能夠作為非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪使用的油脂組合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的課題是提供一種能夠作為低反式脂肪酸含量且非月桂酸型的非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪使用的油脂組合物以及包含該油脂組合物而成的耐熱性和口溶性良好的油性食品。作為解決本發(fā)明課題的方法是，本發(fā)明的油脂組合物的特征在于，滿足下述(a)～(g)的條件。(a)X3含量為3～20質(zhì)量%；(b)P3/X3的質(zhì)量比為0.35以上；(c)X2O含量為45～80質(zhì)量%；(d)XOX/X2O的質(zhì)量比為0.20～0.65；(e)PStO/X2O的質(zhì)量比為0.10～0.45；(f)St2O/X2O的質(zhì)量比為0.05～0.35；(g)St/P的質(zhì)量比為0.80以下，X表示碳原子數(shù)14以上的飽和脂肪酸，O表示油酸，P表示棕櫚酸，St表示硬脂酸。
【專利說明】能夠作為非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪使用的油脂組合物
[0001]相關申請
[0002]本申請是要求以日本專利申請2011 - 110625作為基礎的巴黎公約的優(yōu)先權主張而提出的申請。因此，本申請包含該日本專利申請所公開的全部事項。
【技術領域】
[0003]本發(fā)明涉及能夠作為低反式脂肪酸含量且非月桂酸型的非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪使用的油脂組合物以及包含該油脂組合物而成的耐熱性和口溶性良好的油性食品。
【背景技術】
[0004]巧克力等油性食品的特征在于，通常在保存環(huán)境下為固體，但在口中容易溶化。這樣，巧克力的特征在于兼具耐熱性和良好的口溶性。
[0005]這些巧克力的特征主要受到所配合的油脂的影響。最適合巧克力的油脂為可可月旨。然而，可可脂昂貴，因此在巧克力的油脂中，也多使用其它由植物油脂制造的代可可脂。作為巧克力的油脂使用的代可可脂也被稱為硬質(zhì)脂肪。硬質(zhì)脂肪一般分類為調(diào)溫型和非調(diào)溫型。
[0006]調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪以可可脂中大量包含的對稱型甘油三酯作為主成分。因此，調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪與可可脂的置換是容易的，可以以任意的配合與可可脂混合使用。此外，調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪具有敏銳(sharp)的口溶性，但在使用它來制造巧克力時，與可可脂同樣地需要進行調(diào)溫。
[0007]另一方面，非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪與可可脂的溶化性狀類似，但油脂結構完全不同。因此，非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪與可可脂的相容性低。然而，非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪與可可脂相比價格低廉，不需要復雜的調(diào)溫且操作性良好，因此在制作點心、制作面包領域中被廣泛使用。非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪大致分為月桂酸型和非月桂酸型。
[0008]已知在非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪中，月桂酸型硬質(zhì)脂肪為將月桂酸作為主要的構成脂肪酸，典型地為將棕櫚仁油分提而獲得的高熔點部(棕櫚仁硬脂精)氫化而極度硬化。這種硬質(zhì)脂肪的溶化性狀極其敏銳，但與可可脂的相容性極端地差，因此必須使可可脂的配合率極其少。因此，使用了月桂酸型硬質(zhì)脂肪的巧克力缺乏可可風味。此外，在使用了月桂酸型硬質(zhì)脂肪的巧克力用于較多水分量的點心、面包的情況下，如果保存狀態(tài)差，則有發(fā)生皂臭這樣的問題。
[0009]非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪中，非月桂酸型硬質(zhì)脂肪也被稱為反式酸型硬質(zhì)脂肪，典型地說，已知將低熔點棕櫚油精或大豆油等液體油異構化氫化而得的物質(zhì)、進一步根據(jù)需要將異構化氫化了的物質(zhì)進行分提而得的高熔點部或中熔點部。關于非月桂酸型硬質(zhì)脂肪，溶化性狀與月桂酸型相比稍微欠缺敏銳性，但與可可脂的相容性比月桂酸型好，能夠與月桂酸型相比較多地配合可可脂。然而，非月桂酸型硬質(zhì)脂肪含有大量的反式脂肪酸，因此在認識到反式脂肪酸對健康的不良影響以后，使用被敬而遠之。
[0010]從這樣的背景出發(fā)，對于非月桂酸型硬質(zhì)脂肪要求降低反式脂肪酸。[0011]作為反式脂肪酸被降低了的非月桂酸型硬質(zhì)脂肪，已知將包含特定量的SUS型甘油三酯的油脂氫化而成的油脂與包含特定量的SSU型甘油三酯的油脂以特定比率混合而得到的硬質(zhì)脂肪(參照專利文獻I)、特定量配合有將特定的酯交換油氫化而成的油脂的硬質(zhì)脂肪(參照專利文獻2)。這些硬質(zhì)脂肪與以往的反式酸型硬質(zhì)脂肪相比，反式脂肪酸一定程度降低了，但仍不能說是充分的。
[0012]此外，反式酸型硬質(zhì)脂肪的溶化性狀依賴于所包含的反式脂肪酸。因此，如果降低反式脂肪酸，則有巧克力的耐熱性、良好的口溶性喪失這樣的問題。
[0013]由以上可知，要求開發(fā)能夠制造耐熱性和口溶性良好的巧克力等油性食品，低反式脂肪酸含量且非月桂酸型的非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪。
[0014]現(xiàn)有技術文獻
[0015]專利文獻
