lái)獲得用于本發(fā)明的L-賴氨酸。直接制備L-賴氨酸的方法的例子如下:利用谷氨酸棒狀桿菌(Corynebacteriumglutamicum)進(jìn)行賴氨酸發(fā)酵，來(lái)獲得包含賴氨酸的發(fā)酵液之后，對(duì)包含賴氨酸的發(fā)酵液進(jìn)行離心分離來(lái)去除菌體，已去除菌體的賴氨酸上清液裝載(loading)于強(qiáng)酸性陽(yáng)離子交換樹(shù)脂，來(lái)吸附賴氨酸，并去除殘?zhí)呛完庪x子種類。吸附于強(qiáng)酸性陽(yáng)離子交換樹(shù)脂的賴氨酸使用氨水(NH40H)來(lái)進(jìn)行洗脫(elution)，并通過(guò)強(qiáng)堿性陰離子交換樹(shù)脂使色度物質(zhì)吸附并進(jìn)行脫色。向通過(guò)離子交換樹(shù)脂進(jìn)行純化的L-賴氨酸溶液添加以賴氨酸為基準(zhǔn)的5%w/w活性炭并進(jìn)行30分鐘的脫色之后過(guò)濾，并使上述L-賴氨酸溶液通過(guò)0.45μm以下的除菌過(guò)濾器而進(jìn)行除菌。就進(jìn)行除菌的液態(tài)L-賴氨酸而言,濃縮成50%濃度以上之后保持不變地使用，或者進(jìn)行噴霧干燥來(lái)制備干燥含量為98%以上的L-賴氨酸粉末。[0120]可通過(guò)購(gòu)買或直接制備的方式來(lái)獲得用于本發(fā)明的L-谷氨酸。直接制備L-谷氨酸的方法的例子如下:利用谷氨酸生產(chǎn)菌株進(jìn)行通常的谷氨酸發(fā)酵，來(lái)獲得包含谷氨酸的發(fā)酵液。對(duì)于谷氨酸進(jìn)行菌體分離之后，將PH調(diào)整為3.2?3.4并進(jìn)行結(jié)晶化來(lái)獲取谷氨酸結(jié)晶。當(dāng)進(jìn)行結(jié)晶過(guò)濾時(shí)，與母液一起去除菌體。谷氨酸結(jié)晶在溶解于水中之后，經(jīng)過(guò)重結(jié)晶化，干燥成游離堿形態(tài)的L-谷氨酸。[0121]將上述堿性氨基酸L-賴氨酸粉末或其水合物和酸性氨基酸L-谷氨酸粉末與水一起以規(guī)定配合比例混合/攪拌來(lái)進(jìn)行勻質(zhì)化。此時(shí)，以使得液態(tài)混合液的pH為6.5?7.5的方式將L-賴氨酸與L-谷氨酸的氨基酸混合摩爾比調(diào)節(jié)為1.00:0.98(當(dāng)pH為7.2且溶液濃度為5wt%時(shí))比率，并制備了添加30摩爾以上的L-賴氨酸及L-谷氨酸合計(jì)濃度的溶液。過(guò)濾賴氨酸-谷氨酸溶液來(lái)進(jìn)行除菌(0.45μmMF)。對(duì)此時(shí)所獲取的液態(tài)混合物進(jìn)行噴霧干燥或者冷凍干燥，來(lái)迅速獲取了非結(jié)晶性調(diào)味料粉末。以氨基酸干燥物為基準(zhǔn)，噴霧干燥物及冷凍干燥物均為98wt%以上，水分為12wt%以下。[0122]實(shí)施例2:利用L-賴氨酸及L-谷氨酸的非晶形氨基酸混合調(diào)味料的粒子形態(tài)及粒度分析[0123]將根據(jù)實(shí)施例1制成的非晶形L-賴氨酸及L-谷氨酸的混合溶液制成噴霧干燥(SD)和冷凍干燥(FD)形態(tài)。并且，根據(jù)以往的晶形方法，對(duì)向L-賴氨酸及L-谷氨酸混合液添加甲醇并增加溫度之后進(jìn)行勻質(zhì)化再進(jìn)行冷卻而所生成的結(jié)晶性粉末進(jìn)行干燥而制備。分析了三種上述粉末的粒子形態(tài)及粒度。[0124]通過(guò)電子顯微鏡觀察了粒子形態(tài)，且預(yù)處理方法如下:在實(shí)驗(yàn)樁(Stub)粘貼碳帶(carbontape),并在碳帶的上部附著試樣之后,將固定有試樣的實(shí)驗(yàn)樁放入真空干燥箱(vacuumdryingoven),并在30°C溫度下進(jìn)行2小時(shí)的干燥。利用鉬蒸鍍裝備(日立(Hitachi)E-1030)來(lái)對(duì)干燥的試樣進(jìn)行了鉬涂敷(PTcoating)。進(jìn)行120秒鐘的涂敷,并將結(jié)束涂敷(Coating)的實(shí)驗(yàn)樁放入SEM裝備(HitachiS-4700)后進(jìn)行觀察。并且，作為用于粒度分析的粒度分析儀，使用了麥奇克(Microtrac)S3500。準(zhǔn)備了粉末形態(tài)的試樣，將乙醇(Ethanol)用作流體(Fluid),運(yùn)行時(shí)間(runningtime)為30秒鐘,分布計(jì)算以體積為基準(zhǔn)測(cè)定了3次，并使用了平均值。[0125]電子顯微鏡的觀察結(jié)果如圖2及圖3所示(參照?qǐng)D2A(X100)、B(X500);圖3C(X1000)、D(XlOOOO))。