[0016]專利文獻1:國際公開第05/094598號
[0017]專利文獻2:日本特表2007 - 504802號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0018]發(fā)明所要解決的課題
[0019]本發(fā)明的目的是提供一種能夠作為低反式脂肪酸含量且非月桂酸型的非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪使用的油脂組合物以及包含該油脂組合物而成的耐熱性和口溶性良好的油性食品O
[0020]用于解決課題的方法
[0021]本發(fā)明人等為了解決上述課題而進行了深入研究，結果發(fā)現(xiàn)，如果將以特定組成包含特定的甘油三酯和特定的構成脂肪酸的油脂組合物作為非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪使用，則非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪為低反式脂肪酸含量且非月桂酸型，并且可獲得耐熱性和口溶性良好的油性食品，從而完成本發(fā)明。
[0022]S卩，本發(fā)明的一方式涉及一種油脂組合物，其滿足下述(a)?(g)的條件。
[0023](a) X3含量為3?20質(zhì)量％
[0024](b)P3/X3的質(zhì)量比為0.35以上
[0025](c) X20含量為45?80質(zhì)量％
[0026](d) X0X/X20 的質(zhì)量比為 0.20 ?0.65
[0027](e)PSt0/X20 的質(zhì)量比為 0.10 ?0.45
[0028](f) St20/X20 的質(zhì)量比為 0.05 ?0.35
[0029](g) St/P的質(zhì)量比為0.80以下
[0030](上述(a)?(g)的條件中，X、O、P、St、X3、P3、X20、XOX、PStO和 St20 分別表示以下物質(zhì)。
[0031]X:碳原子數(shù)14以上的飽和脂肪酸
[0032]O:油酸
[0033]P:棕櫚酸
[0034]St:硬脂酸
[0035]X3:結合有3分子X的甘油三酯[0036]P3:結合有3分子P的甘油三酯
[0037]X20:結合有2分子X、I分子O的甘油三酯
[0038]XOX:1位和3位結合有X、2位結合有O的甘油三酯
[0039]PStO:結合有I分子P、I分子St、I分子O的甘油三酯
[0040]St20:結合有2分子St、I分子O的甘油三酯)
[0041]本發(fā)明的其它方式是上述油脂組合物，構成脂肪酸中的月桂酸含量為5質(zhì)量％以下、反式脂肪酸含量為5質(zhì)量％以下。
[0042]本發(fā)明的其它方式是上述油脂組合物，上述油脂組合物為非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪。
[0043]本發(fā)明的其它方式是油性食品，其是包含上述油脂組合物而成的。
[0044]本發(fā)明的其它方式是上述油性食品，上述油性食品為巧克力。
[0045]本發(fā)明的其它方式是油脂組合物的制造方法，其特征在于，通過將下述酯交換油A與下述酯交換油B以質(zhì)量比30:70?50:50進行混合來獲得混合油，通過將該混合油進行分提來除去高熔點部和低熔點部，獲得中熔點部。
[0046]酯交換油A:通過對構成脂肪酸中的棕櫚酸含量為15?35質(zhì)量％、硬脂酸含量為30?55質(zhì)量％、油酸含量為15?35質(zhì)量％、亞油酸和亞麻酸的合計含量小于10質(zhì)量％的原料油脂，進行隨機酯交換反應而獲得的油脂
[0047]酯交換油B:通過對構成脂肪酸中的棕櫚酸含量為40?60質(zhì)量％、硬脂酸含量小于15質(zhì)量％、油酸含量為20?45質(zhì)量％、亞油酸和亞麻酸的合計含量小于15質(zhì)量％的原料油脂，進行隨機酯交換反應而獲得的油脂
[0048]本發(fā)明的其它方式是上述油脂組合物的制造方法，其特征在于，在上述中熔點部中，進一步以質(zhì)量比99:1?50:50混合含有25質(zhì)量％以上XOX的油脂。
[0049]發(fā)明的效果
[0050]根據(jù)本發(fā)明，可以提供能夠作為低反式脂肪酸含量且非月桂酸型的非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪使用的油脂組合物以及包含該油脂組合物而成的耐熱性和口溶性良好的油性食品。
【具體實施方式】
[0051]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物滿足下述(a)?(g)的條件。
[0052](a) X3含量為3?20質(zhì)量％
[0053](b)P3/X3的質(zhì)量比為0.35以上
[0054](c) X20含量為45?80質(zhì)量％
[0055](d) X0X/X20 的質(zhì)量比為 0.20 ?0.65
[0056](e)PSt0/X20 的質(zhì)量比為 0.10 ?0.45
[0057](f) St20/X20 的質(zhì)量比為 0.05 ?0.35
[0058](g) St/P的質(zhì)量比為0.80以下
[0059]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，X3含量(條件(a))為3?20質(zhì)量％，優(yōu)選為5?18質(zhì)量％，更優(yōu)選為7?16質(zhì)量％。如果X3含量在上述范圍內(nèi)，則油性食品的耐熱性良好。
[0060]另外，在本發(fā)明中，X3是結合有3分子X的甘油三酯(XXX)(所謂甘油三酯，是指甘油中結合有3分子脂肪酸的三酰甘油。)。此外，在本發(fā)明中，X為碳原子數(shù)14以上的飽和脂肪酸，優(yōu)選為碳原子數(shù)14?20的飽和脂肪酸。
[0061]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，P3/X3的質(zhì)量比(條件(b))為0.35以上，優(yōu)選為0.50以上，更優(yōu)選為0.53?0.67。如果P3/X3的質(zhì)量比在上述范圍內(nèi)，則油性食品的耐熱性和口溶性良好。