將通過(guò)本發(fā)明制成的冷凍干燥(SD)形態(tài)的L-賴氨酸/L-谷氨酸混合粉末以無(wú)定形(amorphous,非晶形)的粒子觀察,根據(jù)測(cè)定粒度的結(jié)果,粒子大小分布呈現(xiàn)了7.0~325.(^111的大小，并呈現(xiàn)了平均61.834111的大小。冷凍干燥(FD)形態(tài)的L-賴氨酸/L-谷氨酸混合粉末也以未生成結(jié)晶的形態(tài)觀察，根據(jù)分析粒度的結(jié)果，粒子大小分布呈現(xiàn)了6.0~995.5μπι的大小，并呈現(xiàn)了平均471.7μπι的大小。上述兩個(gè)形態(tài)(SD或FD)的粉末粒子在與表示晶形(Crystal-form)的L-賴氨酸-L-谷氨酸結(jié)晶鹽進(jìn)行比較時(shí)，可以確認(rèn)粒子的形態(tài)及大小有明顯的差異，結(jié)晶鹽的粒子的大小分布為2.5~995.5μm，呈現(xiàn)了平均388.3μπι的大小。因此，通過(guò)本發(fā)明所獲取的氨基酸調(diào)味料為了同時(shí)提高鮮味及咸味，以代替晶形L-賴氨酸.L-谷氨酸鹽粉末的“非晶形”液態(tài)或粉末或顆粒的形態(tài)制成，可通過(guò)電子顯微鏡分析等，確認(rèn)通過(guò)本發(fā)明制成的調(diào)味料粒子的形態(tài)與“晶形(crystal-form)”粉末有明顯的差異。[0126]實(shí)施例3:根據(jù)L-賴氨酸及L-谷氨酸的不同配合比例的感官評(píng)價(jià)[0127]制備本發(fā)明的調(diào)味料的步驟如下:使用游離堿(freebase)的L-賴氨酸，或者從L-賴氨酸鹽酸鹽脫除鹽酸鹽并純化成高純度產(chǎn)品(分子量=146.2)，并向含有IOg的L-賴氨酸的200ml溶液中添加進(jìn)行粉末結(jié)晶化的L-谷氨酸(分子量=147.1)，來(lái)以L-賴氨酸及L-谷氨酸的摩爾比為1.0~1.1:0.9-1.0的方式進(jìn)行混合，從而制成pH為6.0~7.5的水溶液。[0128]混合調(diào)味液的pH根據(jù)相對(duì)于L-賴氨酸重量摩爾數(shù)所添加的L-谷氨酸的濃度發(fā)生變化，由專家小組(η=12)對(duì)這種混合比例導(dǎo)致的感官差異執(zhí)行感官評(píng)價(jià)。根據(jù)混合比例，呈現(xiàn)了鮮味和異味感的差異，L-賴氨酸的含量比例越增加，鮮味的程度就越增加，基于這種比例的水溶液的pH為6.83以上，整體味道的喜好度高。相反，隨著L-賴氨酸的含量比例的增加，氨基酸的特異的異味感增加，且在pH為7.54時(shí)存在感官性異味感大的問(wèn)題(表1)。即，在通過(guò)通常的技術(shù)的結(jié)晶鹽粉末產(chǎn)品的情況下，難以調(diào)節(jié)pH，因而難以制造出產(chǎn)生最佳的鮮味的PH條件。因此，就通過(guò)本發(fā)明的制備方法而言，具有能夠以L-賴氨酸與L-谷氨酸的配合比例容易調(diào)節(jié)產(chǎn)生最佳的鮮味的pH條件的優(yōu)點(diǎn)。[0129]表1[0130]H,~(η-12)(π=?2)__(賴氨酸:谷氨酸)___6.03L00:1.02(+)(+++)6.451.00:1.01(+)(++)6.831.00:0.99(++)(+)7.031.00:0.97(+++++)(++)7.541.00:0.93(+++++)(mii+)[0131]實(shí)施例4:基于L-賴氨酸/L-谷氨酸溶液的pH的感官模式分析[0132]利用電子舌系統(tǒng)(SensingSystemTS-5000Z,日本因三特(Insent)公司))來(lái)對(duì)實(shí)施例3中的混合調(diào)味液來(lái)執(zhí)行了味道測(cè)試。在裝有35ml的I重量％濃度的試樣溶液的杯子中浸潰的5個(gè)電極達(dá)到平衡，結(jié)束測(cè)定并用清洗液清洗之后，在標(biāo)準(zhǔn)溶液(30mM氯化鉀、0.3mM酒石酸)中經(jīng)過(guò)穩(wěn)定化步驟分析了下一個(gè)試樣。所有實(shí)驗(yàn)反復(fù)實(shí)施了4次，且在常溫中進(jìn)行。[0133]與表1中的結(jié)果相同地，在電子舌系統(tǒng)中，也根據(jù)L-賴氨酸及L-谷氨酸的混合摩爾比例，感官模式有較大的差異，調(diào)味液的PH為堿性(L-賴氨酸的含量增大)條件時(shí)，呈現(xiàn)了咸味(Saltness)、鮮味(Umami)及濃稠度增加，酸味急劇減少的結(jié)果，并呈現(xiàn)了優(yōu)秀的感官模式(參照?qǐng)D1)。這種結(jié)果是與實(shí)施例3中的感官喜好度分析一致的結(jié)果。