[0062]另外，在本發(fā)明中，P3/X3的質(zhì)量比為P3含量(質(zhì)量％)相對于X3含量(質(zhì)量％)的比。此外，在本發(fā)明中，P3為結合有3分子P的甘油三酯(PPP)。此外，在本發(fā)明中，P為棕櫚酸(碳原子數(shù)16的飽和脂肪酸)。
[0063]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，X20含量(條件(C))為45?80質(zhì)量％，優(yōu)選為48?75質(zhì)量％，更優(yōu)選為50?75質(zhì)量％。如果X20含量在上述范圍內(nèi)，則油性食品的耐熱性和口溶性良好。
[0064]另外，在本發(fā)明中，X20為結合有2分子X、I分子O的甘油三酯(XXO + XOX + 0ΧΧ)。此外，在本發(fā)明中，O為油酸(碳原子數(shù)18的I價的不飽和脂肪酸)。
[0065]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，X0X/X20的質(zhì)量比(條件⑷)為0.20?0.65，優(yōu)選為0.25?0.63，更優(yōu)選為0.28?0.60。如果X0X/X20的質(zhì)量比在上述范圍內(nèi)，則油性食品的耐熱性和口溶性良好。
[0066]另外，在本發(fā)明中，X0X/X20的質(zhì)量比為XOX含量(質(zhì)量％)相對于X20含量(質(zhì)量％)的比。此外，在本發(fā)明中，XOX為I位和3位結合有X、2位結合有O的甘油三酯。
[0067]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，PSt0/X20的質(zhì)量比(條件(e))為0.10?0.45，優(yōu)選為0.20?0.35，更優(yōu)選為0.21?0.33。如果PSt0/X20的質(zhì)量比在上述范圍內(nèi)，則油性食品的耐熱性和口溶性良好。
[0068]另外，在本發(fā)明中，PSt0/X20的質(zhì)量比為PStO含量(質(zhì)量％)相對于X20含量(質(zhì)量％)的比。此外，在本發(fā)明中，PSto為結合有I分子P、1分子St、l分子O的甘油三酯(PStO + POSt + StPO + StOP + OPSt + OStP)。此外，在本發(fā)明中，St為硬脂酸(碳原子數(shù)18的飽和脂肪酸)。
[0069]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，St20/X20的質(zhì)量比(條件(f))為0.05?0.35，優(yōu)選為0.07?0.25，更優(yōu)選為0.09?0.23。如果St20/X20的質(zhì)量比在上述范圍內(nèi)，則油性食品的耐熱性和口溶性良好。
[0070]另外，在本發(fā)明中，St20/X20的質(zhì)量比為St20含量(質(zhì)量％)相對于X20含量(質(zhì)量％)的比。此外，在本發(fā)明中，St20為結合有2分子St、l分子O的甘油三酯(StStO +StOSt + OStSt)。
[0071]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，St/P的質(zhì)量比(條件&))為0.80以下，優(yōu)選為0.65以下，進一步優(yōu)選為0.25?0.55。如果St/P的質(zhì)量比在上述范圍內(nèi)，則油性食品的耐熱性和口溶性良好。
[0072]另外，在本發(fā)明中，St/P的質(zhì)量比為構成脂肪酸中的硬脂酸含量(質(zhì)量％)相對于構成脂肪酸中的棕櫚酸含量(質(zhì)量％)的比。
[0073]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，構成脂肪酸中的月桂酸含量優(yōu)選為5質(zhì)量％以下,更優(yōu)選為2質(zhì)量％以下，進一步優(yōu)選為I質(zhì)量％以下。如果月桂酸含量在上述范圍內(nèi)，則油脂組合物適于非月桂酸型的非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪。另外，在本發(fā)明中，月桂酸(碳原子數(shù)12的飽和脂肪酸)有時也記為La。[0074]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，構成脂肪酸中的反式脂肪酸含量優(yōu)選為5質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為3質(zhì)量％以下，進一步優(yōu)選為I質(zhì)量％以下。如果反式酸含量在上述范圍內(nèi)，則油脂組合物適于低反式脂肪酸含量的非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪。另外，在本發(fā)明中，反式脂肪酸有時也記為TFA。
[0075]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，構成脂肪酸中的棕櫚酸含量優(yōu)選為35?60質(zhì)量％，更優(yōu)選為37?58質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為40?55質(zhì)量％。
[0076]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，構成脂肪酸中的硬脂酸含量優(yōu)選為8?30質(zhì)量％，更優(yōu)選為10?28質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為12?25質(zhì)量％。
[0077]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，碳原子數(shù)16以上的脂肪酸(優(yōu)選為碳原子數(shù)16?24的脂肪酸)含量優(yōu)選為95質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為97質(zhì)量％以上，進一步優(yōu)選為98質(zhì)量％以上。另外，在本發(fā)明中，碳原子數(shù)16以上的脂肪酸有時也記為C16以上FA。
[0078]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，P3含量優(yōu)選為2?20質(zhì)量％，更優(yōu)選為3?15質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為4?10質(zhì)量％。
[0079]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，XOX含量優(yōu)選為55質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為10?50質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為15?48質(zhì)量％。
[0080]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，P20含量優(yōu)選為20?55質(zhì)量％，更優(yōu)選為25?53質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為30?50質(zhì)量％。另外，在本發(fā)明中，P20為結合有2分子P、I分子O的甘油三酯(PPO + POP + 0ΡΡ)。
[0081 ] 本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，PStO含量優(yōu)選為10?30質(zhì)量％，更優(yōu)選為10?28質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為12?25質(zhì)量％。
[0082]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，St20含量優(yōu)選為3?20質(zhì)量％，更優(yōu)選為5?18質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為5?15質(zhì)量％。
[0083]本實施方式涉及的油脂組合物中，固體脂含量(以下，稱為SFC)優(yōu)選在25 V為40?75%，在30°C為20?50%，在35 °C為5?35%，更優(yōu)選在25V為45?70%，在30°C為25?45%，在35°C為10?30%，進一步優(yōu)選在25°C為48?65%，在30°C為27?40%，在35°C為10?25%。
[0084]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，碘值優(yōu)選為22?47，更優(yōu)選為25?45，進一步優(yōu)選為27?43。
[0085]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，熔點優(yōu)選為30?45°C，更優(yōu)選為33?45°C，進一步優(yōu)選為35?43°C。另外，在本發(fā)明中，熔點為上升熔點。
[0086]脂肪酸含量和反式脂肪酸含量可以按照AOCS Celf 一 96進行測定。
[0087]X3甘油三酯含量、P3甘油三酯含量、X20甘油三酯含量、P20甘油三酯含量、St20甘油三酯含量和PSto甘油三酯含量可以按照JAOCS.vol.70，11，1111 — 1114(1993)進行測定。
[0088]關于XOX甘油三酯含量，可以通過依照J.High Resol.Chromatogr., 18,105 —107(1995)的方法測定X0X/X20比，基于該值和X20甘油三酯含量來算出。
[0089]SFC 可以按照 IUPAC 法 2.150a Solid Content determination in Fats by NMR進行測定。
[0090]碘值可以按照“基準油脂分析試驗法(社團法人日本油化學會編)”的“2.3.4.1 —1996碘值(威杰斯一環(huán)己烷法)”進行測定。
[0091]熔點可以按照“基準油脂分析試驗法(社團法人日本油化學會編)”的“3.2.2.2-1996熔點(上升熔點)”進行測定。
[0092]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物還可以加入添加劑等除了油脂以外的成分。作為添加劑的具體例，可舉出例如，乳化劑(卵磷脂、溶血卵磷脂、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、甘油脂肪酸酯(單酸甘油酯)、甘油有機酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等)、生育酚、茶提取物(兒茶素等)、蘆丁等抗氧化劑、香料等。本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，除了油脂以外的成分含量優(yōu)選為5質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為3質(zhì)量％以下，進一步優(yōu)選為I質(zhì)量％以下。
[0093]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，如果甘油三酯的組成、構成脂肪酸的組成等為上述范圍，則沒有特別限制，可以使用通常的食用油脂來進行制造。本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物可以如下制造，例如，通過將下述酯交換油A與下述酯交換油B進行混合來獲得混合油，通過將該混合油進行分提來除去高熔點部和低熔點部，獲得中熔點部。
[0094]本發(fā)明所使用的酯交換油A為通過對構成脂肪酸中的棕櫚酸含量為15?35質(zhì)量％、硬脂酸含量為30?55質(zhì)量％、油酸含量為15?35質(zhì)量％、亞油酸(碳原子數(shù)18的2價的不飽和脂肪酸)和亞麻酸(碳原子數(shù)18的3價的不飽和脂肪酸)的合計含量小于10質(zhì)量％的原料油脂，進行隨機酯交換反應而獲得的油脂。