像這樣，在通過(guò)本發(fā)明的制備方法中，確認(rèn)了L-賴氨酸及L-谷氨酸的混合液態(tài)步驟中的pH條件為決定通過(guò)發(fā)明所獲取的調(diào)味料的鮮味的重要因子，并確認(rèn)了在處于上述pH為6.5~7.5的條件時(shí)的配合比例的重要性，使得L-賴氨酸與L-谷氨酸的氨基酸摩爾比以整個(gè)組合物為基準(zhǔn)達(dá)到1.0~1.1:0.9~1.0。[0134]實(shí)施例5:L-賴氨酸/L-谷氨酸混合粉末產(chǎn)品的鮮味、咸味增強(qiáng)效果[0135]將L-賴氨酸/L-谷氨酸粉末產(chǎn)品(實(shí)施例1中制成的產(chǎn)品)的鮮味和咸味增強(qiáng)效果與通常用作調(diào)味料的味精(MSG,MonosodiumL-glutamate)(韓國(guó)大象公司產(chǎn)品)、酵母提取物(中國(guó)安琪(Angel)公司)及小麥蛋白水解物(水解植物蛋白(HVP,Hydrolyzedvegetableprotein),法國(guó)吉沃丹(Givaudan)公司)粉末產(chǎn)品進(jìn)行了比較。與實(shí)施例4相同，將100mL的水與在0.5g的NaCl溶液含有L-賴氨酸/L-谷氨酸粉末產(chǎn)品、味精、酵母提取物(Yeastextract)、0.2g的水解植物蛋白的混合溶液進(jìn)行調(diào)配之后，利用電子舌系統(tǒng)(SensingSystemTS-5000Z，日本因三特(Insent)公司)來(lái)執(zhí)行了味道測(cè)試。如圖4所示，確認(rèn)了，在L-賴氨酸/L-谷氨酸粉末產(chǎn)品[LG(LyS、Glu)]的情況下，鮮味大大增加，且呈現(xiàn)增強(qiáng)咸味的感官性特性。[0136]實(shí)施例6:L-精氨酸與L-谷氨酸組合物的電子舌模式比較[0137]利用與實(shí)施例4中所述的相同的方法，來(lái)對(duì)L-精氨酸溶液(1.0摩爾重量％)、L-谷氨酸鈉(1.0摩爾重量％)、L-精氨酸及L-谷氨酸(1:1摩爾比混合組合物、2摩爾重量％)的電子舌感官模式差異進(jìn)行了比較。如表2所示可見(jiàn)，在L-精氨酸、L-谷氨酸的情況下，L-精氨酸的較強(qiáng)的酸味、苦味、咸味相互抵消，從而呈現(xiàn)了與通常所使用的谷氨酸鈉類似的風(fēng)味的味道的模式。確認(rèn)了，這種結(jié)果如實(shí)施例4中所述，L-精氨酸、L-谷氨酸也呈現(xiàn)了與L-賴氨酸、L-谷氨酸相同的風(fēng)味的調(diào)味效果。[0138]表2[0139]L-精氨酸、L-谷氨酸組合物與谷氨酸鈉的電子舌模式比較[0140]【權(quán)利要求】1.一種復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，包含L-谷氨酸及堿性氨基酸，在水溶液狀態(tài)下，pH為6.5~8.0。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述堿性氨基酸為選自由L-賴氨酸、L-精氨酸、鳥(niǎo)氨酸、瓜氨酸及它們的組合組成的組中的氨基酸。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述堿性氨基酸為選自由L-賴氨酸、L-精氨酸及它們的組合組成的組中的氨基酸。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物包含L-谷氨酸、L-賴氨酸及L-精氨酸。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述堿性氨基酸為L(zhǎng)-賴氨酸，包含上述L-谷氨酸及L-賴氨酸的氨基酸調(diào)味料組合物具有無(wú)定形的形態(tài)。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述L-谷氨酸與L-賴氨酸的氨基酸摩爾比為0.9~1.0:1.0~1.1。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物的水溶液狀態(tài)下的pH為6.5~7.8。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述L-谷氨酸及堿性氨基酸具有游離堿形態(tài)。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，在上述復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物中，L-谷氨酸及堿性氨基酸并不是結(jié)晶鹽形態(tài)。