[0095]本發(fā)明所使用的酯交換油A的原料油脂中，構成脂肪酸中的棕櫚酸含量為15?35質(zhì)量％、硬脂酸含量為30?55質(zhì)量％、油酸含量為15?35質(zhì)量％、亞油酸和亞麻酸的合計含量小于10質(zhì)量％,優(yōu)選為構成脂肪酸中的月桂酸含量小于3質(zhì)量％、棕櫚酸含量為17?33質(zhì)量％、硬脂酸含量為32?53質(zhì)量％、油酸含量為17?33質(zhì)量％、亞油酸和亞麻酸的合計含量小于8質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為構成脂肪酸中的月桂酸含量小于I質(zhì)量％、棕櫚酸含量為20?30質(zhì)量％、硬脂酸含量為35?50質(zhì)量％、油酸含量為20?30質(zhì)量％、亞油酸和亞麻酸的合計含量小于6質(zhì)量％。
[0096]作為本發(fā)明所使用的酯交換油A的原料油脂的具體例，可舉出例如，包含亞油酸和亞麻酸合計含量小于10質(zhì)量％的油脂、棕櫚油、碘值25?48的棕櫚分提油、碘值5以下并且碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸含量為90質(zhì)量％以上的油脂等的混合油等。
[0097]亞油酸和亞麻酸合計含量小于10質(zhì)量％的油脂優(yōu)選油酸含量為50質(zhì)量％以上。作為亞油酸和亞麻酸合計含量小于10質(zhì)量％的油脂的具體例，可舉出例如，高油酸向日葵油等。
[0098]棕櫚分提油為將棕櫚油進行分提而得的油脂。將棕櫚分提油進行分提而得的油脂也為棕櫚分提油。作為碘值25?48的棕櫚分提油的具體例，可舉出例如，棕櫚硬脂精(將棕櫚油進行分提而得的高熔點部)、棕櫚中熔點部(將棕櫚油進行分提而得的低熔點部進一步分提而得的高熔點部)、硬PMF(將棕櫚中熔點部進一步分提而得的高熔點部)等。碘值25?48的棕櫚分提油的碘值優(yōu)選為28?40，更優(yōu)選為30?40。
[0099]作為碘值5以下并且碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸含量為90質(zhì)量％以上的油脂的具體例，可舉出大豆油、菜籽油、棉籽油、向日葵油、紅花油、玉米油、棕櫚油、棕櫚分提油等極度硬化油。[0100]本發(fā)明所使用的酯交換油B為通過對構成脂肪酸中的棕櫚酸含量為40?60質(zhì)量％、硬脂酸含量小于15質(zhì)量％、油酸含量為20?45質(zhì)量％、亞油酸和亞麻酸的合計含量小于15質(zhì)量％的原料油脂，進行隨機酯交換反應而獲得的油脂。
[0101]本發(fā)明所使用的酯交換油B的原料油脂中，構成脂肪酸中的棕櫚酸含量為40?60質(zhì)量％、硬脂酸含量小于15質(zhì)量％、油酸含量為20?45質(zhì)量％、亞油酸和亞麻酸的合計含量小于15質(zhì)量％,優(yōu)選為構成脂肪酸中的月桂酸含量小于3質(zhì)量％、棕櫚酸含量為43?57質(zhì)量％、硬脂酸含量小于10質(zhì)量％、油酸含量為23?42質(zhì)量％、亞油酸和亞麻酸的合計含量小于12質(zhì)量％,進一步優(yōu)選為構成脂肪酸中的月桂酸含量小于I質(zhì)量％、棕櫚酸含量為47?55質(zhì)量％、硬脂酸含量小于8質(zhì)量％、油酸含量為25?40質(zhì)量％、亞油酸和亞麻酸的合計含量小于10質(zhì)量％。
[0102]作為本發(fā)明所使用的酯交換油B的原料油脂的具體例，可舉出例如，包含碘值25?48的棕櫚分提油、棕櫚油等的混合油等。碘值25?48的棕櫚分提油如上所述。
[0103]用于獲得本發(fā)明所使用的酯交換油A和酯交換油B的酯交換反應只要是隨機酯交換反應(也稱為非選擇性酯交換反應或位置特異性低的酯交換反應。)，就沒有特別限制，可以通過通常的方法來進行。隨機酯交換反應可以采用使用了甲醇鈉等合成催化劑的化學酯交換、將脂肪酶(位置特異性低的脂肪酶)作為催化劑的酶法酯交換的任一方法進行。
[0104]關于化學酯交換，例如，可以使原料油脂充分地干燥，相對于原料油脂添加0.1?I質(zhì)量％甲醇鈉后，在減壓下，在80?120°C —邊攪拌一邊進行反應0.5?I小時。
[0105]關于酶法酯交換，例如，可以相對于原料油脂添加0.02?10質(zhì)量％、優(yōu)選為0.04?5質(zhì)量％的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶后，在40?80°C、優(yōu)選為40?70°C—邊攪拌一邊進行反應0.5?48小時、優(yōu)選為0.5?24小時。
[0106]用于獲得本發(fā)明的油脂組合物的酯交換油A與酯交換油B的混合油的質(zhì)量比(酯交換油A:酯交換油B)優(yōu)選為30:70?50:50，更優(yōu)選為33:67?47:53，進一步優(yōu)選為35:65?45:55?；旌峡梢酝ㄟ^通常的方法來進行。
[0107]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物可以通過將酯交換油A和酯交換油B的混合油進行分提來除去高熔點部而獲得低熔點部，然后將所獲得的低熔點部進行分提而除去低熔點部并獲得高熔點部來進行制造。即，本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物可以通過將酯交換油A和酯交換油B的混合油進行分提來獲得酯交換油A和酯交換油B的混合油的中熔點部從而進行制造。另外，在本發(fā)明中，酯交換油A和酯交換油B的混合油的中熔點部有時也記為EBMF。
[0108]此外，本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物還可以通過將EBMF與含有25質(zhì)量％以上XOX的油脂進行混合來制造?；旌峡梢酝ㄟ^通常的方法進行。另外，在本發(fā)明中，含有25質(zhì)量％以上XOX的油脂有時也記為XOX型油脂。
[0109]用于獲得本發(fā)明的油脂組合物的EBMF與XOX型油脂的混合比以質(zhì)量比(EBMF: XOX型油脂)計優(yōu)選為99:1?50:50，更優(yōu)選為90:10?55:45，進一步優(yōu)選為80:20?60:40。
[0110]本發(fā)明所使用的XOX型油脂中，XOX含量為25質(zhì)量％以上，優(yōu)選為25?85質(zhì)量％，更優(yōu)選為30?80質(zhì)量％。
[0111]作為本發(fā)明所使用的XOX型油脂的具體例，可舉出例如，棕櫚油、碘值25?60的棕櫚分提油等。棕櫚分提油如上所述。作為碘值25?60的棕櫚分提油的具體例，可舉出例如，棕櫚油精(將棕櫚油進行分提而得的低熔點部)、棕櫚硬脂精、棕櫚中熔點部、硬PMF 等。碘值25?60的棕櫚分提油的碘值優(yōu)選為28?60，更優(yōu)選為30?58。
[0112]用于獲得本發(fā)明的油脂組合物的分提方法沒有特別限定，可以通過干式分提(自 然分提)、乳化分提(表面活性劑分提)、溶劑分提等通常的方法來進行。用于獲得本發(fā)明 的油脂組合物的分提方法優(yōu)選為干式分提、溶劑分提。關于干式分提，一般而言，可以在槽 內(nèi)一邊攪拌一邊將分提原料油脂進行冷卻，使晶體析出后，通過進行壓榨和/或過濾從而 分成高熔點部(也稱為硬質(zhì)部或晶體組分。)和低熔點部(也稱為軟質(zhì)部或液態(tài)組分。) 來進行。關于溶劑分提，可以在丙酮、己烷等溶劑中溶解分提原料油脂，將該溶液進行冷卻， 使晶體析出后，通過進行過濾而分成高熔點部和低熔點部來進行。分提溫度根據(jù)所要求的 分提油脂的性狀而不同。干式分提的分提溫度優(yōu)選為33?45°C，更優(yōu)選為35?43°C，進 一步優(yōu)選為35?40°C。溶劑分提的分提溫度優(yōu)選為一 10?10°C，更優(yōu)選為一 8?8°C，進 一步優(yōu)選為一6?5°C。
[0113]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物還可以與通常的食用油脂的制造同樣地進 行精制處理(脫酸、脫色、脫臭等)。
[0114]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物可以作為硬質(zhì)脂肪(巧克力用油脂)、脂肪 奶油用油脂等而用于油性食品。硬質(zhì)脂肪可以作為非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪使用。特別是，非調(diào) 溫型硬質(zhì)脂肪可以作為低反式脂肪酸含量且非月桂酸型的非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪使用。
[0115]本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品的特征在于，是包含本發(fā)明的實施方式涉及的 油脂組合物而成的。即，本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品的特征在于，使用本發(fā)明的實施 方式涉及的油脂組合物來制造。在本發(fā)明中，所謂油性食品，是指包含油脂，油脂為連續(xù)相 的加工食品，優(yōu)選包含糖類。作為油性食品的具體例，可舉出巧克力、脂肪奶油(夾心奶油 (sandwich cream)、餡料奶油等)等。
[0116]本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品優(yōu)選為巧克力。在本發(fā)明中所謂巧克力，不受 “與巧克力類的表示相關的公正競爭規(guī)章”(全國巧克力業(yè)公正取引協(xié)議會)或法規(guī)上的 規(guī)定而限定，而是將食用油脂、糖類作為主原料，根據(jù)需要添加可可成分(可可塊、可可粉 等)、乳制品、香料、乳化劑等，經(jīng)過巧克力制造的工序(混合工序、微?；ば颉⒕珶捁ば?、 冷卻工序等)而制造的物質(zhì)。此外，本發(fā)明中的巧克力除了黑巧克力、牛奶巧克力以外，還 包含白巧克力、彩色巧克力。
[0117]關于本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品中的本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合 物的含量(配合量)，在油性食品的油脂中優(yōu)選為5?100質(zhì)量％,更優(yōu)選為40?100質(zhì) 量％，進一步優(yōu)選為60?100質(zhì)量％。另外，在本發(fā)明中，所謂油性食品的油脂，除了所配合 的油脂以外，還包含含油原料(可可塊、全脂奶粉等)中的油脂(可可脂、乳脂等)。
[0118]本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品除了本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物以 外，還可以配合糖類、可可成分、乳化劑、乳制品、香料等一般在油性食品中使用的食品材 料。
[0119]本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品可以通過通常的方法來進行制造。本發(fā)明的實 施方式涉及的油性食品為巧克力的情況下，可以不進行調(diào)溫來制造。
[0120]本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品還可以以巧克力、脂肪奶油等形態(tài)與點心、面 包等食品進行組合。[0121]本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品中，油脂的構成脂肪酸中的月桂酸含量和反式 脂肪酸含量低，并且，耐熱性和口溶性良好。
[0122]實施例
[0123]接下來通過實施例來說明本發(fā)明，但本發(fā)明不限定于這些實施例。
[0124]〔分析方法〕
[0125]脂肪酸含量和反式脂肪酸含量通過依照AOCS Celf 一 96的方法來進行測定。
[0126]X3甘油三酯含量、P3甘油三酯含量、X20甘油三酯含量、P20甘油三酯含量、St20 甘油三酯含量和PStO甘油三酯含量通過依照JAOCS.vol.70，11，1111 — 1114(1993)的方 法來進行測定。