10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，在上述復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物中，在L-谷氨酸與堿性氨基酸之間實(shí)質(zhì)上沒(méi)有共價(jià)鍵及離子鍵。11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物用于提高咸味及鮮味。12.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物為粉末、細(xì)?；蝾w粒。13.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物還包含選自包含調(diào)味材料用必需氨基酸、核酸及有機(jī)酸的組中的至少一種的輔助調(diào)味材料。14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述必需氨基酸為選自由L-纈氨酸、L-亮氨酸、L-異亮氨酸、L-苯丙氨酸、L-蘇氨酸、L-蛋氨酸、L-色氨酸及它們的組合組成的組中的一種以上的必需氨基酸，以整個(gè)復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物為基準(zhǔn)，包含0.01重量％至50重量％的上述必需氨基酸。15.根據(jù)權(quán)利要求13所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述核酸為選自由胞苷、尿苷、腺苷、鳥(niǎo)苷、胸苷、肌苷及上述核酸的鹽形態(tài)、酵母提取物、醬油粉及它們的組合組成的組中的一種以上的核酸，以整個(gè)復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物為基準(zhǔn)，包含0.01至70重量％的上述核酸。16.根據(jù)權(quán)利要求13所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述有機(jī)酸為選自由琥珀酸(丁二酸)、蘋(píng)果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、富馬酸、酒石酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、上述有機(jī)酸的鹽形態(tài)及它們的組合組成的組中的一種以上的有機(jī)酸，以整個(gè)復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物為基準(zhǔn)，包含0.1至80重量％的上述有機(jī)酸。17.一種減少食品中的鈉的調(diào)味方法，其特征在于，包括:步驟(a)，選擇食品；以及步驟(b)，在上述食品適用權(quán)利要求1至16中任一項(xiàng)所述的上述復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物。18.一種食品、健康食品或功能性食品，其特征在于，包含權(quán)利要求1至16中任一項(xiàng)所述的上述復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物。19.一種氨基酸調(diào)味料的異味去除方法，其特征在于，包括向包含氨基酸的氨基酸調(diào)味料組合物添加L-精氨酸的步驟。20.一種復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物的制備方法，其特征在于，包括:步驟(a)，在液相條件下以規(guī)定摩爾比例混合游離堿形態(tài)的L-谷氨酸及L-賴氨酸來(lái)制備混合物，上述混合物的pH為6.5~8.0;以及步驟(b)，通過(guò)對(duì)上述混合物進(jìn)行干燥，來(lái)獲取無(wú)定形的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物。21.根據(jù)權(quán)利要求20所述的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物的制備方法，其特征在于，上述步驟(a)中的L-谷氨酸及L-賴氨酸的摩爾比例實(shí)質(zhì)上也在步驟(b)中的無(wú)定形的復(fù)合氨基酸調(diào)味料組合物中維持?！疚臋n編號(hào)】A23L1/226GK103957730SQ201280055761【公開(kāi)日】2014年7月30日申請(qǐng)日期:2012年9月27日優(yōu)先權(quán)日:2011年9月30日【發(fā)明者】樸東喆,金容德,田惠勝,韓敏濠,樸福濬,康基權(quán)申請(qǐng)人:大象株式會(huì)社