[0127]關于XOX 甘油三酯含量，通過依照 J.High Resol.Chromatogr., 18,105 — 107(1995)的方法測定X0X/X20比，基于該值與X20甘油三酯含量來算出。
[0128]SFC 通過依照 IUPAC 法 2.150a Solid Content determination in Fats by NMR 的方法來進行測定。
[0129]碘值通過依照“基準油脂分析試驗法(社團法人日本油化學會編)”的“2.3.4.1 — 1996碘值(威杰斯一環(huán)己烷法)”的方法來進行測定。
[0130]熔點通過依照“基準油脂分析試驗法(社團法人日本油化學會編)”的“3.2.2.2-1996熔點(上升熔點)”的方法來進行測定。
[0131]〔酯交換油Al的制造〕
[0132]將高油酸向日葵油(油酸含量85.1質(zhì)量％、亞油酸含量6.6質(zhì)量％、亞麻酸含量
0.1質(zhì)量％) 22質(zhì)量份和棕櫚硬脂精(碘值36.1) 31質(zhì)量份和大豆油的極度硬化油(碘值
1.1，碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸含量99.5質(zhì)量％)47質(zhì)量份進行混合。通過將所得的 混合油(月桂酸含量0.1質(zhì)量％、棕櫚酸含量24.7質(zhì)量％、硬脂酸43.0質(zhì)量％、油酸26.7質(zhì) 量％、亞油酸3.8質(zhì)量％、亞麻酸0.1質(zhì)量％、反式脂肪酸0質(zhì)量％)進行隨機酯交換反應,從 而獲得酯交換油Al。
[0133]酯交換反應為按照常規(guī)方法，使原料油脂充分地干燥，相對于原料油脂添加0.2 質(zhì)量％甲醇鈉后，在減壓下，120°C —邊攪拌一邊進行反應0.5小時。
[0134]〔酯交換油A2的制造〕
[0135]將下述油脂組合物a(亞油酸含量6.9質(zhì)量％、亞麻酸含量0質(zhì)量％) 27.5質(zhì)量份 和棕櫚硬脂精(碘值36.1)34.5質(zhì)量份和大豆油的極度硬化油(碘值1.1，碳原子數(shù)16以 上的飽和脂肪酸含量99.5質(zhì)量％) 38質(zhì)量份進行混合。通過將所得的混合油(月桂酸含量 0.1質(zhì)量％、棕櫚酸含量24.8質(zhì)量％、硬脂酸43.9質(zhì)量％、油酸25.6質(zhì)量％、亞油酸4.1質(zhì) 量％、亞麻酸0.1質(zhì)量％、反式脂肪酸0質(zhì)量％)進行隨機酯交換反應,從而獲得酯交換油A2。
[0136]酯交換反應采用與上述酯交換油Al同樣的方法進行。
[0137]〔酯交換油A3的制造〕
[0138]將下述油脂組合物a (亞油酸含量6.9質(zhì)量％、亞麻酸含量0質(zhì)量％) 25質(zhì)量份和棕 櫚硬脂精(碘值36.1)40質(zhì)量份和油脂組合物a的極度硬化油(碘值1.3，碳原子數(shù)16以 上的飽和脂肪酸含量99.9質(zhì)量％) 35質(zhì)量份進行混合。通過將所得的混合油(月桂酸含量 0.1質(zhì)量％、棕櫚酸含量25.4質(zhì)量％、硬脂酸42.6質(zhì)量％、油酸26.1質(zhì)量％、亞油酸4.3質(zhì) 量％、亞麻酸0.1質(zhì)量％、反式脂肪酸0質(zhì)量％)進行隨機酯交換反應,從而獲得酯交換油A3。[0139]酯交換反應采用與上述酯交換油Al同樣的方法進行。
[0140]〔酯交換油A4的制造〕
[0141]將棕櫚油精(碘值56.7，亞油酸含量11.2質(zhì)量％，亞麻酸含量0.3質(zhì)量％) 50質(zhì)量 份和大豆油的極度硬化油(碘值1.1，碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸含量99.5質(zhì)量％)50 質(zhì)量份進行混合。通過將所得的混合油(月桂酸含量0.1質(zhì)量％、棕櫚酸含量24.7質(zhì)量％、 硬脂酸46.5質(zhì)量％、油酸21.3質(zhì)量％、亞油酸5.7質(zhì)量％、亞麻酸0.1質(zhì)量％、反式脂肪酸 0.1質(zhì)量％)進行隨機酯交換反應，從而獲得酯交換油A4。
[0142]酯交換反應采用與上述酯交換油Al同樣的方法進行。
[0143]〔酯交換油BI的制造〕
[0144]將棕櫚硬脂精(碘值36.1) 60質(zhì)量份和棕櫚油(碘值52.0) 40質(zhì)量份進行混合。 通過將所得的混合油(月桂酸含量0.2質(zhì)量％、棕櫚酸含量51.7質(zhì)量％、硬脂酸4.6質(zhì)量％、 油酸33.2質(zhì)量％、亞油酸8.0質(zhì)量％、亞麻酸0.2質(zhì)量％、反式脂肪酸0質(zhì)量％)進行隨機酯 交換反應，從而獲得酯交換油BI。
[0145]酯交換反應采用與上述酯交換油Al同樣的方法進行。
[0146]〔油脂組合物a的制造〕
[0147]將高油酸向日葵油與硬脂酸乙酯的酯交換油進行干式分提而得的油脂設為油脂 組合物a。
[0148]〔實施例1的油脂組合物的制造〕
[0149]將40質(zhì)量份的酯交換油Al和60質(zhì)量份的酯交換油BI進行混合。通過將所得的 混合油在36?38°C進行干式分提，除去高熔點部，從而獲得低熔點部。通過將所得的低熔 點部在0?2°C進行溶劑分提(使用丙酮)，除去低熔點部，從而獲得高熔點部，對其進行脫 臭處理，將所得的物質(zhì)設為實施例1的油脂組合物(EBMF)。
[0150]〔實施例2的油脂組合物的制造〕
[0151]將40質(zhì)量份的酯交換油A2和60質(zhì)量份的酯交換油BI進行混合。通過將所得的 混合油在36?38°C進行干式分提，除去高熔點部，從而獲得低熔點部。通過將所得的低熔 點部在0?2°C進行溶劑分提(使用丙酮)，除去低熔點部，從而獲得高熔點部，將其設為實 施例2的油脂組合物(EBMF)。
[0152]〔實施例3的油脂組合物的制造〕
[0153]將40質(zhì)量份的酯交換油Al和60質(zhì)量份的酯交換油BI進行混合。通過將所得的 混合油在36?38°C進行干式分提，除去高熔點部，從而獲得低熔點部。通過將所得的低熔 點部在一 4?一 2°C進行溶劑分提(使用丙酮)，除去低熔點部，從而獲得高熔點部，對其進 行脫臭處理，將所得的物質(zhì)設為實施例3的油脂組合物(EBMF)。
[0154]〔實施例4的油脂組合物的制造〕
[0155]將實施例1的油脂組合物70質(zhì)量份和棕櫚油精(碘值56.7，XOX含量32.7質(zhì) 量％) 30質(zhì)量份進行混合，將其設為實施例4的油脂組合物(EBMF和XOX型油脂的混合油)。
[0156]〔實施例5的油脂組合物的制造〕
[0157]將實施例1的油脂組合物60質(zhì)量份和棕櫚中熔點部(碘值45.5，XOX含量53.3質(zhì) 量％) 40質(zhì)量份進行混合，將其設為實施例5的油脂組合物(EBMF和XOX型油脂的混合油)。
[0158]〔比較例I的油脂組合物的制造〕[0159]通過將酯交換油A2在36?38°C進行干式分提，除去高熔點部，從而獲得低熔點 部。將所得的低熔點部60質(zhì)量份和棕櫚中熔點部(碘值45.5，月桂酸含量0.2質(zhì)量％，棕 櫚酸含量48.9質(zhì)量％，硬脂酸4.8質(zhì)量％，油酸36.1質(zhì)量％，亞油酸7.8質(zhì)量％，亞麻酸0質(zhì) 量％,反式脂肪酸0質(zhì)量％) 40質(zhì)量份進行混合。通過將所得的混合油在一 2?0°C進行溶 劑分提(使用丙酮)，除去低熔點部，從而獲得高熔點部，將其設為比較例I的油脂組合物。
[0160]〔比較例2的油脂組合物的制造〕
[0161]通過將酯交換油A3在36?38°C進行干式分提，除去高熔點部，從而獲得低熔點 部。將所得的低熔點部84質(zhì)量份和棕櫚中熔點部(碘值45.5，月桂酸含量0.2質(zhì)量％，棕 櫚酸含量48.9質(zhì)量％，硬脂酸4.8質(zhì)量％，油酸36.1質(zhì)量％，亞油酸7.8質(zhì)量％，亞麻酸0質(zhì) 量％,反式脂肪酸0質(zhì)量％) 16質(zhì)量份進行混合。通過將所得的混合油在一 4?一 2°C進行 溶劑分提(使用丙酮)，除去低熔點部，從而獲得高熔點部，將其設為比較例2的油脂組合 物。
[0162]〔比較例3的油脂組合物的制造〕
[0163]通過將酯交換油A3在36?38°C進行干式分提，除去高熔點部，從而獲得低熔點 部。將所得的低熔點部60質(zhì)量份和棕櫚中熔點部(碘值45.5，月桂酸含量0.2質(zhì)量％，棕 櫚酸含量48.9質(zhì)量％，硬脂酸4.8質(zhì)量％，油酸36.1質(zhì)量％，亞油酸7.8質(zhì)量％，亞麻酸0質(zhì) 量％,反式脂肪酸0質(zhì)量％) 40質(zhì)量份進行混合。通過將所得的混合油在一 2?0°C進行溶 劑分提(使用丙酮)，除去低熔點部，從而獲得高熔點部，將其設為比較例3的油脂組合物。
[0164]〔比較例4的油脂組合物的制造〕
[0165]通過將酯交換油A4在36?38°C進行干式分提，除去高熔點部，從而獲得低熔點 部。通過將所得的低熔點部進一步干式分提，除去低熔點部，從而獲得高熔點部，將其設為 比較例4的油脂組合物。
[0166]〔實施例和比較例的油脂組合物的分析〕
[0167]關于實施例1?5的油脂組合物和比較例I?4的油脂組合物，將按照上述分析 方法進行脂肪酸含量、甘油三酯含量、碘值、熔點、SFC的測定而得到的結果示于表1、2中。
[0168]由表1、2可知，實施例和比較例的油脂組合物中，月桂酸含量和反式脂肪酸含量 低。
[0169][表 I]
【權利要求】
1.一種油脂組合物，其滿足下述(a)~(g)的條件， (a)X3含量為3~20質(zhì)量％ (b)P3/X3的質(zhì)量比為0.35以上 (c)X20含量為45~80質(zhì)量％ (d)X0X/X20的質(zhì)量比為0.20~0.65 (e)PSt0/X20的質(zhì)量比為 0.10 ~0.45
(f)St20/X20 的質(zhì)量比為 0.05 ~0.35 (g)St/P的質(zhì)量比為0.80以下 所述(a)~(g)的條件中，父、0、卩、5扒父3、卩3、父20、父(《、？5切和St20分別表示以下物質(zhì)， X:碳原子數(shù)14以上的飽和脂肪酸 O:油酸 P:棕櫚酸 St:硬脂酸 X3:結合有3分子X的甘油三酯 P3:結合有3分子P的甘`油三酯 X20:結合有2分子X、I分子O的甘油三酯 XOX:1位和3位結合有X、2位結合有O的甘油三酯 PStO:結合有I分子P、1分子St、l分子O的甘油三酯 St20:結合有2分子St、l分子O的甘油三酯。
2.根據(jù)權利要求1所述的油脂組合物，構成脂肪酸中的月桂酸含量為5質(zhì)量％以下、反式脂肪酸含量為5質(zhì)量％以下。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的油脂組合物，所述油脂組合物為非調(diào)溫型硬質(zhì)脂肪。
4.一種油性食品，其是包含權利要求1~3的任一項所述的油脂組合物而成的。
5.根據(jù)權利要求4所述的油性食品，所述油性食品為巧克力。
6.一種油脂組合物的制造方法，其特征在于，通過將下述酯交換油A與下述酯交換油B以質(zhì)量比30:70~50:50進行混合來獲得混合油，通過將該混合油進行分提來除去高熔點部和低熔點部，獲得中熔點部， 酯交換油A:通過對構成脂肪酸中的棕櫚酸含量為15~35質(zhì)量％、硬脂酸含量為30~55質(zhì)量％、油酸含量為15~35質(zhì)量％、亞油酸和亞麻酸的合計含量小于10質(zhì)量％的原料油月旨，進行隨機酯交換反應而獲得的油脂 酯交換油B:通過對構成脂肪酸中的棕櫚酸含量為40~60質(zhì)量％、硬脂酸含量小于15質(zhì)量％、油酸含量為20~45質(zhì)量％、亞油酸和亞麻酸的合計含量小于15質(zhì)量％的原料油脂，進行隨機酯交換反應而獲得的油脂。
7.根據(jù)權利要求6所述的油脂組合物的制造方法，其特征在于，在所述中熔點部中，進一步以質(zhì)量比99:1~50:50混合含有25質(zhì)量％以上XOX的油脂。
【文檔編號】A23D9/00GK103533839SQ201280023737
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2012年5月8日 優(yōu)先權日:2011年5月17日
【發(fā)明者】小原淳志, 菅沼智巳, 大西清美 申請人:日清奧利友集團株式會社